Apostila -lembrancinhas_comestiveis_de_pascoa

de Páscoa
Lembrancinhas comestíveis
NANA FERNANDES

LEMBRANCINHAS COMESTÍVEIS DE PÁSCOA
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “LEMBRANCINHAS COMESTÍVEIS DE PÁSCOA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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O curso
Ovinhos, pirulitos de coelhinho,
bombons, doces de colher e mais!
Venha aprender a fazer lindas e
deliciosas lembrancinhas doces
para esta páscoa! A proposta
deste curso é ensinar, por meio
da confecção de diversas gulo-
seimas decoradas, técnicas para
inovar nessa Páscoa com enfo-
que na apresentação visual dos
produtos, ideias de embalagens e
técnicas de pintura e acabamen-
to em chocolate, que são uma
tendência de mercado atualmen-
te. Nana Fernandes, que já atuou
como chef nas principais con-
feitarias e chocolaterias de São
Paulo, vem te ensinar técnicas
de ótimo custo benefício, como a
utilização de transfer, criação de
cor personalizada para pintura
e coloração de confeitos a partir
do branco. São técnicas que vão
te permitir imprimir sua própria
identidade no produto final, va-
lorizando seu produto e ao mes-
mo tempo mantendo um bom
custo. Venha assistir ao curso
para, além dos tradicionais ovos
de Páscoa, oferecer essas opções
criativas, vendáveis e lucrativas
que vão encantar sua clientela!
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NÍVEL DO CURSO Intermediário

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A expert
Formada em Gastronomia des-
de 2006, a chef Nana Fernandes
se especializou em Confeitaria e
Chocolateria, tendo passado pe-
los mais reconhecidos estabele-
cimentos da área no Brasil. Seu
primeiro trabalho foi como con-
feiteira na Pâtisserie Douce Fran-
ce, com o Chef Fabrice Lenud,
onde aprendeu e aperfeiçoou as
técnicas de confeitaria. Em se-
guida, esteve à frente da equipe
de produção da rede Brigaderia,
onde trabalhou durante 4 anos
criando produtos e gerencian-
do 30 funcionários. Além disso,
atuou como subchef e chef da
Chocolateria CAU Chocolates,
onde trabalhou durante 4 anos.
Atualmente, Nana é chef na Cho-
colateria Vila Chocolat e chef e
proprietária da marca de doces O
Açucareiro da Nana. Nana criou
na Vila Chocolat, dentre diversos
produtos da linha, um ovo pé de
moleque de macadâmia que ga-
nhou prêmio de primeiro lugar
no concurso da Revista Prazeres
da Mesa em 2017.

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INTRODUÇÃO..............................................................................5
BARRAS DE CHOCOLATE COM TRANSFER.........................6
BOMBONS COM TRANSFER.....................................................7
OVINHOS DE CHOCOLATE COM TRANSFER.......................8
PIRULITO RECHEADO DE NUTELLA
E DECORADO COM TRANSFER...............................................9
OVINHOSPINTADOS................................................................10
MINIOVOS COM CONFEITO COLORIDO.............................11
PIRULITO DE CHOCOLATE
EM FORMATO DE COELHO.....................................................12
VERRINE 3 CHOCOLATES
COM CALDA DE FRUTAS VERMELHAS...............................13
BRIGADEIRO BRANCO DE COLHER COM ÓREO®
...........14
LISTA DE FORNECEDORES.....................................................15
Sumário

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Introdução
Para que você possa realizar essas decorações com choco-
late puro derretido, é importante dominar o processo de
temperagem. Para isso, basta assistir ao curso do chef con-
feiteiro Diego Lozano, que indicamos aqui:
com Diego Lozano
TÉCNICAS DO CHOCOLATE:
DA TEMPERAGEM À PRECIFICAÇÃO

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PREPARO
• Em um bowl, coloque o chocolate ao leite em gotas ou
em barra picado e derreta no micro-ondas em potên-
cia média, mexendo de 30 em 30 segundos, até que
derreta por completo e atinja no máximo 45°C.
• Tempere o chocolate em mesa de mármore até que
atinja 30°C.
• Preencha as formas de barra com o chocolate e bata
bem para que não fiquem bolhas de ar na barra.
• Cubra com o transfer para que que ele se fixe ao cho-
colate ainda derretido.
• Leve as barras à geladeira por 30 minutos.
• Desenforme.
• Embale no dia seguinte.
Barras de chocolate
com transfer
VALIDADE 4 meses
RENDIMENTO 30 barras de 40 g
Ingredientes
1,2 kg de chocolate ao leite
em barra ou em gotas
3 folhas de transfer
Dica: Se quiser baratear o custo, pode fazer só
a barra de cima (que aparece) com transfer.
Dica de chocolate:
• Não usar cobertura fracionada, mas chocolate puro. Eu
uso um chocolate de uma marca belga, mas produzido
no Brasil (com cacau do Pará), que tem um preço médio.
Foi o que eu usei para compor também a ficha técnica.
Dicas para o transfer:
• Como o transfer é manteiga de cacau, tenha cuidado
com o armazenamento: guardar longe de calor e umi-
dade, em temperatura até 30ºC.
• Na hora de aplicar o transfer, tenha cuidado com a mani-
pulação para não danificar o desenho. Pegue pelas pontas.
Anotações:

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PREPARO
• Corte o transfer em 3 partes (1 folha dá para 3 for-
mas) de maneira que ele encaixe na forma magnética.
Disponha o transfer com o lado da manteiga de cacau
voltado para o lado de dentro da forma (importante
que fique bem reto!)
picado e derreta no micro-ondas em potência média,
mexendo de 30 em 30 segundos até que derreta por
completo e atinja no máximo 45°C.
atinja 30°C.
• Preencha as formas de bombom com chocolate e bata
bem para que não fiquem bolhas de ar nos bombons.
• Leve os bombons à geladeira por 30 minutos.
• Desenforme.
• Coloque em caixas para presentear.
Bombons com transfer
VALIDADE 4 meses
RENDIMENTO 45 bombons
Ingredientes
450 g de chocolate ao leite
1 folha de transfer
Dica: Caso não tenha uma forma magnética,
use uma forma comum de bombom de PCV,
polipropileno ou policarbonato, adotando o
mesmo procedimento da barra, desde que
seja quadrado, retangular ou de qualquer
formato plano nas duas bases.
Anotações:

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PREPARO
atinja 30°C.
• Preencha os blisters com chocolate e bata bem para
que não fiquem bolhas de ar nos ovinhos.
• Leve os ovinhos à geladeira por 30 minutos.
• Desenforme.
• Cole as metades com chocolate temperado e deixe em
geladeira por mais 5 minutos para que o chocolate se-
que e grude as metades.
• Coloque em caixas para presentear!
Ovinhos de chocolate
com transfer
VALIDADE 4 meses
RENDIMENTO 45 unidades
Ingredientes
1 forma blister para miniovos
Anotações:

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PREPARO
• Em um bowl, coloque o chocolate ao leite em gotas
ou picado e o creme de avelã, derreta a mistura no
micro-ondas em potência média, mexendo de 30 em
30 segundos até que derreta por completo e atinja no
máximo 45°C.
• Encaixe os palitos de picolé nas formas de silicone.
atinja 30°C.
• Preencha as formas de picolé com chocolate e bata
bem para que não fiquem bolhas de ar. Vire para baixo
para fazer a casquinha.
• Disponha a forma virada para baixo em papel-mantei-
ga para que o chocolate seque. Caso esteja em am-
biente muito quente, leve à geladeira por 5 minutos,
apenas para secar. Repita esse processo para que a
casquinha não fique muito fina.
• Com o saco de confeitar, recheie os pirulitos com Nutella®
.
• Cubra com chocolate e aplique o transfer.
• Leve os pirulitos à geladeira por 30 minutos.
• Desenforme.
Pirulito recheado de Nutella®
e decorado com transfer
VALIDADE 4 meses
RENDIMENTO 24 unidades
Ingredientes
240 g de Nutella®
(creme de avelã)
1 folha de transfer
24 paitos de pirulito
Anotações:

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PREPARO
• Derreta a manteiga de cacau no micro-ondas até que
atinja 45°C.
• Pese e peneire o corante.
• Dissolva o corante em pó com parte da manteiga de
cacau derretida até que vire uma pasta e adicione o res-
tante da manteiga (o peso do corante não pode ultra-
passar 5% em relação ao peso da manteiga de cacau).
Bata com o mixer para emulsionar bem essa mistura.
• Derreta o chocolate branco no micro-ondas mexen-
do de 30 em 30 segundos até que esteja derretido por
completo e atinja entre 40 e 45°C.
• Acrescente de 10 a 20% da manteiga de cacau colori-
da no chocolate branco (depende da cor que desejar!
Não ultrapassar essa porcentagem, pois a manteiga de
cacau deixa o chocolate mais fluido e será difícil de
trabalhar com ele muito líquido!)
• Tempere o chocolate até que atinja 29°C.
• Decore as formas da maneira desejada e deixe a deco-
ração secar. Caso necessário, leve rapidamente à gela-
deira apenas para ajudar a secar.
atinja 30°C.
• Preencha as formas de ovos de Páscoa com chocolate
e faça as casquinhas. Repita o processo.
• Desenforme.
Ovinhos pintados
VALIDADE 4 meses
RENDIMENTO 30 ovos de 20 g
Ingredientes
100 g de manteiga de cacau
desodorizada
5 g de corante em pó lipossolúvel
de sua preferência (caso use
corante branco, utilizar 10 g)
300 g de chocolate branco
Dica: o restante da manteiga colorida que
sobrar pode ser guardado em temperatura
ambiente (entre 28 e 31°C), em local seco e
fresco, por até 4 meses.
Anotações:

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PREPARO DOS CONFEITOS COLORIDOS
PREPARO DOS OVINHOS
• Em um bowl pequeno, dilua o corante em pó no álcool
de cereais.
• Em um bowl maior, despeje o confeito de açúcar,
acrescente o corante diluído no álcool e mexa com um
pincel até que fiquem pintados por completo.
• Quando atingirem a cor desejada, despeje numa as-
sadeira forrada com papel manteiga de forma que fi-
quem bem espalhados. Deixe secar em temperatura
ambiente.
atinja 30°C.
• Preencha as formas de miniovos e jogue o confeito por
cima com o chocolate ainda derretido.
• Desenforme.
Miniovos com
confeito colorido
VALIDADE 4 meses
RENDIMENTO 70 bandas
de miniovos
Confeitos coloridos
Ovinhos
5 g de corante em pó
hidrossolúvel de sua preferência
150 ml de álcool de cereais
250 g de confeito
de açúcar branco
Dica: os confeitos pintados artesanalmente
ficam mais bonitos e personalizados (com
cores mais vivas). Se preferir, use confeitos já
coloridos na mesma proporção.

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PREPARO
• Derreta a manteiga de cacau no micro-ondas até que
atinja 45°C.
• Pese e peneire o corante.
• Dissolva o corante em pó com parte da manteiga de
cacau derretida até que vire uma pasta e adicione o res-
tante da manteiga (o peso do corante não pode ultra-
passar 5% em relação ao peso da manteiga de cacau).
Bata com o mixer para emulsionar bem essa mistura.
• Derreta o chocolate branco no micro-ondas mexen-
do de 30 em 30 segundos até que esteja derretido por
completo e atinja entre 40 e 45°C.
• Acrescente de 10 a 20% da manteiga de cacau colori-
da no chocolate branco (depende da cor que desejar!
Não ultrapassar essa porcentagem, pois a manteiga de
cacau deixa o chocolate mais fluido e será difícil de
trabalhar com ele muito líquido!)
• Tempere o chocolate até que atinja 29°C.
• Pinte as formas com o chocolate colorido temperado.
• Leve à geladeira rapidamente, apenas para que esse
chocolate cristalize e não se misture com o chocolate
ao leite.
atinja 30°C.
• Retire as formas da geladeira.
• Com um saco de confeitar, preencha as formas de pi-
rulito com chocolate ao leite, bata para tirar bem as
bolhas de ar e passe a espátula para que fique liso.
• Em seguida, coloque o palito.
• Leve os pirulitos à geladeira por 30 minutos.
• Desenforme.
Pirulito de chocolate
em formato de coelho
VALIDADE 4 meses
RENDIMENTO 35 pirulitos
Ingredientes
100 g de manteiga de cacau
desodorizada
5 g de corante em pó lipossolúvel
de sua preferência (caso use
corante branco, utilizar 10 g)
35 palitos para pirulito

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PREPARO DAS GANACHES
PREPARO DA CALDA DE FRUTAS VERMELHAS
MONTAGEM
• Repita o mesmo passo a passo descrito abaixo para as
três ganaches, resultando em 3 bowls com 3 ganaches
diferentes:
• Numa panela, junte o creme de leite fresco e a mantei-
ga e leve para ferver em fogo médio.
• Num bowl, disponha o chocolate picado ou em gotas
e despeje o creme fervido.
• Mexa até que fique bem homogêneo. Reserve.
• Numa panela, junte todos os ingredientes e leve ao
fogo médio.
• Mexa eventualmente e deixe ferver até que reduza ao
ponto de geleia.
• Com saco de confeitar, distribua a ganache nos poti-
nhos e faça as camadas da verrine. A cada camada
disposta, leve à geladeira por pelo menos 1 hora, tem-
po suficiente para a camada endurecer e a camada se-
guinte ser aplicada.
• Comece pela ganache branca, em seguida ao leite e
por último a amarga.
• Decore a verrine com calda de frutas vermelhas.
Verrine 3 chocolates com
calda de frutas vermelhas
VALIDADE 5 dias refrigerado
RENDIMENTO 23 potes
Ganache branca
Ganache ao leite
Ganache meio amarga
Calda de frutas vermelhas
150 g de creme de leite fresco
15 g de manteiga sem sal
15 g de manteiga sem sal
15g de manteiga sem sal
150 g de chocolate meio amargo
100 g de morango
100 g de framboesa
100 g amora
100 g de água
120 g de açúcar
20 ml de suco de limão

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PREPARO
• Numa panela, junte o leite condensado, o creme de
leite e a gema.
• Leve ao fogo médio e mexa sem parar até que comece
a desgrudar da panela.
• Desligue o fogo.
• Despeje o brigadeiro nos potinhos.
• Deixe esfriar.
• Decore com o biscoito Óreo®
triturado.
• Feche os potinhos e decore de acordo com a sua pre-
ferência.
Brigadeiro branco
de colher com Óreo®
VALIDADE 5 dias refrigerado
RENDIMENTO 16 potes de 60 g
Ingredientes
2 latas de leite condensado
60 g de creme de leite
20 g de gema de ovo
150 g de biscoito Óreo®
triturado
Anotações:
Dica: Coloque os potinhos dentro de uma
cestinha para presentear.

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Lista de fornecedores
ITEM
Álcool de cereais A de sua preferência Bondinho
Forma magnética Stalden Decor ou Gramado Barra Doce
Forma para barra de 40 g Cristal Formas Barra Doce
Fitas A de sua preferência Rei do Armarinho
Cestinhas de arame A de sua preferência Armarinho Santa Cecília
FormadePVCparapirulito A de sua preferência Barra Doce
Maletinha de coelho M Cromus embalagens Rizzo Embalagens
Chocolates Callebaut, Sicao Seleção ou Luker
Loja Santo Antonio, Central do
Sabor, Bondinho e Armazém 2000
Leite condensado Leite Moça ou Piracanjuba
Supermercado, Loja Santo
Antonio e Central do Sabor
Açúcar de confeiteiro Mavalério
Loja Santo Antonio, Central
do Sabor e Bondinho
Corantes hidrossolúveis Grand Chef
Corantes lipossolúveis Grand Chef
Transfer
Sabor, Bondinho e Barra Doce
Stalden Decor, ArtCake, PCB
ou Pavoni
Palito para pirulito
Loja Santo Antonio, Bondinho,
Barra Doce ou Central do Sabor
A de sua preferência (pode ser
de plástico ou de madeira)
A de sua preferência
Forma para miniovos
com confeito colorido
A de sua preferência
Caixas de papel cartão
com tampa de acetato
para 6 docinhos
Sabor, Bondinho, Barra Doce ou
Rizzo Embalagens
Cristal Formas Barra Doce
Forma em polipropileno
para ovo de 20 g
Blister
Stalden Decor, ArtCake, PCB
ou Pavoni
MARCA SUGERIDA ONDE COMPRAR EM SÃO PAULO

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