Caderno_I_-_Alimentação_e_PNAE.pdf

C
CA
AD
DE
ER
RN
NO
O I
I
A
AL
LI
IM
ME
EN
NT
TA
AÇ
ÇÃ
ÃO
O E
E P
PN
NA
AE
E
MANUAL DE ORIENTAÇÃO PARA OS
CONSELHEIROS DE ALIMENTAÇÃO
ESCOLAR E AGENTES ENVOLVIDOS NA
EXECUÇÃO DO PROGRAMA NACIONAL DE
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR – PNAE

MANUAL DE ORIENTAÇÃO PARA OS
CONSELHEIROS DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
E AGENTES ENVOLVIDOS NA
EXECUÇÃO DO PROGRAMA NACIONAL DE
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR – PNAE
“Os profetas são aqueles e aquelas que se molham
de tal forma nas águas da sua cultura e da sua história
que conhecem o seu aqui e agora e, por isso,
podem prever o amanhã,
que eles mais do que adivinham,
realizam.”
Paulo Freire.

Esta publicação foi editada pelo Ministério da Educação, Fundo Nacional de Desenvolvimento da
Educação, com a finalidade de atender aos objetivos do Programa Nacional de Alimentação Escolar.
2009 Ministério da Educação
Todos os direitos reservados. É permitida a reprodução parcial ou total desta publicação, desde que a
fonte seja citada e que a reprodução não se destine à venda ou a qualquer fim comercial.
Parcerias
Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO/ONU)
Impresso no Brasil
Ficha Catalográfica
Brasil. Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Programa Nacional de
Alimentação Escolar. Coordenação-Geral do Programa Nacional de Alimentação Escolar. Manual e
orientação para os conselheiros e agentes envolvidos na execução do Programa Nacional de Alimentação
Escolar. Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Brasília, 2009.

SUMÁRIO
Caderno I – alimentação e PNAE
MÓDULO I - O DIREITO À ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NA ESCOLA
1. O DIREITO HUMANO À ALIMENTAÇÃO
2. ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
3. CRESCIMENTO E DESENVOLVIMENTO DO ESCOLAR
4. CARDÁPIO ESCOLAR
5. ALGUMAS DOENÇAS LIGADAS À NUTRIÇÃO
6. COMO DEFINIR O MELHOR CARDÁPIO? O TESTE DE ACEITABILIDADE
7. CONTROLE DE QUALIDADE
8. O RESPONSÁVEL TÉCNICO PELA EXECUÇÃO DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
MÓDULO II - O PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
1. UM BREVE HISTÓRICO DO PNAE
2. QUE PRINCÍPIOS NORTEIAM O PNAE?
3. COMO O PROGRAMA PODE SER OPERACIONALIZADO?
Caderno II – Participação e CAE
MÓDULO III - DEMOCRACIA, CONTROLE SOCIAL E MONITORAMENTO DE POLÍTICAS
PÚBLICAS
1. MAS, O QUE É MESMO DEMOCRACIA?
2. E DEMOCRACIA REPRESENTATIVA, O QUE É?
3. A CONSTITUIÇÃO BRASILEIRA E A DEMOCRACIA NO BRASIL
4. POR QUE PARTICIPAR?
5. MAS O QUE É CONTROLE SOCIAL?
MÓDULO IV – O CONSELHO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
1. O QUE É?
2. QUAL A SUA IMPORTÂNCIA?
3. COMO É FORMADO?
4. COMO SE ORGANIZA?
5. QUAIS AS SUAS ATRIBUIÇÕES?
6. COMO É FEITA A PRESTAÇÃO DE CONTAS DOS RECURSOS DESTINADOS AO PNAE?

Olá amigos e amigas conselheiros de alimentação escolar e
agentes envolvidos na execução do PNAE,
Os dois Cadernos que apresentamos são integrantes do Manual de Orientação para
os Conselheiros de Alimentação Escolar e Agentes envolvidos na execução do Programa
Nacional de Alimentação Escolar – PNAE.
O PNAE é um programa do Ministério da Educação gerenciado pelo Fundo Nacional
de Desenvolvimento da Educação (FNDE). É considerado um dos maiores programas na
área de alimentação escolar do mundo. Atende, de forma gratuita, a todos os alunos
matriculados na educação básica (educação infantil, ensino fundamental, ensino médio
e educação de jovens e adultos) das escolas públicas, escolas comunitárias e escolas
filantrópicas do País, tendo por base a perspectiva do direito humano à alimentação.
Esse Programa é uma política pública q u e objetiva contribuir para o crescimento,
o desenvolvimento, a aprendizagem, o rendimento escolar e a formação de práticas
alimentares saudáveis de crianças e adolescentes brasileiros, por meio de ações de
educação alimentar e nutricional e da oferta de refeições que cubram as suas necessidades
nutricionais durante o período letivo.
Como é do conhecimento de todos, o PNAE se concretiza por meio de repasse de
recursos financeiros diretamente aos Estados, Distrito Federal, Municípios e escolas federais,
em caráter complementar. Esse repasse, destinado exclusivamente à aquisição de
gêneros alimentícios para a alimentação escolar, é movido por princípios inovadores, que
ganham materialidade em normas legais.
O objetivo do presente manual é propiciar a vocês, agentes envolvidos na execução do
PNAE, o acesso a informações que consideramos fundamentais para a prática cotidiana de
monitoramento desse Programa.
Todo esse material foi elaborado com base no princípio que o Estado, por meio de
políticas e ações pode e deve exercer um papel de instruir a sociedade e, assim, estimular
a atuação mais eficaz e eficiente de gestores públicos, a participação social e, ainda, a
socialização de conhecimentos indispensáveis ao exercício pleno da cidadania.
Por um lado, o Manual tem um caráter instrumental; por outro lado, tem um caráter
didático. Nossa pretensão é que, uma vez em mãos de conselheiros e de demais agentes
sociais, o manual seja um instrumento de trabalho capaz de ajudá-los a atuar de forma
mais eficiente e favorecer o uso adequado e transparente dos recursos do PNAE.
O Manual foi pensado a partir de quatro perguntas:

Por que alimentação saudável na escola?
O que é o PNAE e como ele é executado?
Como e por que o cidadão pode participar do controle
desse programa?
O que é o CAE?
Procurando responder a essas perguntas, preparamos dois cadernos, O Caderno I –
Alimentação e PNAE e o Caderno II – Participação e CAE. Os dois cadernos trazem,
juntos, quatro capítulos ou módulos, com temáticas que se complementam. A idéia de
dividir o Manual em dois cadernos é facilitar o manuseio, a leitura e o estudo dos temas
abordados.
O Módulo I e II formam o Caderno I, que trata especialmente do tema Alimentação e
do Programa Nacional de Alimentação Escolar, como uma política responsável pela oferta da
alimentação escolar saudável e por ações de educação alimentar e nutricional na escola. Na
primeira parte do Caderno, os leitores analisarão temas como:
7. A
responsabilidade
técnica pela
execução do
Programa
6. O controle de
qualidade dos
alimentos
2. Crescimento e
desenvolvimento
da pessoa
1. A alimentação
saudável como
direito do cidadão
3. O cardápio
escolar
4. As doenças
ligadas à
nutrição
5. A aceitação
de alimentos

Já no Módulo II são registradas informações sobre os aspectos gerais e históricos e
de execução do PNAE. Apresentamos uma espécie de “passo-a-passo” da
operacionalização desse Programa, com o seguinte roteiro:
PNAE
Os agentes
envolvidos na
gestão, o
monitoramento,a
fiscalização e a
avaliação do
Programa
O planejamento de
execução do
Programa
As especificidades
vinculadas às
compras e às
modalidades de
licitação
Orientações sobre
armazenamento
distribuição e
oferta de alimentos
Orientações sobre
a prestação de
contas
Os Módulos III e IV formam o Caderno II.
No Módulo III, tendo por base a idéia de uma real e consciente participação social, os
leitores irão encontrar reflexões como:
1. Formação,
importância
e atribuições
do CAE
2.
Democracia
3.
Participação
social

Por fim, no Módulo IV, como resultado dessa possibilidade de participação, são
explicitadas as principais informações sobre o Conselho de Alimentação Escolar.
Todo esse material foi produzido para você, leitor. Nosso desejo é que, por meio
desse material, os conselheiros e agentes envolvidos na execução do PNAE aprimorem
seus conhecimentos e se sintam mais fortalecidos para atuarem junto a este Programa.
Esperamos, também, que por meio de sua atuação, o controle social ganhe fortes contornos
na sociedade brasileira, contribuindo para a construção do Brasil como um País de Todos.
Coordenação Geral do Programa Nacional de Alimentação Escolar

MÓDULO I
O DIREITO À ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NA ESCOLA
O DIREITO HUMANO À ALIMENTAÇÃO
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
CRESCIMENTO E DESENVOLVIMENTO DO ESCOLAR
CARDÁPIO ESCOLAR
ALGUMAS DOENÇAS LIGADAS À NUTRIÇÃO
COMO DEFINIR MELHOR O CARDÁPIO? O TESTE DE ACEITABILIDADE
CONTROLE DE QUALIDADE
O RESPONSÁVEL-TÉCNICO PELA EXECUÇÃO DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

Todos sabemos que a fase escolar, período de rápido desenvolvimento e crescimento
dos indivíduos, requer cuidados com a alimentação. Isso porque o excesso e a carência de
nutrientes, bem como algumas doenças que têm ligação com a alimentação e com a
contaminação de alimentos, podem afetar, diretamente, o desenvolvimento, o crescimento
e a aprendizagem dos estudantes na escola.
Nesse sentido, desejamos oferecer aos leitores algumas informações referentes à
formação de hábitos de alimentação saudáveis e sobre o controle de qualidade,
conservação e manipulação de alimentos que chegam à escola.
1. DIREITO HUMANO À ALIMENTAÇÃO
Você sabia que toda pessoa tem direito a um padrão de vida que lhe garanta a saúde
e o bem-estar?
Para você
responder
melhor
essa
questão,
vamos
definir o
conceito
de
Direitos
Humanos.
Os Direitos Humanos são aqueles que todo indivíduo
tem, única e exclusivamente, por ter nascido ser humano.
Dizem respeito a direitos estabelecidos em declarações e
tratados internacionais, negociados entre todos os povos
do mundo e firmados por seus representantes. Essas
declarações e tratados definem a obrigação dos Estados de
respeitar, proteger, promover e prover os Direitos Humanos.
Todos os homens e mulheres são portadores de direitos humanos,
independentemente da idade, sexo, etnia/raça, opção religiosa, orientação sexual ou
qualquer outra característica pessoal e social.
Mas existem vários direitos humanos. Aqui, pela natureza de nossa reflexão,
destacaremos o Direito Humano à Alimentação Adequada, que se relaciona ao tema
deste Manual.
2. ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
Mas o que é uma Alimentação Saudável?
A alimentação saudável é aquela baseada em alimentos que atendem às necessidades
do nosso organismo. Essas necessidades mudam de acordo com a idade e o sexo de
cada um de nós e, ainda, com as atividades que exercemos.

Uma alimentação saudável e equilibrada deve conter diversos nutrientes:
carboidratos, proteínas, lipídeos (gorduras), água, vitaminas, minerais e fibras. Os nutrientes
são divididos de acordo com suas funções em nosso organismo.
Para conhecer um pouco mais sobre os nutrientes, vejamos a pirâmide alimentar a
seguir, que é elaborada à base de uma alimentação saudável.
Na pirâmide há quatro
níveis e os alimentos são
divididos em grupos, sendo
classificados da seguinte
forma:
• Primeiro nível:
Encontram-se os alimentos
energéticos, que fornecem
energia para o organismo e
são fontes de
Carboidratos. Esse grupo é
composto de arroz, pão,
massa, batata, mandioca.
Recomenda-se a ingestão
diária de seis porções,
sendo pelo menos uma de alimentos integrais. São exemplos de porção: 1 pão francês, 3
colher de sopa de arroz ou 1 fatia de cuscuz.
• Segundo nível: Encontram-se os alimentos reguladores, que fornecem ao
organismo vitaminas, minerais, fibras e água. Esse nível é composto de dois grupos: o
grupo das verduras e legumes e o grupo das frutas. Recomenda-se a ingestão diária de
três porções de cada grupo. São exemplos de porção: 1 banana ou 1 laranja e 3 folhas
pequenas de alface ou 3 rodelas de tomate.
• Terceiro nível: Encontram-se os alimentos construtores, que promovem a
construção dos tecidos do corpo. O terceiro nível é composto de três grupos. O primeiro
grupo é o do leite, queijo e iogurte, que são fontes de proteínas, cálcio e vitaminas,
recomendando-se a ingestão diária de três porções. São exemplos de porção: 1 copo de
leite integral ou 1 fatia média de queijo. O segundo grupo é o das carnes e ovos, que são
fontes de proteínas, ferro e vitaminas, recomendando-se a ingestão diária de 1 porção.
São exemplos de porção: 1 bife médio ou 1 ovo. O terceiro grupo é o das leguminosas,
que inclui feijão, soja, ervilha, grão de bico, fava e amendoim. Pertencem ao terceiro grupo
os alimentos que são fontes de proteína vegetal, recomendando-se a ingestão diária de
uma porção. São exemplos de porção: 1 concha de feijão ou 5 colheres de sopa de
ervilha.

• Quarto nível: Encontram-se os alimentos energéticos extras, que, embora forneçam
energia para o organismo, devem ser consumidos com moderação, pois encontram-se
tanto no topo da pirâmide como em todos os outros níveis, estando presentes na
composição e preparação dos alimentos. O quarto nível é composto de dois grupos: o
grupo dos óleos e gorduras e o grupo dos açúcares e doces. Esses grupos são fontes de
gorduras e carboidratos, respectivamente, e recomenda-se a ingestão de uma porção por
dia. São exemplos de porção: 1 colher de sobremesa de óleos em geral e 01 colher de
sobremesa de açúcar ou de geléia de frutas.
É importante esclarecer que as recomendações relativas a porções dos grupos
alimentares são diferentes para crianças até três anos de idade. Para estas, recomenda-se
cinco porções dos alimentos que compõem o primeiro nível da pirâmide e duas porções de
carnes e ovos, presentes no terceiro nível da mesma. As outras porções são
recomendadas conforme descrito na pirâmide apresentada (PHILIPPI et al, 2003).
Convém lembrar que as crianças menores de 01 ano devem receber
acompanhamento médico e nutricional.
Assim, todos os nutrientes citados acima têm que estar presente na alimentação diária
de uma pessoa, bem como do escolar, a fim de proporcionar-lhe um estado de crescimento
corporal e intelectual satisfatório.
Vale destacar que um alimento do qual pouco se costuma falar é a
água. Ela está presente em todos os alimentos já citados
anteriormente. A água, além de hidratar, fornece sais minerais
importantes para o equilíbrio do nosso organismo. Afinal, o corpo é
formado por 70% de água. Daí a preocupação com as crianças
com diarréia e vômitos, as quais perdem rapidamente o líquido e
os sais minerais, o que lhes causa um desequilíbrio no organismo.
Por ser tão importante, a água deve estar livre de sujeiras e
contaminações. Os refrigerantes e os sucos artificiais não
substituem a água e não fazem parte de uma alimentação saudável.

3. CRESCIMENTO E DESENVOLVIMENTO DO ESCOLAR
A infância é um período de intenso desenvolvimento físico, marcado por um gradual
crescimento da altura e ganho de peso da criança - especialmente nos primeiros três anos
de vida e nos anos que antecedem a adolescência. Além disso, é um período em que a
criança se desenvolve psicologicamente, ocorrendo mudanças em seu comportamento e
em sua personalidade.
Essa fase da vida requer cuidados especiais, pois uma alimentação inadequada pode
ocasionar conseqüências no desenvolvimento físico e, principalmente, no desenvolvimento
cerebral.
Por exemplo, quando a criança apresenta carência de iodo ou nasce com baixo peso,
isso provoca uma redução em seu aprendizado. Da mesma forma, quando a criança está
com anemia, por falta de ferro, tem uma menor capacidade de aprendizagem e,
conseqüentemente, um rendimento escolar insatisfatório.
Por isso, é tão importante pensar na qualidade da alimentação que se oferece em
casa e na escola. Ao mesmo tempo em que ela é importante para o crescimento e para o
desenvolvimento, ela previne doenças.
Logo após a infância vêm a pré-adolescência e adolescência, momentos caracterizados
pelo início das intensas modificações físicas e psicológicas, que transformam o
adolescente em adulto. Dessa forma, a alimentação tem uma grande importância para que
se atinja uma vida adulta saudável.
Em resumo, a alimentação inadequada nos primeiros anos de vida e durante a fase
escolar pode contribuir para o baixo peso, atraso no crescimento e desenvolvimento físico
e mental, além de favorecer o desenvolvimento de doenças, como infecções, doenças
do coração, obesidade e diabetes, que irão comprometer a vida adulta.
4. CARDÁPIO ESCOLAR
O cardápio escolar é a descrição do conjunto de alimentos que serão oferecidos pela
escola em determinado período.
De acordo com o art. 15 da Resolução n.º 38 de 16 de julho de 2009, os cardápios da
alimentação escolar deverão ser elaborados pelo nutricionista responsável, com utilização de
gêneros alimentícios básicos, respeitando-se as referências nutricionais, os hábitos
alimentares, a cultura alimentar da localidade, pautando-se na sustentabilidade e
diversificação agrícola da região e na alimentação saudável e adequada. Ainda, o cardápio
deve ser programado de modo a suprir, durante o período letivo, as seguintes orientações:
I - quando oferecida uma refeição, no mínimo, 20% (vinte por cento) das necessidades
nutricionais diárias dos alunos matriculados na educação básica, em período parcial;

II - por refeição oferecida, no mínimo, 30% (trinta por cento) das necessidades nutricionais
diárias dos alunos matriculados em escolas localizadas em comunidades indígenas e
localizadas em áreas remanescentes de quilombos;
III - quando ofertadas duas ou mais refeições, no mínimo, 30% (trinta por cento) das
necessidades nutricionais diárias dos alunos matriculados na educação básica, em período
parcial;
IV - quando em período integral, no mínimo, 70% (setenta por cento) das necessidades
nutricionais diárias dos alunos matriculados na educação básica, incluindo as localizadas em
comunidades indígenas e em áreas remanescentes de quilombos.
Quando pensamos em cardápio, temos que ter em mente alguns pontos
imprescindíveis:
A quantidade necessária ao sustento do indivíduo;
A qualidade e a harmonia entre os seus componentes;
A adequação a quem se destina e;
O atendimento à sua finalidade.
Vale destacar que, para atender à sua finalidade, o cardápio deve variar de acordo
com os diferentes momentos e fases da vida. Por exemplo, para uma criança que está
sadia, a finalidade da alimentação volta-se a conservar o seu bem-estar, ajudar no
desenvolvimento de seu organismo e beneficiar seu crescimento. Já para uma criança que
está doente, a finalidade passa a ser a de ajudar na sua recuperação.
A Qualidade e Harmonia da Alimentação
Podemos dizer que a qualidade de uma alimentação é definida por sua composição.
A alimentação precisa contar com alimentos dos diversos grupos relacionados à pirâmide
alimentar e, ainda, com condições adequadas de conservação. A maneira como
conservamos os alimentos ou as refeições determina a qualidade do produto final.
Alimentos que são mal conservados, quando consumidos, podem causar danos à saúde
de quem os consome. Imagine como seria um dia letivo com a maioria dos alunos com
cólicas intestinais e/ou com diarréia? Os danos não são apenas à saúde, mas, também, ao
desempenho na aprendizagem do aluno.
Além disso, a má qualidade da alimentação pode diminuir a freqüência nas aulas por
parte dos alunos.
Contamos com um fator agravante que é a falta de conhecimento dos pais. Muitas
vezes eles nem desconfiam que alguns sintomas sentidos pelos seus filhos são causados
pelo consumo de alimentos estragados. Desse modo, a escola toda deve ficar atenta para
a qualidade dos alimentos que são comprados pelos alunos em comércios localizados
perto ou dentro da escola. Assim, estaremos fechando outra porta de entrada da
contaminação.

E quanto à harmonia? A harmonia é determinada pela quantidade de alimentos de
cada grupo da pirâmide, utilizada numa refeição. O melhor é que se tenha um alimento de
cada grupo, para que a alimentação seja colorida, completa e saudável. Mas, se isso não
for possível numa única refeição, é importante que, até o final de cada dia, sejam
consumidos alimentos de todos os grupos.

Para facilitar a compreensão de tudo o que foi explicado até aqui, oferecemos um
modelo de estrutura de cardápio que contém o mínimo de itens a serem respeitados na
composição da ficha técnica de cada preparação. Veja:
Dia da
semana
Nome da
preparação
Ingredientes Per capita Energia Carboidratos Proteínas Lipídeo
Importante!!!
Antes de montar um cardápio, o nutricionista e o CAE
precisam responder às seguintes perguntas:
• Quantos alunos vão se alimentar?
• Quais os hábitos alimentares do local?
• De quais recursos financeiros se dispõe? Poderão ser
usados alimentos de qualquer preço? Senão, qual seria o
custo mínimo de um cardápio com qualidade?
• Quais alimentos estão na safra? Os alimentos da safra
poderão ser aproveitados por estarem em maior oferta e,
conseqüentemente, em menores preços?
Após saber quantos alunos vão se alimentar e os recursos
que se tem para isso, torna-se necessário pensar quais
alimentos irão compor as refeições, levando em conta os
hábitos da região.
Antes de fazer o cardápio, o estoque precisa ser conferido,
para que se veja o que se tem disponível para utilizar logo
nas primeiras semanas. É importante adequar o cardápio aos
recursos disponíveis, sem esquecer-se da qualidade. Para
isso, deve-se montar uma tabela com todos os ingredientes
necessários para cada refeição, com a quantidade a ser
usada e o preço de cada um deles.
O planejamento dos cardápios deve levar em consideração a
variação dos pratos, a diversidade de alimentos e a diferença
na coloração dos pratos. Quanto mais colorido melhor!
Um planejamento de cardápio bem feito evita o desperdício e
garante a qualidade necessária à alimentação das crianças!

5. ALGUMAS DOENÇAS LIGADAS À NUTRIÇÃO
É importante alertar que, em qualquer idade, quando a quantidade de alimentos fica
abaixo das exigências do organismo ou a alimentação consumida não é saudável surgem
problemas de saúde.
Para saber
o que
significa
cada uma
delas,
consulte o
glossário,
ao final
deste
Módulo I.
Para seu conhecimento, um dos riscos que
os escolares correm quando recebem uma
alimentação inadequada ou insuficiente é o
aparecimento ou agravamento de doenças como
a Anemia Ferropriva, a Hipovitaminose A, a
Desnutrição, a Obesidade, a Diabetes, a
Fenilcetonúria, a Doença Celíaca, a Anorexia
Nervosa e a Bulimia.
Esse fato é agravado pela redução da prática da atividade física, que precisa ser
incentivada, seja na disciplina de educação física ou fora dela.
A atividade física regular e freqüente, além de prevenir o sobrepeso e a obesidade, é
também benéfica para a saúde emocional e mental. As crianças fisicamente ativas têm um
melhor desempenho escolar e melhor relacionamento com os pais e amigos e, provavelmente,
terão menos tendência a fumar ou a utilizar drogas.
É importante saber e pensar!!!
• As doenças ligadas à nutrição não são transmitidas de uma pessoa para
outra.
• Qualquer tipo de discriminação que mantenha ou promova desigualdades
consiste em uma violação dos direitos humanos.
• É considerada como violação do direito humano, por exemplo, o fato de uma
criança diabética receber uma fruta como alimentação escolar quando, de acordo
com o cardápio da escola, às demais crianças será servido bolo de chocolate.
Caso algum escolar apresente necessidade de uma dieta especial, deverá ter
um cardápio adequado às suas necessidades, pois ele não poderá ficar sem
se alimentar e nem poderá receber uma preparação diferente da servida na
alimentação escolar.

6. COMO DEFINIR O MELHOR CARDÁPIO? TESTE DE ACEITABILIDADE
Antes de introduzirmos novos alimentos no cardápio de um determinado grupo de
pessoas, é necessário “apresentar” a elas o alimento, informando seus aspectos nutricionais,
culturais (esclarecendo que povos cultivavam aquele alimento no passado), econômico
(esclarecendo em qual região do País o alimento é cultivado), agronômicos, etc. Esse
procedimento pode ser feito de forma conjunta pelos professores das escolas e o
nutricionista encarregado.
Essa apresentação motiva às crianças a consumirem e aceitarem alimentos novos.
No entanto, vale lembrar que a apresentação não dispensa a aplicação do teste de
aceitabilidade.
Existe uma normatização para avaliarmos o nível de aceitação dos alimentos. Essa
normatização orienta que seja aplicado o teste de aceitabilidade sempre que ocorrer, no
cardápio, a introdução de um novo alimento ou quaisquer outras alterações inovadoras, no
que diz respeito ao preparo, ou para avaliar a aceitação dos cardápios praticados
freqüentemente.
A aplicação deste teste, conforme expresso no Art. 25 da Resolução CD/ FNDE nº
38/2009, é de responsabilidade da Entidade Executora, sendo que o teste deve ser planejado e
coordenado pelo nutricionista responsável-técnico do PNAE. A Resolução CD/FNDE nº 38/2009
apresenta dois tipos de metodologia de teste de aceitabilidade e adverte também que o índice de
aceitabilidade dos alimentos propostos deve ser de, no mínimo, 90% (noventa por cento) para a
metodologia de Resto Ingestão e de 85% (oitenta e cinco por cento) para Escala Hedônica.
São muitas as variáveis que influenciam na aceitação e no consumo dos
alimentos. Vejamos algumas delas:
As características do indivíduo a quem o alimento se destina, ligadas à
renda, nível educacional, idade, sexo, conhecimentos nutricionais, hábitos
culinários, atitudes com relação a aspectos de saúde, etc;
As características dos alimentos, como aparência, aroma, sabor, textura,
preço, método de preparo, etc;
As características do ambiente onde são consumidos os alimentos: tipo de
domicílio, características familiares, grau de urbanização, estação do ano,
etc;
Horário da refeição e quantidade habitualmente consumida pelos escolares
individualmente.

7. CONTROLE DE QUALIDADE
O controle de qualidade dos alimentos é uma forma de garantir a qualidade da
alimentação escolar e de fiscalizar a aplicação dos recursos financeiros. Quando realizado
de forma adequada, pode prevenir danos à saúde e evitar qualquer consumo impróprio.
Conhecer os alimentos é uma maneira de contribuir para o controle de qualidade,
pois qualquer modificação em suas características como mudança de cor, cheiro, sabor,
entre outras, poderão ser identificadas facilmente.
Lembre-se de que a Alimentação Escolar é um direito de toda criança e
responsabilidade de toda a comunidade escolar.
O Conselho de Alimentação Escolar também é responsável pelo controle de
qualidade da alimentação escolar, por isso é imprescindível que ele conheça a legislação
que rege esse controle e a tome como referência para a fiscalização.
A Resolução nº 38/2009 do FNDE, especialmente no item VII – Do Controle de
Qualidade da Alimentação Escolar, menciona que os produtos a serem adquiridos para
a clientela do PNAE deverão atender às legislações de alguns órgãos específicos.
Assim, no momento de preparar o Edital de Licitação, é necessário levar em conta as
exigências contidas nas legislações, inclusive no sentido de se exigir dos fornecedores
documentos previstos para que se possa garantir a compra de produtos de qualidade.
Uma das legislações imprescindíveis à elaboração do Edital de Licitação é a
Resolução nº 216, de 15/09/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA,
do Ministério da Saúde, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para
Serviços de Alimentação.
É IMPORTANTE SABER!!
Após a aquisição dos produtos da Alimentação Escolar, a escola e/ou a Entidade
Executora fica proibida de vender, doar ou negociar esses produtos.

8. O RESPONSÁVEL-TÉCNICO PELA EXECUÇÃO DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
Mas como “cuidar” da alimentação escolar?
Para cuidar da alimentação escolar, prevenir doenças e para atender aos alunos
portadores de doenças ligadas à alimentação, poderemos contar com o apoio de um
profissional habilitado: o NUTRICIONISTA.
O nutricionista, no Programa Nacional de Alimentação Escolar deverá assumir a
responsabilidade técnica da alimentação, de acordo com a Lei nº 11.947, de 16 de junho de
2009 e a Resolução nº 38/2009 do FNDE. Ele é um profissional de saúde que atua em todas
as situações nas quais exista uma relação entre o homem e o alimento.
Ele pode promover a saúde na escola por meio de atividades educativas, que
auxiliem o desenvolvimento do Programa Nacional de Alimentação Escolar, interagindo com
os demais profissionais que atuam na escola, como os professores e as merendeiras.
Lembre-se!
O nutricionista deve ser cadastrado no FNDE, bem
como no seu Conselho Regional correspondente
Somente assim, o FNDE terá condições de manter
um contato com o profissional que está atuando nos
estados e municípios!
Caso se desvincule do Programa, o nutricionista
deve comunicar ao FNDE, para que seu nome seja
retirado do cadastro.
E quais são as atribuições do nutricionista?
Esse profissional possui várias atribuições no Programa, que estão estabelecidas na
Resolução CFN nº 358/2005. De acordo com a Resolução nº 38/2009 do FNDE, compete ao
nutricionista responsável-técnico pelo Programa, e aos demais nutricionistas lotados no setor de
alimentação escolar, coordenar o diagnóstico e o monitoramento do estado nutricional dos
estudantes, planejar o cardápio da alimentação escolar de acordo com a cultura alimentar, o perfil
epidemiológico da população atendida e a vocação agrícola da região, acompanhando desde a
aquisição dos gêneros alimentícios até a produção e distribuição da alimentação, bem como
propor e realizar ações de educação alimentar e nutricional nas escolas.
Assim, para programar, elaborar e avaliar os cardápios da alimentação escolar, o
nutricionista deverá levar em conta as seguintes atribuições:
Fazer a avaliação nutricional
Avaliar o estado nutricional é medir, por meio de métodos pré-estabelecidos, como
está a situação do escolar: se ele está abaixo ou acima do peso considerado normal para sua
idade e altura, ou se sua altura está adequada à sua idade e peso etc. As avaliações
do estado nutricional devem ser periódicas, para que, de posse dos resultados, se
estabeleçam prioridades e, ainda, sejam feitas as alterações necessárias no cardápio.

Adequar às necessidades nutricionais às faixas etárias e às
condições dos escolares (perfis epidemiológicos)
Em primeiro lugar, é necessário ter em mente que a população atendida abrange
desde bebês até adultos. Dessa forma, cada idade tem suas exigências nutricionais. Além
disso, é necessário que se leve em consideração as condições nutricionais dessa clientela,
ou seja, se há alguma doença ligada à nutrição, conforme falamos no item 5. Cada escola tem
alunos diferentes, com características diferentes quanto aos níveis socioeconômicos, culturais
e, por conseqüência, esses alunos tendem a ter exigências alimentares distintas.
Deve-se lembrar não só das deficiências por carências, mas também por excessos, que
contribuem para a obesidade e outras doenças crônicas não-transmissíveis.
Respeitar os hábitos alimentares de cada localidade e a sua vocação
agrícola
O Brasil possui diversas influências culturais que determinam, em grande parte,
os hábitos alimentares. Deve-se atentar para o que se consome normalmente na cidade e
elaborar o cardápio de acordo com cada cultura. Deve-se privilegiar a cultura de cada
região, valorizando a diversidade, a história agrícola, a culinária tradicional, que refletirá no
fortalecimento e valorização do que é produzido no local, principalmente na agricultura
familiar. O apoio à produção de alimentos saudáveis, como frutas, legumes e verduras, é
uma importante alternativa para que, além da melhoria da qualidade da alimentação, se
estimule as pequenas comunidades no sentido da produção de seus próprios alimentos.
Planejar, orientar e supervisionar as atividades de seleção, compra,
armazenamento, produção e distribuição dos alimentos, zelando pela qualidade e
conservação dos produtos, observadas sempre as boas práticas higiênicas e
sanitárias.
Consiste em zelar pela qualidade dos produtos oferecidos na alimentação escolar
em todos os níveis, desde a aquisição até a distribuição, observando, sempre, as boas
práticas higiênicas e sanitárias, que foram apresentadas no item 7 deste Módulo.

E como superar os limites financeiros??
A complementação dos recursos repassados pelo Governo Federal, por parte
dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios, para assegurar a alimentação
escolar de qualidade é um grande desafio a ser ultrapassado. Muitos
Estados e Municípios do País complementam o recurso federal, melhorando as
condições financeiras da alimentação oferecida aos escolares do Programa.
Porém, mesmo com a complementação, alguns esforços tornam-se essenciais no
sentido de economizar os recursos disponíveis e de garantir a qualidade dos alimentos.
Assim, esses esforços vão além da ajuda financeira.
Relacionam-se à utilização racional do dinheiro disponível:
1. A escolha dos alimentos que vão compor o cardápio;
2. O processo de compra;
3. A preferência por alimentos produzidos na localidade e de safra;
4. Os cuidados no armazenamento;
5. A racionalidade no aproveitamento de cada produto e;
6. A forma de preparação.
ALGUNS TERMOS QUE AJUDAM VOCÊ A ENTENDER MELHOR O TEXTO:
Carboidratos: são nutrientes responsáveis por fornecer energia ao organismo para a
realização de atividades como: andar, respirar, digerir os alimentos, correr, brincar.
Fenilalanina: é um aminoácido presente em numerosas proteínas.
Fibras: são nutrientes que estão associados com o bom funcionamento do intestino.
Os principais alimentos fontes são as frutas e as verduras cruas.
Genética: é a herança familiar, ou seja, características que são passadas de pais
para filhos, como por exemplo, a cor dos olhos ou mesmo uma doença herdada de pais e
avós.
Manipulador de alimentos: é o indivíduo que cuida da produção de refeições, desde
a limpeza do alimento, passando pelo cozimento até a eliminação do lixo gerado na
produção das refeições.
Minerais: são nutrientes que participam da composição de tecidos no organismo
humano, e também têm a função de regular alguns processos que acontecem no corpo.
Nutrientes: são substâncias químicas encontradas em todos os alimentos e possuem
funções específicas no organismo.
Proteínas: são nutrientes presentes nos alimentos que têm função de fornecer
material para a construção e reparo dos músculos, pele, etc. Atuam também como u m
sistema de defesa do corpo e no transporte de outras substâncias.

Sanitizante: são substâncias capazes de matar microorganismos que possam estar
presentes no processo de produção de alimentos.
Tecido adiposo: é um tipo especial de tecido que se caracteriza pela presença de
células especializadas em armazenar lipídios, conhecidas popularmente como gorduras. Os lipídios
funcionam como reservas energéticas e calóricas, sendo utilizadas gradativamente entre as
refeições.
Vitaminas: são nutrientes essenciais que atuam como fatores de proteção no corpo humano
e regulam outras funções, inclusive a produção de energia para as atividades do dia-a-dia.
Anemia Ferropriva : é uma doença bastante freqüente no Brasil, principalmente entre
crianças. E é chamada de ferropriva porque é causada pela falta do mineral ferro. Esse
mineral pode ser encontrado nas carnes, principalmente na vermelha, e, ainda, nos vegetais
verde-escuros. Os sintomas mais comuns dos estudantes com anemia são o cansaço, a falta
de apetite, a pele amarelada, a fraqueza e o desânimo.
Hipovitaminose A - Essa doença é causada pela baixa ingestão de Vitamina A pelo
organismo. Afeta principalmente a visão, podendo causar cegueira irreversível, além de
comprometer o sistema de defesa do organismo. A vitamina A pode ser encontrada nos
alimentos de origem animal, como o fígado, o leite integral, a gema de ovo e os produtos derivados
do leite e, ainda, nos alimentos de origem vegetal, como o óleo de dendê, óleo de buriti e
algumas hortaliças, a exemplo da cenoura, a abóbora-moranga, abóbora japonesa, mamão,
mostarda, couve, agrião e almeirão.
Desnutrição - A desnutrição ocorre quando o organismo encontra-se em estado de
carência de vários nutrientes ou, ainda, por problemas do organismo na utilização do que lhe é
ofertado. Ela pode comprometer o crescimento e o desenvolvimento, sobretudo de crianças,
que passam a se apresentar pálidas, com infecções na pele, inchaço nas pernas e nos braços e,
até mesmo, com insuficiência cardíaca e renal.
Obesidade - é uma doença causada pelo aumento excessivo do peso do corpo,
provocado pelo aumento da quantidade de tecido gorduroso no organismo.
Diabetes - é uma doença causada pela falta ou deficiência de insulina. Insulina é um
hormônio produzido pelo organismo que tem a função de colocar o açúcar que está no
sangue, vindo da digestão dos alimentos, dentro das células, com o objetivo de fornecer energia
ao nosso corpo. A pessoa pode nascer com essa doença ou adquiri-la durante a vida, em
conseqüência de outros problemas como, por exemplo, a obesidade. A alimentação para
um escolar diabético, como para qualquer outra pessoa, deve apresentar quantidades suficientes
de nutrientes. As refeições devem ser balanceadas, para ajudar no controle do açúcar no sangue.
Fenilcetonúria - Parece difícil esse nome, mas é uma doença relativamente comum. Ela é
causada por um problema no metabolismo das proteínas no organismo humano. A criança já
nasce com a alteração, caracterizada pelo acúmulo do aminoácido fenilalanina no organismo,
que não é utilizado corretamente pelo metabolismo. O que é metabolismo? Metabolismo é o
conjunto de reações químicas responsáveis pelos processos de síntese e degradação dos
nutrientes na célula. Já o aminoácido fenilalanina é um nutriente presente nos alimentos
protéicos, ou seja, nas carnes, frangos, peixes, leites e derivados, ovos e, ainda, em pequenas
quantidades, nas frutas, legumes e verduras e alguns grãos. A forma mais viável de tratamento
para uma criança fenilcetonúrica é a baixa ingestão desse aminoácido. Os últimos alimentos
anteriormente citados são permitidos em quantidades específicas para cada indivíduo. O
controle da alimentação, no caso desse tipo de problema, deve ser bastante rigoroso,

senão a criança pode apresentar convulsões, retardo mental, problemas no aprendizado e não
ganhar peso adequado.
Doença Celíaca - É uma doença de origem genética, ou seja, a pessoa já nasce com ela.
Ocorre quando o organismo não consegue digerir um nutriente chamado glúten, que pode ser
encontrado em alimentos como trigo, aveia, centeio, cevada, malte e em preparações
elaboradas com estes alimentos. Se a pessoa que tem a doença ingerir algum desses
alimentos, ela pode apresentar diarréias freqüentes, vômitos e dor no abdômen, ficando,
também, anêmica, emagrecida e com falta de apetite. Para os alunos celíacos, desde o
diagnóstico da doença, é necessário seguir um cardápio rigoroso, no qual não será
permitida a presença de nenhum dos alimentos citados acima ou preparações que
contenham um ou mais deles. Para tanto, devem-se substituir os alimentos que contêm
glúten por outras opções, tais como farinha de arroz, amido de milho, farinha de milho, fubá,
farinha de mandioca, polvilho e fécula de batata.
Anorexia Nervosa e Bulimia - Conhecidas como transtornos alimentares, a anorexia
nervosa e a bulimia são muito comuns nas fases da pré-adolescência e da adolescência. Fases
em que a participação em grupos de amigos que possuem gostos em comum passa a ser da
maior importância para os escolares. Nessa fase da vida, o modelo dado pelos amigos passa a
ser mais importante que os ensinamentos oferecidos pelos pais e pela escola. Surgem as
preocupações e as expectativas no sentido de ser aceito(a) em determinados grupos. Muitas
vezes, ser magro(a) torna-se uma obsessão que pode desencadear sentimentos de insegurança,
carência e angústia, além de outros problemas psicológicos manifestados por transtornos
alimentares.
Alguns fatores que podem desencadear transtornos alimentares nos escolares são:
• o medo exagerado ao sobrepeso e à obesidade;
• a necessidade de incorporar as regras da moda atual a qualquer custo;
• a baixa auto-estima;
• o sentimento de falta de atenção pelos familiares;
• as agressões físicas ou psicológicas causadas pelos familiares ou pelo ambiente
onde vivem.

Veja, no quadro a seguir, os principais comportamentos que são observados em
escolares portadores de anorexia e bulimia. Ao notar esses comportamentos, procure
ajuda médica:
Anorexia nervosa Bulimia
Redução do consumo de alimentos, ocasionado
pela aversão aos alimentos, principalmente os mais
calóricos.
Consumo exagerado de alimentos às escondidas,
seguido de vômitos auto-induzidos e de períodos
de jejum.
Distorção da imagem corporal e medo exagerado
de engordar (vê-se muito gordo, mesmo estando
magro).
Imagem adequada do seu corpo.
Medo de perder o controle sobre sua alimentação. Pensamento constante na comida e incapacidade
de deixar de comer voluntariamente.
Exagero em exercícios físicos, para gastar energia. Exagero em exercícios físicos, para gastar energia.
Auto-exigente e perfeccionista. Geralmente é um
bom estudante.
Angústia e depressão com freqüência podendo
chegar ao uso de drogas e de bebidas alcoólicas
em excesso.
Negação do problema, apesar de manifestar medo
da obesidade, que lhe é uma idéia permanente e
obsessiva.
Capacidade de expressar seu problema para um
médico ou psicólogo.
Uso de laxantes e de diuréticos desnecessários. Uso de laxantes e de diuréticos desnecessários.

MÓDULO II
O PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
UM BREVE HISTÓRICO DO PNAE
QUE PRINCÍPIOS NORTEIAM O PNAE?
COMO O PROGRAMA PODE SER OPERACIONALIZADO

1. UM BREVE HISTÓRICO DO PNAE
Pode-se afirmar que o Programa Nacional de Alimentação Escolar teve sua
origem no início da década de 40, quando o então Instituto de Nutrição defendia a
proposta de o Governo Federal oferecer alimentação ao escolar. Proposta que não se
concretizou por indisponibilidade de recursos financeiros.
Na década de 50, surgiu o abrangente Plano Nacional de Alimentação e Nutrição,
denominado Conjuntura Alimentar e o Problema da Nutrição no Brasil. Foi no interior
desse Plano Nacional que, pela primeira vez, estruturou-se um Programa de Merenda
Escolar, em âmbito nacional, sob a responsabilidade pública.
Desse Plano original, apenas o Programa de Alimentação Escolar sobreviveu,
contando com o financiamento do Fundo Internacional de Socorro à Infância (FISI),
atualmente Fundo das Nações Unidas para a Infância (Unicef), que permitiu a distribuição
do excedente de leite em pó, inicialmente, à campanha de nutrição materno-infantil.
Em 31 de março de 1955, foi assinado o Decreto n° 37.106, que instituiu a
Campanha de Merenda Escolar (CME), subordinada ao Ministério da Educação. À
ocasião, foram celebrados convênios diretamente com o FISI e outros organismos
internacionais.
Em 11 de abril de 1956, com a edição do Decreto n° 39.007, a referida
Campanha passou a denominar-se Campanha Nacional de Merenda Escolar (CNME), já
voltada à promoção do atendimento em âmbito nacional.
No ano de 1965, o nome da CNME foi alterado para Campanha Nacional de
Alimentação Escolar (CNAE), por intermédio do Decreto n° 56.886/65. Posteriormente, no
período compreendido entre 1965 e 1976, surgiu um elenco de programas de ajuda
americana, entre os quais destacavam-se: 1. Alimentos para a Paz, financiado pela
Agência Norte-americana para o Desenvolvimento Internacional (Usaid); 2. Alimentos para
o Desenvolvimento, voltado ao atendimento das populações carentes e à alimentação de
crianças em idade escolar e; 3. Programa Mundial de Alimentos, da Organização das
Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO/ONU).
A partir de 1976, embora financiado pelo Ministério da Educação e gerenciado
pela Campanha Nacional de Alimentação Escolar, o Programa tornou-se parte do II
Programa Nacional de Alimentação e Nutrição (Pronan). Em 1979, passou a denominar-se
Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE).
Com a promulgação da Constituição Federal, em 1988, ficou assegurado o direito
à alimentação escolar a todos os alunos do ensino fundamental, por meio de programa

suplementar de alimentação escolar, a ser oferecido pelo governo federal e pelos governos
estaduais e municipais.
Desde sua criação até 1993, a execução do Programa deu-se de forma
centralizada, ou seja, o órgão gerenciador planejava os cardápios, adquiria os gêneros por
processo licitatório, contratava laboratórios especializados para efetuar o controle de
qualidade e, ainda, responsabilizava-se pela distribuição dos alimentos em todo o território
nacional.
Em 1994, foi instituída a descentralização dos recursos para execução do PNAE,
por meio da Lei n° 8.913, de 12/07/94, mediante a celebração de convênios com os
Municípios e com o envolvimento das secretarias de educação dos Estados e do Distrito
Federal, às quais delegou-se competência para atendimento aos alunos de suas redes e
das redes municipais das prefeituras que não haviam aderido à descentralização.
Entre 1994 e 1998, o número de municípios inseridos na descentralização evoluiu
de 1.532 para 4.314, representando mais de 70% dos municípios brasileiros. A
consolidação da descentralização, já sob o gerenciamento do FNDE, deu-se com a Medida
Provisória n°1.784, de 14/12/98, que previa, além do repasse direto a todos os municípios
e secretarias de educação, a transferência automática, sem a necessidade de celebração
de convênios ou quaisquer outros instrumentos similares, permitindo maior agilidade ao
processo. Nessa época, o valor diário per capita repassado ao ensino fundamental era de
R$ 0,13 ou de U$ 0,13, já que o câmbio real/dólar desse período era de 1/1. Em 1997, no
entanto, devido a restrições orçamentárias, o valor das pré-escolas e escolas filantrópicas
foi reduzido para R$ 0,06, permanecendo assim por 6 anos.
A Medida Provisória (MP) n°1979 -19, de 02/06/2000, uma das reedições da MP
nº 1784/98, propiciou grandes avanços ao PNAE. Entre esses avanços, destacam-se a
obrigatoriedade de que 70% dos recursos transferidos pelo governo federal fossem
aplicados, exclusivamente, em produtos básicos e o respeito aos hábitos alimentares
regionais e à vocação agrícola do município, com vistas a fomentar o desenvolvimento da
economia local.
Com esse novo modelo de gestão, a transferência dos recursos financeiros do
Programa tem ocorrido de forma sistemática e contínua, permitindo o planejamento das
aquisições dos gêneros alimentícios e assegurando a oferta da alimentação escolar
durante todo o ano letivo. Além disso, ficou estabelecido que o saldo dos recursos
financeiros existente ao final de cada exercício deveria ser reprogramado para o exercício
seguinte e, ainda, ser aplicado, exclusivamente, na aquisição de gêneros alimentícios.

Outra grande conquista, a partir de junho de 2000, foi a instituição, em cada
município brasileiro, do Conselho de Alimentação Escolar (CAE), como órgão deliberativo,
fiscalizador e de assessoramento para a execução do Programa. Isso ocorreu, também,
em virtude da MP n°
1979-19.
No início do ano de 2003, o Programa igualou o valor per capita da pré-escola e
das escolas filantrópicas com o ensino fundamental, passando de R$ 0,06 para R$ 0,13.
As cidades que investiram na educação pré-escolar receberam aumentos significativos no
repasse de recursos. Em junho do mesmo ano, o benefício foi estendido às creches
públicas e filantrópicas, que passaram a receber R$ 0,18 por criança atendida, durante 250
dias. Quase 870 mil alunos de zero a três anos foram contemplados.
Além disso, a partir de outubro de 2003, os alunos das comunidades indígenas
passaram a ser beneficiados com o aumento do per capita, por meio de parceria entre o
Ministério da Educação (MEC) e o então Ministério Extraordinário de Segurança Alimentar
e Combate à Fome (Mesa). O valor diário passou a ser de R$ 0,34. Em novembro de
2003, o MEC transferiu recursos da ordem de R$ 1,2 milhão ao Projeto Segundo Tempo,
do Ministério do Esporte, para garantir reforço alimentar a 108,6 mil alunos de 543 escolas
públicas do ensino fundamental. Tiveram prioridade as localizadas em áreas urbanas de
risco social, que ofereciam atividade física aos estudantes.
Em agosto de 2004, o valor da alimentação escolar dos alunos da pré-escola e
do ensino fundamental foi aumentado em 15,38%, passando de R$ 0,13 para R$ 0,15 por
aluno/dia. O reajuste beneficiou 35.847.119 estudantes. A medida representou um gasto
adicional de R$ 14,3 milhões por mês, totalizando, no ano, R$ 57,4 milhões. O valor da
alimentação escolar das creches permaneceu em R$ 0,18 e o das escolas indígenas em
R$ 0,34. Ainda em 2004, os recursos do PNAE, provenientes do orçamento da Seguridade
Social e outras fontes, passaram a atender cerca de 36 milhões de estudantes, contando
com um montante orçamentário de R$ 1,025 bilhão.
Em maio de 2005, o MEC anunciou um aumento de 20% no valor da Alimentação
Escolar dos alunos do ensino fundamental. Com isso, o recurso da Alimentação Escolar
passou de R$ 0,15 para R$ 0,18 por aluno/dia. Foi o segundo aumento concedido pelo
atual governo para a alimentação escolar dos alunos do ensino fundamental. A correção
teve como propósito reduzir a defasagem do valor da alimentação que, durante dez anos,
não recebeu qualquer reajuste, permanecendo em R$ 0,13 para o ensino fundamental e
em R$ 0,06 para pré-escola pública e escolas filantrópicas.

A partir de junho de 2005, os estudantes matriculados em escolas localizadas em
comunidades quilombolas passaram a ser beneficiados com um valor diferenciado de R$
0,34, igual ao repassado para a alimentação escolar dos estudantes indígenas.
Em 24 de março 2006, por intermédio da Resolução n° 5 do FNDE, foi ajustada
quantidade de dias de atendimento da alimentação escolar aos dias estabelecidos no
inciso I do art. 24 da Lei n° 9.394/96, bem como o valor per capita dos recursos
transferidos à conta do PNAE. Assim, o repasse corresponderá a 200 dias letivos para
creche e ensino fundamental. O valor a ser repassado para os alunos matriculados em
creches passou de R$ 0,18 para R$ 0,22/dia e o valor a ser repassado aos matriculados
tanto em escolas e creches indígenas como em áreas remanescentes de Quilombos
passou de R$ 0,34 para R$ 0,42/dia. Já os valores relativos à pré-escola e ensino
fundamental permaneceram os mesmos, ou seja, em R$ 0,18 per capita/dia.
A partir de maio de 2006, o valor a ser repassado passou a ser de R$ 0,22 (vinte
e dois centavos) para os alunos de creches, pré-escolas e ensino fundamental e de R$
0,44 (quarenta e quatro centavos) para os alunos matriculados em creches e escolas
indígenas e nas áreas remanescentes de quilombolas.
Em 2007, o PNAE já atingia mais de 20% da população brasileira, correspondente às
crianças e aos jovens em idade escolar.
Em 2008, o PNAE investiu R$ 1,49 bilhão para atender 34,6 milhões de alunos do
ensino fundamental e da educação infantil. O orçamento do programa para 2009 é de R$ 2,02
bilhões, para beneficiar todos os estudantes da educação básica e de jovens e adultos. Com a
Lei no 11.947, de 16/6/2009, 30% desse valor – ou seja, cerca de 660 milhões de reais – devem
ser investidos na compra direta de produtos da agricultura familiar, medida que estimula o
desenvolvimento econômico das comunidades.
E mais um aumento foi concedido aos alunos das creches. A Resolução FNDE nº 42,
de 10/8/2009, traz que o per capita para esses alunos seja de R$ 0,44 ao dia.
Atualmente, segundo a resolução n° 67, de 28 de dezembro de 2009 o valor per capita
da alimentação escolar/ dia, a ser repassada è:
- R$ 0,30 ( trinta centavos de real) para alunos matriculados na pré-escola, ensino
fundamental, ensino médio e EJA;
- R$ 0,60 ( sessenta centavos de real) para os alunos matriculados em creches;
-R$ 0,60 (sessenta centavos de real) para os alunos matriculados em escolas de
educação básica localizadas em áreas indígenas e em áreas remanescentes de quilombos;
-R$ 0,90 ( noventa centavos de real) para os alunos participantes do Programa Mais
Educação.
Como mostram os dados históricos, o Governo Federal vem buscando a
recuperação do valor da alimentação escolar e a universalização dos benefícios do
PNAE. Recuperação e universalização estas, devidamente vinculadas, no âmbito da

União, ao compromisso com a garantia do direito à alimentação e com rendimento
escolar.

2. QUE PRINCÍPIOS NORTEIAM O PNAE?
Escolar:
São sete os princípios que norteiam o Programa Nacional de Alimentação
Participação social
Universalização
Eqüidade
Descentralização Sustentabilidade e Continuidade
O direito humano à alimentação adequada tem por objetivo garantir a segurança
alimentar e nutricional dos alunos;
A universalização diz respeito ao atendimento da alimentação escolar gratuita a
todos os alunos matriculados na rede pública de educação básica;
A equidade compreende o direito à alimentação escolar de forma igualitária,
respeitando as diferenças biológicas entre idade e condições de saúde dos alunos
que necessitem de atenção específica e aqueles que se encontram em situação de
insegurança alimentar;
A sustentabilidade e a continuidade representam a perspectiva de oferta da
alimentação escolar saudável e adequada aos educandos durante os 200 dias letivos;
O respeito aos hábitos alimentares, entendido como a valorização das práticas
tradicionais que fazem parte da cultura e da preferência alimentar local saudáveis;
A descentralização diz respeito ao compartilhamento da responsabilidade pela
oferta da alimentação escolar e das ações de educação alimentar e nutricional entre os
entes federados, conforme disposto no art. 208 da Constituição Federal;
A participação da comunidade no controle social tem por base o controle e o
acompanhamento das ações realizadas pelos Estados, Distrito Federal e
Municípios, para garantir a oferta de alimentação escolar saudável e adequada.
Tendo por base esses princípios, o PNAE:
1. beneficia todos os alunos cadastrados no Censo Escolar, independentemente
da condição social, raça, cor e etnia;
2. busca o tratamento igual para os alunos sadios e o tratamento diferenciado
para os alunos portadores de necessidades especiais, tendo por base um cardápio escolar
diferenciado, elaborado por nutricionista habilitado. Como exemplo, citamos os celíacos e
diabéticos, que devem receber uma alimentação adequada à sua condição fisiológica;
3. garante o atendimento durante todo o ano letivo;

3. COMO O PROGRAMA PODE SER OPERACIONALIZADO?
Nesse Manual, refletiremos com vocês sobre as várias ações que devem ser
realizadas, de forma encadeada, para que a alimentação escolar chegue aos alunos, com
qualidade. Por questões didáticas, iremos dividir essas ações em quatro grandes etapas:
PNAE
1. PLANEJAMENTO
2. COMPRA DE
ALIMENTOS
3. ARMAZENAMENTO
E DISTRIBUIÇÃO
4. PRESTAÇÃO DE
CONTAS

3.1. Quem são os agentes executores e participantes do PNAE?
Para que o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) possa ser
executado, vários agentes estão envolvidos nesse processo, tanto em âmbito
federal, quanto em âmbito estadual, distrital e municipal.
Os agentes podem exercer atividades de gestão, controle ou fiscalização,
como veremos a seguir:
a) FNDE – Responsável pela assistência financeira em caráter complementar,
normatização, coordenação, acompanhamento, monitoramento e fiscalização da
execução do Programa, além de responsável pela avaliação de sua efetividade e
eficácia.
b) Entidades Executoras (EE) – Os estados, os municípios e as escolas
federais responsáveis pelo recebimento e pela execução dos recursos financeiros
transferidos pelo FNDE, conforme descrito abaixo:
• Secretarias de Educação dos Estados e do Distrito Federal: são
responsáveis pelo atendimento das creches e escolas da rede estadual,
inclusive as indígenas e quilombolas e as do Distrito Federal,
respectivamente;
• Prefeituras municipais: são responsáveis pelo atendimento das creches
e escolas da rede municipal; dos estabelecimentos de ensino mantidos por
entidades beneficentes de assistência social localizadas em sua área
política-administrativa; das escolas e creches estaduais, também localizadas
em sua área de jurisdição, quando expressamente delegadas pela
secretaria de educação dos estados; e das escolas federais que não
recebem os recursos diretamente do FNDE e que estejam, da mesma
forma, localizadas em sua área política-administrativa, incluindo-se, em
todos os casos, as escolas e creches indígenas e quilombolas;
• Creches e escolas federais: tornam-se responsáveis pelo atendimento
quando receberem os recursos diretamente do FNDE;
c) Unidades Executoras (UEx) – responsáveis pelo atendimento em sua unidade de
ensino, por delegação do estado, do município ou do Distrito Federal, ou quando os recursos
financeiros forem repassados diretamente pelo FNDE;
d) Conselho de Alimentação Escolar (CAE) – colegiado permanente, deliberativo
e autônomo que tem como atribuição fiscalizar a aplicação dos recursos transferidos e
zelar pela qualidade dos produtos, desde a compra até a oferta da alimentação
aos alunos, observando sempre as boas práticas sanitárias e de higiene;
e) Tribunal de Contas da União e Secretaria Federal de Controle Interno – atuam
como órgãos fiscalizadores;
f) Secretarias de Saúde dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios ou
órgãos similares – são responsáveis pela inspeção sanitária dos alimentos.
g) Ministério Público – tem como atribuição defender os interesses sociais diversos,
e indisponíveis, conforme o art. 127 da Constituição Federal;

h) Conselho Federal de Nutricionistas e os Conselhos Regionais de Nutrição –
responsáveis pela fiscalização do exercício da profissão, reforçando a importância da
atuação do profissional na área da alimentação escolar.
Esclarecimentos importantes!
Escolas indígenas:
São as escolas localizadas em áreas indígenas. Atendem, exclusivamente, alunos indígenas.
Nessas escolas, o ensino é diferenciado e, geralmente, é ministrado nas línguas maternas
das comunidades atendidas, como forma de preservação da identidade cultural e
sociolingüística de cada povo.
Escolas quilombolas:
São escolas localizadas em áreas de remanescentes de Quilombos. Atendem alunos
descendentes de comunidades quilombolas, ou seja, de escravos que, à época do Brasil
Colônia, escondiam-se, em diferentes regiões do Brasil, em busca de liberdade. Nos dias
atuais, essas comunidades ainda buscam reconhecimento e afirmação de sua identidade
sócio-cultural.
O Censo Escolar traz campos específicos para a identificação de escolas indígenas e
quilombolas.

3.2. O Censo Escolar
O Censo Escolar é realizado pelo Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas
Educacionais Anísio Teixeira (INEP), do Ministério da Educação, que distribui os
formulários a todas as escolas brasileiras entre os meses de janeiro a março de cada
exercício.
As escolas, por sua vez, devem preencher corretamente esses formulários e devolvê-
los ao INEP, até a última quarta-feira do mês de abril, que é considerado o Dia Nacional do
Censo Escolar.
Os dados oficiais do Censo são divulgados ao final de cada ano, entre os meses de
novembro e dezembro. Quando o Censo é concluído, o FNDE faz o levantamento dos
alunos de toda a educação básica (educação infantil, ensino fundamental e ensino médio,
incluindo as modalidades de ensino de educação de jovens e adultos) das escolas públicas,
comunitárias e das escolas filantrópicas que serão atendidos no ano seguinte. É
importante que os conselheiros fiquem atentos e acompanhem o levantamento feito em
suas cidades, uma vez que corresponde ao início de todo o processo da execução do
PNAE.
O valor financeiro a ser repassado a cada Entidade Executora (EE) – como
chamaremos, daqui por diante, os Estados, o Distrito Federal e os Municípios – é
calculado com base no número de alunos matriculados na educação básica (educação
infantil, ensino fundamental e ensino médio, incluindo as modalidades de ensino de educação
de jovens e adultos) das escolas públicas e das escolas filantrópicas do país, declarados
no Censo Escolar do ano anterior ao do atendimento.
Essa etapa deve fazer parte do planejamento das atividades dos Conselhos e poderá
ficar registrada em atas de reuniões ou em relatórios e formulários elaborados pelos
próprios membros, como parte do acompanhamento realizado durante o exercício em que
está acontecendo o atendimento.

Mas, preste atenção!
As escolas e creches filantrópicas somente são atendidas pelo PNAE se declararem,
no formulário do Censo Escolar, os números do registro e do certificado de
beneficência social emitidos pelo Conselho Nacional de Assistência Social (CNAS) e
se declararem, ainda, que oferecem ou pretendem oferecer a alimentação escolar,
para os seus respectivos alunos, com recursos repassados pelo FNDE. Assim, caso
a escola ou creche filantrópica declare afirmativamente essa oferta, fica obrigada a
oferecer, gratuitamente, a alimentação escolar a todos os seus alunos, não
podendo destinar esses recursos a quaisquer outros trabalhos sociais
desenvolvidos pela entidade beneficente mantenedora da escola.
3.3. Repasse dos Recursos Federais
O repasse dos recursos federais é feito ao município em 10 parcelas mensais, para o
atendimento de 20 dias letivos por mês, de modo a contemplar o período letivo mínimo
exigido pela Lei de Diretrizes e Bases da Educação (LDB), ou seja, 200 dias letivos.
Os valores financeiros por aluno/dia, atualmente, são os seguintes:
 R$ 0,22 (vinte e dois centavos) para os alunos matriculados na educação básica,
exceto creches;
 R$ 0,44 (quarenta e quatro centavos) para os alunos matriculados em creches e em
escolas de educação básica localizadas em áreas indígenas e em áreas
remanescentes de quilombos;
 R$ 0,66 (sessenta e seis centavos) para os alunos participantes do Programa Mais
Educação;
Como já foi dito, após o Censo Escolar concluído, o FNDE faz o levantamento do
número de alunos matriculados na educação básica das escolas públicas, comunitárias e
filantrópicas e, ainda nessa etapa, identifica os alunos das escolas e creches indígenas e das
escolas e creches localizadas em áreas remanescentes de Quilombos. Depois, faz o cálculo
para saber quanto cada Entidade Executora irá receber.
Durante essa etapa, os Estados podem delegar competência aos Municípios que
possuem escolas estaduais, para que recebam a parcela dos recursos financeiros
correspondente a esses alunos e possam atendê-los com a alimentação escolar.
Entretanto, isso somente ocorrerá se os Municípios assinarem um termo de anuência com
o respectivo Estado, que, por sua vez, o encaminhará ao FNDE durante o mês de janeiro
de cada exercício.
O que é o termo de anuência?
É o termo de anuência que autoriza o FNDE a repassar a parcela dos recursos
financeiros para a conta do Município, correspondente aos alunos das escolas estaduais
que se localizam em sua área de jurisdição.

Atenção! Uma vez aceito, por parte do gestor municipal, receber a parcela dos
recursos financeiros à conta do PNAE, referente aos alunos matriculados nas escolas
estaduais localizadas em sua área de jurisdição, essa anuência somente poderá ser
revista no próximo exercício, exceto em casos excepcionais, nos quais é facultado ao FNDE
revisar as delegações de rede fora desse prazo. Dessa forma, a prefeitura fica obrigada a
atender aos alunos da rede estadual, nas mesmas formas e condições estabelecidas para o
atendimento dos alunos da rede municipal, durante todo o ano letivo.
Parece complicado, mas é simples!!
O cálculo utilizado pelo FNDE
O cálculo utilizado pelo FNDE para efetuar o repasse mensal é o seguinte: o produto
do valor financeiro por aluno/dia, multiplicado pelo nº de dias de atendimento/mês,
multiplicado pelo nº de alunos por nível/modalidade de ensino.
Para efetuarmos o cálculo, devemos recorrer à aplicação da fórmula que consta
abaixo:
VT = A x D x C
VT = valor a ser
transferido
A = nº de alunos
D = nº de dias de
atendimento
C = valor per capita a
ser repassado
Para que você possa entender melhor a utilização dessa fórmula e saber quanto a
sua Entidade Executora irá receber mensalmente para o atendimento do Programa,
observe esse exemplo:
• A Prefeitura Municipal X com base no Censo Escolar do ano de 2008 (base para o
atendimento de 2009) computou:
- 50 alunos matriculados em creches - 20 desses alunos estavam matriculados em
creches indígenas;
- 50 alunos encontravam-se na pré-escola e;
- 100 alunos estavam matriculados no ensino fundamental – entre eles 40 nas escolas
indígenas e 10 de escolas quilombolas.

Com esses dados, inicialmente devemos identificar a quantidade de alunos por
nível/modalidade de ensino, que, neste exemplo, e para melhor entendimento do
cálculo, dividiremos em três grupos:
Grupo 1: creches
1A - Creche Indígena = 20
1B - Creche = 30
Grupo 2: pré-escola e ensino fundamental
2A - Nº de alunos da pré-escola: 50
2B - Nº de alunos do ensino fundamental: 50
2C - Ensino fundamental das escolas indígenas: 40
2D - Ensino fundamental das escolas quilombolas: 10
Em seguida, soma-se o nº de alunos, por grupo, observando o valor per capita
destinado a cada um, assim:
Grupo 1 A – valor per capita/dia: R$ 0,44
20 (creche indígena)
Grupo 1 B – valor per capita: R$ 0,44
30 (creche)
Grupo 2 A e B – valor per capita/dia: R$ 0,22
50 (pré-escola) + 50 (ensino fundamental) = 100
Grupo 2 C e D – valor per capita/dia: R$ 0,44
40 (ensino fundamental das escolas indígenas) + 10 (ensino fundamental de escolas
quilombolas) = 70
Depois, aplica-se a fórmula VT (valor a ser transferido) = A (nº de alunos) x D (nº de
dias) x C (valor per capita), para cada grupo:
Grupo 1 A - VT = 20 X 20 X R$ 0,44 = R$ 176,00
Grupo 1 B - VT = 30 X 20 X R$ 0,44 = R$ 264,00
Grupo 2 A e B - VT = 100 X 20 X R$ 0,22 = R$ 440,00
Grupo 2 C e D - VT = 50 X 20 X R$ 0,44 = R$ 440,00
Assim, a Prefeitura X receberá do FNDE 10 parcelas mensais de R$ 264,00 para
atendimento dos alunos matriculados na creche; R$ 440,00 para os matriculados na pré-
escola e no ensino fundamental e R$ 616,00 (R$ 176,00 + R$ 440,00) para o atendimento

dos alunos de creche e ensino fundamental das escolas e creches indígenas e
quilombolas.
Esses valores devem ser multiplicados por 10, número correspondente às
parcelas que serão repassadas no ano. Desse modo, os valores são R$ 2.640,00 para os
alunos matriculados na creche, R$ 4.400,00 para os matriculados na pré-escola e no
ensino fundamental e R$ 6.160,00 para os alunos das escolas e creches indígenas e
quilombolas.
Os valores, quando somados, irão corresponder ao total de R$ 13.200,00, o que
a Prefeitura Municipal X terá para a compra de gêneros alimentícios destinados à
alimentação escolar durante todo o ano de 2009.
Viu como é mais simples que parece?
Os passos mostrados no exemplo acima resumem um exercício que permitirá à
Entidade Executora fazer a previsão orçamentária para cada exercício e incluir, em seu
orçamento, os valores para o atendimento da alimentação escolar.
Vale ressaltar que as Entidades Executoras não devem contar somente com os
recursos financeiros repassados pelo FNDE, mas sim aportar recursos próprios para que
os alunos tenham, cada vez mais, uma alimentação adequada, de qualidade e em
quantidade suficiente.
Conforme legislação
vigente, a exemplo da
própria LDB, a
obrigatoriedade da
garantia da alimentação
escolar está afeta a todos
os níveis de governo e não
apenas ao governo federal.
Por isso é importante que cada Entidade Executora – EE preveja, em seus
respectivos orçamentos, o montante de recursos que receberá do FNDE e, ainda, o
montante que poderá disponibilizar de seu próprio orçamento.

Mas não basta à EE apenas cumprir com o planejamento orçamentário para estar
habilitada a receber os recursos financeiros do FNDE. Deverá adotar, também, outras
providências para garantir o repasse. Vejamos quais são elas:
1. Constituir o Conselho de Alimentação Escolar, em conformidade com o
estabelecido na legislação do PNAE e informar imediatamente ao FNDE,
encaminhando a respectiva documentação que comprove a
legitimidade de sua composição;
2. Encaminhar ao FNDE o Termo de Compromisso, que deverá ser
firmado, a cada início de gestão, pelo gestor responsável (prefeitos,
secretários estaduais e municipais de educação) junto ao FNDE; e
3. Encaminhar ao FNDE a prestação de contas dos recursos financeiros
recebidos no ano anterior ao do atendimento, acompanhado do parecer
conclusivo do CAE, no prazo estabelecido na legislação que rege o
Programa.
Cada um desses passos será detalhado no próximo módulo, a fim de orientar
melhor os conselheiros e agentes de execução do PNAE sobre o acompanhamento e
monitoramento do Programa.
Importante!!
Os recursos financeiros repassados pelo FNDE devem
ser utilizados, exclusivamente, para a compra de gêneros
alimentícios para o preparo da alimentação escolar.

ANEXO I – CONTROLE DE QUALIDADE
Para garantir o controle de qualidade, é importante conhecer e observar o que diz
a Resolução nº 38/2009 do FNDE, no item VII – Do Controle de Qualidade do
Programa:
Art. 25. Os produtos adquiridos para a clientela do PNAE deverão ser previamente
submetidos ao controle de qualidade, na forma do Termo de Compromisso (Anexo VI
da Resolução nº 38/2009), observando-se a legislação pertinente.
§ 1º Os produtos alimentícios a serem adquiridos para a clientela do PNAE deverão
atender ao disposto na legislação de alimentos, estabelecida pela Agência Nacional
de Vigilância Sanitária/Ministério da Saúde e pelo Ministério da Agricultura, Pecuária
e Abastecimento.
§ 2º O Termo de Compromisso, de que trata o caput deste artigo, será renovado a
cada início de mandato dos gestores municipais, estaduais e do Distrito Federal,
devendo ser encaminhado o original ao FNDE, com cópia para a Secretaria de Saúde
ou órgão similar e ao CAE, e as ações nele previstas deverão ser normatizadas e
implementadas imediatamente pelas Entidades Executoras, em âmbito local.
§ 3º Cabe à EE, à UEx e às escolas de educação básica adotar medidas que
garantam a aquisição de alimentos de qualidade, bem como transporte, estocagem e
preparo/manuseio com adequadas condições higiênicas e sanitárias até o seu
consumo pelos alunos atendidos pelo Programa.
§ 4º A EE deverá prever em edital de licitação ou na chamada pública a apresentação
de amostras para avaliação e seleção do produto a ser adquirido, as quais deverão
ser submetidas a testes necessários, imediatamente após a fase de habilitação.
§ 5º A EE aplicará teste de aceitabilidade aos alunos, com exceção daqueles
matriculados na educação infantil na faixa etária de 0 a 3 anos (creche), sempre que
ocorrer, no cardápio, a introdução de alimento novo ou quaisquer outras alterações
inovadoras, no que diz respeito ao preparo, ou para avaliar a aceitação dos cardápios
praticados freqüentemente.
a) A EE será responsável pela aplicação do teste de aceitabilidade, o qual deverá ser
planejado e coordenado pelo nutricionista responsável-técnico do PNAE;
b) Pode ser dispensado o teste de aceitabilidade para frutas e hortaliças ou para as
preparações que sejam constituídas, em sua maioria, por frutas e/ou hortaliças;
c) O nutricionista será responsável pela elaboração de Relatório no qual constará
todas as etapas da aplicação do teste de aceitabilidade, desde o planejamento até o
resultado alcançado;
d) O Relatório e os respectivos testes de aceitabilidade deverão ser arquivados por,
no mínimo, 5 (cinco) anos.
§ 6º Para aplicação do teste de aceitabilidade (Anexo VII) deverão ser utilizadas as
metodologias Resto Ingestão ou Escala Hedônica, observando parâmetros técnicos,
científicos e sensoriais reconhecidos.

Como fiscalizar uma cozinha que produz alimentação escolar? O
que devemos observar?
É importante observar:
1º. O recebimento e transporte dos Alimentos:
Verifique se o alimento recebido não está com o prazo de validade vencido.
Verifique as condições das embalagens. Elas não devem estar furadas,
rasgadas, estufadas, amassadas, enferrujadas ou com qualquer outro tipo de
alteração.
Verifique se o alimento apresenta características visuais adequadas, conforme
descrito anteriormente.
Verifique se o veículo de transporte de alimentos é exclusivo para esse fim e,
ainda, se está limpo.
Verifique se o veículo que transporta alimentos perecíveis, como, por exemplo,
às carnes, tem condições adequadas de refrigeração e limpeza.
No recebimento, os alimentos devem passar por uma seleção, descartando-se os
que não estiverem adequados para o consumo. Caso seja constatada alguma
irregularidade em relação aos itens acima descritos, os alimentos não deverão ser
recebidos: deve-se solicitar ao fornecedor a troca imediata dos produtos. Se este se negar
a efetuar trocar, o pagamento não deverá ser efetuado e outras penalidades poderão ser
aplicadas.
As embalagens, como caixas de madeiras, sacos de papéis e caixas de papelão,
devem ser descartadas, para evitar a presença de pragas no estoque e na área de
manipulação.
2º. O armazenamento dos alimentos
- Armazenamento seco (estoque)
O local para o armazenamento deve ter espaço físico suficiente para guardar
os alimentos.
O local para o armazenamento deve ter iluminação e ventilação adequadas,
janelas com telas e portas com proteção.
Verifique se existem armários, estantes e prateleiras para armazenar os
gêneros alimentícios. Os armários não podem ser de madeira, pois
contaminam os alimentos e atraem pragas como baratas e ratos.
No local, não pode existir a presença de animais nem vestígios deles (fezes,
penas, pêlos, etc).

Os materiais de limpeza devem ser armazenados em local separado dos
gêneros alimentícios, ou seja, os materiais de limpeza não podem ficar no
mesmo depósito dos alimentos.
Verifique se os alimentos são separados por grupo: arroz, macarrão, farinha,
etc.
Verifique se existe espaço entre as pilhas de alimentos, para facilitar a
ventilação adequada.
Os gêneros alimentícios não podem ser armazenados em contato com o chão.
Verifique se não há alimentos vencidos. Caso haja, procure a pessoa
responsável por organizar os produtos no local do armazenamento e informe à
Vigilância Sanitária local, para as providências devidas.
Verifique se os produtos com data de fabricação mais antiga são armazenados
à frente dos mais novos.
Verifique se os alimentos enlatados, depois de abertos, são colocados em
recipientes de vidro ou plástico com tampa e guardados na geladeira.
- Armazenamento frio (câmaras, geladeiras)
As câmaras e geladeiras devem estar organizadas, limpas e conservadas.
Verifique se o equipamento está regulado na temperatura certa. Por exemplo,
o freezer não pode estar descongelando se não estiver desligado da tomada.
Observe se as embalagens não estão furadas, rasgadas e amassadas.
No quadro a seguir, observaremos algumas definições que poderão auxiliar o
armazenamento dos alimentos. Vejamos:
Alimentos Definição Exemplos
Mais Perecíveis São todos os alimentos que estragam
com muita facilidade e, por este motivo,
devem ser guardados na geladeira ou no
freezer.
Peixes, carnes, leites e seus
derivados, verduras, legumes e
algumas frutas, sucos naturais.
Semi-Perecíveis São os alimentos que não se estragam
com tanta facilidade como os mais
perecíveis e não precisam ser guardados
na geladeira.
Ovos, algumas frutas e alguns
legumes.
Menos Perecíveis São os alimentos que podem ser
armazenados fora da geladeira e do
freezer por um determinado tempo.
Precisam sempre de lugares secos e
ventilados para serem guardados.
Feijão, arroz, farinhas e
macarrão.

3º. A higiene pessoal dos manipuladores de alimentos
Ao manipular alimentos, no caso da escola, os responsáveis devem atentar-se
para que:
As unhas estejam cortadas, limpas e sem esmalte;
A barba esteja feita e o bigode raspado;
Os uniformes tenham cor clara e estejam limpos;
Os calçados em uso sejam fechados e antiderrapantes;
Os cabelos estejam aparados e protegidos com toucas ou redes;
As mãos e antebraços estejam sempre limpos;
Não se deve usar adornos, tais como relógios, anéis, brincos, pulseiras e
colares;
Não é possível fumar e nem manusear dinheiro dentro da cozinha;
Não se deve tossir, espirrar e cantar sobre os alimentos;
Pessoas doentes e com ferimentos nos dedos, mãos e antebraço devem ser
afastadas desse tipo de atividade;
Os manipuladores devem fazer exames de saúde a cada 6 meses.
4º. A área de produção dos alimentos
Em relação à cozinha, local de produção dos alimentos, algumas orientações
precisam ser observadas, a saber:
A cozinha não pode apresentar rachaduras, azulejos quebrados, goteiras,
mofos nas paredes e vazamentos nas pias;
Deve estar limpa, organizada, arejada e iluminada;
Deve ter telas nas janelas para impedir a entrada de insetos;
Deve ter os ralos protegidos por dispositivo de fechamento;
Toda a área deve estar limpa, devendo, para isso, ser lavada, todos os dias,
em horários diferentes dos relativos à produção;
Na área, não pode existir a presença de animais nem vestígios deles (fezes,
penas, pêlos, etc);

O recipiente do lixo deve estar sempre fechado, limpo, identificado e com saco
de lixo apropriado.
5º. Os equipamentos e utensílios
Os equipamentos e utensílios devem estar em bom estado de conservação
(sem rachadura, sem ferrugem, etc), organizados e limpos;
Não devem ser constituídos por materiais que provoquem contaminação,
como por exemplo, a madeira. Sendo assim, as colheres devem ser de inox ou
de polipropileno (plástico resistente).
6º. O fluxo de produção
Verifique se o processo de produção das preparações ocorre de forma
organizada e higiênica, sem que os alimentos já preparados voltem para perto
de outros que ainda serão preparados, evitando assim a contaminação do
alimento pronto.
Verifique se, no processo de produção, os alimentos crus, semi-elaborados e
prontos para consumo não estão acondicionados no mesmo lugar, para evitar
a contaminação.
Verifique se ocorre controle de acesso de pessoas na área de produção, que
deve ser restrita aos manipuladores.
Importante!
Após lavar os utensílios, equipamentos e ambientes, eles devem ser
sanitizados.
O que é sanitizar? É adotar medidas capazes de matar os
microorganismos, já que estes não morrem com água e sabão.
Para matar os microorganismos, torna-se necessário utilizar uma
solução sanitizante que é vendida pronta ou pode ser preparada. Para
preparar a solução clorada, basta diluir 1 colher de sopa rasa (10 ml)
de água sanitária para uso geral a 2,0 - 2,5% em 1 litro de água.
7º. A higienização de alimentos, ambientes, utensílios e equipamentos
- A higienização de hortaliças
Para higienizar hortaliças - verduras, frutas e legumes - que não passarão por um
tratamento térmico, ou seja, que não vão ao fogo, deve-se:
1. Lavar, um-a-um, em água corrente, para retirar terra, lagartas entre outras sujeiras;

2. Colocar de molho por 15 minutos na mesma solução sanitizante indicada para a
higienização dos ambientes.
Lembre-se!
A água utilizada para preparar a alimentação escolar e para a limpeza dos
equipamentos, utensílios deve ser potável, ou seja, deve ser limpa e segura
para o consumo humano. Por isso, procure saber como está a água das
escolas!
- A higienização de ambientes
Para higienizar o ambiente da cozinha deve-se:
1. Remover os restos de alimentos;
2. Lavar com água e sabão;
3. Enxaguar;
4. Retirar o excesso com rodo;
5. Sanitizar com solução clorada, deixando-a por 15 minutos;
6. Retirar o excesso com auxílio do rodo;
7. Deixar secar ao ar livre.
- A higienização de utensílios e equipamentos
Para higienizar os utensílios e equipamentos, deve-se:
1. Retirar o excesso de alimentos;
2. Lavar com detergente;
3. Enxaguar;
4. Sanitizar com solução clorada;
5. Secar ao ar livre.
8º. As características sensoriais dos alimentos: carnes, aves e derivados
Você sabe reconhecer um alimento estragado? Veja algumas “pistas”.

Carnes
• Devem apresentar odor agradável e cor característica;
• Devem possuir consistência firme;
• Não devem apresentar manchas escuras, verdes;
• Não devem estar pegajosos.
Pescados frescos
• Os olhos devem estar brilhantes;
• As guelras com cor vermelho-viva;
• A carne deve estar com consistência firme e as escamas bem presas;
• O odor deve ser característico.
Pescados salgados
• Não devem ter cheiro ardido e apodrecido;
• Não devem apresentar carne pegajosa;
• Não devem conter manchas alaranjadas ou avermelhadas;
• Os peixes de carne branca, quando salgados, devem apresentar carne de cor
amarela;
• Os peixes de carne vermelha, quando salgados, devem apresentar carne de
cor acinzentada.
Ovos
• Devem apresentar casca áspera, porosa, fosca, seca e limpa;
• Não devem conter rachaduras;
• Ao abrir os ovos, a clara deve ser firme e a gema inteira (abaulada e no centro);
• Quando se coloca o ovo com casca na água, ele deve afundar.

Congelados
• As embalagens devem estar íntegras;
• Não deve haver cristais de gelo no interior da embalagem, pois isso significa
que esse produto foi congelado e descongelado várias vezes, correndo o risco de ter
sido contaminado;
• Os produtos devem chegar congelados ao local de estocagem.
Farinha de Mandioca
• Não deve ter cheiro azedo;
• Não deve ter mancha de cor escura (mofo);
• Deve ter cor castanha-clara quando torrada;
• Deve ter cor branca quando crua.
Fubá
• Deve estar bem solto e seco no pacote;
• Deve apresentar cor amarela uniforme;
• Não deve ter mancha de cor preta, azulada ou esverdeada e cheiro azedo.
Pão
• Deve apresentar aspecto crocante;
• Deve ter sido produzido no dia do consumo;
• Deve apresentar miolo poroso e elástico;
• Não deve apresentar casca tostada em excesso.
Feijões e outros grãos em vagem
• Não devem conter perfurações (carunchos e outros insetos);

• Não devem estar esbranquiçados (mofo), murchos e sem brilho e brotando;
• Não devem apresentar cheiro estranho quando o pacote for aberto.
Macarrão e Biscoito
• Não devem apresentar cor esverdeada com pontos brancos e cinzas (mofo);
• Não devem estar com cheiro de mofo;
• Não devem estar com perfurações (caruncho e outros insetos);
• Devem estar inteiros e firmes, sem pó branco solto no pacote.
Arroz/Canjiquinha/Milho Branco
• Não devem apresentar manchas escuras, brancas, avermelhadas e esverdeadas;
• Não devem estar com sabor ardido;
• Não devem apresentar perfurações (carunchos e outros insetos).
Legumes/Verduras/Frutas
• Devem estar firmes;
• Não devem estar amarelados;
• Não devem estar machucados, perfurados ou muito maduros;
• Devem ser adquiridos na época da safra.
Enlatados
• Não devem estar amassados, enferrujados e estufados;
• Não devem conter perfurações, principalmente nas costuras;

• Os óleos devem ser transparentes, com cheiro e gosto próprios;
• Não devem soltar ar com cheiro azedo ou podre quando abertos;
• Não devem apresentar manchas escuras e ferrugem na parte interna.
Leite líquido
• Deve apresentar cor branca;
• Deve manter as características iniciais após a fervura;
• Não deve apresentar separação de partes, nem da gordura (grumos brancos e
líquido amarelado);
• Não deve apresentar sabor e cheiro azedos.
Leite em pó
• Deve desmanchar facilmente na água;
• Deve estar seco e solto;
• Não deve apresentar cor alaranjada ou amarelo forte, cheiro azedo ou rançoso,
manchas escuras ou esverdeadas (mofo).
9º. Contaminação de alimentos
Os alimentos são fonte de nutrição e vida, não
apenas para os seres humanos. Vários animais visíveis e
invisíveis, chamados de microorganismos, quando se instalam
nos alimentos e ali crescem e se multiplicam são
transmissores de doenças que podem levar à morte.
Além dos microorganismos, agentes físicos e químicos,
estranhos aos alimentos, podem causar danos à saúde.
Os alimentos podem ser contaminados por agentes físicos, químicos e
biológicos.

- Contaminação por Agentes Químicos
Esse tipo de contaminação pode ser causada por agrotóxicos na lavoura,
derramamento de produtos químicos nos rios e mares e por outras substâncias tóxicas ao
organismo.
- Contaminação por Agentes Físicos
Esse tipo de contaminação é causada pela presença de algumas substâncias nos
alimentos tais como cacos de vidro, areia, farpas de madeira, fragmentos de metais, que
podem ferir a boca, estômago ou o intestino das pessoas. Além dessas substâncias, o ar,
a luz e o calor também podem causar alterações na cor, na aparência e no sabor dos
alimentos.
- Contaminação por Agentes Biológicos
Esse tipo de contaminação é causada por microorganismos. É a mais importante dos
três tipos, porque pode trazer conseqüências mais graves à saúde e é capaz de atingir a
um número maior de pessoas, pela facilidade de multiplicação que têm os
microorganismos. As bactérias são os principais agentes microbianos implicados na
ocorrência de doenças veiculadas pelos alimentos. Eles se tornam perigosos (patogênicos)
quando sua quantidade é muito superior à tolerável por nosso organismo. Aliás, o
ambiente de uma cozinha é muito propício à proliferação (multiplicação e crescimento)
desses microorganismos, pois, geralmente, é úmido e quente (devido ao fogão e ao forno).
• Locais preferidos pelos microorganismos

Doença Microorganismo Alimentos em que são
encontrados
Doenças de Origem Bacteriana
Febre tifóide Salmonella typhi Frutas e verduras regadas com
águas contaminadas, e por
alimentos contaminados pelo
manipulador doente.
Salmonella paratyphi
Shiguelose Shigella ssp Frutas e verduras regadas com
águas contaminadas e pelas
mãos do manipulador doente.
Gastroenterites Escherichia coli patógena Alimentos e água
contaminados por essa
bactéria.
Cólera Vibrio cholerae Pescados e mariscos crus,
alimentos lavados e
preparados com água
contaminada.
Doenças de Origem Parasitária
Teníase Taenia solium e Taenia
saginata
Carnes de porco e boi
contaminadas com as larvas
do parasita.
Trichomoníase Trichomonas spiralis Carnes de porco contaminada
com as larvas do parasita.
Ascaridíase Ascaris lumbricoides
(lombriga)
Verduras e frutas regadas com
águas contaminadas pelas
lombrigas.
Doenças de Origem Viral
Hepatite A Vírus da hepatite A Verduras regadas com águas
contaminadas.
Enterites por
rotavírus
Rotavírus Verduras regadas com águas
contaminadas. Água e
alimentos contaminados com
fezes.
Principais microorganismos que podem contaminar os alimentos e causar
doenças.

Caderno_I_-_Alimentação_e_PNAE.pdf

Recomendados

Recomendados

Mais conteúdo relacionado

Último

Último (9)

Destaque

Destaque (20)

Caderno_I_-_Alimentação_e_PNAE.pdf