O slideshow foi denunciado.
Utilizamos seu perfil e dados de atividades no LinkedIn para personalizar e exibir anúncios mais relevantes. Altere suas preferências de anúncios quando desejar.

Peynir üretimi

4.887 visualizações

Publicada em

  • Login to see the comments

Peynir üretimi

  1. 1. Peynir Üretimi Fırat ÖZEL
  2. 2. Peynir Hammaddesi Süt • Kazein ve yağ bakımından zengin olmalı • Antbiyotik, deterjan, nisin, hidrojen peroksit, vb. içermemeli • Hızlı pıhtılaşmalı ve sıkı pıhtı vermeli • Patojen mikroorganizma içermemeli • Sağlıklı hayvandan elde edilmiş olmalı
  3. 3. Yardımcı Maddeler • Peynir mayası; – Rennet, – Bitkisel kaynaklı pıhtılaştırıcı enzimler, – Mikrobiyel rennet. • Starter (başlatıcı) kültürler – Laktik asit bakterileri – Propiyonik asit bakterileri – Küfler – Mayalar
  4. 4. Yardımcı Maddeler • Kalsiyum klorür • Tuzlar • Koruyucular • Renklendiriciler • Enzimler • Tat ve aroma maddeleri
  5. 5. Önişlemler • Kaba temizleme • Klarifikasyon • Soğuk depolama • Standardizasyon
  6. 6. Isıl İşlem • Patojen ve istenmeyen mikroorganizmaların vejetatif hücrelerini yok etmek için… • Enzim ve mikroorganizma seviyesini kontrol altına almak için… • Randımanı arttırmak için… • Pastörizasyon önerilir.
  7. 7. Starter Kültür İlavesi • Ph 6,3 – 6,5 • 28 – 34ᵒC • Farklı kültürler
  8. 8. Kalsiyum Klorür ve Katkı Mad. İlavesi • 100 lt süt için 10 – 20 g CaCl ilavesi • Aşırı kullanım: – Pıhtı sıklığında azalma – Acı tat • Koruyucu, renklendirici, tat – aroma maddeleri ilavesi
  9. 9. Sütün Mayalanması • Asitle pıhtılaştırma • Enzim ile pıhtılaştırma – Maya miktarının hesaplanması maya kuvveti = 2400 x V / t x v
  10. 10. Pıhtı Kesim Olgunluğu • Erken pıhtı kesimi : yağ ve protein kaybı, pıhtıda fazla su kalması • Geç pıhtı kesimi : sertleşme nedeniyle güç işlenme, kopma sonucu kayıplar
  11. 11. Pıhtıya Uygulanan İşlemler • Pıhtının kesilmesi ve sinerez • Farklı peynir işleme türleri: – Pıhtı – peyniraltı suyuna sıcak su ilavesi (Edam – Gouda) / asitlik düzenlemesi – yumuşak tat eldesi – Pıhtının asitlendirilmesi (Cheddar)…
  12. 12. Telemenin Preslenmesi • Pıhtı taneciklerinin kaynaşmasını hızlandırmak • Kalan suyun uzaklaştırılması • Peynire şekil vermek • Kabuk oluşumunun kolaylaştırmak
  13. 13. Tuzlama • Süte tuz katılması • pıhıtı – peyniraltı suyu karışımına su katılması • Kuru tuzlama • Salamurada tuzlama • İki yöntemin birlikte kullanımı
  14. 14. Peynirin Randımanı Teorik Randıman = 50 x Kuru Madde / Peynir Kuru maddesi Gerçek randıman = Peynir Ağırlığı / Sütün Ağırlığı x 100
  15. 15. Değerlendirme

×