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Aula 02
VINHO É…
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VINHO É…
Vinho é exclusivamente a

bebida resultante da fermentação
alcoólica com...
Profº Brunno Pandori
A ARTE DE
DEGUSTAR
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DEGUSTAR É:
Uma forma

de vivenciar o

vinho de uma

forma mais

profunda.
Uma técnica

para desenvol...
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MAS

PRINCIPALMENTE
UM ESTADO

DE ESPÍRITO
PERCEBER AS
NUANCES DO
VINHO DO

SEU JEITO
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AS FASES DA

DEGUSTAÇÃO
OLFATIVO GUSTATIVOVISUAL
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AS PALAVRAS
E O VINHO!
455 para os

aspectos

hedônicos
128 sobre

a visão
504 pa...
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SABORES

DO VINHO
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AMARGO

Sabor que remete a venenos

e remédios, pouco apreciado.

É diferente do ...
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AROMAS

DO VINHO
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AROMAS
PRIMÁRIOS
ORIGINAL VARIETAL
Preexistentes na uva, no mosto e que é extraído das películas

das...
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AROMAS
SECUNDÁRIOS
FERMENTATIVO
Que surgem

durante o processo

de fermentação.
Trata-se dos aromas
d...
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O QUE É?
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O QUE É?
A mistura de perfumes complexos que o vinho velho
exala no copo, certamente cham...
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  1. 1. Profº Brunno PandoriProfº Brunno Pandori Aula 02 VINHO É…
  2. 2. Profº Brunno PandoriProfº Brunno Pandori VINHO É… Vinho é exclusivamente a
 bebida resultante da fermentação alcoólica completa ou parcial
 da uva fresca, esmagada ou não, ou do mosto simples ou virgem, com um conteúdo de álcool adquirido mínimo de 7%. (V/V a 20o C.)
  3. 3. Profº Brunno Pandori A ARTE DE DEGUSTAR
  4. 4. Profº Brunno Pandori DEGUSTAR É: Uma forma
 de vivenciar o
 vinho de uma
 forma mais
 profunda. Uma técnica
 para desenvolver
 as percepções
 e os sentidos. Uma forma
 de beber
 melhor e sem
 preconceitos.
  5. 5. Profº Brunno Pandori MAS
 PRINCIPALMENTE UM ESTADO
 DE ESPÍRITO PERCEBER AS NUANCES DO VINHO DO
 SEU JEITO
  6. 6. Profº Brunno Pandori AS FASES DA
 DEGUSTAÇÃO OLFATIVO GUSTATIVOVISUAL
  7. 7. Profº Brunno PandoriProfº Brunno Pandori AS PALAVRAS E O VINHO! 455 para os
 aspectos
 hedônicos 128 sobre
 a visão 504 para
 o olfato 144 para
 o paladar 139 sobre
 a técnica
  8. 8. Profº Brunno Pandori SABORES
 DO VINHO
  9. 9. Profº Brunno PandoriProfº Brunno Pandori AMARGO
 Sabor que remete a venenos
 e remédios, pouco apreciado.
 É diferente do picante, que
 também é sentido na língua,
 mas não é considerado um sabor
 por não ser reconhecido por
 nenhum receptor gustativo. ÁCIDO
 Presente nas frutas cítricas,
 que têm ácido ascórbico
 (vitamina C). O gosto também
 está em vinagres e alimentos
 industrializados com substâncias
 acidulantes, como balas. DOCE
 Relacionado à energia,
 está em carboidratos integrais (cereais e grãos), refinados (açúcar) e frutas.
 Alimentos mais doces têm
 maior afinidade com os
 receptores das papilas gustativas. SALGADO
 O sabor vem dos sais minerais,
 incluindo o cloreto de sódio
 (sal de cozinha), que são importantes
 para o equilíbrio dos líquidos do corpo. UMAMI
 Último gosto reconhecido cientificamente, é o sabor das proteínas. Está presente em alimentos que têm aminoácidos, como o feijão. SABORES ESSENCIAIS
  10. 10. Profº Brunno Pandori AROMAS
 DO VINHO
  11. 11. Profº Brunno Pandori AROMAS PRIMÁRIOS ORIGINAL VARIETAL Preexistentes na uva, no mosto e que é extraído das películas
 das uvas. É o aroma de fruta, o "frutado", característico
 da cepa, do próprio clone (ou seja, da linhagem da vinha),
 podendo variar de intensidade, de fineza, conforme o terroir,
 o estado de maturidade da uva, a carga de fruta da vinha.
  12. 12. Profº Brunno Pandori AROMAS SECUNDÁRIOS FERMENTATIVO Que surgem
 durante o processo
 de fermentação. Trata-se dos aromas decorrentes da atuação das leveduras.
  13. 13. Profº Brunno Pandori E O BUQUÊ?
 O QUE É?
  14. 14. Profº Brunno Pandori E O BUQUÊ?
 O QUE É? A mistura de perfumes complexos que o vinho velho exala no copo, certamente chamado assim por alusão ao perfume complexo de uma mistura de flores, desenvolve-se durante o envelhecimento, em parte, muito provavelmente, a partir dos elementos dos aromas primários e secundários. 
 ALGUNS O CHAMAM
 DE AROMA TERCIÁRIO.
 O buquê se traduz pela fusão, pela aglutinação olfativa. Somente os vinhos de classe são capazes de passar do aroma ao buquê, sobre os outros diz- se que não envelhecem, que não adquirem buquê.

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