Restaurantes, a Gestão e o despreparo gritante, um bom chefe de cozinha faz bons pratos, sabe como desperciçar o mínimo alguns conseguem praticamente não desperdiçar, mas 99% deles não têm conhecimento de gestão e por mais elevada que seja a eficiência profissional sem uma gestão adequada a empresa fecha. Vamos entender alguns dos erros praticados em A & B - Lembrem-se um restaurante de Hotel é uma empresa com gestão independente ainda que com o mesmo CNPJ.

1. A Margem de lucro em restaurantes
O despreparo que nos aparece no dia a dia, quando falamos em gestão é gritante, se este assunto
é Gestão de Restaurantes é atroz esse despreparo e o que não entendemos é o que pensam os
empresários ao darem restaurantes montados para exploração de terceiros, eu sempre pergunto
o que o faz pensar que o terceirizado não vai ter lucro com seu restaurante? Então se ele terá
qualifique-se e tenha esse lucro você mesmo.
Em gestão mais que na maioria dos casos em nossa vida é fundamental saber o que você quer e
como vai alcançar essa meta, metas longas são muito complicadas e difíceis de ver, então
fracione-as e tenha metas de Curto, médio e longo prazo. Se não tiver este planejamento, em
outras palavras se não sabe para onde vai o mais natural é que não chegue a lugar nenhum o
que seria natural já que não sabe para onde está indo onde chegar está ótimo e isso pode ser, “
o fundo do poço”. Cuidado.
O lucro de restaurante é de 33,33% e este número é acadêmico. Há donos de restaurantes ou
“restauranteurs” que dedicam suas vidas a abrir este tipo de casa e administrá-las ou não – Este
profissional após abrir uma nova empresa se no 4º mês não estiver nessa faixa de lucro, ele
vende a casa.
Hoje no Brasil uma empresa que não participe do simples e dependendo do tamanho, mesmo as
optantes pelo simples terão muita dificuldade em atingir essas margens, elas só são viáveis para
casas de categoria “AAA” vamos falar de um RevPASH (Não falamos de ticket médio porque
esse é mais um número para amadores) em torno de R$: 300,00.
Mas isso não quer dizer que o restaurante seja um mau negócio, o lucro normal dentro do quadro
atual brasileiro deve se situar entre 25 e 33,33%, nunca menos de 25%. Isso é o resultado de
uma gestão consciente e profissional.
É natural que uma casa nova não dê esse lucro antes dos primeiros 4 meses de operação, porém
a panorâmica numa administração consciente e profissional já nos mostra se estamos ou não no
caminho certo e qual o caminho a trilhar ou mesmo os ajustes necessários, mas no 4º mês o
lucro pode e deve ser de pelo menos 25%.
Ao abrirmos uma casa e aqui qualquer tipo de negócio com dinheiro de financiamentos por vezes
ouvimos comentários como: não estou vendo dinheiro do meu negócio, mas vamos ver que o
empresário está pagando suas contas, vivendo e pagando o financiamento, ou seja, há lucro e
ele está servindo para comprar o empreendimento que foi adquirido com capital emprestado.
Então conhecimento de Administração e finanças é indispensável. Em um ponto todos
concordamos, não misture os capitais, você trabalha tem o seu salário – o restaurante gera capital
paga as próprias contas e se capitaliza, a máxima é – Empresa rica dono pobre -.
Quando calculamos custos, é imprescindível entender que não existe nada, absolutamente nada
que não possa ser mensurado, não só pode como deve. Se você pagou é possível mensurar,
o palito tem preço, a lavagem da toalha e ou do guardanapo tem preço, tudo tem preço, logo
tudo é mensurável.
É comum ouvirmos, há, mas o prédio é meu, pague aluguel e contabilize isso, salários, pró-
labores, energias, tudo isso entra nos seus custos, é indispensável o mínimo de conhecimento
para saber o que é custo direto – custo indireto – custo financeiro – investimento, e outros.
Há cerca de trinta meses demos um curso sobre a gestão de restaurantes, assunto em que somos
autores de 2 livros, é conveniente esclarecer que qualquer tipo de Administração que façamos é
sempre fundamentada em Revenue Management, tratava-se de proprietários, bem-sucedidos
realmente, e é incrível descobrirmos que quanto mais qualificada a pessoa é, mais ela procura

2. qualificação, com a única finalidade de melhorarem o que nos padrões atuais já estava bom. O
contratante tinha um restaurante e levava todas as suas contas na ponta do lápis, tinha um lucro
nunca inferior a 17% em que pese isso não ser nada mau, ele entendeu ao ler artigos nossos
que poderia melhorar, já que estava longe do ideal que preconizamos em 33,33%.
No termino do curso não deixei de matar a curiosidade com algumas perguntinhas básicas, como:
Quanto paga de Aluguel? – Ao que recebi a clássica resposta, o imóvel é meu – errado.
Trabalha com cartões de crédito? As taxas que as administradoras cobram onde o senhor
contabiliza? Há é pouca coisa não dou bola. – Errado.
Quem paga o seu salário? Há! É tudo meu – errado precisa retirar pró-labore
Como a esposa dava expediente, claro que perguntei pelo salário dela – onde obtive a mesma
resposta. ERRADO.
Precisamos contabilizar tudo isso e mais algumas pequenas coisas de que falamos anteriormente.
O interessado passou a levar a contabilidade administrativa à risca tal como tinha que ser, e cerca
de 8 meses depois me enviou um e-mail que já publiquei, onde dizia: “o Aluguel que eu achei
que seriam 7.000 – segundo a pesquisa são dez, e eu retiro esse valor, tiro três mil reais por mês
para mim e três para a esposa, e computo todas as taxas. Nos primeiros 3 meses era triste o
percentual de lucro não saía do um digito, mas hoje 8 meses após nossos cursos o meu lucro já
está nos 17% novamente e entendo o quanto isso faz a diferença pois trata-se de lucro real. Isso
me mostra que agora posso atingir o que o Senhor me disse que deveria”. Algo precisa ficar
claro: não dou palites ou sugiro que façam porque li ou ouvi dizer, 98% dos assuntos que abordo
tenho ou tive grande vivência com eles, logo eu sei o que é possível, e principalmente sei o como
e porque fazer como sugiro.
Faz-se necessário conhecer índices que norteiam a área complexa de Alimentos e Bebidas, na
sua relação custo produto versus comercialização, em alimentos este não pode ultrapassar os
28%, logo sua margem é apertada fica assim entre 26 e 28% já em bebidas ela é muito mais
interessante – situa-se entre os 16 e 18%, o que não quer dizer que todos tenham que ter esse
parâmetro e sim que no geral na mescla toda o resultado final tem que ser esse. Mas há que se
fazerem vários estudos para deixar que assim se configure. Nós sabemos como fazer.
Falando de margens de lucro iniciei esta portagem com esse dado. Ele varia muito em:
restaurantes de alto luxo e restaurantes em locais de alta sazonalidade. Os primeiros têm seus
lucros normalmente acima dos 50% - e os segundos têm seus resultados nas épocas de
temporada entre 48 e 52%.
Mas o que leva às altas margens de lucro em restaurantes de Luxo não está fundamentado no
produto, mas principalmente no serviço, e nas baixelas usadas para seu desempenho. Tanto um
quanto a outra precisam ser absolutamente irrepreensíveis, e é claro trabalha-se sempre com os
produtos da melhor qualidade que, antes de entrarem para o cardápio são testados à exaustão.