O documento discute vinho e a arte da degustação. Define vinho como resultado da fermentação alcoólica da uva com teor alcoólico mínimo de 7%. Explora as fases da degustação (olfativa, gustativa e visual) e os principais sabores (amargo, ácido, doce, salgado e umami) e aromas (primários e secundários). Também discute o conceito de buquê como mistura complexa de aromas que se desenvolve durante o envelhecimento do vinho.

1. Profº Brunno PandoriProfº Brunno Pandori
Aula 02
VINHO É…

2. Profº Brunno PandoriProfº Brunno Pandori
VINHO É…
Vinho é exclusivamente a
bebida resultante da fermentação
alcoólica completa ou parcial
da uva fresca, esmagada ou não,
ou do mosto simples ou virgem,
com um conteúdo de álcool
adquirido mínimo de 7%.
(V/V a 20o C.)

3. Profº Brunno Pandori
A ARTE DE
DEGUSTAR

4. Profº Brunno Pandori
DEGUSTAR É:
Uma forma
de vivenciar o
vinho de uma
forma mais
profunda.
Uma técnica
para desenvolver
as percepções
e os sentidos.
Uma forma
de beber
melhor e sem
preconceitos.

5. Profº Brunno Pandori
MAS
PRINCIPALMENTE
UM ESTADO
DE ESPÍRITO
PERCEBER AS
NUANCES DO
VINHO DO
SEU JEITO

6. Profº Brunno Pandori
AS FASES DA
DEGUSTAÇÃO
OLFATIVO GUSTATIVOVISUAL

7. Profº Brunno PandoriProfº Brunno Pandori
AS PALAVRAS
E O VINHO!
455 para os
aspectos
hedônicos
128 sobre
a visão
504 para
o olfato
144 para
o paladar
139 sobre
a técnica

8. Profº Brunno Pandori
SABORES
DO VINHO

9. Profº Brunno PandoriProfº Brunno Pandori
AMARGO
Sabor que remete a venenos
e remédios, pouco apreciado.
É diferente do picante, que
também é sentido na língua,
mas não é considerado um sabor
por não ser reconhecido por
nenhum receptor gustativo.
ÁCIDO
Presente nas frutas cítricas,
que têm ácido ascórbico
(vitamina C). O gosto também
está em vinagres e alimentos
industrializados com substâncias
acidulantes, como balas.
DOCE
Relacionado à energia,
está em carboidratos
integrais (cereais e grãos),
refinados (açúcar) e frutas.
Alimentos mais doces têm
maior afinidade com os
receptores das papilas gustativas.
SALGADO
O sabor vem dos sais minerais,
incluindo o cloreto de sódio
(sal de cozinha), que são importantes
para o equilíbrio dos líquidos do corpo.
UMAMI
Último gosto reconhecido
cientificamente, é o sabor
das proteínas. Está presente
em alimentos que têm
aminoácidos, como o feijão.
SABORES ESSENCIAIS

10. Profº Brunno Pandori
AROMAS
DO VINHO

11. Profº Brunno Pandori
AROMAS
PRIMÁRIOS
ORIGINAL VARIETAL
Preexistentes na uva, no mosto e que é extraído das películas
das uvas. É o aroma de fruta, o "frutado", característico
da cepa, do próprio clone (ou seja, da linhagem da vinha),
podendo variar de intensidade, de fineza, conforme o terroir,
o estado de maturidade da uva, a carga de fruta da vinha.

12. Profº Brunno Pandori
AROMAS
SECUNDÁRIOS
FERMENTATIVO
Que surgem
durante o processo
de fermentação.
Trata-se dos aromas
decorrentes da atuação
das leveduras.

13. Profº Brunno Pandori
E O BUQUÊ?
O QUE É?

14. Profº Brunno Pandori
E O BUQUÊ?
O QUE É?
A mistura de perfumes complexos que o vinho velho
exala no copo, certamente chamado assim por
alusão ao perfume complexo de uma mistura de
flores, desenvolve-se durante o envelhecimento, em
parte, muito provavelmente, a partir dos elementos
dos aromas primários e secundários.
ALGUNS O CHAMAM
DE AROMA TERCIÁRIO.
O buquê se traduz pela fusão, pela aglutinação
olfativa. Somente os vinhos de classe são capazes
de passar do aroma ao buquê, sobre os outros diz-
se que não envelhecem, que não adquirem buquê.