2. O SABER DO SABOR
- AS PLANTAS NOSSAS DE CADA DIA -

3. GIL FELIPE
O SABER DO SABOR
- AS PLANTAS NOSSAS DE CADA DIA -
ILUSTRAÇÃO DE MARIA CECÍLIA TOMASI

4. © GIL FELIPE
ISBN: 1972-689-124-8
DEPÓSITO LEGAL: 121561/98
DIREITOS DA VERSÃO ELETRÔNICA RESERVADA À IEDITORA

5. AGRADECIMENTOS
À amiga Dra Olga Yano, especialista no grupo das Briófitas,
pesquisadora do Instituto de Botânica de São Paulo, que pacientemente revisou
todos os nomes válidos das espécies mencionadas neste livro.
Aos amigos Dr. Luciano M. Esteves, especialista em Morfologia e
Fisiologia de Esporos de Pteridófitas e Dra Lilian B. P. Zaidan, especialista em
Fisiologia da Floração (ambos do Instituto de Botânica de São Paulo) e Dra
Cláudia Lemos, do Departamento de Lingüística da Universidade Estadual de
Campinas, pelo incentivo e leitura crítica do texto. O título do livro é sugestão
de Cláudia Lemos.
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6. APRESENTAÇÃO
Todo mundo gosta do “verde” e pouco sabe de botânica. Isso sempre me
ocorreu em reuniões sociais quando me perguntavam o que eu fazia e eu dizia
que era botânico. Daí se seguiam comentários do tipo “Que coisa gostosa!”,
“Deve ser bom trabalhar com plantas”, sinais que, de botânica mesmo, não
tinham a menor idéia. Pensei então: como transferir para os que gostam de
plantas noções de botânica de um modo simples e de fácil digestão? Lembrei de
minha avó que dizia a minha irmã: “Homem a gente pega pela boca, pelo
estômago”. Assim surgiu a idéia do livro: transferir alguns dos meus
conhecimentos como professor de Botânica através de receitas de pratos
saborosos. O livro é, portanto, sobre botânica básica e se utiliza de receitas
culinárias como motivação e forma de interação com o leitor. Não é, com
certeza, um livro de receitas vegetarianas, mas sim um livro em que uma
determinada planta é a estrela de uma receita.
Quando essa idéia já tinha tomado forma, pensei: por que não usar as
receitas de pratos que eu gosto de fazer, para ensinar botânica? Enquanto estuda
a receita, o leitor aprende sobre a planta que é a espécie citada naquela receita.
Tudo apresentado como em um artigo científico, até mesmo com notas de
rodapé. As plantas vão sendo apresentadas uma a uma e assim vão se sucedendo,
uma após a outra, no decorrer do livro. Sendo um cientista, apresento a receita
com as medidas precisas de cada ingrediente, conforme exige a ciência
internacional. É só ler e fazer. Fora o gosto do autor e de cada leitor, não há
nada de subjetivo e as receitas funcionam como se fossem de um manual de
laboratório. Essa objetividade científica não impede que elas também
representem um espelho de vida, colhidas como foram, através dos anos e em
diferentes cidades e países, de cientistas amigos e de amigos não cientistas.
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7. Como as plantas é que são as estrelas, foram elas que mereceram
ilustrações e não os pratos culinários. Todas as aquarelas foram feitas
especialmente para o livro.
Gil Felippe
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8. INTRODUÇÃO
1. AS ANGIOSPERMAS
Dentro do reino vegetal, a divisão das Angiospermas inclui todas as
plantas que produzem sementes, as quais estão encerradas no ovário. Portanto
estas plantas podem produzir frutos. Todas as plantas que possuem o que nós
normalmente chamamos de flores pertencem a esta divisão. Acredita-se que o
grupo surgiu no período Paleozóico. Em termos de Botânica esta divisão consta
de duas classes: Dicotiledôneas e Monocotiledôneas.
As Dicotiledôneas apresentam dois cotilédones; em geral são herbáceas
ou lenhosas; apresentam pólen tricolpado; folhas largas, com nervação
reticulada, em geral com pecíolo; flores com 4 ou 5 partes. As raízes são do tipo
pivotante. Apresentam crescimento secundário em espessura, tanto do caule
como da raiz.
As Monocotiledôneas têm apenas um cotilédone; em geral são herbáceas
( árvores em Palmae, Musaceae); apresentam pólen monocolpado; folhas lineares
ou oblongas com veias longitudinais paralelas e sem pecíolo; flores com 3 partes
ou múltiplos de 3. Não apresentam crescimento secundário do caule ou da raiz.
A raiz é do tipo fasciculado.
Cada uma destas duas classes agrupa famílias botânicas. Cada família
engloba gêneros e em cada gênero há um certo numero de espécies. Gênero e
espécie são sempre escritos em latim, grifados ou em itálico. Após o nome da
espécie aparece sempre uma inicial ou nome, que se refere à autoridade (o
botânico) que pela primeira vez deu o nome latino a essa planta. A espécie pode
ainda ser subdividida em categorias sub-específicas, como a variedade (se for
encontrada na natureza) ou cultivar (se for criada artificialmente pelo homem).
Por exemplo:
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9. família Bromeliaceae
gêneros: Bromelia, Ananas, etc.
espécie: Ananas comosus (L.) Merr.
variedade: Ananas comosus (L.) Merr. var. comosus
A seguir é apresentada a lista das famílias que apresentam espécies
citadas neste livro.
Famílias das Dicotiledôneas
Aizoaceae
Anacardiaceae
Annonaceae
Bixaceae
Boraginaceae
Capparidaceae
Caricaceae
Chenopodiaceae
Compositae
Convolvulaceae
Cruciferae
Cucurbitaceae
Ebenaceae
Euphorbiaceae
Labiatae
Lauraceae
Lecythidaceae
Leguminosae-Papilionoideae (Papilionaceae)
Malvaceae
Moraceae
Myristicaceae
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10. Myrtaceae
Oleaceae
Oxalidaceae
Passifloraceae
Pedaliaceae
Piperaceae
Punicaceae
Rosaceae
Rubiaceae
Rutaceae
Solanaceae
Sterculiaceae
Tropaeolaceae
Umbelliferae
Vitaceae
Famílias das Monocotiledôneas
Araceae
Bromeliaceae
Dioscoreaceae
Gramineae (Poaceae)
Iridaceae
Liliaceae
Marantaceae
Musaceae
Orchidaceae
Palmae
Zingiberaceae
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11. 2. PESOS E MEDIDAS
Os ingredientes são dados em unidades de massa (g, kg), de volume (ml,
l) ou unidades caseiras. Para facilitar a quem não tem balança ou proveta,
lembrar que:
1 xícara de chá = 4 xícaras de café
1 xícara de chá = 24 colheres de sopa
1 colher de sopa = 2 colheres de chá
1 colher de chá = 2 colheres de café
1 colher de café = 3 pitadas
1 xícara de chá = 24 colheres de sopa = 48 colheres de chá = 96 colheres de café
líquidos (valores aproximados)
2,5ml = 1 colher de café
5,0ml = 1 colher de chá
10,0ml = 1 colher de sopa
30,0ml = 1 colher de mesa (tablespoon)
240,0ml = 1 xícara de chá , copo comum
750,0ml = 1 garrafa
1000,0ml = 1 litro
sólidos (valores aproximados)
0,1 a 0,5g = 1 pitada
1g = ½ colher de café
2g = 1 colher de café
5g = 1 colher de chá
10g = 1 colher de sopa
200g = 1 xícara de chá
correspondência em g de uma xícara de chá de 240ml
1 xícara de chá de açúcar 200g
1 xícara de chá de farinha de trigo 150g
1 xícara de chá de amido de milho (maisena) 150g
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12. 1 xícara de chá de chocolate 125g
1 xícara de chá de arroz 180g
1 xícara de chá de uva-passa 150g
1 xícara de chá de café 150g
1 xícara de chá de coco 75g
1 xícara de chá de sal 200g
1 xícara de chá de araruta 150g
correspondência em g de colher de sopa (10ml)
1 colher de sopa de manteiga 20g
1 colher de sopa de margarina 20g
1 colher de sopa de maisena 20g
1 colher de sopa de fubá 15g
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13. 1 ARGAMASSA
A memória do paladar recompõe com precisão instantânea, através daquilo que comemos
quando meninos, o menino que fomos.
Carlos Drummond de Andrade
Neste capítulo são apresentados a farinha de trigo, o milho, o óleo, o azeite, o vinagre
e o limão, que consideramos os elementos básicos, vindos de plantas, necessários para fazer a
argamassa de muitas receitas. Como apresentação é dada apenas uma receita de cada elemento.
FAMÍLIA GRAMINEAE
É a família mais importante para o homem. É cosmopolita, possuindo cerca de
650 gêneros de plantas. Fazem parte dela o trigo, o milho, a cana-de-açúcar, o
arroz, a aveia, a cevada, o centeio, o sorgo, a grama-de-jardim e o capim usado
para alimentação dos animais. A grande conhecedora desta família no Brasil é a
Dona Tatiana Sendulsky, uma russa nascida na China, que desde mocinha mora
no Brasil.
CREME DE MILHO VERDE
É ideal para acompanhar filé de frango empanado.
200g de milho1 verde
8g de amido de milho (maisena1)
20g de manteiga
240ml de leite
1g de sal
Refogar metade do milho na manteiga com o sal. Colocar o resto do
milho, o leite e a maisena em um liquidificador. Depois de batido, juntar na
panela com o milho refogado e deixar cozinhar lentamente em fogo brando.
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14. 1.A maisena (amido de milho) é extraída do milho, Zea mays L. (família
Gramineae), que é originário do México. Os primeiros indícios de cultivo datam
de 5000 a.C. Na Europa foi inicialmente cultivado como curiosidade, sendo
chamado grão turco, pois pensava-se que viesse da Turquia (na Itália é chamado
de "granturco"). Os Estados Unidos são os maiores produtores mundiais e a
maior parte da produção é para uso doméstico. É muito usado para alimentação
de animais. A inflorescência jovem (boneca), é usada em conservas. O milho
pode ser consumido na fase de amadurecimento (milho verde) simplesmente
cozido ou como pamonha ou curau. Maduro, é usado para farinhas, como
maisena, fubá , farinha de milho. A fermentação das cariopses (o grão de milho)
dá uma bebida alcoólica ou cerveja, chamada chicha. O sabugo é ainda usado
em certos locais em vez do papel higiênico. Vá rios objetos artesanais são feitos
da palha do milho. Em muitos países é muito utilizado na cozinha o óleo de
milho.
GEMADA ESCOCESA DE INVERNO
Na Escócia diz-se que é bastante revigorante depois de uma boa noite agitada de
amor. Mas, no caso de se estar com um resfriado é recomendável substituir o
leite por "whiskey".
8g de açúcar1 branco
1 gema
240ml de leite
10g de manteiga
Bater a gema com o açúcar até a mistura ficar quase branca. Juntar a
manteiga e bater bem. Em uma caneca de louça, previamente aquecida, misturar
vigorosamente com o leite bem quente.
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15. 1.O açúcar é extraído do colmo cheio da cana-de-açúcar, Saccharum
officinarum L. (família Gramineae). É originária da Índia. Acredita-se que a
domesticação aconteceu na Nova Guiné ou na Indonésia. A Europa teve notícias
dela por Alexandre Magno, mas só se tornou bem conhecida no mundo ocidental
a partir do século XV. Colombo a introduziu na América. Veio para o Brasil da
ilha da Madeira. Da cana faz-se garapa, melado, rapadura. O caldo é a garapa,
que após fervura torna-se melado, rapadura ou açúcar mascavo. O mascavo é
então refinado para dar o açúcar branco. O rum é resultado da fermentação e
destilação do melaço (“líquido viscoso, fezes de cristalização do açúcar”, de
acordo com o Novo Dicionário Aurélio). A pinga ou cachaça é resultado da
fermentação e destilação da garapa. Os brasileiros gostam de adoçar o cafezinho
com açúcar branco. Os escoceses usam açúcar branco (semelhante ao açúcar
cristal dos brasileiros) para adoçar o chá e açúcar escuro para o cafezinho.
MOLHO BRANCO
8g de farinha de trigo1
1g de sal
20g de manteiga
240ml de leite
Fritar a farinha e o sal na manteiga. Retirar do fogo e ir acrescentando
lentamente o leite. Retornar ao lume e engrossar.
1.Vá rios cultivares de trigo, Triticum aestivum L. (família Gramineae), são
cultivados no Brasil. É o cereal mais cultivado no mundo. É hexaplóide, com 4
cromossomos. O trigo é originário da Ásia. Em Jarmo, Iraque, em depósitos
datados de 6750 a.C. foram encontrados grãos de trigo e de cevada que,
imagina-se, já eram cultivados naquela época. Da Caldéia foi levado para os
países da costa do Mediterrâneo e passou a substituir a cevada na feitura do pão.
No Egito, anterior às dinastias, já existia uma espécie bem primitiva. Na
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16. Babilônia, 3000 anos antes de Cristo, constituía produto alimentar tão essencial
quanto a cevada. Os portugueses tentaram cultiva-lo no Brasil desde o século
XVI (plantio em 1534 na capitania de São Vicente). O trigo é colhido em
qualquer mês do ano, dependendo da região do globo terrestre onde se encontra
o país produtor. O principal uso é como farinha. O grão é usado para fazer
quibe.
FAMÍLIA LEGUMINOSAE
A família Leguminosae apresenta 700 gêneros e é cosmopolita. É um grupo
muito importante, pois pode fixar o nitrogênio da atmosfera. Isto é possível
porque bactérias especiais do gênero Rhizobium, que fixam nitrogênio da
atmosfera, vivem em nódulos nas raízes das leguminosas. Os frutos dessas
plantas são boa fonte de alimento, pois são ricos em proteínas. A família
Leguminosae está sub-dividida em três sub-famílias: Mimosoideae,
Caesalpinioideae e Papilionoideae. A família Leguminosae-Papilionoideae
apresenta cerca de 400 gêneros e a ela pertencem a soja, o amendoim, o feijão, a
lentilha, o grão-de-bico e a ervilha.
MASSA DE PASTEL
Esta receita é da minha mãe Dina, que era uma excelente cozinheira. Use o
recheio que preferir: carne de vaca, carne de frango, palmito, queijo, banana, etc.
200ml de óleo de soja1
300g de farinha de trigo2
30ml de pinga3
4g de sal
100ml de água
Misturar muito bem a farinha de trigo, a pinga, o sal e duas colheres de
sopa de óleo de soja com a ponta dos dedos em uma bacia grande (para arejar
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17. bem). Ir juntando a água para agregar; amassar até deixar de grudar na mão.
Abrir em superfície enfarinhada. Com a boca de um copo cortar tudo em rodelas.
Colocar o recheio escolhido em um lado da rodela de massa, dobrar em forma de
meia-lua, e com os dedos molhados em água pressionar as bordas do pastel para
grudar bem.
Em uma panela funda colocar o óleo de soja para aquecer. Colocar no
óleo de soja um palito de fósforo; quando este acender, o óleo de soja estará
quente e pronto para fritar os pastéis.
Colocar em um prato coberto com papel toalha para absorver o excesso
do óleo de soja.
1. O óleo de soja é retirado das sementes da soja, Glycine max (L.) Merr.
(família Leguminosae-Papilionoideae) que é originária da Ásia. Foi uma das
primeiras plantas domesticadas no Extremo Oriente. É mencionada em literatura
chinesa antes de 1000a.C. É a mais importante das leguminosas hoje em dia. A
soja é um dos alimentos mais ricos que se conhece, com 38% de proteína e 18%
de gorduras. É usada para fazer o choiú. É usada como leite e como queijo (leite
de soja e tofu).
2.Triticum aestivum (Gramineae)
3.Saccharum officinarum (Gramineae)
FAMÍLIA OLEACEAE
A família Oleaceae com 29 gêneros, é quase cosmopolita.
PETISCOS PORTUGUESES
As oliveiras plantadas ao lado dos ciprestes dão a característica especial da
paisagem da Toscana, paisagem que pode ser vista em muitos quadros da
Renascença Italiana, como em Leonardo Da Vinci. Os residentes da região
chamam as duas árvores de macho e fêmea, a oliveira sendo a fêmea pelo seu
porte arredondado.
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18. 20 azeitonas1 pretas sem caroço
10ml de azeite1
130g sardinhas enlatadas
1 ovo cozido
10 fatias de pão de trigo2 de forma
1g de sal
Amassar com um garfo o ovo cozido, as sardinhas, as azeitonas bem
picadas, o azeite e o sal. Misturar muito bem até formar uma pasta. Fazer
torradas claras com o pão de forma, cortar em quadrados pequenos e cobrir com
a pasta. Aquecer rapidamente em forno quente.
1.O azeite é extraído da azeitona. A oliveira, Olea europaea L. (família
Oleaceae) é oriunda da Ásia Menor e cultivada em todos os países de clima
temperado. Belas oliveiras espalham-se pelas ruínas de Delfos e de Corinto.
Depois de maduras, as azeitonas tornam-se esverdeadas, negras ou castanho-
arroxeadas, conforme a variedade.
2.Triticum aestivum (Gramineae)
FAMÍLIA RUTACEAE
A família Rutaceae compreende cerca de 150 gêneros e está distribuída nas
regiões tropical e temperada quente; é a família da arruda, Ruta graveolens L.,
da laranja, da tangerina, da grape-fruit, da lima-da-Pérsia, do Limão, etc.
GELÉIA CREMOSA DE LIMÃO
Em Edinburgh (na verdade em toda a Escócia) é impossível tomar chá sem que
esta geléia ("lemon curd") esteja na mesa. É uma das minhas favoritas para
passar em torradas (com manteiga) no café da manhã (é claro que com esta
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19. mistura não se pensa em colesterol). Fica muito gostosa como cobertura de
tortas.
1 limão-Taiti1 ou 2 galegos1
100g de açúcar2
25g de manteiga
1 ovo
Esfregar os limões com metade do açúcar (usar o açúcar como lixa) para
extrair o óleo essencial da casca. Bater os ovos e adicionar todos os ingredientes,
inclusive o suco do limão. Colocar a vasilha em banho-maria. Mexer até o açúcar
ficar dissolvido e o creme engrossar. Colocar em vidro esterilizado. Depois de
aberto, manter em geladeira.
1.O limão é Citrus aurantiifolia (Christm.) Sw. (família Rutaceae), tanto o
limão-galego (lime) como o limão-Taiti. A árvore de limão-Taiti não apresenta
espinhos; muitos pensam que este limão é um híbrido, pois não apresenta
sementes. O limão-rosa ou limão-cravo é uma outra espécie da mesma família
Rutaceae, Citrus reticulata L. O limão-siciliano e o limão-doce pertencem à
espécie Citrus limon Burm. (Rutaceae). A lima-da-Pérsia é uma variedade doce
de Citrus aurantiifolia (Christm.) Sw. e é originária da Ásia
2.Saccharum officinarum (Gramineae)
FAMÍLIA VITACEAE
A família Vitaceae é dos trópicos e sub-trópicos e a ela pertence a uva.
MAIONESE DA MENGA
Ermengarda Coelho, a Menga, diga-se de passagem, entende bem mais de
análises clínicas do que de cozinha. Hoje, aposentada, vive em Itapecerica da
Serra, na base de pão com maionese.
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20. 5ml de vinagre1 de vinho ou vinagre de malte2
1 ovo
2g de sal
240ml de óleo de soja3 ou de azeite4
Colocar o ovo, o sal e o vinagre no liquidificador, ir batendo e
colocando lentamente o óleo.
1. O vinagre de vinho, assim como o vinho, é um dos produtos da uva. A
uva, Vitis vinifera L. (família Vitaceae), é originária da Ásia. Muitos acreditam
que foram os fenícios que a introduziram na Grécia, Sicília, Itália e na região de
Marselha na França. Dados arqueológicos, entretanto, mostram que a uva já
existia na França antes do homem. Os portugueses tentaram cultivá-la no Brasil
desde o século XVI. A uva sem semente é partenocárpica (sem a ação do sexo
masculino), o fruto desenvolve-se graças à ação de um hormônio, a giberelina.
Pela fermentação do vinho branco ou tinto, com o álcool transformando-se em
ácido acético, obtém-se o vinagre. O nome é derivado do francês "vinaigré". O
escritor romano Columella já dizia que para preparar boa conserva são
necessários vinagre de boa qualidade e salmoura bem feita. O vinagre comercial
tem cerca de 5% de ácido acético, o que é mais do que conveniente para uso em
conservas. Sempre que se faz conserva deve-se usar vinagre de vinho. O
chamado vinagre destilado é feito de melaço e tem um conteúdo muito alto de
ácido acético (10 a 13%); os picles vendidos no comércio são feitos com este
vinagre, daí o gosto excessivamente ácido dessas conservas. Neste livro, quando
se fala em vinagre, este é sempre de vinho.
2.O vinagre de malte é feito da cevada. A cevada, Hordeum vulgare L.
(família Gramineae), é possivelmente o cereal mais antigo em cultivo. É
originária do oriente próximo. Em Jarmo no Iraque foram encontrados grãos
datados com 6750 anos a.C., imagina-se que já cultivada. Os egípcios a
consideravam como uma dádiva da deusa Isis. Os romanos a ofereciam aos
gladiadores vitoriosos. Hipócrates exalta as suas virtudes curativas. A cerveja e
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21. o "whiskey" são obtidos da cevada. Os frutos, após o início da germinação
constituem o malte, que se usa para fabricar o vinagre de malte. O hormônio
vegetal envolvido na germinação do grão (e portanto na produção do malte) é a
giberelina.
3.Glycine max (Leguminosae-Papilionoideae)
4.Olea europaea (Oleaceae)
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22. 2 SABOR, AROMA E COR
Os portugueses foram agentes distribuidores de espécies alimentares com surpreendente
eficiência.
Luís da Câmara Cascudo
Plantas, de diversas famílias, vêm sendo usadas há séculos para melhorar o gosto, o
perfume e mesmo a coloração de vários pratos. Um bom prato de arroz pode mudar de cor
dependendo da adição de outra planta. Aqui daremos alguns exemplos, sempre com uma
receita para ilustrar.
FAMÍLIA LILIACEAE
Apresenta cerca de 200 gêneros de larga distribuição mundial. São desta família,
entre outros, o alho, a cebola, a cebolinha, o aspargo, o alho porro, o lírio, a
tulipa, o agapanto e o melindro.
CEBOLAS RECHEADAS
É um prato principal muito saboroso, embora seja necessária certa paciência para
fazê-lo. Entretanto, o resultado, na hora de saboreá-lo vale a pena.
3 cebolas1
6 folhas de cebolinha2
200g de lingüiça de porco
50g de margarina
2 gemas de ovo
1 pãozinho de trigo3
1 limão-Taiti4
120ml de leite
1g de sal
Colocar dentro do leite o pãozinho sem casca.
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23. Cozinhar as cebolas inteiras por cerca de 10 minutos. Retirar o miolo das
cebolas.
Misturar o sal, o caldo do limão e a lingüiça já desfeita. Juntar o miolo de
pão amolecido e espremido, metade da margarina e as gemas. Misturar bem e
então rechear as cebolas. Colocar as cebolas em um prato refratário untado.
Colocar sobre cada cebola um pouco de margarina. Levar ao forno moderado
por 20 minutos.
Fazer um refogado com o restante da margarina e o miolo das cebolas; na
hora de servir juntar a cebolinha picada.
Servir as cebolas com este refogado.
1.A cebola, Allium cepa L. (família Liliaceae), crua é boa contra enfarte do
miocárdio. Já era conhecida nas antigas civilizações da Índia, China e Egito. Foi
introduzida no norte da Europa pelos romanos. É mencionada na Bíblia. Usada
pelos antigos gregos, romanos e egípcios; no Egito era freqüente nos sarcófagos.
Come-se o bulbo. O bulbo forma-se no primeiro ano do crescimento, no segundo
ano ocorre a floração (se não colherem os bulbos antes).
2.A cebolinha, conhecida como "chives" no Reino Unido, também é da família
Liliaceae, o Allium schoenoprasum L.
3.Triticum aestivum (Gramineae)
4.Citrus aurantiifolia (Rutaceae)
TEMPERO DE ALHO
A receita é da Therezinha Gonçalves da Silva, que é minha cozinheira por mais
de 20 anos, e excelente cozinheira. O tempero de alho pode ser guardado por
muito tempo; tem ainda outra vantagem: só deixa cheiro na mão uma vez: no dia
de fazer o tempero.
200g de alho1
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24. Descascar os dentes de alho. Bater aos poucos no liquidificador. Manter
em vidro fechado em geladeira.
1.O alho, Allium sativum L. (família Liliaceae), parece que teve origem nos
desertos da Ásia Central; na verdade a origem perdeu-se no tempo e no espaço.
Foi cultivado no Egito, China e Índia desde a antiguidade mais remota. Era
alimento habitual dos trabalhadores egípcios que construíram as pirâmides, como
também dos soldados romanos. As classes altas não comiam alho por causa do
odor. É citado por Hipócrates e Dioscórides pela sua importância medicinal. É
mencionado em várias peças de Shakespeare. A parte utilizável é o bulbilho
(dente).
FAMÍLIA ORCHIDACEAE
É uma das famílias com maior numero de gêneros (cerca de 700) e é
cosmopolita.
CREME INGLÊS DE OVO
Este é o famoso "custard" que dizem as más línguas, os ingleses colocam em
cima de qualquer coisa. Não é bem assim, mas... Na verdade é muito gostoso e é
bom acompanhamento para bolos, tortas, compota de frutas. Os escoceses
sempre usam o "custard" quente, o que é bom por causa do frio da Escócia onde
as sobremesas são sempre muito fartas e quentes. Um amigo escocês, que se
chamava John Greig e agora atende por Roland Greig, sempre me disse que para
os escoceses o prato principal de uma refeição é a sobremesa.
2ml de baunilha1
3 gemas de ovo
60g de açúcar2
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25. 240ml de leite
Bater muito bem as gemas com um 1/3 do açúcar. Misturar o leite com o
restante do açúcar e levar à fervura. Despejar o leite quente sobre os ovos
batidos, misturando continuamente. Colocar tudo na panela e levar ao fogo
brando, mexendo continuamente até engrossar. De modo algum deixar a mistura
ferver.
1.A baunilha é obtida de Vanilla planifolia (Salisb.) Ames. (família
Orchidaceae). A essência é originária do fruto (fava, cápsula) plenamente
desenvolvido, colhido antes do final da maturação, que é então fermentado e
curado. É nativa do sudeste do México, da Guatemala e de outras regiões da
América Central. É amplamente cultivada em Madagascar e Ilhas Reunião, além
do México. Os astecas a usavam para aromatizar o chocolate. Em 1510 algumas
favas foram levadas para a Espanha, mas a baunilha não pode ser cultivada. Foi
levada para a Inglaterra em 1807, e daí para o Jardim Botânico de Paris. Para as
ilhas da Reunião foi levada em 1822, como estacas enraizadas produzidas no
Jardim Botânico de Paris. O inseto que a poliniza não existe fora da América
Central. O desenvolvimento da polinização manual só ocorreu em 1836 e a partir
daí a baunilha pode ser cultivada em todo o mundo. As cápsulas imaturas são de
cor verde-escuro passando a verde-claro e as duas linhas de sutura das válvulas
da cápsula ficam de cor creme. A baunilha não tem óleo essencial; portanto não
pode ser considerada uma especiaria; o aroma é dado por cristais de vanilina que
se formam na superfície da fava, após a fermentação. A baunilha sintética não
substitui a verdadeira em sabor. Nos USA o maior uso da baunilha é na
fabricação de sorvetes.
2.Saccharum officinarum (Gramineae)
24

26. FAMÍLIA ZINGIBERACEAE
A família Zingiberaceae, com 49 gêneros, é tropical. A ela pertencem o açafrão-
da-Índia, o gengibre e a angélica-do-brejo com suas flores brancas muito
perfumadas.
ARROZ ENSOLARADO
Faço este arroz para acompanhar frango assado.
4g de açafrão-da-Índia1
180g de arroz2
500ml de água
20ml de azeite3
1 cebola4
2g de sal
Colocar em uma panela o azeite, o sal e o açafrão e misturar bem.
Colocar o arroz, lavado e seco e refogar muito bem. Acrescentar a água e deixar
levantar fervura. Mexer bem, abaixar o lume, fechar bem a panela. Quando a
água desaparecer, o arroz estar pronto.
1.O açafrão-da-Índia, a Curcuma longa L. (família Zingiberaceae) é o
"turmeric" dos britânicos; é também conhecido como curcumina, açafrão-falso,
açafrão-da-terra. O pó é obtido pela moagem dos rizomas secos. É originário do
Oriente; na verdade a origem é incerta, pois não cresce naturalmente em lugar
algum. Vem sendo cultivado há mais de dois milênios na Assíria, China, Índia.
Conta-se que foi introduzido no Ocidente por persas adoradores do sol. Foi
introduzido no Brasil logo após o descobrimento, mas é pouco cultivado. O
açafrão verdadeiro são os estigmas secos de Crocus sativus L. (família Iridaceae,
com 70 gêneros; cosmopolita); são necessárias 100.000 flores para obter 1
quilograma deste açafrão.
25

27. 2.O arroz, Oryza sativa L. (família Gramineae), era chamado pelos árabes,
que o plantaram na Espanha, de "al ruz". Tem origem na Índia. Diz a lenda que
nasceu de uma gota de suor de Maomé, caída do paraíso. O arroz chegou ao
Japão somente no século II a.C.; nessa época já era conhecido na Europa, pois
fora levado à Grécia pelos árabes e por Alexandre Magno, um pouco mais tarde,
após a invasão do leste. O cultivo na Europa começou propriamente no século
VI, mas amplo cultivo só no século XV. No século XVI vinha muito arroz da
Índia para Portugal. Recentemente foi encontrado arroz selvagem na Amazônia;
parece, portanto que a origem da espécie é mais complexa. No Brasil o plantio
foi introduzido de Cabo Verde já no século XVI. O arroz-doce é do norte de
Portugal, onde é prato típico e permanente: daí veio para o nordeste do Brasil.
Todo dia 31 de julho, dia de Santo Inácio de Loiola, os jesuítas em Lisboa
mandavam um prato de arroz-doce a cada príncipe real; isto até serem expulsos
do país pelo marquês de Pombal. É chamado pelos europeus de trigo da raça
amarela, sendo o alimento básico de chineses, japoneses e outros povos do
extremo Oriente. É o cereal dos países tropicais. Da fermentação do grão (fruto)
cozido, se faz o saquê. Foi através do estudo de uma doença do arroz, que em
1926, foi descoberto um grupo de hormônios de plantas, as giberelinas (causa
alongamento do caule).
3.Olea europaea (Oleaceae)
4.Allium cepa (Liliaceae)
FAMÍLIA BIXACEAE
A família Bixaceae é de distribuição tropical nas Américas. Apresenta um único
gênero.
COLORAU DA ANTONIA LETICIA BISPO TOMÁS
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28. Esta receita de preparo do colorau continua a ser feita hoje em dia pela Antonia
em pilão de pau, em uma chácara em Hortolândia. Antes dela, até 1993, era feita
pela Dona Mariinha, mãe de Antonia, que veio de Alagoas.
Também gosto de preparar colorau de outra maneira: coloco umas 100
sementes em um vidro cobertas com 250ml de azeite. Depois de algum tempo o
azeite extrai o pigmento das sementes e fica muito colorido. Está pronto para
ser usado.
250g de sementes de colorau1
1kg de fubá 2
20ml de óleo de soja3
Colher os frutos maduros após dois ou três dias sem chuva. Remover as
sementes dos frutos. Aquecer em uma frigideira o óleo e fritar as sementes.
Acrescentar o fubá , mexer continuamente, fritando levemente a mistura. Deixar
esfriar e socar em pilão de madeira (sem quebrar as sementes). Peneirar e
armazenar em vidros bem fechados. As mesmas sementes podem ser usadas mais
de uma vez.
1.O colorau, Bixa orellana L. (família Bixaceae) é encontrado em estado
silvestre desde as Guianas até o estado da Bahia, no Brasil. A camada externa da
semente, uma espécie de arilo, é que dá o corante alaranjado. A espécie é
também chamada de urucu pelos indígenas brasileiros que a usam como fonte de
corante. No estado de São Paulo é usada como árvore ornamental de muitos
jardins.
2.Zea mays (Gramineae)
3.Glycine max (Leguminosae-Papilionoideae)
27

29. 28

30. FAMÍLIA CAPPARIDACEAE
A família Capparidaceae tem de 40 a 50 gêneros e ocorre nos trópicos e sub-
trópicos.
MOLHO DE ATUM
De acordo com Luciana Pallestrini, a ilustre arqueóloga, esta é a verdadeira
receita italiana deste molho, já conhecido na Itália de acordo com ela, na época
pré-histórica. O molho deve ser posto sobre fatias bem finas de lagarto cozido
24h antes de ser servido. Deve, de acordo com ela, ser mantido em geladeira,
para ser servido bem frio. Se conseguir vitela, é claro, faça com vitela, diz a
Luciana Pallestrini.
65g de alcaparras1
200g de atum enlatado
50g de filés de anchova
240ml de azeite2
0,5ml de suco de limão-Taiti3
1g de sal
Bater no liquidificador o atum, a anchova e 3/4 da alcaparra e ir
acrescentando o azeite pouco a pouco. Tirar do liquidificador e misturar as gotas
de limão. Se achar insosso acrescentar o sal. O resto da alcaparra é usado para
enfeitar o prato.
1.A alcaparra, Capparis spinosa L. (família Capparidaceae) suporta seca
extrema. Os botões florais são colhidos e mantidos em vinagre aromatizado.
Cresce espontaneamente em fendas de muros, escarpas, rochedos e paredes.
Parte externa dos muros do Vaticano é coberta de plantas de alcaparra. O sabor
é dado pelo ácido cáprico. É uma das poucas plantas que consegue sobreviver na
29

31. ilha italiana de Pantelleria, onde até a água para escovar os dentes vem da Sicília,
de acordo com Consuelo Francesconi.
2.Olea europaea (Oleaceae)
3.Citrus aurantiifolia (Rutaceae)
FAMÍLIA CRUCIFERAE
A família Cruciferae, com 380 gêneros, é cosmopolita. É muito bem distribuída
nos países ao redor do Mediterrâneo e na Ásia Central e Sudoeste. É a família da
mostarda, da couve, repolho, couve-de-Bruxelas, brócoli, couve-flor.
MOLHO DE MOSTARDA
Este é um dos molhos mais saborosos e leves que conheço para saladas.
2g de mostarda1 em pó
1 dente de alho2
2g de sal
20ml de azeite3
40ml de vinagre4
Amassar muito bem o alho e misturar com a mostarda, o sal e o azeite até
formar uma pasta homogênea. Misturar lentamente o vinagre até conseguir uma
emulsão.
1.A mostarda, o condimento, é feito da mistura do triturado das sementes de
três plantas da família Cruciferae: Sinapis alba L., Brassica nigra (L.) Koch. e
Brassica juncea L. Na França os grãos são triturados com vinagre ou com
agraço (sumo da uva verde).
2.Allium sativum (Liliaceae)
3.Olea europaea (Oleaceae)
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32. 4.Vitis vinifera (Vitaceae)
FAMÍLIA LABIATAE
A família Labiatae tem cerca de 200 gêneros e é cosmopolita. É a família da
hortelã, da manjerona, do basílico (ou manjericão), do alecrim, da sálvia, do
orégano, da lavanda. Era uma das duas famílias de plantas superiores favoritas da
citogeneticista do Instituto Agronômico de Campinas, a Dra. Neusa Diniz da
Cruz.
MOLHO DE HORTELÃ
Sempre que o prato for de carneiro ou então quibe este molho vai muito bem.
Deve ser guardado em vidro escuro em lugar frio.
200 folhas de hortelã1
100ml de vinagre2 branco
60g de açúcar3
Dissolver o açúcar no vinagre, em fogo baixo. Deixar ferver. Remover do
fogo e despejar sobre as folhas de hortelã (previamente picadas). Deixar esfriar e
guardar em lugar escuro.
1. A hortelã de horta, Mentha crispa L. (família Labiatae), é boa para
melhorar o hálito. Veio do oriente para a Europa, via norte da África. Era
conhecida dos árabes, egípcios, gregos e romanos. Aparece freqüentemente nas
citações de Dioscórides, Hipócrates e Plínio, que a apreciavam por suas
propriedades aromáticas e curativas.
2.Vitis vinifera (Vitaceae)
3.Saccharum officinarum (Gramineae)
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33. VINAGRE COM SABOR DA TOSCANA
Ótimo para fazer picles de aspargo. Corriqueiramente vai muito bem com
algumas saladas frescas.
50 folhas de basílico1
1 galhinho florido de basílico1
500 ml de vinagre2 branco
Lavar e secar muito bem 50 folhas frescas de basílico. Colocar em um
vidro de boca larga e cobrir com o vinagre. Deixar por duas semanas. Coar e
passar o vinagre para outro frasco e acrescentar o ramo florido de basílico.
1.O basílico, Ocimum basilicum L.(família Labiatae) é originário do Sri-
Lanka (Ceilão). Tem poder inseticida, o aroma espantando moscas e mosquitos.
Era uma erva considerada sagrada na Idade Média, sendo usada em feitiçaria.
2.Vitis vinifera (Vitaceae)
GELÉIA DE MANJERONA
Se você gosta de peixe frito, esta geléia vai muito bem. É claro, se você não for
viciado em "ketchup"! Em geral, quando em um restaurante se enxerga um vidro
de "ketchup" na mesa, é sinal de que a comida não é muito fina! Restaurantes
com mesas de fórmica e de beira de estrada sempre têm os famosos recipientes
vermelho de "ketchup" e amarelo do molho de mostarda (e às vezes, uma comida
fantástica)!
6 raminhos de manjerona1
5 limões-galegos2
950ml de água
300g de açúcar3
Cortar os limões em pedaços e cobrir com a água fria. Deixar por uma
noite. Ferver muito bem até reduzir a água pela metade. Filtrar ou coar. Em uma
32

34. panela colocar o caldo quente do limão, a manjerona e o açúcar. Ferver e mexer
continuamente até dar o ponto de geléia.
1.A manjerona, Origanum majorana L. (família Labiatae), originária do
Oriente é muito cultivada nos jardins. Pela mitologia grega um príncipe foi
transformado nesta planta. Ele fizera um perfume e morrera embriagado por ele;
os deuses apiedados o transformaram em manjerona.
2.Citrus aurantiifolia (Rutaceae)
3.Saccharum officinarum (Gramineae)
TORRADAS COM ORÉGANO
É ótimo enquanto o jantar não chega!
1g de orégano1
12 fatias de pão-de-trigo2 tipo italiano
2 dentes de alho3
20ml de azeite4
40g de manteiga
2g de sal
Misturar muito bem a manteiga, o azeite, o sal, o alho picadinho e o
orégano. Tostar de leve as fatias de pão. Passar a manteiga temperada em um
dos lados de cada fatia. Colocar no forno e deixar tostar.
1.O orégano, Origanum vulgare L. (família Labiatae) era o símbolo da paz e
felicidade para os romanos. Forma nativa é encontrada no sul da Rússia, na
Europa, México e certas regiões da América do Sul (no Brasil é introduzido).
2.Triticum aestivum (Gramineae)
3.Allium sativum (Liliaceae)
4.Olea europaea (Oleaceae)
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35. GELÉIA DE ALECRIM
Stela, uma aluna de Ph.D. da Universidade de Edinburgh, área botânica, era
orientada do prof. John Dale. Ela fervia 1 quilo de folhas frescas de alecrim em 2
litros de água, coava e reduzia para 1 litro. Depois de frio, acrescentava 20ml de
álcool etílico. No banho, ela colocava 240ml do extrato de alecrim à água da
banheira: era ótimo para acabar com fungos de pele. Utilizava também, para
desinfetar o banheiro: 250ml eram colocados na privada. Tentei usar na minha
chácara, mas a Antonia Letícia Bispo Tomás, minha caseira, prefere o
desinfetante com cheiro de pinho que ela compra no super-mercado, que de
acordo com ela é muito mais cheiroso!
A geléia é bom acompanhamento para porco assado.
3 raminhos de alecrim1
5 limões-galegos2
1l de água
300g de açúcar3
Cortar os limões em pedaços e cobrir com a água fria (inclusive as
sementes). Deixar por uma noite. Ferver muito bem até reduzir a água pela
metade. Filtrar ou coar. Em uma panela colocar o caldo quente do limão, o
alecrim e o açúcar. Ferver e mexer continuamente até dar o ponto de geléia.
1.O alecrim, Rosmarinus officinalis L. (família Labiatae), usado no banho é
ótimo contra cansaço. De origem européia. Dizia-se que só crescia nos jardins
dos justos. Tem fama de reforçar a memória, é símbolo de fidelidade, amizade e
da recordação. Muito usado na Idade Média e Renascença. É usado nas gavetas
entre as roupas contra traças.
2.Citrus aurantiifolia (família Rutaceae). As sementes têm pectina, que irá
dar a consistência do que se chama geléia.
3.Saccharum officinarum (Gramineae)
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36. MACARRÃO À GORGONZOLA E SÁLVIA
Quando faço este macarrão, não como mais nada. Como dizem os britânicos "it
is very rich". É uma receita que me foi dada pela Dra Cláudia Lemos.
20 folhas de sálvia1
30ml de azeite2
1g de sal
200g de queijo gorgonzola
100ml de leite
8g de farinha de trigo3
500g de macarrão de trigo3 tipo parafuso
Esquentar o azeite e o sal, e acrescentar a farinha de trigo já misturada
com o leite. Misturar o queijo em pedaços e mexer até se tornar um creme.
Acrescentar a sálvia picada e colocar sobre o macarrão já cozido.
1.A sálvia, Salvia officinalis L. (família Labiatae) é usada para purificar o
hálito e facilitar a digestão; para isso deve-se mastigar uma folha fresca como
aperitivo. Originária da região mediterrânea da Europa. Os gregos e romanos
consideravam que ela curava todas as enfermidades. Na Idade Média era usada
contra prisão de ventre e a cólera.
2.Olea europaea (Oleaceae)
3.Triticum aestivum (Gramineae)
FAMÍLIA LAURACEAE
A família Lauraceae com 32 gêneros, é tropical e sub-tropical. O centro principal
é na Ásia sudeste e América tropical. É a família do louro, da canela, do abacate
e da cânfora. No Brasil, Dona Beulah Coe Teixeira é a especialista desta família.
VINAGRE COM SABOR DE GRÉCIA
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37. Muito bom para temperar azeitonas.
60 folhas de louro1
500ml de vinagre2 branco
Lavar e secar muito bem 50 folhas frescas de louro. Colocar em um vidro
de boca larga e cobrir com o vinagre. Deixar por 1 mês. Coar e passar o vinagre
para outro vidro e acrescentar 10 folhas frescas de louro.
1.O louro, Laurus nobilis L. (família Lauraceae) é originário da Ásia Menor e
é espontâneo no Mediterrâneo. Consagrado aos deuses Apolo e Esculápio. Na
cultura greco-romana era muito importante e a coroa de louro (das folhas) até
hoje é usada para enfeitar a cabeça de heróis, poetas, etc. Era um símbolo de
glória. Daí o termo laureado. Na Idade Média era usado para afastar demônios,
bruxas e raios. Superstição: quando um loureiro morre, ocorre uma grande
desgraça.
2.Vitis vinifera (Vitaceae)
FAMÍLIA MYRISTICACEAE
A família Myristicaceae tem 16 gêneros e é tropical. A ela pertence a noz-
moscada.
BOLO DE FUBÁ DA DINA
No café da tarde, em São Carlos, na casa da Dina, minha mãe, nunca faltava este
bolo. Mais tarde a Therezinha G. da Silva aprendeu com ela (fez um estágio na
casa da Dina!).
0,5g de noz-moscada1
500ml de leite
300g de fubá 2
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38. 300g de açúcar3
60ml de óleo de soja4
4 ovos
1g de sal
20g de fermento em pó
Misturar bem o leite (leite coalhado também pode ser usado), o fubá , o
açúcar e o óleo. Levar ao fogo, mexendo sempre, até levantar bolhas. Depois de
cozido deixar esfriar. Bater as claras em neve com o sal; juntar as gemas.
Misturar ao mingau frio. Adicionar o fermento e a noz-moscada ralada. Forno
médio por 1 hora.
1.A noz-moscada, Myristica fragans Houtt. (família Myristicaceae) é
originária das Ilhas Molucas, principalmente da ilha de Banda. Na segunda
metade do século XVIII foi introduzida nas ilhas Mauritius e Reunião. É um
fruto carnoso parecido com a ameixa, que se abre em duas valvas, apresentando
um arilo vermelho que contrasta com o caroço castanho. O arilo é o macis, que é
usado como aromático em pratos indianos. Pela quebra do caroço retira-se a
amêndoa, que é a noz-moscada. O uso em grande quantidade faz mal à saúde.
Na Inglaterra era usada como abortivo. Na África há um substituto da noz-
moscada, uma Annonaceae, Monodora myristica (Gaertn.) Dun. A família
Annonaceae tem cerca de 120 gêneros e é pantropical (qualquer região dos
trópicos). É a família da graviola, da fruta-do-conde, marolo, etc.
2.Zea mays (Gramineae)
3.Saccharum officinarum (Gramineae)
4.Glycine max (Leguminosae-Papilionoideae)
FAMÍLIA MYRTACEAE
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39. A família Myrtaceae, com 100 gêneros, é tropical e sub-tropical. É a família do
eucalipto, cravo-da-Índia, da jabuticaba, da goiaba, da pitanga, da uvaia, do
cambuci, da gabiroba, do jambo, etc.
QUENTÃO
É sempre bom nas noites frias de junho em São Paulo!
3 cravos-da-Índia1
1 pedaço de canela2 em pau
1 limão-Taiti3
200g de açúcar4
750ml de pinga4
150g de gengibre5 fresco
750ml de água
Cortar o limão em quatro partes e o gengibre em pedaços. Fazer uma
calda grossa com todos os ingredientes, com exceção da pinga. Ferver por 20
minutos até reduzir bem a água. Tirar do fogo e juntar a pingar. Voltar ao lume e
deixar em fogo baixo.
1.Do cravo-da-Índia, Syzygium aromaticum (L.) Merr. (família Myrtaceae), é
usado o botão floral. É originário do Extremo Oriente, das Ilhas Molucas. Era
apreciado pelos gregos e romanos pelas suas propriedades medicinais. Desde o
século IV seu uso era extensivo na Europa, importado do Oriente. Em 1772,
cinco plantas jovens foram plantadas pelos franceses nas Ilhas Reunião, e quatro
morreram. Da que sobreviveu são originadas todas as árvores de cravo que hoje
ocorrem nas regiões quentes. É usado como aromatizante de charutos, cigarros e
tabaco. O óleo-de-cravo é usado em tratamento dentário; em preparações para
microscópio, evidencia o efeito dos corantes utilizados no material a ser
examinado. Uma árvore produz 5 a 10kg de cravo. Hoje em dia os mais
apreciados vêm de Zanzibar.
38

40. 2.A canela, Cinnamomum zeylanicum Blume (família Lauraceae), é originária
do sudoeste da Ásia, do Sri-Lanka (Ceilão). A casca dos ramos é comercializada
em rama (pau), raspas e pó. Em Sri-Lanka a casca era removida da árvore
somente por indígenas pertencentes à casta dos Chaliyas. Há menção no Antigo
Testamento de seu uso como perfume. Era ingrediente do óleo santo utilizado
por Moisés no tabernáculo. Em 500a.C. Hipócrates escreveu sobre suas
propriedades medicinais
3.Citrus aurantiifolia (Rutaceae)
4.Saccharum officinarum (Gramineae)
5.O gengibre, Zingiber officinale Rosc. (família Zingiberaceae) é originário
do sudoeste da Ásia, da China. Da Inglaterra foi espalhado para o resto da
Europa, onde era muito utilizado no século XIII. O que se usa é o rizoma. Na
Inglaterra faz-se uma cerveja de gengibre, a "ginger-ale" e na Sierra Leone
também se faz cerveja. No norte da África é usado para condimentar o cuscuz.
No estado de São Paulo é fervido com a pinga para fazer o quentão, muito usado
nas festas juninas. Suas virtudes curativas foram citadas por Confúcio (551-
479a.C.), pelo médico grego Dioscórides e no Corão . Era usado por gregos e
romanos.
FAMÍLIA PIPERACEAE
A família Piperaceae com 5 gêneros, é pantropical. É a família da pimenta-do-
reino, Piper nigrum L. De uma outra espécie, a Piper methysticum Forst. f., é
feita uma bebida narcótica, sedativa, muito popular na Polinésia. As crianças e as
mulheres mastigavam as raízes e cuspiam a polpa em um recipiente,
acrescentavam água e deixavam fermentar; hoje a raiz é triturada
mecanicamente. A planta medicinal pariparoba também é desta família.
MOLHO ESCURINHO
Este é um molho muito gostoso para servir com carne de vaca assada.
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41. 1g de pimenta-do-reino1
250g de cebolas2 pequenas
15g de farinha de trigo3
30ml de azeite4
80ml de leite
500ml de água
2g de sal
Cozinhar as cebolas inteiras na água com sal. Reservar. Misturar bem o
azeite com a farinha e mexer bem. Acrescentar o leite, mexendo bem até formar
um creme homogêneo. Levar ao fogo e mexer por cerca de 3 minutos. Colocar a
pimenta-do-reino e sal. Colocar as cebolas escorridas em um prato e colocar o
creme em cima. Servir quente.
1.A pimenta-do-reino, Piper nigrum L. (família Piperaceae), é uma trepadeira
introduzida no Brasil, originária da Ásia tropical (Java, Sumatra). Os frutos
verdes são a pimenta negra do comércio e os frutos colhidos maduros a pimenta
branca. A pimenta-do-reino já era conhecida no tempo de Teofrastes e
Dioscórides. Na Idade Média era o produto de maior importância do comércio
entre Índia e Europa, principalmente nos mercados genovês e veneziano que
tinham seu monopólio. Com a queda de Constantinopla e a viagem de Vasco da
Gama, o comércio passou a ser dominado pelos portugueses até o século XVIII.
2.Allium cepa (Liliaceae)
3.Triticum aestivum (Gramineae)
4.Olea europaea (Oleaceae)
FAMÍLIA SOLANACEAE
A família Solanaceae, com 90 gêneros é cosmopolita. É a família do fumo, da
pimenta-cumarim, da pimenta-dedo-de-moça, do tomate, da batata, da berinjela,
do jiló, do pimentão.
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42. MOLHO DE PIMENTA-CUMARIM
Manoel, meu avô materno, gostava muito deste molho. A estória é que a minha
mãe Bernardina, que cozinhava muito bem, aprendeu a arte culinária com ele,
pois minha avó Francisca, diz-se, não sabia cozinhar. Possuo um livro de receitas
dele, em manuscrito, com sua letra muito típica. Muitas das receitas são bem
interessantes. Em relação a este molho, ele mesmo colhia os frutos da pimenta,
pois os pequenos arbustos cresciam como plantas invasoras nas margens dos
trilhos da antiga estrada de ferro, a Companhia Paulista, na região de São Carlos,
no estado de São Paulo. O molho era preparado por ele como vem a seguir.
Uma gota dá um sabor fantástico para qualquer prato. Tente com feijão!
50g de pimenta-cumarim1
20ml de vinagre2
3 azeitonas3 verdes
1 dente de alho4
1 folha de louro5
200ml de azeite3
5g de uva-passa2
Colocar a pimenta em um vidro e acrescentar o dente de alho inteiro, a
uva-passa, a azeitona, o louro, o vinagre e cobrir tudo com o azeite. Deixar
descansar por vários dias antes de começar a usar. Conforme for sendo usado,
mais azeite pode ser acrescentado.
1.A pimenta-cumarim, Capsicum praetermissum Heser & Smith (família
Solanaceae) é planta originária do Brasil, foi enviada do Brasil para a África já
no século XVI. A pimenta vermelha, dedo de moça, é Capsicum frutescens L.
var. baccatum St. e a malagueta, Capsicum frutescens L. (Solanaceae). A
pimenta-malagueta, Capsicum frutescens L. é originária das Américas. Foi
introduzida na Europa por Cristóvão Colombo. É considerada afrodisíaca. A
chamada pimenta-de-negro da África é da família Annonaceae, Xylopia
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43. aethiopica Rich., a kimba-kumba, que foi introduzida na Bahia na época
colonial.
2.Vitis vinifera (Vitaceae). A uva-passa é a uva seca (clara ou escura), em
inglês "raisins" para as escuras e "sultanas" para as claras; estas ultimas sempre
sem sementes. As "raisins" podem ou não ter sementes.
3.Olea europaea (Oleaceae)
4.Allium sativum (Liliaceae)
5.Laurus nobilis (Lauraceae)
FAMÍLIA TROPAEOLACEAE
A família Tropaeolaceae ocorre nas montanhas da América do Sul e Central. É a
família do Tropaeolum, a chaguinha.
CONSERVA DE SEMENTES DE TROPAEOLUM
De acordo com o médico, meu amigo, Dr. John Smith, de Hinchley Wood,
Surrey, na Inglaterra, esta conserva é usada em vez da de alcaparras. É chamada
de alcaparra dos pobres.
300g de sementes de Tropaeolum1
350ml de vinagre2
6 folhas de louro3
8g de sal
10 grãos de pimenta-do-reino4
Lavar as sementes frescas recém-colhidas de Tropaeolum e secar bem.
Misturar o sal com o vinagre, colocar as folhas de louro, a pimenta-do-
reino. Ferver. Deixar esfriar. Colocar as sementes de Tropaeolum em vidros e
cobri-las com o vinagre. Guardar em lugar seco, e começar a usar após três
semanas.
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44. 1.A chaguinha, Tropaeolum majus L. (família Tropaeolaceae), apresenta
flores vistosas de amarelo a vermelho, a mais comum alaranjada. É procedente
do Peru. A idéia de usar suas pétalas nas saladas vem do Oriente. Introduzida na
Europa no século XVI, quando sementes trazidas das Índias Ocidentais
chegaram à Espanha.
2.Vitis vinifera (Vitaceae)
3.Laurus nobilis (Lauraceae)
4.Piper nigrum (Piperaceae)
43

45. 44

46. FAMÍLIA UMBELLIFERAE
A família Umbelliferae, com 300 gêneros, é quase cosmopolita. É a família da
salsinha, cominho, coentro, erva-doce, funcho, salsão, cenoura, mandioquinha,
etc.. Foi a primeira família de plantas com flores a ser reconhecida como tal pelos
botânicos, no século XVI. Foi também a primeira a ser submetida a um estudo
taxonômico, o que foi feito por Robert Morrison em 1672.
CARIL DA ROSELY SHARIF
Além do caril, há outro tempero indiano que merece ser lembrado. Aqui vai:
misturar 15g de grãos de cominho, 25g de cravo-da-Índia, 50g de canela em pó e
0,5g de noz-moscada. Assar em forno médio por 30 minutos, sem deixar tostar.
Deixar esfriar e moer.
A Rosely Sharif foi minha aluna e depois colega na Universidade de
Campinas e grande amiga. Hoje mora nos Estados Unidos. Esta receita é dela.
Este tempero pode ser usado para preparar frango.
8g de coentro1 em grão
8g de cominho2 moído
35g de açafrão-da-Índia3
1 pedaço de canela4 em pau
4g de pimenta-malagueta5 em pó
4g de pimenta-do-reino6 em grão
6g de gengibre7 ralado
5 cravos-da-Índia8
2 folhas de louro9
Assar em forno brando por 25 minutos, mexendo de vez em quando.
Moer tudo.
45

47. 1.O coentro, Coriandrum sativum L. (família Umbelliferae), é originário da
Ásia Menor e da Europa meridional. Foi introduzido no Brasil pelos portugueses
e está presente em muitos pratos da culinária típica do norte e nordeste do
Brasil. É planta anual e usam-se as folhas frescas e os frutos. Já era mencionado
na Bíblia: era usado com o cominho e o vinagre para conservar a carne (ou
cobrir o cheiro do estrago). Na Idade Média era usado em filtros de amor.
2.O cominho, Cuminum cyminum L. (família Umbelliferae), é planta anual. As
sementes são usadas em pão. Nos tempos bíblicos era utilizado para a
preparação de assados durante o jejum religioso. Popular na Europa desde a
Idade Média. Originalmente era cultivado no Egito, Arábia e Índia. A maior
produção atual deriva do Irã, Sicília e Malta.
3.Curcuma longa (Zingiberaceae)
4.Cinnamomum zeylanicum (Lauraceae
5.Capsicum frutescens (Solanaceae)
6.Piper nigrum (Piperaceae)
7.Zingiber officinale (Zingiberaceae)
8.Syzygium aromaticum (Myrtaceae)
9.Laurus nobilis (Lauraceae)
BROA DE ERVA-DOCE
É ótima durante o inverno para o café da tarde, servida aquecida e lambuzada
com manteiga.
15g de grãos de erva-doce1
150g de fubá2
200g de açúcar3
240ml de leite
240ml de manteiga
4 ovos
No fogo baixo, derreter a manteiga e medir para a quantidade correta
(240ml). No fogo, misturar com cuidado todos os ingredientes, com exceção dos
46

48. ovos. Deixar esfriar. Juntar os ovos, um a um, e ir amolecendo a massa. Moldar
as broas e assar em forno quente em assadeira untada.
1.A erva doce usada nesta receita é o Foeniculum vulgare Mill.(família
Umbelliferae), que já era conhecido na antigüidade na China, Índia e Egito. As
folhas também são usadas como tempero, principalmente para peixe. Diz-se que
o chá das folhas desta espécie melhora a visão e aumenta o leite de mulheres que
estão amamentando. Uma outra espécie de Umbelliferae também é chamada de
erva-doce em alguns países, a Pimpinella anisum L. (anis). Esta espécie é
originária da Ásia, do Oriente Médio. Vem sendo cultivada no Egito, Ásia
Menor e nas ilhas gregas há mais de 1000 anos. Já era popular no Império
Romano; foram os romanos que a levaram para a França e Inglaterra.
2.Zea mays (Gramineae)
3.Saccharum officinarum (Gramineae)
TEMPERO VERDE DA DINA
Este tempero básico pode ser usado para temperar carnes, verduras, arroz, etc.
A ele podem ser acrescentadas outras ervas conforme o prato. Pode ser usado,
misturado com vinho, quando se quer uma vinha d'alhos rápida. Quando você
estiver com pressa, use este tempero!
1 maço de salsinha1
2 e ½ cabeças de alho2
1 molho de cebolinha3
1kg de cebola4
240ml de óleo de soja5
500g de sal
47

49. Picar muito bem a cebola, o alho, a salsinha e a cebolinha e passar tudo
pelo processador de alimentos. Colocar em uma vasilha funda e misturar com o
óleo e o sal. Guardar em vidro. Não é preciso guardar em geladeira.
1.A salsinha, Petroselinum crispus (Mill.) Nym. (família Umbelliferae), é
usada para remover a vermelhidão dos olhos (um pouco de algodão umedecido
com o sumo das folhas). Crescia espontaneamente no sudeste da Europa, Ásia
Ocidental e África Setentrional. Na Grécia antiga era considerada o símbolo da
morte e empregada em ritos mortuários; assim não era usada como alimento. Os
romanos a incluíram na dieta alimentar e nas festas a colocavam em grinaldas
afim de absorver os vapores do vinho, evitando a intoxicação. Na Idade Média:
acreditava-se, porque as sementes demoram para germinar, que elas tinham de ir
ao inferno e voltar sete vezes; pensava-se que quem a transplantasse atrairia má
sorte.
2.Allium sativum (Liliaceae)
3.Allium schoenoprasum (Liliaceae)
4.Allium cepa (Liliaceae)
5.Glycine max (Leguminosae-Papilionoideae)
48

50. 3 COZINHANDO COM MONOCOTILEDÔNEAS
Beautiful Soup, so rich and green,
Waiting in a hot tureen!
Who for such dainties would not stoop?
Soup of the evening, beautiful Soup!
Soup of the evening, beautiful Soup!
Beau--ootiful Soo--oop!
Beau--ootiful Soo--oop!
Soo--oop of the e--e--evening,
Beautiful beautiful Soup!
Lewis Carrol
FAMÍLIA ARACEAE
A família Araceae consta de 110 gêneros e é tropical. É a família de muitas
ornamentais como o antúrio, o filodendro, comigo-ninguém-pode, caládio, copo-
de-leite, monstera, como também as comestíveis: o mangarito (Xanthosoma), o
inhame (Alocasia) e a taiova (Colocasia).
BOLINHO DE MANGARITO
Usar como entrada, acompanhado de uma cerveja gelada.
150g de mangarito1
1g de sal
5ml de tempero verde da Dina
20g de margarina
30g de queijo ralado
1 ovo
16g de farinha de trigo2
2g de fermento em pó
300ml de óleo de soja3
49

51. Após tirar a casca do mangarito, cozinhar em água com sal. Coar em
peneira e amassar com um garfo. Misturar ao mangarito amassado os outros
ingredientes. Fazer os bolinhos e fritar em óleo bem quente.
1.O mangarito ou carazinho, Xanthosoma sagittifollium (L.) Schott (família
Araceae) é originário das Antilhas e foi introduzido no Brasil pelos holandeses.
São utilizados os tubérculos. De acordo com o Instituto Agronômico de
Campinas, no Brasil o plantio é feito em setembro-outubro e a colheita é em
abril-junho, quando a parte aérea da planta estiver seca. As folhas também são
usadas, neste caso como verdura cozida, que muitos chamam de taioba.
2.Triticum aestivum (Gramineae)
3.Glycine max (Leguminosae-Papilionoideae)
FAMÍLIA BROMELIACEAE
A família Bromeliaceae é a família do abacaxi. A família possui cerca de 50
gêneros e está centralizada na América tropical e temperada quente. É a família
das belas bromélias. No Instituto de Botânica conheci a desenhista inglesa
Margareth Mee, que produziu uma infinidade de belas aquarelas de bromélias
brasileiras. Era uma pessoa encantadora, e me lembro dos bons papos que
tínhamos na casa da Vilma Chiara e Harald Schultz (na época ambos do Museu
Paulista), que eram seus vizinhos no bairro do Brooklin, em São Paulo.
FAROFA DOCE DE ABACAXI
Aprendi esta sobremesa ("pineaple crumble") em uma aula prática com a Rita
Guenicault, em Surrey, Inglaterra, enquanto ela descansava entre duas
temporadas da ópera de Glyndebourne. Na Escócia esta sobremesa é servida
com uma bela porção de "custard" (creme inglês de ovo) quente.
150g de abacaxi1 em calda
50

52. 375g de farinha de trigo2
150g de açúcar3
270g de margarina
1g de sal
Peneirar a farinha com uma pitada de sal. Adicionar a margarina
cortando em pedaços pequenos com uma faca. Esfregar a margarina na farinha
com a ponta dos dedos, até ficar em consistência de farofa. Misturar o açúcar.
Em uma tigela colocar o abacaxi com um pouco da calda e sobre ele colocar a
mistura de farinha, açúcar e margarina. Forno médio por 25 a 30 minutos
(consistência quebradiça e cor dourada). Servir na própria tigela.
1.O abacaxi, Ananas comosus (L.) Merr. var. comosus (família
Bromeliaceae) é uma variedade de ananás cultivado no Brasil. É originário do
Brasil central. Os primeiros indícios de cultivo são do México. Martius em 1819
cita o ananás no Maranhão. Era considerado o fruto mais saboroso da América.
No Brasil já existia antes do descobrimento. Os europeus conheceram o abacaxi
no dia 4 de novembro de 1493, quando Cristóvão Colombo na sua segunda
viagem desembarcou em Guadalupe, nas Antilhas. Os portugueses levaram o
abacaxi do Brasil para a África. Cada inflorescência transporta de 150 a 200
flores. O abacaxi tem desenvolvimento partenocárpico (sem sementes). A parte
comestível é formada pelos tecidos do eixo floral, os ovários, as sépalas, e as
brácteas, uma típica infrutescência portanto. De 100g de fruto, 13,7mg são
carboidratos totais, 0,08mg são vitamina B e 61mg são vitamina C. Em Porto
Rico os habitantes acendiam fogueiras junto às plantações de abacaxi e a fumaça
causava o início e a sincronização da floração. Em 1893 nos Açores, um
carpinteiro trabalhando em uma estufa de cultura de abacaxi ateou fogo sem
querer à serragem. Para surpresa do dono, em vez de danificar as plantas, todas
floresceram na mesma época. Um dos gases presentes nessa fumaça era o
etileno, que é um hormônio de crescimento natural de plantas. Os hormônios de
crescimento das plantas pertencem a cinco grupos: ácido abscísico, auxinas,
citocininas, etileno e giberelinas. O etileno é o único hormônio na forma de gás.
51

53. 2.Triticum aestivum (Gramineae)
3.Saccharum officinarum (Gramineae)
FAMÍLIA DIOSCOREACEAE
A família é pantropical, com cerca de 11 gêneros. Algumas espécies do gênero
Dioscorea apresentam tubérculos comestíveis e outras, raízes adventícias
tuberosas (cará aéreo) que também são comestíveis.
TORTA DO PASTOR À BRASILEIRA
Feita com batata e carne de carneiro, é uma torta muito popular servida nos
“pubs” britânicos.
1kg de cará1
240ml de leite
20g de margarina
2g de sal
1 gema de ovo
500g de carne de vaca moída
6 cubinhos de bacon
20ml de óleo de soja2
0,5g de pimenta-do-reino3
1 cebola4
1 tomate5
10 azeitonas6 verdes
5ml de tempero verde da Dina
Cozinhar o cará e amassar bem. Fazer um purê misturando bem com a
margarina, o leite e o sal. Retirar do fogo e bater bem até ficar bem fofo.
Fritar o bacon no óleo, acrescentar o tempero verde e a carne. Fritar
bem. Acrescentar a cebola picada. Após dourar a cebola, acrescentar a pimenta,
a azeitona picadinha e o tomate picado. Refogar ligeiramente.
52

54. Cobrir o fundo de uma prato refratário untado com metade do purê.
Acrescentar o picadinho de carne. Cobrir cuidadosamente com o restante do
purê. Pincelar o purê com a gema de ovo batida. Levar ao forno quente por 20
minutos para dourar.
1.O cará , Dioscorea alata L. (família Dioscoreaceae) é originário do Vietnã.
Apresenta raízes tuberosas. Era chamado no Brasil inhame-de-São-Tomé. Era o
alimento favorito dos negros da África Ocidental. Era a planta de distribuição
mais ampla entre as amiláceas nos tempos pré-históricos, compreendendo várias
espécies do gênero. Hoje seu cultivo não é tão importante, pois perde para a
mandioca (ver família Euphorbiaceae), embora tenha um conteúdo de proteína
bem mais alto que esta. As saponinas esteroidais extraídas de algumas espécies
de Dioscorea são empregadas na fabricação de cortisona e hormônios sexuais.
Com a descoberta da fonte vegetal de esteróides, o custo de hormônios caiu
muito em seu preço. Em 1956 foi descoberto que uma droga indiretamente
derivada de uma Dioscorea detinha a ovulação e assim impedia a concepção: daí
nasceu o primeiro tipo de pílula anticoncepcional.
2.Glycine max (Leguminosae-Papilionoideae)
3.Piper nigrum (Piperaceae)
4.Allium cepa (Liliaceae)
5.O tomate, Lycopersicum esculentum Mill. (família Solanaceae) foi levado
da América para a Europa no século XVI. Originário da Colômbia. Já era
cultivado no México quando chegaram os espanhóis. Um dos primeiros tipos a
chegar à Itália era amarelo e passou a ser chamado de "pomi d'oro". Somente no
século XX o tomate passou a ser utilizado largamente como alimento.
6.Olea europaea (Oleaceae)
53

55. FAMÍLIA GRAMINEAE
BISCOITO ESCOCÊS DE AVEIA
É o famoso "oatcake". É gostoso puro ou com manteiga, patês, etc. É um
excelente acompanhamento para um copo de "whiskey".
200g de flocos médios de aveia1
100g de farinha de trigo2
4g de sal
8g de açúcar3
8g de fermento em pó
75g de margarina
água fria
Peneirar a farinha, sal e fermento em uma tigela e adicionar a aveia e o
açúcar. Esfregar nisso a margarina com as pontas dos dedos. Misturar água até
ficar com consistência firme. Amassar em superfície com aveia. Abrir com massa
fina e cortar em rodelas. Assar em forno médio por 15minutos. Deixar esfriar em
peneira de metal.
1.A aveia, Avena sativa L. (família Gramineae) é originária da Europa
oriental. Utiliza-se o fruto. É utilizada como farinha ou flocos.
2.Triticum aestivum (Gramineae)
3.Saccharum officinarum (Gramineae)
CRANNACHAN TROPICAL
A receita original, tipicamente escocesa, foi-me enviada pelo Dr. Peter Gibbs,
botânico da St. Andrew’s University. A receita original é com geléia de
morangos.
40ml de "whiskey"1
100g de flocos de aveia2
54

56. 200g iogurte natural
40ml de geléia preferida
16g de açúcar3
20ml de mel
Tostar levemente, no forno, os flocos de aveia (não deixar escurecer).
Bater muito bem o iogurte com o açúcar e acrescentar o "whiskey"; misturar
bem. Forrar uma vasilha alta de sobremesa com a geléia preferida; cobrir com
uma camada de iogurte-"whiskey"; cobrir com uma camada dos flocos de aveia.
No centro da aveia fazer um poço e nele colocar o mel. Fazer quatro vasilhas de
sobremesa. Manter em geladeira.
1.A cevada, Hordeum vulgare L. (família Gramineae), é possivelmente o
cereal mais antigo em cultivo e dela, pela fermentação e destilação do malte
obtém-se o "whiskey".
2.Avena sativa (Gramineae)
3.Saccharum officinarum (Gramineae)
CURAU DE MILHO VERDE
No interior de São Paulo é sobremesa muito fina.
6 espigas de milho1verde
600ml de leite
300g de açúcar2
20g de manteiga
1g sal
0,2g de canela3
Cortar os grãos de milho das espigas e bater no liquidificador com o leite,
previamente fervido e depois resfriado. Passar por uma peneira..
Em uma panela colocar o caldo e todos os ingredientes (exceção da
canela), mexer até engrossar. Despejar em recipiente fundo. Polvilhar com
canela.
55

57. 1.Zea mays (Gramineae)
2.Saccharum officinarum (Gramineae)
3.Cinnamomum zeylanicum (Lauraceae)
RISOTO DE FUNGOS SECOS À CLAUDIA LEMOS
180g de arroz1
240ml de caldo de galinha
240ml de vinho2 branco
1 dente de alho3
1 cebola4
0,5g de pimenta-do-reino5
0,2g de alecrim6 seco
150g de fungos secos
1 peito de galinha
10ml de azeite7
3 cubinhos de bacon
4g de sal
Deixar os fungos em água fria por uma noite. Espremer os fungos e
reservar, assim como a água. Cozinhar o peito da galinha em água até
amolecer; guardar o caldo (240ml). Em uma frigideira grande fritar no azeite o
bacon, o alho picadinho, a cebola picada e o arroz. Juntar os fungos e os pedaços
de peito de galinha. Acrescentar a pimenta-do-reino, o sal e o alecrim. Mexer
bem. Juntar a água dos fungos. Deixar aquecer, mexendo sempre com colher de
pau. Acrescentar o vinho e o caldo de galinha. Mexer e deixar iniciar fervura. Ir
acrescentando água quente e mexendo o tempo todo, até toda a água
desaparecer e o arroz estiver ao dente.
1.Oryza sativa (Gramineae)
56

58. 2.Vitis vinifera (família Vitaceae). Da uva, além do vinagre, é feito, é claro, o
vinho. A fermentação da uva, para a feitura do vinho, é feita com uma levedura
que existe no ar e na pele do bago da uva. O vinho tinto é obtido pela
fermentação do bago inteiro (casca, sementes, sumo) da uva escura (preta ou
rosada). O vinho branco é obtido pela fermentação apenas do sumo da uva
branca ou escura. As uvas muito escuras darão um vinho rosé. Os gregos, da
antiguidade clássica, só bebiam vinho após as refeições, nunca com elas. Para os
gregos o vinho era uma dádiva do deus Dionísio. Para a cultura hebraica o vinho
simboliza a sabedoria e para a cristã, o sangue de Cristo.
3.Allium sativum (Liliaceae)
4.Allium cepa (Liliaceae)
5.Piper nigrum (Piperaceae)
6.Rosmarinus officinalis (Labiatae)
7.Olea europaea (Oleaceae)
57

59. 58

60. QUIBE DA LURDINHA
Esta receita, que é uma das duas especialidades de minha irmã Lurdinha, causa
muita discussão. Não é o quibe árabe verdadeiro, pois faltam ingredientes
típicos e são acrescentados outros. É o "quibe tropical da Lurdinha". De
qualquer modo é muito gostoso e fácil de fazer! E o pimentão dá um gosto todo
especial!
150g de trigo1
1 cebola2
1 pimentão3 vermelho
1 maço de hortelã4
40g de margarina
10ml de azeite5
300g de carne de vaca moída
10ml de tempero verde da Dina
Deixar o trigo (pedaços de grão) de molho por 30 minutos. Espremer e
misturar com a carne e o tempero verde. Acrescentar, bem picadinhos, o
pimentão, folhas de hortelã e a cebola. Juntar 20g de margarina e misturar bem.
Colocar em um prato refratário e alisar com uma faca molhada. Cortar em
quadradinhos. Colocar o resto da margarina e o azeite. Assar por 30 minutos. Na
hora de servir, juntar folhas frescas de hortelã.
1.Triticum aestivum (Gramineae)
2.Allium cepa (Liliaceae)
3.O pimentão, Capsicum annuum L. (família Solanaceae) é originário das
Américas, do Chile. Uma variedade é a páprica; o colorau é a Bixa orellana L.
(Bixaceae), já descrito anteriormente. O pimentão é afrodisíaco e rico em
vitaminas A e C.
4.Mentha crispa (Labiatae)
5.Olea europaea (Oleaceae)
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61. FAMÍLIA LILIACEAE
MAIONESE DE ALHO PORRO
É excelente para comer com pão fresco, torrada ou biscoito escocês de aveia
("oatcake").
2 alhos porros1
2g de sal
10ml de azeite2
10 folhas de salsinha3
10 folhas de cebolinha4
1 cebola5
2 dentes de alho6
480ml de maionese da Menga
Refogar rapidamente o alho porro, cortado em rodelas, com os outros
ingredientes já picados, no azeite (menos a maionese). Deixar esfriar. Misturar
com a maionese da Menga e guardar em geladeira.
1.O alho porro ou apenas porro, Allium porrum L. (família Liliaceae), é de
origem européia. O alho porro já era mencionado na bíblia. A haste era usada na
França para projetar no estômago corpos estranhos retidos no esôfago.
2.Olea europaea (Oleaceae)
3.Petroselinum crispus (Umbelliferae)
4.Allium schoenoprasum (Liliaceae)
5.Allium cepa (Liliaceae)
6.Allium sativum (Liliaceae)
FAMÍLIA MARANTACEAE
A família Marantaceae, é tropical e engloba cerca de 30 gêneros. É a família das
marantas, tão vistosas e comuns nos jardins brasileiros.
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62. BISCOITO DE ARARUTA
É uma receita escocesa. É bom lembrar que os escoceses fazem excelentes
biscoitos.
200g de araruta1
120g de açúcar2
120g de margarina
1 gema de ovo
50g de farinha de trigo3
4g de fermento em pó
1 limão-galego4
30ml de leite
Após misturar bem a farinha de trigo e o fermento em pó, passar em uma
peneira. Com a ponta dos dedos misturar a margarina na farinha. Adicionar o
açúcar e a araruta. Ralar e juntar a casca ralada do limão, o leite e a gema de ovo
previamente batida. Amassar todos os ingredientes. Fazer os biscoitos em
pequenos cilindros e colocar em forma untada. Apertar cada um com um garfo a
fim de fazer um desenho. Levar ao forno médio por cerca de 30 minutos em
forma untada. Deixar esfriar em peneira.
1.A araruta, Maranta arundinacea L. (família Marantaceae), é nativa do
Brasil. A araruta do comércio é obtida do rizoma. Os indígenas a chamavam de
aru-aru. As maiores plantações hoje estão na ilha de São Vicente, nas Antilhas. A
araruta produzida na Índia provém dos tubérculos de Curcuma angustifolia
Roxb. (Zingiberaceae). Os indígenas do Brasil, usam a massa ralada antes de
espremida para curar os efeitos das flechadas com curare. Aplicam também sobre
picada de insetos e para diminuir a coceira causada por picadas de insetos
venenosos.
2.Saccharum officinarum (Gramineae)
3.Triticum aestivum (Gramineae)
4.Citrus aurantiifolia (Rutaceae)
61

63. FAMÍLIA MUSACEAE
A família Musaceae, com um grande numero de gêneros, é da região tropical-
úmida, ocorrendo nas terras baixas da África Ocidental até o Pacífico na Ásia.
Vários gêneros são muito ornamentais, como Heliconia, Ravenala e Strelitzia.
TORTA DE BANANA
A receita original é da Dona Olga, mãe da Claudia Lemos e inclui queijo de
Minas. Esta é uma variação feita pelo Luciano Esteves do Instituto de Botânica
de são Paulo, que foi meu orientado de mestrado e doutorado e iniciou o estudo
de banco de esporos de pteridófitas em solo de cerrado no Brasil. Em vez de
banana, uso, às vezes, abacaxi em calda: é o que os britânicos chamam de
"pineapple upside-down".
500g de banana-nanica1
0,5g de canela2
2 ovos
300g de farinha de trigo3
125g de maisena4
400g de açúcar5
480ml de leite
240g de margarina
8g de fermento em pó
Forrar uma forma funda de torta com calda de caramelo e cobrir com a
banana cortada em fatias. Polvilhar com a canela.
Em batedeira misturar e bater muito bem os ovos, o açúcar e a
margarina. Dissolver o fermento no leite e misturar (fora da batedeira); bater
bem. Colocar sobre a banana. Assar em fogo moderado por 20 a 30 minutos. Só
retirar da forma após o resfriamento total, virando sobre um prato.
62

64. 1.A banana, Musa paradisiaca L. (família Musaceae), introduzida no Brasil
pelos portugueses, é originária da Índia, Malásia e Filipinas (neste último país
vem sendo cultivada há mais de 4000 anos). É a espécie tipo de todas as
bananas em que a maturação do fruto não basta para transformar amido em
açúcar, isto é, só é comestível sob a ação do calor, precisa ser cozida ou frita.
No Velho Testamento é a árvore do pecado, cuja fruta tentou Eva, que depois
da falta cobriu sua nudez com a folha da bananeira. Segundo St. Hilaire e
Martius esta espécie também seria nativa do Brasil e os índios faziam aguardente
dela, mas isto não é aceito por todos (a pacova que existia no Brasil é
Heliconia). Em 1907-1909, os índios nambiquaras nunca tinham visto uma
banana. A banana-nanica, Musa sinensis Sagot (família Musaceae) é originária
da China e é a mais cultivada hoje. Uma das vantagens é que, por apresentar
caule baixo, é pouco atingida pelos ventos e, portanto, pouco prejudicada. A
Musa paradisiaca L. var. sapientum Schum., é banana-maçã, a banana-prata. A
banana é fruto partenocárpico, sendo a parte comestível derivada do endocarpo.
A bananeira apresenta um falso caule, que é formado pela bainha das folhas; o
caule verdadeiro, o rizoma, é subterrâneo. Cada pseudocaule só produz frutos
uma única vez, morrendo em seguida. O hormônio etileno é responsável pelo
amadurecimento das bananas. A falta de sementes dos frutos é conseqüência de
partenocarpia (sem polinização) e de esterilidade. A maioria das bananas
cultivadas é triplóide (numero 3n de cromossomos). A primeira notícia que se
teve na Europa desta planta foi através de Alexandre, o Grande. Foi levada da
África para a América em 1516 já com o nome banana. No leste da África a
banana é o principal alimento de muitos povos e é a mais popular das frutas
aclimatadas no Brasil.
2.Cinnamomum zeylanicum (Lauraceae)
3.Triticum aestivum (Gramineae)
4.Zea mays (Gramineae)
5.Saccharum officinarum (Gramineae)
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65. FAMÍLIA ORCHIDACEAE
RABANADAS
De acordo com a minha avó Maria José, mãe de meu pai Virgílio, antigamente
nas regiões mais pobres de Portugal, esta sobremesa era chamada de Maria
Parida. Era considerado um alimento muito potente e assim dado às mulheres
após o parto.
2ml de baunilha1
3 fatias de pão de trigo2
1 ovo
240ml de leite
30g de açúcar3
300ml de óleo de soja4
Misturar a baunilha no leite com 20g de açúcar. Molhar bem as fatias de
pão (melhor pão amanhecido). Passar as fatias no ovo batido e fritar em óleo
bem quente. Colocar em um prato e polvilhar com o resto do açúcar.
1.Vanilla planifolia (Orchidaceae)
2.Triticum aestivum (Gramineae)
3.Saccharum officinarum (Gramineae)
4.Glycine max (Leguminosae-Papilionoideae)
FAMÍLIA PALMAE
A família Palmae tem 212 gêneros e é tropical.
QUINDIM
Esta receita é da Lilian Zaidan, uma bióloga-fisiologista que trabalha comigo no
Instituto de Botânica de São Paulo e iniciou sua carreira como minha aluna
64

66. alguns anos atrás. No momento é quem mais entende da fisiologia da floração no
Brasil. Para aproveitar as claras que sobram na receita do quindim, a Lilian tem
uma receita de um pudim de claras muito gostoso: colocar 6 claras e 100g de
açúcar num recipiente em banho-maria e deixar esquentar até que, ao colocar um
dedo, sentir que está quente; retirar do fogo e colocar numa vasilha de batedeira;
ligar a batedeira e deixar batendo até formar um suspiro bem firme; colocar
raspas da casca de um limão; passar água em uma forma e colocar o suspiro;
colocar no forno, em banho-maria até ficar dourado em cima e ao enfiar um
palito, sair limpo. O suspiro cresce bem no forno, e depois de frio abaixa.
Desenformar e colocar para gelar. Servir com calda de frutas.
1 coco1
12 gemas
3 claras
500g de açúcar2
20g de manteiga
Misturar bem o coco ralado com as gemas batidas e coadas. Juntar o
açúcar e a manteiga. Deixar descansar em forma untada por umas duas horas.
Colocar para assar em banho-maria, cerca de 90 minutos. Deixar esfriar
completamente, gelar e desenformar.
1.O coco, Cocos nucifera L. (família Palmae) parece que teve origem na
Índia, mas não é certo. Outros dizem que vem da Colômbia. Ao Brasil foi trazido
pelos portugueses em 1553. Da porção terminal do estipe (o ápice) extrai-se o
palmito (o palmito encontrado no comércio é extraído de uma outra Palmae,
Euterpe edulis Mart.; este já foi comido pelos portugueses no Brasil em 1500).
O coqueiro é a palmeira mais importante do ponto de vista comercial. O fruto
contém uma só semente, de testa marrom com endosperma abundante carnoso
(carne do coco) e aquoso ( água do coco), com um embrião que fica abaixo de
um dos "olhos" que se vê na superfície do endocarpo pétreo quando se descasca
o coco. O epicarpo é liso (camada mais externa do fruto) e mesocarpo
desenvolvido, branco-esponjoso quando verde e marrom fibroso quando
65

67. maduro, endocarpo pétreo marrom-escuro. Epicarpo - mesocarpo - endocarpo -
semente (semente = embrião + endosperma, carnoso e aquoso). O leite de coco é
tirado do coco espremido.
2.Saccharum officinarum (Gramineae)
FAMÍLIA ZINGIBERACEAE
BISCOITO DE GENGIBRE
É um biscoito crocante muito gostoso.
10g de gengibre1 ralado
150g de melado2
275g de açúcar2
110g de margarina
375g de farinha de trigo3
8g de bicarbonato de sódio
1 ovo
1g de sal
Pesar previamente uma panela leve pequena e nela pesar o melado.
Acrescentar a margarina, levar ao fogo, derreter e misturar os dois. Em uma
tigela misturar farinha, açúcar, sal, gengibre e bicarbonato de sódio. Bater o ovo
e misturar juntamente com o melado-margarina nos ingredientes secos. Fazer
uma massa homogênea. Amassar em pequenos biscoitos e colocar em forma
untada, deixando muito espaço para o crescimento dos biscoitos. Assar em forno
pré-aquecido médio a alto por 15 minutos. Deixar esfriar totalmente na forma.
1.Zingiber officinale (Zingiberaceae)
2.Saccharum officinarum (Gramineae)
3.Triticum aestivum (Gramineae)
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68. 4 COZINHANDO COM AS DICOTILEDÔNEAS
Beautiful Soup! Who cares for fish,
Game, or any other dish?
Who would not give all else for two p
ennyworth only of beautiful Soup?
Pennyworth only of beautiful Soup?
Beau--ootiful Soo--oop!
Beau--ootiful Soo--oop!
Soo--oop of the e--e--evening,
Beautiful beauti--FUL SOUP!
Lewis Carrol
FAMÍLIA AIZOACEAE
A família Aizoaceae consta de 143 gêneros. É uma família pantropical, porém
centrada na África do Sul.
SUFLÊ DE ESPINAFRE
1 maço de espinafre1
8g de farinha de trigo2
20g de manteiga
240ml de leite
3 ovos
10 folhas de salsinha3
10 folhas de cebolinha4
1g de sal
10g de queijo ralado
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69. Misturar a farinha com a manteiga. Acrescentar aos poucos o copo de
leite. Adicionar as três gemas de ovo, a cebolinha e a salsinha. Levar tudo ao
fogo, mexer até ficar em forma de creme. Tirar do fogo.
Cozinhar as folhas do espinafre em água com sal. Espremer, picar e
misturar com o creme. Bater as três claras de ovo em neve e misturar com o
creme de espinafre. Despejar em forma untada, polvilhar com queijo ralado e
assar por 15 ou 20 minutos.
1.O espinafre da Nova Zelândia, que é usado no Brasil, é Tetragonia
tetragonioides (Pall.) Kuntze (família Aizoaceae). A espécie é originária da Nova
Zelândia e Austrália. O espinafre europeu, Spinacia oleracea L., é da família
Chenopodiaceae (com 100 gêneros da zona temperada e sub-tropical; a
beterraba é desta família). Spinacia oleracea L., é originária do Oriente, talvez
da Pérsia (hoje Irã) de onde foi levado pelos mouros para a Espanha.
2.Triticum aestivum (Gramineae)
3.Petroselinum crispus (Umbelliferae)
4.Allium schoenoprasum L. (Liliaceae)
FAMÍLIA ANACARDIACEAE
A família Anacardiaceae, com 17 gêneros, é tropical e sub-tropical. É a família
do caju e da manga. A resina da Anacardiaceae, Rhus vernicifera DC, é um dos
componentes da laca da China. A espécie Pistacia vera L. é o pistache.
CAJU EM CALDA
9 cajus1 maduros
1 limão-Taiti2
400g de açúcar3
240ml de água
Descascar os cajus e deixar de molho em água com o suco do limão
(para não escurecer, isto é, evitar a oxidação). Levar o açúcar e esta água ao
68

70. fogo, deixar ferver. Acrescentar os cajus e cozinhar até ficarem macios e a calda
grossa.
1.O caju, Anacardium occidentale L.(família Anacardiaceae) é originário do
baixo Amazonas e do Nordeste do Brasil. Foi levado do Brasil para a África
pelos portugueses no século XVI. Os indígenas do Brasil contavam os anos pela
floração do cajueiro. No fim do século XIX, os negros de Moçambique
embebedavam-se com vinho de caju. O que se come ao natural é o pedúnculo
intumescido do fruto (falso fruto), o fruto de verdade é a castanha do caju, usada
como aperitivo. A castanha verde tem uma substância corrosiva muito potente.
O suco do caju é muito rico em vitamina C.
2.Citrus aurantiifolia (Rutaceae)
3.Saccharum officinarum (Gramineae)
69

71. 70

72. 71

73. CHUTNEY DE MANGA
Para acompanhar pratos com caril. Fica muito bom também para acompanhar
galinha assada, ou para dar um sabor diferente em um sanduíche.
450g de manga1 verde, sem fibra
4g de sal
25g de pimenta-malagueta2
250ml de vinagre3
450g de açúcar4 mascavo
25g de gengibre5 ralado
25g de alho6
25g de mostarda7
100g de uva-passa8 sem semente
Descascar e cortar a manga em pedaços. Polvilhar o sal sobre a manga e
deixar por 30 minutos. Misturar a pimenta-malagueta seca moída e o alho com
um pouco do vinagre. Ferver o açúcar, o vinagre, a mostarda, pimenta, alho,
gengibre e uva-passa até a calda engrossar. Adicionar a manga e cozinhar até
ficar tenra (cerca de 30 minutos). Colocar em vidros enquanto o chutney estiver
quente.
1.A manga, Mangifera indica L. (família Anacardiaceae), era conhecida na
Índia 2000 anos a.C. Da Índia foi levada para a China e Indochina (Vietnã de
hoje). Entre 1500 e 1600 os portugueses levaram para o sul da África, e mais
tarde para o Brasil (século XVI). Do Brasil foi introduzida nas Antilhas e no
México. Burbom foi uma das primeiras variedades introduzidas no Brasil. Em
100g de fruto, a vitamina A (caroteno) é responsável por 1,8mg e 18,8mg são
carboidratos totais. A manga é chamada da rainha das frutas tropicais ou a maçã
(ver família Rosaceae) dos trópicos.
2.Capsicum frutescens (Solanaceae)
3.Vitis vinifera (Vitaceae)
4.Saccharum officinarum (Gramineae)
5.Zingiber officinale (Zingiberaceae)
6.Allium sativum (Liliaceae)
72

74. 7.Sinapis alba, Brassica nigra e Brassica juncea (Cruciferae)
8.Vitis vinifera (Vitaceae)
FAMÍLIA BIXACEAE
POSTAS DE PEIXE À LURDINHA
É a moqueca, fácil de fazer, da Lurdinha. Além de ser um prato gostoso, é muito
rápido para ser feito. É a segunda especialidade culinária de minha irmã!
5g de colorau1
1kg de postas de peixe
1g de coentro2 em pó
2 limões-Taiti3
2g de sal
4 tomates4
2 cebolas5
2 pimentões6
1 maço de folhas de coentro2
200ml de leite de coco7
150ml de óleo de dendê8
Temperar o peixe com o sal, o coentro e o suco dos dois limões; deixar
descansar por cerca de meia hora.
Em uma panela funda colocar as postas de peixe, cobrir com rodelas de
cebola, de pimentão e de tomate e o coentro. Polvilhar com o colorau e regar
com o leite de coco e o óleo do dendê. Deixar cozinhar em fogo brando,
lentamente, sem mexer.
1.Bixa orellana (Bixaceae)
2.Coriandrum sativum (Umbelliferae)
3.Citrus aurantiifolia (Rutaceae)
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75. 4.Lycopersicum esculentum (Solanaceae)
5.Allium cepa (Liliaceae)
6.Capsicum annuum (Solanaceae)
7.Cocos nucifera (família Palmae)
8.O óleo de dendê, é retirado da palmeira Elaeis guineensis Jacq. (família
Palmae), que é originária das costas ocidental e oriental africanas. Para o Brasil
foi introduzida de Angola.
FAMÍLIA BORAGINACEAE
A família Boraginaceae, com 100 gêneros, ocorre nas zonas temperada e sub-
tropical.
SALADA FLORIDA
É o tipo de salada para impressionar uma visita metida à besta! Vai falar para o
resto da vida! Pessoas deslumbradas, como certos amigos meus (que não digo o
nome) ficam sem fala!
15 flores de borragem1
6 flores de chaguinha2
1 cabeça de funcho3
1 cebola4
1 fatia de abacaxi5
150g de arroz6
100g de presunto cozido
10g de alcaparras7
15 azeitonas8 pretas
30ml de tempero de mostarda9
Cortar a cebola em rodelas bem finas e deixar por 5 minutos em água.
Remover o caroço da azeitona e picar muito bem, juntar as alcaparras e misturar
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76. com o arroz cozido e frio. Picar bem o presunto e misturar bem com o abacaxi
cortado em pedaços pequenos. Forrar as bordas de uma travessa com o funcho
cortado em pedaços grandes. No centro colocar a cebola em rodelas. Ao redor
cobrir com o abacaxi com o presunto, e então a mistura de arroz. Na hora de
servir, acrescentar o molho, tempero de mostarda e distribuir esteticamente as
flores alaranjadas da chaguinha e as flores azuis e róseas da borragem.
1.A borragem, Borago officinalis L. (família Boraginaceae) apresenta flores
frescas azuis que ficam rosadas quando mais velhas. É originária da Ásia ou do
Mediterrâneo. Diziam os antigos que tinha um efeito mágico sobre o corpo e a
mente. Plínio (23 a 79d.C) acreditava que tornava o homem alegre e feliz. É
cultivada para produção de néctar para abelhas.
2.Tropaeolum majus (Tropaeolaceae)
3.O funcho, Foeniculum vulgare Mill. var. dulce (família Umbelliferae), já
era conhecido na antiguidade na China, Índia e Egito. A parte basal das folhas é
intumescida e é utilizada quando jovem. O chá dos grãos de funcho são usados
contra indigestão. Diz-se que o pó de funcho (seco) espanta pulgas de canil e
estábulo e que os grãos se colocados no buraco da fechadura não permitem a
entrada de fantasmas.
4.Allium cepa (Liliaceae)
5.Ananas comosus var. comosus (Bromeliaceae)
6.Oryza sativa (Gramineae)
7.Capparis spinosa (Capparidaceae)
8.Olea europaea (Oleaceae)
9.Sinapis alba, Brassica nigra e Brassica juncea (Cruciferae)
FAMÍLIA CAPPARIDACEAE
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77. SPAGHETTI COM ALCAPARRAS
É um molho rápido. Colocar sobre os spaghetti cozidos ao dente.
50g de alcaparras1
20ml de azeite2
1 cebola3
2 dentes de alho4
50g de azeitonas2 pretas
3 tomates5
5 folhas de salsinha6
5 folhas de cebolinha7
Fritar no azeite a cebola e o alho já picados. Acrescentar as azeitonas e as
alcaparras, ambas bem picadinhas. Mexer bem. Na hora de servir picar e juntar
os tomates, a salsinha e a cebolinha.
1.Capparis spinosa (Capparidaceae)
2.Olea europaea (Oleaceae)
3.Allium cepa (Liliaceae)
4.Allium sativum (Liliaceae)
5.Lycopersicum esculentum (Solanaceae)
6.Petroselinum crispus (Umbelliferae)
7.Allium schoenoprasum (Liliaceae)
FAMÍLIA CARICACEAE
A família Caricaceae com apenas quatro gêneros é tropical da América e África.
DOCE DE MAMÃO
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