1) O documento descreve o processo de produção de açúcar nas colônias americanas até o século XVIII. 2) O processo era complexo e mecanizado, com as tarefas divididas em etapas sequenciais de moagem, cozimento, purga e embalagem. 3) A produção em larga escala requeria uma organização rígida do trabalho com hierarquia, disciplina e especialização das tarefas.

25. í /i civilização do açúcar 47Vera Lúcia AmaralFerlini46
nas moendas e o caldo processado na casa de cozer
era sucessivamente fervido, coado, purificado, até
obter o ponto para ser colocado nas formas. Estas,
depois de èsfriadas e colocadas nos balcões da casa
de purgar, eram submetidas ao longo processo de
clarificação. O açúcar aguardaria cerca de quarenta
dias para ser desenformado, dividido, pesado e en¬
caixotado.
Todo esse processo intenso e complexo de ativi¬
dades era articulado de forma a evitar perdas e asse¬
gurar a produção. O trabalho englobava fases cone¬
xas e sequenciais, e as operações parciais e sucessi¬
vas, desenvolvidas em espaços contíguos, garantiam
uniformidade, regularidade, ordenamento e intensi¬
dade. Cada grupo isolado de trabalhadores, que exe¬
cutavam tarefas ligadas à mesma função •? parcial
(moer, cozinhar, purgar, embalar) integrava-se en¬
quanto peça da produção total. O aumento da pro¬
dução só era possível pela alteração proporcional de
cada setor do processo. Assim, se a capacidade de
moagem fosse aumentada, pela utilização de mais
uma moenda, por exemplo, os setores de cozimento,
purga, de caixotaria, deveriam ser alterados na
mesma proporção.
Peranteessa formidável organização, o trabalho
individual erá imperativo, ditado pelo próprio fun¬
cionamento do engenho, escapando à vontade dos
trabalhadores. Equacionado quase como uma fá¬
brica no sentido atual do termo, nele os trabalha¬
dores —escravos na maioria e alguns poucos assala¬
riados —não tinham empenho pessoal na produção,
Uma verdadeira fábrica
i Até o século XVIII, a produção de açúcar nas
colónias americanas foi a atividade mais complexa e
mecanizada conhecida pelos europeus. A necessi¬
dade da produção em larga escala organizou o traba¬
lho, nas unidades açucareiras, dentro de um rígido
espírito de ordem, hierarquia, sequência e disciplina.
Visto desse ângulo, constituiu-se, caracteristica-
mente, em manufatura moderna. Em seu espaço, o
processo produtivo decompôs o ofício manual, espe¬
cializou ferramentas, formou trabalhadores parciais,
agrupando-os e combinando-os num mecanismo
único.
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A jornada de trabalho dos engenhos estendia-se
aos limites da exaustão física:moendo ininterrupta¬
mente, utilizavam dois turnos de trabalhadores. O
processo de produção, dividido em tarefas simples e
executado por trabalhadores sem habilidade especí¬
fica, sob a direção de alguns artesãos especializados.
O trabalho sequencial não comportava paradas para
mudanças de local ou de ferramentas. A matéria-
prima — a cana, o caldo, o mel — percorria dife¬
rentes etapas de processamento. Os trabalhadores
estavam organizados, espacial e funcionalmente, em
equipes. O açúcar resultou da articulação de uma
estrutura técnica e social de produção, que realmente
se engrenava como um complexo “engenho”.
Durante a safra, o engenho operava vinte horas
seguidas, com um descanso de quatro horas para a
limpeza dos equipamentos. As canas eram colocadasfí