gastro

1. FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN
AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA
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Nombre de La receta: NIXTAMAL
Porción /peso
fecha de producción
observaciones: Técnica para la elaboración de masa de
maíz para tortillas, sopes
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR POR 1000G VALOR TOTAL
Maíz chillo gr 1500 $ 3,50 $ 5,250
Cal gr 112,5 $ 2,800 $ 0,315
Agua litros 10
SUBTOTAL $ 5,565
5% $ 0,278
TOTAL $ 5,843
COSTO PAX $ 1,461
PROCEDIMIENTO
Día 1
1. Hervir agua , la cantidad será 4 de agua por 1 de maíz, una vez que llegue a punto de
Ebullición agregar el maíz, cocinar por 30 min. E incorporar la cal.
2. Cocer por 3 horas mezclando constantemente para que no se asiente el maíz, si es
Necesario añadir agua.
3. Tapar y dejar enfriar en la misma olla hasta el día siguiente.
Día 2
1. Lavar muy bien el maíz, enjuagar en abundante agua fría hasta que no quede ningún
Residuo de cal, escurrir.
2. Proceder a moler desde el mas grueso hasta el más delgado, una vez que se haya
llegado a la molienda más delgada, seguir con éste proceso 4 veces más, hasta obtener
Una masa suave y manejable.
TECNICAS
1.- cocción profunda
2.- pelado del grano
3.- molienda
4.- amasado ligero

2. FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN
AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA
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Nombre de La receta: GUISO Y ADOBO
Porción /peso
fecha de producción
observaciones:
Salsa para sazonar
carnes
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR POR 1000G VALOR TOTAL
Tomate riñón gr 180 $ 3,65 $ 0,657
Cebolla perla gr 90 $ 2,75 $ 0,248
Ajo gr 28 $ 0,60 $ 0,017
Orégano gr 3 $ 2,80 $ 0,008
Laurel gr 3 $ 2,80 $ 0,008
Sal, pimienta, comino gr 3 $ 2,65 $ 0,008
Caldo de pollo gr 300 $ 3,10 $ 0,930
Aceite gr 20 $ 1,50 $ 0,030
SUBTOTAL $ 1,906
5% $ 0,095
TOTAL $ 2,001
COSTO PAX $ 0,500
PROCEDIMIENTO
1. Rehogar en aceite cebolla, ajo hasta transparentar
2. Incorporar tomate y cocer hasta que suelte totalmente sus jugos
3. Mojar con caldo de pollo
4. Sazonar, condimentar
5. Aromatizar con orégano y laurel
6. Licuar, llevar al fuego y rectificar sabores
TECNICAS
1.- Rehogado
2.-caldos base
3.- procesar

3. FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN
AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA
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Nombre de La receta: PASTAS DE CHILES
Porción /peso
fecha de producción
observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR POR 1000G VALOR TOTAL
Chile Ancho gr 800 $ 6,25 $ 5,000
Chile Guajillo gr 800 $ 6,25 $ 5,000
Chile pasilla gr 800 $ 5,45 $ 4,360
SUBTOTAL $ 14,360
5% $ 0,718
TOTAL $ 15,078
COSTO PAX $ 3,770
PROCEDIMIENTO
1. Cocinar cada chile por separado con suficiente cantidad de agua para que puedan
hidratar, cocer hasta que estén suaves
2. Licuar con poca cantidad el líquido en que fueron cocidos, y agregar poco a poco
hasta formar una pasta espesa.
TECNICAS
1.- cocción profunda
2.- procesamiento

4. FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN
AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA
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Nombre de La receta: RELLENO DE POLLO
Porción /peso
fecha de producción
observaciones: El relleno se puede utilizar en diferentes
preparaciones como flautas, tacos,
enchiladas, tostadas, sopes
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR POR 1000G VALOR TOTAL
Pollo gr 1600 $ 3,50 $ 5,600
Cebolla gr 100 $ 2,00 $ 0,200
Ajo gr 6 $ 0,60 $ 0,004
Epazote gr 3 $ 1,80 $ 0,005
Pastas de chiles gr 30 $ 3,20 $ 0,096
Cilantro gr 2 $ 0,75 $ 0,002
Laurel gr 2 $ 1,40 $ 0,003
Sal, comino gr 8 $ 2,70 $ 0,022
Aceite gr 25 $ 1,50 $ 0,038
Adobo gr 100 $ 0,78 $ 0,078
Guiso gr 100 $ 0,78 $ 0,078
SUBTOTAL $ 0,324
5% $ 0,016
TOTAL $ 0,341
COSTO PAX $ 0,085
PROCEDIMIENTO
1. Hervir agua y agregar todos los ingredientes menos el pollo
2. Una vez aromatizada y sazonada el agua agregar las presas de pollo y cocer
3. Deshebrar el pollo sin usar la piel
4. Precalentar aceite agregar pollo, dorar ligeramente, agregar guiso,
si desea más picante agregar pasta de chile ancho
5. Rectificar sabores
TECNICAS
1.- cocción simple
2.-sofreir

5. FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN
AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA
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Nombre de La receta: GUACAMOLE
Porción /peso
fecha de producción
observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR POR 1000G VALOR TOTAL
Aguacate maduro gramos 250 $ 3,50 $ 0,875
Pico de Gallo gramos 120 $ 0,780 $ 0,094
SUBTOTAL $ 0,969
5% $ 0,048
TOTAL $ 1,017
COSTO PAX $ 0,254
PROCEDIMIENTO
1. Mezclar todos los ingredientes en un bol, sazonar con sal e ir rectificando

6. FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN
AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA
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Nombre de La receta: PICO DE GALLO
Porción /peso
fecha de producción
observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR POR 1000G VALOR TOTAL
$ -
Cebolla perla gr 60 $ 2,75 $ 0,165
Tomate riñón gr 60 $ 3,65 $ 0,219
Jalapeño fresco gr 45 $ 4,90 $ 0,221
Cilantro gr 20 $ 0,75 $ 0,015
Limón sutil gr 120 $ 3,50 $ 0,120
Sal 3 $ 1,00 $ 0,003
SUBTOTAL $ 0,743
5% $ 0,037
TOTAL $ 0,780
COSTO PAX $ 0,195
PROCEDIMIENTO
1. Mezclar todos los ingredientes en un bol, sazonar con sal e ir rectificando
TECNICA
1.- Picado brunua fino

7. FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN
AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA
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Nombre de La receta: DIP DE FREJOL
Porción /peso
fecha de producción
observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR POR 1000G VALOR TOTAL
Fréjol negro gr 500 $ 3,50 $ 1,750
Aceite gr 30 $ 1,50 $ 0,045
Epazote (paico) gr 30 $ 1,80 $ 0,054
Cebolla perla gr 100 $ 2,75 $ 0,275
Ajo gr 20 $ 0,60 $ 0,012
Laurel gr 5 $ 1,40 $ 0,007
Orégano 3 $ 1,50 $ 0,005
Sal 3 $ 1,00 $ 0,003
Comino 4 $ 2,30 $ 0,009
SUBTOTAL $ 2,160
5% $ 0,108
TOTAL $ 2,268
COSTO PAX $ 0,567
PROCEDIMIENTO
1. Cocer fréjol a presión por 45 min, con todos los ingredientes
2. Licuar o procesar añadiendo poco a poco el líquido de cocción, debe quedar una pasta
espesa
TECNICA
1.- cocción profunda
2.- procesamiento de fre jol