Este livro organizado por professores brasileiros, espanhóis e portugueses aborda de forma didática os aspectos da química, bioquímica e microbiologia envolvidos no processo de produção de vinhos, desde a uva até o engarrafamento. Pretende preencher uma lacuna bibliográfica sobre vitivinicultura em português e contribuir para a formação de recursos humanos e o crescimento deste setor econômico no país.

1. ROBERTO DA SILVA
ELLEN SILVA LAGO-VANZELA
MILLA ALVES BAFFI
(ORGS.)
ROBERTODASILVA,ELLENS.LAGO-VANZELAEMILLAA.BAFFI(ORGS.)
UVASeVINHOS
UVAS
VINHOS
QUÍMICA, BIOQUÍMICA MICROBIOLOGIAe
Foi nossa intenção escrever e organizar
o livro em um estilo acessível e didático,
porém com a profundidade analítica exi-
gida pelo conhecimento científico. Assim,
esperamos que os conceitos aqui apresen-
tados sejam úteis para todos os interessa-
dosnessafascinanteáreadavitivinicultura.
Os organizadores
Esta é uma obra de autoria de profes-
sores brasileiros, espanhóis e portugueses
de diferentes áreas do conhecimento, mas
com o interesse comum pela vitivinicultu-
ra. Nesse sentido, este livro, pela sua in-
terdisciplinaridade, aborda diferentes ex-
periências e conhecimentos dos aspectos
relacionados a essa ciência, começando
pela uva, seu processamento até o engar-
rafamento do vinho.
A uva, por ser rica em compostos fenó-
licos, tem-se destacado como importante
fonte de compostos biologicamente ativos
que contribuem para a saúde humana. En-
tretanto, como uma fruta não climatérica,
que deve ser colhida madura, apresenta
alta perecibilidade e pode sofrer modifica-
ções sensoriais e nutricionais. Essas altera-
çõessãodecorrentesdediferentesreações
químicas e enzimáticas que afetam a qua-
lidade da fruta e, consequentemente, de
seus derivados, como sucos e vinhos. Nes-
se contexto, este trabalho apresenta uma
discussão sobre a química, a bioquímica e
a microbiologia aplicada a uvas, sua trans-
formação em vinhos e a qualidade final do
vinho obtido.
Este livro buscou preencher uma la-
cuna bibliográfica em língua portuguesa
sobre vitivinicultura e é direcionado sobre-
tudo a estudantes, profissionais e amantes
da enologia que precisem aprofundar seus
conhecimentos sobre o tema. A circulação
desta obra no meio acadêmico e técnico é
de grande importância não apenas para a
formação de recursos humanos capacita-
dos, como também para o crescimento e
fortalecimento dessa atividade econômica
em expansão no país.
Uvas e vinhos: química, bioquímica e microbiologia é uma obra pro-
duzida por professores e pesquisadores de diferentes instituições de
ensino, nacionais e internacionais, e pretende transmitir a estudantes e
profissionais da área de enologia conhecimentos em língua portuguesa
sobre a vitivinicultura. Nesse sentido, este livro foi organizado de modo
didático e escrito com estilo acessível, porém com a profundidade analí-
tica exigida pelo conhecimento científico.
Apresentandoosconceitosdaquímica,dabioquímicaedamicrobio-
logia envolvidos na elaboração de vinhos – desde a matéria-prima até
o produto final –, os autores esperam contribuir para a ampliação do
conhecimento sobre o tema não apenas do meio acadêmico e técnico,
como também dos grupos apreciadores da “arte” do vinho.
Em outras palavras, o objetivo prioritário desta obra é que as infor-
mações e os conhecimentos aqui apresentados estimulem a formação
de recursos humanos capacitados para atuarem no crescimento e no
fortalecimento da vitivinicultura no país.
Sobre os organizadores
Roberto da Silva é professor de Química e Bioquímica de
Alimentos do Departamento de Química e Ciências Am-
bientais, do Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exa-
tas (Ibilce) da Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mes-
quita Filho” (Unesp), campus de São José do Rio Preto (SP).
Ellen Silva Lago-Vanzela é professora de Tecnologia de
Frutas e Hortaliças do Departamento de Engenharia e Tec-
nologia de Alimentos, do Instituto de Biociências, Letras e
Ciências Exatas (Ibilce) da Universidade Estadual Paulista
“Júlio de Mesquita Filho” (Unesp), campus de São José do
Rio Preto (SP).
Milla Alves Baffi é professora de Bioprocessos, Bioquímica
e Microbiologia Ambiental do Instituto de Ciências Agrárias
(Iciag) da Universidade Federal de Uberlândia (UFU), Uber-
lândia (MG)