2. Calidad del Aceite de Oliva
• Concepto: un producto o servicio es de
Calidad, cuando cumple las Expectativas del
Cliente.
• En forma práctica, la Calidad es lo que sitúa a
un producto por encima o por debajo de sus
competidores.
• Aceite de Oliva:
– Obtener aceite de calidad = Cadena (olivo - botella).
– Condiciones del Fruto.
• Aceite obtenido:
– Cumplir Índices: Físicos, Químicos, Organolépticos.
– Evitar: Fermentaciones, Oxidaciones, Hidrólisis.
3. Factores Que Afectan a la
Calidad del Aceite de Oliva
30% 30%
20%
5%
5%
10%
sistema de extracción método de recolección medios de transporte
conservación variedad grado de maduración
4. Caracterización de Aceites de
Oliva
• Caracterización:
– Criterios de Calidad:
• Ocultos.
• Sensorial.
– Criterios de Pureza:
• Detección de otros aceites vegetales.
• Detección de aceites de orujo de oliva.
• Detección de aceites refinados.
5. Criterios de Calidad de
Aceites de Oliva
• Ocultos:
– Acidez libre.
– Absorbancia en el UV.
– Índice de peróxidos.
– Humedad y materias volátiles.
– Impurezas insolubles en hexano.
– Trazas de metales.
• Sensorial:
– Evaluación organoléptica (sólo aplicable al aceite de oliva
virgen).
6. Tipos de Aceites Vegetales
Comestibles
• Aceites Vírgenes:
- Aceite oliva virgen extra.
- Aceite oliva virgen.
- Aceite oliva lampante.
- Aceite semillas crudo (colza, girasol).
• Aceites refinados:
- Aceites de semilla.
• Mezcla de aceites:
– Oliva virgen + Oliva refinado (Aceite de Oliva).
– Oliva virgen + Orujo refinado (Aceite de Orujo de
Oliva).
7. La Caracterización de Aceites
Vegetales
• Calidad alimentaria.
• Origen vegetal.
• Origen varietal y/o geográfico.
• Genuinidad y pureza.
• Procesos a los que ha sido sometido.
• Conservación y almacenamiento.
• Valor nutricional.
8. Uso de la Caracterización del
Aceite de Oliva
• La caracterización puede ser usada para:
– Composición química.
– Garantizar que la calidad.
– Evolución durante la conservación y su vida útil.
– Seguridad alimentaria.
– Calidad nutricional.
– Evolución durante las prácticas culinarias.
– Origen del alimento y los tratamientos sometidos.
– Componentes como criterio de calidad y fraudes.
– Aditivos alimentarios.
– Control del etiquetado y envasado.
9. Componentes de los Aceites
de Oliva
Ácidos Grasos
Volátiles
Libres
FAMEs
Ceras
Tocoferoles
Triacilgliceroles
Diacilgliceroles
Polifenoles
Aceite de Monoacilgliceroles
Oliva
Metales (Cu, Fe)
TAG Oxidados
Polímeros
Residuos y Insaponificable Hidrocarburos
Contaminantes Alcoholes Isoprenoides
Alcoholes Triterpénicos
Alcanoles
Pigmentos Metilesteroles
(Clorofilas y Esteroles
Carotenoides) Dialcoholes Triterpénicos
Aldehídos
Ácidos Triterpénicos
10. Parámetros de
Caracterización
• Características físico-químicas:
– Color.
– Densidad relativa.
– Índice de refracción.
– Índice de saponificación.
– Índice de Yodo.
– Materia insaponificable.
• Composición química.
• La mayoría de estos parámetros están
recogidos en Normativas Internacionales
(EU, COI, Codex Alimentario, etc.).
11. Factores que Afectan a la
Composición Química del AO
• La composición química del aceite de oliva
depende de:
– Variedad.
– Características del fruto:
• Condiciones agronómicas y climatológicas.
• Estado de maduración.
• Condiciones fitosanitarias.
• Condiciones de conservación hasta la extracción
del aceite.
– Proceso de obtención del aceite.
– Conservación del aceite.
12. Factores de la Variabilidad de
Composición
• Variedad: • Irrigación:
– Variedades estables: – Aumenta el Ln.
• Picual. • Aceitunas verdes:
• Hojiblanca.
– Mayor Ln.
– Variedades influenciables:
– Menor L.
• Arbequina.
• Condiciones climatológicas:
– Temperaturas altas aumentan:
• P, Ln, Campesterol.
• Madurez del fruto:
– Aumenta L.
13. Calidad del Aceite de Oliva
• Los parámetros de calidad incluidos en los
reglamentos están relacionados con:
– Estado hidrolítico.
– Estado oxidativo.
– Propiedades organolépticas.
• Hay prácticas no permitidas que se pueden
realizar en la industria que no son evaluables
con los parámetros actuales.
14. Determinación de la Calidad
en Aceites de Oliva
• En aceites de consumo directo:
– Grado de hidrólisis:
• Acidez libre.
– Grado de oxidación:
• Índice de peróxidos.
• Triglicéridos oxidados.
• Absorción UV a 232 y 270 nm (K232 y K272).
• Compuestos volátiles.
– Características Organolépticas:
• Análisis sensorial:
– Panel de catadores.
• Sensores físico-químicos.
• Perfil de volátiles.
15. Acidez
• Definición: Acidez libre es la medida de los
ácidos grasos libres presentes en el aceite.
• ¿Qué indica una alta acidez?:
– El grado de descomposición lipolítica (hidrólisis) de los
triglicéridos.
• Causas: La acción lipolítica de la lipasa (enzima
específica, encontrada en la oliva) produce ácidos
grasos libres que son los responsables de la acidez
encontrada en el aceite.
• ¿Cuándo se presenta una mayor acidez?
– Cosecha tardía (frutos maduros).
– Recolección del suelo.
– Tiempo permanencia frutos antes de proceso.
– Frutos con daño.
16. Indice Peróxidos
Definición: Es una medida del grado de
oxidación inicial de un aceite.
Causas: El valor del IP está provocado por los
hidroperóxidos (etapa inicial de oxidación). La
oxidación puede ser química o enzimática.
¿Sustrato?:
Ácidos grasos insaturados
(oxidación espontánea por el O2)
Hidroperóxidos (IP alto) Calidad sensorial
Valor nutricional
descomposición
Productos Secundarios (IP menor)
(aldehídos, esteres, cetonas y alcoholes)
18. Deterioro Oxidativo
El A.O. posee pocos AG poliinsaturados, la
presencia de O2 es una de las principales
causas.
El deterioro oxidativo continúa por rutas
enzimáticas y/o químicas.
AOVE = IP ≤ 20 meq/kg.
¿Cuál es la diferencia entre un IP de 6
meq/kg y uno de 16 meq/kg, si ambos
aceites son categoría Extra Virgen?
19. Absorbancia en UV
• Definición: Coeficiente de extinción
específica en el ultravioleta.
– K232.
– K270.
DK.
• Uso: Grado de oxidación y la Adulteración.
20. Absorbancia en UV: K232
• K232: correlación entre abs. 232 nm y el
grado de oxidación.
• La abs. a 232 nm está provocada por los
hidroperóxidos (etapa inicial de oxidación)
y los dienos conjugados (estado intermedio
de la oxidación).
• Bajos valores K232 aceites buena calidad.
• AOEV = K232 ≤ 2,5.
21. Absorbancia en UV: K270
• K270: Relacionado con la oxidación 2aria
(aldehídos, cetonas..) abs. a 270 nm.
• Estado oxidativo “más evolucionado”.
• La abs. a 270 nm se debe a los compuestos
carbonílicos (etapa 2aria oxidación) y los trienos
conjugados (refinación A.O.).
• K270 muestra estado oxidación y adulteración.
• AOEV = K270 ≤ 0,2.
• Valor alto indica:
– Degradación fruto.
– Maduración.
– Procesos oxidativos.
22. Absorbancia en UV: DK
DK: Mide el estado oxidativo.
• Principalmente prueba de pureza:
– ¿Cuándo?: Mezcla con refinado y/o orujo.
• Banda absorción en torno al máximo de
absorbancia.
• Máxima absorción tetraenos conjugados.
• Máximas características diferenciales entre:
– A.O. Virgen.
– A.O. Refinado.
– A. Orujo Oliva.
• Permite determinar adulteración de AOV a
niveles del 5%.
• AOVE = DK ≤ 0,01
23. Humedad y Materias Volátiles
• Definición: La humedad y la materia volátil es la
pérdida en masa que sufre un producto al
calentarlo a la Tª 103ºC ± 2ºC en las condiciones
que especifica el método.
• Causas: Los aceites pueden contener agua y
compuestos volátiles como resultado de la
extracción (agua de vegetación, material vegetal)
que compromete la calidad de los aceites.
• Un AOEV = Humedad y material volátil ≤ 0,2%.
24. Impurezas Insolubles en
Hexano
• Definición: Las impurezas insolubles es la
cantidad de suciedad o materia extraña
insolubles en n-hexano o éter de petróleo en
las condiciones especificadas en el método.
• Causas: El uso de malas prácticas de
obtención de aceite de oliva son responsables
de la presencia de estas impurezas.
• En AOEV = Impurezas insolubles ≤ 0,1 %.
25. Trazas Metálicas
• Definición: Las trazas metálicas es el
contenido en µg/Kg de cobre e hierro en
todos los tipos de aceites de oliva.
• Causas: Las trazas metálicas de hierro y
cobre pueden estar en la tierra y en los
abonos o de contaminación durante el
procesado (refinación, tierras decolorantes
y/o catalizadores).
• AOEV Fe ≤ 3 mg/kg y Cu ≤ 0,1 mg/kg.
26. Análisis Sensorial
• Definición: Es la detección y la descripción de
aromas y gustos de un aceite de oliva virgen tanto
cualitativa como cuantitativamente usando un
panel entrenado y su clasificación según las
detectadas.
• Los catadores perciben el defecto más intenso y la
presencia o no de frutado.
• Causas: los componentes menores del
insaponificable y volátiles son responsables de las
características olfatorias y gustativas de los AOV.
• Los compuestos responsables de los defectos no se
encuentran en los frutos de calidad.
27. El Fraude por Mezcla del AO
con Otros Aceites
• Circunstancias que lo hacen posible:
– Facilidad de mezcla con otros aceites.
– Económicas.
– Geográficas.
– Escaso control administrativo.
– Normas analíticas numerosas y complejas.
– Falta de métodos analíticos y límites oficiales.
– Variabilidad de las composiciones de los aceites
de oliva para algunos parámetros.
• Determinación de la genuinidad.
28. Tipos de Fraude
• Con un gran porcentaje de mezcla:
– Aprovechando el escaso control.
– Falta de métodos analíticos.
• Con un pequeño porcentaje de mezcla:
– Aprovechando la variabilidad que presentan los
aceites de oliva.
– Aprovechando los niveles de detección de los
métodos.
29. Determinación de la
Genuinidad del Aceite
• Un aceite genuino, crudo o finalizado es aquel
que corresponde exactamente a lo declarado
por el productor o en la etiqueta.
• Por razones económicas se producen mezclas
fraudulentas de aceites de:
– Distinta especie vegetal.
– Aceites obtenidos en procesos diferentes.
• Esto ha dado lugar a que los reglamentos
oficiales incluyan la determinación de
numerosos parámetros para su control.
30. Mezclas Fraudulentas en
AOV
• Aceite mineral.
• Aceite de orujo de oliva.
• Grasas animales.
• Aceites de semillas.
• Aceites esterificados.
– Obtenidos por reacción de ácidos grasos y glicerina.
• Aceites de semillas mutadas o transgénicas.
– Composición en FAME similar a la del aceite de oliva.
• Aceites de semillas desesterolizados.
– Obtenidos por fuertes tratamientos con tierras
decolorantes.
• Aceite de avellana, nuez, almendra y aguacate.
– Composición bastante similar a la del aceite de oliva.
31. Parámetros para Determinar
la Genuinidad
• Para detectar la presencia de aceites de diferente
especie vegetal:
– Composición esterólica y ácidos grasos, contenido
en tocoferoles y tocotrienoles.
– Composición en triglicéridos (ΔECN42).
– Contenido en dialcoholes triterpénicos.
– Hidrocarburos esteroideos (Relación entre
esterenos).
– Hidrocarburos (escualeno).
• Para detectar la presencia de aceites de distintas
categorías (refinados en crudos):
– Estigmastadienos.
– Isómeros trans de los ácidos grasos.
32. Fraudes de Calidad en
Aceites de Oliva
• En todas las categorías de Aceites de Oliva
(extra, virgen, lampante, refinado, oliva):
– Aceite de orujo de oliva.
• En aceites de Oliva Virgen:
– Aceite de Oliva Refinado.
• En Aceites de Oliva Virgen Extra:
– Aceite de Oliva Deodorato:
• Aceite de oliva virgen de calidad organoléptica
(olor, sabor) inadecuada sometido a una
refinación suave.
33. Materia Insaponificable
• Definición: Nos da la cantidad total de los
componentes no glicerídicos más
importantes (esteroles, alcoholes alifáticos,
pigmentos, hidrocarburos).
• Es baja en AO y algunos aceites vegetales,
entre 0,3-1,5%, es alto en otros aceites
vegetales.
• AOVE = Materia insaponificable ≤ 15 g/Kg.
34. Esteroles (Totales e
Individuales)
• Definición: Es uno de los compuestos
importantes del insaponificable. En AO el
esterol más abundante es el β-sitosterol (75-
90%) seguido del Δ5-avenasterol, campesterol
y estigmasterol.
• La composición esterólica es un criterio
importante para identificar el origen botánico.
• El uso de esteroles individuales (brasicasterol,
campesterol, estigmasterol, β-sitosterol
aparente y ∆7-estigmasterol) junto con el
contenido total de esteroles sirve para detectar
la adición de aceites vegetales/animales al
aceite de oliva.
35. Límite Esteroles para AO
• Limites para aceites de oliva:
• Colesterol ≤ 0,5 % de los esteroles totales.
• Brasicasterol ≤ 0,1 % de los esteroles totales.
• Campesterol ≤ 4,0 % de los esteroles totales.
• Estigmasterol ≤ Campesterol en aceites
comestibles.
• β-Sitosterol aparente ≥ 93,0 % de los esteroles
totales.
• Δ7-Estigmastenol ≤ 0,5 % de los esteroles
totales.
• Esteroles totales ≥ 1000 mg/Kg.
β-Sitosterol aparente: D5,23-estigmastadienol + clerosterol + b-sitosterol +
sitostanol + D5-avenasterol + D5,24-estigmastadienol.
37. Composición Ácidos Grasos
• Los FAME con mayor % en AO son: oleico,
linoleico, palmítico, esteárico y palmitoleico.
• Los FAME más importantes para la detección
de la adulteración: linolénico, mirístico,
araquídico, gadoleico, behénico y lignocérico.
• Hoy en día con la producción de aceites
vegetales mutados alto oleico (girasol,
cártamo, colza y soja) ha disminuido la
importancia de los FAME como parámetro de
determinación de adulteración.
38. Composición FAME
• Límites para AO(% m/m esteres metílicos):
• Mirístico ≤ 0,5 %
• Linolénico ≤ 1,0 %
• Araquídico ≤ 0,6 %
• Gadoleico ≤ 0,4 %
• Behénico ≤ 0,2 %
• Lignocérico ≤ 0,2 %
• Aceites que se pueden detectar:
• Soja (Ln 5%), Colza (Ln 6%), Oleína de
palma (Mi 2%) y Cacahuete (Be 4%).
39. Acidos Grasos trans
• La isomerización desde cis a trans se produce
durante la refinación.
• t-FAME puede encontrarse en aceites naturales
en concentraciones específicas.
• La determinación de t-FAME es un criterio de
pureza para la detección de aceites refinados o
aceites vegetales en AO.
• Hay dos etapas críticas en la refinación:
• Decoloración con tierras:
• La cuantificación del t-oleico también nos da una
idea de la etapa de decoloración.
• Desodorización:
• La formación isómeros t-linoleico y t-linolénico.
40. TAG ΔECN42
• La determinación de los TAG ECN42 permite la
determinación de la presencia de pequeñas
proporciones de aceites de semillas (rico el
ácido linoleico) en cualquier categoría de AO.
• El ΔECN42 es la diferencia del valor de TAG de
ECN42 experimental determinado por HPLC y
el valor teórico a partir de los FAME.
• Se basa en la distribución de los AG al azar en
las posiciones 1,3 del tag durante la
biosíntesis.
• Aceites: Girasol (1,5%), sésamo (2%), Maíz
(1,5%) y soja (1,5%).
ECN = CN – 2n
41. 2-Monopalmitato
• Definición: Permite la detección de aceites
esterificados.
• Se basa en la restricción que tiene el AO
para tener ácidos grasos saturados en la
posición 2 del TAG comparado con los
aceites esterificados.
• AOVE = 2-MP ≤ 0,9 si P ≤ 14% y 2-MP ≤ 1
si P > 14%.
• No se encuentra en la legislación Brasileña.
42. Estigmastadienos
• Se forma por deshidratación de los esteroles
(principalmente b-sitosterol) durante la
refinación.
• Es un método para detectar la presencia de
aceites refinados en AOV.
• Limites:
– AOV < 0,10 mg/Kg.
– AOL < 0,50 mg/Kg.
• Legislación Brasileña = Codex AOV ≤ 0,15
mg/Kg.
• Se esta discutiendo bajarlo a 0,05 mg/Kg.
43. Detección de Aceites de
Orujo
• Puede ser detectada su adición:
• Eritrodiol y uvaol.
• Alcoholes alifáticos.
• Ceras.
• El E+U, alcoholes y ceras se encuentran en
pequeña concentración en aceites
centrifugados comparados con los aceites
extraídos con disolventes.
• AOV = E+U ≤ 4,5%; Ceras ≤ 250 mg/Kg.
• AOL ó AOO = Alcoholes ≤ 350 mg/Kg.
44. FAAEs
• Definición: en aceites de buena calidad hay un
pequeño contenido FAAE: mayor FAME y menos
FAEE.
• Causa: FAEE producidos durante la fermentación,
relacionada con la calidad del fruto del que se
obtuvo el AO.
• AO baja calidad: suben los FAAE, mas los FAEE.
• No se eliminan con la desodorización suave.
• Permiten detectar la adición de AO baja calidad
deodoratos:
– AOVE < 70 mg/kg total FAEE.
– 70 < FAEE < 150 mg/kg: FAEE/FAME < 1,5
– AO > 150 mg/kg no son AOVE.
45. Muchas gracias
Dr. Wenceslao Moreda
Instituto de la Grasa (CSIC)
E-mail: wmoreda@ig.csic.es
