2. IMPACTOS DA QUALIDADE DO AÇÚCAR NA INDÚSTRIA DE
ALIMENTOS
Anna Flávia de Souza Silva¹, Sandra Helena da Cruz¹
¹Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição, ESALQ/USP, Piracicaba, SP
1. Objetivos
O Brasil é um dos maiores produtores e
consumidores de açúcar em âmbito global
sendo a média de consumo anual de 8,038
kg para o cristal e 3,16 kg para o refinado,
os 2 tipos mais consumidos no país[¹]
.
Neste sentido, o objetivo deste trabalho é a
avaliação analítica da qualidade do açúcar
de mesa (os 4 tipos de maior destaque no
país) na cidade de Piracicaba, SP.
2. Material e Métodos
As amostras de estudo foram coletadas em
16 supermercados da cidade de
Piracicaba/SP, escolhidos aleatoriamente,
sendo ao todo 13 amostras de 1kg de
açúcar cada de 9 marcas distintas (7 delas
de usinas do estado SP e 2 do PR), das
quais 6 de cristal (C), 3 de refinado (R), 2
de demerara (D) 2 de mascavo (M), com
validade entre 2010-2013, como outros
tipos de destaque de consumo pela
população brasileira[¹]
. As análises
representam os atributos fundamentais de
caracterização do produto (pureza,
umidade, resíduos insolúveis e cor) e
outros de relevância (amido, floco alcoólico
e cinzas), sendo baseadas em conceitos
analíticos da Copersucar.
Figura 1. Tipos de açúcares analisados no
experimento
3. Resultados
Os resultados (ver Tabela 1) mostraram-se
fora dos padrões mínimos esperados e
estabelecidos para resíduo insolúvel (10 a
60 mg.kg
-
¹)
[3]
e pureza (polarização)
[3]
. No
aspecto cor, as amostras classificam-se
majoritariamente no tipo 1, sendo apenas 1
delas tipo 3 (C III)[3]
. No quesito umidade
todas se encontram conforme ao
estabelecido
[3]
, à exceção de MII e CIII,
amostras mais antiga de trabalho. Sob os
outros atributos relevantes, as amostras
apresentam: cinzas dentro do previsto[4]
,
todas (exceto as de R, as quais são
prejudicadas pelo alto limite de detecção)
estão acima do máximo estabelecido
(180mg.kg-1
) para amido, o que se deve à
variedade da cana processada, assim
como o que ocorre com a presença (P) ou
ausência (A) do floco alcoólico[3]
. A
amostra M I teve um valor superior ao limite
de detecção do método.
Tabela 1. Resultados das análises citadas,
em que * valores não representativos e -
fatores limitantes
4. Conclusão
O açúcar de mesa apresenta-se, de modo
geral, com qualidade de mediana a baixa,
pois que aspectos fundamentais e
relevantes não estão sendo devidamente
controlados nas usinas, o que pode ser
devido à falta de uma legislação nacional e
fiscalização eficazes, bem como de
estudos na literatura.
5. Bibliografia
[1] POF 2008/2009, IBGE.
(http://www.ibge.gov.br)
[2] Manual de Métodos de Análises para
Açúcar. Copersucar. CTTI-05/04/2002
[3] Oliveira et. al. Impacto dos itens da
especificação do açúcar na indústria
alimentícia. Ciênc. e Tecnol. Aliment.,
Campinas, SP, v. 27(supl.), p.99-102.
[4] CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e
práticos em análise de alimentos, 2nd. ed.;
Editora da UNICAMP: Campinas, SP, 2003
[5] Manual de Métodos de Análises para
Açúcar. Centro de Tecnologia Copersucar;
05 de Abril de 2002
Açúcar Resíduo
insolúvel
(mg/kg)
Cor
(UI)
Pureza
(polarização)
Umidade
(%)
D I 2700
-
93,09 0,20%
D II 2400
-
98,88 0,18%
C I 2700
93 98,87
0,17%
C II 3100
5
96,18 0,37%
C III 2100
271
99,72 18%
C IV 3400
108
98,29 0,52%
C V 2800
31
100 0,20%
C VI 3300
94
99,26 0,39%
R I 1400
37
95,96 0,67%
R II 1400 50
93,39 1,47%
R III 1300 30
99,70 0,81%
M I - - -
5%
M II - - - 20%
![IMPACTOS DA QUALIDADE DO AÇÚCAR NA INDÚSTRIA DE
ALIMENTOS
Anna Flávia de Souza Silva¹, Sandra Helena da Cruz¹
¹Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição, ESALQ/USP, Piracicaba, SP
1. Objetivos
O Brasil é um dos maiores produtores e
consumidores de açúcar em âmbito global
sendo a média de consumo anual de 8,038
kg para o cristal e 3,16 kg para o refinado,
os 2 tipos mais consumidos no país[¹]
.
Neste sentido, o objetivo deste trabalho é a
avaliação analítica da qualidade do açúcar
de mesa (os 4 tipos de maior destaque no
país) na cidade de Piracicaba, SP.
2. Material e Métodos
As amostras de estudo foram coletadas em
16 supermercados da cidade de
Piracicaba/SP, escolhidos aleatoriamente,
sendo ao todo 13 amostras de 1kg de
açúcar cada de 9 marcas distintas (7 delas
de usinas do estado SP e 2 do PR), das
quais 6 de cristal (C), 3 de refinado (R), 2
de demerara (D) 2 de mascavo (M), com
validade entre 2010-2013, como outros
tipos de destaque de consumo pela
população brasileira[¹]
. As análises
representam os atributos fundamentais de
caracterização do produto (pureza,
umidade, resíduos insolúveis e cor) e
outros de relevância (amido, floco alcoólico
e cinzas), sendo baseadas em conceitos
analíticos da Copersucar.
Figura 1. Tipos de açúcares analisados no
experimento
3. Resultados
Os resultados (ver Tabela 1) mostraram-se
fora dos padrões mínimos esperados e
estabelecidos para resíduo insolúvel (10 a
60 mg.kg
-
¹)
[3]
e pureza (polarização)
[3]
. No
aspecto cor, as amostras classificam-se
majoritariamente no tipo 1, sendo apenas 1
delas tipo 3 (C III)[3]
. No quesito umidade
todas se encontram conforme ao
estabelecido
[3]
, à exceção de MII e CIII,
amostras mais antiga de trabalho. Sob os
outros atributos relevantes, as amostras
apresentam: cinzas dentro do previsto[4]
,
todas (exceto as de R, as quais são
prejudicadas pelo alto limite de detecção)
estão acima do máximo estabelecido
(180mg.kg-1
) para amido, o que se deve à
variedade da cana processada, assim
como o que ocorre com a presença (P) ou
ausência (A) do floco alcoólico[3]
. A
amostra M I teve um valor superior ao limite
de detecção do método.
Tabela 1. Resultados das análises citadas,
em que * valores não representativos e -
fatores limitantes
4. Conclusão
O açúcar de mesa apresenta-se, de modo
geral, com qualidade de mediana a baixa,
pois que aspectos fundamentais e
relevantes não estão sendo devidamente
controlados nas usinas, o que pode ser
devido à falta de uma legislação nacional e
fiscalização eficazes, bem como de
estudos na literatura.
5. Bibliografia
[1] POF 2008/2009, IBGE.
(http://www.ibge.gov.br)
[2] Manual de Métodos de Análises para
Açúcar. Copersucar. CTTI-05/04/2002
[3] Oliveira et. al. Impacto dos itens da
especificação do açúcar na indústria
alimentícia. Ciênc. e Tecnol. Aliment.,
Campinas, SP, v. 27(supl.), p.99-102.
[4] CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e
práticos em análise de alimentos, 2nd. ed.;
Editora da UNICAMP: Campinas, SP, 2003
[5] Manual de Métodos de Análises para
Açúcar. Centro de Tecnologia Copersucar;
05 de Abril de 2002
Açúcar Resíduo
insolúvel
(mg/kg)
Cor
(UI)
Pureza
(polarização)
Umidade
(%)
D I 2700
-
93,09 0,20%
D II 2400
-
98,88 0,18%
C I 2700
93 98,87
0,17%
C II 3100
5
96,18 0,37%
C III 2100
271
99,72 18%
C IV 3400
108
98,29 0,52%
C V 2800
31
100 0,20%
C VI 3300
94
99,26 0,39%
R I 1400
37
95,96 0,67%
R II 1400 50
93,39 1,47%
R III 1300 30
99,70 0,81%
M I - - -
5%
M II - - - 20%](data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP///yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7)