Alimentos e Bebidas com sucesso se fundamenta como qualquer empreendimento de que procura o equilíbrio correto no Revenue Management, porém englobando todas as suas peculiaridades. SUCE$$O

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Preparando Lucros em F & B
Não há muito publiquei em Administradores.com logo em seguida no Linkedin um dos
artigos mais lidos de minha carreira “Restaurantes e suas margens de lucro” na
Administradores a leitura só não superou um outro título publicado 5 vezes “Lucros
diluir ou reduzir” este teve 34.000 leituras em menos de 6 meses, só na última vez.
Mas custos e lucros, lucros e custos são administráveis sempre e são eles que
fundamentam toda uma trajetória que você escolhe como vai ser para isso é
indispensável:
Saber o que quer.
Conhecer os mercados onde quer atuar. (Hoje eles mudam com a velocidade da internet,
acompanhe isso são instáveis exigentes e complexos).
Diariamente ter informações -REAIS - corretas da satisfação de seus clientes.
Etc. etc. etc. – Há uma centena de detalhes que têm que ser levados em conta e nenhum
é mais ou menos importante, deles depende a manutenção de sua empresa no mercado.
A margem de lucro está especificada no artigo lincado acima.
Para a administração de tudo isso precisa conhecer a relação entre insumos – custo –
operação – receita e isto vai leva-lo no não – mas para tanto você tem escolha – à
rentabilidade desejada.
Precisamos saber e praticar relação custo Alimento no contexto.
Custo Bebidas no contexto.
São índices bem diferentes, na venda as pessoas são treinadas a equalizá-los
E a parte que fica muito esquecida, o quilo da farinha que você pagou R$:3,50 no
mercado na verdade custa isso só no supermercado e esse custo é real se ela for para
sua casa, no seu empreendimento o preço é outro – o mesmo acontece com a dúzia do
ovo os R$ 4,50 que vc pagou no mercado dentro do seu negócio têm outro custo e estes
detalhes precisam ser muito bem conhecidos e suas fichas técnicas atualizadas com eles.
Vamos ver o preço da farinha, num restaurante onde seus custos Fixos e Variáveis
somam R$ 315.373,84 - Deste total R$ 236.530,38 é custo de matéria prima, neste
quadro o quilo da farinha que custou 3,50 dentro do seu estabelecimento os produtos

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em que ela foi usada precisam ser contabilizados com um custo de R$ 8,17 cada quilo
de farinha. Claro que aqui está um valor real do produto dentro do seu restaurante ou
qualquer outro tipo de empreendimento.
Há faltou a dúzia do ovo, R$ 4,50 pois é esta realmente custa para nós R$ 10,50 claro
que este não é o caminho este é o demonstrativo isolado para que entenda que o seu
custo dentro de um empreendimento não é o que foi pago pelo produto. É claro que
nossas fichas técnicas comtemplam estes custos quando nelas incluímos os respectivos
impostos e todos os insumos de produção e de administração.
Em outras palavras a R$ 4,50 o ovo custa
R$4,50
12
= 𝑅$ 0,375 você quer ganhar 55% na
venda do ovo e vende-o por R$ 0,8333 – porém o custo do seu ovo em seu
estabelecimento no caso considerado é de 𝑅$
10,50
12
= 𝑅$ 0,8750 há a diferença é muito
pequena. Será? Quantos ovos você vai usar em toda a sua trajetória? Cuidado prejuízo
é prejuízo e termina sempre da mesma forma.
O Seu pessoal sabe promover? Sabe vender? Sabe que tem três chances com cada
cliente para otimizar os resultados? Quanto mais difícil estiverem os mercados mais você
precisa treinar e empreender, mas essencialmente saber para onde quer ir e conduzir
nesse sentido toda a estrutura. Como você muda ou introduz produtos em sua carta com
maior certeza de sucesso?
Tudo isso você vai ouvir, ou há sistemas que fazem isso, é verdade, mas nenhum vai
conseguir ser tão correto como a consciência do profissional atento.
Todos os sistemas que conheço são ótimos nenhum substitui o conhecimento e a
presença humana, lembrem-se sistemas trabalham com lógica, isto requer atenção, por
vezes eles apresentam lógicas suicidas, então sempre que falamos de restaurantes e
afins, onde atendimento e serviço são pilastras principais, o profissional bem treinado é
insubstituível.