Il rischio Listeria nella produzione di salumi. Criticità e nuovi sviluppi - Thiene, 18 ottobre 2013 Veneto Agricoltura, Sala Convegni Istituto per la Qualità e le Tecnologie Agroalimentari Relazione F. de Stefani Il controllo ufficiale nelle imprese alimentari per il mercato comunitario

2. Il controllo ufficiale nelle imprese alimentari per
il mercato comunitario, in 15’…
2
Thiene, 18/10/2013
Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.

3. Sicurezza alimentare in Europa
Il quadro tecnico/normativo armonizzato definito dall’UE enfatizza:
• Il concetto della identificazione dei rischi e della valutazione d’impatto
sulla salute pubblica.
• La pianificazione e la gestione di attività di prevenzione efficaci,
tempestive e sostenibili.
• L’adozione di un approccio uniforme e integrato ai controlli ufficiali
nell'intera filiera agroalimentare da parte degli Stati membri.
3
Thiene, 18/10/2013
Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.

4. Sicurezza alimentare in Europa
• Gli operatori e le merci immesse sul mercato dell'UE, prodotte al suo
interno o importate da paesi terzi, devono essere conformi alle norme e
ai requisiti relativi alla filiera agroalimentare.
• Tutti gli operatori commerciali sono soggetti a controlli ufficiali, a
prescindere dalla loro dimensione, proporzionalmente al rischio che
possono rappresentare per la sicurezza della filiera agroalimentare.
4
Thiene, 18/10/2013
Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.

5. Sicurezza alimentare in Europa
• Gli Stati membri (SM) hanno la responsabilità di far applicare
efficacemente la legislazione dell'Unione europea sulla filiera
agroalimentare del loro territorio per il tramite delle proprie autorità di
competenza.
• Le Autorità Competenti in Italia, individuate dal Decreto Legislativo n.
193 del 6 novembre 2007, sono:
I.
Il Ministero della Salute
II.
Le Regioni e le Provincie autonome
III. Le Aziende Sanitarie Locali
5
Thiene, 18/10/2013
Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.

6. Sicurezza alimentare in Italia
• L’industria alimentare in Italia vale circa il 16% del Pil nazionale.
• L’agroalimentare, la sua filiera e i mercati concatenati sono la seconda
industria, dopo la metalmeccanica, con 130 miliardi di fatturato (+2,3%
rispetto al 2011), oltre 400 mila addetti e 6.250 imprese con più di nove
dipendenti (dati Federalimentare 2012).
• Il 93% dell’imprese operanti nella filiera agro-alimentare sono
classificabili come microimprese.
• Contribuisce per circa l’8% dell’export nazionale (24,8 miliardi di
fatturato nel 2012, +8% rispetto al 2011), con quote crescenti ogni anno.
6
Thiene, 18/10/2013
Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.

7. Sicurezza alimentare in Europa
• Ma come si fa a determinare gli standard che siano appropriati per
garantire ai consumatori del proprio paese la sicurezza alimentare?
• E come si può garantire che il rigore degli standard e delle norme che
ne discendono non siano utilizzati come pretesto per proteggere i
produttori nazionali?
7
Thiene, 18/10/2013
Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.

8. Sicurezza alimentare in Europa
Utilizzando tutti gli strumenti disponibili... Tra i quali:
• Il Livello Appropriato di Protezione (ALOP) = il livello di protezione
ritenuto appropriato da un Paese.
• Gli Obiettivi di Sicurezza Alimentare (FSO) = un preciso traguardo di
sicurezza che, entro i limiti definiti da un appropriato livello di protezione
della salute (ALOP), fissa la frequenza massima e/o concentrazione
di un pericolo consentito in un alimento al momento del consumo.
8
Thiene, 18/10/2013
Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.

9. Sicurezza alimentare in Europa
Il Livello Appropriato di Protezione (ALOP) e gli obiettivi di sicurezza
alimentare (FSO), sono due concetti che si sono affermati
prepotentemente negli ultimi anni tra i responsabili politici dei paesi
sviluppati.
• Questi concetti si prestano allo sviluppo di raccomandazioni oggettive
su base scientifica per mantenere l'equilibrio tra la domanda pubblica di
prodotti alimentari sicuri e l’esigenza delle imprese di realizzare
produzioni ragionevolmente profittevoli.
9
Thiene, 18/10/2013
Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.

10. Sicurezza alimentare in Europa
Il concetto ALOP è stato introdotto nell'ambito dell’accordo SPS
concernente l'applicazione della sicurezza alimentare e le norme di polizia
sanitaria animale e fitosanitaria formalizzato nel Final Act of the Uruguay
Round of Multilateral Trade Negotiations (Marrakesh 15.04.1994).
• Si è affermato fin dalla creazione dell’WTO (World Trade Organization
01.01.1995) che ha legittimato la prerogativa di fissare un proprio livello
protezione giudicato appropriato dalle Autorità dei Paesi membri
coerenti con le linee guida pubblicate da agenzie internazionali (Codex
Alimentarius, FAO, l’OMS).
10
Thiene, 18/10/2013
Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.

11. Appropriato Livello di Protezione
(ALOP - WTO 1995)
ALOP è fissato in base a considerazioni di tipo scientifico e sociali (ragioni
di salute pubblica, fattibilità tecnica, implicazioni economiche,
comparazione con altri rischi).
Esempi:
• USA (2002): Ridurre del 50% i casi di Listeriosi entro il 2010;
• Svezia: non aumentare i casi di Salmonellosi umana per importazioni di
animali.
11
Thiene, 18/10/2013
Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.

12. Food Safety Objective (FSO)
Obiettivo di Sicurezza Alimentare
Un Obiettivo di Sicurezza Alimentare (FSO) è la frequenza
massima e/o la concentrazione di un pericolo consentito in un
alimento al momento del consumo in grado di assicurare un
appropriato livello di protezione della salute (ALOP) ovvero è un
preciso traguardo di sicurezza.
Esempi di FSO:
• La concentrazione di salmonella deve essere inferiore a 1 ufc
ogni 100/kg di latte in polvere per lattanti;
• La frequenza di S. enteritidis nelle uova non può superare 1
uovo ogni 100,000 prodotti;
• Il livello di L. monocytogenes nei ready-to-eat foods non deve
essere superiore a 100 ufc/g.
12
Thiene, 18/10/2013
Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.

13. Food Safety Objective (FSO)
Obiettivo di Sicurezza Alimentare per L.m.
Come è stato determinato l’FSO per L. monocytogenes?
• Il Comitato Scientifico delle Misure Veterinarie in relazione alla Sanità
Pubblica (CSMVSP), il 23 settembre 1999, su richiesta della
Commissione Europea ha emesso un parere secondo il quale la
presenza di Listeria monocitogenes negli alimenti comporta un rischio
bassissimo per tutti i gruppi della popolazione quando la concentrazione
è inferiore a 100 ufc/g.
13
Thiene, 18/10/2013
Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.

14. Criteri microbiologici
Le indicazioni scientifiche contenute nel parere sono diventate norma di
riferimento per tutti i Paesi della UE, con l’emanazione da parte della
Commissione Europea del Regolamento (CE) n. 2073/2005 sui criteri
microbiologici applicabili ai prodotti alimentari.
• Il Regolamento e s.m.i. (Regolamento CE 1441/2007) ha l’obiettivo di
garantire alimenti sicuri per il consumatore attraverso il controllo di criteri
microbiologici di sicurezza alimentare e di igiene del processo.
14
Thiene, 18/10/2013
Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.

15. Criteri microbiologici
• Un criterio microbiologico definisce l’accettabilità di un prodotto, di una
partita di prodotti alimentari o di un processo, in base all’assenza, alla
presenza o al numero di microrganismi e/o in base alla quantità delle
relative tossine/metaboliti, per unità di massa, volume, area o partita.
• Sebbene i criteri microbiologici siano concepiti per essere utilizzati dagli
operatori alimentari nel contesto delle pratiche di gestione della
sicurezza degli alimenti da essi prodotti, essi vengono applicati anche ai
campioni prelevati per i controlli ufficiali.
15
Thiene, 18/10/2013
Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.

16. Criteri microbiologici
Per i prodotti da consumarsi previa cottura sono invece applicabili i criteri
microbiologici contenuti nell’O.M. 07/12/93. L’O.M. non è in contrasto con
la regolamentazione comunitaria in quanto:
a. il Regolamento CE 1441/2007 si occupa solo degli alimenti ready to
eat;
b. è espressamente destinata ai prodotti ancora sotto il controllo del
produttore.
16
Thiene, 18/10/2013
Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.

17. Controllo Ufficiale
La Commissione Europea, mediante Regolamento (CE) 882/2004 e
s.m.i., ha inteso armonizzare il sistema dei controlli sulla sicurezza
alimentare tra i diversi Paesi europei disciplinando l'organizzazione e il
finanziamento dei controlli ufficiali in materia di mangimi, alimenti e sulla
salute e benessere degli animali.
• permangono tuttavia differenze interpretative e applicative tra i diversi
Paesi…
17
Thiene, 18/10/2013
Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.

18. Controllo Ufficiale
Le differenze interpretative portano all’applicazione dei seguenti modelli:
A. C.U. confidente → limitato alla verificare che l’OSA effettui
correttamente i campioni previsti e che gestisca i risultati;
B. C.U. incidente → come precedente + campioni ufficiali per la verifica
di corrispondenza dei criteri di sicurezza alimentare di cui al Capitolo
1 dell’Allegato I del Reg.(CE) n. 2073/2005 e s.m.i. o di altri criteri
fissati da norme comunitarie e da norme nazionali di settore ancora
vigenti.
18
Thiene, 18/10/2013
Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.

19. Controllo Ufficiale
In Italia si è scelto il modello B.
La programmazione dei controlli è demandata alle singole Regioni e
Provincie Autonome, con conseguenti peculiarità legate spesso a fattori
locali.
19
Thiene, 18/10/2013
Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.

20. Controllo Ufficiale in Veneto
In Veneto la programmazione e le istruzioni operative per i Controlli
ufficiali in materia di alimenti destinati al consumo umano e mangimi,
nonché classificazione degli stabilimenti di produzione di alimenti in base
alla valutazione del rischio, sono disciplinati dal Decreto del Dirigente
Regionale 24/05/2007, n.292 (Allegati).
• Il piano di sorveglianza per la verifica dei parametri previsti dal
Regolamento (CE) n. 2073/2005 e s.m.i. è stato definito nell’ambito del
Piano Regionale Integrato dei Controlli 2011- 2014 (PRIC)
20
Thiene, 18/10/2013
Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.

21. Controllo Ufficiale in Veneto
Il PRIC, redatto conformemente a quanto disposto dagli art. 41 e 43 del
Regolamento (CE) 882/2004 e s.m.i., che prevedono l’esecuzione di un
certo numero di campioni prelevati nell’ambito del controllo ufficiale ed
inviati ai Laboratori Ufficiali territorialmente competenti (IZS delle Venezie)
per l’esecuzione delle analisi:
• presso aziende sotto il controllo dell’autorità competente locale per
confermare i risultati dell’autocontrollo dell’OSA;
• presso la rete di commercializzazione per verificare il rispetto dei
parametri di sicurezza dei prodotti posti in vendita.
21
Thiene, 18/10/2013
Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.

22. Controllo Ufficiale in Veneto
22
Thiene, 18/10/2013
Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.

23. Valutazione dell’Autorità Competente
Mentre per gran parte dei parametri di sicurezza non vi sono problemi
interpretativi, l’approccio quali-quantitativo legato al tipo di alimento
adottato per Listeria monocytogenes presenta difficoltà nel valutare il
risultato analitico e nel definire i provvedimenti, preventivi e sanzionatori,
da adottare.
23
Thiene, 18/10/2013
Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.

24. Valutazione dell’Autorità Competente (da: esseali.net)
N.B. Per la ricerca di L.m. durante la vita commerciale dei prodotti
alimentari esistono delle criticità:
• Prendendo a riferimento il regolamento CE n. 2073/2005, per il quale il
prodotto deve essere prelevato nel corso della sua vita commerciale,
possono sorgere limiti applicativi rispetto ad un prodotto sfuso altamente
deperibile che non riporta indicazioni;
• Prendendo a riferimento l’OM 07/12/93 si deve ricordare che la sua
applicazione è espressamente destinata ai prodotti ancora sotto il
controllo del produttore (es. produzioni effettuate presso l’esercizio
commerciale).
24
Thiene, 18/10/2013
Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.

25. Valutazione dell’Autorità Competente (da: esseali.net)
• In caso di positività, l’Autorità Competente provvederà ad effettuare le
opportune verifiche e richieste all’OSA.
• In caso di prodotto prelevato da un OSA residente sul territorio dell’ASL,
l’Autorità Competente dovrà assicurarsi che l’operatore individui le cause della
contaminazione e adotti gli opportuni accorgimenti per ridurre i rischi per il
consumatore rispetto al prodotto eventualmente già commercializzato e
rimuovere le cause al fine di evitare il ripetersi del problema.
• In questa fase è di fondamentale importanza concentrare l’attenzione sulle
effettive modalità operative più che sulla documentazione che, in particolare
può contribuire a fornire delle indicazioni sul processo produttivo in particolare
per quanto riguarda le registrazioni. Occorre tener conto a questo proposito che
gli obblighi per l’OSA stabiliti dal Regolamento CE n. 852/2004 prevedono la
tenuta di una documentazione commisurata alle dimensioni ed alla tipologia
dell’impresa.
25
Thiene, 18/10/2013
Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.

26. Valutazione dell’Autorità Competente (da: esseali.net)
• È inoltre importante tener presente che l’HACCP e le Buone Prassi di
Igiene adottate dall’OSA, anche quando applicati nel migliore dei modi,
sono in grado di ridurre i rischi per il consumatore ma non di eliminarli
(non esiste il rischio “zero”, ma il cosiddetto rischio accettabile)
• La legislazione Europea ha, infatti, stabilito precisi obblighi che
prevedono la presenza di procedure di rintracciabilità mediante le quali
l’OSA deve dimostrare di essere in grado di ritirare/richiamare eventuali
prodotti non conformi.
• La valutazione delle responsabilità dell’operatore l’Autorità Competente
dovrebbe focalizzare l’attenzione sulla ricerca delle effettive carenze che
possono aver causato l’incidente.
26
Thiene, 18/10/2013
Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.

27. Valutazione dell’Autorità Competente (da: esseali.net)
Nel caso di un prodotto preconfezionato all’origine, in caso di presenza di
L.m. deve essere richiesto al produttore od all’importatore l’eventuale
disponibilità di informazioni sulle possibilità di crescita del microrganismo
nel corso della vita commerciale, in quanto il detentore dovrebbe essere
escluso da responsabilità, ai sensi dell’art. 19 della L.n.283/1962:
• “Le sanzioni previste dalla presente legge non si applicano al
commerciante che vende, pone in vendita o comunque distribuisce per il
consumo prodotti in confezioni originali, qualora la non corrispondenza
alle prescrizioni della legge stessa riguardi i requisiti intrinseci o la
composizione dei prodotti o le condizioni interne dei recipienti e sempre
che il commerciante non sia a conoscenza della violazione o la
confezione originale non presenti segni di alterazione”.
27
Thiene, 18/10/2013
Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.

28. Valutazione dell’Autorità Competente (da: esseali.net)
Alimenti sfusi o preconfezionati destinati per loro natura ad essere consumati previa cottura o che rechino sulla confezione la
dizione «da consumarsi previa cottura», in attesa di essere commercializzati
Alimento
Norma
N° u.c.
Limiti
Misure preventive/sanzionatorie
Ritiro/(Richiamo?)
Notizia di reato art. 5 L. 283/62 (art. 444
C.P.?)
Alimenti crudi non sottoposti a
trattamento di riscaldamento
O.M. 07/12/93
3
non oltre 11 ufc*/g in 1 u.c.
non oltre 110 ufc/g in 2 u.c.
Alimenti congelati o surgelati
O.M. 07/12/93
5
non oltre 11 ufc*/g in 2 u.c.
non oltre 110 ufc/g in 3 u.c.
Ritiro/(Richiamo?)
Notizia di reato art. 5 L. 283/62 (art. 444
C.P.?)
Alimenti precotti o pastorizzati
O.M. 07/12/93
5
non oltre 11 ufc*/g in 4 u.c.
non oltre 110 ufc/g in 1 u.c.
Ritiro/(Richiamo?)
Notizia di reato art. 5 L. 283/62 (art. 444
C.P.?)
*numero più probabile di microrganismi (MPN - Most Probable Number)
28
Thiene, 18/10/2013
Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.

29. Valutazione dell’Autorità Competente (da: esseali.net)
Alimenti confezionati e RTE
Alimento
Consente la crescita
• periodo di conservabilità > 5 giorni
• pH > 4,4
• Aw > 0,92
• pH > 5,0 e Aw > 0,94
e l’OSA è in grado di dimostrare (caratteristiche fisicochimiche del prodotto, letteratura scientifica disponibile,
challenge test), con soddisfazione dell’A.C., che il prodotto
non supererà il limite di 100 ufc/g durante il periodo di
conservabilità.
Norma
N° u.c.
Limiti
Reg.CE
2073/05
5
100 ufc/g
in 5 u.c.
Consente la crescita
• periodo di conservabilità > 5 giorni
• pH > 4,4
• Aw > 0,92
• pH > 5,0 e Aw > 0,94
e l’OSA non è in grado di dimostrare, con soddisfazione
dell’A.C., che il prodotto non supererà il limite di 100 ufc/g
durante il periodo di conservabilità.
5
Non consente la crescita
• periodo di conservabilità < 5 giorni
• pH ≤ 4,4
• Aw ≤ 0,92
• pH ≤ 5,0 e Aw ≤ 0,94
29
Reg.CE
2073/05
Reg.CE
2073/05
5
Thiene, 18/10/2013
Misure preventive/sanzionatorie
Ritiro/Richiamo
Notizia di reato art. 444 C.P.
Se L.m. ≤100 ufc/g:
Ritiro
Assente/25 g Notizia di reato art.5 L. 283/62
in 5 u.c.
Se L.m.>100 ufc/g:
Ritiro/Richiamo
Notizia di reato art. 444 C.P.
100 ufc/g
in 5 u.c.
Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.
Ritiro/Richiamo
Notizia di reato art. 444 C.P.

30. Notizia (vestita!) per l’Autorità Giudiziaria
• Un’oggettiva classificazione del prodotto in base alle caratteristiche
dell’alimento quali il pH e l’Aw (desunti dal rapporto di prova del
laboratorio di controllo ufficiale), la data di scadenza od il tempo minimo
di conservazione;
• Le indicazioni presenti in etichetta, su cartelli esposti nel punto vendita
oppure le dichiarazioni degli addetti al servizio sulla destinazione d’uso
e sulla conservabilità presso i punto vendita in caso di pre-incarto o
vendita assistita;
• dati eventualmente disponibili presso il produttore (esiti di campioni
precedenti, altri campioni ufficiali), prove di shelf-life o challenge test
forniti dal produttore o dall’importatore su richiesta ufficiale da parte
dell’Autorità Competente;
30
Thiene, 18/10/2013
Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.

31. Notizia (vestita!) per l’Autorità Giudiziaria
• giudizio finale da parte dell’AC sul limite applicabile e sulle motivazioni
(possibilità di crescita si/no, presenza o meno di documentazione in
grado di dimostrare che in numero di microrganismi alla fine delle vita
commerciale sia inferiore a 100 ufc/g);
• Le eventuali motivazioni circostanziate che rendono, a parere
dell’Autorità Competente, non sufficienti le misure adottate e la
documentazione prodotta dall’impresa.
• Riferimenti: DOCUMENTO (DI LAVORO DELLO STAFF DELLA
COMMISSIONE) DI ORIENTAMENTO per gli studi sulla vita
commerciale degli alimenti pronti al consumo inerenti la Listeria
monocytogenes, ai sensi del Reg. (CE) n. 2073/2005 del 15 novembre
2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari.
N.b.: Le attività conseguenti al rilievo di positività per L.M. devono essere
svolte con procedure di Polizia Giudiziaria.
31
Thiene, 18/10/2013
Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.

32. Dispositivo dell’Art. 5 L 283/1962
E' vietato impiegare nella preparazione di alimenti o bevande, vendere, detenere per vendere o somministrare come
mercede ai propri dipendenti, o comunque distribuire per il consumo, sostanze alimentari:
a.
private anche in parte dei propri elementi nutritivi o mescolate a sostanze di qualita' inferiore o comunque
trattate in modo da variarne la composizione naturale, salvo quanto disposto da leggi e regolamenti speciali;
b.
in cattivo stato di conservazione;
c.
con cariche microbiche superiori ai limiti che saranno stabiliti dal regolamento di esecuzione o da ordinanze
ministeriali;
d.
insudiciate, invase da parassiti, in stato di alterazione o comunque nocive, ovvero sottoposte a lavorazioni o
trattamenti diretti a mascherare un preesistente stato di alterazione;
e.
LETTERA SOPPRESSA DALLA L. 26 FEBBRAIO 1963, N. 441;
f.
LETTERA SOPPRESSA DALLA L. 19 FEBBRAIO 1992, N. 142;
g.
con aggiunta di additivi chimici di qualsiasi natura non autorizzati con decreto del Ministro per la sanita' o, nel
caso che siano stati autorizzati senza la osservanza delle norme prescritte per il loro impiego. I decreti di
autorizzazione sono soggetti a revisioni annuali;
h.
che contengano residui di prodotti, usati in agricoltura per la protezione delle piante e a difesa delle sostanze
alimentari immagazzinate, tossici per l'uomo. Il Ministro per la sanita', con propria ordinanza, stabilisce per
ciascun prodotto, autorizzato all'impiego per tali scopi, i limiti di tolleranza e l'intervallo minimo che deve
intercorrere tra l'ultimo trattamento e la raccolta e, per le sostanze alimentari immagazzinate, tra l'ultimo
trattamento e l'immissione al consumo.
• Le sanzioni sono riportate al successivo Art. 6
32
Thiene, 18/10/2013
Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.

33. Dispositivo dell’Art. 5 L 283/1962
• Buona parte dei rischi penali che interessano l’impresa alimentare
derivano dalla legge n.283/1962.
• Questa legge prevede dei reati contravvenzionali, punibili, cioè, anche
sulla base della sola colpa.
• il reato è colposo quando “l’evento, anche se preveduto, non è voluto
dall’agente e si verifica a causa di negligenza o imprudenza o imperizia,
ovvero per inosservanza di leggi, regolamenti ordini o discipline” (art.43
codice penale).
33
Thiene, 18/10/2013
Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.

34. Dispositivo dell'art. 444 Codice Penale
Chiunque detiene per il commercio, pone in commercio ovvero distribuisce per il consumo (1) sostanze destinate
all'alimentazione, non contraffatte né adulterate, ma pericolose alla salute pubblica (2), è punito con la reclusione da
sei mesi a tre anni (3) e con la multa non inferiore a cinquantuno euro (4) (5). La pena è diminuita se la qualità
nociva delle sostanze è nota alla persona che le acquista o le riceve.
Note
•
•
(2) Il
•
(3) Al
•
(4) Importo
•
34
(1) Ai
(5) La
Thiene, 18/10/2013
fini della configurazione del reato non è necessario che gli alimenti siano stati effettivamente venduti, ma è sufficiente che essi
siano stati destinati alla vendita o, comunque, messi in circolazione. Si osserva, infatti, che lo scopo della norma è quello di punire la
semplice determinazione di una situazione di pericolo per la salute pubblica (rispetto alla quale l'effettiva vendita del prodotto è
irrilevante).
giudice deve verificare la pericolosità delle sostanze effettuando una valutazione in concreto. La sussistenza del pericolo per la
salute pubblica può essere desunta da qualsiasi indice che il giudice reputi rilevante, senza che egli debba avvalersi
necessariamente della consulenza tecnica espletata da un perito. È importante precisare che la violazione di regole legislative
inerenti alla produzione di alimenti non può essere ritenuta di per sé un indice inequivocabile della pericolosità del prodotto per la
salute pubblica. La giurisprudenza, infatti, ha affermato che l'accertamento dell'esistenza del pericolo per la salute pubblica deve
essere effettuato sempre in relazione alla situazione creatasi in concreto, senza desumerlo sulla base di indici presuntivi (es.: la
distribuzione di carni macellate fuori dei locali pubblici imposti dalla legge non costituisce di per sé una situazione di pericolo per la
salute pubblica, poichè resta la possibilità che la macellazione sia comunque avvenuta in modo tale da garantire l'igiene e la
sicurezza del prodotto). La giurisprudenza ha affermato che, trattandosi di reato di pericolo, è sufficiente la probabilità che la
sostanza destinata all'alimentazione risulti dannosa per la salute, e tale è stata ritenuta una sostanza alimentare in stato di
decomposizione.
reato previsto da tale articolo non sono applicabili le sanzioni sostitutive (v. art. 60, c. 1, l. n. 689/1981).
incrementato ex art. 113, c. 1, l. n. 689/1981.
giurisprudenza ha ritenuto sussistere il delitto in esame nelle ipotesi di vendita di molluschi conservati con modalità non regolari
o di commercio di carni di animali abbattuti o morti per malattia, per trauma o per altra causa.
Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.

35. Riflessioni per dominare l'incertezza.
Ci sono incognite conosciute. Vale a dire, ci sono cose che sappiamo di
non sapere. Ma ci sono anche incognite sconosciute. Sono cose che non
sappiamo di non sapere.
da una citazione di Donald Rumsfeld (ex Segretario della Difesa degli Stati Uniti d’America)
35
Thiene, 18/10/2013
Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.

36. Grazie per l’attenzione
Fabrizio de Stefani DVM
fabrizio.destefani@ulss4.veneto.it
36
Thiene, 18/10/2013
Listeria monocytogenes. Il controllo ufficiale nelle imprese nelle imprese alimentari per il mercato comunitario, per l'export e nelle non conformità.