Este documento discute a qualidade microbiológica de banana desidratada produzida por uma agroindústria no Tocantins, Brasil. A banana é processada por meio de desidratação em secador de bandeja com circulação forçada de ar. Análises microbiológicas de amostras do produto final mostraram ausência de coliformes e Salmonella spp., com contagem de bolores e leveduras entre 3x102 e 7x105 UFC/g, indicando processamento adequado, embora o armazenamento não tenha impedido

1. DILVANY CHEFER SANTOS
Qualidade microbiológica de banana
(Musa spp.) desidratada
Universidade Federal do Tocantins, Campus Universitário de Palmas
Palmas, TO
2008

2. DILVANY CHEFER SANTOS
Qualidade microbiológica de banana (Musa spp.)
desidratada
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado
ao Curso de Engenharia de Alimentos da
Universidade Federal do Tocantins, como
requisito parcial à obtenção do titulo de
Bacharel em Engenharia de Alimentos.
Orientadora: Prof. Drª. Ana Flávia Santos
Coelho
Universidade Federal do Tocantins, Campus Universitário de Palmas
Palmas, TO
2008
ii

3. DILVANY CHEFER SANTOS
Relatório de Estágio Supervisionado defendido e aprovado em ___________ de
_______________ de ____________ pela banca Examinadora constituída pelos
professores:
____________________________________
Prof. Dr. Ana Flávia Santos Coelho
Universidade Federal do Tocantins
(Orientadora)
____________________________________
Prof. Dr. Abraham D. Giraldo Zuniga
Universidade Federal do Tocantins
(Co-orientador)
____________________________________
Prof. Dr. Aroldo Arévalo Pinedo
Universidade Federal do Tocantins
iii

4. Dedico este trabalho a minha família e especialmente a
Reginaldo Chuproski (in memorian).
Quero seguir o conselho do sábio que disse:
há mais sabedoria em dia de luto
do que em dia de festa de casamento (Eclesiastes 7.2)
iv

5. AGRADECIMENTOS
Foram muitas as pessoas importantes em minha vida. Citarei apenas algumas
delas para não me estender muito, embora manterei todas guardadas em meu coração.
Agradeço a minha mãe por nunca ter medido esforços e sacrifícios para me
proporcionar a melhor educação possível. Ao meu pai pelo apoio. A Milton Santana por
ser como uma pai para mim e a Juscélia por todo o apoio. A minha tia Iraci por sempre me
tratar como uma filha e ainda me ter como seu “bebe”. Ao meu tio Isaias, por ser como um
irmão e pelo apoio que me deu quando eu mais precisei.
A Reginaldo Chuproski (in memorian) por pelo interminável amor, compreensão,
ajuda, carinho, incentivo e paciência que sempre me prestou.
A professora Ana Flávia pela orientação, paciência e sensibilidade nos meus
momentos difíceis e por ter acreditado em minha capacidade.
Ao professor Abraham pela amizade, oportunidades, sugestões e colaboração.
Ao professor Itamar por não ter me deixado desistir do curso quando eu achava
não ser capaz de chegar até o final.
A todos os professores do curso de engenharia de alimentos, pelos conhecimentos
que me foram fornecidos.
Ao Jhonata por sempre abrir a autoclave para mim e esclarecer minhas dúvidas
durante a realização das análises microbiológicas.
Ao Saulo e a Silvana por que me abrigaram com muita hospitalidade em sua casa
sempre que precisei.
Aos meus amigos Eder, Luciana e Morgana, pessoas que tenho uma grande estima
e que sempre estavam dispostas a colaborar, através de seus conhecimentos ou com uma
conversa para descontrair e por terem tido a memória que me faltou diversas vezes. A
Marta por ser meu “pombo correio”.
A Cleire por imprimir “centenas” de vezes a minha monografia.
v

6. Ao seu Antenor e a dona Edina por ter me recebido tão bem, pela amizade,
compreensão, tornando o período de desenvolvimento de estágio muito agradável e
produtivo e pela doação dos produtos para análise. A Lazinha por ser essa pessoa divertida
e sempre alegrar o ambiente de trabalho, a Luzia pela comida deliciosa e ao seu Martim
pelos pequis e pelas canas.
A todos os amigos que conquistei durante a graduação pela sinceridade de
sentimentos e por terem tido paciência com minhas intempéries. E a todos os amigos que
se preocuparam comigo nesta fase difícil pela qual estou passando.
A dona Isabel e seu Valdomiro pelo apoio e compreensão.
A todas as pessoas que me deram carona durante este cinco anos, especialmente o
João Batista.
A todas as pessoas que de uma forma ou de outra contribuíram para a realização
deste trabalho.
Seria praticamente impossível lembrar de todas as pessoas que contribuíram de
alguma maneira com este trabalho e com a minha vida, se eu esqueci de você, desculpe
mas tenha certeza que sou grato a todos do fundo do meu coração.
vi

7. Memória
Amar o perdido
deixa confundido
este coração.
Nada pode o olvido
contra o sem sentido
apelo do Não.
As coisas tangíveis
tornam-se insensíveis
à palma da mão.
Mas as coisas findas,
muito mais que lindas,
essas ficarão.
CARLOS DRUMMOND DE ANDRADE
vii

8. SUMÁRIO
LISTA DE FIGURAS ........................................................................................................... x
LISTA DE TABELAS ......................................................................................................... xi
RESUMO ............................................................................................................................ xii
ABSTRACT ....................................................................................................................... xiii
HISTÓRICO DA EMPRESA............................................................................................. xiv
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................................. 1
2. REVISÃO DE LITERATURA ......................................................................................... 3
2.1 A banana ...................................................................................................................... 3
2.1.1 Aspectos gerais ..................................................................................................... 3
2.1.2 Composição química ............................................................................................ 4
2.2 Desidratação de alimentos ........................................................................................... 6
2.2.1 Secagem ................................................................................................................ 7
2.2.1.1 Secagem natural ............................................................................................. 9
2.2.1.2 Desidratação ou secagem artificial .............................................................. 11
2.3 Características microbiológicas ................................................................................. 12
2.3.1 Fatores que interferem no metabolismo dos microrganismos ............................ 12
2.3.1.1 Atividade de água ........................................................................................ 12
2.3.1.2 pH ................................................................................................................ 14
2.3.1.3 Potencial de oxi-redução ............................................................................. 15
2.3.1.4 Nutrientes .................................................................................................... 16
2.3.1.5 Temperatura ................................................................................................. 16
2.3.2 Qualidade microbiológica de frutas desidratadas ............................................... 17
2.4 Produção e mercado de frutas desidratadas ............................................................... 19
2.5 Processamento de banana passa ................................................................................ 19
3. MATERIAIS E MÉTODOS............................................................................................ 26
3.1 Desidratação da banana ............................................................................................. 26
3.2 Análises microbiológicas da banana desidratada .................................................. 34
3.2.1 Determinação de microrganismos do grupo Coliformes ................................ 34
3.2.2.2 Pesquisa de Salmonella sp. .......................................................................... 34
3.2.2.3 Contagem de bolores e leveduras ................................................................ 35
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO .................................................................................... 36
viii

9. 5. CONCLUSÃO ................................................................................................................. 39
6. SUGESTÕES .................................................................................................................. 40
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................ 41
ix

10. LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Fluxograma do processamento de banana desidratada ........................................ 20
Figura 2. Fluxograma utilizado na agroindústria para o processamento da banana
desidratada ........................................................................................................................... 26
Figura 3- Bananas verdes na casa de maturação ................................................................. 27
Figura 4- Bananas prontas para o processamento ............................................................... 28
Figura 5- Primeira lavagem das bananas ............................................................................. 28
Figura 6- Lavagem com água clorada ................................................................................. 29
Figura 7- Enxágüe das bananas ........................................................................................... 30
Figura 8- Descascamento das bananas ................................................................................ 30
Figura 9- Raspagem das bananas......................................................................................... 31
Figura 10- Banana desidratada ............................................................................................ 32
Figura 11- Banana embalada a granel ................................................................................. 32
Figura 12- Banana embalada para comercialização ............................................................ 33
x

11. LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Valor nutricional da banana "in natura". ............................................................... 4
Tabela 2. Valor nutricional da banana desidratada................................................................ 5
Tabela 3. Atividade de água de alguns alimentos. ................................................................ 8
Tabela 4. Valores de atividade de água mínima para multiplicação de microrganismos
importantes em alimentos .................................................................................................... 13
Tabela 5. Padrão microbiológico para frutas desidratadas .................................................. 18
Tabela 6. Escala de maturação de banana, segundo o aspecto e os teores de amido e de
açúcar. .................................................................................................................................. 22
Tabela 7. Análise microbiológica da banana desidratada.................................................... 36
xi

12. RESUMO
Apesar da banana “in natura” ser bastante consumida no Brasil, ainda há um
grande desperdício da produção. Devido a este fato, utiliza-se a desidratação como forma
de aproveitamento desta fruta. O processamento realizado na agroindústria de produtos
naturais “LAF” é feito de maneira artesanal utilizando secador de bandeja com circulação
forçada de ar e tendo como matéria-prima a banana produzida no próprio local da
agroindústria. De modo a verificar a qualidade do produto final obtido foram realizadas
análises microbiológicas (Coliformes totais, termotolerantes e Escherichia coli; Salmonella
sp., bolores e leveduras) de 10 amostras de banana desidratada proveniente desta
agroindústria. As amostras analisadas apresentaram ausência de Coliformes totais,
termotolerantes e Escherichia coli; ausência de Salmonella sp.;contagem de bolores e
leveduras que variou entre 3x10² e 7x105 UFC/g. Os resultados apresentados mostram que
as amostras analisadas estavam dentro da tolerância exigida pela legislação vigente,
indicando que o processamento ocorreu em condições higiênico-sanitárias eficientes,
embora tenha apresentado um armazenamento inadequado para o tipo de produto
proporcionando o desenvolvimento de bolores e leveduras.
Palavras-chave: banana, desidratação, análise microbiológica.
xii

13. ABSTRACT
In spite of the banana “in nature” be quite consumed in Brazil, there is still a great
waste of the production. Due to this fact, the dehydration is used as form of use of this
fruit. The processing accomplished in the agroindustry of natural products "LAF" is craft
accomplished using tray dryer with forced circulation of air and tends as raw material the
banana produced at the own place of the agroindustry. In way to verify the quality if the
obtained final product, microbiological analysis (Total and thermotolerant coliform, and
Escherichia coli; Salmonella sp,. molds and yeasts) of 10 sample of the dehydrated banana
originating from this agroindustry. The analyzed samples presented absence of total and
thermotolerant coliform and Escherichia coli; absence of Salmonella sp,; counting of
molds and yeasts that varied between 3x10² and 7x105 UFC/g. The presented results show
that the analyzed samples were inside of the tolerance demanded by the effective
legislation, indicating that the processing happened in efficient hygienic-sanitary
conditions, although it has presented an inadequate storage for the product type providing
the development of molds and yeasts.
Key-words: banana, dehydration, microbiological analysis.
xiii

14. HISTÓRICO DA EMPRESA
A agroindústria “LAF- Alimentos Naturais” foi fundada em 2006 e deu início a
atividade de desidratação de frutas em 2007 com um quadro de 02 funcionários.
A “LAF” está localizada na 2º etapa do loteamento Pium- Rio do Coco no
Município de Paraíso do Tocantins, possuindo 96m² de área construída, dividida em área
de processamento, área de embalagem, área de armazenamento, área de recepção,
escritório, banheiros e câmera de maturação. A agroindústria surgiu com intuito de
aproveitar as frutas que não iriam para comercialização “in natura”. Hoje a agroindústria
conta com um quadro constituído por 03 funcionários, sendo um auxiliar de serviços gerais
e dois que se dividem entre manipulação, empacotamento.
Na agroindústria são produzidos apenas alimentos artesanais como geléia de
maracujá, geléia de caju, doce de banana, doce de caju, doce de casca de laranja e caju
cristalizado e alimentos naturais como banana, manga e abacaxi desidratado. Sua produção
diária gira em torno de 10kg de banana desidratada, 3kg de manga desidrata, os demais
produtos são processados de acordo com disponibilidade de matéria-prima.
A agroindústria está em expansão, porém atende apenas a cidade de Paraíso do
Tocantins, sendo seus produtos distribuídos em lanchonetes, conveniências e pequenos
mercados.
xiv

15. 1. INTRODUÇÃO
O Brasil é um dos grandes produtores mundiais de frutas tropicais. Entretanto,
devido à alta perecibilidade das frutas, o país sofre com as perdas pós-colheita, decorrentes
da abundância de colheita, da sazonalidade da produção e da distância dos mercados
consumidores, adicionados ainda à ausência de tratamentos e manuseio pós-colheita
eficientes, dificultando o escoamento da produção e seu consumo a tempo. Estima-se que a
perda pós-colheita de frutas e hortaliças no Brasil esteja entre 30 e 40% da produção total,
onerando assim o preço dos produtos agrícolas e diminuindo a quantidade de exportação e
industrialização de tais alimentos (VALENTE, 2007). Sendo o Brasil um dos maiores
produtores de banana, torna-se imprescindível a busca de alternativas econômicas para o
aproveitamento do excedente da produção (HOFSETZ, 2003).
Sob o ponto de vista biológico, a banana apresenta uma das maiores perdas na
produção, devido à decomposição pós-colheita. Sendo extremamente perecível não permite
o uso de refrigeração para o armazenamento, pois a banana é sensível e sofre chilling
(queima), o que danifica o alimento. Tal fato sugere a industrialização como alternativa
para melhorar o aproveitamento da produção. Dentre os processos industriais de
aproveitamento da fruta, a produção de banana passa merece destaque devido ao baixo
investimento inicial e perspectiva de lucratividade compatível com o investimento. Além
disso, o mercado permite a absorção de grande volume do produto em relação à oferta real
(SOUSA et al, 2003).
A secagem de frutas é uma forma de conservação praticada desde a antiguidade.
O processo visa à redução da atividade de água do alimento a qual está relacionada
intimamente com a sua estabilidade física, química e microbiológica. Outro objetivo da
secagem de frutas é a significante redução em volume e peso, o que promove uma maior
facilidade no transporte e armazenamento do produto alimentício (ARAUJO, 2005).
A secagem pode ser natural, pela exposição do material a ser desidratado ao sol
ou artificial, pela utilização de calor ou outros meios capazes de retirar a umidade. O
sistema a ser utilizado vai depender de diversos fatores, entre os quais podemos salientar as
1

16. condições climáticas da região, a natureza da matéria-prima, as exigências do mercado,
custo de produção e mão-de-obra especializada (SILVA, 2000).
A remoção de água é um dos métodos mais eficientes utilizados no controle do
crescimento de microrganismos, visto que este constituinte é imprescindível para as
atividades metabólicas de todas as formas de vida, inclusive as mais simplificadas, como
os seres unicelulares (SILVA, 2000).
Alguns bolores podem ser desenvolver em substratos com baixo teor de umidade,
em torno de 12%. As bactérias e as leveduras necessitam de níveis mais elevados, algo
superior a 30%. As frutas, depois de secas, apresentam teores de umidade que podem
variar de 15 a 25% e, portanto, poderão permitir o crescimento de alguns microrganismos.
Porém, produtos com atividade de água inferior a 0,60 podem ser conservados por longos
períodos, sem apresentar sinais de crescimento de microrganismos (SILVA, 2000).
O desenvolvimento microbiano nos alimentos é reflexo de diversos fatores
ambientais, como temperatura e umidade relativa, denominados extrínsecos e por fatores
intrínsecos, sendo os principais a atividade de água, o pH e a composição do alimento.
A presente demanda por produtos de alta qualidade no mercado alimentício requer
produtos desidratados que mantenham um valor nutricional e propriedades sensoriais
semelhantes ao alimento fresco. Além disso, o produto deve oferecer segurança e
estabilidade microbiológica, visando prevenir riscos à saúde do consumidor e também
aumentar a vida de prateleira do mesmo.
Levando em consideração estes fatores, este trabalho teve como objetivo a
avaliação da qualidade microbiológica da banana desidratada fabricada na indústria.
E como objetivos específicos:
• Obtenção de conhecimento prático a respeito da pequena agroindústria,
que é um segmento predominante no estado do Tocantins;
• Obtenção de conhecimento a respeito da desidratação de frutas, sendo este
um segmento de grande potencial no estado do Tocantins;
• Avaliação da qualidade microbiológica de banana passa de acordo com os
parâmetros que preconiza a legislação.
2

17. 2. REVISÃO DE LITERATURA
2.1 A banana
2.1.1 Aspectos gerais
A banana (Musa spp.) é originária do Continente Asiático e, atualmente, vem
sendo explorada na maioria dos países tropicais. A cultura dessa fruta tem sua produção
situada em quarto lugar depois das culturas de arroz, trigo e amido de milho. O país que
mais cultiva a banana é a Índia, atingindo 16,8 milhões de toneladas em 2005. A produção
brasileira está entre as maiores do mundo, sendo responsável por aproximadamente 10%
da produção mundial (6,7 milhões de toneladas em 2005). Dentro do contexto nacional, a
banana é extremamente importante, pois é a segunda fruta mais cultivada depois das
cítricas. No entanto, a produtividade nacional é baixa em comparação à dos países líderes
do mercado mundial (PEREIRA, 2007).
A banana é um componente constante na dieta dos brasileiros, inclusive os de
baixa renda, em virtude de suas características sensoriais, o seu alto valor nutritivo,
praticidade de consumo e baixo custo (DANTAS E SOARES FILHO, 1995).
O tempo de duração da fruta in natura é curto devido à sua alta taxa respiratória
durante a maturação, mesmo após a colheita, pois a banana é uma fruta climatérica (ou
seja, continua o processo de senescência mesmo após a colheita), como conseqüência, as
perdas na produção são consideráveis. Segundo ALVES et al (1999), entre 30 e 40% das
frutas colhidas podem ser perdidas no transporte, comercialização e maturação.
Dessa forma, a implantação de métodos de transformação dessa matéria-prima se
torna interessante porque favorece o aproveitamento do excesso de produção e a redução
das perdas e possibilita a agregação de valor ao material primário. Diversos são os
produtos que podem ser obtidos a partir da banana: farinha de banana, polpa, suco, fruta
em calda, doce de massa (mais conhecido como bananada), produtos desidratados (banana
liofilizada, banana passa), bala e doces diversos.
3

18. 2.1.2 Composição química
A banana, dentro do atual contexto alimentar e nutricional, é uma fruta com
características originais e peculiares. Conhecida como um dos mais completos alimentos
constitui uma inesgotável fonte de hidratos de carbono, potássio, sódio, fósforo, cloro,
magnésio, enxofre, silício, cálcio, niacina, vitaminas A, B1, B2 e C (Tabela 1). Por ter um
alto valor energético, ser fácil de consumir e ser rapidamente digerida a banana é
recomendada para todas as idades, servindo de ingrediente para vários produtos como, por
exemplo, as papinhas prontas (BRAZILIAN FRUIT, 2008).
Tabela 1. Valor nutricional da banana "in natura".
Nutriente Unidades Valor por 100 gramas de
porção comestível
Macro componentes
Água g 74,26
Energia kcal 0,09
Proteína g 1,03
Lipídeos (total) g 0,48
Carboidratos g 23,43
Fibra g 2,40
Cinzas g 0,80
Minerais e vitamina C
Cálcio, Ca mg 6,00
Ferro, Fe mg 0,31
Magnésio, Mg mg 29,00
Fósforo, P mg 29,00
Potássio, K mg 396,00
Sódio, Na mg 1,00
Zinco, Zn mg 0,16
Cobre, Cu mg 0,10
Manganês, Mn mg 0,15
Ácido Ascórbico (Vitamina C) mcg 9,10
Fonte: BRAZILIAN FRUIT (2008).
4

19. A banana seca ou banana passa caracteriza-se por um elevado teor de açúcares.
Pode ser classificada entre os produtos de elevado valor alimentício, facilmente assimilável
e constituindo uma fonte de energia ativa (AGUIRRE et al, 2001). A banana passa é
similar a outras frutas secas no que concerne aos baixos teores de proteínas e gorduras,
entretanto é relativamente rica em potássio e apresenta baixo teor de sódio, sendo indicada
em dietas com necessidade de altos teores de potássio e baixo teor de sódio
(TRAVAGLINI et al, 1993).
Embora o teor de ferro seja relativamente baixo na banana, ele se encontra numa
forma cem por cento disponível, uma vez que apresenta teor de cobre suficiente para
favorecer a assimilação do ferro. Segundo TRAVAGLINE et al (1993), quanto ao teor de
vitaminas, o produto pode ser considerado uma boa fonte de vitaminas do complexo B,
mas possui baixo teor de vitamina C, como todas as frutas secas regularmente
comercializadas.
Tabela 2. Valor nutricional da banana desidratada
Nutriente Unidades Valor por 100 gramas
de porção comestível
Macro componentes
Água g 23,20
Energia Kcal 0,31
Proteínas g 4,20
Lipídios (total) g 1,20
Carboidratos g 67,04
Fibra g 3,55
Cinzas (total) mg 3,02
Minerais e vitamina C
Cálcio, Ca mg 35,30
Ferro, Fe mg 1,80
Magnésio, Mg mg 23,34
Fósforo, P mg 80,04
Potássio, K mg 845,50
Continuação...
5

20. ...continuação
Nutriente Unidades Valor por 100 gramas
de porção comestível
Sódio, Na mg 50,12
Zinco, Zn mg 0,69
Cobre, Cu mg 0,66
Manganês, Mg mg 2,10
Acido ascórbico (vitamina C) mg 3,50
Fonte: AGUIRRE (2001).
2.2 Desidratação de alimentos
Desde os primórdios da humanidade um dos maiores problemas sempre foi a
conservação dos alimentos para época de inverno, viagens ou simplesmente para estocar
até a próxima colheita (EMATER, 2007).
O clima de cada região contribuiu muito para estabelecer técnicas de conservação.
Os esquimós guardavam sob o gelo, os egípcios defumavam, os asiáticos e os germânicos
deixavam os vegetais fermentar em salmoura fraca (OETTERER et al, 2006).
Os semitas, que viviam nos climas quentes da Ásia menor, na Península Arábica e
no vale fértil do Nilo, viviam em tendas, vagando pelo deserto, e uma preocupação
constante era a conservação da comida. Tinham uma dieta rica em cereais, leite, carne de
ovelha e frutas, tais como, peras, tâmaras, figos e uvas. Sempre econômicos, os semitas
souberam aproveitar o método mais barato que a natureza lhes oferecia. Observando o
processo natural de secagem que ocorria quando deixavam as frutas expostas a ação do
vento e calor, a dedução foi obvia. Enquanto pastoreavam seus rebanhos debaixo do sol
escaldante, costumavam estender peneiras feitas de junco, sobre as quais depositavam as
frutas durante o dia recolhendo-as ao anoitecer, para novamente no dia seguinte, repetir o
processo até que as frutas atingissem um grau adequado de umidade que as preservassem
até a próxima colheita (EMATER, 2007).
Os métodos de secagem acabaram sendo aprimorados pelos turcos, que tratavam
as uvas e as ameixas com uma solução de soda caustica diluída em água, que fazia com
6

21. que as cascas ficassem bem fininhas, permitindo uma rápida evaporação da água e uma
melhora na consistência da fruta seca (EMATER, 2007).
A primeira máquina para desidratar frutas e vegetais por meios artificiais foi
construída na França em 1795, entretanto a desidratação só passou a ser aplicada de forma
industrial na Primeira Guerra Mundial, em razão da necessidade de alimentos em larga
escala destinado a suprir as tropas em combate. Idêntica expansão ocorreu de 1939 a 1944,
sendo que na Segunda Guerra Mundial haviam sido desenvolvidas, nos Estados Unidos,
técnicas para desidratação de mais de 160 tipos de vegetais (GREENSMITH, 1998).
Nos últimos cinqüenta anos, tanto a ciência e a tecnologia se empenharam no
sentido de aprimorar novos sistemas na área de preservação de alimentos. Esses esforços
tornaram viável a desidratação de enorme variedade de produtos para fins comerciais. Hoje
grande parte dos países desenvolvidos utiliza métodos avançados de desidratação e
secagem. Infelizmente, a maioria das informações que permitiriam esse desenvolvimento
não tem sido aproveitada no sentido de viabilizar a desidratação de alimentos em pequena
e média escala (PARDAL, 2008).
2.2.1 Secagem
O processo de secagem é uma das operações unitárias mais antigas realizadas pelo
homem. Os alimentos são desidratados ou secos visando atender vários propósitos, tais
como preservação contra deterioração, conservação de suas condições durante estocagem,
diminuição dos custos, e dificuldade de acondicionamento, manipulação, armazenamento e
transporte do material. O princípio dessa técnica, de maneira simplificada, consiste na
remoção da umidade de um material por evaporação (PEREIRA, 2007). Como a maioria
dos alimentos contém umidade suficiente para permitir a ação de suas próprias enzimas e
de microrganismos que neles se encontram, é necessário a remoção da maior quantidade de
água (SILVA, 2000).
A água pode ser removida dos alimentos por vários métodos, desde as práticas
milenares de secagem ao sol, até os mais sofisticados métodos utilizados na atualidade,
como secagem por atomização, desidratadores a vácuo, secadores de cabine, entre outros.
7

22. A água é um dos componentes dos alimentos que os microrganismos mais
necessitam para seu desenvolvimento. A redução da água livre do alimento eleva a pressão
osmótica do meio e conseqüentemente reduz as condições de desenvolvimento microbiano
(SILVA, 2000).
A umidade no alimento se relaciona com a quantidade de água disponível
existente no alimento (quando não esta ligada aos componentes do alimento). Segundo
EVANGELISTA (2006), os mofos requerem baixos teores de umidade, já as leveduras
necessitam de maior quantidade do que os mofos e menor quantidade do que as bactérias.
Todos os microrganismos têm seu desenvolvimento condicionado à existência de
água disponível expressa em atividade de água. Assim, as atividades mínimas de água para
o desenvolvimento de vários tipos de microrganismos são: bactérias 0,90, leveduras 0,80,
bolores 0,60, bactérias halófilas 0,65, leveduras osmófilas 0,62 (SILVA, 2000).
Além da grande quantidade de água incluída na composição centesimal e dos
diferentes teores de umidade, os alimentos apresentam ainda atividades de água bastante
variáveis (Tabela 3).
Tabela 3. Atividade de água de alguns alimentos.
Alimento Atividade de água
Goiabadas e geléias 0,60- 0,70
Frutas secas 0,60- 0,75
Balas e caramelos 0,60- 0,65
Macarrão 0,50
Queijo semicurado 0,90- 0,95
Mel 0,60
Leite em pó 0,20
Fonte: SILVA (2000).
A secagem pode ser natural ou artificial. A secagem natural deve ser empregada
em regiões de clima seco, com baixa precipitação pluviométrica, baixo grau higrométrico,
muitas horas de radiação solar, boa evaporação, com regimes de ventos favoráveis e
temperatura relativamente elevadas. Em condições adversas, deve-se recorrer à
8

23. desidratação artificial ou, pelo menos, a uma forma mista de desidratação (OETTERER et
al, 2006). Na desidratação artificial, pelo fato de as condições poderem ser controladas,
teremos também o controle das condições sanitárias do produto, enquanto que na
desidratação natural o controle sanitário poderá se transformar em um grande problema.
2.2.1.1 Secagem natural
A secagem natural é um dos métodos mais antigos utilizados pelo homem e é
recomendável em regiões de clima seco, com boa irradiação solar, na época que a secagem
é realizada.
A secagem realizada pela exposição sob luz solar, produz um material bastante
concentrado e de boa qualidade, porém para grandes quantidades de alimentos, tal
tratamento é quase inviável, pois depende de fatores incontroláveis e imprevisíveis, como
clima, insetos e roedores, e requer grandes áreas e demanda tempo para a obtenção dos
resultados desejados (OETTERER et al, 2006).
A secagem natural era inicialmente aplicada apenas às frutas com porcentagens
elevadas de açúcar que, quando colhidas, poderiam secar rapidamente, sem prejuízos
acentuados, ocasionados pelos fungos e pela fermentação. Embora novas variedades
tenham sido selecionadas para este fim, a secagem natural já não é praticada com tanta
intensidade como até alguns anos passados. Isto se deve ao fato de que na atualidade pode-
se obter produtos iguais e até de melhor qualidade do que os obtidos por secagem natural,
fazendo-se um branqueamento adequado antes da desidratação artificial (SILVA, 2000).
Do ponto de vista econômico, o processo de secagem natural é menos dispendioso
no que diz respeito aos gastos com energia, como também por causa de sua simplicidade.
Porém, o processo é lento, gastando de quatro a cinco dias, há predisposição a
deterioração, pois não são todos os alimentos que podem ser desidratados ao sol, é mais
difícil de se ter controle sobre as condições sanitárias (CRUZ, 1990).
O local reservado para a secagem dos alimentos deve ser cercado com o objetivo
de evitar a presença de animais, como também de se situar distante de vias de acesso,
principalmente por causa dos problemas da contaminação ambiental, provocada pela
presença do homem (SILVA, 2000).
9

24. Nesse processo os melhores resultados podem ser alcançados dividindo-se o
tratamento em duas etapas: a primeira fase é iniciada ao sol e continuada até que o produto
tenha perdido de 50 a 70% de umidade, a segunda etapa deve ser realizada a sombra, para
que o material não fique ressecado e não perca o sabor e o aroma naturais. Com a secagem
total ao sol, freqüentemente os frutos ficam escuros e tornam-se coriáceos (SILVA, 2000).
Quando a umidade relativa do ar é baixa e a temperatura do ar aumenta, se forma
na superfície do alimento, uma película dura; por este fato, a evaporação da umidade fica
muito mais rápida do que a água interna; o que origina uma crosta dura, que desvaloriza a
qualidade do produto. Este problema é mais acentuado em frutas submetidas à desidratação
artificial. A secagem mal delineada, com respeito à matéria-prima, e a veemência ao sol,
poderá prejudicar a coloração do produto, possuir alta umidade final no interior do
produto, prejudicando sua qualidade, principalmente a estabilidade microbiológica
(EVANGELISTA, 2006).
Quando realizada a sombra, a secagem é mais eficiente quando se utiliza
ventiladores para melhorar a movimentação do ar, aspiradores em ambientes fechados
também aumentam bastante a eficiência do processo. O ar de secagem deve passar por um
dispositivo contendo alguma substância desidratante, como por exemplo, cloreto de cálcio
ou acido sulfúrico concentrado, com a finalidade de reter parte da umidade do ar (SILVA,
2000).
Com o intuito de evitar poeira e irradiar calor, o chão correspondente ao local de
secagem deverá ser de cimento, pedra ou de outro material isolante. Nas áreas castigadas
por ventos, é interessante promover a instalação de quebra-ventos para garantir a qualidade
do produto. As frutas deverão ser colocadas em bandejas que são colocadas umas sobre as
outras, com espaço necessário para assegurar a ventilação do produto, dentro de caixas
teladas que são disponibilizadas sobre cavaletes para permitir a fácil circulação do ar
quente (EVANGELISTA, 2006). Os tabuleiros não devem ser muito grandes a ponto de
dificultar o trabalho. O tempo necessário para a secagem é subordinado ao tipo de matéria-
prima, estado de maturação, propriedades físico-químicas da matéria-prima,
principalmente de seu maior ou menor teor de água, como também do tamanho e da
geometria da mesma. A irradiação solar também é um fator determinante do tempo de
secagem natural.
10

25. 2.2.1.2 Desidratação ou secagem artificial
A desidratação é um processo que consiste na eliminação de água de um produto
por evaporação, com transferência de calor e massa. É necessário fornecimento de calor
para evaporar a umidade do produto e um meio de transporte para remover o vapor de água
formado na superfície do produto a ser seco. O processo de secagem pode envolver três
meios de transferência de calor: convecção, condução e radiação. A transferência de calor
por convecção é o meio mais utilizado na secagem comercial, em que um fluxo de ar
aquecido passa através da camada do produto. Durante o processo de secagem, a umidade
migra do interior para a superfície do produto, de onde se evapora para o ambiente
(MELONI, 2003).
A maioria dos métodos de secagem artificial envolve a passagem de ar aquecido,
com umidade relativa controlada sobre o alimento a ser desidratado, que pode estar parado
ou em movimento. As vantagens deste processo sobre o processo natural é a rapidez, o
controle das condições de desidratação e a redução da área de secagem necessária (SILVA,
2000).
Na desidratação pela circulação de ar quente, a temperatura, a umidade e a
velocidade do ar são controladas, podendo variar de acordo com o produto e o grau de
secagem desejado. Na desidratação, a transmissão de calor necessário para a evaporação da
água também pode ser direta, por contato ao invés da condução do calor pelo ar. Os
produtos alimentícios podem ser secos com ar, vapor super aquecido, a vácuo, por um gás
inerte ou pela adição direta do calor (SILVA, 2000).
O ar é o meio mais empregado na desidratação de alimentos, pois possibilita a
condução de calor e a remoção da umidade contida nos produtos, além da sua maior
disponibilidade e possui facilidade no controle do seu aquecimento. Não há necessidade de
nenhum sistema de recuperação de umidade, como se observa na utilização de outros gases
(OETTERER et al, 2006).
Segundo MELONI (2003), o ar conduz o calor aos alimentos, provocando a
evaporação da água, sendo utilizado também como veiculo no transporte do vapor úmido
liberado. O volume de ar necessário para evaporar uma determinada massa de água
depende da temperatura que esta sendo utilizada (CRUZ, 1990).
11

26. Entre os produtos processados, as frutas desidratadas se destacam por serem
normalmente de fácil obtenção, manterem as características do produto natural, reduzirem
os custos de transporte e por possuírem características que dificultam o desenvolvimento
de microrganismos que poderiam promover a deterioração da fruta fresca (ARAUJO,
2005).
2.3 Características microbiológicas
2.3.1 Fatores que interferem no metabolismo dos microrganismos
2.3.1.1 Atividade de água
Os microrganismos necessitam de água para sua sobrevivência. Para seu
metabolismo e multiplicação, os microrganismos exigem a presença de água na forma
disponível. Água ligada a macromoléculas por forças físicas não esta livre para agir como
solvente ou para participar de reações químicas e, portanto, não pode ser aproveitada pelos
microrganismos (FRANCO, 2005).
A atividade de água de um alimento pode ser definida como sendo a relação entre
a pressão de vapor da solução P (solutos em água, na maioria dos alimentos) e a pressão de
vapor do solvente P0 (usualmente a água) (ROITMAM et al, 1988).
A atividade de água calculada por:
Onde:
Aa= atividade de água do produto;
P= pressão de vapor da solução;
P 0= pressão de vapor do solvente.
12

27. Um dos parâmetros mais importantes na desidratação dos alimentos é a condição
de equilíbrio que determina o limite do processo. Embora este valor seja uma parte
importante do gradiente que provoca o movimento da água, a atividade desta se converteu
em um fator determinante no estudo da estabilidade dos alimentos secos (SINGH, 1993).
Atividade de água, temperatura e disponibilidade de nutrientes são
interdependentes. Assim, a qualquer temperatura, a capacidade de microrganismos
multiplicarem-se abaixa quando a atividade de água abaixa. Quanto mais próxima da
temperatura ótima de multiplicação, mais larga é a faixa de atividade de água em que o
crescimento microbiano é possível. A presença de nutrientes também é importante, pois
amplia a faixa de atividade de água em que o microrganismo pode se multiplicar
(FRANCO, 2005).
O comportamento dos microrganismos frente à atividade de água é extremamente
variável; de modo geral, as bactérias são mais exigentes, quanto à disponibilidade de água
livre, do que os bolores e leveduras, sendo que a maioria das espécies deterioradoras não
crescem em meios com atividade de água inferior a 0,90 (Tabela 4) (ROITMAM et al,
1988).
Tabela 4. Valores de atividade de água mínima para multiplicação de microrganismos
importantes em alimentos
Organismos Atividade de água
GRUPOS
Bactérias deteriorantes 0,90
Leveduras deteriorantes 0,88
Bolores deteriorantes 0,80
Bactérias halofílicas 0,75
Bolores xerofílicos 0,65
Leveduras osmofílicas 0,61
ORGANISMOS ESPECÍFICOS
Clostridium botulinum tipo E 0,97
Pseudômonas ssp. 0,97
Acinobacter ssp. 0,96
Continuação...
13

28. ...continuação
Organismos Atividade de água
Escherichia coli 0,96
Enterobacter aerogenes 0,95
Bacillus subtilis 0,95
Clostridium botulinum tipos A e B 0,94
Candida utilis 0,94
Vibrio parahaemolyticus 0,94
Botrytis cinérea 0,93
Rhizopus stolonifer 0,93
Mucor spinosus 0,93
Candida scottii 0,92
Trichosporon pullulans 0,91
Candida zeylanoides 0,90
Staphylococcus aureus 0,86
Alternaria citri 0,84
Penicillium patulum 0,81
Aspergillus glaucus 0,70
Aspergillus echinulatus 0,64
Zygosaccharomyces rouxii 0,62
Xeromyces bisporus 0,61
Fonte: FRANCO (2005).
2.3.1.2 pH
O pH é resultante da concentração hidrogeniônica de uma solução e se relaciona
inversamente com a acidez, sendo um dos principais fatores capazes de determinar o
crescimento, sobrevivência ou destruição dos microrganismos nele presente. O pH é
definido como sendo o log negativo da concentração hidrogeniônica.
14

29. A tolerância de microrganismos ao tratamento térmico decresce com a diminuição
do pH. Os íons de hidrogênio e as moléculas dissociadas dos ácidos orgânicos combinam
com as proteínas e, por conseguinte, com as enzimas microbianas, causando a sua
desnaturação. As proteínas são menos estáveis à medida que o pH se afasta do intervalo
5,5-6,5 (OETTERER et al, 2006).
Para todos os microrganismos há um pH ótimo, no qual seu crescimento é
máximo e um pH mínimo e máximo, limitados ao crescimento microbiano. A maioria dos
microrganismos é favorecida quando o pH está em torno da neutralidade, isto é, entre 6,5 e
7,5 (HAYES, 1993). Alguns microrganismos se adaptam melhor a meios ácidos, como
ocorre com as bactérias láticas.
Os bolores e leveduras mostram maior tolerância ao pH, sendo que os bolores
podem se multiplicar em valores de pH mais baixos que as leveduras, sendo estas, por sua
vez, mais tolerantes que as bactérias a valores baixos de pH. Entre as bactérias, verifica-se
que as patogênicas são as mais exigentes quanto ao pH (FRANCO, 2005).
Algumas bactérias preferem ambientes mais alcalinos, mais a maioria se
desenvolve num pH quase neutro ou seja, entre 6 e 7. Portanto, como a maioria dos
alimentos tem pH ácido e neutro, mais uma vez as bactérias são favorecidas em seu
desenvolvimento (SILVA JUNIOR, 2001).
Com base nos valores de pH dos alimentos é possível avaliar o potencial e a
provável natureza do processo de deterioração que eles poderão vir a sofrer. Os alimentos
são subdivididos em três grandes grupos de acordo com o pH: os alimentos de baixa
acidez, que tem pH superior a 4,5; os alimentos ácidos, que tem pH entre 4,0 e 4,5 e os
alimentos muito ácidos, que tem pH inferior a 4,0. Essa classificação esta baseada no pH
mínimo para multiplicação Clostridium botulinum (4,5) e produção de sua toxina e no pH
mínimo para multiplicação da grande maioria das bactérias (4,0) (ROITMAM et al, 1988).
2.3.1.3 Potencial de oxi-redução
Os processos de oxidação e redução são definidos em termos de troca de elétrons
entre compostos químicos; na oxidação, há liberação ou perda de elétrons, enquanto que na
15

30. redução, um determinado composto recebe elétrons, cabendo lembrar que estes processos
exigem a necessidade da participação simultânea de dois compostos, um sendo oxidado
(liberando elétrons) e outro sendo reduzido (recebendo elétrons) (ROITMAM et al, 1988).
Alguns microrganismos precisam de oxigênio para crescer e se multiplicar
(chamados aeróbios), outros preferem ambientes sem ar (chamados anaeróbios) e outros,
enfim, que se desenvolvem independentes da existência ou não de ar (chamados
facultativos) (SILVA JUNIOR, 2001).
2.3.1.4 Nutrientes
O alimento é o fator mais importante para o crescimento dos microrganismos. A
célula, animal ou vegetal, requer elementos indispensáveis para a sua vida e desempenho
de suas funções. Os nutrientes integrantes dos alimentos, pela quantidade e proporção dos
seus componentes químicos, são da maior importância para os microrganismos, que deles
retiram os seus suprimentos energéticos (glícides e lípides), plásticos (prótides, água e
minerais) e reguladores (vitaminas e minerais) (PEREIRA, 2007). É o alimento que vai
fornecer substratos para que os microrganismos realizem suas atividades metabólicas de
produção de energia e síntese celular.
Os heterótrofos (fungos e maior parte das bactérias) utilizam complexos orgânicos
já formados. Apesar dessa particularidade comum, alguns microrganismos exigem tipos
exclusivos de substratos, que contenham substâncias selecionadas para o seu crescimento.
Várias espécies de bactérias e de mofos heterótrofos têm aptidão para sintetizar quase a
totalidade de seus nutrientes, porém são insuficientes para conseguir, por si próprios
elementos essenciais como vitaminas e alguns aminoácidos (EVANGELISTA, 2006).
2.3.1.5 Temperatura
Com o fator temperatura e a possibilidade de diminuição de tempos de
processamento e de técnicas de manipulação de alimentos mais aprimoradas, é possível
controlar a multiplicação de microrganismos.
16

31. Os microrganismos podem multiplicar-se em uma faixa bastante ampla de
temperatura, havendo registro de multiplicação a um mínimo de -35°C e um máximo de
90°C (FRANCO, 2005).
Segundo FRANCO (2005), os microrganismos são divididos em grupos, de
acordo com a sua temperatura ideal de multiplicação da seguinte forma:
- microrganismos psicrófilos, que tem a temperatura de multiplicação entre 0°C e
20°C, com um ótimo entre 10°C e 15°C;
- microrganismos psicrotróficos, que tem a capacidade de se desenvolver entre
0°C e 7°C;
- microrganismos mesófilos, que tem a temperatura ótima de multiplicação entre
25°C e 40°C, mínima entre 5°C e 25°C e máxima entre 40°C e 50°C;
- microrganismos termófilos, que tem temperatura ótima de multiplicação entre
45°C e 65°C, mínima entre 35°C e 45°C, e máxima entre 60°C e 90°C.
2.3.2 Qualidade microbiológica de frutas desidratadas
A microflora da fruta desidratada depende muito da qualidade da matéria-prima e
da técnica de desidratação utilizada. Em geral a carga microbiana original da fruta diminui
como conseqüência das operações de seleção, lavagem e secagem.
As maiores cargas microbianas se dão nas frutas que foram submetidas à
desidratação depois de uma lavagem inadequada, por exemplo, com pouca água e nas que
foram elaboradas com utensílios sujos (MÜLLER, 1981).
Durante o processo de desidratação se destroem a maioria dos fungos e das
formas bacterianas vegetativas da fruta, mas os esporos destas permanecem viáveis.
A alteração microbiana das frutas desidratadas só tem lugar quando se cumpre
todas as condições necessárias para o desenvolvimento normal do metabolismo
microbiano. São raras as alterações, e estas se dão quando o seu conteúdo aquoso, que
oscila entre 18 e 25%, aumenta como conseqüência de uma desidratação, embalagem ou
17

32. armazenamento deficientes (MÜLLER,1981). Em condições adequadas de armazenagem
não há crescimento microbiano.
Na banana desidratada, a atividade de água é o fator preponderante que determina
a sua estabilidade e tem forte influencia sobre os tipos de microrganismos que são capazes
de crescer nesse produto, bem como promover a sua deterioração (TRAVAGLINE et al,
1993).
Os padrões microbiológicos para furtas desidratadas são definidos pela RDC nº12
de 02 de janeiro de 2001 (Tabela 5).
Tabela 5. Padrão microbiológico para frutas desidratadas
Microrganismo Tolerância para amostra indicativa
Coliformes termotolerantes (NMP/g) 10²
Salmonella sp. (ausência/presença) Ausência
Fonte: Brasil (2001).
BRANDÃO et al (2003) realizou um trabalho onde foram analisadas
microbiologicamente mangas submetidas a desidratação osmótico-solar e obteve resultados
satisfatórios (a análise de contaminação do grupo coliforme foi negativa,assim como a
análise para Salmonella sp.,a contagem de bolores e leveduras foi abaixo de 10 UFC/g),
pois os mesmo se encontraram dentro da legislação vigente. Resultados semelhantes foram
encontrados por SOUZA et al (2003) que analisou goiabas desidratadas osmoticamente
seguidas de secagem em estufa. Na análise microbiológica de polpa de acerola desidratada
em estufa com circulação forçada de ar também foram obtidos resultados que atendem a
legislação (SOARES et al, 2001).
QUINTERO (2007) obteve resultados satisfatórios para a análise microbiológica
de abacaxi desidratado em secador de bandejas, pois os mesmo estavam dentro dos padrões
preconizados pela legislação.
18

33. 2.4 Produção e mercado de frutas desidratadas
O Brasil é um dos três maiores produtores mundiais de frutas, com uma produção
que supera 34 milhões de toneladas. A base agrícola da cadeia produtiva das frutas abrange
2,2 milhões de hectares, gera 4 milhões de empregos diretos (2 a 5 pessoas por hectare) e
um PIB agrícola de US$ 11 bilhões. Além disso, para cada 10.000 dólares investidos em
fruticultura, são gerados 3 empregos diretos permanentes e 2 empregos indiretos (TODA
FRUTA, 2004).
A fruticultura voltada especificamente para a agroindústria, com exceção da
laranja, ainda é bastante limitada no Brasil. Na maioria dos casos os fruticultores produzem
predominantemente para o mercado in natura, onde em geral conseguem um retorno
maior, vendendo apenas o excedente a um preço menor para a indústria. Portanto, no
Brasil, a produção e comercialização de frutas processadas acompanham de perto a
produção e comercialização de fruta fresca (ARAUJO, 2005).
A desidratação de frutas é um mercado com grande potencial de crescimento e muito
pouco explorado empresarialmente no Brasil. Diversos fatores contribuem para esse tímido
mercado e sem dúvida alguma, a oferta de frutas frescas durante o ano todo é a mais
significativa, reduzindo com isso o hábito de se consumir frutas secas ou desidratadas. Outro
fator muito importante é que a produção de frutas secas no Brasil esteve concentrada, nos
últimos anos, principalmente em banana passa sendo a produção, na maioria das vezes,
realizada em escala artesanal. Além disso, a falta de marketing do produto, a pouca
atratividade devido à coloração escura e a falta de padrão de qualidade não permitiram o
desenvolvimento deste mercado (MELONI, 2003).
2.5 Processamento de banana passa
No Brasil, a desidratação de banana para a obtenção de produto do tipo passa vem
sendo praticada de forma artesanal ou semi-industrial, pois mesmo havendo potencial para
expansão gradual deste segmento o mercado interno tem se mantido quase inalterado,
enquanto que o mercado de exportação permanece praticamente inexplorado. Alguns
fatores que afetam essa expansão, como por exemplo, a baixa qualidade da maioria dos
19

34. produtos comercializados e a falta de padrões definidos que acabam por comprometer a
imagem do produto junto ao consumidor (TRAVAGLINE et al, 1993).
O processamento deste produto deve ser feita de forma adequada, visando maior
uniformidade do produto, satisfação do consumidor, melhor qualidade microbiológica e
sensorial.
A Figura 1 “demonstra” o fluxograma de processamento da banana desidratada.
Figura 1. Fluxograma do processamento de banana desidratada
Fonte: AGUIRRE et al (2001).
20

35. Recepção
No local de recepção, as pencas devem ser manuseadas de modo a evitar que elas
sejam arrastadas ou roladas no chão, causando danos as frutas, tais como batidas,
esmagamentos, ferimentos e escoriações, que se transformam em manchas (AGUIRRE et
al, 2001).
Os controles de recebimento das matérias-primas são realizados nessa etapa, ou
seja, as pesagens, retiradas de amostras para análises e também uma pré-avaliação visual
do lote recebido (MELONI, 2003).
Maturação
A forma ideal de se efetuar a maturação da banana, para processamento de
“passa”, é em câmara climatizada especialmente projetada e construída para esse fim,
dotada de isolamento térmico, sistema para movimentação e renovação do ar interno,
controle de temperatura e umidade relativa do ar e regulador da vazão do gás ativador de
maturação que normalmente é uma mistura de nitrogênio e etileno conhecido
comercialmente por azetil ou etil (TRAVAGLINE et al, 1993).
Durante a maturação da banana ocorre uma serie de transformações químicas e
bioquímicas, sendo que a transformação de maior importância é a de amido em açúcares
(Tabela 5).
Quando se utiliza matéria-prima de boa qualidade e a maturação é conduzida de
forma adequada, o ponto de maturação poderá ser determinado pelo aspecto da fruta. O
grau de maturação da banana deverá ser uniforme para todo o lote a ser desidratado e
recomenda-se o estádio 7 da escala apresentada na Tabela 5, em que os frutos se
apresentam com teor máximo de açúcares e um mínimo de amido, sem, porém
apresentarem manchas translúcidas e pardas na polpa, como é o caso do estádio
correspondente ao nível 8, que proporciona ao produto seco um aspecto manchado e pouco
atrativo (HOFSETZ, 2003).
21

36. Tabela 6. Escala de maturação de banana, segundo o aspecto e os teores de amido e de
açúcar.
Aspecto da fruta Amido (%) Açúcar (%)
1- Fruta verde 21,5 a 19,5 0,1 a 0,2
2- Fruta verde com traços amarelos 19,5 a 16,5 2,0 a 5,0
3- Fruta mais verde que amarela 18,0 a 14,5 3,5 a 7,0
4- Fruta mais amarela que verde 15,0 a 9,0 6,0 a 12,0
5- Fruta amarela, extremidade verde 10,5 a 2,5 10,0 a 18,0
6- Fruta inteiramente amarela 4,0 a 1,0 16,5 a 19,5
7- Fruta amarela com pequenas manchas 2,5 a 1,0 17,5 a 19,0
pardas
8- Fruta amarela com grandes manchas 1,5 a 1,0 18,5 a 19,0
pardas
Fonte: TRAVAGLINE et al (1993).
Lavagem
A lavagem é aquela operação unitária na qual se separa do alimento as diversas
substâncias que o contaminam, deixando sua superfície em condições adequadas para seu
posterior processamento. A operação de limpeza deve ser realizada pouco antes do
processo de elaboração, com o objetivo de evitar avarias nas instalações por pedras, ossos,
objetos metálicos, etc. (FELLOWS, 1994).
Além do mais, a eliminação dessas sujidades evita perdas posteriores que podem
vir a ser produzidas pela proliferação de microrganismos durante o armazenamento.
Portanto a lavagem é um método muito eficaz para reduzir perdas, melhorando a
rentabilidade do processo e supõe uma proteção adicional para a saúde do consumidor
(FELLOWS, 1994).
Após a maturação as frutas são transportadas para o setor de processamento, onde
são despencadas manualmente com faca e submetidas a uma lavagem com água clorada,
contendo cerca de 50ppm de cloro livre, ou o equivalente a 7,5 ml de água sanitária por
litro de água (TRAVAGLINE et al, 1993).
22

37. Seleção e descascamento
O descascamento é efetuado manualmente sobre uma mesa com tampo lavável,
depositando-se a casca em recipientes mantidos próximo à mesa, para posterior descarte. A
seleção é realizada concomitantemente, descartando-se os frutos injuriados (amassados ou
manchados). A fruta, uma vez descascada, poderá ser cortada transversalmente para posterior
secagem. Na pratica tem-se observado que o aceleramento da fase de secagem, devido ao
corte, parece não compensar a mão-de-obra adicional, acrescentando-se que a fruta uma vez
cortada, apresenta, quando seca, um aspecto menos atrativo que a fruta inteira (AGUIRRE et
al, 2001).
Sulfuração em câmaras
Antes de secas, as frutas recebem um tratamento antioxidante que evita o seu
escurecimento durante a secagem e, conseqüentemente, alterações no sabor e no aroma.
Melhores resultados têm sido alcançados pela utilização do anidrido sulfuroso (SO2). Esse
produto pode ser aplicado na forma gasosa em câmaras especiais, onde a polpa é exposta à
ação desse gás. Para se conseguir bons resultados, a concentração do gás e o tempo de
retenção na câmara deverão ser tais que o teor residual de SO2, no produto final, seja em
torno de 100 ppm (AGUIRRE et al, 2001).
Secagem artificial ou desidratação
As bananas, uma vez preparadas, devem ser imediatamente submetidas à
secagem. A secagem regularmente é efetuada em secador dotado de circulação forçada de
ar quente, operando sob condições constantes de temperatura e velocidade do ar, que
podem ser de 70ºC e 2,5 m/s, respectivamente (TRAVAGLINE et al, 1993).
A secagem é conduzida até o ponto em que a umidade da banana atinja cerca de
15 a 25% . O controle do ponto final de secagem pode ser feito de maneira prática pela
observação da cor, consistência e perdas de peso do produto final (MELONI, 2003).
23

38. Condicionamento
As frutas não secam uniformemente devido a suas variações de diâmetro e
também por diferenças na secagem devido a localização dentro da desidratadora.
O objetivo do condicionamento é uniformizar a umidade entre as frutas. Estádios
de maturação diferentes dentro de um mesmo lote de fruta a ser processada, pedaços de
diferentes tamanhos e problemas de distribuição de ar dentro da câmara de secagem podem
no final apresentar frutas com diferentes teores de umidade final. O condicionamento deve
ser feito após as frutas atingirem a temperatura ambiente (MELONI, 2003).
O produto uma vez seco, deve ser condicionado em caixas fechadas ou tambores,
durante um período de 15 dias para uniformização da umidade (HOFSETZ, 2003).
Embalagem
As características físico-químicas e sensoriais dos produtos desidratados devem
ser preservadas ao longo do armazenamento. Tradicionalmente, os materiais de
embalagens têm sido selecionados no sentido de ter mínima interação com o alimento que
acondicionam, constituindo assim barreiras inertes entre o alimento e o ambiente
(QUINTERO, 2007).
Em produtos desidratados a principal função das embalagens é minimizar ou
impedir a passagem de vapor de água e oxigênio atmosférico para seu interior, evitando o
aumento da atividade de água do alimento com conseqüente crescimento microbiano e
outras reações químicas e enzimáticas (CABRAL et al, 1981).
No sentido convencional, uma embalagem aumenta a segurança do alimento de
acordo com os seguintes mecanismos: barreiras a contaminações (microbiológicas e
químicas) e prevenção de migração de seus próprios componentes para o alimento
(HOTCHKISS, 1995).
Geralmente o produto é embalado em pacotes de 200g, feitos de papel celofane
(AGUIRRE et al, 2001).
24

39. Fumigação
A banana constitui um meio particularmente apropriado para o desenvolvimento
de insetos, principalmente, se as condições de umidade e temperatura do ambiente forem
favoráveis. Uma forma regularmente utilizada para a desinfestação das frutas secas é a
fumigação (TRAVAGLINE et al, 1993).
A fumigação é geralmente efetuada em câmaras especiais e mediante a exposição
da fruta seca ao gás como o óxido de etileno ou o brometo de metila (TRAVAGLINE et al,
1993).
Armazenamento
Para fins de armazenamento e transporte, utiliza-se uma embalagem secundária
do tipo caixa de papelão ondulado, que oferece proteção contra fatores externos, tais como
umidade, ataques de insetos, choques e amassamento (TRAVAGLINE et al, 1993).
O armazenamento deve ser em local limpo, arejado, sem incidência de luz solar, à
temperatura ambiente e ao abrigo de umidade.
25

40. 3. MATERIAIS E MÉTODOS
3.1 Desidratação da banana
A matéria-prima utilizada no processamento de desidratação foi a banana tipo
“prata”, em estádio de maturação com casca amarelada e manchas pardas, proveniente da
própria chácara onde está localizada a agroindústria.
A Figura 2 “demonstra” o fluxograma utilizado na agroindústria para a
desidratação da banana.
Figura 2. Fluxograma utilizado na agroindústria para o processamento da banana
desidratada
26

41. Recepção
Os frutos são colhidos no local da indústria. No local da recepção os cachos são
manuseados de modo a evitar que as frutas sofram danos, tais como batidas,
esmagamentos, ferimentos e escoriações, e são levados para a casa de maturação.
Figura 3- Bananas verdes na casa de maturação
Maturação
Nesta etapa, as frutas são levadas para a casa de maturação, onde são
acondicionadas em tablados ou caixas de madeira, forrados com a folha da bananeira para
se evitar danos ao fruto.
Os frutos que estão no estádio de maturação adequado são separados para o
processamento e os que não estão maduros permanecem na casa de maturação até que
chegue ao estádio satisfatório para o processamento.
Não há padronização para esta etapa, sendo que o tempo de maturação dura cerca
de 3 dias.
27

42. Figura 4- Bananas prontas para o processamento
Lavagem I
Após a maturação, as frutas são levadas a uma área externa do prédio. As
bananas, dentro das caixas, são submetidas a uma lavagem com jatos de água, para a
eliminação de sujidades como galhos, ramos, hastes e terra.
Figura 5- Primeira lavagem das bananas
28

43. Lavagem II
Nesta etapa, as frutas são lavadas por imersão em uma solução de água clorada,
contendo cerca de 50 ppm de cloro livre, ou o equivalente a 7,5 ml de água sanitária por
litro de água, tendo esta etapa a duração de 30 minutos. A lavagem é efetuada em tanque
de alvenaria e acabamento em azulejo, onde são imersas as frutas, dentro das caixas
plásticas. A solução de água clorada é trocada todas as vezes que a lavagem é efetuada.
Figura 6- Lavagem com água clorada
Enxágüe
As bananas são retiradas dos tanques e enxaguadas jogando-se água sem adição
de cloro sobre as bananas para que o cloro seja eliminado.
29

44. Figura 7- Enxágüe das bananas
Seleção e descascamento
O descascamento é efetuado manualmente sobre uma mesa com tampo lavável,
feito em ardósia. As cascas são depositadas em caixas plásticas mantidas próximas a mesa,
para posterior descarte.
A seleção é efetuada simultaneamente, descartando-se os frutos injuriados ou que
por ventura estejam ainda verdes.
Figura 8- Descascamento das bananas
30

45. Tratamentos pré-secagem
A banana, depois de descascada, é raspada para que seja eliminada a fibra
remanescente da casca. E então são dispostas nas telas na forma inteira.
Figura 9- Raspagem das bananas
Secagem
Depois de preparadas, as bananas são submetidas imediatamente a secagem. O
secador utilizado foi o modelo “PG 100 semi-industrial” da marca Pardal, dotado de
câmara de secagem térmica com área de 5,85m², revestida internamente por alumínio, com
sistema de circulação forçada de ar, temperatura em torno de 65ºC. As bandejas são
compostas de borda em aço inox e tela em plástico. O secador é aquecido por resistência
ou gás liquefeito de petróleo (GLP) e possui capacidade de 100 kg de banana (sem casca)
“in natura”. O tempo de secagem se dá em torno de 24 horas.
O parâmetro para o término de secagem é feito através de estimativa. O operador
retira uma amostra, abre a mesma e avalia se esta não esta muito úmida e se o sabor está
agradável.
31

46. Figura 10- Banana desidratada
Pré-embalamento
Depois de retiradas da desidratadora, as bananas são colocadas em sacos plásticos,
contendo por volta de 8 quilogramas cada para que haja a uniformização da umidade do
produto e permanecem nesta embalagem até que haja encomenda do produto.
Figura 11- Banana embalada a granel
32

47. Embalagem
As bananas são embaladas manualmente, em saquinhos de celofane, onde são
colocadas 100g do produto e são fechadas em termoseladoras. O armazenamento não é
realizado na agroindústria, após o embalamento, o produto já segue para comercialização.
O transporte é feito em caixas de papelão. A vida de prateleira da banana passa é de cerca
de seis meses.
Figura 12- Banana embalada para comercialização
O processamento realizado na agroindústria se difere do encontrado na literatura
em algumas etapas. As etapas de recepção, seleção e descascamento ocorre de forma
semelhante. A etapa de maturação ocorre de forma diferenciada, pois as grandes indústrias
possuem câmaras de maturação mais elaboradas, climatizadas, dotadas de isolamento
térmico, sistema para movimentação e renovação do ar e utilização de algum tipo de gás
ativador de maturação (geralmente o etileno misturado com nitrogênio), enquanto que a
maturação agroindústria “LAF” ocorre em uma pequena sala onde as frutas são colocadas
33

48. em caixas de madeira ou tablados que estão forrados com a folha da bananeira, visando
evitar injúrias a fruta.
3.2 Análises microbiológicas da banana desidratada
Para realização das análises microbiológicas foram recolhidas 10 amostras de
banana passa, provenientes do mesmo lote, fabricadas em agosto de 2008, recolhidas na
agroindústria e trazidas diretamente para o laboratório de microbiologia da Universidade
Federal do Tocantins em novembro de 2008.
3.2.1 Determinação de microrganismos do grupo Coliformes
A determinação do número mais provável de coliformes totais (NMP/g) foi
realizada através da técnica dos tubos múltiplos. As 10 g de amostra foram imersas em
solução salina peptonada (primeira diluição) e homogeneizada em “Stomacher”. A seguir,
as amostras foram diluídas novamente em solução salina peptonada (segunda diluição) e
desta segunda diluição, obteve-se a terceira diluição, utilizando o mesmo diluente.
Posteriormente, realizou-se o teste presuntivo, onde as três diluições foram inoculadas em
caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) e incubadas a 35ºC por 24 horas. Após esse período,
foi feito a leitura dos tubos e os mesmos foram reincubados até completar 48 horas para
verificação dos resultados (COELHO, 2006).
3.2.2.2 Pesquisa de Salmonella sp.
A determinação de Salmonella sp. foi realizada empregando as etapas de pré-
enriquecimento em caldo não seletivo (água peptonada tamponada), homogeneizado em
“Stomacher” e incubado a 35ºC por 24 horas; enriquecimento em caldo seletivo (caldo
Tetrationato e caldo Selenito Cistina) incubado a 35ºC por 24 horas; a seguir, foi realizado
o plaqueamento diferencial do caldo Tetrationato (TT) em Ágar Entérico de Hectoen, Ágar
Bismuto Sulfito (BS) e Ágar Xilose Lisina Desoxiciolato (XLD) – o mesmo procedimento
34

49. foi realizado para o caldo Selenito Cistina (SC); as placas foram invertidas e incubadas a
35ºC por 24 horas e após esse tempo foi feita a leitura das mesmas (COELHO, 2006).
3.2.2.3 Contagem de bolores e leveduras
O método utilizado para a contagem de bolores e leveduras foi o de plaqueamento
em superfície. A amostra foi diluída em solução salina peptonada e homogeneizadas em
“Stomacher”, a seguir a amostra foi inoculada em placas de Petri, contendo Ágar Padrão
para Contagem suplementado com cloranfenicol (PCA-cloranfenicol), e espalhada com
auxílio de uma alça de Drigalsky. As placas foram incubadas a 25ºC por 5 dias
(COELHO,2006).
35

50. 4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
A Tabela 6 mostra os resultados obtidos da análise microbiológica da banana
passa. Na análise microbiológica de microrganismos do grupo coliforme, o teste presuntivo
foi negativo, pois nenhum tubo ficou turvo e também não houve a formação de gás. Desta
maneira, não foi necessário a realização de teste confirmativo para coliformes totais e
termotolerantes.
Tabela 7. Análise microbiológica da banana desidratada
Coliformes Coliformes Escherichia Salmonella Bolores e
Amostra totais termotolerantes coli sp. Leveduras
(NMP/g) (NMP/g) (Ausência/ (Ausência/ (UFC/g)
presença) presença)
1 - - Ausência Ausência 4 x 10³
2 - - Ausência Ausência 3 x 10²
3 - - Ausência Ausência 4 x 10³
4 - - Ausência Ausência 7 x 105
5 - - Ausência Ausência 4 x 104
6 - - Ausência Ausência 2 x 104
7 - - Ausência Ausência 3 x 10³
8 - - Ausência Ausência 2 x 10³
9 - - Ausência Ausência 11 x 10²
10 - - Ausência Ausência 16 x 10²
Padrão * 10² * Ausência *
federal ¹
1- Brasil (2001).
* Não especificado pela legislação
- Teste presuntivo negativo
Segundo FRANCO (2005), a presença de coliformes totais no alimento, não
indica, necessariamente, contaminação fecal recente ou ocorrência de enteropatógenos. A
pesquisa de coliformes fecais ou de Escherichia coli nos alimentos, fornece, com maior
segurança, informações sobre as condições higiênicas do produto e melhor indicação da
eventual presença de enteropatógenos. Segundo JAY (2005), a presença muito elevada de
36

51. coliformes em alimentos processados indica que o processamento foi inadequado e/ou
houve re-contaminação após o processamento. As causas mais freqüentes de contaminação
são a matéria-prima, equipamento sujo e manipulação sem cuidados de higiene (FRANCO,
2005). A presença de Escherichia coli em alimentos é um indicador de contaminação fecal,
ela pode causar reações indesejáveis nos alimentos, além de existir linhagens que podem
ser patogênica para o homem (MELO, 2007).
A presença de Salmonella sp. é indicativo de falta de higiene ou processamento
incorreto dos alimentos. A ausência de Salmonella sp. é um resultado satisfatório, uma vez
que este microrganismo é um patógeno alimentar (JAY, 2005). FRANCO (2005) relata que
a Salmonella sp. é um dos microrganismos mais freqüentes envolvidos em casos de surtos
de origem alimentar, e que contaminação por este microrganismo pode causar febre, dores
abdominais, diarréias e vômitos.
Em alimentos ácidos e de baixa atividade de água, o crescimento de bolores e
leveduras é alto, provocando a deterioração de frutas frescas, vegetais, queijos, alimentos
desidratados, alimentos congelados, etc. (JAY, 2005). A presença de bolores não é
desejável pois, além de indicar possível deterioração do alimento, algumas espécies são
responsáveis pela produção de micotoxinas. A contagem de bolores e leveduras variou
entre 3x10² e 7x105 UFC/g. Segundo FRANCO (2005), baixas contagens de bolores e
leveduras são normais, não sendo, portanto significativas as contagens obtidas pela análise
da banana passa.
Segundo CANO-CHAUCA et al (2004), a banana desidratada é um produto com
umidade intermediária e devido a isto, é pouco suscetível a deterioração microbiológica.
SOARES et al (2001), realizou um trabalho sobre a desidratação de polpa de
acerola e obteve resultados semelhantes ao deste trabalho. A análise microbiológica da
polpa de acerola não apresentou contaminação por bactérias do grupo coliforme. A análise
de Salmonella sp. indicou ausência da mesma e a contagem de bolores e leveduras estava
abaixo de 10 UFC/g.
Não foram encontrados trabalhos sobre análise microbiológica de banana passa
por secagem artificial direta, em todos os trabalhos encontrados a fruta sofreu desidratação
osmótica antes de ser submetida à secagem artificial. SOUSA et al (2003) realizou um
trabalho onde as bananas passaram por desidratação osmótica seguida de secagem e obteve
37

52. resultados semelhantes aos obtidos neste trabalho, a contagem de bolores e leveduras
diferiu razoavelmente. Nos seus resultados obteve-se contagens inferiores a 10 UFC/g
enquanto que a contagem obtida neste trabalho variou acima deste valor. Tais diferenças se
dão devido a utilização de desidratação osmótica seguida por desidratação artificial no
trabalho desenvolvido por SOUSA et al (2003).
Embora as condições de processamento na agroindústria tenham sido diferentes
dos encontrados na literatura, o resultado da estabilidade microbiológica indicou que o
produto foi processado e manipulado sob condições higiênico-sanitárias satisfatórias.
Ainda que tenha havido desenvolvimento de bolores e leveduras, o processo continua apto,
pois estes microrganismos são deteriorantes não oferecendo risco à saúde do consumidor.
O desenvolvimento de bolores e leveduras pode ser devido ao fato do armazenamento ser
realizado de forma inadequada para o tipo de produto, pois o local de armazenamento
apresenta umidade em torno de 59,7%.
38

53. 5. CONCLUSÃO
A obtenção de conhecimento prático a respeito da pequena agroindústria mostrou-
se satisfatório, pois o processamento foi realizado de forma ordenada e adequado à
legislação e assim pôde-se vivenciar a rotina de uma típica agroindústria tocantinense.
O mesmo resultado positivo foi obtido sobre o conhecimento a respeito da
desidratação de frutas, pois na agroindústria foi permitida tanto a observação quanto a
realização prática de todas as etapas do processamento. Foi possível observar que uma
agroindústria de desidratação de frutas é um segmento com grande potencial para o estado
do Tocantins, pois o estado possui clima quente (o que satisfaz o tipo de processamento
realizado), e o tipo de segmento diminui o desperdício das frutas produzidas agregando
valor às mesmas.
Baseado nos resultados obtidos foi possível observar que o processamento na
agroindústria mostrou-se eficiente, pois a caracterização microbiológica apresentou-se
dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente. Embora o armazenamento tenha se
apresentado inadequado, pois se observou o desenvolvido de bolores e leveduras, a
qualidade do produto final não foi afetada.
39

54. 6. SUGESTÕES
A lavagem utilizada na agroindústria difere completamente do utilizado na
literatura, onde ocorre apenas uma lavagem com água clorada. O método utilizado é mais
elaborado, pois é realizado em 3 etapas. Primeiro faz-se uma pré-lavagem, seguido de
lavagem por imersão em água clorada, e depois ocorre o enxágüe que visa a eliminação
dos resíduos de cloro.
Por se tratar de um produto natural, a banana passa produzida na agroindústria,
sofre apenas uma raspagem que visa a eliminação de partes remanescentes da casca,
diferentemente do tratamento utilizado na literatura, no qual a banana recebe um
tratamento antioxidante antes da secagem.
Em ambos os métodos, a secagem não difere. O que difere é o parâmetro utilizado
para o término da desidratação. Enquanto que na literatura usa-se o controle da umidade
como parâmetro, na agroindústria ele é feito por estimativa. O operador retira uma
amostra, avalia se esta não esta muito úmida e se o sabor está agradável.
Nos dois processos, a banana depois de desidratada, sofre um pré-armazenamento
antes do embalamento final. No processo artesanal, a banana passa é armazenada em sacos
plásticos, enquanto que no processo da literatura ela é condicionada em caixas fechadas ou
tambores.
A embalagem final de ambos os processos difere apenas na quantidade utilizada
em cada embalagem, a agroindústria embala em pacotes de 100g enquanto que na literatura
utiliza-se 200gramas.
Na literatura, ocorre o processo de fumigação do produto final. O mesmo não
ocorre na agroindústria, por se tratar de um produto natural, sem o uso de qualquer aditivo,
conservante ou algo do gênero. Ao contrário da literatura, não há armazenamento do
produto acabado na agroindústria.
40

55. 7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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