Este documento descreve o rendimento em cortes e a composição química do peixe beijupirá (Rachycentron canadum). Os resultados mostram que o corte inteiro eviscerado e descabeçado teve o maior rendimento (65%) e a análise química encontrou 75,71% de umidade, 1,45% de cinzas, 2,84% de lipídios e 21,42% de proteínas. O documento fornece detalhes sobre o processamento dos cortes e as etapas de análise química

1. Rendimento em cortes e composição centesimal
do beijupirá (Rachycentron canadum)
Clarence I.G.O. Júnior*; Alexandre F. Diógenes**; Alex A. Gonçalves***
Laboratório de Tecnologia e Controle de Qualidade do Pescado (LAPESC)
Departamento de Ciências Animais (DCAN) – Universidade Federal Rural do Semi Árido (UFERSA)
Av. Francisco Mota, 572 - Bairro Presidente Costa e Silva - 59625-900 - Mossoró, RN
*Bolsista IC – PICI; **Bolsista IC – PIBIC; ***Orientador

2. INTRODUÇÃO
• INTENSIFICAÇÃO DA MARICULTURA NO BRASIL: cada dia mais se faz
necessário o conhecimento de alguns aspectos das espécies cultivadas.
• INDÚSTRIA DO PESCADO: interessada na carcaça, seu rendimento em
cortes, características químicas e de aceitabilidade sensorial.
• CARACTERÍSTICAS DO BEIJUPIRÁ: pouco se sabe... viabilidade da espécie
no desenvolvimentos de novos produtos?

3. OBJETIVOS
• Conhecer os rendimentos em diferentes cortes
• Conhecer o valor nutricional da carne do Beijupirá

4. MATERIAL E MÉTODO

5. O BEIJUPIRÁ
• NOME CIENTÍFICO: Rachycentron canadum
• FAMÍLIA: Rachycentridae
• CARACTERÍSTICAS: Peixe de escamas muito pequenas; corpo
alongado e subcilíndrico; cabeça grande e achatada. As nadadeiras
dorsal e anal são do mesmo tamanho, dando a impressão de uma
ser reflexo da outra. A coloração é marrom escuro, sendo o ventre
amarelado; apresenta duas faixas prateadas ao longo do corpo.
• MEDIDAS MÁXIMAS: 200 cm de comprimento e 68 kg.

6. Fazenda Cana Brava
Barra do Cunhaú - RN

7. Despesca do beijupirá

8. Abate do Beijupirá
• Os espécimes de beijupirá (n = 10) foram obtidos em viveiros
escavados da empresa CAMANOR e abatidos em água e gelo
Caixa com água/gelo
Despesca beijupirá

9. Cortes e rendimentos
• Os espécimes de beijupirá (n = 10) foram submetidos aos
seguintes métodos de cortes:
a) Inteiro eviscerado (IE);
b) Inteiro eviscerado e descabeçado (IED);
c) Inteiro eviscerado, descabeçado e sem cauda (IEDSC);
d) Espalmado com pele (E);
e) Em postas (P);
f) Filé com pele (FCP);
g) Filé sem pele (FSP).

10. Cortes e Rendimentos - Processamento
Evisceração
Inteiro eviscerado
Inteiro eviscerado e descabeçado
Inteiro evisc. / descab. / sem cauda
Filetagem
Inteiro

11. Cortes e Rendimentos - Processamento
Filé com pele Filé sem pele
Espalmado com pele Espalmado com pele

12. Cortes e Rendimentos - Processamento
Corte em postas Corte em postas Corte em postas

13. Composição química
• As análises de composição química (umidade, proteína,
gordura e cinzas) foram feitas seguindo metodologia oficial da
AOAC (1996).
PROTEÍNA
1ª Etapa: DIGESTÃO 2ª Etapa: DESTILAÇÃO 3ª Etapa: TITULAÇÃO
UMIDADE (105°C) GORDURA (BLigh & Dyer) CINZAS (550°C)

14. RESULTADOS

15. RENDIMENTO EM CORTE
Inteiro eviscerado e descabeçado
Rendimento = 65%
Inteiro evisc. / descab. / sem cauda
Rendimento = 62%
Filé com pele
Rendimento = 40%
Filé sem pele
Rendimento = 31%
Espalmado com pele
Rendimento = 54%
Espalmado com pele
Rendimento = 54%
Postas embaladas à vácuo
Rendimento = 51%
Corte em postas
Rendimento = 51%
Beijupirá - Rachycentron canadum
Inteiro eviscerado
Rendimento = 90%

16. COMPOSIÇÃO QUÍMICA
UMIDADE CINZAS LIPÍDIOS PROTEÍNAS
Base úmida 75,71±0,30 1,45±0,03 2,84±0,23 21,42±0,02
Literatura
(média)
70-80% 1-1,5% 0,5-25% 15-22%

17. Filé de Beijupirá empanado
Obrigado!