Apostila curso tecnico_de_confeitaria

Confeitaria
Curso de Tecnologia em Gastronomia
Prof. Marcelo Bergamo

Confeitaria
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Conteúdo
1ª Aula – Introdução a Confeitaria 4
Breve história da Confeitaria
Conselhos práticos
Identificação de utensílios e equipamentos
2ª Aula – Tortas – base, recheio e cobertura 27
Pâte sucrée
Merengues
Crème pâtissière
Crème Chantilly
Lemon curd
3ª Aula - Éclairs - recheios e coberturas 33
Pâte à Choux
Creme Diplomata
Ganache
Fondant
Caramelo
4ª Aula – Custards, cremes e merengues 39
Ovos nevados
Crème Anglaise
Clafoutis de ameixas secas
Zabaione
Pavlova
5ª Aula – Custards, Crepes e Soufflés 44
Crème Brûlée de erva cidreira
Soufflé de chocolate
Crêpe Suzette
Crêpe soufflé de pêra
Pudim de leite condensado
6ª Aula - Métodos de preparo para Bolos e Cookies 50
Pão de Ló - história e receitas típicas
Muffins de goiabada
Petit gateau de Chocolate meio amargo
Brownie de chocolate com nozes
Madeleines de laranja
Cookies com gotas de chocolate
Gingerbread people
Chocolate-Blueberry scones
Cantucci

Confeitaria
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Financier
Jelly roll de frutas vermelhas
Bolo mármore de banana e chocolate
9ª Aula – Bolos Mousse, Biscuit Joconde e Génoise 66
Bolo mousse de chocolate.
Bolo mousse de canela, laranja e bananada
10ª Aula – Massa Folhada 73
Mil Folhas
Galette de Roix
Pain au Chocolat
11ª Aula – Chocolate, temperagem 75
Trufas clássicas
Bombons de maracujá
Mendiant
Ovos de páscoa
Referências 83

Confeitaria
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Introdução a Confeitaria
1ª
Aula  Breve história da Confeitaria
 Conselhos práticos
 Identificação de utensílios e equipamentos
Breve história da Confeitaria
Os grãos têm sido a mais importante fonte de alimentação da dieta
humana desde os tempos pré-históricos e, muito provavelmente, uma das
primeiras preparações era a simples mistura de grãos triturados com água
formando uma espécie de pasta. Mais tarde, foi descoberto que essa pasta, se
espalhada em uma pedra e levada ao fogo se transformaria em um pão chato
não levedado. Ainda hoje, podemos observar em várias culturas exemplos de
pães semelhantes ao descrito acima.
Essa pasta de grãos, se deixada exposta ao ambiente, mais cedo ou
mais tarde, começaria a fermentar devido às leveduras presentes no ar, o que,
sem dúvida alguma, foi o início dos pães levedados, processo que só foi
entendido muito recentemente.
Muitos séculos após, na Roma antiga, pode-se vislumbrar a primeira
produção em massa de pães, dando origem a uma nova profissão. Os pães
dessa época levavam grande quantidade de mel e óleo, e a falta de uma
gordura sólida limitava enormemente a variedade desses itens.
Após a queda do Império Romano, a panificação como uma profissão
quase desapareceu, ressurgindo ao final da Idade Média, onde os profissionais
reaparecem para servir a nobreza. Foi também na Idade Média, que os
profissionais envolvidos com a produção de pães formaram associações a fim
de proteger a sua arte, com regulamentações e um sistema de aprendizagem o
qual permitiu que os conhecimentos da panificação passassem de geração
para geração.
Esses profissionais também preparavam bolos contendo mel ou outros
ingredientes doces, tais como frutas secas. Muitos desses itens apresentavam
importância religiosa e eram preparados somente em ocasiões especiais como
o Natal. Tais produtos apresentavam uma textura densa, bem diferente do que
vemos atualmente.
Ainda no século XV, na França, os chefes confeiteiros formaram as suas
próprias corporações, separando-se dos padeiros. A partir desse ponto, a
confeitaria se desenvolveu rapidamente com o desenvolvimento de uma
grande gama de produtos.
Com o descobrimento das Américas em 1492, o açúcar e o chocolate
foram para o Velho Mundo pela primeira vez, levando a um enorme avanço na
arte da confeitaria e panificação.

Confeitaria
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Após a Revolução Francesa, em 1789, muitos profissionais, que antes
serviam a Realeza, abriram seus próprios negócios, e algumas dessas
confeitarias resistem até hoje em Paris, como a Stoher, que já existia desde
1730.
O chef mais famoso do início do século XIX foi Marie-Antoine Carême,
também conhecido como Antonin Carême, que viveu de 1784 a 1833. Carême
elevou os trabalhos de cozinheiro e confeiteiro à profissões respeitadas. O livro
de Carême, Le Pâtissier Royal, foi a primeira explicação sistemática da arte da
confeitaria.
Por meio do grande progresso técnico e automatização o século XIX
presenciou o desenvolvimento da panificação e confeitaria modernas como as
vemos hoje, e avanços tecnológicos como a refrigeração e o surgimento de
fornos sofisticados, no século XX, contribuíram imensamente para o
desenvolvimento dessa arte.
Conselhos práticos
Regras de ouro em confeitaria:
1. Tenha todos os equipamentos e utensílios necessários para a receita à
mão;
2. Escolha os ingredientes adequados, pois nem sempre as substituições
resultam em um produto final satisfatório;
3. Mensure todos os ingredientes e mantenha-os em recipientes separados
antes de iniciar a preparação;
4. Pré-aqueça o forno à temperatura necessária;
5. Sirva as sobremesas à temperatura adequada;
6. Seja escrupulosamente higiênico.

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Identificação de utensílios e equipamentos
Formas, moldes e placas
Cubas GN.
Mais altas que as placas, ideais para banho-maria no forno.
Formas para bolo.
Fabricadas nos mais diversos materiais (vidro, alumínio, aço, silicone) e formatos. Algumas
apresentam fundo removível.
Forma para bolo Inglês Forma para brioche
Forma para flans,
bombocados ou muffins

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Formas para petit fours
Pequenas formas fabricadas em silicone ou
metal em diversos formatos.
Formas para torta.
Formas baixas com fundo removível e lateral canelada.
Formas tubulares. Formas altas com um tubo no centro.
Moldes com extrator
Moldes em diferentes formatos e tamanhos, usados para moldar
sobremesas geladas.
Moldes para biscoitos. Imprimem textura as massas.

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Moldes para chocolate
Fabricados em plástico flexível, policarbonato ou metal nos
mais variados formatos.
Moldes para sobremesas geladas Molde para Chalotte
Placas.
Formas baixas, ótimas para assar cookies e génoise.
Placas para Madeleines.
Moldes em formato de concha do mar.
Ramequin.
Forma em louça utilizadas para crème brûlée e souflés.

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Instrumentos e utensílios para mensurações
Balança.
Em confeitaria, a medição precisa dos ingredientes é vital para o
sucesso do produto final. As balanças digitais fornecem uma
medição mais acurada.
Densímetro
Determina a quantidade de açúcar em uma calda.
Régua.
Termômetros
Utilizados para medir a
temperatura das caldas de
açúcar e do chocolate durante
a temperagem. Podem ser
digitais ou de mercúrio.
Xícaras e colheres medidoras.

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Panelas e frigideiras
Frigideira antiaderente para crepes.
Frigideiras com 18 a 20 cm de diâmetro.
Panelas e sautese em inox.
Utilizadas para caldas e cremes
e finalização de sobremesas.
Panela para banho-maria.
Utilizada principalmente para derreter chocolate.

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Peneiras
Chinois (passador)
Utensílio cônico utilizado para passar cremes ou purê de
frutas.
Coador com pé (escorredor). Utilizado para drenar frutas.
Peneiras
Utilizadas para peneirar ingredientes secos.

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Raladores
Microplane.
Um tipo de ralador utilizado para ralar chocolate, queijo ou fazer “raspas” de
frutas cítricas.
Raladores
Utilizados para ralar chocolate, queijo e casca de frutas cítricas.
Zester
Pequeno utensílio que remove finas tiras da camada mais externa
da casca de frutas cítricas.

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Raspadores e espátulas
Espátulas de metal.
Fabricadas nos mais variados
tamanhos e formatos.
Utilizadas para manusear
alimentos e confeitar bolos.
Espátulas de silicone (pão-duro).
Resistentes a altas temperaturas, utilizadas em substituição as
colheres de madeira.
Raspadores. Podem ser encontrados em
metal ou plástico. Utilizados para retirar
toda a massa de bowls ou mesas de
trabalho. Também utilizado no trabalho
com chocolate.

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Utensílios de corte
Aros
cortadores/modeladores
Fabricados em metal ou em
material sintético, disponíveis
em diversos tamanhos e
formatos.
Cortador pizza/massa.
Utilizado para cortar massas.
Descaroçador de manga.

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Descascador de abacaxi.
Descascador de legumes
Utilizado para retirar a casca de frutas e fazer lascas de
chocolate.
Facas. Em confeitaria são utilizadas poucas
facas – faca de chef com lâmina de 8” a 10”,
faca de legumes de 3”, e uma faca serrilhada.
Mandolina
Permite que se produza lâminas
finíssimas de frutas ou legumes.

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Utensílios para
retirar as sementes,
fatiar e retirar a
casca das maçãs.
Tesoura.
Utensílios utilizados para porcionar
Boleadores
Utilizado para porcionar frutas, como melão ou melancia e ganache na
confecção de trufas.
Colher para sorvete
Utilizado para porcionar massas ou ganache para trufas.
Conchas
Utilizadas para porcionar cremes ou molhos.

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Funil multiporcionador
Utensílio cônico com dispositivo que permite porcionar cremes ou
líquidos.
Utensílios para decoração e finalização
Acetato.
Um tipo de plástico flexível e antiaderente usado para revestir internamente
aros e também utilizado para decoração com chocolate.
Decoração em açúcar e
marzipan.
Maçarico.
Utensílio utilizado na caramelização do crème brûlée e para dourar
merengues.

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Grelha para decoração.
Utilizada no preparo de biscuit Joconde ou para decorar a
superfície de um item com açúcar de confeiteiro.
Tapete para decoração de bolo.
Tapete em silicone com padrão 3-D, para preparar biscuit Joconde.
Pentes decorativos.
Utilizados para criar padrões na cobertura de bolos ou tortas e no
preparo de biscuit Joconde.
Marcador e Nivelador de
bolo.
Permite o corte uniforme de
bolos
Suporte giratório para decoração de bolos (Bailarina).
Plataforma giratória suspensa em um pedestal. Facilita o trabalho de
decoração de bolos.

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Saco (manga) e bicos de
confeitar. Disponíveis em
diversos tamanhos e materiais.
Permite decorações variadas.
.
Rolo cortador treliça. Para massas de torta.
Transfers.
Folhas de acetato impressas com desenhos em manteiga de
cacau. Usadas para imprimir padrões no chocolate.

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Outros utensílios
Bowls.
Fabricados em vidro ou inox, utilizados para porcionar ingredientes,
derreter chocolate, preparar cremes e massas.
Espremedor de limão.
Etamina. Tecido utilizado para passar cremes permitindo uma
textura aveludada.
Fouet (batedores de ovos).
Fabricados em diversos tamanhos e materiais, é um utensílio
imprescindível na confeitaria. Utilizado para bater cremes,
homogeneizar massas, etc.
Garfos para bombons.
Inclui uma variedade de utensílios utilizados para mergulhar
itens em caldas, chocolate ou fondant.

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Grelhas para resfriamento.
Grades de metal usadas para permitir a circulação de ar ao
redor dos itens assados.
Luvas térmicas.
Podem ser fabricadas em diferentes materiais, desde tecido a
silicone.
Misturador de manteiga com farinha.
Papel manteiga.
Utilizado para forrar formas e fazer “sacos de confeitar”.
Passador. Permite a produção de purês de
frutas.

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Pinças.
Comercializadas em vários comprimentos. Funcionam como uma
extensão da mão, possibilitando manusear alimentos ou objetos
quentes com segurança.
Pincéis. Podem ser encontrados em materiais
naturais, como pêlo de javali e sintéticos, como
silicone, resistentes a altas temperaturas.
Rolo perfurador.
Utilizado para massas folhadas ou tortas.
Rolos.
Fabricados nos mais diversos
materiais – metal, mármore,
nylon, etc. Alguns apresentam
textura ou cortes que já
porcionam ou imprimem
textura à massa.

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Silpat.
“Tapetes” de silicone resistentes a altas temperaturas,
utilizados para revestir placas e assadeiras proporcionando
uma superfície antiaderente.
Timer.

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Equipamentos
Batedeiras.
Equipamento essencial em confeitaria. Acompanha
três tipos de batedores: globo, raquete e gancho.
Espremedor de frutas.
Processador e liquidificador.
Utilizados para processar
oleaginosas e frutas além de
emulsionar misturas.

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Fornos
Câmara climatizadora (Estufa).
Propicia um ambiente ideal para a fermentação.
Laminadora.
Equipamento utilizado para abrir massa folhada
e de torta.

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Sorveteira. Utilizada para o preparo de
sorvetes ou frozen yogurt.
Temperadeira de chocolate.

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TORTAS – base, recheio e cobertura
2ª
Aula
 Massa básica para torta (pâte sucrée).
 Merengues.
 Creme de leite batido - Chantilly.
 Crème pâtissière – creme confeiteiro.
 Torta de limão – “lemon curd”.
Pâte Sucrée
Pâte sucrée é uma massa doce utilizada na grande maioria das tortas
preparadas em confeitaria. Contém uma alta porcentagem de gordura (manteiga,
de preferência), o que fornece uma textura crocante. Em adição, acrescentam-se
também ovos, açúcar e farinha de trigo.
A pâte sucrée pertence à família das massas para torta conhecidas como
massas 3-2-1, pois levam em sua composição, aproximadamente, 3 partes de
farinha, 2 partes de gordura e 1 parte de líquido (açúcar e ovos).
É uma massa que deve ser preparada rápida e delicadamente para evitar
que a manteiga derreta, tornando-a muito difícil de ser trabalhada.
À pâte sucrée podemos adicionar oleaginosas (avelãs, amendoim,
amêndoas, etc.) trituradas ou na forma de farinha, ou outros ingredientes como
especiarias (canela, cravo, gengibre, etc.) na busca de um produto diferenciado no
sabor, textura e cor.
Merengues
O merengue é uma preparação conhecida desde o séc. XVI que pode ser
definida como a mistura de claras de ovo batidas juntamente com açúcar formando
uma mistura aerada e estável.
A clara (também conhecida como albúmen) é composta basicamente por
água (quase 90%). O restante é composto por proteínas, minerais, vitaminas e
glucose. Entre todas as proteínas existentes na clara, algumas apresentam uma
importância essencial na ciência da culinária:
 Ovomucina: é a proteína que indica a qualidade do ovo em termos de
“envelhecimento”. A ovomucina forma uma estrutura organizada que
estabiliza a clara, possivelmente uma forma de proteção da gema. Quanto
mais velho é o ovo, a clara se encontra mais líquida devido a uma
desintegração dessa estrutura.
 Ovoalbumina: Essa proteína assim que é aquecida torna-se branca e
coagula – processo que ocorre a 80o
C.
 Ovotransferrina: Da mesma forma que a ovoalbumina também sofre
coagulação quando exposta ao calor, porém esse processo se dá aos 60o
C.

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Ao batermos as claras as moléculas de proteína se ligam e formam uma
frágil rede que aprisiona o ar. Essa rede de não é suficiente para estabilizar essa
espuma por muito tempo, e após alguns minutos a rede colapsa. Porém, ao
assarmos o merengue, as proteínas se coagulam com a temperatura aprisionando
o ar.
Importante: a adição de algum ácido como o suco de limão, o ácido tartárico
ou o cremor de tártaro diminui o pH da albumina, o que a torna levemente mais
estável, evitando que o merengue colapse rapidamente.
Ao prepararmos um merengue devemos estar certos de que não há traço
algum de gema misturada às claras, pois a gordura contida nessas gemas impede
que as claras “aprisionem” o ar.
O merengue é um ingrediente básico em confeitaria e é comumente
utilizado como cobertura de bolos e como ingrediente de diversas sobremesas
como soufflés, mousses, tiramisù, etc. Pode ser assado caracterizando outros
tipos de sobremesa, como por exemplo, pavlova e vacherin, ou ainda fornecer
“camadas” para bolos. O merengue pode sofrer a adição de farinha de amêndoas
e corantes ou cacau caracterizando os famosos macarrons – requintado petit four.
Proporção básica
A proporção básica dos merengues é geralmente 1 parte de claras para 2
partes de açúcar.
Segue abaixo os tipos de merengue mais conhecidos.
 Merengue Francês: o mais simples de preparar e o menos estável, pois
não é levado ao fogo. A partir do momento que as claras estejam aeradas
adiciona-se o açúcar e continua-se a bater até o ponto desejado. É um merengue
ótimo para a preparação de suspiros. Para obtermos um ótimo suspiro o forno
deve estar a uma temperatura de 100o
C.
 Merengue Suíço: primeiramente, a mistura de claras e açúcar é levada ao
banho-maria até atingir 60o
C (temperatura de pasteurização) tomando o cuidado
de não coagularmos a proteína. Após isso, devemos levar o merengue à batedeira
e batermos até que esfrie. Também é um ótimo merengue para assarmos.
 Merengue Italiano: preparado com a adição de uma calda de açúcar (à
115o
C) às claras batidas. É o merengue mais estável, e é utilizado na composição
de várias mousses, creme manteiga (buttercream) e cobertura de bolos e tortas.
Ao ser “queimado” com o maçarico produz ótimas decorações de tortas, bolos ou
sobremesas. O merengue italiano não é adequado para ser assado, pois fica
excessivamente duro.
 Merengue Japonaise: leva a adição de amêndoas sem pele finamente
moídas juntamente com amido de milho. É preparado da mesma forma que o
merengue francês, e assado em seguida.
 Merengue Noisette: semelhante ao Japonaise, porém leva a adição de
avelãs no lugar de amêndoas.

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Crème Pâtissière
Esse creme é um dos mais versáteis na confeitaria, podendo, com a adição
de poucos ingredientes tornar-se recheio de uma série de preparações, como
bolos, tortas, éclairs, danish pastries (preparações doces com massa folhada),
servir de base para soufflés, etc. O creme confeiteiro é um creme cozido (um
custard) à base de leite, açúcar, manteiga, ovos e amido (esses dois últimos são
ingredientes com alto poder espessante).
Ao prepararmos o creme confeiteiro devemos, sempre, temperar as
gemas/ovos, adicionando um pouco da mistura quente aos ovos+amido,
equilibrando a temperatura das duas misturas, o que evita a formação de grumos
(coagulação excessiva dos ovos). Após a cocção do creme, devemos transferi-lo
rapidamente para um recipiente seco, cobri-lo imediatamente com filme plástico
para evitarmos a formação de película e resfria-lo.
Curd
Curds são cremes levados ao fogo e cozidos lentamente (de preferência em
banho-maria) que levam ovos, açúcar, manteiga e suco de fruta ácida –
comumente suco de limão. Podem ser utilizados como recheios de tortas, molhos
ou entrar na composição de soufflés e sobremesas geladas.
A combinação do calor, da agitação e do ácido sobre os ovos faz com que a
sua proteína se coagule transformando essa mistura em um creme. Em seguida
proceder com os mesmos cuidados utilizados na preparação do creme confeiteiro.
Chantilly
O nome desse creme vem do château de Chantilly, nos arredores de Paris,
onde o famoso chef Vatel trabalhou durante o séc. XIX.
Ao batermos o creme de leite fresco a gordura presente recobre as bolhas
de ar, formando “bolhas de ar estáveis”, levando à obtenção de um creme leve e
aerado. Isso só é possível com a utilização de um creme de leite com alta
porcentagem de gordura (pelo menos 30%) e que esteja em temperatura baixa (ao
redor de 4o
C). A temperatura baixa previne que a gordura do creme fique por
demais fluida, o que prejudicaria a incorporação de ar.
Ao prepararmos o creme Chantilly devemos gelar o recipiente e o batedor,
a fim de obtermos um creme uniforme e com rapidez. Jamais bata o creme de leite
fresco em excesso, para evitarmos que a gordura se separe.
Para que o creme de leite batido receba o nome de creme Chantilly, deve-
se acrescentar açúcar e extrato de baunilha.

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 MERENGUE ITALIANO
Ingredientes: Quantidade: Unidade:
Açúcar refinado 300 Gramas
Claras de ovos 150 Gramas
Água 75 Mililitros
Preparo:
1. Acondicione as claras no recipiente da batedeira.
2. Leva à fervura todo o açúcar e a água. Misture somente até o açúcar dissolver,
para evitar recristalização.
3. Assim que a calda atingir 115o
C comece a bater as claras.
4. Quando a calda atingir 120o
C, retire a panela do fogo e despeje a calda em um
fio contínuo sobre as claras (com a batedeira ligada).
5. Bata até a obtenção de um merengue em picos firmes, ou até o merengue
esfriar.
 CRÉME PÂTISSIÈRE
Leite integral 500 Mililitros
Manteiga integral sem sal 50 Gramas
Ovo inteiro 1 unidade
Gemas 5 unidades
Amido de milho 40 Gramas
Essência de baunilha 5 Mililitros
Preparo:
1. Dilua completamente o amido em 50 ml de leite frio.
2. Junte as gemas e o ovo à mistura de leite com o amido. Reserve.
3. Coloque em uma panela o leite, o açúcar e a manteiga. Leve à fervura.
4. Assim que ferver, acrescente 1/3 do leite quente à mistura de ovos e amido,
mexendo rapidamente, fazendo com a temperatura dos ovos se eleve.
5. Adicione a mistura de ovos temperados ao leite, diminua a chama, e mexa
rápido e constantemente até que o creme se torne espesso.
6. Assim que o creme começar a ferver, cozinhe por mais 5 segundos.
7. Desligue o fogo e adicione a essência de baunilha.
8. Imediatamente verta o creme em um recipiente seco e cubra com filme
plástico.
9. Refrigere.
Montagem da torta de morango:
10. Recheie a base de pâte sucrée previamente assada e resfriada com o crème
pâtissière frio.

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11. Distribua os morangos elegantemente sobre o creme. Utilize, se desejar,
merengue italiano na decoração.
12. Pincele a geléia de brilho para proteger e dar brilho às frutas.
13. Refrigere.
 LEMON CURD
Suco de limão siciliano 125 Mililitros
Ovos inteiros 80 Gramas
Gemas 70 Gramas
Gelatina em pó (opcional) 2,5 Gramas
Preparo:
1. Misturar todos os ingredientes com exceção da gelatina em um bowl.
2. Levar essa mistura ao banho-maria.
3. Misturar constantemente até espessar.
4. Retirar do banho-maria e adicionar a gelatina já hidratada.
5. Imediatamente verta o creme em um recipiente seco e cubra com filme
plástico.
6. Refrigere.
Montagem da torta:
7. No momento de montar a torta adicione delicadamente o chantilly para obter
um creme mais suave (opcional) – vide receita abaixo.
8. Recheie a base de pâte sucrée (receita abaixo) previamente assada.
9. Cubra com merengue italiano, queime com maçarico e enfeite com zestes de
limão siciliano. Refrigere.
 CHANTILLY
Creme de leite fresco 200 Mililitros
Preparo:
1. Bata o creme de leite fresco gelado até obter picos leves.
2. Adicione o açúcar e a baunilha e bata até o ponto desejado.
3. Refrigere imediatamente.

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 PÂTE SUCRÉE
Farinha de trigo 440 Gramas
Ovos 2 Unidades
Fermento em pó químico 4 Gramas
Sal refinado 2 Gramas
Preparo:
1. Num bowl, combine a manteiga e o açúcar e misture até obter a consistência de
areia molhada.
2. Acrescentar os ovos e os ingredientes secos peneirados, e misture
rapidamente.
3. Embalar em filme plástico e gelar.
4. Abrir a massa com um rolo e forrar a forma. Gelar novamente.
5. Assar a 190o
C até dourar. Se necessário, na metade da cocção, cobrir as
laterais com papel alumínio para evitar que queime.
6. Resfriar sobre uma grade.

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ÉCLAIRS - recheios e coberturas
3ª
Aula
 Pâte à Choux.
 Creme Diplomata.
 Ganache.
 Fondant.
 Caramelo.
Pâte à Choux
Pâte à choux é uma massa cozida preparada combinando-se água (ou leite,
ou leite e água), manteiga, farinha de trigo, sal e ovos. Quando assada essa
massa expande permanecendo leve e com uma cavidade em seu interior.
A temperatura do forno é extremamente importante na cocção da pâte à choux,
pois somente uma temperatura alta (220o
C) é capaz de produzir uma quantidade
suficiente de vapor, que faz com que a massa se expanda levando à formação de
uma cavidade no centro.
A partir da pâte à choux podemos preparar os seguintes itens:
 Profiteroles (carolinas): preparação recheada com sorvete.
 Religieuses: pâte à choux em formato de freiras e recheio de café.
 Croquembouche: sobremesa típica nos natais franceses – uma pirâmide de
“carolinas” recheadas de creme e cobertas com caramelo.
 Éclairs: são as bombas brasileiras.
 Gougères: pâte à choux salgada no sabor queijo.
 Paris-Brest: pâte à choux em formato de anel, recheada com creme.
Sobremesa inspirada por uma corrida de bicicletas realizada na França
desde o séc. XIX.
 Gâteau Saint-Honoré: bolo preparado com massa folhada, creme e
carolinas caramelizadas.
Creme Diplomata
É a mistura de creme confeiteiro, creme batido com açúcar e gelatina.
Normalmente utilizado como um recheio bem suave e aerado na produção de
tortas de frutas e itens preparados com pâte à choux. Pode levar a adição de
outros ingredientes, como chocolate ou licores e algumas vezes, dependendo da
utilização, omite-se a gelatina.

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Ganache
A ganache, em sua forma mais básica, é uma emulsão preparada apenas
com dois ingredientes: chocolate e creme de leite fresco, porém pode ser
preparada com manteiga ou outros líquidos em substituição ao creme de leite.
A adição de outros ingredientes, como por exemplo, ovos, aromatizantes,
bebidas alcoólicas, suco de frutas, raspas de frutas ácidas, glucose, manteiga,
entre outros, pode transformar a ganache em coberturas, recheios, molhos ou
trufas.
Qualquer tipo de chocolate (amargo, meio-amargo, ao leite ou branco) pode
ser utilizado na preparação da ganache, porém, a quantidade de cacau e/ou
gordura presente no chocolate alterará dramaticamente a consistência final.
Segue abaixo a proporção básica para chocolate e creme de leite fresco na
produção de ganaches de diferentes consistências:
Consistência Tipo de Chocolate
Partes de
chocolate
Partes de
creme
Textura firme Amargo e meio amargo 2 1
Textura firme Branco e ao leite 2 ½ 1
Textura média Amargo e meio amargo 1 1
Textura média Branco e ao leite 2 1
Textura macia Amargo e meio amargo 1 2
Textura macia Branco e ao leite 1 ½ 2
A ganache de textura macia, também conhecida como Soft Ganache pode
ser utilizada como cobertura de bolos ou decoração de algum outro item após ser
gelada durante 24 horas e aerada como chantilly.
A ganache dura (Hard Ganache) é a proporção normalmente utilizada na
preparação de trufas, com a adição de outros ingredientes.
Fondant
Fondant é uma calda de açúcar recristalizada até atingir uma consistência
cremosa. É amplamente utilizado em confeitaria como cobertura e decoração de
alguns itens, como éclairs, doughnuts, doces de casamento (por ex., camafeu de
nozes) e alguns petit fours. Quando preparado da forma correta, o fondant ao
secar atinge um ponto cremoso, macio e brilhante, que embeleza e protege o item
de confeitaria. Na sua preparação adicionamos glucose ou cremor de tártaro (um
ácido) para conseguir uma proporção correta de recristalização.
A essa cobertura podemos adicionar corantes e/ou aromatizantes e até
mesmo chocolate derretido a fim de obter diferentes resultados.

Confeitaria
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Caramelo
Caramelização é o nome dado a uma reação química que ocorre quando o
açúcar é aquecido e suas moléculas começam a quebrar. Essa reação leva a uma
cascata química na qual formam-se centenas de novos e diferentes componentes
– alguns intensamente aromáticos, outros amargos e ainda compostos que
apresentam cor, tornando o caramelo tão aromático e de cores tão variadas.
O açúcar passa de branco para dourado assim que o processo de
caramelização tem início – aos 160o
C. De acordo com a utilização, o caramelo
pode ter a sua temperatura ainda mais elevada na obtenção de produtos finais
distintos – caramelos claros, médios e escuros, caramelos para decoração,
preparação de confeitos (balas em geral).
Para evitar uma recristalização indesejada podemos utilizar glucose ou
cremor de tártaro, produtos que “atrasam” o processo de caramelização,
permitindo que todos os cristais de açúcar sejam eliminados.

Confeitaria
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 PÂTE À CHOUX
Farinha de trigo sem fermento 220 Gramas
Água 375 Mililitros
Sal refinado 1 Grama
Ovos inteiros 6 Unidades
Preparo:
1. Peneire a farinha de trigo. Reserve.
2. Leve à fervura completa a água, a manteiga e o sal.
3. Leve a farinha à panela e misture rapidamente até desprender do fundo e das
laterais.
4. Transfira essa massa para a batedeira e espere esfriar levemente.
5. Com a raquete, comece a adicionar um ovo por vez até a massa ficar
homogênea, macia e brilhante. A massa deve ficar firme o suficiente para que
mantenha a sua forma assim que moldada.
6. Coloque em um saco de confeitar e modele na forma desejada (sobre papel
manteiga ou Silpat).
7. Asse a 220o
C até a massa ter crescido o suficiente.
8. Diminua a temperatura do forno para 180º C e asse até adquirir um leve
dourado.
9. Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade.
Gemas 5 unidades
Preparo:
1. Dilua o amido em 50 ml de leite frio.
2. Junte as gemas e o ovo. Reserve.
mexendo rapidamente, fazendo com a temperatura dos ovos se eleve
(temperar).

Confeitaria
37
5. Adicionar os ovos temperados ao leite, diminua a chama, e mexa rápido e
constantemente até que o creme se torne espesso.
8. Imediatamente verta o creme em um recipiente seco e cubra com filme plástico.
Refrigere.
 CREME DIPLOMATA DE BAUNILHA
Crème Pâtissiere 250 Gramas
Áçúcar 10 Gramas
Gelatina em pó 2 Gramas
Preparo:
1. Bata o creme de leite com o açúcar. Reserve.
2. Hidrate e derreta a gelatina.
3. Misture a gelatina ao crème pâtissiere.
4. Misture delicadamente o creme batido ao crème pâtissiere. Reserve.
 CREME DIPLOMATA DE CHOCOLATE
Chocolate meio amargo 150 Gramas
Preparo:
1. Bata o creme de leite e reserve.
2. Derreta o chocolate e misture ao crème pâtissiere.
3. Adicione delicadamente o creme batido ao creme de chocolate. Reserve.

Confeitaria
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 GANACHE COBERTURA
Glucose 20 Gramas
Preparo:
1. Picar o chocolate finamente. Reservar em um bowl.
2. Ferver o creme de leite com a glucose e a manteiga.
3. Despejar sobre o chocolate picado. Deixar descansar por 2 minutos.
4. Misturar até homogeneizar. Refrigerar.
 FONDANT
Água 75 Mililitros
Glucose 20 Gramas
Preparo:
1. Levar ao fogo todos os ingredientes até atingir 115o
C.
2. Despejar sobre o mármore untado com óleo e espalhar um pouco de água
sobre a superfície.
3. Assim que a mistura atingir 43o
C, levar à batedeira e bater vagarosamente com
a raquete até adquirir consistência cremosa e coloração branca.
 CARAMELO
Água 75 Mililitros
Glucose 15 Gramas
Preparo:
1. Levar ao fogo todos os ingredientes até adquirir uma coloração dourada.
2. Retirar do fogo e colocar a panela sobre água fria para interromper o processo
de caramelização. Utilizar imediatamente.

Confeitaria
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Custards e Merengues
4ª
Aula
 Ovos nevados
 Crème Anglaise
 Zabaglione
 Pavlova
 Clafoutis de ameixas secas
Ovos Nevados
Uma sobremesa que consiste em um merengue “pocheado” servido sobre
um creme a base de ovos ou sobre um coulis de frutas segunda versões mais
modernas. Os ovos nevados são encontrados em diferentes culturas – os
franceses chamam essa sobremesa de Ille Flotant e os portugueses de Farófias.
Crème Anglaise
O crème anglaise, da mesma forma que o crème pâtissière, é um custard
(leite ou creme espessado com ovos sob a ação do calor).
Consiste basicamente de leite (ou leite + creme de leite), açúcar, gemas e
baunilha que são levados ao fogo. Para evitar a coagulação excessiva das gemas,
o crème anglaise deve ser cozido lentamente em banho-maria até adquirir
consistência cremosa.
O crème anglaise pode ser servido quente ou gelado e é amplamente
utilizado como um molho ou acompanhamento para sobremesas, principalmente
tortas e soufflés, e também pode dar origem a sorvetes, quando aerado sob
temperaturas baixas.
Zabaglione
O zabaglione é um molho a base de ovos, açúcar e vinho e pode ser
servido quente ou frio. Na Itália, seu país de origem, pode ser servido sozinho
como uma sobremesa ou acompanhado de frutas frescas. Em outros países
também pode acompanhar um soufflé.
O vinho utilizado em sua preparação deve ser fortificado – porto, madeira,
xerez ou marsala, sendo esse último a escolha clássica para um perfeito
zabaglione italiano.

Confeitaria
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Pavlova
Sobremesa clássica composta por um cesto de suspiro recheado com
chantilly e decorado com frutas frescas.
Leva o nome da famosa bailarina russa Anna Pavlova e foi desenvolvido no
início do séc. XX. Há uma grande controvérsia sobre qual país preparou essa
sobremesa pela primeira vez – Austrália ou Nova Zelândia.

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 OVOS NEVADOS
Claras de ovos 3 Unidades
Cravo em pau, canela e anis
estrelado
---- Q.B.
Preparo:
1. Fazer um merengue francês com as claras e o açúcar.
2. Levar à fervura branda água com as especiarias.
3. Moldar o merengue em quenelles e pochear na água.
4. Retirar, deixar escorrer sobre uma peneira.
5. Servir sobre o crème anglaise e decorar com canela em pó, raspas de limão ou
“fios” de caramelo.
 CRÈME ANGLAISE
Gemas 2 Unidades
Preparo:
1. Misturar metade do leite com as gemas. Reservar.
2. Ferver o creme de leite com o açúcar e metade do leite.
3. Temperar a mistura de leite e gemas com a mistura fervente.
4. Levar esse creme ao banho-maria.
5. Misturar constantemente até adquirir consistência nappé.
6. Adicionar a baunilha e retirar do banho-maria.
7. Utilizar ou resfriar imediatamente com filme plástico na superfície.

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42
 ZABAGLIONE
Gemas de ovos 3 Unidades
Vinho fortificado 180 Mililitros
Frutas frescas, de preferência
vemelhas
---- Q.B.
Preparo:
1. Em uma bowl fora do fogo bata as gemas e o açúcar até obter uma espuma.
2. Adicione o vinho.
3. Coloque o bowl em banho-maria e bata constantemente até a mistura
engrossar o suficiente para cobrir “as costas” da colher.
4. Sirva quente acompanhado de frutas frescas.
 PAVLOVA
Frutas frescas ---- Q.B.
Geléia de brilho ---- Q.B.
Chantilly ---- Q.B.
Preparo:
1. Fazer um merengue francês com as claras e o açúcar.
2. Sobre um silpat e com a ajuda de um saco e bico de confeitar fazer cestos de
merengue.
3. Levar ao forno pré-aquecido a 100o
C até secar.
4. Retirar do forno, deixar esfriar e dar procedimento à montagem da sobremesa.
 CRÈME CHANTILLY
Preparo:
1. Bata o creme de leite fresco gelado até obter picos leves.
2. Adicione o açúcar e a baunilha e bata até o ponto desejado.
3. Refrigere imediatamente.

Confeitaria
43
Montagem do Pavlova:
5. No momento de servir a sobremesa, coloque o chantilly no interior do cesto de
suspiro com a ajuda de um saco e bico de confeitar.
6. Arrume elegantemente as frutas frescas ao redor ou sobre o chantilly e pincele-
as com geléia de brilho.
 CLAFOUTIS DE AMEIXAS SECAS
Creme
Ameixas secas pocheadas ver abaixo
Açúcar 105 Gramas
Ovos 3 Unidades
Cointreau 15 Mililitros
Manteiga e açúcar para untar a forma --- ---
Ameixas secas pocheadas
Ameixas secas sem caroço 200 Gramas
Açúcar 200 Gramas
Canela, anis estrelado, cravo --- Q.B.
Preparo:
1. Unte o refratário com manteiga e açúcar. Reserve.
2. Arrume as ameixas pocheadas no fundo.
3. Misture o açúcar, a farinha peneirada, o sal e os ovos batidos em um bowl.
4. Ferva o creme de leite e adicione-o rapidamente, com a ajuda de um batedor
de claras, à mistura anterior.
5. Adicione o Cointreau.
6. Despeje essa mistura sobre as ameixas.
7. Leve ao forno (160o
C) até o creme firmar e dourar levemente.
8. Retire do forno, deixe esfriar e polvilhe açúcar de confeiteiro somente no
momento de servir.
Preparo das ameixas:
1. Em uma panela combine todos os ingredientes.
2. Cozinhe as ameixas até ficarem macias, mas não deixe que desmanchem.
3. Reserve.

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Custards, Crêpes e Soufflés
5ª
Aula
 Crème Brûlée.
 Soufflé de chocolate.
 Crêpe Suzette.
 Crêpe Soufflé de pêra.
 Pudim de leite condensado
Crème Brûlée
Essa preparação é um dos custards mais populares e pode ser servida
como uma sobremesa única.
É um creme rico preparado com gemas, açúcar e creme de leite,
freqüentemente aromatizado, que é levado ao forno em ramequins até adquirir
consistência cremosa. Após esse processo, o creme é resfriado e no momento do
serviço é coberto com açúcar e caramelizado com a ajuda de um maçarico.
Soufflé
A palavra soufflé em francês relaciona-se a inflar – o que explica o que
ocorre com essa sobremesa enquanto é assada. O ar expande com o calor e
permanece preso pela rede formada pelas claras batidas, fazendo com que o
soufflé cresça.
Um soufflé clássico consiste de três elementos:
1) Base: muitos tipos de preparação podem ser usadas como base para soufflés
doces. A maioria dessas bases é densa e espessada com amido, como por
exemplo, o crème pâtissière.
2) Aromatizantes: esses ingredientes são adicionados à base. É a adição de tais
ingredientes que determinará o sabor do soufflé. Pode-se adicionar chocolate
derretido, cacau em pó, limão, licores, purê de frutas, frutas em pedaços, nozes,
etc.
3) Claras batidas: é o ingrediente que dá leveza e faz com que os soufflés
cresçam. De preferência, as claras devem ser batidas com um pouco de açúcar e
cremor de tártaro, o que torna o soufflé mais estável.
Crêpes
Um tipo de panqueca bem fina, uma especialidade francesa, que pode ser
servida simplesmente polvilhada com açúcar ou recheada com geléia, cremes,
frutas, mel, chocolate ou creme de marrons (castanha portuguesa). Podem ser

Confeitaria
45
servidas quentes, flambadas ou empilhadas, alternando-as com creme, formando
uma espécie de bolo.
Crêpes Suzette: essa é a crêpe mais famosa do mundo, e de acordo com a
tradição deve ser preparada pelo garçom em uma mesa de apoio ao lado cliente.
De acordo com a receita do renomado Chef Escoffier, tanto a massa como o
“molho” dessa crêpe devem der aromatizados com suco de tangerina e Curaçao.
Porém, já há alguns anos a Crêpe Suzette é preparada com suco de laranja e licor
de laranja.

Confeitaria
46
 CRÉME BRÛLÉE de ERVA CIDREIRA
Creme de leite fesco 400 Mililitros
Gemas 4 Unidades
Sachets de erva cidreira 6 Unidades
Açúcar refinado (para caramelizar) 50 Gramas
Preparo:
1. Ferver o creme de leite juntamente com os sachets de chá.
2. Desligue o fogo, tampe a panela e deixe em infusão por 5 minutos.
3. Misturar as gemas com o açúcar.
4. Adicionar o creme de leite quente as gemas.
5. Coar.
6. Colocar a mistura em ramequins.
7. Levar ao forno a 150o
C em banho-maria até firmar.
8. Refrigerar.
9. No momento do serviço, polvilhar açúcar refinado e caramelizar com o
maçarico. Servir imediatamente.
Gemas 5 unidades
Preparo:
1. Dilua o amido em 50 ml de leite frio.
2. Junte as gemas e o ovo. Reserve.
mexendo rapidamente, fazendo com a temperatura dos ovos se eleve (temperar).
5. Adicionar os ovos temperados ao leite, diminua a chama, e mexa rápido e
constantemente até que o creme se torne espesso.

Confeitaria
47
Refrigere.
 SOUFFLÉ DE CHOCOLATE
Cacau em pó 20 Gramas
Licor de cacau 25 Mlililitros
Claras 90 Gramas
Cremor de tártaro 1 pitada
Açúcar e manteiga para untar -- --
Preparo:
1. Untar os ramequins com manteiga e açúcar. Reservar.
2. Misturar o crème pâtissière com o fouet até ficar bem cremoso.
3. Adicionar o cacau em pó peneirado e o licor. Reservar.
4. Bater as claras em picos firmes com o açúcar e o cremor de tártaro.
5. Adicionar, delicadamente, as claras ao creme de chocolate.
6. Colocar a mistura nos ramequins.
7. Assar a 190o
C até crescer e firmar levemente.
8. Servir imediatamente.
 CRÊPE – RECEITA BÁSICA
Manteiga 40 Gramas
Ovo inteiro 75 Gramas
Sal 1 Pitada
Preparo:
1. Derreter a manteiga. Reserve.
2. Peneirar os secos. Reserve.
3. Bata todos os ingredientes no liquidificador, adicionado a manteiga por último.
4. Leve a massa à geladeira e deixe descansar por 60 minutos.
5. Aqueça uma frigideira antiaderente e unte com manteiga.
6. Assim que a frigideira estiver quente coloque uma pequena porção de massa.
7. Assim que o lado de baixo estiver dourado, vire a crêpe e doure o outro lado.

Confeitaria
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 CRÊPE SUZETTE
Crêpes 4 Unidades
Suco de laranja 100 Mililitros
Açúcar 50 Gramas
Licor de laranja 50 Mililitros
Zestes de laranja -- --
Suprêmes de laranja -- --
Preparo:
1. Em uma frigideira misture o açúcar e a manteiga e derreta.
2. Adicione o suco de laranja e reduza até obter uma calda espessa (um xarope).
3. Mergulhe as crêpes nessa calda e dobre-as em quatro dentro da frigideira.
4. Adicione os gomos de laranja e as zestes.
5. Adicione o licor e flambe inclinando a frigideira no fogo.
6. Monte as crêpes em um prato. Regue-as com o molho e decore com os
suprêmes de laranja.
7. Sirva imediatamente.
 CRÊPE SOUFFLÉ DE PÊRAS
Crêpes 4 Unidades
Para puxar as pêras
Pêras 1 Unidade
Açúcar 20 Gramas
Suco de limão 8 Mililitros
Soufflé
Créme pâtissière 80 Gramas
Cremor tártaro 1 pitada
Conhaque ---- Q.B.
Preparo:
Pêras
1. Descasque, e fatie a pera.
2. Puxe-as na manteiga com açúcar e suco de limão. Reserve.

Confeitaria
49
Soufflé
3. Bata o crème pâtissière com o fouet até ficar bem macio.
4. Adicione o conhaque até atingir o sabor desejado.
5. Bata as claras com o açúcar e o cremor tártaro até atingir picos firmes.
6. Misture esse merengue delicadamente com o pâtissière.
Montagem
7. Sobre a crêpe coloque uma porção de soufflé e fatias de pêra. Dobre.
8. Leve ao forno pré-aquecido a 180o
C até que o soufflé tenha crescido e firmado
levemente.
9. Retire do fogo, polvilhe açúcar de confeiteiro e sirva imediatamente.
 PUDIM DE LEITE CONDENSADO
Ingredientes Quantidade Unidade
Leite condensado 395 Gramas
Gemas 12 Unidades
Preparo:
1. Preparar um caramelo com o açúcar e a água e espalhar na forma;
2. Misturar o leite condensado com o leite e as gemas e peneirar;
3. Despejar na forma e levar ao forno em banho-maria, a 180ºC por
aproximadamente 50 minutos;
4. Desenformar depois de frio.

Confeitaria
50
Métodos de preparo para Bolos e Cookies
6ª
Aula  Muffins de goiabada.
 Brownie de chocolate com nozes
 Madeleines de laranja
 Petit gateau de chocolate meio amargo
Princípios básicos na preparação de massas doces
Existe uma série de regras que devem ser observadas assim que
preparamos qualquer tipo de bolo ou outros tipos de massas, independentemente
do método de preparo utilizado:
1. Peneirar os ingredientes secos – remove partículas maiores e facilita a
incorporação e distribuição dos demais ingredientes.
2. Misturar a farinha rapidamente – evita o desenvolvimento do glúten, o que
deixaria a massa com textura “emborrachada”.
3. Utilizar ingredientes à temperatura ambiente, principalmente manteiga e
ovos (21o
C), evitando que a massa separe em fases.
Na maioria dos itens de confeitaria semelhantes a bolos, o desenvolvimento
e/ou a incorporação de ar é um dos itens mais importantes no processo. Seguir
corretamente o método de preparo (ver abaixo) levará a obtenção correta da
estrutura e textura desejadas para aquele item.
Métodos
Método direto
Esse método é o mais simples e consiste em fazer duas misturas – uma
com os ingredientes secos e outras com os líquidos, e então se procede
incorporando-os. Qualquer ingrediente adicional (gotas de chocolate, uvas passas,
etc.) é adicionado ao final. O segredo para uma massa perfeita é não trabalhar a
mistura excessivamente, ou seja, assim que a farinha foi incorporada deve-se
parar de misturar. Misturar demasiadamente essa massa levará ao
desenvolvimento de uma grande quantidade de glúten, resultando em uma textura
grosseira e “emborrachada”.
Alguns tipos de muffins, bolos rápidos (quick breads) e scones (um híbrido
entre bolo e biscoito) são alguns dos exemplos de massas preparadas de acordo
com o método direto.
As massas preparadas de acordo com o método direto não apresentam
uma textura delicada e leve como atributos principais. Caso haja a necessidade de
itens mais delicados e refinados deve-se procurar outros métodos de preparo.

Confeitaria
51
O método descrito a seguir é utilizado na preparação de massas que
apresentam alta porcentagem de gordura.
Método cremoso
O método cremoso é utilizado para massas que contém uma alta
porcentagem de gordura. Nesse método, a gordura (em temperatura ambiente) e o
açúcar são misturados com a raquete até obter-se uma mistura pálida, uniforme e
aerada. Em seguida, adicionam-se os ovos, e logo após os ingredientes secos e
líquidos (se houver) alternadamente. Por último, se for o caso, adicione outros
ingredientes, tais como nozes, gotas de chocolate, uvas passas, etc.
Madeleines (mini bolos amanteigados em formato de concha), pound cakes
(um ancestral dos bolos), cookies e alguns muffins são preparados de acordo com
esse método.
Os métodos descritos a seguir são usados para massas que não levam
gordura ou que apresentam uma menor porcentagem de gordura.
Métodos espumosos
Método Sponge (Génoise)
Existem dois métodos para preparar-se a clássica Génoise: o método frio e
o quente. No método quente, os ovos e o açúcar são colocados em um recipiente
que é levado ao banho-maria até atingir 43o
C (até a completa dissolução do
açúcar). Isso aumenta as propriedades emulsificantes dos ovos. Após isso, essa
mistura é levada à batedeira e é aerada até o seu volume máximo. Em seguida,
adiciona-se a farinha de trigo e a manteiga derretida. Em algumas receitas
podemos encontrar a adição de amido de milho e fermento em pó químico, porém
esses dois ingredientes não fazem parte da receita clássica de Génoise.
Na Génoise preparada de acordo com o método frio, os ovos são levados à
batedeira sem o aquecimento inicial em banho-maria.

Confeitaria
52
Método Angel Food Cake (Bolo dos Anjos)
Esse método de preparo não leva nem gordura nem fermento químico. É
baseado somente na aeração das claras de ovos batidas com açúcar, que levam
em seguida a adição de farinha de trigo. É interessante notar que a textura aerada
dos bolos preparados de acordo com esse método é dependente somente da
incorporação de ar pelas claras. Os bolos preparados de acordo com esse método
apresentam uma textura extremamente aerada.
Método Chiffon
Método de preparo também baseado na aeração fornecida pelas claras
montadas. Porém, nesse método temos a adição de gordura (gemas e óleo), água
e fermento químico (item que participa na aeração do bolo).
Método espumoso por separação
Esse método é uma variação do método frio de preparo da Génoise. Os
ovos são separados e batidos em duas misturas aeradas (gemas + açúcar e claras
+ açúcar). Em seguida, essas duas misturas são incorporadas uma a outra, para
então receber a adição dos outros ingredientes (farinha de trigo e manteiga).
Combinação dos métodos cremoso e espumoso
Nesse método, primeiramente prepara-se uma mistura de acordo com o
método cremoso (manteiga + açúcar). Em seguida adiciona-se as claras montadas
e os ingredientes secos. Bolos preparados de acordo com esse método
apresentam uma textura rica e uma certa leveza fornecida pela incorporação de ar
pelas claras.

Confeitaria
53
Muffins
Muffin é derivado da palavra alemã muffe, que é um nome empregado para
um tipo de bolo. Os muffins são sempre assados em forminhas e na maioria das
vezes levam a adição de algum ingrediente, como nozes, frutas ou gotas de
chocolate.
Cookies
A palavra cookie vem do holandês koekje, que pode ser traduzido como
“pequeno bolo”, do nome sueco – smakakor e do alemão Klein gebäck. Na
Inglaterra os cookies são conhecidos como biscuits.
Existe uma grande variedade de cookies. Podemos encontrar variações de
tamanho, forma, sabor e textura. Além disso, o método de preparo dos cookies
varia enormemente produzindo desde mini bolos amanteigados até biscoitos
crocantes, passando por itens fabricados com merengue e amêndoas (macarrons)
e petit fours.
Madeleines
Esses mini bolos amanteigados são célebres e foram imortalizados na obra
de Marcel Proust – Em Busca do Tempo Perdido.
Há uma estória que conta que esses mini bolos foram batizados pelo seu
inventor, um confeiteiro de uma pequena cidade em Lorraine.
Brownie
Muitas estórias são contadas para explicar a invenção desse bolo de
chocolate extremamente denso e rico.
Uma das mais engraçadas fala de uma dona de casa que ao ficar tão
admirada pela sua última criação, esqueceu de colocar as luvas térmicas, e ao
pegar a assadeira de bownie no forno, deixou-a cair, fazendo com que o bolo
perdesse sua aeração e ficasse denso. Em outra explicação levanta-se a hipótese
de que o brownie foi desenvolvido no séc. XIX para que a manteiga e os ovos
fossem utilizados antes que estragassem.
Porém, sabe-se que os brownies são uma variação dos blondies. Em 1896,
uma pioneira da culinária americana, Fannie Farmer, em seu livro Boston Cooking
School Cook Book, propôs um bolo rico em melaço que não levava a adição de
chocolate – os blondies. Somente anos após, esse bolo foi adicionado de
chocolate, levando o nome de brownie.

Confeitaria
54
PÃO DE LÓ
história e receitas típicas
Todos as receitas de pães-de-ló são preparadas de acordo com o método
espumoso, muito semelhante à Génoise dos franceses. Sua invenção, apesar de
não ser muito precisa, nos remete as Ordens Religiosas portuguesas de séculos
atrás e a receitas familiares que eram desenvolvidas com esmero e cuidados
extremos a fim de deleitar a Casa Real e as mesas dos mais abastados.
Por ser um bolo muito leve, as receitas de pão-de-ló portuguesas são
presença obrigatória em todo o país, sendo consumidos principalmente na Páscoa
e durante as festas natalinas.
A disputa pela sua autoria é acirrada, pois existe uma variedade de receitas,
todas consideradas famosas e distribuídas por todo o território português.
Entre o Douro e o Minho podemos encontrar o pão-de-ló de Margaride e o
de Freitas; em Estremadura, encontramos o famoso pão-de-ló de Alfeizerão, o pão-
de-ló da Avó e o pão-de-ló Saloio (ou dos casamentos). No Ribatejo, temos o pão-
de-ló de Alpiarça e na região do litoral de Beira encontramos o pão-de-ló de Soure,
o de Vizela e o popular pão-de-ló de Ovar.
Um pouco de história
Quando as ordens religiosas foram extintas, no século XIX, as freiras do
convento de Cós (Alcobaça) ensinaram as técnicas de fabrico do bolo às senhoras
de Alfeizerão, que em dias de festa confeccionavam a receita original. Um dia, o rei
D. Carlos fez uma visita a essa localidade e logo chamaram uma dessas senhoras
para preparar um pão-de-ló para o monarca. Tamanho era o desenho de bem servi-
lo que a cozedura ficou incompleta.
A atrapalhação acabou resultando em enorme sucesso, que mereceu a
preferência do rei. Foi assim que há mais de cem anos Amália Grilo começou a
fabricá-lo, por encomenda, para mesas afidalgadas da região. Num livro de 1906,
M. Vieira Natividade já o inclui nas “indústrias tradicionais e caseiras” da região.

Confeitaria
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Pão-de-ló de Alfeizerão
6 gemas
2 ovos inteiros
100 g de açúcar
50 g de farinha
Batem-se os ovos inteiros com o açúcar e, quando a mistura estiver
esbranquiçada, juntam-se, a pouco e pouco, as gemas desfeitas. Bate-se tudo
durante mais 20 minutos com batedor manual ou batedor eléctrico. Sem bater,
junta-se a farinha bem peneirada. Deita-se a massa numa forma de folha ou de
barro forrada com um papel grosso. Tapa-se com uma folha do mesmo papel.
Leva-se a cozer em forno bem quente (225o
C) durante 10 minutos. Retira-se do
forno e desenforma-se. Come-se no dia seguinte.
__________________________________
Muitas crônicas indicam que o pão-de-ló de Margaride foi criado no século
XVIII por Leonor Rosa da Silva, que fornecia esse bolo para a Casa Real, o qual
ainda hoje é fabricado pelos seus sucessores. O autêntico pão-de-ló de Margaride
é cozido em forno de lenha em formas de barro não vidrado. Essas formas constam
de três tigelas, duas iguais e uma menor, sendo esta colocada invertida no centro
de uma das outras duas tigelas formando um cano. Depois de forrada com papel
grosso, em quadrados sobrepostos, a massa e aí deitada, os bicos do papel virados
para dentro e depois tapada com a outra tigela.
Pão-de-ló de Margaride
19 gemas
6 ovos inteiros
500 g de açúcar
250 g de farinha
Raspa da casca de ½ limão
5 a 6 pedras de sal
Batem-se os ovos com o sal, o açúcar e a raspa da casca de limão durante
meia hora. Junta-se a farinha e mistura-se bem, batendo. Tem-se a forma forrada
com papel grosso e untado. Deita-se dentro o preparado e leva-se a cozer durante
meia hora em forno quente, sem exagero, coberto com papel grosso.

Confeitaria
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Acredita-se que o pão-de-ló de Ovar exista desde 1700, e era uma iguaria
ofertada a personalidades que visitavam a Vila de Ovar. Comercialmente, desde
1900 esse bolo passou a ser vendido por algumas famílias. A massa era preparada
em enormes vasilhas de barro, batida à mão com pás enormes, por mais de duas
horas. Eram assados em formas (caçoilas) de barro, forradas com papel branco,
em forno comum. Várias pessoas e confeitarias tornaram-se famosas pelo fabrico
do pão-de-ló. Desta forma, d. Maria Rodrigues da Silva e sua filha “Rosinha da
Catrina” dedicaram-se ao fabrico e à venda dessa doçaria, sob o nome de “pão-de-
ló ideal”.
Pão-de-ló de Ovar I
18 gemas
5 claras
250 g de açúcar
125 g de farinha
Batem-se as gemas e as claras com o açúcar durante cerca de 30 minutos.
Existe um batedor especial de madeira para bater o pão-de-ló, mas pode utilizar-se
o batedor eléctrico, gastando-se nesse caso apenas 15 minutos. Em seguida,
mistura-se rapidamente a farinha peneirada e deita-se a massa para uma forma
redonda previamente forrada com papel grosso. Leva-se a cozer em forno médio
(180o
C). Deve ficar húmido.
Pão-de-ló de Ovar II
9 gemas
2 ovos inteiros
180 g de açúcar
70 g de farinha
Bater as gemas e os ovos com o açúcar por 20 minutos até ficar bem
aerado. Adicionar a farinha vagarosamente e misturar com uma colher de pau.
Despejar essa massa em uma forma bem alta forrada com papel manteiga untado.
Assar por 25 minutos até dourar.
Pão-de-ló Ovar III
24 gemas
8 claras
375 g de açúcar
250 g de farinha
Proceder da mesma forma que a primeira receita de pão-de-ló de Ovar.

Confeitaria
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Receitas mais recentes levam o acréscimo de fermento químico, que
garante a leveza da massa e outros ingredientes como suco de frutas ou leite. O
método de preparo também difere um pouco dos clássicos pães-de-ló citados
acima, porém o resultado ainda é um bolo bem macio e aerado.
Pão-de-ló com suco de laranja ou maracujá
Assar em tabuleiro no
2.
4 ovos (separar claras e gemas)
2 xícaras de chá de farinha de trigo
2 xícaras de chá de açúcar refinado
8 colheres de sopa de suco de laranja ou maracujá
1 colher de sobremesa de fermento em pó químico
Bater as claras em neve.
Acrescentar as gemas e bater novamente.
Juntar o açúcar.
Colocar a farinha, aos poucos, sem bater, misturando levemente.
Por último, adicionar o fermento e o suco.
Assar em tabuleiro forrado com papel manteiga, em forno a 150o
C.
Pão-de-ló com leite fervendo
Assar em tabuleiro no
3 ou forma com 30 cm de diâmetro.
7 ovos (separar claras e gemas)
3 xícaras rasas de farinha de trigo
3 xícaras rasas de açúcar
1 colher de sopa de fermento em pó químico
½ xícara de leite fervendo
1 colher de sopa bem cheia de margarina
Bater as claras em neve, adicionar as gemas, o açúcar e bater até que dobre de
volume.
Juntar a farinha, mexendo levemente.
Juntar o fermento e, por último, o leite fervendo com a margarina.

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 MUFFINS de GOIABADA
Fermento em pó químico 7,5 Gramas
Goiabada dura 180 Gramas
Preparo:
1. Corte a goiabada em cubos médios e enfarinhe. Reserve.
2. Peneire todos os ingredientes secos em um recipiente. Reserve.
3. Derreta a manteiga. Reserve.
4. Bata os ovos levemente, adicione o leite e a manteiga derretida.
5. Adicione a mistura líquida aos secos.
6. Adicione os cubos de goiabada e misture somente até homogeneizar.
7. Asse em forminhas até dourar por aproximadamente 25 minutos a 170O
C.
8. Desenforme e resfrie os muffins sobre uma grade.
9. Peneire açúcar de confeiteiro na superfície (opcional).
 MADELEINES de LARANJA
Fermento em pó químico 2 Colher de chá
Zestes de laranja 2 Unidades
Preparo:
1. Bata a manteiga, as raspas de laranja e o açúcar até obter um creme claro.
2. Junte os ovos um a um. Bata após a adição de cada um.
3. Adicione a farinha de trigo e o fermento peneirados e misture somente até
homogeneizar.
4. Leve a massa à geladeira por pelo menos 1 hora.
5. Asse em formas de madeleine untadas e enfarinhadas até dourar (170O
C).
6. Desenforme e deixe esfriar sobre uma grade.

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 BROWNIE DE CHOCOLATE COM NOZES
Nozes picadas grosseiramente 50 Gramas
Preparo:
1. Picar o chocolate e derreter juntamente com a manteiga.
2. Bater rapidamente os ovos com o açúcar.
3. Adicionar aos ovos a mistura de chocolate derretido.
4. Acrescentar a farinha e o cacau peneirados e misture rapidamente.
5. Adicionar as nozes e misturar.
6. Levar à assadeira untada e enfarinhada por 25 minutos a 170O
C.
7. Deixe esfriar sobre uma grade.
8. Só desenforme depois de completamente frio.
 PETIT GATEAU DE CHOCOLATE MEIO AMARGO
Gemas 5 Unidades
Preparo:
1. Picar o chocolate e derrete-lo juntamente com a manteiga, em banho-maria ou
microodas.
2. Bater rapidamente os ovos e as gemas com o açúcar.
3. Misturar esses dois cremes.
4. Peneirar a farinha de trigo e acrescentar à mistura.
5. Colocar em forminhas untadas com manteiga e enfarinhas.
6. Levar ao freezer ou congelador por pelo menos 2 horas para obter um melhor
resultado na hora de assar.
7. Assar em forno bem quente (200o
C) por 7 minutos aproximadamente. Quando
crescer e começar a rachar levemente já está no ponto.
8. Retirar e desenformar imediatamente.

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7ª
Aula  Cookies com gotas de chocolate
 Chocolate Blueberry scones.
 Cantucci
 Gingerbread people.
 CHOCOLATE-BLUEBERRY SCONES
Creme de leite fresco 125+30 Mililitros
Ovo inteiro 1 Unidade
Fermento químico 3 Colheres de chá
Sal refinado ½ Colher de chá
Blueberries 90 Gramas
Gotas de chocolate ao leite 90 Gramas
Raspas de laranja 1 Unidade
Essência de baunilha ½ Colher de chá
Açúcar cristal (para polvilhar) ---- Q.B.
Preparo:
1. Misture o ovo, 125 ml de creme de leite e a essência de baunilha. Reserve.
2. Combine a farinha, o açúcar, o fermento e o sal.
3. Adicione a manteiga bem gelada em cubos, e com a ponta dos dedos misture a
até obter uma farofa grosseira.
4. Adicione a mistura de creme de leite, as raspas de laranja, as gotas de
chocolate e a blueberry.
5. Misture somente até os ingredientes “ligarem”. Não sove a massa.
6. Forme um disco de 25 cm de diâmetro e corte em 8 triângulos (como uma
pizza).
7. Pincele creme de leite na superfície dos scones e polvilhe açúcar cristal.
8. Asse a 180º C até dourar.

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 CHOCOLATE CHIPS COOKIES
Açúcar mascavo 115 Gramas
Bicarbonato de sódio 1/4 Colher de chá
Gotas de chocolate ao leite 300 Gramas
Preparo:
1. Bater a manteiga com o açúcar até obter um creme claro.
2. Adicionar os ovos, um de cada vez.
3. Adicionar a farinha e o bicarbonato. Misturar somente até homogeneizar.
4. Por último, acrescentar as gotas de chocolate.
5. Fazer rolos com a massa, embalar em filme plástico e levar ao freezer.
6. Assim que congelar, fatiar e colocar sobre papel manteiga encerado ou sobre
silpat. Deixe pelo menos 4 cm de distância entre os cookies.
7. Assar por 15 minutos (170O
C) até as bordas estarem douradas.
8. Deixe esfriar sobre uma grade.
 GINGERBREAD PEOPLE
Bicarbonato de sódio 1 Colher de chá
Gengibre em pó 2 Colheres de sopa
Canela em pó 1 ½ Colher de sopa
Cravo em pó ½ Colher de chá
Sal refinado 1 Pitada
Ovo inteiro 1 Unidade
Mel ¼ Xícara de chá
Preparo:
1. Combine a farinha, o sal e o bicarbonato. Reserve.
2. Na batedeira, com a raquete, bata a manteiga com o açúcar e as especiarias
até formar um creme.
3. Adicione o mel e o ovo e bata somente até incorporar.
4. Vagarosamente, adicione a mistura de farinha até incorporar.

Confeitaria
62
5. Retire da batedeira, faça um disco achatado, embale em filme plástico e leve à
geladeira por 30 minutos.
6. Após os 30 minutos, abra a massa entre dois filmes plásticos enfarinhados até
atingir a espessura de 6 mm.
7. Leve ao freezer até firmar completamente.
8. Retire a massa do freezer, transfira para uma placa revestida com silpat e asse
até firmar, mas não secar completamente.
9. Retire do forno, corte figuras em formato de pessoas com a ajuda de um
cortador e coloque-as sobre um silpat.
10. Leve ao forno pré-aquecido até os biscoitos assarem por completo.
Após assados os biscoitos podem ser decorados com Glacê Real,
desenhando olhos, boca, cabelo e roupinhas.
 CANTUCCI
Fermento em pó químico 1 Colher de chá
Raspas de limão 1 Unidade
Sal refinado 1 Pitada
Amêndoas 100 Gramas
Sementes de erva doce 1 Colher de sopa
Essência de amêndoas ---- Q.B.
Preparo:
1. Na batedeira, com a raquete, bater a manteiga, o açúcar e as rapas de limão
até combinar.
2. Adicionar a farinha, o fermento, o sal.
3. Adicionar os ovos, um de cada vez, e bater após cada adição até atingir uma
massa homogênea.
4. Retirar da batedeira, adicionar as sementes de erva doce, as amêndoas e a
essência.
5. Fazer rolos de 2 cm de diâmetro e assar a 160º C até firmar (não assar
completamente).
6. Retirar do forno e em ângulo de 45º cortar os rolos em fatias de 1 cm de
espessura.
7. Voltar ao forno até ficar levemente dourado e crocante.
8. Servir com café ou vinho fortificado, preferencialmente Vin Santo.

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8ª
Aula  Jelly roll de futas vermelhas
 Financier.
 Bolo mármore de banana e chocolate
 FINANCIER
Manteiga sem sal 225 Gramas
Farinha de amêndoas 150 Gramas
Açúcar impalpável 400 Gramas
Clara de ovo 8 Unidades
Preparo:
1. Derreta a manteiga em fogo baixo e deixe-a dourar até atingir um dourado
escuro, com o cuidado de não queimá-la. Retire do fogo e deixe esfriar, mas não
solidificar.
2. Coloque os ingredientes secos na batedeira e misture rapidamente. Em seguida
acrescente as claras. Bata com a raquete por aproximadamente 3 minutos em
velocidade média.
3. Acrescente a manteiga derretida e bata por mais 3 minutos em velocidade
média.
4. Transfira a massa para as forminhas untadas e enfarinhadas.
5. Asse à 170ºC até dourar.
 JELLY ROLL DE FRUTAS VERMELHAS
Recheio
Suco de limão 20 Mililitros
Açúcar 300 Gramas
Frutas vermelhas congeladas 500 Gramas
Massa
Fermento químico 10 Gramas
Açúcar refinado (com os secos) 160 Gramas
Óleo 130 Mililitros
Gema de ovo 100 Gramas

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Clara de ovo 230 Gramas
Açúcar refinado (com as claras) 155 Gramas
Cremor de tártaro 1 Pitada
Preparo:
Geléia de frutas vermelhas
1. Leve ao fogo as frutas vermelhas e o açúcar e cozinhe até atingir a consistência
desejada.
2. Retire do fogo e adicione o suco de limão. Reserve.
Massa
1. Peneire a farinha, o fermento, o sal e o primeiro açúcar e reserve.
2. Misture o óleo, as gemas e a água.
3. Acrescente os secos peneirados anteriormente a essa mistura de ovos.
4. Bata as claras em neve, juntamente com o açúcar e o cremor tártaro.
5. Incorpore delicadamente a primeira mistura.
6. Coloque sobre silpat em uma camada fina e leve ao forno pré-aquecido a
200o
C até assar.
7. Retire do forno e inverta a massa sobre um pano polvilhado com açúcar.
8. Espere esfriar.
Montagem
1. Corte as laterais da massa.
2. Passe uma fina camada de geléia sobre a massa.
3. Enrole com a ajuda do pano
 BOLO MÁRMORE DE BANANA E CHOCOLATE
Farinha de trigo 180 (+15) Gramas
Fermento químico 2 Colheres de chá
Ovos 3 Unidades
Banana nanica madura 110 Gramas
Chocolate meio amargo derretido 110 Gramas
Grand Marnier 1 Colher de sopa
Baileys 1 Colher de sopa
Essência de baunilha 1 Colher de chá
Cravo em pó ½ Colher de café

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65
Preparo:
1. Na batedeira, com a raquete, bater a manteiga com o açúcar até obter um
creme claro.
2. Adicionar os ovos, um a um, até incorporar.
3. Fora da batedeira, acrescentar a farinha e o fermento peneirados.
4. Separar essa massa em dois bowls.
5. Em uma das massas acrescentar o chocolate derretido, o cacau em pó
peneirado e o Baileys. Reservar.
6. Na outra massa acrescentar a banana amassada, o cravo em pó, o Grand
Marnier e as 15 g de farinha de trigo (para igualar as densidades das duas
massas). Reservar.
7. Forrar uma canaleta ou forma de bolo inglês com papel manteiga.
8. Encher um saco de confeitar com a massa de chocolate e outro saco com a
massa de banana (usar o bico perlê em ambos).
9. Dentro da assadeira fazer cordões com as massas de ponta a ponta. Vá
intercalando as massas para que o bolo quando cortado apresente o padrão
marmorizado.
10. Assar a 175º C até que cresça e esteja completamente assado.
11. Sirva somente polvilhado com açúcar de confeiteiro.

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66
Mousses, Biscuit Joconde e Génoise
9ª
Aula  Bolo mousse de chocolate.
 Bolo mousse de canela, laranja e bananada.
Mousses
A palavra mousse significa espuma em francês, e de uma forma geral, pode
ser definida como uma sobremesa aerada e cremosa servida gelada. Existe uma
variedade tão grande de mousses que seria impossível fornecer uma regra para
todas, porém, uma mousse clássica deve ser preparada com creme de leite batido,
claras e/ou gemas batidas, açúcar e algum item adicional que apresenta o sabor
mais marcante – chocolate, purê de frutas, licores, especiarias, etc.
Mousses podem ser servidas simplesmente em um ramequin ou uma taça
de vidro, ou ainda podem ser elaboradas de uma maneira mais elaborada
compondo uma torta mousse preparada em camadas.
Cuidados no preparo de mousses
Gelatina
A maioria das mousses, com exceção da mousse de chocolate, requer um
agente espessante – a gelatina, que deve ser usada com cautela para atingirmos a
consistência de desejada. Além disso, se a gelatina estiver muito quente irá fazer
com que o creme de leite batido perca a sua aeração.
Creme de leite
Um dos principais itens que compõem uma mousse – dá leveza e
cremosidade. Deve sempre ser batido até a consistência correta, pois ao
acrescentar-se outros ingredientes ao creme batido, o movimento realizado pode
levar a uma textura e sabor ”amanteigados”.
Ordem de incorporação dos ingredientes
Em algumas receitas, as claras montadas são incorporadas antes do creme
de leite para prevenir que o mesmo seja batido em excesso. Essa técnica, porém,
pode levar a uma perda de volume (por parte das claras). Alguns chefs já preferem
bater o creme de leite em picos leves e adicionar antes da incorporação das claras
montadas. Nesse caso, as claras não perderão seu volume e o creme de leite
atingirá o ponto correto de aeração.

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67
 BOLO MOUSSE DE CHOCOLATE
 Biscuit Joconde desenhado
Pasta de cacau
Açúcar impalpável 75 Gramas
Sponge
Açúcar impalpável (com os ovos) 110 Gramas
Manteiga derretida 20 Gramas
Açúcar impalpável (com as claras) 15 Gramas
Preparo:
Pasta de cacau
1. Levar a manteiga e o açúcar à batedeira até obter uma mistura clara.
2. Acrescentar as claras e misturar bem (não aerar).
3. Adicionar os outros ingredientes secos peneirados e misturar, com uma
espátula, até homogeneizar.
4. Com o auxílio de uma espátula, espalhar sobre o silpat, fazer desenhos (usando
a tela ou pente denteado) e levar ao freezer até firmar.
Sponge
5. Derreter a manteiga. Reservar.
6. Bater, em batedeira, os ovos inteiros por aproximadamente 15 minutos.
7. Incorporar delicadamente os ingredientes secos peneirados (farinha de
amêndoas, farinha de trigo e 110 g de açúcar impalpável).
8. Bater as claras com o açúcar impalpável (15 gramas) em picos médios.
9. À massa de amêndoas, adicionar a manteiga derretida e o merengue
delicadamente.
10. Despejar essa massa sobre a massa de cacau já preparada e gelada.
Uniformizar a superfície rapidamente (espessura de 5 mm).
11. Assar imediatamente a 180o
C até firmar e dourar levemente
(aproximadamente 10 minutos).

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68
12. Desenformar sobre papel manteiga polvilhado com açúcar.
 Calda Simples
Canela em pau 2 Unidades
Cravo inteiro 3 Unidades
Anis estrelado 2 Unidades
Conhaque ou rum (opcional) -- a gosto
Preparo:
1. Combinar todos os ingredientes (com exceção da essência e da bebida
alcoólica) e levar à fervura.
2. Ferver por 2 minutos. Retirar do fogo e adicionar a essência e a bebida.
3. Tampar a panela e deixar em infusão até esfriar.
 Mousse de chocolate
Preparo:
1. Derreter o chocolate com a manteiga em banho-maria ou microondas. Reservar
2. Bater as gemas com o açúcar até a mistura ficar clara e bem aerada.
3. Bater o creme de leite em ponto médio.
4. Incorporar a mistura de chocolate e manteiga às gemas batidas com o açúcar.
5. Incorporar delicadamente o creme de leite batido.
6. Dar procedimento à montagem do bolo mousse (ver próxima página).

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 Ganache (cobertura)
Glucose 30 Gramas
Preparo:
1. Picar o chocolate finamente. Reservar.
2. Ferver o creme de leite juntamente com a manteiga e a glucose.
3. Despejar sobre o chocolate picado. Deixe descansar por dois minutos.
4. Misturar até obter um creme homogêneo.
Montagem do bolo mousse de chocolate:
1. Untar a superfície interna de um aro com óleo.
2. Cortar tiras de biscuit Joconde e forrar as laterais do aro.
3. Forrar o fundo com um disco de sponge e pincelar com a calda simples.
4. Preencher com metade da mousse de chocolate.
5. Colocar mais um disco de sponge, pincelar com a calda e colocar a outra parte
da mousse. Uniformizar a superfície com uma espátula.
6. Levar ao freezer para gelar.
7. Cobrir com a ganache, gelar novamente até firmar.
8. Retirar o aro cuidadosamente.
9. Decorar com raspas de chocolate.

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70
 BOLO MOUSSE DE CANELA, LARANJA E BANANADA
 Génoise
Sal refinado 2,5 Gramas
Manteiga integral sem sal derretida 70 Gramas
Preparo:
1. Preparar a forma com papel manteiga untado e polvilhado com farinha.
2. Bater os ovos, o sal e o açúcar em banho maria até atingir 43o
C.
3. Remover do fogo e levar a batedeira.
4. Bater até a mistura esfriar e atingir o máximo de volume.
5. Acrescentar delicadamente os ingredientes secos peneirados.
6. Adicionar a manteiga derretida.
7. Colocar a massa na forma e assar imediatamente a 180o
C até dourar.
 Calda de Laranja
Suco de laranja 50 Mililitros
Água 50 Mililitros
Canela em pau 2 Unidades
Cravo inteiro 3 Unidades
Anis estrelado 2 Unidades
Licor de laranja (opcional) -- a gosto
Preparo:
1. Combinar todos os ingredientes (com exceção da essência e do licor) e levar à
fervura.
2. Ferver por 2 minutos. Retirar do fogo e adicionar a essência e o licor.
3. Tampar a panela e deixar em infusão até esfriar.

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71
 Mousse de laranja e canela
Creme de leite 125 Mililitros
Gelatina em folhas 3 Unidades
Canela em pó -- Q.B.
Raspas de laranja 2 Unidades
Licor de laranja 20 Mililitros
Preparo:
1. Levar o leite juntamente com o creme de leite ao fogo com metade do açúcar e
as raspas de laranja.
2. Após ferver despejar sobre as gemas batidas com o açúcar restante.
3. Levar ao banho maria para engrossar.
4. Hidratar as folhas de gelatina em água fria e acrescentar ao creme.
5. Retirar do banho maria e acrescentar a canela em pó e o licor de laranja.
6. Resfriar (mas não deixar gelatinizar) e acrescentar o creme de leite batido em
picos médios.
7. Dar continuidade a montagem do bolo mousse. (ver próxima página).
 Bananada
Banana nanica madura 250 Gramas
Canela em pau -- Q.B.
Cravo inteiro -- Q.B.
Suco de laranja -- Q.B.
Preparo:
1. Caramelizar o açúcar.
2. Adicionar as bananas picadas, o suco de laranja e as especiarias e cozinhar até
as bananas desmancharem.
3. Processar até atingir a consistência de um creme.
4. Resfriar.

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72
Montagem do bolo mousse de canela, laranja e bananada:
1. Untar a superfície interna de um aro com óleo.
2. Forrar o fundo com um disco de génoise e pincelar com a calda de laranja.
3. Passar uma camada fina de bananada.
4. Colocar metade da mousse de canela e laranja.
5. Colocar mais um disco de génoise, pincelar com a calda de laranja.
6. Passar mais uma camada de bananada e cobrir com a mousse.
7. Uniformizar a superfície.
8. Levar ao freezer para refrigerar.
9. No momento de servir retirar o aro cuidadosamente.
10. Decorar com fatias de banana caramelizadas e raspas de laranja.

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73
Massa folhada
10ª
Aula  Galette de Rois
 Mil Folhas.
 Pain au Chocolat
 MASSA FOLHADA
Détrempe
Água 75 Mililitros
Tournage
Preparo:
1. Preparar a massa contendo parte da gordura.
2. Após o descanso, abrir a massa.
3. Fazer um quadrado com a manteiga (300 g), centralizar no meio da massa e
fechar.
4. Dar prosseguimento às dobras de acordo com a demonstração e em seguida
fazer as produções (Galette de Rois, Mil Folhas e Pain au Chocolat).
 CRÉME PÂTISSIÈRE (para o Mil Folhas)
Gemas 5 unidades

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74
Preparo:
1. Dilua completamente o amido em 50 ml de leite frio.
2. Junte as gemas e o ovo à mistura de leite com o amido. Reserve.
mexendo rapidamente, fazendo com a temperatura dos ovos se eleve.
5. Adicione a mistura de ovos temperados ao leite, diminua a chama, e mexa
rápido e constantemente até que o creme se torne espesso.
9. Refrigere.
 FRANGIPANE (para a Galette de Rois)
Ovos 3 unidades
Rum 30 Mililitros
Preparo:
1. Bater a manteiga com o açúcar até que o creme fique bem macio e claro.
2. Adicionar os ovos e bater até que a mistura se torne homogênea.
3. Acrescentar a farinha de amêndoas e o rum.

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75
Chocolate, temperagem
11ª
Aula  Trufas clássicas.
 Bombons de maracujá.
 Mendiant.
 Ovos de páscoa.
O sabor do chocolate
Um dos alimentos mais marcantes para a humanidade – o chocolate.
Preparado a partir das sementes adstringentes e amargas provenientes de
uma árvore tropical – a Theobroma cacao – “alimento dos deuses” em grego.
Após as sementes do cacau passarem por um processo de fermentação e
torrefação podemos observar o aparecimento de aromas e sabores ricos e
complexos, estando o chocolate entre os alimentos que apresentam um dos
sabores mais complexos entre todos os alimentos conhecidos. Cientistas já
identificaram mais de 600 diferentes moléculas voláteis no chocolate.
Essa diversidade de sabor e aroma é proveniente de dois fatores principais.
Um dos fatores provém do sabor potencial já encontrado na semente do cacau –
sua combinação de açúcares e proteínas, e das enzimas que “quebram” essas
moléculas em outras distintas. Outro fator que leva a grande riqueza de sabor do
chocolate é o complexo método de preparação, que combina a ação de
microorganismos (fermentação) e altas temperaturas (torrefação).
Entre os sabores que podemos detectar no chocolate pode-se identificar as
seguintes características:
 provenientes da semente – sabor adstringente e amargor;
 provenientes da fermentação – nuances de frutas, sherry, vinho e vinagre;
 provenientes da ação das próprias enzimas do cacau – notas florais,
amêndoas e laticínios;
 provenientes da torrefação – nuances apimentadas, doces, florais, de
nozes, terrosas e um sabor amargo mais aparente, juntamente com o sabor
característicos de produtos torrados;
 provenientes de adições secundárias – açúcar, baunilha, especiarias,
caramelo, etc.
A consistência do chocolate é incomum a qualquer outro alimento: rígido e
seco a temperatura ambiente e cremoso e aveludado em contato com a boca. Sua
versatilidade permite que seja moldado em qualquer formato, e sua superfície
pode ser tão brilhante quanto a do vidro. Para que se atinja uma finalização
adequada, ao trabalharmos com chocolate devemos estar atentos ao processo
conhecido como temperagem, que deve ser aplicado ao chocolate já derretido.

Confeitaria
76
Tipos de Chocolate
 Cacau em pó: comercializado na forma de pó, é o produto resultante da
massa de cacau após a extração da manteiga de cacau. Não leva açúcar
em sua composição.
 Chocolate em pó: Semelhante ao cacau em pó, porém parte de seu
conteúdo é açúcar.
 Chocolate meio amargo e amargo: contém uma quantidade maior de massa
de cacau quando comparado ao chocolate ao leite, e leva a adição de
manteiga de cacau, açúcar e aromatizantes.
 Chocolate ao leite: contém uma quantidade menor de massa de cacau e
leva adição de sólidos do leite, açúcar, manteiga de cacau e aromatizantes.
 Chocolate branco: o nome chocolate branco não é correto, uma vez que
esse tipo de chocolate não apresenta os sólidos do cacau, somente
manteiga de cacau, açúcar, sólidos do leite e aromatizantes.
 Cobertura hidrogenada: é uma cobertura que se assemelha ao chocolate,
mas a manteiga de cacau é substituída por gordura vegetal hidrogenada, o
que o torna mais resistente e não há a necessidade de temperagem.
Derretendo e temperando o chocolate
Derretendo
O chocolate a ser derretido deve ser cortado em pequenos pedaços ou
picado finamente. Quanto maior é a área exposta, mais rapidamente o chocolate
irá derreter, evitando que o chocolate “queime”. O chocolate pode ser facilmente
derretido em banho-maria ou em microondas:
 Banho-maria: ao derretermos o chocolate em banho-maria, é extremamente
importante evitar o contato do chocolate com a água, o que torna o
chocolate granuloso e espesso, tornando-o inútil para a maioria dos usos.
Por esse motivo, o recipiente e os utensílios devem estar totalmente secos.
Ao usar o banho-maria, devemos mexer o chocolate até estar
completamente derretido, e retira-lo do banho-maria em seguida.
 Microondas: devemos usar o microondas na potência média e aquecer o
chocolate em intervalos de 30 segundos, ou seja, a cada 30 segundos,
devemos misturar o chocolate com a ajuda de uma espátula.

Confeitaria
77
O chocolate deve ser derretido a uma temperatura correta, de acordo com
as especificações abaixo:
Chocolate meio amargo: entre 45o
e 50o
C
Chocolate ao leite: entre 40o
C e 45o
C
Chocolate branco: aos 40o
C
Temperando
Temperar é um processo que consiste na união de dois outros processos –
o resfriamento e a agitação do chocolate previamente derretido. Existem diferentes
métodos de temperagem, porém todos se baseiam nos mesmos princípios.
O chocolate contém manteiga de cacau solidificada que se encontra na
forma de diferentes tipos de cristais de gordura – os estáveis e os instáveis, e o
objetivo de se temperar o chocolate é obter a formação do tipo correto de cristais –
os cristais estáveis, que se formam a uma determinada temperatura.
Assim que derretemos o chocolate, todos os cristais de gordura encontram-
se derretidos, porém quando resfriamos o chocolate de uma maneira controlada
(temperagem) por um tempo correto e até atingir a temperatura adequada,
somente os cristais de gordura estáveis se formarão levando à uma rede estável e
organizada que dá brilho e rigidez ao chocolate.
Um chocolate temperado de uma forma inadequada fornecerá um produto
final mole e manchado, que não resiste à temperatura do ambiente.
A temperatura ideal para a temperagem do chocolate varia entre os
diversos tipos de chocolate e depende da formulação de cada fabricante, e as
informações adequadas para o chocolate em questão devem ser oferecidas pelo
próprio fabricante.
Porém, a tabela abaixo descreve as temperaturas usualmente utilizadas no
processo de temperagem:
Chocolate meio amargo: entre 31o
e 32o
C
Chocolate ao leite: entre 29o
C e 31o
C
Chocolate branco: entre 27o
C e 28o
C
Como temperar
Método 1 (tablage)
Após o derretimento completo do chocolate, deve-se despejar 2/3 do
chocolate derretido no mármore completamente seco. Com a ajuda de uma
espátula longa de metal mistura-se o chocolate com movimentos de vai-e-vem até
começar a engrossar (consistência pastosa). Usar também um raspador de metal
para “puxar” o chocolate para o centro e espalha-lo novamente no movimento de
vai-e-vem. Após atingir a consistência pastosa, adicionar esse chocolate ao

Confeitaria
78
chocolate que permaneceu no recipiente e homogeneíza-los. Testar a
temperatura, que deve estar de acordo com as especificações do fabricante. Caso
a temperatura esteja abaixo da temperatura de temperagem, levar o recipiente ao
banho-maria por alguns segundos.
Método 2 (“método das sementes”)
Nesse método devemos adicionar chocolate picado (25% do peso do
chocolate derretido) ao chocolate previamente derretido que desejamos temperar.
Ao adicionarmos o chocolate picado ao chocolate derretido deve-se, com a ajuda
de uma espátula de silicone, misturar vigorosamente os pedaços de chocolate com
o chocolate derretido até que se alcance a temperatura adequada.
Método 3 (“método do bloco”)
Esse método é muito semelhante ao método anterior, porém adiciona-se ao
chocolate derretido um único bloco de chocolate e procede-se da mesma forma
descrita acima. Após o chocolate derretido atingir a temperatura adequada, retira-
se o bloco de chocolate.
Método 4 (“método do banho-maria de gelo”)
Nesse método resfriamos o chocolate derretido sobre um banho-maria de
água gelada. É um método extremamente rápido, porém não recomendado, pois a
qualidade da temperagem não é tão boa quanto à dos outros métodos. Além disso,
existe o perigo da água acidentalmente atingir o chocolate, o que o inutilizaria.
Caso o chef opte por esse método, o chocolate derretido deve ser colocado
sobre um recipiente com água gelada e misturado continuamente até atingir a
temperatura adequada.

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 TRUFAS CLÁSSICAS
Glucose 15 Gramas
finamente picado
Rum 15 Mililitros
derretido e temperado
Cacau em pó Q.B. --
Preparo:
1. Ferva o creme de leite juntamente com a glucose.
2. Despeje a mistura anterior sobre o chocolate picado e a manteiga. Deixe
descansar por dois minutos e então misture.
3. Adicione o rum e misture.
4. Leve ao freezer para firmar.
5. Assim que estiver firme, faça bolinhas no tamanho desejado, coloque sobre
uma placa e gele novamente.
6. Banhe as trufas, uma por uma, no chocolate meio amargo derretido e
temperado.
7. Coloque sobre uma superfície lisa para secar. Caso opte por uma cobertura
mais crocante, pode-se banhar as trufas novamente.
8. Após o chocolate firmar, passe-as no cacau em pó.
Obs.: Para cobrir as trufas com chocolate podemos banha-las com a ajuda de
“garfinhos” ou podemos colocar chocolate temperado na palma da mão e passar
as trufas por esse chocolate.
 BOMBONS DE MARACUJÁ
 Ganache de maracujá
Chocolate branco 220 Gramas
finamente picado
Creme de leite fresco 65 Gramas
Manteiga 20 Gramas
Suco de maracujá concentrado 45 Mililitros
Essência de maracujá 5 Mililitros

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Preparo:
1. Ferva o creme de leite juntamente com o suco de maracujá.
2. Despeje a mistura anterior sobre o chocolate picado e a manteiga. Deixe
descansar por dois minutos, adicione a baunilha e então misture.
3. Reserve em geladeira ou freezer até firmar.
4. Utilize para confeccionar os bombons de maracujá.
 Casquinha de bombom
Chocolate branco 200 Gramas
Preparo:
1. Fazer desenhos com o chocolate branco no interior das formas. Usar um pincel
ou um cone de papel manteiga.
2. Levar à geladeira para firmar levemente (consistência pastosa).
3. Após isso, preencher os moldes completamente com chocolate meio amargo
temperado.
4. Bater na bancada para liberar bolhas de ar ou permitir que o chocolate
preencha todos os detalhes do molde.
5. Imediatamente inverta o molde sobre o recipiente com chocolate, deixando uma
fina camada de chocolate no molde (casquinha).
6. Com a ajuda de uma espátula, remova o excesso de chocolate da superfície do
molde.
7. Leve o molde (forma voltada para baixo) à geladeira até o chocolate firmar
quase que completamente.
8. Preencha com o recheio já reservado (deixe alguns milímetros para cobrir com
o chocolate). Se necessário leve novamente à geladeira para firmar o recheio.
9. Sele completamente o molde com o chocolate meio amargo temperado. Retire o
excesso com a espátula e leve a geladeira até firmar.
10. Assim que os bombons começarem a se soltar da forma, retire-os da forma e
os mantenha em temperatura ambiente.

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 OVO DE PÁSCOA
Chocolate (meio amargo, ao leite,
branco ou um mix)
300 Gramas
Preparo:
1. Preencher a cavidade do molde com o chocolate temperado.
2. Inverter o molde sobre o recipiente com chocolate e retirar o excesso (formar
uma casca).
3. Passar uma espátula rente ao molde e levar a geladeira para firmar (com a
forma voltada para baixo).
4. Fazer uma segunda camada com o auxílio de um pincel.
5. Retirar o excesso com a espátula, se for necessário.
6. Levar novamente a geladeira para firmar completamente.
7. Assim que o ovo começar a soltar da forma, desenformar e deixar em
temperatura ambiente.
8. Para “colar” uma metade a outra, encostar rapidamente uma das metades em
uma placa morna e junta-las.
Obs. 1: Pode-se fazer desenhos na casca do ovo de páscoa com os diferentes
chocolates. Para isso, utilizar um pincel ou cone de papel. Entre cada uma das
etapas, o molde deve ser levado a geladeira para firmar levemente, evitando que o
desenho se perca.
Obs. 2: Outro padrão elegante que pode ser aplicado aos ovos de páscoa é a
renda. Para se obter esse padrão, o molde não deve ser totalmente preenchido,
deve-se fazer um desenho rendado com o auxílio do saco de confeitar ou cone de
papel.
 MENDIANT
Chocolate ao leite 200 Gramas
Uvas passas claras 15 Gramas
Uvas passas escuras 15 Gramas
Damasco 15 Gramas
Nozes 15 Gramas
Amêndoas 15 Gramas

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Preparo:
1. Com a ajuda de uma colher despeje o chocolate sobre o silpat fazendo discos
de 3 cm de diâmetro.
2. Rapidamente, e delicadamente, coloque uma uva passa escura, uma passa
clara, uma amêndoa, uma noz e uma tira de damasco em cada disco.
3. Deixe em temperatura ambiente até o chocolate firmar.

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Referências
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Bonfante, Rosely & Feijó, Ateneia. Bolos: preparo e confeito. Rio de Janeiro: Ed. Senac
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Dannenberg, Linda. Paris Boulangerie-pâtisserie. New York: Clarkson Potter, 1994.
Friberg, Bo. The Advanced Professional Pastry Chef. New York, NY: John Wiley & Sons Inc.,
2003.
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McGee, Harold. On food and cooking: The science and lore of the kitchen. New York, NY:
Scribner, 2004.
Modesto, Maria de Lourdes. Cozinha Tradicional Portuguesa. Editorial Verbo, Lisboa/São
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Payard, François, Moriarty, Tim & Boyle,Tish. Simply Sensational Desserts: 140 classics for
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Robuchon, Joël et al., eds. Larousse gastronomique. New York, NY: Clarkson
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Roux, Michel. Finest Desserts. New York, NY: Rizzoli International Publications, Inc., 1995.
Schmidt, Patrícia. Minibolos decorados. São Paulo: CMS Editora, 2001.
Siegel, Helene & Gillinghan, Karen. Cozinha completa: muffins. São Paulo: Saraiva, 1997.
Suplicy, Isabella. Isabella Suplicy, arte em açúcar. São Paulo: DBA Artes Gráficas, 2001.
Weinstein, Bruce & Scarbrough, Mark. The ultimate brownie book. New York, NY: Harper
Collins Publishers Inc., 2002.
Wolke, Robert L. O que Einstein disse a seu cozinheiro: a ciência na cozinha. Rio de
Janeiro: Jorge Zahar Ed., 2003.
Yard, Sherry. The Secrets of Baking: Simple Techniques for Sophisticated Desserts. New
York, NY: Houghton Mifflin Company; 2003.

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