O documento discute a cachaça brasileira, incluindo sua história, produção, qualidade atual e reconhecimento. Um novo site, o Mapa da Cachaça, será lançado para mapear a produção brasileira e promover apreciação da bebida. A cachaça é agora considerada Patrimônio Cultural do Rio de Janeiro.

1. Sexta-feira e fim de semana, 27, 28 e 29 de julho de 2012 :: Editor Mario Russo :: mrusso@jcom.com.br C-1
“Cachaça boa é a de
alambique, que é
fabricada da mesma
forma, vide o
exemplo das
mineiras,
paraibanas, de
Paraty. Cada uma
tem sua receita
própria, mas a base é
a mesma.”
Paulo Magoulas
Presidente da Academia
Brasileira da Cachaça
DE RENEGADA
A ÍCONE
NACIONAL
NAIRA SALES Assim como a Escócia tem o uísque, o México, a
tequila, Cuba, o rum, e a Rússia, a vodca, nós temos a cachaça
desde a época da colonização da Capitania de São Vicente, no
século 16. Agora, a bebida se tornou oficialmente Patrimônio
Histórico Cultural do estado do Rio de Janeiro através da Lei
6.291/12, sancionada no dia 6 deste mês pelo governador Sérgio
Cabral. Há algum tempo, contudo, alguns bares e restaurantes já
se dedicam a oferecer aos seu clientes as mais diversas
aguardentes produzidas em todo Brasil.
CONTINUA NA PÁGINA C-6
FOTOS DE DIVULGAÇÃO

2. C-6 Artes :: Sexta-feira e fim de semana, 27, 28 e 29 de julho de 2012
NAIRA SALES
O
Rio de Janeiro
tem um circuito
completo para
os apreciadores.
Para quem fre-
quenta a Rua do
Lavradio, no
Centro, uma boa
pedida é o Bar e
Restaurante
Mangue Seco.
Situado num ca-
sarão do final do séc. 19, a casa abri-
ga, além do restaurante, uma com-
pleta cachaçaria, com mais de 100
rótulos, inclusive uma marca pró-
pria, produzida com muito requinte
e todo cuidado pela Agroindustrial
da Província Serrana, na Fazenda
Piedade, interior do estado.
Na carta de cachaças, feita pelo
especialista Paulo Magoulas na
Carta do Mangue Seco, há opções
para todos os gostos e bolsos. A
produção tem origens diversifica-
das, vindas de Paraty, municípios
do interior do Rio, Bahia, Espírito Com receitas simples
Santo, Goiás, Paraíba, Paraná, São ou sofisticadas, a cachaça
Paulo. A mais nobre é a coleção Sa-
brasileira vem ampliando
linas, originária de um município
mineiro com o mesmo nome, com presença em vários países.
o maior índice por metro quadrado Qualidade dos tonéis
de produtores de cachaça, sendo hoje é ponto de
considerada a capital mundial da destaque
bebida. Da Salinas, uma das mais
refinadas opções é a Anísio Santia-
go. É o nome atual da cachaça Ha- FOTOS GABRIELA BARRETO E FELIPE JANNUZZI/DIVULGAÇÃO
vana que foi, sem dúvida, a mais
cara do Brasil, em sua época.
No dia 13 de agosto, às 19 horas,
em comemoração ao título de Patri-
mônio Histórico da Cachaça, o Gru-
po Rio Scenarium decidiu comemo-
Uma história
rar a indicação oferecendo a amigos
e clientes uma palestra gratuita so-
bre degustação de cachaça. A pales-
saborosa
tra irá acontecer na Cachaçaria Man- TÍFANI ALBUQUERQUE
gue Seco. As vagas são limitadas e, HISTORIADORA DO
para se inscrever, basta ir ao próprio JORNAL DO COMMERCIO
Mangue Seco ou enviar um e-mail
para o endereço promocaomangue- No começo da colonização do
seco@gmail.com. A aula será dada Brasil, a partir de 1530, a produção
pelo pesquisador e presidente da açucareira apareceu como primeiro
Academia Brasileira da Cachaça, o grande empreendimento de explo-
consultor Paulo Magoulas. No even- ração. Afinal, os portugueses já do-
to serão focados aspectos históricos minavam o processo de plantio e
e folclóricos da cachaça, com análise processamento da cana – já realiza-
da situação atual da bebida no Rio do nas ilhas atlânticas – e ainda
de Janeiro e no Brasil. contavam com as condições climá-
Na opinião do especialista, o ticas que favoreciam a instalação de
momento atual da cachaça no co- grandes unidades produtoras pelas
tidiano brasileiro é bom, e os turis- regiões litorâneas no território. A ca-
tas têm a oportunidade de conhe- chaça é genuinamente nacional.
cer o melhor das cachaças nativas. No processo de fabricação do
“A boa cachaça não dá dor de cabe- açúcar, os escravos realizavam a co-
ça, nem ressaca. O turista valoriza dos lares e dos corações dos brasileiros, porém ainda lheita da cana e, após ser feito o es-
a cachaça porque é um produto tí-
pico. Um bom limão para caipiri-
nha, por exemplo, só existe no Bra-
Um mapa da temos muita resistência das pessoas que ainda consi-
deram a cachaça uma bebida inferior. O mundo já se
rendeu a cachaça, mas o brasileiro ainda não. Pelo
magamento dos caules, cozinha-
vam o caldo em enormes tachos até
se transformarem em melado. Nesse
produção no Brasil
sil. O próprio açúcar lá fora não menos não completamente”, afirma Januzzi. processo de cozimento, era fabrica-
tem o mesmo gosto, mesmo se fos- Segundo ele, a cachaça também é 100% brasileira, do um caldo mais grosso, chamado
se a mesma fórmula, o limão tem e isso é muito valorizado lá fora, principalmente na de cagaça, que era comumente ser-
outro gosto, o açúcar também. Tu- Europa. “Apesar de ser um destilado de 1532, a cacha- vido junto com as sobras da cana
do muda. Por exemplo, no interior NAIRA SALES ça representa o novo, o exótico, um produto ainda para os animais.
da Inglaterra existe uma rede, a Ca- pouco explorado na coquetelaria e na gastronomia. Tal hábito fazia com que a caga-
chaçaria Iguana, que utiliza cacha- Antigamente, a cachaça era vista como bebida de Por exemplo, os principais destilados no mercado, ça fermentasse com a ação do tem-
ças feitas em Miguel Pereira e Vas- baixa qualidade, mas atualmente tem se tornado íco- uísque, tequila e rum, são envelhecidos em barris po e do clima, produzindo um lí-
souras”, diz Magoulas. ne de pureza e status, além de ter seu valor histórico. carvalho. Já a cachaça tem diversas madeiras, muitas quido de alto teor alcoólico. Desse
Localizado em um dos pontos Pensando nisso, Gabriela Barreto e Felipe Jannuzzi fi- nativas, para o envelhecimento como bálsamo, am- modo, podemos muito bem acredi-
mais altos do Rio Janeiro, em Santa zeram juntos dois anos de viagens pelo Brasil, bus- burana, jequitibá, ipê, grápia, entre outras. A cachaça tar que foram os animais de carga e
Tereza, o restaurante Aprazível cando a história, as peculiaridades e características tem a oferecer esse mundo novo de aromas e sabo- pasto a experimentarem primeiro
também serve a bebida. Depois da da branquinha. A descoberta fez com que a dupla res”, explica. da nossa cachaça. Certo dia, muito
Santa Cana, o Aprazível lança a Ca- criasse o site Mapa da Cachaça. Eles descobriram di- No Mapa da Cachaça haverá uma sessão de receitas provavelmente, um escravo fez a
chaça São Pedro, o segundo rótulo versos bares e restaurantes que servem cachaças que de coquetéis com o mixologista junior WM que é uma descoberta experimentando aquele
de produção própria. A cachaça foi custam o preço de um scotch 12 anos. O site estará espécie de cientista dos coquetéis. “O junior estuda líquido que se acumulava no coxo
produzida em Paraty e envelhecida no ar no dia 20 de agosto. drink a drink qual a melhor combinação, que tipo de dos animais.
por dois anos e meio em barris de A idealizadora do projeto Mapa da Cachaça diz cachaça deve ser usada com o melhor ingrediente e Outra hipótese sugere que, certa
carvalho da família, os mesmos que a história da cachaça é marcada por preconcei- estuda os efeitos que as diferentes madeiras dão à ca- vez, os escravos misturaram um me-
dos quais saiu a consagrada Santa tos ligados a conflitos políticos entre metrópole e co- chaça, e como esses efeitos podem ser combinados e laço velho e fermentado com um me-
Cana em que o pai de Ana Castilho, lônia. “Foi essa relação forte da cachaça com a Histó- balanceados com outros ingredientes. Atualmente es- laço fabricado no dia seguinte. Nessa
dona do Aprazível, produzia ca- ria do Brasil que despertou o nosso interesse em rea- tamos com uma série de releituras de drinks clássicos mistura, acabaram fazendo com que
chaça artesanal em sua fazenda lizar o projeto Mapa da Cachaça. O que a gente des- e um exemplo é o Cachaça Tônica, no qual o Junior en- o álcool presente no melaço velho
em Santa Luzia (MG). A São Pedro cobre quando começa a estudar esse assunto é que, controu uma cachaça que pudesse substituir o gin evaporasse e formasse gotículas no
tem 44% de teor alcoólico, e da quando a cachaça começou a fazer concorrência nesse famoso coquetel”, conta Grabriela. teto do engenho. Na medida em que
produção ao engarrafamento todo com o vinho e grapia vindos da Europa, Portugal o líquido pingava em suas cabeças e
o processo é artesanal. proibiu sua produção no Brasil e isso marginalizou Mais informações: www.mapadacachaca.com.br iam até a direção da boca,os escravos
Já o restaurante Otto, na Tijuca e sua produção e seu consumo. Para alguém beber experimentavam a bebida que teria
na Barra oferece 96 rótulos da bebi- cachaça naquela época, teria que ser escondido. O o nome de “pinga”. Nessa mesma si-
da, todos escolhidos e provados um resgate da cachaça como elemento da cultura brasi- tuação, a cachaça que pingava do te-
a um pelo cachacier Paulo Braga. O leira e bebida de qualidade começou em 1920 e des- to atingia em cheio os ferimentos que
estabelecimento conta, inclusive, de então vem evoluindo”, conta a Grabriela. os escravos tinham nas costas, por
com um Clube de Cachaça, funda- Para Felipe Jannuzzi, também idealizador do conta das punições físicas que so-
do na abertura da casa, em 30 de ju- projeto, a cachaça é a bebida do brasileiro. Ela re- friam. O ardor causado pelo contato
lho de 2004, que vai completar oito presenta muito na nossa cultura, gastronomia, mú- dos ferimentos com a cachaça teria
anos esse mês. sica e história. “A nossa motivação para criar o Mapa dado o nome de “água ardente”.
Encontros são realizados a cada da Cachaça veio por saber que esse projeto dialoga Com o tempo, a bebida foi aper-
lançamento, e hoje a casa reúne com muitos elementos brasileiros que nós gosta- feiçoada, passando a ser filtrada e
mais de 170 associados com direito a mos e queríamos muito estudar e divulgar. Quere- depois destilada, sendo muito apre-
carteirinha. Um dado curioso, a as- mos falar com um público muito maior, já que a ciada em épocas de frio. O processo
sociada número um é de uma mu- maioria dos brasileiros ainda não conhece o que é de fermentação com fubá de milho
lher, Angélica Braga. Outro sócio fa- cachaça – sua história e seus sabores. Ano após ano, remonta aos primórdios do nasci-
moso é o músico Moacyr Luz. O clu- a cachaça vem conquistando mais espaço dentro mento da cachaça e permanece até
be funciona do seguinte modo: o Gabriela Barreto e Felipe Jannuzzi: produtores
Gabriela hoje com a maior parte dos produ-
cliente que deseja se associar faz sua do site Mapa da Cachaça
do site Mapa da Cachaça tores artesanais.
inscrição e adquire sua garrafa de ca- A cachaça sempre viveu na clan-
chaça. O sócio ganha uma carteiri- destinidade, sendo consumida
nha do clube com sua identificação coleção de mais de duas mil cacha- Academia, conta que o perfil do nome ‘cachaça’ como produto brasi- principalmente por pessoas de bai-
e sempre que vai à casa, ele pode so- ças nacionais produzidas a partir de cliente que consome cachaça é mui- leiro nos EUA (e não Brazilian Rum) xa renda e, por isto, sua imagem fi-
licitar a garrafa e tomar a bebida à 1870, que são agrupadas por temas e to variado. “Há cachaça para todos e a aprovação do projeto de lei que cou associada a produto de má
vontade. Os sócios do clube podem exibidas em prateleiras de vidro para os gostos, podendo ser consumida considera a cachaça Patrimônio His- qualidade. Atualmente, porém, ela
adquirir para sua prateleira garrafas que se possa visualizar os rótulos e pura, misturada com mel e limão, tórico Cultural do estado do Rio de ascendeu a níveis nunca antes so-
de cachaça diferenciadas e da mais entender as diferenças de cada uma. em caipirinhas, geladinhos e coque- Janeiro mostram a importância que nhados e hoje é uma bebida respei-
pura qualidade. Com endereços no Leblon e na Barra téis. Temos um grupo formado em a cachaça vem tendo no mundo. Es- tada e apreciada mundialmente, já
A Academia da Cachaça foi aberta da Tijuca, na Academia a tradição 1986 que conta hoje com 600 ‘Notó- tas medidas certamente trarão um tendo conquistado a preferência de
em 1985 com o objetivo de ser uma convive em paz com a renovação rios Cachaceiros’, apreciadores de impacto positivo na produção, na pessoas de alta classe e sendo servi-
casa onde fosse possível conhecer as constante, seja no cardápio ou na cachaça que frequentam a Acade- comercialização no mercado inter- da em encontros políticos interna-
diferentes variações de cachaça pro- carta de drinques. mia com assiduidade. O acordo fir- no e na exportação da bebida”, diz cionais e eventos de toda espécie
duzidas no Brasil. A casa possui uma Helcio Santos, um dos sócios da mado entre Brasil e EUA fixando o um dos sócios da Academia. pelo mundo afora.
www.academiadacachaca.com.br >> www.aprazivel.com.br >> www.otto.com.br/ >> www.manguesecocachacaria.com.br