1. НАССР в Украине. Перспективы и реальность
Практикум: «Подготовка планов НАССР» (анализ рисков/опасных факторов
и критических точек контролѐ)

2. НАССР в Украине
Вопросы
 Что такое НАССР?
 Зачем и как его внедрѐть?
 Обѐзательно ли это делать?
 Как это можно сделать
самостоѐтельно с
минимальными затратами
 Первоочередные шаги по
внедрения НАССР

3. НАССР, ХАССП, ISO 22000, ДСТУ 4161
 НАССР: Hazard Analysis and Critical Control Points
(HACCP) — анализ рисков и критические
контрольные точки
 Hazard рисков
 Analysis анализ
 and и
 Critical критические
 Control контрольные
 Points точки

4. Историѐ созданиѐ НАССР
 Разработка концепции ХАССП началась с 60-х годов 20-го века в
США в НАСА и в рѐде военных лабораторий США. Основной
задачей ѐвлѐлось создание безопасной пищи длѐ астронавтов.
Система ХАССП основывалась на идеѐх инженерной
системы FMEA (анализ видов и последствий отказов)[3].
 В странах Европейского сояза внедрение ХАССП началось с
Директивы Совета Европы по гигиене продуктов питаниѐ
№ 93/43/ЕС от 14 иянѐ 1993, котораѐ требует, чтобы компании,
занѐтые в пищевой промышленности, разрабатывали системы,
основанные на ХАССП, в целѐх обеспечениѐ безопасности
пищевой продукции[5].

5. НАССР в России
 В соответствии с решением № 880 от 9 декабрѐ 2011
года Комиссии Таможенного Сояза Евразийского
Экономического Сообщества с 1 иялѐ 2013 года в
Республике Беларусь, Республике Казахстан и
Российской Федерации вступает в силу технический
регламент Таможенного сояза «О безопасности
пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011)[8]. Согласно
этому регламенту внедрение принципов ХАССП длѐ
организаций, участвуящих в цепи созданиѐ пищевой
продукции становитсѐ обѐзательным[9].

6. НАССР в России
 Принѐтие подобного решениѐ говорит о том,
что в скором времени
все экспортёры будут также обѐзаны внедрѐть
НАССР на свои предприѐтиѐх

7. НАССР в Украине
 1. ЗАКОН УКРАЇНИ «Про безпечність та ѐкість харчових продуктів (Із
змінами, внесеними згідно із Законами N 5316-VI ( 5316-17 ) від
02.10.2012 } )
 2. НАКАЗ МІНІСТЕРСТВА АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА
УКРАЇНИ № 590 ВІД 01.10.2012 Про затвердженнѐ Вимог щодо
розробки, впровадженнѐ та застосуваннѐ постійно діячих процедур,
заснованих на принципах Системи управліннѐ безпечністя харчових
продуктів (НАССР) (действует с 9.04.13г.)
 3. Длѐ полной «картины» не хватает ещё «Порѐдок здійсненнѐ
державного наглѐду за впровадженнѐм систем НАССР», но думая в
ближайшее времѐ его примут

8. Минутка ямора
 Первым проповедником НАССР был:
Ходжа НАССРедин
:-)

9. Это одно и то же!
НАССР ХАССП ДСТУ 4161

10. НАССР, ХАССП, ISO 22000, ДСТУ 4161
НАССР;
ISO ISO
ДСТУ
4161
9001 22000

11. Что такое ISO 22000
 В 2001 году Международнаѐ организациѐ по стандартизации (ISO)
начала разработку стандарта длѐ пищевой промышленности,
относительно которого можно было бы проводить аудит
 за основу была взѐта сертификационнаѐ роль методологии НАССР
(Методологиѐ анализа рисков и критических контрольных точек) в
системах менеджмента безопасности пищевых продуктов.
 Результатом стал стандарт ISO 22000:2005, изданный в 2005 году.
 Его целья было определить требованиѐ к управления продовольственной
безопасностья длѐ компаний, которые должны соблядать огромное количество
глобальных правил по безопасности пищевых продуктов.

12. Законодательные аспекты
 ВИМОГИ
щодо розробки, впровадженнѐ та застосуваннѐ постійно діячих
процедур, заснованих на принципах Системи управліннѐ
безпечністя харчових продуктів (НАССР)
 1.4. Застосуваннѐ системи НАССР полѐгаю в:
 1.4.1. Ідентифікації можливих небезпечних факторів;
 1.4.2. Встановленні того, де і ѐк небезпечні фактори можуть бути
усунуті, попереджені або приведені до прийнѐтного рівнѐ;
 1.4.3. Розробці відповідних заходів і навчаннѐ персоналу;
 1.4.4. Впровадженні заходів на практиці та документуваннѐ процедур.

13. 1.5. Оператори потужностей застосуваннѐ системи
НАССР маять враховувати такі особливості:
 1.5.1. Система НАССР стосуютьсѐ тільки безпечності харчових
продуктів і не стосуютьсѐ їх ѐкості;
 1.5.2. Система НАССР ю запобіжним інструментом контроля за
небезпечними факторами;;
 1.5.4. Можливість застосуваннѐ спрощеного підходу залежно
від типу технологічних процесів та харчових продуктів;
 1.5.6. Система НАССР не гарантую безпечності харчових
продуктів, а лише зменшую ризик виникненнѐ випадків щодо
загрози їх безпечності.

14. Законодательные аспекты
 1.6. Система НАССР не ю автономноя
програмоя, її основоя ю система заходів
контроля, що складаютьсѐ з програм-
передумов, ѐкі повинні бути запроваджені і
підтримуватисѐ належним чином.

15. Законодательные аспекты
 1.7. Ці Вимоги ю обов’ѐзковими длѐ виконаннѐ операторами
потужностей з виробництва та/або обігу харчових продуктів.
 1.8. Державний контроль за виконаннѐм операторами
потужностей цих Вимог здійсняютьсѐ відповідно до
вимог Закону України "Про безпечність та ѐкість харчових
продуктів"та інших законів України, що визначаять вимоги до
організації і проведеннѐ державного контроля за харчовими
продуктами та іншими об`юктами санітарних заходів.

16. Структура документации НАССР
План НАССР
Рабочие продецуры
Программи передумови

17. ІІ. Програми-передумови системи
НАССР
2.2. Програми-передумови ю обов’ѐзковими та призначені длѐ
ефективного функціонуваннѐ системи безпечності харчових
продуктів та контроля за небезпечними факторами і повинні бути
 розроблені,
 задокументовані
 і повністя впроваджені операторами потужностей перед
застосуваннѐм системи НАССР.
Сфера застосуваннѐ програм-передумов повинна охоплявати усі
потенційні загрози безпечності.

18. ІІ. Програми-передумови системи
НАССР
 2.4. Програми-передумови системи НАССР маять охоплявати такі процеси:
 2.4.1. Належне плануваннѐ виробничих, допоміжних та побутових приміщень длѐ
уникненнѐ перехресного забрудненнѐ;
 2.4.2. Вимоги до стану приміщень, обладнаннѐ, проведеннѐ ремонтних робіт,
технічного обслуговуваннѐ обладнаннѐ, калібруваннѐ тощо, а також заходи щодо
захисту харчових продуктів від забрудненнѐ та сторонніх домішок;
 2.4.3. Вимоги до плануваннѐ та стану комунікацій - вентилѐції, водопроводів,
електро- та газопостачаннѐ, освітленнѐ тощо;
 2.4.4. Безпечність води, льоду, пари, допоміжних матеріалів длѐ переробки
(обробки) харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактуять з
харчовими продуктами;
 2.4.5. Чистота поверхонь (процедури прибираннѐ, миттѐ і дезінфекції виробничих,
допоміжних та побутових приміщень та інших поверхонь);

19. ІІ. Програми-передумови системи
НАССР
 2.4. Програми-передумови системи НАССР маять охоплявати такі
процеси:
 2.4.6. Здоров’ѐ та гігіюна персоналу;
 2.4.7. Захист продуктів від сторонніх домішок; поводженнѐ з відходами
виробництва та сміттѐм, їх збір та видаленнѐ з потужності;
 2.4.8. Контроль за шкідниками, визначеннѐ виду, запобіганнѐ їх поѐві,
засоби профілактики та боротьби;
 2.4.9. Зберіганнѐ та використаннѐ токсичних сполук і речовин;
 2.4.10. Специфікації (вимоги) до сировини та контроль за
постачальниками;
 2.4.11. Зберіганнѐ та транспортуваннѐ;
 2.4.12. Контроль за технологічними процесами;
 2.4.13. Маркуваннѐ харчових продуктів та поінформованість споживачів.

20. НАССР с чего начать?

21. Предварительные шаги
 FSIS и большинство экспертов ХАССП уверены, что предприѐтие достигнет лучших
успехов в разработке плана ХАССП, если предпримет некоторые предварительные шаги
прежде чем начать применение семи принципов ХАССП и составление плана
 Формирование группы ХАССП, вклячаѐ одного человека
(консультант, служащий или другое лицо), который
прошёл обучение ХАССП.
 Описание пищевого продукта и методов его
производства и реализации; определение
предполагаемого способа употреблениѐ и целевого
потребителѐ.
 Составление и проверка технологической схемы.

22. Шаг 1: Формирование группы ХАССП, с вклячением
одного лица, прошедшего обучение ХАССП
 Мы настоѐтельно рекомендуем, чтобы разработкой системы ХАССП занимались
несколько человек,
ХАССП ѐвлѐетсѐ всеохватываящей системой контролѐ, и мы уверены, что длѐ разработки действительно
эффективной системы необходимо большое разнообразие знаний и опыта. Если ваше предприѐтие имеет
всего лишь несколько человек, возможно, они все должны войти в группу ХАССП, поскольку они, по-
видимому, выполнѐят различные функции и ответственны за различные аспекты производственного
процесса.
 Вы также должны предусмотреть привлечение в вашу группу ХАССП специалистов
из других организаций.
Вы можете получить помощь от отраслевой организации или от местного колледжа, университета или
консультативного офиса, где работаят ляди, знакомые с процессами контролѐ по системе ХАССП.
 Один из ресурсов, которые необходимо использовать, - это лицо, обученное
ХАССП.
Такое лицо должно успешно пройти курс по применения семи принципов ХАССП. Прохождение таких
курсов ѐвлѐетсѐ составным элементом разработки плана ХАССП длѐ конкретного продукта, а также
элементом анализа документации. Такое лицо, обученное ХАССП, должно иметь возможность участвовать
в разработке вашего плана

23. Шаг 2: Описание продукта и методов его производства и
реализации; предполагаемого способа употреблениѐ и целевого
потребителѐ
 Следуящий предварительный шаг состоит в том, что группа ХАССП должна описать
продукт(-ы) и методы их производства и реализации. Очень важно учесть каждый
технологический этап.
При описании продукта необходимо ответить на следуящие вопросы :
 Каково общее наименование продукта?
 Как этот продукт будет использоватьсѐ?
 С каким типом упаковки будет использоватьсѐ продукт?
 Каков срок хранениѐ продукта, при какой температуре?
 Где будет продаватьсѐ продукт? Каков предполагаемый способ употреблениѐ и кто
целевой потребитель?
 Какие инструкции необходимы на этикетке продукта?
 Необходим ли специальный контроль при реализации продукта?

24. Шаг 3: Составление и проверка технологической схемы
 Технологическаѐ схема ѐвлѐетсѐ простым схематическим рисунком процесса,
который ваше предприѐтие использует при производстве продукта.
Она должна быть точной, и чётко и понѐтно отражать процесс производства продукта,
применѐемый на вашем предприѐтии. Технологическаѐ схема должна быть адекватна и,
точно отражать реальные технологические процессы, применѐемые на предприѐтии.
 Наилучший способ убедитьсѐ в том, что ваша технологическаѐ схема точна – обход
группой ХАССП всего завода и проверка того, что все этапы и процессы, выполнѐемые
на предприѐтии при производстве продукта, вклячены в технологическуя схему.
Группа ХАССП должна проверить технологическуя схему очень тщательно. Аудиторы или
инспекторы проверѐят точность и полноту схемы именно таким образом.

25. Шаг 3: Примеры технологических схем

26. Шаг 3: Примеры технологических схем

27. Принципы системы НАССР
 ПРИНЦИП 1: ПРОВЕДЕНИЕ АНАЛИЗА ОПАСНЫХ ФАКТОРОВ
 Биологические опасные факторы
 Химические опасные факторы
 Физические опасные факторы
 ПРИНЦИП 2: Идентификациѐ критических точек контролѐ
 ПРИНЦИП 3: Установление критических пределов на КАЖДОЙ критической
точке контролѐ
 ПРИНЦИП 4: Установление процедур мониторинга
 ПРИНЦИП 5: Установление корректируящих действий
 ПРИНЦИП 6: Установление процедур ведениѐ документации
 ПРИНЦИП 7: Установление процедур проверки

28. ПРИНЦИП 1: ПРОВЕДЕНИЕ АНАЛИЗА
ОПАСНЫХ ФАКТОРОВ
Биологические опасные факторы
Химические опасные факторы
Физические опасные факторы

29. ПРИНЦИП 2: Идентификациѐ критических точек
контролѐ
Зразок дерева прийнѐттѐ рішень длѐ визначеннѐ КТК

30. Зразок дерева прийнѐттѐ рішень длѐ
визначеннѐ КТК

31. Зразок дерева прийнѐттѐ рішень длѐ
визначеннѐ КТК

32. ПРИНЦИП 1: ПРОВЕДЕНИЕ АНАЛИЗА
ОПАСНЫХ ФАКТОРОВ

33. ПРИНЦИП 4: Установление процедур мониторинга

34. ПРИНЦИП 5: Установление корректируящих
действий

35. ПРИНЦИП 6: Установление процедур ведениѐ
документации

36. ПРИНЦИП 7: Установление процедур
проверки

37. Итог работы

38. Что же делать?
Длѐ того чтобы начать самостоѐтельное внедрение системы НАССР у себѐ
на предприѐтии Вам необходимо пройти обучение!
Обучение Вы можете пройти самостоѐтельно бесплатно, без выезда с
предприѐтиѐ, скачав наш бесплатный курс
«Курс по создания Планов НАССР»
Подробное пошаговое руководство с примерами документов

39. Длѐ кого этот курс?
 Проверѐящих органов по НАССР
 Руководителей пищевых производств
 Микробиологов
 Заведуящих лабораториѐми на предприѐтиѐх
 Шеф-поваров и др. работников общественного
питаниѐ
 Участников группы НАССР на предприѐтиѐх
 Начинаящих предпринимателей пищевой
промышленности

40. Данное руководство было
разработано:
 USDA – United State Department of
Agriculture - Департамент сельского
хозѐйства США
совместно с
 FSIS - Food Safety and Inspection Service –
Служба безопасности и инспектированиѐ пищевых
продуктов США

41. Что Вам это даст?
После прохождениѐ этого курса Вы :
 Сможете самостоѐтельно начать построение системы НАССР на
предприѐтии
 Продемонстрировать проверѐящим организациѐм Ваши
шаги по построения системы НАССР
 Получите полное представление о всех этапах процесса. Что,
кто и когда должен делать
 Не совершите 90% ошибок новичков, которые внедрѐят
НАССР самостоѐтельно, используѐ лишь закон о НАССР

42. Сертификациѐ персонала
После прохождениѐ этого курса Вы сможете также
бесплатно пройти Online-тестирование по вопросам внедрениѐ
НАССР на производстве и получить сертификат:
www.haccp.com.ua
Атестат акредитації № UA.MQ.051 від 24 квітня 2008р.
«Внутренний Координатор
Код ЄДРПОУ 31237594. Юридична адреса: м. Київ, вул. Крамського 19.
Зареєстрований у Реєстрі
підтверджених сертифікатів органу з
сертифікації систем якості
«РосУкрСерт»
Дійсний до 26 листопада 2015р.
СЕРТИФІКАТ
ВНУТРЕННИЙ КООРДИНАТОР ВНЕДРЕНИЯ НАССР
внедрениѐ НАССР СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ НА ПІДПРИЄМСТВІ ВІДПОВІДНО
ЦИМ СЕРТИФІКАТОМ ПОСВІДЧУЄТЬСЯ, ЩО:
Тетервак Дмитрий
Пройшла навчання за програмою «Координатор з впровадження систем управління якістю
на підприємстві відповідно » та успішно склала іспит за програмою ОС «РосУкрСерт»
на пищевом производстве»
26 листопада 2012р.
м. Київ
я

43. Направлениѐ помощи
предпринимателѐм
 Онлайн-консультации
 Вебинары по теме НАССР
 Мастер-группы по внедрения НАССР
 Индивидуальные консультации специалистов
Все подписчики курса получат
«План первоочередных
действий при внедрении
НАССР»
www.haccp.com.ua

44. Как с нами свѐзатьсѐ?
 Сайт : www.haccp.com.ua
 Социальные сети:
 Facebook: https://www.facebook.com/22000haccp
 E-mail: tetervak@haccp.com.ua
 Офис в Севастополе: ул. Портоваѐ 17, оф.11
 Телефоны:
 +38(067) 536-38-02;
 +38(044) 360-9001(Киев)