Fundos são líquidos obtidos do cozimento prolongado de carnes, ossos, legumes e aparas em água. Podem ser claros ou escuros e são usados como base para sopas, molhos e cremes. Existem fundos de vegetais, carne, aves e peixe, preparados com diferentes ingredientes e tempos de cozimento.

1. fundossão líquidos obtidos à partir do cozimento prolongado de carnes, ossos, legumes, aparas de
peixe, espinhas de peixe, carcaças de frango e talos de ervas em bastante água sem que levante
fervura.Os fundos são base de várias sopas, cremes, consomês e molhos.
Os fundos podem ser classificados em: claros – feitos a partir de legumes, aves, peixes ou vitela –
escuros, feitos com carne e ossos tostados – ou gordurosos – conhecidos como Matignon, são as
partes líquidas dos molhos frios ou emulsionados. Para tanto, empregam-se óleos vegetais ou
manteiga clarificada.
o Fundos de vegetais: feito a partir de vegetais diversos acrescido de mirepoix e aromáticos ou
somente de mirepoix, é cozido em simmer (fogo brando) por aproximadamente 1 hora. Pode
ser preparado salteando os ingredientes em manteiga clarificada ou azeite;
o Fundos de carne (caças): são preparados a partir de ossos e aparas de carnes acrescidos de
mirepoix e aromáticos. É cozido em simmer (fogo brando) por 6h-8h e pode ser claro ou
escuro. Depois de coado e separado das partes sólidas, deve ser resfriado para eliminação da
gordura e pode ser reduzido para as mais diversas preparações;
o Fundos de aves: feito a partir dos ossos e das aparas das aves acrescido de mirepoix e
aromáticos. Se claro, é cozido por 30 minutos, os ossos e aparas devem ser fervidos em água
e toda a espuma formada deve ser retirada. Se escuro, deve ser cozido por 50 minutos
usando mirepoix pincer e os ossos e as aparas são assados até o browning estar completo.
Deve ser cozido em simmer em ambos os casos. Depois de coado e separado das partes
sólidas, deve ser resfriado para eliminação da gordura em excesso e pode ser reduzido para
as mais diversas preparações.
o Fundos de peixe: preparado a partir de aparas, ossos, pele e cabeça de peixe, excluindo as
guelras e órgãos internos. É cozido em simmer por 30-35 minutos, é acrescido de vegetais e
aromáticos. Pode ser claro ou escuro. Depois de coado e separado das partes sólidas pode
ser reduzido e passa a ser chamado de fumet.