O documento discute conceitos de consumidor, produto, tendências de consumo de alimentos no Brasil e mutações nas despesas de alimentação, incluindo o aumento do consumo fora do lar associado ao crescimento da participação feminina no mercado de trabalho. Também apresenta uma receita de pão doce e discute a tendência de absorção de gordura em alimentos.

1. PADARIA E CONFEITARIA - BOAS PRÁTICAS
DE RECEBIMENTO E MANIPULAÇÃO

2. Elisabeth Novaes
PADARIA E CONFEITARIA - BOAS PRÁTICAS
DE RECEBIMENTO E MANIPULAÇÃO
Consumidor:
Em economia, consumidor é toda pessoa
Física ou Jurídica que adquire
algum Produto ou Serviço para seu
consumo.
Enciclopédia livre

3. Elisabeth Novaes
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DE RECEBIMENTO E MANIPULAÇÃO
Consumidor:
É qualquer pessoa que seja impactada
pelo Produto ou Processo, desde a sua
concepção até o seu consumo.
Juran, 1991

4. Elisabeth Novaes
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DE RECEBIMENTO E MANIPULAÇÃO
Consumidor:
É a pessoa que recebe os produtos
resultantes de um processo no intuito de
satisfazer suas necessidades e de cuja
aceitação depende a sobrevivência de
quem os fornece.
Lobos, 1991:18

5. Elisabeth Novaes
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DE RECEBIMENTO E MANIPULAÇÃO
Consumidor:

6. Elisabeth Novaes
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Produto
Em marketing, produto é algo que pode
ser oferecido em um mercado para
satisfazer a um desejo ou necessidade.
Produto é a soma dos seguintes
atributos.
*Físico *Psicológico *Simbólico *Serviço

7. Elisabeth Novaes
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DE RECEBIMENTO E MANIPULAÇÃO
Produto:
Em economia, é um conjunto de atributos,
Objetivos e Subjetivos
constituído através do processo de
produção, para atendimento de
necessidades reais ou simbólicas, e que
pode ser negociado no mercado, mediante
um determinado, valor de troca, quando
então se converte em mercadoria.

8. Elisabeth Novaes
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Aspectos Objetivos:
• Variedade;
• Tamanho;
• Peso;
• Embalagem;
• Rotulagem;
• Limpeza.

9. Elisabeth Novaes
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Aspectos Objetivos:
• Variedade
Pão light
Pão Integral Pão orgânico

10. Elisabeth Novaes
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Aspectos Objetivos:
• Tamanho
• Peso
Baguete
250 g Petit pain
180 g
Pão Francês
50 g

11. Elisabeth Novaes
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Aspectos Objetivos:
•Embalagem

12. Elisabeth Novaes
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Aspectos Objetivos:
• Rotulagem

13. Elisabeth Novaes
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Aspectos Objetivos:
• Limpeza

14. Elisabeth Novaes
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Aspectos Subjetivos:
• Qualidade;
• Exposição;
• Atendimento;
• Garantia.

15. Elisabeth Novaes
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DE RECEBIMENTO E MANIPULAÇÃO
Aspectos Subjetivos:
• Qualidade

16. Elisabeth Novaes
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DE RECEBIMENTO E MANIPULAÇÃO
Aspectos Subjetivos:
• Exposição

17. Elisabeth Novaes
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DE RECEBIMENTO E MANIPULAÇÃO
Aspectos Subjetivos:
• Atendimento

18. Elisabeth Novaes
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Aspectos Subjetivos:
• Garantia.

19. Elisabeth Novaes
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O caminho do Pão:
• Produto alinhado com o desejo do
consumidor.

20. Elisabeth Novaes
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O caminho do Pão:
• Processo de fabricação com aplicação
de BPF.

21. Elisabeth Novaes
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O caminho do Pão:
• Satisfazer o momento de
prazer do consumidor.

22. Elisabeth Novaes
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O caminho do Pão:
• Necessidades
apresentadas
pelo consumidor.

23. Elisabeth Novaes
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O caminho do Pão:
• Sobrevivência uma fatia no mercado.

24. Elisabeth Novaes
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O caminho do Pão:
• Sobrevivência a fatia no mercado.

25. Elisabeth Novaes
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Tendência de Consumo de Alimentos
no Brasil
• Alimentos Processados fortificados;
• Produtos Diet & Light;
• Alimentos Funcionais;
• Produtos orgânicos;
• Pratos Prontos e Semi-Prontos;
• Food Service – Alimentação fora do lar.
Fonte:ABIA

26. Elisabeth Novaes
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Conceitos Novos de Consumo
• O conceito consumo verde compreende
preocupações do consumidor além das
variáveis qualidade e preço e também
enfoques na variável ambiental.
Fonte:ABIA

27. Elisabeth Novaes
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Conceitos Novos de Consumo
• O conceito consumo consciente também
denominado de “responsável” ou “ético”
amplia o conceito do consumo verde para
o aspecto social, vedando o consumo de
produtos que utilizam mão de obra infantil
e exploração de recursos humanos.
Fonte:ABIA

28. Elisabeth Novaes
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Conceitos Novos de Consumo
• O conceito de consumo sustentável
preocupa-se com o uso equilibrado de
recursos na geração atual tendo em
vista as gerações futuras.
Fonte:ABIA

29. Elisabeth Novaes
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Mutações nas despesas de alimentação no
Brasil e Participação das mulheres na PEA
Tempo de % do gastos familiares em
Ano Porcentagem preparação alimentação
de mulheres na das Refeições Em casa Fora do Lar
PEA
1971 23 % 2 horas 88,3 %1 11,7 %
97/98 40% 15 minutos 80,8 % 19,2 %
2001 42,5 % 15 minutos 78,5 % 21,5 %
2005 43,5 % 15 minutos 73,9 % 26,1 %
2007 43,6 % 15 minutos 71,7 % 28,3 %
Fonte:IBGE e PNAD

30. Elisabeth Novaes
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Tendência
Absorção de gordura.
Ingredientes % Peso
Farinha de trigo 100 2500 g
Sal refinado 1,5 37,5 g
Açúcar refinado 10 250 g
Ovos 10 250 g
Gordura 10 250 g
Fermento Biológico 5 125 g
Água 40 1000 g
Total 176,5 4412,5 g

31. Elisabeth Novaes
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Tendência
Absorção de gordura.
• Sonho Frito
• Sonho Pré-Assado Frito
• Sonho Assado