Jornadas de la cocina de otoño de la escuela de hostelería

IES VALLE DE ALLER- Departamento de Hostelería; 2º CFGM Cocina y Gastronomía

Jornadas de la Cocina de Otoño de la
Escuela de Hostelería
del I.E.S. Valle de Aller

Departamento de Hostelería I.E.S. Valle de Aller- Moreda
18-22 de Noviembre de 2013
Jornadas de la Cocina del Otoño de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Víctor Pérez
Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14.

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Introducción
A lo largo de la semana del 18 al 22 de noviembre de 3013, el Departamento de Hostelería del IES
Valle de Aller ofrece a sus alumnos y clientes la participación en las Jornadas de la Cocina de Otoño
del IES Valle de Aller, que tendrán lugar en las instalaciones del Departamento de Hostelería del
propio IES.
Como en todas nuestras actividades, las Jornadas tienen una doble variante, la divulgativa, entre
nuestros alumnos y clientes, y la formativa, en el mismo sentido, a partir de la confección y servicio de
un menú Buffet centrado en los productos en los que se basa la actividad.
En este caso, y como propios de la cocina otoñal, los productos son los siguientes:
-

Los procedentes de la matanza del cerdo
Guisos de cuchara y potajes
Setas
Caza
Castañas, manzana y sidra

Cerdo
Dentro de la matanza nos encontramos con embutidos (consumidos exentos o en platos de cuchara),
carnes y despojos.
Por carnes entendemos los distintos grupos musculares de los animales criados en granja, con
condiciones de cría, alimentación, control sanitario y comercialización controlados.
Esta definición de la carne distingue entre grupos musculares (las distintas piezas), huesos, tejido
conectivo y despojos, aunque, como veremos, esta distinción aparece a veces matizada, ya que en
ocasiones, las distintas carnes llevan adheridas ciertos componentes ajenos.
La composición básica de la carne es, en distinta proporción, según la pieza y el animal de que se
obtenga:
Músculo: más o menos rojizo en función del contenido en sangre. Ese color, varía en función del
tipo de animal del que se trate, su edad, y el método de cría. Como norma general, a mayor edad y
método de cría con mayor movimiento, o alimentación más natural, color más rojizo. Básicamente
se compone de proteínas y azúcares (que coagulan y caramelizan con el calor), y en mayor o
menor medida, de agua (que le da mayor o menor jugosidad).
Grasa: más o menos fundente, más a mayor edad o método de cría con más movimiento. Es el
receptáculo de las sustancias volátiles que saborizan la carne. En los animales de mayor edad es
más fundente y con más sabor; en los criados al aire libre (en movimiento), aparece infiltrada en
forma de vetas, dándole mayor jugosidad a la pieza durante la cocción.
Tejido conectivo: tendones y cartílagos, ricos en colágeno, que se transforma en gelatina durante la
cocción, aportando untuosidad a las elaboraciones.

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Hueso: con mayor o menor contenido en tuétano, que se transforma también en gelatina durante la
cocción.
En función del mayor o menor contenido de las carnes en estos componentes, obtenemos su
clasificación comercial, que no culinaria, ya que en función de la técnica culinaria elegida, la realización
puede resultar tanto o más sabrosa en una carne de 3ª categoría que en una de categoría especial o
extra. La distinción de categorías atiende principalmente al número de métodos de cocción que la pieza
puede aceptar para obtener la calidad adecuada, siendo norma general que las de mayor categoría
admiten las técnicas más cortas, y las de categorías inferiores las de mayor duración, además de la
merma que sufren durante su preparación y proceso de cocción:
-

Categorías extra y primera: se trata de piezas limpias de grasa, hueso y tejido conectivo, libres
de hueso y grasa, muy blandas y jugosas adecuadas para plancha y parrilla, como son el
solomillo y lomo de ternera y cerdo, la pierna de cordero, etc.

-

Categoría segunda: piezas poco adecuadas para plancha y parrilla por su dureza media o su
bajo contenido en humedad, siendo más adecuadas para breseados, guisados, estofados o
picados, como el brazuelo de ternera, o bien, jugosas pero con mayor merma por su contenido
en hueso o tejido conectivo, como en el caso del jamón de cerdo.

-

Categoría tercera: piezas ricas en grasa, hueso y tejido conectivo, como son el morcillo y
costilla de vacuno, el codillo y costilla de cerdo, los jarretes de cordero, etc., piezas con las que
se obtienen los mejores resultados en guisados y estofados.

Tras este breve repaso por las características específicas de la carne, es necesario conocer las labores
de preelaboración necesarias para su realización en las distintas elaboraciones:
Deshuesado: retirada de los huesos adheridos a la carne mediante un deshuesador, practicando
cortes pequeños y contínuos en la unión de carne y hueso; suele realizarse en piezas grandes.
Adobado: es la introducción de una carne en un preparado para darle sabor. Ya se han citado los
distintos tipos de adobos, el blanco y el oscuro; generalmente se utiliza para elaboraciones de
carnes asadas al horno o a la plancha, previamente a su preparación (brochetas de cerdo o
cordero).
Marinado: como ya se ha explicado en otro capítulo, supone la introducción de las carnes en un
preparado cuyo principal componente son líquidos alcohólicos (vino), aromatizados con hortalizas y
condimentos, para eliminar sabores y complementar con aromas o para ablandar la pieza. Suele
emplearse con grandes piezas para su posterior realización mediante breseado.
Bridado: mantenimiento de la forma de la pieza de carne mediante el atado o cosido, previo al
breseado o al asado al horno.
Blanqueado: llevando la cocción en medio líquido de frío a caliente, cocción por expansión utilizada
para eliminar sustancias sabóricas no deseadas en carnes y huesos antes de sus cocción.
Envejecido o maduración: mantenimiento de la carne en condiciones de conservación idóneas
desde el punto de vista higénico- sanitario para ablandar las fibras y potenciar aromas. Suele
realizarse antes de su venta.


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Espalmar: realizar golepes con la espalmadera en una carne, para aplanarla y facilitar su enrollado
o cocción. Suele realizarse con escalopes o escalopines.
Mechado: consiste en la introducción, mediante aguja mechadora, de grasa en el interior de una
pieza que no la posea para aportarle jugosidad durante la cocción.
Albardado: el albardado consiste en envolver la pieza de carne en láminas de tocino o bacon
previamente a su cocción al horno o en plancha, para evitar su desecación y aportarle jugosidad;
se emplea con carnes pobres en grasa, como el solomillo.
Picado: acción de cortar la carne muy fina para formar con ella farsas, rellenos, albóndigas y
hamburguesas.
Relleno: introducir diferentes farsas en ciertas carnes antes del asado o breseado, como son la
falda de ternera, el lomo y falda de cordero, el jamón de cerdo, etc..
Como en el caso de las carnes de ternera, las distintas técnicas culinarias y elaboraciones aparecen
estrechamente ligadas a las caracteristicas de las diferentes piezas. Nos encontramos con:
Elaboraciones con hervido, muy restringidas, limitándose a blanqueado para eliminar ciertas
sustancias no deseadas en huesos, y la cocción para la obtención de fondos oscuros con piezas
magras, o glasas.
Elaboraciones de fritura, como pequeña fritura fara filetes, escalopines, pequeñas piezas. Gran
fritura en la elaboración de escalopes con algún tipo de protección.
Salteado, para pequeñas piezas, como tacos de carne, o filetes de solomillo terminados con salsa,
como el Solomillo en Salsa Agridulce.
Asados a la plancha y parrilla: para piezas pequeñas, planas y tiernas, como noissettes de
solomillo, filetes o brochetas.
Asados al horno, con o sin lacado, como el Carré de Cerdo a la Mostaza o las Costillas a la
Barbacoa; asado al horno especial como el Lomo de Cerdo a la Sal, o asados con protección,
como el Solomillo Wellington. Para el asado, se requieren carnes jugosas y exudativas, como en el
caso del Cochinillo asado a la Miel.
Se pueden realizar breseados, con piezas más secas, pero tiernas, y limpias de grasa, como es el
caso del redondo de cerdo.
Guisados con piezas de categoría inferior, más secas, como en la Carbonada Flamenca, o piezas
de mayor dureza, como las Carrilleras.


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Sopa de hígado

Ingredientes:

- 2 Filetes de Hígado de cerdo cortados en cuadraditos pequeños
- 1/2 Cebolla Grande
- 2 Dientes de Ajo
- 1 litro de fondo blanco
- 6 Rebanadas de pan del día anterior, a ser posible con bastante miga
- Pimentón de la Vera Dulce
- Pimentón de la Vera Picante (opcional)
- 1 Hoja de Laurel
- Aceite de Oliva
- Sal
Elaboración:
Poner en el rondón suficiente fondo, casi hasta arriba. Incorporar el pan cortado en trocitos
pequeños y muy finos y la hoja de laurel.
Mientras tanto, en una sartén poner a calentar un dcl de aceite. Incorporar la cebolla y el ajo
picados en brunoise. Rehogar y añadir el hígado. No tiene que estar demasiado tiempo, sólo se
necesita sellarlo, ya se hará luego. Incorporar al rondón.
Añader un poco más de aceite en la sartén (poco), rehogar 2 cucharadas de pimentón dulce y
media de picante. Tener cuidado de que no se queme.
Verter sobre el contenido del rondón, remover de vez en cuando para que el pan no se pegue.
Rectificar de sal. Dejar cocer al menos 45 minutos a fuego medio. Si lo necesita, añadir más
agua. A media cocción, retirar el laurel para que no apodere el sabor.


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Pote de castañas

Ingredientes:

-

500 gr de castañas
Patatas
2 morcillas
2 chorizos
Tocino entreverado

Elaboración:
En un rondón con agua y sal, se cuecen los chorizos, las morcillas y el tocino hasta que resulten
tiernas todas las carnes.
Se añaden las patatas chascadas y las castañas peladas. Se deben cocer a fuego muy lento
teniendo cuidado de que no se rompan.
Aplicaciones/ observaciones:
Si se utilizan castañas mayucas es conveniente mantenerlas a remojo la noche anterior.
En algunas zonas este pote se realizaba sin patatas, en otras sólo castañas, patatas y un
sofrito de ajo y pimentón, y en otras, se añadía berza.


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Carbonada flamenca (Guisado- Mixto)

Ingredientes:

-

12 escalopines de jamón de cerdo
Harina y huevo para rebozar, aceite para freir
1 dcl de aceite
½ l de fondo oscuro reducido
33 cl de cerveza
¾ kg de cebolla
Sal, pimienta y perejil picado

Elaboración:
Cortar la cebolla en juliana fina y rehogarla muy lentamente en el aceite.
Aparte, espalmar los fieletes, salpimentar, y rebozarlos y freirlos en aceite caliente. Retirar a
papel de cocina y reservar.
Cuando la cebolla esté completamente blanda se le añaden los filetes y la cerveza, dejando
cocer hasta que evapore el alcohol de la cerveza y reduzca.
Añadir el fondo y dejar cocer hasta que la carne ablande. Rectificar de sal. Espolvorear perejil
picado.
Puede acompañarse con patata risolada o Puente Nuevo.


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Carrilleras de cerdo guisadas (Guisado- Mixto)

Ingredientes:
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2 kg de carrilleras de cerdo ibérico
150 gr de cebolla
150 gr de puerro
100 gr de zanahoria
1 dcl de aceite
4 dientes de ajo
¼ l de vino blanco
¾ l de fondo oscuro
Pimentón
Laurel, tomillo y perejil
Perejil picado, sal y pimienta
Harina

Guarnición:
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½ kg de patatas
75 gr de mantequilla
½ kg de calabaza
Chalota
Sal y pimienta
Espárragos trigueros

Elaboración:
Las carrilleras se limpian de nervios y venas.
Se pochan en rondón las cebollas, las zanahorias y el puerro, todo picado fino y por este
orden. Una vez pochadas se añade pimentón.
Una vez pochada la verdura, se doran en otro aceite las carrilleras salpimentadas, se retiran,
y en ese aceite se fríen los ajos picados.
Se añaden a la verdura, se agrega el vino blanco, dejándolo reducir a la mitad de su volumen
y cubriendo todo con fondo oscuro.


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Se baja la intensidad del fuego y dejamos cocinar la carne con el rondón tapado
aproximadamente dos horas hasta que esté tierno.
Se retira la carne del caldo, se cuela, se reduce a la mitad y ligamos con una nuez de
mantequilla.
Puré de calabaza:
Se pocha la chalota en aceite, se le añade la calabaza cocida, salpimentamos, pasamos por
turmix.
Puré de patata:
Cocemos la patata en agua con sal, tamizamos y trabajamos con mantequilla y leche,
debiendo quedar consistente.
Puntas de espárragos:
Se confitan en aceite y se terminan salteados en sartén.
Se puede utilizar vino blanco o sustituir por Oporto, Pedro Ximénez o vino tinto.

Setas
El hongo es el micelio que se encuentra bajo tierra o en el tronco y que se abastece de las
propiedades nutritivas de las plantas o de los árboles. La seta incluye solo la parte fértil y no se
suele comer entera sino solamente la que sobresale de la tierra. No tienen raíz, tienen filamentos
finos, no tienen flores ni tallo, tienen pie y no tienen hojas. Tienen también anillo y sombrero.
Las setas silvestres tienen las siguientes estructuras:
-

Sombrero: es el caparazón del hongo donde finaliza el pie, que contiene láminas donde se
constituyen las esporas. La cutícula es la piel que recubre el sombrero.
Pie: es el tallo carnoso del hongo. Empieza en la volva y termina en el sombrero.
Láminas: es la parte inferior del sombrero donde se encuentran las esporas.
Anillo: esta situado en la parte superior del pie y sobresale en forma de velo.
Volva: es la base del hongo, tiene forma de bolsa y recubre el final del pie.


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El valor nutritivo de las setas y hongos depende de la variedad, de las condiciones de
crecimiento y de la época del año.
Solamente contienen un 2 por 100 de proteínas y un 3 por 100 de hidratos de carbono. que varía
según las hortalizas a las que acompañe.
La diferencia entre las setas silvestres y las cultivadas depende del punto de vista desde el que se
analicen. Las setas silvestres solamente se encuentran cuando es su temporada y de forma limitada,
siendo las trufas las más caras, mientras que las setas cultivadas se pueden conseguir en grandes
cantidades durante todo el año.
1. Setas silvestres
Níscalos
El sombrero es de color anaranjado con tonalidades verdes que tiende a hundirse en la parte
central. Las láminas tienen las mismas coloraciones que el sombrero y el pie es anaranjado y
delgado. Suele encontrarse en suelos arenosos junto a los pinos en otoño. Tienen una excelente
aplicación culinaria. Se suelen preparar asados, salteados, en revuelto o como guarnición.
Seta de pie azul y violeta
Hongos comestibles bastante fáciles de identificar, que tienen el sombrero convexo cuando son
jóvenes, achatándose con el paso del tiempo. Son de color azul y violáceo, siendo los que tienen el
sombrero azul los más frecuentes. Su epoca de recolección es en otoño.
Tiene un sabor agradable, intenso y su forma principal de cocinado es cocido previo escaldado con
ajo, perejil y vino blanco como entrante.
Trufa
La auténtica trufa se recolecta de diciembre hasta mediados de marzo, siendo la de mejor calidad
la que procede de Francia, aunque también Italia, España y Bulgaria exportan trufas de muy buena
calidad. Su especial aroma, su escasez y sobre todo la dificultad en su recolección (se encu entran
enterradas) la convierten en el hongo más caro y son los cerdos, los perros y una variedad de
mosca los animales perfectos para encontrar trufas. Dentro de las principales tipos de trufa se
encuentran:
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La criadilla de tierra, de sabor pronunciado. posee un tamaño entre 3-6 cm. Un color de
corteza marrón claro y tiene a la primavera como época de recolección.


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-

-

La trufa blanca, de poco sabor, poco olor, posee un tamaño entre 2-6 cm y un color de corteza
blanco. La época principal de recolección es el verano y el principio de otoño.
La trufa de alba es muy aromática y sabrosa. posee un tamaño superior a 10 cm y un color de
corteza blanco y pardo. Es una de las trufas más caras aunque de mayor calidad.
La trufa de Perigord es la trufa auténtica. Su tamaño varía desde el de una nuez al de una
manzana. Es de color negro y está recubierta por verrugas poligonales. El interior varía en su
coloración, pasando de un marrón rojizo hasta el negro y en él se atraviesan finas venillas de
color blanco brillante.
La trufa piamontesa tiene un sabor y olor intenso, que en algunas ocasiones resulta picante.
Su forma recuerda a la patata y posee un tamaño entre 3-8 cm. Su corteza es de color pardo y
es otoño e invierno su época de recolección.

Una vez cortada en láminas, da un toque característico de aroma y sabor en lodo tipo de
elaboraciones.
Boleto
Es una seta muy apreciada. El sombrero es de color marrón rojizo o pardo oscuro. Tienen forma
semiesférica y su carne es blanca y compacta. El pie es duro y robusto, siendo más estérico y
robusto con la edad. Los tubos de los ejemplares jóvenes son pardos y al final tirando a amarillo y
a verde oliva. Los boletos son delicados, apareciendo después de varios días una mucosidad
característica en los tubos que los va deteriorando y gusanos en los ejemplares que no están
sanos.
Tienen una excelente aplicación culinaria, siendo las elaboraciones más sencillas las más
sabrosas. Emparrilladas con un chorrito de aceite o crudas en carpaccio son las principales formas
de cocinado.

Rebozuelo
Es de color yema de huevo o amarillo anaranjado. El sombrero de los rebozuelos jóvenes es convexo, casi plano e irregular. Más adelante se deprime y adquiere forma de embudo, quedando a la
vista la carne y las láminas de color también yema de huevo. El pie es grueso y cilíndrico,
formando una misma pieza con el sombrero.
Se emplea en sopas, salsas, guarniciones, guisos, salteados. en pastas, arroces, revueltos o
pueden consumirse también crudos.
Existen tres variedades más dentro de las cantareláceas y que son exquisitas gastronómicamente
hablando. El hongo Cantharellus lutescens, tiene el sombrero de color pardo y con forma de
embudo como el rebozuelo. El pie es delgado y es gastronómicamente exquisito, pudiéndose
cocinar o servir crudo. Las «trompetas», son de coIor oscuro, de 5-9 cm de largo, con pie fino y
con sabor muy parecido al rebozuelo. Gastronómicamente es utilizado como acompañamiento en
todo tipo de elaboraciones culinarias o como guarnición cocido en un poco de vino blan co. El
«rebozuelo atrompetado» es muy difícil de encontrar. Suele adquirirse seco y en algunos casos
fresco y es empleado en todo tipo de elaboraciones.

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Colmenilla
Nombre vulgar: morilla. Tiene el sombrero en forma de globo más o menos esférico, rugoso y
blanco con celdillas a modo de panal. El sombrero oval tiene alveolos marcados e irregulares,
siendo hueco en su interior. Toma varios colores, que van desde el amarillo al color blanco,
pasando por el pardo verdoso. Existe un gran número de especies dentro del género de las
colmenillas, siendo la colmenilla vulgar la mas apreciada, seguida de la cónica.
Se utiliza previo escaldado para quitar amargor propio natural, se utiliza mucho para salsas por su
aroma intenso, en salteados, como guarnición, en rissottos y en guisos.

2. Setas cultivadas
Champiñón
Cuando hablamos de champiñones, nos referimos exclusivamente a los cultivados (en cuevas
oscuras).
Los silvestres se denominan champiñones de campo y tienen un aroma y sabor más pronunciado.
El sombrero es de color blanco, liso y en forma de media esfera, siendo el pie blanco y corto. Para
conservarlos se utilizan, en primer lugar, ejemplares muy jóvenes, cuyo sombrero está por abrir
(calidad 1), a continuación los que están algo abiertos (calidad 2) y los que están abiertos o
troceados (calidad 3). El champiñón Egerling es una variedad de champiñón cuyo sombrero es de
color marrón, y un sabor mas fuerte.
Su uso, cuando son jóvenes son más ricos culinariamente y admiten infinidad de elaboracione s;
cocinados en entremeses, como guarnición, a la plancha, en carpaccio, en risottos. en guisos,
estofados, como farsa o relleno en carnes, pescados y aves.

Seta de ostra
La seta de ostra es también conocida como seta de chopo, por crecer en esos troncos. La parte
superior de su sombrero es suave y de color gris pardo, incluso amarillento y el tallo de las setas
grandes puede ser algo duro, por lo que se recomienda cortarlo. Los ejemplares jóvenes tienen el
borde enrollado en forma de embudo. La temporada de recolección es en otoño y principios del
invierno.
Los más jóvenes tienen un sabor más delicado, siendo los más recomendables para cocinar. Son
un complemento idóneo de carnes y pescados.

Stropharia rugosoannulata
El sombrero es en forma de media bola, con un diámetro de unos 10 cm, es de color marrón,
aunque pierde color con el tiempo. Las láminas son de color gris morado en los ejemplares jóvenes

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y negro en los más maduros. Esta seta tiene un sabor parecido al boleto y se cocina de la misma
manera.
La capa grisácea que se forma en las setas secas se debe a la cristalización de las sales
minerales. Si las setas huelen a moho significa que las setas están estropeadas.

Hongo Shiitake
Los shiitake son de origen oriental, y apreciados tanto por su sabor como por su valor medicinal.
Son cultivados en las regiones montañosas de Asia.
Gastronómicamente tiene un sabor exquisito y es bajo en calorías. Se emplean en sopas, salsas,
guisos, como guarnición, asados, etc.

3. Envenenamiento por ingestión de setas
El envenenamiento por la ingestión de setas suele deberse a que se ha ingerido una especie de
seta venenosa o una seta comestible estropeada.
El calor hace que las bacterias descompongan la albúmina rápidamente. por lo que se aconseja:
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No mantener los preparados de setas durante mucho tiempo calientes.
Elegir las setas que inspiren total confianza.
Guardar las setas cocinadas en un recipiente plano para que se enfríen rápidamente.
Los platos a base de setas pueden volver a calentarse. pero es importante enfriarlas
correctamente.

4. Preparación en la cocina
Solamente se deben utilizar ejemplares que estén frescos y en buen estado. Hay que limpiar bien la
tierra adherida a las setas con una brocha o con papel húmedo y prepararlas a continuación. No pasar
el hongo por agua ya que pierden sabor. Cuanto más firme sea la seta, tanto más finas deben cortarse
las rodajas para ensalzar su aroma.
Las setas secas deben lavarse bien e introducirse en agua para que se ablanden. Antes de
prepararlas, se sacan del agua para que los posibles restos de tierra permanezcan en el fondo y
también debe utilizarse el agua de ablandarlas bien filtrada, ya que contiene sustancias
aromáticas.

5. Almacenamiento

Las setas frescas se conservan en el frigorífico y durante muy poco tiempo. También pueden
congelarse limpias en bolsas y aisladas del resto de ingredientes.


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Las setas enlatadas se deben conservar en el frigorífico hasta que se vayan a consumir. Una vez
abierta la lata, deben utilizarse enseguida. Para envasarlas es preciso lavarla s, cortarlas y cocerlas
en agua, sal y un chorrito de aceite durante diez minutos. Posteriormente se introducen en botes
esterilizados con caldo, se cierran y se cuecen al baño maría durante una hora.
Las setas secas se guardan en un lugar fresco, seco y aireado.

6. Formas de presentación
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Secas: deshidratadas en un 90%, es preferible consumirlas antes del año, para que no
aparezcan oxidaciones, que se transforman en enranciamientos. De esta manera aparecen
también en polvo o harinas.
Congeladas: a –20 º C, tras descongelar se cocinan como si fueran frescas, con la única
precaución de escurrir el agua de descongelación.
En salmuera: 1kg de sal, 5 gr de pimienta machacada, 50 gr de azúcar, 2gr de hierbas secas,
laurel y ralladura de limón.
Confitadas en aceite: para todo tipo de setas.
Al vacío: esterilizadas en aceite o salmuera, se conservan hasta seis meses.
En escabeche: a 5º C aguantan hasta una semana.
En mermelada: partes iguales de setas y azúcar.

7. Recetas

Carpaccio de amanita cesárea y parmesano

Ingredientes (8 pax)
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1/2 Docena de Oronjas (Amanita Caesarea)
Lascas de Parmesano
Aceite de Oliva Virgen Extra
Vinagre de Jerez
Zumo de Limón
Sal y Pimienta


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Elaboración
Limpiamos bien las setas, sin lavarlas excesivamente para que no perdieran sabor ni
consistencia.
Después la cortamos en finas láminas, pie y volva incluidos.
A continuación ponemos las láminas en un plato y sobre él las lascas de Parmesano. Puede
elegirse otro queso, como Manchego o Gamonedo.
Regamos el carpaccio con una vinagreta confeccionada con aceite de oliva virgen, vinagre de
jerez, unas gotas de limón, sal y pimienta.
Opcionalmente podemos añadir sal Maldon.

Shitake en tempura con reducción de soja

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1/2 kg de shitake
Harina de Tempura
Sal
Aceite de oliva para freir
Soja y glasa de vinagre balsámico

Elaboración
Lavar bien las setas, salar y rebozar con harina de tempura ( esta ya viene preparada para solo
mezclar con agua muy fría, se debe dejar como una pasta para que no pierda la consistencia
cuando las friamos).
Reducir la soja y la glasa de vinagre balsámico al gusto.
Freir con aceite muy caliente, sacar y dejar sobre papel absorbente. Emplatar y salsear con la
reducción.

Pie violeta al vinagre con eneldo y mostaza

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1 kg de pie violeta
200 gr de escalonias
3 dientes de ajo
2 ramas de eneldo
3/8 de vinagre de vino
¼ l de agua
2 cucharadas de azúcar
1 cucharada de granos de mostaza
1 hoja de laurel
1 cucharada de sal
10 granos de pimienta negra

Elaboración
Cortar las setas 1 cm por debajo del sombrero y limpiarlas. Lavarlas y cortarlas en trozos no
muy pequeños.
Cubrirlas de agua y dejar cocer 30 minutos. Escurrir en un colador.
Pelar las escalonias y los ajos, blanquearlos 5 minutos y escurrir en un colador.
Lavar el eneldo y dejar escurrir. Colocar en capas en un tarro de cristal las setas, las escalonias
y las ramitas de eneldo.
Poner a hervir el vinagre con el agua, el azúcar, los granos de mostaza, el laurel, la sal y los
granos de pimienta y dejar que hierva hasta que se haya diluido el azúcar.
Sin dejar enfriar, verter en el tarro, sobre las setas y cerrar rápidamente.
Conservar en sitio fresco 2 o 3 días antes del consumo. Cerrados duran de 2 a 3 meses.
Son apropiadas para cenas frías, fiambres, hamburguesas, o acompañando escabeches de
aves.

Seta de cardo a la salvia

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½ kg de seta de cardo
1 diente de ajo
5 escalonias
2 cucharadas de harina
1 taza de fondo de carne
5 hojitas de salvia
75 gr de nata líquida
Pimienta negra y sal

Elaboración
Retirar los rabos de las setas, limpiarlos bien con un paño y cortarlos en rodajas finas.
Picar finamente las escalonias y el ajo.
Calentar la mantequilla y sofreir la cebolla y el ajo antes de añadir las setas.
Dejar freir hasta que se consuma el líquido que sueltan.
Salpicar con harina dejando que ésta se tueste ligeramente.
Echar el fondo poco a poco y dejar cocer durante unos minutos.
Entre tanto lavar y picar la salvia mezclándola con la nata.
Añadir la nata y la salvia a la salsa, dejar hervir y salpimentar.
Se sirve con arroz blanco y ensalada de pimientos y tomates corados en juliana.
También puede utilizarse como salsa de carnes blancas, aumentando el líquido.
Otra variante consiste en sustituir la nata por bechamel, con lo que lograríamos unas setas a la
crema con aroma de salvia.

Portobello a la plancha con salmón marinado

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1/2 kg de seta portobello
200 gr de salmón marinado
Glasa de vinagre balsámico
Sal, pimienta y eneldo.

Elaboración
Para marinar el salmón no se debe quitar la piel. A uno de los trozos de pescado le
espolvoreamos eneldo, para darle aroma a bosque y tener un sabor diferente.
Una vez los lomos estén bien limpios, prepararemos la marinada con sal y azúcar (tres partes
de sal gruesa por una de azúcar), mezclándola bien y añadiendo, si se desea, especias como
pimienta, curry o pimentón ahumado.
Se puede añadir sal ahumada o añadir al final unas gotas de humo líquido y conseguiremos
una buena reproducción del salmón ahumado.
Con papel film cubrimos la fuente y colocamos peso encima, unos bricks de leche o latas de
conserva, por ejemplo. Guardamos en la nevera durante 36-48 horas, retiramos de la
marinada, lavamos y secamos bien.
Fileteamos el salmón y lo conservamos en aceite.
Limpiamos bien las setas, cortamos a la mitad, y hacemos a la plancha con algo de aceite.
Salpimentamos.
Colocamos en plato las setas con el corte hacia arriba y cubrimos con las láminas de salmón.
Salseamos con la glasa y espolvoreamos eneldo.

Arroz con rabo de buey y rebozuelo

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2 kg. de rabo de ternera troceado
1 cebolla
1 puerro
1 cabeza de ajo
2 zanahorias
1 pimiento verde
½ l. de vino tinto de Cangas
½ l. de fondo de ternera
Harina
Aceite de oliva
600 gramos de arroz
200 gr de rebozuelos
Fondo de carne

Elaboración
Freímos el rabo enharinado en aceite caliente hasta que quede bien dorado.
En la misma sartén pochamos la verdura limpia y cortada en brunoise.
Cuando esté dorada retiramos el aceite sobrante e incorporamos la verdura y la carne a una
olla exprés, cubrimos con el caldo y el vino, cerramos la olla y dejamos cocer durante 45
minutos. Dejamos enfriar la olla y abrimos, debemos poder deshuesar el rabo con facilidad.
Colamos la salsa y dejamos reducir al fuego, rectificamos el punto de sal y pimienta.
Disponemos la salsa en el fondo de una olla. Se le añade el arroz y se rehoga bien durante
cinco minutos; poniendo seguidamente agua o caldo en doble cantidad que el arroz. Añadimos
las setas picadas.
Se deja cocer hasta que esté en su punto.
Estando en su punto se retira del fuego, se deja reposar unos momentos y se sirve en el mismo
recipiente o se pasa por una fuente.

Arroz cremoso con pitu de caleya y setas

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-

1 pitu de caleya
600 gramos de arroz
300 gramos de tomate
2 pimientos
Cebolla
Ajo
Perejil
Aceite
Sal
200 gr de setas variadas

Elaboración
El pollo -pitu- se trocea en partes regulares y se sazona con sal y ajo bien picado;
seguidamente se pasa por una cazuela con aceite y se deja dorar un poco, añadiéndole
seguidamente media cebolla picada, una rama de perejil también picada, el tomate y los
pimientos limpios, pelados y partidos en trozos regulares; se rehoga todo bien, añadiendo un
buen chorro de vino blanco y una tacita de agua o caldo.
Se deja cocer hasta que el pitu esté en su punto.
Los pollos de granja están en su punto a la hora o poco más.
En ese momento se le añade el arroz y se rehoga bien durante cinco minutos; poniendo
seguidamente agua o caldo en doble cantidad que el arroz y las setas.
Se deja cocer hasta que el pitu esté en su punto.
Estando en su punto se retira del fuego, se deja reposar unos momentos y se sirve en el mismo
recipiente o se pasa por una fuente.

Crema de setas con foie gras a la plancha

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-

350 g champiñones
350 g boletus (u otras Setas de temporada)
2 Chalotas
1 diente de Ajo
1 cucharada aceite de oliva
1 nuez de Mantequilla
1 l caldo
1 chorro de Vino blanco seco
200 ml Nata líquida
1 cucharada maizena
Chorrito de limón
Sal, Pimienta blanca y Perejil picado
200 gr de Foie Gras en crudo

Elaboración
Quitar los tallos a las setas y limpiarlas hasta eliminar la tierra.
Laminarlas; reservando alguna seta para la presentación.
En una sartén con el aceite y la mantequilla rehogar la chalota y el ajo picados durante cinco
minutos.
Añadir las setas, removiendo con una cuchara y rociar con el zumo de limón.
Salar y esperar a que suelten todo el jugo.
Regar con el vino y el caldo y dejar cocer a fuego medio durante 15 o 20 minutos, sin dejar
consumir mucho el líquido.
Desleir la maizena en la nata líquida y agregarlo al caldo de setas poco a poco, removiendo con
unas varillas; dejar hervir suavemente hasta que la crema comience a espesar.
Rectificar la sal y añadir la pimienta. Una vez terminado, se pasa por un batidor hasta que la
crema quede bien homogénea.
El Foie se corta en escalopas de ½ cm. Se hace en plancha muy fuerte.
Se sirve, con el foie encima, espolvoreada de perejil y unos champiñones crudos laminados.


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Pulpo con langostinos y boletus

-

3 cebollas grandes y 2 tomates
Sal y pimienta
1 pizca de cayena y aceite de oliva
1 cucharada de miel
180 g de colas de langostino
150 g de pulpo troceado
20 g de mantequilla
10 ml de aceite balsámico de Módena
150 g de boletus
1 chorrito de brandy

Elaboración
Cocer el pulpo, tenemos 2 opciones: o bien compramos pulpo y lo preparamos como el pulpo
a feira o utilizar un envase de pulpo cocido.
Cortamos las patas del pulpo en trozos de 1 cm de grosor con una tijera de cocina.
Reservamos.
Lavamos los tomates y cortamos en finas lonchas. Reservamos en un plato.
Preparamos la cebolla ligeramente caramelizada con un poco de miel. Tenemos que pelarlas
y cortarlas en rodajas muy finas. En una cazuela añadimos un poco de aceite de oliva y
siempre a fuego bajo introducimos toda la cebolla. Cuando veamos que empieza a soltar agua
subimos un poco la temperatura para que se dore. Bajamos el fuego y salpimentamos,
removemos con una cuchara de madera durante unos 5 minutos y añadimos una cucharada
grande de miel. Removemos para que se caramelice y cuando veamos que la miel se está
pegando a la cebolla retiramos a un plato.
Picamos los dientes de ajo en trozos muy pequeños. Añadimos un buen aceite a la cazuela y
sofreímos el ajo a fuego lento durante 1 minuto. Introducimos los langostinos a la cazuela.
Removemos todo con suavidad para mezclar los sabores durante unos 2 minutos, añadimos
una pizca de cayena molida para darle el gusto picantón al plato. Echamos sal y pimienta.
Lavamos bien las setas y en la misma cazuela donde hemos hecho la cebolla y añadimos un
poco de aceite de oliva. Salteamos las setas hasta que ya no suelten agua y añadimos un
poco de sal. Removemos y echamos un chorrito de brandy. Dejamos que reduzca y colamos.

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En la cazuela de las setas añadimos el pulpo y las gulas con los langostinos. Reservamos
para el montaje final.
Colocamos sobre el plato una loncha de tomate, luego la cebolla y por último el revuelto de
pulpo, langostinos y setas.
Adornamos con un ligero toque de un buen aceite de oliva y aceite balsámico de Módena.

Corvina en papillote con boletus

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1,5 kg de corvina
50 grs. de mantequilla.
50 grs. de judía verde.
2 Zanahorias.
1/2 Cebolla.
2 puerros
Perejil.
1 dcl de aceite.
Fumet.
1/3 L. de nata.
Boletus
Sal y pimienta.

Elaboración
Cortar la corvina en supremas.
Blanquear en agua hirviendo con sal las judías verdes cortadas en bastoncitos.
Rehogar la cebolla finamente picada, añadir el perejil picado y la zanahoria y el puerro.
Untar papel sulfurizado con la mantequilla, colocar las hortalizas, boletus y las supremas
salpimentadas con la piel hacia arriba.
Preparar una reducción de nata y boletus picados.

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Cerrar herméticamente el papel y hornear hasta que sufle.
Extender salsa sobre 4 platos y colocar 1 suprema en cada uno.
Para decorar podemos utilizar perejil rizado, perifollo, cebollino...

Papada de cerdo al vacío con níscalos

-

1 kg de sal
0,5 kg de azúcar
0,25 kg de pimiento
15 g de mantequilla
30-35 g de fondo
300 gr de níscalos

Elaboración
Limpiar la papada y cuadrarla.
Dejar grasa, para que no se reseque al hornearlo.
Introducir en la salmuera cubriendo por ambos lados 4 horas.
Retirar la salmuera lavando las papadas una a una y secando bien.
Metemos las papadas en las bolsas de cocción con una nuez de mantequilla (15 g) y un
cucharón de fondo (35 g).
Envasar en la máquina del vacío al 9 de sellado 42 segundos.
Cocer en la Roner u horno de vapor a 70º C durante 17 horas para después meter en agua y
hielos.
Para saltear la papada cuadraremos la papada, cortaremos a lo largo dándole un grosor de 1,5
cm.
Lo atemperaremos cuando nos lo pidan y lo saltearemos con una sartén antiadherente bien
caliente por las 2 caras.
En ese aceite, salteamos las setas picadas en juliana, pudiendo acompañar con ajo y perejil.

Albóndigas con sepia y perrechicos


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-

250 gr. de carne de cerdo picada
250 gr. de carne de ternera picada
Medio kilo de sepia
1 Huevo
Medio litro de fumet de pescado.
1 Vaso de leche.
100 gr. de miga de pan seco.
1 Copa de Jerez seco
Medio litro de aceite
2 Cebollas medianas
2 Tomates medianos
100 gr. De guisantes frescos.
Sal, harina, pimienta y pimentón dulce
2 Ajos
3 Ramitas de perejil
Un puñado e almendras tostadas, no saladas
Un puñado de avellanas
Un puñado de piñones
Dos rebanadas de pan tostado.
200 gr de perrechicos

Elaboración
Se hace una masa con las dos carnes, el pan remojado con la leche, el huevo, sal, pimienta y el
Jerez. Este último es opcional.
Hacemos las albóndigas, las enharinamos y las freímos en aceite. Las reservamos.
Aparte freímos las sepias cortadas a trozos hasta que hayan desprendido toda el agua. Las
reservamos también.
En un mortero hacemos la picada, machacando los ingredientes y se aclara con un poco de
agua o de caldo.
En el mismo aceite de freír las albóndigas, freiremos las cebollas ralladas o picadas muy finas,
cuando comiencen a dorarse añadimos los tomates, también rallados. Cuando este sofrito esté
a punto añadimos un poco de pimentón rojo dulce, las albóndigas, el fumet de pescado, la sepia
frita, la picada, los perrechicos y los guisantes. Dejamos cocer todo un poco y servimos.


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Caza
Por este tipo de carnes se entiende la de animales que viven en libertad, en plena naturaleza y que son
cazados por su carne.
Hoy en día, y debido a su demanda comercial, se lleva a cabo la cría en granjas, en condiciones de
semilibertad hasta el sacrificio.
Su consumo es estacional, quedando limitado en fresco al otoño y al invierno, pero pudiendo
encontrarse piezas durante todo el año congeladas. En cuanto a su congelación:
Se tiene que preparar como si se fuera a cocinar, desplumando y vaciando las aves,
despellejando y vaciando igualmente la caza de pelo.
Se deben congelar las piezas frescas o después de haberlas tenido un tiempo mínimo
colgadas.
La caza de pluma se conserva de 6 a 9 meses.
Una vez descongelada, la caza se ha de bresear de inmediato o servir para preparar un paté.
En lo que concierne a la manera de preparar la caza, cada país tiene sus preferencias y prejuicios; hay
animales que son muy estimados en un país y poco en otros, y elaboraciones más apreciadas según
los lugares: en Francia, por ejemplo, se aprecia la paloma torcaz, que se sirve breseada u horneada
después de rellenarla con pasas maceradas en Armagnac. Sin embargo en gran Bretaña gusta poco
este ave.
Hay otras cuestiones características de la caza, como la maduración:
Antes de la cocción, la caza debe sufrir varias preparaciones, en muchos casos se cuelga
durante varios días para que se ablande la carne y se acentúe su sabor, se dice entonces que
está “pasada”.
La caza que se cocina apenas sacrificada tiene un sabor neutro y poco pronunciado, por el
contrario, si se cuelga en un lugar fresco, las enzimas de la carne causan una reacción química
que la ablanda y le da el característico sabor a caza.
Actualmente, muchos prefieren un sabor más natural y suelen dejar colgada un ave de 1 a 7
días, sin desplumarla ni vaciarla.
En lugares y tiempos frescos se cuenta de 5 a 7 días para el faisán y la chocha y 5 días a lo
sumo para la becada.
Los gallos de monte y la perdiz son excelentes al cabo de 3 o 4 días, y los patos silvestres tras
2 o 3 días.
Las codornices domésticas no ganan colgadas.
Las liebres y los conejos silvestres se cuelgan sin despellejarlos ni vaciarlos.
La caza mayor debe ser vaciada y desangrada. Hay que procurar que el aire pueda circular
libremente alrededor de las piezas. Se deben colgar las aves del cuello y las liebres, conejos y
piezas mayores de las patas posteriores.
Si un ave o animal roza con otro o está en contacto con la pared, la carne empezará el proceso
de putrefacción.


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El apartado de la caza se divide en caza de pluma y caza de pelo, quedando a su vez esta última
dividida en dos grupos: caza menor y caza mayor.
1. CAZA DE PLUMA
Identificación y características
Se entiende por caza de pluma a todo ave que vuela o corre exceptuando las domesticas.
La caza de pluma generalmente no esta sujeta a control sanitario siempre que no se haya criado
en granjas especiales.
Hoy en día y debido a la alteración producida por el hombre se ha reducido el número de presas en
estado salvaje.
Las aves tienen una normativa de veda que corresponde con la época de cría la época de caza
suele ser en otoño.
En general son ricas en vitaminas y minerales, pobres en grasa sin fibra ni hidratos de carbono.
Calidad
Se deben tener en cuenta las siguientes características:
Lugar de procedencia y alimentación que influye tanto en sabor como olor.
En las ánades silvestres igual pero con las aguas.
Perfecto eviscerado después de su captura por lo menos el buche ya que si no acidifica el sabor.
Desplumado perfecto y conservación no superior a tres días en cámara.
COLUMBAE
Paloma: entre las palomas en versión salvaje (las hay domésticas) destaca entre otras variedades
la torcaz, cuyo plumaje es de color ceniza oscuro, con pecho de color rojizo vinoso; sus carnes son
delicadas al poco tiempo de ser cazada, en contraste con el faisán.

Tórtola: pertenece a la familia de las palomas, siendo algo más pequeña, con cola algo más larga
que la de aquellas y en forma de abanico.


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Pichón: es el palomo joven, de unas cuatro a cinco semanas de vida, con un peso que oscila entre
los 350 gr y los 600 gr aproximadamente. Su carne resulta tierna y es preparada, por lo general
asada.

ÁNSARES
Los patos pueden ser domésticos o salvajes, entre ellos están:
Nantais: pequeño, de carnes grasas.
Barbarie: poco contenido graso.
Cuello verde
Mulard: Cruce de barbarie y cuello verde que se utiliza para obtención de foie, magret y confit.

Se puede aplicar la norma general de que los animales jóvenes son más sabrosos que los adultos, por
lo general, las técnicas de cocinado son más sencillas; asado, parrilla. Los adultos breseados, rellenos
para ballotinas, en la “cassoulet”, etc.
GALLINACEAS
Faisán: Traída de Asia por los romanos, existen varias razas pero la más conocida es la común,
las hembras son más pequeñas, el espolón marca la edad. La carne del macho es más musculosa
y menos aromática que la de la hembra, por lo tanto más dura y menos sabrosa. Por su tratamiento
previo al cocinado se recomienda mantenerla colgada, sin limpiar, durante una semana, con el fin

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de que sus carnes se vuelvan más blandas y sabrosas. El faisán admite ser cocinado al horno o
estofado.

Perdiz: Hay varias razas la gris entorno a 400 gr se da en el norte y centro de España y la roja o
común de 600 gr cuello blanco con collar negro se da en toda en España. Admite multitud de
elaboraciones, aun cuando destaca, en la mayoría de ellas el hecho de que se guise en salsa.

Codorniz: Aves migratorias que proceden de África, hoy en día la mayoría son de granja con un
peso de 150 gr. Su carne es más compacta en cuanto a textura se refiere, y más sabrosa. Su
carne ha de ser consumida recién cazada, y requiere poca cocción. Se puede elaborar de varias
maneras, destacando la estofada con cebolla, al vino blanco o con tomate.

ZANCUDAS
Becadas: Más pequeña que la paloma unos 300 gr. se cría en el norte de Europa y viene a
España en Invierno, se caracteriza por su pico largo es muy apreciada por su calidad es la única
que se pueden aprovechar sus intestinos ya que las piezas jóvenes carecen de hiel. En la cocina,
una vez desplumada y limpia, pasados tres o cuatro días, se prepara asada o en salsa, destacando
en este sentido la becada al Armagnac. En cualquier caso se suele bridar con su propio pico. Lo
normal es servir una becada por persona.


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2. CAZA DE PELO MAYOR Y MENOR
Animales que viven en estado salvaje, cazados y comercializados en periodos reglamentarios. El
tiempo de veda corresponde a la época de reproducción y cría.
Características de calidad
Método de caza empleado
Lugar de impacto
Tratamiento dado después de abatido
Calidad higiénico- sanitaria
Para el reconocimiento de la calidad observaremos:
Fecha de caza
Consistencia, color y olor de la carne
En el caso del jabalí que lleve el sello de triquinosis.
CAZA MAYOR
Ciervo, venado: Se caracteriza por que el macho tiene cornamenta muy ramificada, cuerpo
robusto, pelaje rojizo y cola corto. El macho puede alcanzar hasta los 300 Kg. Y la hembra 100 Kg.
Se aprecia más los cervatos y la hembra. Su carne muy fina, siempre que se trate de un ejemplar
joven. En caso de contarse con un ejemplar mayor habrá que tener en cuenta un mayor tiempo de
cocción, entonces habrá que tener su carne en maceración. Las chuletas, el solomillo y el lomo son
las partes más utilizadas en la cocina, sin olvidar la pierna.


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Gamo: Se caracteriza por que la cornamenta termina en pala, el macho alcanza los 130 Kg. Carne
tierna, roja y sabrosa más apreciado el corcino.

Jabalí: Antepasado del cerdo doméstico, es omnívoro, su carne contiene bastante grasa por lo que
es tierna y sabrosa excepto en época de celo. Cuando el jabalí es pequeño, con no más de seis
meses de edad, es conocido como jabato, pero su caza está prohibida antes de los tres meses. La
carne del jabalí es sabrosa y aromática, oscura, precisando además ser adobada con hierbas,
especias, verduras y vino, sobre todo si la edad del animal supera el año de edad. En la cocina, el
lomo de jabalí resulta exquisito asado en su punto, tanto como la carne de jabalí guisada
guarnecida con puré de castañas. En líneas generales son muchas las recetas para el cerdo que
son aplicables al jabalí. Sólo hay que tener en cuenta que éste necesita maceración, siendo su
sabor más fuerte y su carne más oscura.

Corzo: se cree que es la mejor carne de caza. Su carne es tierna delicada y sabrosa, y sus cortes
una vez oreados y marinados, admiten todo tipo de elaboraciones: asados, guisados, en sopas,
etc. Las chuletas, el lomo y el solomillo, tras ser marinados, pueden ser asados perfectamente.

CAZA MENOR
Liebre: Piel rojiza y vientre blanquecino, orejas tan grandes como la cabeza peso de 3 a 5 Kg. Se
distinguen los jóvenes por que tienen un bulto en la articulación delantera que desaparece a los 8
meses. Es de mayor tamaño que el conejo de monte, su carne resulta oscura y sabrosa. Es


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necesario colgar las liebres que no sean jóvenes, ya que estas últimas pueden ser consumidas
directamente. Se pueden asar, estofar, e incluso se puede llegar a hacer patés.
En Francia es muy popular el civet de liebre, que consiste en un guiso en el que se utiliza la
sangre del animal.

Conejo de monte: Piel grisácea, orejas cortas con un peso de 2 Kg. Carne rosa claro, tierna y
sabroso. A diferencia del conejo de granja, este tiene la carne algo más dura y oscura, que por lo
general, requiere reposo suficiente como para poder cocinarla mejor hasta que se vuelva más
blanda. Sea como fuere, la calidad de su carne varía según el tipo de alimentación que haya
recibido, la edad del animal, etc. al igual que el conejo de granja, éste puede ser asado aún
cuando resulte mejor guisado con un buen vino tinto como ingrediente.

Preelaboración de la caza
Despiece:
Las piezas que se obtienen de los distintos géneros de caza se encuentran en relación con su tipo y su
tamaño, siendo común a sus correspondientes “parientes” domésticos. Así nos encontramos:
Palomas: enteras o muslos.
Patos: como las aves de corral o enteras (muslos, pechugas, etc.).
Faisán: como las aves de corral o enteras.
Perdiz: como las aves de corral o enteras.
Codorniz: como las aves de corral o enteras.
Becada: como las aves de corral o enteras, manteniendo cabeza y pico.
Liebre y conejo de monte: como el conejo de granja, en cuartos, lomos, rable, etc.
Jabalí: como el cerdo; lomo, pierna, trozos, etc.
Ciervo y venado: como el vacuno; lomo, carré, solomillo, etc.
Corzo: como el cordero.

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En detalle, los cortes de acuerdo a posterior elaboración serían los siguientes:
Jabalí:
-

Cuello: para raguts.
Costillar: para raguts o popietas.
Paletilla: entera o deshuesada asada.
Espalda: entera para asados.
Chuletas: plancha o fritas.
Solomillos: plancha o fritos.
Pierna: entera o deshuesada (tapa, nuez, pequeña nuez y codillo).
Huesos: para fondos oscuros de caza.

Cérvidos:
-

-

Cuello: su carne tiene gran cantidad de músculos; una vez retirada de las vértebras se
trocea para guisos.
Falda: igual que el cuello.
Costillar: sin huesos para enrollar o en estofados.
Paletillas: si el animal es de pequeño tamaño no se deshuesa, cocinándose entera, asada,
estofada o guisada.
Espalda o lomo: se deja sin deshuesar cuando vaya a cocinarse entera, recibiendo así el
nombre de silla, sino, se despieza. De esta manera se haría asada, recubierta de tocino
para evitar que se seque.
También podemos retirar los solomillos o separar los dos lomos; en este caso obtenemos
piezas adecuadas para hacer a la parrilla o en salsa.
Pierna: dependiendo del animal se puede asar entera, retirándole el morcillo, o despiezarla
para diferentes elaboraciones.
Despojos: prácticamente no utilizados por su alto contenido en purines.
Huesos: para fondos.

Pato:
-

Magret: se trata del corte que representa la pechuga del animal.
Confit: muslo del animal confitado en su propia grasa.

Envejecimiento y marinado:
La caza, debido a sus condiciones de vida en estado salvaje tiene unas características de dureza y
fuerte sabor de sus carnes que hace casi obligatorios el envejecimiento y el marinado.
El envejecimiento se utiliza sobre todo en el caso de caza menor, y especialmente en la caza de pluma.
Éste consiste en el reposo de las carnes entre 1 y 7 días, colgadas y desangradas, para que las fibras
se ablanden y concentre el sabor; éste es el método conocido como “faisandée” o mortificación,
aplicado sobre todo a los faisanes. En piezas de tamaño menor el faisandage se reduce.
La manera de preparar la carne de las aves de caza debe decidirse una vez que el ave esté en la
cocina; una vez desplumada podemos ver realmente en que estado se encuentra. El faisandage debe
utilizarse con precaución y en los caos indicados; siempre se debe partir de una pieza muy fresca, así
podremos controlar el tiempo de faisandage, que en ningún caso debe llegar a la putrefacción. El
exceso de tiempo es contrario a la normativa higiénico- sanitaria.
Existen otros procedimientos para suavizar el sabor y terneza de las carnes, como son los adobos:

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Maceraciones.
Aliños.
Marinadas.
También hay que descartar la idea de que si introducimos la pieza en una marinada los posibles
gérmenes patógenos desaparecerían, ya que esto no es cierto; muy por el contrario, en algunos casos
tienden a reproducirse.
Mortificación

Envejecimiento en un lugar fresco
Seca o instantánea

Marinada
Líquida o cruda
Cocida

Para caza tierna que se ase al
horno o a la parrilla
Para pequeñas piezas tiernas que
se asen
Para breseados
Para caza de edad

Aplicaciones gastronómicas
La caza es ideal en cocina dietética por que tiene muy poca grasa, las vísceras no se suelen
utilizar, siempre es conveniente marinarlas.
En casi todas las partes es común la unión de la caza con frutos, cuyo sabor ligeramente ácido
rectifica el acentuado de la carne. La caza, en general, combina bien con las salsas fuertes, la
crema de leche y el vino. Se suelen guarnecer con setas, frutas y bayas, una guarnición
característica es el pure de castañas.
En todos los países se reserva un acompañamiento simple para la caza fina; como las codornices
cocidas envueltas en hojas de parra, las aves pequeñas asadas a la parrilla y servidas a la
“veneciana”, sobre un lecho de polenta o las perdices asadas que se presentan sobre pan frito o
tostado, que absorbe su jugo.
Técnicas culinarias básicas de la caza de pluma
La carne de la caza de pluma, si la comparamos con la carne de las aves domésticas; posee,
normalmente, una carne más magra y musculosa.
Las partes más nobles son la pechuga y las patas. El resto se utiliza para la elaboración de fondos
y sopas, siempre y cuando no se ase entera.
Conviene tener cierto cuidado a la hora de elaborar caza de pluma, sino se está suficientemente
seguro de la procedencia del animal es conveniente cocinarla hasta que su interior alcance los 80º
C. Por tanto no es conveniente servirla ni cruda ni semicocinada.
Los métodos de cocinado de las aves de caza son los mismos que para las aves de corral; sin
embargo debe prestarse atención a la edad del animal y el tipo de pieza.
Las piezas menos jóvenes deben marinarse con antelación a su cocinado. La marinada es un
líquido aromatizado que se emplea en ciertas carnes para perfumarlas y conservarlas más tiempo.


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Hervido: este método se utiliza para la cocción de los despojos, para la elaboración de fondos,
para el chaud froid de ave o para aves pochadas con salsas blancas.
Asado: este método se aplica a las piezas más grandes y enteras. El tiempo de permanencia en el
horno depende de la dureza del ave. Es un método recomendado para las aves más tiernas.
Estofado: este método se confunde a veces con la coción al vapor. La diferencia consiste en que
cuando se estofa, como conductor de calor se utiliza el vapor o un poco de líquido (agua, fondo,
vino), guarnición aromática y la grasa. Se realiza en recipiente cerrado.
Las aves de caza se cocinan en cocoteras (cocotte) con tapa. Este método evita que el alimento, al
no exponerse directamente al calor, y en recipiente cerrado, se reseque. El grado de humedad que
proviene del agua de la guarnición aromática mantiene el grado de humedad durante toda la
cocción.
Este método es adecuado para aves enteras, duras y que no permitirían su asado.
Parrilla: se cocinan a la parrilla las aves más tiernas, y normalmente de una o dos raciones. Se
abren por la mitad para facilitar su cocción.
Salteado: este método se emplea para aves tiernas troceadas, que se saltearán a fuego lento para
que el dorado y la cocción ocurran al mismo tiempo. Se utiliza para supremas de faisán, pichones,
codornices y magret de pato. Si la receta requiere guarnición ésta irá dentro de la salsa.
Salteado en salsa (ragout): se cuece en recipiente tapado, lenta y regularmente en un fondo, para
aves troceadas. Se doran previamente para los oscuros y ligeramente doradas para los blancos.
Esta técnica se aplica particularmente a trozos de carnes duras, ricas en tejido conjuntivo y
gelatinosas. Ejemplos de este tipo de cocción son los fricasés, civets, navarines, matelotes,
blanquetas etc. diferenciando entre los blancos y los oscuros. Los salteados en blanco se realizan
dorando la carne pero solo para que adquiera firmeza.
Breseado: cocer en recipiente tapado, lenta y regularmente con un fondo. Las piezas se doran
antes de ponerlas a bresear. Esta técnica se aplica para procesos de cocción largos, para aves de
carnes firmes y de edad avanzada. Para aves enteras.
Patés mousses, galantinas y terrinas: trozos de carnes que se trabajan con douxelles diversas,
que a modo de farsa se moldean y se hornean, o bien aves de caza que se rellenan, bridan y se
cuecen, gelatinizándolas con su propio fondo.
Técnicas culinarias básicas de la caza de pluma
Ave
Codorniz

Método de cocinado
Asado
Estofado
En escabeche
Asado
Estofado

Recomendaciones
Proteger la pechuga con una lámina de tocino


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Paloma
Pichón

Perdigón

Perdiz

Faisán

Patos

A al parrilla
Salteada
Breseada
Ragut
Asado
Estofado
A la parrilla
Breseado
Ragout
En escabeche
Asado
Estofado
Salteado
Breseado
Ragout
Asado
Estofado
A la parrilla
Salteado
Breseado
Ragout




Técnicas culinarias básicas de la caza de pelo
Caza de pelo

Lebratos
y
liebres

Conejo de monte

Cérvidos

Jabalí

Método de cocinado
Asado
Estofado
Salteado
Breseado
ragout
Asado
Breseado
Ragut
Asado
Salteado
Breseado
ragout
Estofado
Asado
Salteado
Ragout
Breseado

Recomendaciones

Marinar

Marinar

Marinar

Fondos de caza
Huesos y cartílagos de animales de caza
Cebolla
Puerro
Zanahoria
Tomate muy maduro
Vino tinto

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Agua

Tostar los huesos en el horno hasta que tengan un color marrón intenso, a continuación se le añade las
verduras troceadas de forma basta y se dejan dorar con los huesos. Cuando el conjunto de la carne y
las verduras tengan un color oscuro muy pronunciado, se ponen en el agua fría a cocer.
Retiramos la grasa sobrante del recipiente de tostar los huesos y añadimos el vino tinto, despegando
los jugos que habrá en la base, una vez reducido el vino se añade también al fondo de huesos y se
deja cocer todo por espacio de 4 ó 5 horas, pasamos el fondo por un colador fino, lo volvemos a hervir
y reservamos, utilizándolo como complemento de las elaboraciones de los platos.

Fondo Oscuro de Caza (Método Tradicional)

Ingredientes:

-

-

1 kg de huesos magros de caza
1 kg de carcasas de caza
Guarnición aromática:
o 100 gr de cebolla
o 100 gr de blanco de puerro
o 100 gr de zanahoria
o Tallos de perejil
o Bouquet Garni (tomillo, laurel, romero)
1,5 l de agua fría
1 dcl de vino blanco
Pimienta en grano y bayas de enebro (opcional)

Elaboración:

Poner a punto el puesto de trabajo:

Preparar los utensilios de preparación y el material para la cocción.
Controlar la calidad y frescor de los productos.
Cortar y blanquear los huesos y las carcasas de caza:


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Retirar la grasa de las carcasas y huesos y lavarlos.
Disponer los huesos y carcasas en agua fría; dar un hervor y retirar.
Desechar el líquido y disponer los elementos proteicos en la marmita donde se realizará la
cocción.
Preparar la guarnición aromática:

Pelar y lavar las verduras.
Picar las zanahorias, las cebollas y el blanco de puerro en cortes grandes (mirepoix).
Tostar los ingredientes:

Disponer los huesos y la carne sobre una placa de horno, e introducirla en éste, precalentado.
No añadir grasa.
Durante el tostado, remover los huesos frecuentemente, para que sea uniforme.
Añadir la guarnición aromática en mirepoix a la placa, repartiéndola. Remover y dejar tostar de
nuevo. Añadir los tallos de perejil. Una vez tostados, retirar.
Realizar la cocción del fondo:

Disponer los elementos proteicos y las hortalizas en la marmita donde se realizará la cocción.
Desglasar la placa de horno con el vino blanco y añadir.
Cubrir con agua fría.
Proceder a la cocción: llevar a un punto cercano a la ebullición y desespumar frecuentemente.
Añadir el bouquet garni.
Cocer el fondo (a media cocción) durante 4 horas:

Desespumar y desgrasar el fondo siempre que sea necesario.
Controlar la temperatura de cocción (debe estar siempre en el límite de la ebullición; asustar
con agua fría si fuese necesario).
Compensar la evaporación añadiendo, en ocasiones, algo de agua fría.
Filtrar el fondo por el colador chino, sin forzarlo y sin removerlo:


38


Este fondo debe resultar transparente y con color oscuro, si fuese necesario desgrasar de
nuevo.
Refrescar el fondo rápidamente:

Si no se va a utilizar inmediatamente, enfriar rápidamente en agua con hielo o abatidor de
temperatura y conservar a un máximo de 3º C.
Aplicaciones:

Mojado de guisos y arroces de caza.
Reducción a glasa.
Fondo Oscuro de Caza (Método Reforzado)

Ingredientes:

-

-

1 kg de huesos magros de caza
1 kg de carcasas de caza
Marinada y guarnición aromática:
o ½ l de vino blanco o tinto
o 1 dcl de brandy
o 1 dcl de vinagre de vino
o 1 dcl de aceite
o Zumo de un limón
o 100 gr de cebolla
o 100 gr de blanco de puerro
o 100 gr de zanahoria
o Tallos de perejil
o Bouquet Garni (tomillo, laurel, romero)
1 l de fondo oscuro de caza o de ternera frío
1 dcl de fondo oscuro de caza o de ternera reducido a glasa
Líquido de la marinada
Pimienta en grano y bayas de enebro (opcional)

Elaboración:


39


Poner a punto el puesto de trabajo:

Preparar los utensilios de preparación y el material para la cocción.
Controlar la calidad y frescor de los productos.
Cortar los huesos y las carcasas de caza y marinar:

Retirar la grasa de las carcasas y huesos, y lavarlos.
Disponerlos en la marinada realizada con el vino, el brandy, el zumo de limón, las hortalizas
cortadas en mirepoix y el aceite.
Dar un hervor al conjunto, una vez hervido retirar.
Tostar los ingredientes:

Disponer los huesos y las carcasas sobre una placa de horno, e introducirla en éste,
precalentado. No añadir grasa.
Durante el tostado, remover los huesos frecuentemente, para que sea uniforme.
Añadir la guarnición aromática (escurrida) de la marinada a la placa, repartiéndola. Remover y
dejar tostar de nuevo. Añadir los tallos de perejil. Una vez tostados, retirar.
Realizar la cocción del fondo:

Disponer los elementos proteicos y las hortalizas en la marmita donde se realizará la cocción.
Desglasar la placa de horno con el líquido de la marinada y añadir.
Cubrir con el fondo oscuro de ternera o caza frío y la glasa. Añadir el bouquet garni.
Proceder a la cocción: llevar a un punto cercano a la ebullición y desespumar frecuentemente.
Cocer el fondo (a media cocción) durante 1 horas y media:

Desespumar y desgrasar el fondo siempre que sea necesario.
Controlar la temperatura de cocción (debe estar siempre en el límite de la ebullición; asustar
con agua fría si fuese necesario).
Compensar la evaporación añadiendo, en ocasiones, algo de agua fría.
Filtrar el fondo por el colador chino, sin forzarlo y sin removerlo:


40


Este fondo debe resultar transparente y con color oscuro, si fuese necesario desgrasar de
nuevo.
Refrescar el fondo rápidamente:

Si no se va a utilizar inmediatamente, enfriar rápidamente en agua con hielo o abatidor de
temperatura y conservar a un máximo de 3º C.
Aplicaciones:

Mojado de guisos y arroces de caza.
Base de glasa a la que añadir aromas y utilizar como salsa de una elaboración de caza.

Recetas:

Carpaccio de ciervo

-

Solomillo de ciervo…………..100 gr
Aceite de oliva virgen…………..1dcl
Queso parmesano rallado……20 gr
Zumo de medio limón.


41


-

Pimienta negra y sal Maldon.

Elaboración
Envolver y moldear el solomillo de ciervo en papel film. Congelar durante dos días.
Al pase, cortar en lonchas finas en cortafiambres, disponiendo sobre el plato.
Rociar con el aceite y el zumo.
Espolvorear el queso rallado, la pimienta molida y la sal maldon.
Se puede acompañar de tostas de pan finas, blinis o melbas.

Terrina de caza con coulis de frutos del bosque

-

Carne de caza limpia y variada.....................................3/4 kg
Tocino.............................................................................175 g
Pasta quebrada u hojaldre.............................................1/2 kg
Mantequilla.......................................................................30 g
Redaño de cerdo
Champiñones....................................................................60 g
Cebollino picado
Perejil picado
Tomillo en polvo
Brandy para marinar
Frutas del bosque, azúcar y agua

Elaboración

42


Cortar la carne en dados pequeños.
Marinar las tiras de tocino y la carne en el brandy.
Extender la mitad de la pasta y encamisar el molde.
Cubrir el fondo con el redaño de cerdo.
Mezcle todo los ingredientes y llene el molde hasta la mitad intercalando capas de tocino y
capas de farsa de carne.
Cubrir la farsa con el redaño sobrante y con el resto de la masa estirada cierre el molde.
Cocer a horno precalentado a 190ºC por espacio aproximado de 1 hora o 1 hora y media.
Preparar el coulis, cociendo las frutas del bosque junto con el azúcar y el agua. Dejar reducrir,
pasar por turmix y por chino.
Dejar enfriar y servir frío junto con el coulis.

Cebolla guisada rellena de caza

Ingredientes
-

Cebollas medianas....................................................8 u
Caza variada guisada...........................................250 gr
Dientes de ajo...........................................................2 u
Salsa de tomate....................................................1/4 kg
Harina......................................................................1 c/s
Fondo de caza.........................................................1.5 l

Elaboración
Pelar las cebollas, dar un corte a la parte superior y vaciar con cucharilla sacabocados hasta
dejar dos capas de grosor para que no rompan.
Picar la cebolla retirada en mirepoix y rehogar la mitad en aceite junto con el ajo.
Una vez esté tierna la cebolla se le añade el tomate rallado, se deja sofreír y se incorpora la
caza guisada bien escurrida de salsa y picada.
Una vez está la farsa hecha se rellenan las cebollas, se enharinan y se fríen y se reservan.

43


Aparte se elabora la salsa rehogando la cebolla restante, añadiendo la otra mitad del tomate y
una vez esté sofrito se añade la cucharada de harina y se rehoga. Se añade la salsa del guiso
de caza colada.
Se juntan las cebollas y se cubren con el fondo.
Se deja cocer a fuego lento 1.5 horas.

Fardalejos de perdiz

-

Perdiz………………………………1 u
Repollo……………………………..1 u
Dientes de ajo……………………..2 u
Cebollas……………………………2 u
Hojas de laurel…………………….2 u
Pimentón…………………………1 c/c
Harina…………………………….1 c/s
Huevos……………………………..2 u
Pizca de pimienta
Pizca de sal
Tomates……………………………3 u
Fondo oscuro……………………..1/2 l
Vino blanco……………………….1 dcl
Tomillo y perejil
Maizena…………………………...10 gr

Elaboración
Se limpia bien la perdiz. Se trocea y se flamea.
Se pone en una cazuela aceite, y se dora la perdiz en trozos.
Sobre ella se añade la cebolla picada, una pizca sal y el vino blanco. Se deja guisando tapado.
Cuando se dora la perdiz se añade el pimentón.
Se echa el laurel y el ajo.

44


Se agrega agua o fondo, se vuelve a tapar y se deja guisando.
Se mueve de vez en cuando la cazuela con cuidado para evitar que se pegue, espolvoreando
con tomillo.
Una vez lista la perdiz, se retira, se desmiga, reservando la salsa, y se deja enfriar.
La salsa se tritura, de liga con la maizena y se tamiza.
El repollo se blanquea, eligiendo las hojas centrales. Se retiran sobre tela para absorber la
humedad, se retira el tallo y se escoge la hoja.
Se hacen paquetiros en rollo con el repollo, y en su interior la perdiz desmigada. Una vez
realizados se rebozan y se frien. Se retiran sobre papel absorbente, y se mezclan con la salsa.
Se dejan guisar a fuego suave durante una hora, poniéndolos a punto de sal y pimienta.

Arroz cremoso con liebre

-

Aceite………………………………2 c/s
Dientes de ajo………………………3 u
Cebollas……………………………..2 u
Hojas de laurel……………………...2 u
Liebre………………………………...1 u
Champiñón……………………....150 gr
Pizca de pimienta
Vinagre………………………...…1/2 dcl
Pizca de sal
Tomates………………………………3 u
Arroz bomba
Tomillo

Elaboración
Se limpia bien la liebre. Se trocea y se deja con su sangre.

45


Se pone en una cazuela aceite, y se dora la liebre.
Sobre ella se añade la cebolla picada, una pizca sal y el vinagre. Se deja guisando tapado.
Cuando se dora la liebre se echan los tomates ya pelados y picados.
Se echa el laurel y el ajo.
Se agrega agua o fondo, se vuelve a tapar y se deja guisando.
Laminamos el champiñón y se ponen en una sartén salteándolos, se echan con la liebre.
Se mueve de vez en cuando la cazuela con cuidado para evitar que se pegue, espolvoreando
con tomillo.
Una vez lista la liebre, se pasa a recipiente alto. Sobre ella el arroz, y se cuece, dándole
consistencia cremosa al arroz.

Faisán en salmís

-

Faisán....................................................2 u
Cebolla pequeña....................................1 u
Blanco de puerro....................................1 u
Zanahoria..........................................100 gr
Aceite..................................................1 dcl
Sal, perejil, pimentón y pimienta
Vino tinto.............................................1 dcl
Fondo oscuro de caza.........................1/4 l
Harina
Aceite

Elaboración

46


Preparar un fondo de verduras picadas muy pequeñas, rehogando la cebolla, añadiendo a
continuación el puerro y la zanahoria y dejando que se ablanden con una cocción muy lenta y
suave en aceite.
Asar los faisanes, dejándolos sanguinosas. Cortarlos en cuatro u ocho pedazos, quitar la piel y
las partes de la carcasa. Tostar las carcasas en el horno, y después cocerlas en fondo oscuro
de caza.
Dorar los muslos del faisán, tras pasarlos por aceite y añadir a las verduras. Cubrir con fondo.
Machacar los restos de los faisanes y agregarlos al fondo de caza. Tras la cocción, retirar las
carcasas, triturar y pasar por chino. Añadir al fondo con el que fueron cocidas, y con la mezcla,
regar el guiso.
Servir rociando la salsa por encima de la carne y acompañar con guarnición de trufas.

Lomo de corzo breseado con manzana

-

Lomo de corzo…....................................1 u
Cebolla pequeña....................................1 u
Blanco de puerro....................................1 u
Zanahoria..........................................100 gr
Pimiento rojo…………………………..…1 u
Aceite..................................................1 dcl
Manzana………………………………….4 u
Sal, perejil, pimentón y pimienta
Sidra……………………………………….1 l
Orujo de sidra.....................................1 dcl
Fondo oscuro de caza.........................1/4 l
Harina
Aceite


47


Elaboración
Preparar un fondo de verduras picadas en juliana, rehogando la cebolla, añadiendo a
continuación el puerro y la zanahoria, el pimiento y dejando que se ablanden con una cocción
muy lenta y suave en aceite.
Bridar el lomo de corzo tras una marinada de 24 horas en sidra.
Preparar el fondo: dorar los huesos de venado, tras pasarlos por aceite y añadir las verduras.
Dejar tostar, cocer después cubriendo con agua.
Dorar el venado en el aceite. Desglasar con el orujo de sidra.
Colocar sobre las verduras pochadas. Añadir las manzanas en gajos, y añadir el fondo
reducido.
Sazonar con la sal, el perejil, la pimienta y el pimentón. Añadir gajos de manzana.
Hornear durante una hora en horno a 180º C tapado.
Tras la cocción, dejar enfriar la carne; colar el jugo. Reservar las verduras y la manzana. Ligar
el jugo con algo de maizena y mantener caliente.
Al emplatado, cortar el lomo, calentar en la salsa. Disponer sobre las verduras y la manzana, y
decorar.
Puede acompañarse con rodajas de manzana plancheadas tras pasar por mantequilla y
azúcar.

Civet de jabalí

-

Jabalí Marinado……………………1 kg
Dientes de ajo………………………3 u
Cebollas……………………………..2 u
Puerro………………………………..1 u
Zanahorias…………………………..2 u
Pimiento verde……………………1/2 u
Pimiento rojo………………………1/2 u
Hojas de laurel……………………...2 u


48


-

Brandy……………………………...1 dcl
Fondo oscuro………………………1/2 l
Pimentón……………………………1 c/s
Perejil
Pizca de pimienta
Vino blanco………………………...2 dcl
Sal
Sangre del jabalí…………………..1 dcl
Tomillo

Elaboración
Se trocea el jabalí, una vez marinado, y se dora en el aceite.
Se añaden las hortalizas picadas en brunoise, comenzando por el ajo, las cebollas, el puerro,
las zanahorias, y terminando con los pimentos.
Se rehogan las hortalizas hasta que la cebolla resulte dorada.
Se añade el laurel, el perejil picado y la pimienta.
Se añade el jabalí dorado, se remueve y se añade el brandy, flambeándolo.
Se cubre con el pimentón, se espolvorea con tomillo, y se añade el vino blanco, reduciéndolo.
Se añade el fondo oscuro, y se deja guisar durante una hora y media.
Opcionalmente puede espesarse la salsa con maizena tras refinarla.
Se pone a punto de sal y pimienta, y a última hora, se añade la sangre del jabalí sin dejar de
remover la cacerola.

Champiñones rellenos de morcilla gratinados

Ingredientes (4 personas)

-

16 champiñones grandes
1 morcilla asturiana
25 gr de harina


49


-

Queso rallado
½ l de leche
Sal y pimienta

Elaboración:

Retirar los tallos de los champiñones y picar, reservar.
Blanquear el cuerpo de champiñón y refrescar para cortar el hervor.
Retirar la piel de la morcilla, deshacer, y colocar sobre sartén. Dejar cocer lentamente en su
grasa. Añadir los tallos picados de champiñón.
Rehogar el conjunto a fuego suave, salpimentar.
Preparar la bechamel con roux blanco de mantequilla y harina, añadir la leche hirviendo y
sazonar con sal y pimienta.
Mezclar la morcilla y champiñón con un tercio de la bechamel, dejar reducir, y reservar.
Rellenar los champiñones con la duxelle. Napar con el resto de bechamel.
Hornear a 200 º C durante 5 minutos, con queso rallado espolvoreado y emplatar.

Pimientos rellenos de jabalí


-

12 pimientos de piquillo
½ kg de carne picada de jabalí
1 dcl de aceite de oliva
100 gr de harina
2 huevos
2 dientes de ajo
½ l de salsa vizcaína
½ cebolla
1/2 l de salsa bechamel


50


-

Sal y pimienta

Elaboración:

La carne se saltea en aceite caliente con ajo picado. Se salpimenta.
En ese aceite se sofríe la cebolla.
Hacemos una bechamel espesa, y añadimos parte a la mezcla. Con ella rellenamos los
pimientos, los pasamos por harina y huevo y los freímos.
Se colocan en una cazuela de barro o placa de horno, sobre la salsa vizcaína, se napan con la
bechamel y se hornean.

Salmón a la sidra


-

4 rodajas de salmón
2 cebollas
1/4 l de sidra
4 tomates
1 limón
1 ajo
2 pimientos verdes
Perejil
Aceite


51


-

Pimentón
Sal
Laurel

Elaboración:

Se pica en brunoise la cebolla. Los tomates se escaldan y se pelan, cortándolos concassée.
El ajo se pica fino, o se hace pasta de ajo. Pimiento en brunoise y perejil picado.
En aceite se doran los ajos, y se añade la cebolla.
Tras esto se agregan los pimientos, el tomate, y el laurel dejándolo cocer.
Se le añade la sidra, dejándolo reducir.
Tras una cocción de una media hora se pasa la salsa por la turmix y tamizamos por chino se
rectifica de sal y se mantiene al baño maría.
Las rodajas de salmón se sazonan y se adoban con limón.
Se fríen vuelta y vuelta (enharinadas) y se disponen sobre una cazuela de barro engrasada y
con dos láminas de manzana.
Se salsea y se hornea el conjunto.
Se sirve espolvoreado de perejil picado.

Lomo de ciervo en salsa de frutos del bosque


-

Lomo de ciervo
3 cebollas
1 blanco de puerro
100 gr de zanahoria
1 dcl de aceite
Sal
1 l de vino tinto
1/4 de l de fondo oscuro de caza
Tomillo, orégano, enebro, laurel
100 gr de frutas del bosque variadas


52


Elaboración:

Limpiar el lomo de ciervo y dejarlo marinar en vino tinto, las hortalizas picadas y las especias
durante 12 horas.
Tras la marinada, el lomo se brida y se dora en aceite. Se retira y se dispone en placa de horno.
En ese aceite se rehogan las hortalizas, y se colocan en la misma placa.
Se introduce a horno a 180 C, acompañando con vino tinto de la marinada, las frutas del
bosque y fondo oscuro.
Una vez hecho se deja enfriar para cortar. La salsa se pasa y se liga, rectificándola y
concentrándola un poco para que se oscurezca.
Se calienta el ciervo en la salsa y se acompaña con patata panadera.


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