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CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL DE TOMAR
O Azeite

Equipamentos – Impactos Culturais e Comunicações
Maria Narcisa Isaura Batista Martins
Julho 2009
Índice
Maria Martins 2

Introdução
O azeite é um produto alimentar, usado como tempero, produzido a partir da
azeitona, fruto advindo das oliveiras. Trata-se, pois, de um alimento antigo,
clássico da culinária contemporânea, regular na dieta mediterrânea e nos dias
actuais presente em grande parte das cozinhas.
Além dos benefícios para a saúde o azeite adiciona à comida um sabor e
aroma peculiares.
A região mediterrânea, actualmente, é responsável por 95% da produção
mundial de azeite, favorecida pelas suas condições climáticas, propícias ao
cultivo das oliveiras, com bastante sol e clima seco.
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História do azeite
A origem da oliveira, na sua forma primitiva, remonta à Era Terciária, anterior
portanto ao aparecimento do homem, e se situa na Ásia Menor, provavelmente
na Síria ou na Palestina, regiões onde foram descobertos vestígios de
instalações de produção de azeite e fragmentos de vasos datados do começo
da Idade do Bronze. Contudo, em toda a bacia do Mediterrâneo foram
encontradas folhas de oliveira fossilizadas, datadas do Paleolítico e do
Neolítico, sendo também pesquisada a sua origem ao sul do Cáucaso, nos
altos planos do Irã.
O uso do azeite na Antiguidade
Por volta de 3000 anos antes de Cristo, a oliveira já seria cultivada por todo o
Crescente Fértil. Sabe-se, no entanto, que, há mais de 6 mil anos, o azeite era
usado pelos povos da Mesopotâmia como um protetor do frio e para o
enfrentamento das batalhas, ocasiões em que as pessoas se untavam dele.
De acordo com a Bíblia, havia comércio de azeite entre os negociantes da
cidade de Tiro, que, provavelmente, o exportavam para o Egito, onde as
oliveiras, na maior parte, não oferecem um produto de boa qualidade. Há
também informações extraídas do Antigo Testamento bíblico de que teria sido
na quantidade de 20.000 batos (2 Crônicas 2:10), ou 20 coros (1 Reis 5:11), o
azeite fornecido por Salomão a Hirão, sendo que o comércio direto desta
produção era, também, sustentado entre o Egito e a Palestina (1 Reis 5:11; 2
Crônicas 2:10-15; Isaías 30:6 e 57.9; Ezequiel 27:17; Oséias 12:1).
A propagação da cultura do azeite pelas demais regiões mediterrânea
provavelmente deve ter ocorrido por meio dos fenícios e dos gregos. Assim, já
na Grécia antiga se cultivava a oliveira, bem como a vinha. E, desde o século
VII a.C., o óleo de oliva começou a ser investigado pelos filósofos, médicos e
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historiadores da época em razão de suas propriedades benéficas ao ser
humano.
Os gregos e os romanos sem dúvida descobriram várias aplicações do azeite,
com suas múltiplas utilizações na culinária, como medicamento, ungüento ou
bálsamo, perfume, combustível para iluminação, lubrificante de alfaias e
impermeabilizante de tecidos.
Além disso, o azeite é mencionado em quase todas as religiões da
Antiguidade, havendo inúmeras lendas e mitos a respeito. Muitas das vezes a
oliveira era considerada símbolo de sabedoria, paz, abundância e glória para
os povos.
Azeite nas religiões antigas
Para os egípcios, o cultivo da oliveira teria sido ensinado por Ísis; os gregos e
romanos também acreditavam que a origem de tal cultura teria sido uma dádiva
dos seus respectivos deuses.
De acordo com a mitologia grega, ao disputar as terras do que é hoje a cidade
de Atenas, o deus Posídon, com um golpe de seu tridente, teria feito brotar um
belo e forte cavalo e que a deusa Atenas trouxe uma oliveira capaz de produzir
óleo para iluminar a noite, suavizar a dor dos feridos e de servir como um
alimento precioso, rico em sabor e energia.
Na Eneida, Virgílio faz uma menção ao azeite e à oliveira: "E com um ramo de
oliveira o homem se purifica totalmente".
Rômulo e Remo, considerados descendentes dos deuses e fundadores da
cidade de Roma, teriam visto a luz do dia pela primeira vez debaixo dos galhos
da oliveira.
Todavia, entre os judeus o azeite teve uma grande importância nos cultos
quanto ao oferecimento de sacrifícios a Deus, simbolizando a sua presença
entre os homens.
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A simbologia do azeite na Bíblia
Na Bíblia, o azeite é utilizado como o símbolo da presença de Deus do Espírito
Santo.
Em Gênesis, quando as chuvas do dilúvio tinham cessado e a arca ainda
navegava sobre as águas, o patriarca Noé teria soltado uma pomba que
retornou trazendo um ramo de oliveira.
Jacó, ao ter duas experiências sobrenaturais com Deus, em Betel, em ambas
as vezes colocou no local uma coluna de pedra sobre a qual derramou azeite.
(Gênesis 28:18 e 35:14)
Os judeus utilizavam o azeite nos seus sacrifícios e também como uma divina
unção que era misturada com perfumes raros. Usava-se, portanto, o azeite na
consagração dos sacerdotes (Êxodo 29:2-23; Levítico 6:15-21), no sacrifício
diário (Êxodo 29:40), na purificação dos leprosos (Levítico 14:10-18 e 21:24-
28), e no complemento do voto dos nazireus (Números 6:15).
Quando alguém apresentar ao Senhor uma oblação como oferta, a sua
oblação será de flor de farinha; derramará sobre ela azeite, ajuntando também
incenso. (Levítico 2:1)
Pode-se afirmar que a Torah previa três tipos de ofertas de manjares que
deveriam ser acompanhadas com azeite e sem fermento, as quais eram: 1) flor
de farinha com azeite e incenso; 2) bolos cozidos ou obreias (bolos muito finos)
untadas com azeite; 3) grãos de cereais tostados com azeite e incenso. E,
enquanto a ausência de fermento simbolizava a abstinência do pecado, o
azeite representaria a presença de Deus. Parte das ofertas era então queimada
no altar como sacrifício a Deus. Certas ofertas, contudo, deviam efectuar-se
sem aquele óleo, como, por exemplo, as que eram feitas para expiação do
pecado (Levítico 5:11) e por causa de ciúmes (Números 5:15).
Os judeus também empregavam o azeite para friccionar o corpo, depois do
banho, ou antes de uma ocasião festiva, mas em tempo de luto, ou de alguma
calamidade, abstinham-se de usá-lo.
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O azeite também era reconhecido como um medicamento entre os judeus
(Isaías 1:6; Marcos 6:13; Lucas 10:34 e Tiago 5:14).
Pode-se dizer que na cultura judaica o azeite indicava o sentimento de alegria,
ao passo que a sua falta denunciava tristeza, ou humilhação.
Antes de sua prisão, Jesus passou momentos agonizando no Getsêmani, ou
Jardim das Oliveiras, situado nos arredores da Jerusalém antiga. O nome
Getsêmani significa lagar do azeite. A escolha do local trazia com exactidão o
que estava acontecendo com Jesus momentos antes de ser crucificado,
quando iria ser sacrificado e esmagado como uma azeitona, a fim de que a
humanidade pudesse receber o Espírito Santo em seus corações.
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O AZEITE EM PORTUGAL
O azeite foi um dos primeiros produtos exportados por Portugal.
Em Portugal, a referência à oliveira é muito antiga. O Código Visigótico, nas
leis de protecção à agricultura, prescrevia a multa de cinco soldos para quem
arrancasse oliveira alheia, pagando por outra árvore apenas três soldos.
Alguns autores afirmam que o maior desenvolvimento desta cultura se verifica
nas províncias onde a reconquista chegou mais tardiamente. Os forais dos
mouros forros de Lisboa, Almada, Palmela e Alcácer do Sal, dados por D.
Afonso Henriques em 1170, e mais tarde o dos mouros do Algarve (1269), e no
de Évora (1273), se referem expressamente a essa cultura de oliveira.
No que diz respeito à Beira Baixa só há uma menção à «plantação recente de
oliveira num chão tapado, dentro da vila de Covilhã em 1359». Das tabelas
medievais de portagem (direitos), podemos concluir quais os principais géneros
do comércio local: sal, azeite, pão, vinho, animais vivos e peixe salgado ou
fresco. Do séc. XIV há noticia de dois concelhos em que se cultivava a oliveira:
Évora e Coimbra. Neste último o rei concede os mesmos privilégios que a
Lisboa, isto é, «podiam carregar o azeite no rio e foz do Mondego. assim para
fora do Reino como para o interior».
Na época dos Descobrimentos nos séc. XV e XVI, o azeite e o vinho continuam
a fazer parte da lista dos produtos exportados. Como no séc. XIV, Coimbra,
Évora e seus termos eram as regiões de maior produção no séc. XV. Em 1555
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o consumo do azeite sofreu grande aumento, pois começou a ser utilizado com
frequência na iluminação. Neste século vendia-se o produto dentro do reino e
exportava-se com destino aos mercados do Norte da Europa e para o ultramar,
em especial para a Índia. No tempo do domínio filipino o «mercado negro», o
açambarcamento e especulação oneraram o produto; compreende-se assim a
baixa na exportação, apesar de Manuel de Sousa Faria ter elogiado a sua
qualidade e abundância, afirmando que a exportação continuava para a
Flandres, Alemanha, Castela-a-Velha, Província de Leão, Galiza, Índia e Brasil.
No séc. XVIII Coimbra deixou de ser o principal centro produtor e o azeite de
melhor qualidade foi o de Santarém. O monopólio de lagares, na posse dos
donatários e dos mestrados das Ordens, foi causa de queixas várias na baixa
de produção. Contudo, ainda no séc. XIX e, não obstante os processos de
fabrico continuarem rudimentares, o azeite português foi premiado na
Exposição de Paris de 1889.
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O Azeite e a sua utilização na Alimentação Portuguesa
O azeite é um alimento produzido a partir da azeitona o fruto das oliveira.
Trata-se de alimento antigo, é um óleo alimentar utilizado como tempero
amplamente usado na culinária contemporânea frequente na dieta
mediterrânea é, habitual nas cozinhas de muitos locais do mundo. Além de ser
uma gordura saudável, o azeite adiciona a comida um sabor e aroma
peculiares. O azeite é o alimento indicado para a dieta dos portugueses,
principalmente utilizado como condimento nas sopas de legumes, nas migas á
moda da beira em que se misturam feijões, couve e pão de milho) no bacalhau
assado, onde é acompanhado com bastante alho, etc Mesmo na doçaria
azeite também se faz presente, como em alguns bolos, principalmente
alentejanos, mas também em diversas” broas de azeite” As batatas cozidas,
servidas juntamente com diversos pratos. Como peixe grelhados, são
geralmente regadas com azeite um golpe de vinagre, salsa e cebola picada.
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A Produção de Azeite
Para se produzir um litro de azeite são precisos 6 quilos de azeitonas. As
azeitonas chegam ao lagar onde são limpas e lavadas, e recolhida uma
amostra para o laboratório e faz-se a pesagem. O ideal é que a moenda seja
feita nas 24 horas seguintes à chegada ao lagar. O azeite não era usado
somente como alimento pelos povos antigos, mas também para iluminar. O
azeite sempre esteve presente nos recantos da vida diária dos portugueses na
candeia do pobre e no candeilabro do rico, na mesa frugal do camponês e nos
solenes templos de velhos cultos. O azeite é um produto usado como tempero
produzido a partir da azeitona , fruto advindo das oliveiras. Trata-se pois, de um
alimento antigo, clássico presente em grande parte das cozinhas…Alem dos
benefícios para a saúde o azeite adiciona á comida um sabor e aroma
peculiares
Na actualidade, os métodos tradicionais de processamento da azeitona deram
lugar a processos modernos de extracção, utilizando variação de pressão e
temperatura. Com isso, o método tradicional de prensagem a frio quase não
existe mais e classifica-se o azeite segundo seu processo de produção da
seguinte forma:
• Azeite de oliva refinado, produzido pela refinação do azeite virgem, que
apresenta alta acidez e incidência de defeitos a serem eliminados na
refinação. Pode ser misturado com o azeite virgem.
• Azeite de oliveira virgem, obtido por processos mecânicos. Dependendo
da acidez do produto obtido, este azeite pode ser classificado como
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sendo do tipo extra, virgem ou comum. O azeite virgem apresenta
acidez máxima de 2%.
• Azeite extra-virgem. O azeite não pode passar de 0,8% de acidez (em
ácido oléico) e nem apresentar defeitos. O orgão que os regulamenta e
define quais defeitos são catalogados é o Conselho Oleícola
Internacional.
• Azeite de oliva comum é obtido da mistura do azeite lampante,
inadequado ao consumo, reciclado por meio de processos físico-
químicos e sua mistura com azeite virgem e extra-virgem. O azeite de
oliva comum não possui regulamentação
Ao consumir o produto, é aconselhável que se verifique sua acidez e data de
validade. Normalmente o azeite deve ser consumido em 12 meses.
Antigamente era possível encontrar no comércio azeites de primeira e de
segunda prensagem mas atualmente o processo é único e o azeite é prensado
uma única vez a frio ou pela variação de pressão e temperatura. É muito mais
comum encontrar os azeites extra-virgens engarrafados sendo aconselhável
que se procure azeites engarrafados em embalagens mais escuras, já que a
incidência de luz cataliza a oxidação do produto. Já aos óleos de oliva é muito
mais comum que sejam comercializados em lata. Para estes, o ponto de solda
da lata pode em algumas vezes oxidar o produto. Ao estocá-lo, leve em conta
que a luz, o calor e o ar são altamente prejudiciais ao produto, que deve ser
armazenado em locais frescos, com pouca ou nenhuma incidência de luz.
Pode-se evitar a ação da luz ao se embrulhar o azeite com pano ou
guardanapo. Apesar de comumente usados os bicos dosadores também
podem facilitar a oxidação e devem ser evitados. É aconselhável que se
consuma o azeite o mais rápido possível após sua abertura, e portanto é
melhor que se armazene-o em embalagens menores, que sejam consumidas
tão logo sejam abertas. A cor do azeite algumas vezes pode indicar nuances
em seu sabor. Normalmente os azeites mais verdes tem aromas e sabores
mais frutados. Quando degustado, normalmente são utilizados frascos
pequenos e de tamanho específico, de cor azul cobalto que evitam que o
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profissional seja influenciado pela cor do líquido. Antes de degustado o copinho
é aquecido por alguns segundos na palma da mão, de modo a provocar a
libertação do aroma do sumo. O degustador em seguida absorve um pouco do
líquido da mesma forma que faz uma degustador de vinho, puxando-o através
do ar e espalhando-o com a língua por toda a boca para que se possa sentir o
sabor. O aroma do azeite não deve indicar a presença de defeitos como ranço
ou mofo. O seu gosto deve ser frutado e pode conter outros aromas como o de
ervas, plantas ou pasta de azeitona, pode ainda conter alguns traços
importantes, tais como gosto amargo ou levemente picante, indicando a
presença de polifenóis. Elementos como sabor metálico, avinagrados ou acidez
perceptível são fatores negativos ao paladar e indicam um azeite de baixa
qualidade. Normalmente, os azeites mais leves e doces são mais próprios a
serem usados em saladas, legumes e carnes brancas. Os mais acentuados
são melhor aproveitados se usados em carnes vermelhas e cozidos.
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Uso culinário do azeite por acidez
Tipo Acidez Utilização
Extra Virgem < 0,8% Saladas e molhos
Virgem fino 1,5% Saladas e molhos
Semifino 3,0% Saladas e frituras
Refinado >3,0% Frituras de imersão
Puro >2,0% Frituras, assados e marinados

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Benefícios do azeite para a saúde
Na dietéctica e gastroenterologia: azeite, o rei, único entre todas as gorduras, é
um sumo puro de fruta de pleno sol, rico portanto, em vitaminas. É a mais
digestivél das gorduras. Absorvido ante uma boa refeição protege as mucosas
do estômago e protege-o contra as úlceras. Tomado como laxante(1 ou 2
colheres de sopa em jejum, com ou sem limão ou café) não irrita o intestino,
não contrai demasiado profundamente a vesícula, não cria hábito. Actua nas
doenças das vias biliares e da vesícula.
Mercê do seu ácido oleico(que se metaboliza facilmente) é uma excelente fonte
de energia, inclusivé para um coração doente.
Graças ao seu ácido linoleico, cuja escassa percentagem é correspondente às
pouco elevadas necessidades do organismo humano, é benéfico no maioria
dos casos.
Em pediatria: Parecido ao leite da mulher pela sua percentagem de ácido
linoleico, pode humanizar o leite da vaca desnatado e atende às necessidades
de um organismo em crescimento. A sua acção emulsiva sobre as mucosas,
faz dele uma indicação excelente na gastroenterite infantil. Limita as
deficiências em ácidos essenciais no cérebro da criança.
Em gerontologia: Atrasa o processo de envelhecimento, em especial pela sua
acção nas células nervosas e do cérebro e pelo valor da sua vitamina E,
alfacoterol especialmente activo uma vez que os tocoferois têm actividade
precisamente sob a forma alta.
Em cardiologia e sector cerebro-vascular: É eficaz como medida preventiva
e curativa. Contrariamente às gorduras animais saturadas, reduz o excesso de
colesterol sanguíneo: directamente pela sua associação lípidica parecida ao
fruto, e directamente pela sua acção estimulante sobre a secreção da bílis, cuja
função é precisamente destruir as gorduras saponificando-as e tornar solúveis
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os elementos que podem obtruir os filtros capilares. É o azeite tipo(no qual
prevalecem os ácidos gordos monoinsaturados) necessário na dieta preventiva
de doenças cardiovasculares chamada " de distribuição por terços".
O azeite e a beleza:
Nutre a pele, protege-a, suaviza-a, conserva a juventude do corpo e da cara.
Desde a antiguidade continua a usar-se em ungentos, banhos, massagens,
máscaras de beleza ou champus.
O azeite velho recomenda-se para aquecer o corpo, provocar a transpiração,
disolver os humores e dissipar a letargia. Posto na boca, conserva a brancura
dos dentes e fortifica as gengivas.
A oleoterapia, demasiado esquecida, merece ser defendida, ensinada e
praticada. Acelera a corrente sanguínea, dá dinamismo ao organismo, arma-o
contra a toxemia
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MITOS E LENDAS
Desde sempre, a oliveira tem estado associada a práticas religiosas, a mitos e
tradições, a manifestações artísticas e culturais, a usos medicinais e
gastronómicos. Na antiga Grécia, as mulheres, quando queriam engravidar
passavam longos períodos de tempo à sombra das oliveiras. Da madeira das
oliveiras faziam-se ceptros reais e com o Azeite ungiam-se monarcas,
sacerdotes e atletas. Com as folhas faziam-se grinaldas e coroas para os
vencedores.
A oliveira era considerada símbolo de sabedoria, paz, abundância e glória.
Os egípcios, há seis mil anos, atribuíam a Ísis, mulher de Osíris, Deus supremo
da sua mitologia, o mérito de ensinar a cultivar a oliveira. Na lenda grega Palas
Atenea, Deusa da paz e sabedoria, filha de Zeus, era para os Gregos a mãe da
árvore sob a qual teriam nascido Remo e Rómulo, descendentes dos Deuses e
fundadores de Roma, tendo feito brotar a oliveira de um golpe e, na sua grande
bondade, ensinado o seu cultivo e o seu uso.
Por sua vez Minerva oferece aos romanos este presente divino, asilo também
da divindade.
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Cantaram a oliveira Homero, Esquilo, Sófocles, Virgílio, Ovído e Plínio:
“E com um ramo de oliveira o homem se purifica totalmente.”
Virgílio, Eneida
“Uma gloriosa árvore floresce na nossa terra dórica: Nossa doce, prateada
ama de leite, a oliveira. Nascida sozinha e imortal, sem temer inimigos, a sua
força eterna desafia velhacos jovens e idosos, pois Zeus e Atena a protegem
com olhos insones”
Sófocles, Édipo
Em quase todas as religiões se fala da oliveira, árvore de civilizações
longínquas, que tem lugar nos textos mais antigos:
- no "Génesis" a pomba de Noé traz no bico um ramo de oliveira para lhe
mostrar que o mundo revive.
- No "Êxodo", Yaveh prescreve a Moisés a "Santa Unção" na qual o Azeite se
mistura com perfumes raros.
- No horto de Getsemani vivem ainda oito grandes oliveiras que viram rezar,
chorar e morrer Cristo.
- Também o Corão canta a árvore que nasce no monte Sinai e refere-se ao
óleo que dela se extrai para ser transformado em luz de candeia “que parece
um astro rutilante”.
Foi sempre património dos países mediterrâneos, mas hoje em dia encontra-se
disseminada um pouco por toda a parte, desde a Argentina, Austrália, Chile,
Estados Unidos da América, até ao Japão, México, China e República da África
do Sul, entre outros.
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Embalagens disponiveis:
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Tipo de Embalagem Peso Bruto
(kg)
Peso Liq.
(kg)
Altura
(cm)
Comp.
(cm)
Largura
(cm)
Quant. p/
cont. 20"
Acidez (%)
0,5 0,7 1 1,5
Lata 20x200ml 4,720 3,664 20,0 23,0 13,0 4.860 Cxs
Lata 40x200ml 9,560 7,328 20,0 33,5 19,0 2.000 Cxs
Lata 48x200ml 11,472 8,793 20,0 37,0 20,5 1.870 Cxs
Lata 80x200ml 19,000 14,656 20,0 36,5 34,0 1.100 Cxs
Lata 20x500ml 11,180 9,160 28,0 29,5 19,0 2.000 Cxs
Lata 24x500ml 13,360 10,992 26,5 35,0 18,5 1.700 Cxs
Lata 40x500ml 22,000 18,320 26,5 36,0 30,0 1.000 Cxs
Lata 20x1 L 21,500 18,320 29,5 40,0 22,5 1.000 Cxs
Lata 6x3 L 18,670 16,488 22,5 34,0 32,0 1.170 Cxs
Lata 4x5 L 20,180 18,320 26,0 37,5 26,0 1.000 Cxs
Lata 20x32 O.Z. 20,630 17,444 29,5 40,0 22,5 1.000 Cxs
Lata 4x1 Galão 15,820 13,956 26,0 37,5 26,0 1.000 Cxs
Garrafa de Vidro Especial 6x1/2L 5,520 2,748 30,0 25,5 17,0 ----
Garrafa de Vidro Especial 12x1/2L 10,670 5,496 26,0 35,0 26,0 1.150 Cxs
Garrafa de Vidro Especial 12x1/2L c/cx11,240 5,496 26,5 35,5 26,5 1.150 Cxs
Garrafa de Vidro STD 24x1/2 L 16,900 10,992 20,5 45,0 30,0 1.050 Cxs
Garrafa de Vidro STD 12x1 L 16,340 10,992 26,0 37,0 28,0 1.150 Cxs
Garrafa de Vidro Azeol 12x1 L 16,560 10,992 30,0 34,0 26,0 1.071 Cxs
Garrafa PET redonda 12x1 L (baixa) 11,780 10,992 25,0 34,0 26,0 1.422 Cxs
Garrafa PET quadrada 12x1 L 11,780 10,992 27,5 29,4 22,1 1.608 Cxs
Garrafa PET redonda Azeol 12x1 L 11,650 10,992 29,0 32,0 24,0 1.304 Cxs
Boion de Plástico 4x5 L 19,470 18,320 34,0 33,0 33,0 ----
Boion de Plástico PVC 4x5 L 19,550 18,320 39,0 32,0 32,0 ----
Boion RD 208 L 206,000 190,500 88,0 -- 59,0 80 Unid.
Jarrikan plástico 4x5 L 18,960 18,320 28,5 37,0 27,0 1.000 Cxs
Unicube de 1000 L 984,000 916,000 116,0 120,0 100,0 20 Unid.
Flexitanques ± 23.000 L ±20.120,00 ±20.000,00 -- -- -- 1 Unid.
Galheteiro 4x1 L 10,356 3,680 27,0 37,5 26,5 1.000 Cxs

.Á Historia do azeite Em Moura
Situado numa zona de incontestável valor oliricola, o azeite de moura desde
sempre figurou entre os melhores do mundo, conforme atestam os Anais de
Moura. Desde muito tempo, que a qualidade do azeite de Moura o põe a par
dos melhores de Portugal, porque vemos que Flandres, Alemanha, Castela,
Leão, Galiza, se própria de azeite de Santarém, Lisboa, Abrantes, Moura, Elvas
e Coimbra. È tão afamada a qualidade do azeite de Moura que faz parte do
imaginário colectivo a célebre expressão.
A produção de azeite atingiu uma dimensão tamanha que na década do 30
existiam 26 lagares em funcionamento em Moura e até uma rua dos lagares.
Assim se uma actividade Oleícola tinha um importante papel económico no
seio da comunidade Mourense, constituído um importante meio de
subsistência, enquanto o fabrico do azeite conheceu uma forma mais artesanal
de produção e necessitava de muitos braços para que um lagar estivesse apto
para funcionar mais tarde com a vulgarização dos motores a vapor nos lagares
portugueses, o sistema de produção mecanizou-se e decresceu a possibilidade
de emprego num lagar.
Detendo a classificação de imóvel de interesse Publico o lagar de Varas do
Fojo, como é denominado exactamente um século 1841-1941 Este lagar é o
testemunho fiel do fabrico do azeite sem recurso a máquina mantendo toda a
tradicionalidade, em que força motriz era força animal.
Trata-se de um lagar de tipo comunitário, que trabalhava a máquina, o que
significa que, qualquer pessoa que tivesse azeitona poderia traze-la a este
lagar e transformá-la, deixando em compensação uma parcela do azeite
produzido ao dono do lagar. Neste lagar podem identificar-se três espaços
distintos. A zona das tulhas onde a azeitona era depositada. A sala de moagem
onde a azeitona era transformada numa pasta, a zona das varas onde a massa
da azeitona era prensada depois de escorridas as seiras, a vara subia
novamente para que se pudesse proceder á caldeação.
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Nesta operação era utilizar a caldeira do lagar, onde era aquecida a água
necessária a esta operação. Depois de “quebrada” e remexida a massa do
interior das seiras eram abertas, e era-lhes colocado uns paus ao alto que as
mantinham abertas. E de seguida era-lhes deitado água bem quente. Esta
água quente fluidificava a massa de azeitona que já havia sido prensada, e ao
mesmo tempo iria permitir o desprender de azeite que esta massa ainda
continha. Esta operação permitia que a vara fosse novamente accionada, por
forma a realizar novo “aperto”. Juntamente com a água quente iria correr pelo
boeiro até à tarefa, mais algum azeite a mistura. Para a separação do azeite da
água russa e necessário proceder à decantação destes líquidos, por forma a
purificar o azeite o mais possível.
Era a zona da tarefa que se procedia a esta operação que, como a trás foi
referido era da responsabilidade do mestre do lagar era determinante para a
qualidade do azeite e para a própria reputação do lagar. O azeite corre das
seiras pelo boleiro até às tarefas, de mistura com água russa. Sendo mais leve
que a água, o azeite sobrenada na tarefa, enquanto que a água russa
permanece por baixo. O azeite desta tarefa passa para uma outra tarefa, a que
está ligada por um pequeno canal a “goleira”. A água russa é libertada para
fora da primeira tarefa, desta pando um buraco que possui próximo da base e
que levara a água russa para um tanque subterrâneo conhecido como “inferno”
ou “ladrões”. Com o auxilio de uma candeia e uma vara de marmeleiro o
mestre de lagar mede a água russa, para conhecer o momento ideal de a
escoar, destapado o “espicho.
A tarefa para onde vai o azeite dá-se o nome de “tesoiro” ou pilão, e o azeite
era retirado dai para outros recipientes, pelo lagareiro, com o auxilio de uma
concha. Um buraco na parede facilita o acesso do lagareiro ao fundo da tarefa,
de onde retira também manualmente os assentos ou “borras” do azeite. Estas
borras eram levadas para umas tarefas serviam estas finalidades.
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BIBLIOGRAFIA
http://pt.wikipedia.org/wiki/Azeite#O_uso_do_azeite_na_Antig.C3.BCidade
http://www.casadoazeite.pt/
http://nascimento.home.sapo.pt/HISTORIA%20DO%20AZEITE.pdf
http://www.casadoazeite.pt/apreciadores/HISTÓRIADOAZEITE/mitoselendas/ta
bid/92/Default.aspx
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Ficha de Leitura sobre o Trabalho
Autor do Trabalho: Maria Narcisa Isaura Baptista Martins
Titulo: O Azeite
Está a gostar do trabalho?, Porquê? Está a sentir dificuldades na realização do
trabalho? Está a gostar ou a detestar alguma parte do trabalho? Qual e
Porquê?
Estou a gostar de efectuar o trabalho embora sentindo dificuldades uma vez
que nunca tinha trabalhado com internet e os meus conhecimentos de
informática resumia-se a 30h quando efectuei o 9ºano.
O trabalho está permitir-me ter acesso a uma informação que desconhecia
existir.
A maior dificuldade existe na selecção da escolha da informação, e na
organização.
Copie um excerto (uma parte) de que tenha gostado e que gostaria de ver
debatido na formação:
“Benefícios do azeite para a saúde
Na dietéctica e gastroenterologia: azeite, o rei, único entre todas as gorduras, é
um sumo puro de fruta de pleno sol, rico portanto, em vitaminas. É a mais
digestivél das gorduras. Absorvido ante uma boa refeição protege as mucosas
do estômago e protege-o contra as úlceras. Tomado como laxante(1 ou 2
colheres de sopa em jejum, com ou sem limão ou café) não irrita o intestino,
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não contrai demasiado profundamente a vesícula, não cria hábito. Actua nas
doenças das vias biliares e da vesícula.
Mercê do seu ácido oleico(que se metaboliza facilmente) é uma excelente fonte
de energia, inclusivé para um coração doente.
Graças ao seu ácido linoleico, cuja escassa percentagem é correspondente às
pouco elevadas necessidades do organismo humano, é benéfico no maioria
dos casos.
Em pediatria: Parecido ao leite da mulher pela sua percentagem de ácido
linoleico, pode humanizar o leite da vaca desnatado e atende às necessidades
de um organismo em crescimento. A sua acção emulsiva sobre as mucosas,
faz dele uma indicação excelente na gastroenterite infantil. Limita as
deficiências em ácidos essenciais no cérebro da criança.
Em gerontologia: Atrasa o processo de envelhecimento, em especial pela sua
acção nas células nervosas e do cérebro e pelo valor da sua vitamina E,
alfacoterol especialmente activo uma vez que os tocoferois têm actividade
precisamente sob a forma alta.
Em cardiologia e sector cerebro-vascular: É eficaz como medida preventiva
e curativa. Contrariamente às gorduras animais saturadas, reduz o excesso de
colesterol sanguíneo: directamente pela sua associação lípidica parecida ao
fruto, e directamente pela sua acção estimulante sobre a secreção da bílis, cuja
função é precisamente destruir as gorduras saponificando-as e tornar solúveis
os elementos que podem obtruir os filtros capilares. É o azeite tipo(no qual
prevalecem os ácidos gordos monoinsaturados) necessário na dieta preventiva
de doenças cardiovasculares chamada " de distribuição por terços".
O azeite e a beleza:
Nutre a pele, protege-a, suaviza-a, conserva a juventude do corpo e da cara.
Desde a antiguidade continua a usar-se em ungentos, banhos, massagens,
máscaras de beleza ou champus.
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O azeite velho recomenda-se para aquecer o corpo, provocar a transpiração,
disolver os humores e dissipar a letargia. Posto na boca, conserva a brancura
dos dentes e fortifica as gengivas.
A oleoterapia, demasiado esquecida, merece ser defendida, ensinada e
praticada. Acelera a corrente sanguínea, dá dinamismo ao organismo, arma-o
contra a toxemia”
Indica três boas razões para aconselhares uma colega a ler ou a fazer um
trabalho como este tema:
• Conhecer a Internet;
• Conhecer o Azeite;
• Trabalhar com computador.
Depois de terminar o trabalho teria escolhido outro tema? Neste caso indique
um novo tema que teria escolhido e porquê?
Não este tema tem a ver com a minha infância e juventude pois nessa época
apanhava azeitona e transportava-a para um lagar tradicional e mais tarde ia
buscar o azeite.
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