O documento descreve o processo de aquecimento óhmico, no qual a corrente elétrica é usada para aquecer alimentos de forma rápida e uniforme. Fatores como a condutividade elétrica, frequência, tensão e propriedades do alimento influenciam a eficiência do processo. O aquecimento óhmico oferece vantagens como redução de danos térmicos e manutenção de nutrientes, e tem aplicações como pasteurização e desidratação de alimentos.

1. PROCESSAMENTO GERAL DOS ALIMENTOS
LÍDIA RODRIGUES; Nº 2019113152
Aquecimento Óhmico

2. Introdução
 Novo método de aquecimento, tecnologia emergente
 Surge no sec. XIX
 Processo onde se aplica corrente elétrica através do alimento
 Durante os últimos 15 anos o seu uso comercial é já uma realidade, não só
na União Europeia, mas também em países como Estados Unidos e Japão
 Ganhou terreno no processamento de carnes, frutas, vegetais e alimentos
altamente fluidos como leite e sumo

3. Conceito
 Processo no qual a corrente elétrica passa num material (semi-condutivo
com o objetivo de o aquecer
 Envolve o uso de elétrodos que estão em contacto com o meio
 É aplicada uma tensão de elétrodos, localizados nas extremidades da
célula óhmica
 A resistência que o produto oferece à passagem da corrente elétrica
permite a geração interna de energia, dissipada sob a forma de calor
 Esta tecnologia não está dependente de fenómenos de transferência de
calor a partir de uma fonte externa

4. Fatores que influenciam a eficiência do
aquecimento óhmico
 Condutividade elétrica (σ)
Mede a eficácia de um meio transferir carga elétrica, expressa em Siemens por
metro (razão entre densidade de corrente e a força do campo electrico)
L: comprimento da amostra
A: área da secção transversal da amostra
R: resistência da amostra
Quanto maior for a quantidade de sais dissolvidos numa substância, maior será a
condutividade

5.  Frequência e forma de onda
A frequência e a forma de onda aplicada afetam os valores da eficiência e
qualidade do processo (as frequências mais utilizadas são 50 e 60 Hz)
 Intensidade de corrente elétrica
É medida em amperes, em que 1 Ampére é equivalente ao fluxo de uma carga
carga igual à carga transportada por 6x1018 eletrões por segundo num meio
condutor
 Voltagem (ou tensão)
capacidade de movimentar uma carga elétrica através de uma resistência (Lei de
Ohm)
V= R*I

6.  Potência média dissipada (efeito de Joule)
Da resistência elétrica resulta uma força no sentido oposto à deslocação
da carga elétrica. Esta força origina a realização de trabalho, transferência
de energia no sistema
 Tipo de produto e as suas propriedades
 teor de sólidos
 acidez
 viscosidade
 calor específico
 densidade
 tamanho das partículas sólidas, a forma e orientação para o campo elétrico

7. Aplicações  Processamento asséptico
 Escaldão de vegetais
 Descongelação de carnes
 pasteurização de preparados de fruta
 processos de desidratação de frutos e
vegetais
 Pode ser utilizado para esterilização “ultra-
high temperature” de alimentos

8. Vantagens do
Aquecimento Óhmico
 Não há superfícies de transferência de calor
 Ideal para o processamento de produtos viscosos
 Aquecimento rápido e uniforme (temperatura homogénea) de
fases líquidas e sólidas com o mínimo de danos e perdas de
nutrientes
 Baixo stress mecânico induzido no alimento
 Otimização do capital de investimento e da segurança dos
produtos
 Redução da incrustação das substâncias a aquecer
 Sistema mais “amigo” do meio ambiente
 Custos de manutenção reduzidos
 Manutenção da cor e do valor nutritivo dos alimentos
 Aquecimento de alimentos com partículas e com misturas
líquido/partículas

9. Desvantagens do
Aquecimento Óhmico
 O meio a aquecer tem de ser condutor
 Falta de conhecimento e informação mais
generalizada sobre o processo
 Serão os materiais dos elétrodos
suficientemente inertes ou haverá migração de
compostos para os alimentos?
 Podem os campos elétricos induzir a formação
de compostos potencialmente perigosos?
 Haverá um efeito adicional ao efeito térmico da
eletricidade sobre os microrganismos?

10. Equipamentos
Um sistema de OH pode facilmente ser integrado em linhas de
processamento existentes, sendo constituído por uma tubagem
oca que numa parte do seu percurso possui um par de elétrodos
colocados em posições opostas ou em anéis integrados, que tem a
função d
Um sistema de OH pode facilmente ser integrado em linhas de
processamento existentes, sendo constituído por uma tubagem oca
que numa parte do seu percurso possui um par de elétrodos
colocados em posições opostas ou em anéis integrados, que tem a
função de aplicar o campo elétrico ao alimento que entre eles passa,
de uma forma uniforme

11. Conclusão
 Técnica ainda pouco utilizada pelas indústrias alimentares apesar
de constituir-se num importante método para aumentar a vida útil
principalmente para misturas líquidas e facilitar o processamento
de alimentos, na distribuição uniforme de temperatura e cozimento
mais rápido do alimento.
 Processo simples e vantajoso
 O principal desafio coloca-se na necessidade de uma investigação
fundamental e multidisciplinar
 Considerada uma tecnologia limpa, ou seja, não gera substâncias e
resíduos que possam agredir o meio ambiente