Unig12 páscoa

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Edição de Páscoa de Universo Gastronômico. Muito do mais importante para esta época... chocolate, bacalhau e outros peixes, azeites, bolos e colombas, chás, batatas, vinhos, etc. Não deixem de aproveitar para tornar a data ainda mais especial com as pessoas queridas

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Unig12 páscoa

  1. 1. Toque de chef NoPoNToNovo anfitrião Assada ou frita?O Salmão ganha cada vez mais presença na Servida de diferentes maneiras, a batata éPáscoa sendo uma ótima opção, já que é rico um legume cuja principal fonte de energia é oem ômega 3, ou seja, a gordura que auxilia carboidrato. Nutritiva e versátil, é ótima opçãona diminuição do colesterol • 12/14 como prato principal ou acompanhamento • 16/17Distribuição dirigida, especializada e gratuita. Venda proibida. Edição 12 | Ano 1suasaúde reservaO poder O melhordos chás da festaVocê sabia que os Na hora da escolhachás verdes têm poder do vinho paraantioxidante superior acompanhar o almoçoao da vitamina C e da sexta-feira santaE? Consumindo esse ou do domingo detipo de chá é possível Páscoa, a acidezreduzir o risco de deve ser levada emvárias doenças • 04 consideração. Para um prato com peixes ou frutos do marToque o ideal é um vinhodechef igualmente ácido ou mais ácido que oTradição prato • 18/19Se você é daqueles quecome bacalhau apenasna Páscoa e não abremão dessa tradiçãogastronômica, confiraalgumas sugestões dereceita do RestauranteFulana • 12 aiNda mais: Tradição saborosa boamesa Símbolo Saiba o passo a passo Seja no formato de ovos ou em barras, o chocolate tem de como fazer um ovo da Páscoa artesanal • 08 lugar garantido durante a celebração de Páscoa Tradicional ou Aprenda a fazer um Não há nada mais espe- E temos que admitir, o cho- co, aproveitando a época mesclada, recheada saboroso Salmão à rado no ano do que a Pás- colate é um dos doces mais em que mais se consome de passas ou tropical, Grécia • 12 coa, especialmente para os deliciosos que existe, tão esse doce, você vai conhe- amantes de chocolate. To- perfeito que combina com cer tudo sobre a origem com gotas de Confira uma deliciosa dos aqueles ovos e coelhi- tudo, frutas, flores, vinhos, do chocolate, porque é um chocolate ou ainda receita de Tortilha de nhos, amargos, brancos, ele está presente em todos símbolo da Páscoa, harmo- light. O importante Batatas • 17 ao leite ou trufado, é uma os momentos da gastrono- nizações, além de variadas é que além de ser Veja qual a verdadeira festa dos mais mia. Nesta edição do Jor- receitas. Confira nas pági- uma ótima receita, a harmonização perfeita variados sabores do cacau. nal Universo Gastronômi- nas • 06/11 colomba pascal tem entre vinhos e pratos um lindo formato que nessa época do ano • 18 GourmeT • Editorial • Caixa rápido • 03 remete a paz • 20/21
  2. 2. Novos pratos FraNgo Fidalgo Mais uMa delícia do spoleto Suculento peito de frango recheado com espinafre, queijo-minas e ricota. Escolha sua combinação: Frango Fidalgo + Massa tradicional Massa Tradicional a sua escolha, mais molho e 4 ingredientes. Frango Fidalgo + salada grande Salada grande mais 4 ingredientes. Frango Fidalgo + salada com massa Salada com massa mais 4 ingredientes. Frango Fidalgo + spaghetti com molho al Basilico Spaghetti e molho de tomate pelati italiano com fino toque de manjericão. www.spoleto.com.br Fotos meramente ilustrativas. O Frango Fidalgo pode ser adquirido separadamente por R$6,90. O combo Frango Fidalgo com massa tradicional (spaghetti, fettuccine, farfalle, penne ou fusilli integrale) é válido apenas para porção inteira, servido com molho (bolognesa, sugo, branco, 4 queijos ou funghi) e acompanhado de 4 ingredientes. O combo do Frango Fidalgo com Spaghetti Basilico só é válido com a massa spaghetti, molho basilico e este prato não possui ingredientes. O combo com salada é válido somente para porção inteira acompanhado de 4 ingredientes.SP-0005-11T ANUNCIO 24.8X35CM.indd 1 4/12/11 7:09:43 PM
  3. 3. UniversoGastronômico Edição 12 | Ano 1 • 3Gourmet Vou de bombom Combinando o sabor de licor com chocolate, a Cristallo lançou o bombom Baileys, nos sabores caramelo, chocolate com menta e café. Para a Páscoa, a marca preparou o Kit Baileys Flavours, que além dos bombons o cliente leva também uma Baileys Flavours de 750 ml.exPediente editorial Caixa ráPido por Juliana Klein Coelhinho daUniverso Gastronômico é uma publicaçãoquinzenal da Ombrello Editora, com produção Páscoa... arroz de mestrevisual e conteúdo desenvolvidos pela Fullcase.Endereço: Rua Dr. Luiz Nazareno de Assump- Essa é uma época do ano queção, 13 - Jardim Guapira - São Paulo - SP representa também um grande A Electrolux ampliou o seu portfólioUniverso Gastronômico tem distribuição gra- momento não só na gastrono- de produtos para a cozinha e lançoutuita na Grande São Paulo, estando de acordocom a Lei Municipal nº 14.517, de 16 de outubro mia brasileira, como no mun- a arrozeira Easyline. O produtode 2007 (“Lei Cidade Limpa”), Lei Municipal nº14.583, de 6 de novembro de 2007, Lei Federal nº do todo. Em função dos aspec- possui um consumo energético de6.015, de 31 de dezembro de 1973 e que mantém in-tacta a regulamentação do registro de jornais e tos religiosos que circulam essa apenas 0,3 kw/h ao mês, além deoficinas impressoras da revogada Lei Federal nº5.250 (Lei de Imprensa), de 9 de fevereiro de 1967. data, as famílias se reúnem pa- preparar o arroz automaticamenteSegundo a Lei Municipal nº 14.517, em seu artigo 26, §2º, “considerando o disposto no inciso IX do artigo 5º ra degustar saborosos e tradi- em apenas 20 minutos, ideal parada Constituição Federal, executa-se da vedação esta-belecida no “caput” deste artigo, a distribuição de jor- cionais pratos contudo, com pessoas que querem ganhar temponais e periódicos”. De acordo com a Constituição Fe-deral, em seu art.220, S6º, “a publicação de veículo durante o preparo e não abrir mãoimpresso independe de licença de autoridade”. toques de requinte e glamour,Todas as matérias e opiniões publicadas são de de pratos saudáveis e saborosos.inteira responsabilidade de seus autores, não re- como o delicioso bacalhau e ofletindo a opinião deste jornal. As informaçõesdivulgadas nos anúncios publicitários são de res- sofisticado salmão. Se não bas-ponsabilidade dos anunciantes. tasse o prato principal, o dia drink esPeCialPublisherSergio Molinari ainda é recheado com um velho baCalhau à mesa A Marie Brizard,sergio.molinari@ombrello.com.br conhecido e amado alimento: Para quem não quer abrir mão de degustar um importada ao Brasil pelaEditoresEdgar Melo – MTB. 47.499 o chocolate. delicioso bacalhau na Páscoa com aquele gosti- Casa Flora, traz paraedgar@fullcase.com.brKarina Alméri – MTB. 45.403 Por isso, nesta edição de nho de “feito em casa”, o Pão de Açúcar lança- a Páscoa uma nova rá na Semana Santa o bacalhau cozido no método opção de drink, oEditor Assistente Universo Gastronômico, nãoJuliana Klein sous vide, em pratos prontos e também na ver- licor Chocolat Royal.juliana@fullcase.com.br poderíamos deixar passar essa O produto é um licor são congelada. Além de 17 sugestões de entradas,Redação | 11 5081.6965 data tão importante sem mos- aveludado, macio,Cristiane Moraes | Cristiana Schüler acompanhamentos e pratos principais, feitos pelosFábio Miranda | Fabiane Abel trar a você, leitor, toda a magia que mescla o poderJacqueline Ferreira profissionais de gastronomia da rede sob supervi-fullcase@fullcase.com.br gastronômica da Páscoa. Con- do chocolate amargo são do chef Alain Poletto. com delicadas notasRevisão fira em nossa matéria de capa,Karina Alméri de baunilha. Suakarina@fullcase.com.br a história do chocolate, além aparência atraente,Diretor de arteAngel Fragallo de deliciosas receitas e harmo- devido a forte cor dearte@fullcase.com.br nizações. E para quem vai re- chocolate e seu saborDiagramação ceber os familiares em casa e profundo dão um toqueJuliana Signal | Luciana ToledoRodrigo Matias ainda não sabe se vai servir ba- perfeito a coquetéis earte@fullcase.com.br também sobremesas.E-mails para a redação: calhau ou salmão, mostramosuniversogastronomico@ombrello.com.br as melhores opções de receitas, Com estiloGerência Administrativa e Financeira além de dicas e sugestões paraMarcia M. Bertolino Chegou ao mercado ummarcia.bertolino@ombrello.com.br o perfil de cada um. novo lançamento da ArtDistribuição UrbanaFathus Negócios E claro, como nem só de pei- des Caves, a Basique 25,www.fathusnegocios.com.br xe e chocolate vive o homem, ideal para os iniciantesImpressão nas outras páginas, você vai se no universo do vinho.Aquarius Gráfica e Editora Revestida em inox, a adegawww.aquariusweb.com.br deliciar com matérias sobre os É de foi desenvolvida paraPARA ANUNCIAR LIGUEDiretora Comercial benefícios dos chás verdes, os ChoColate combinar com ambientesSelma Oliveira(11) 7815-3838 | 2306-6993 melhores vinhos que harmoni- Nessa Páscoa contemporâneos, que têmselma.oliveira@ombrello.com.br zam com peixes e muito mais. os amantes de em sua decoração esseExecutivas de Negócios chocolate terão nobre metal.Adriana Godoy(11) 7703-8017 | 2495-6922 um motivo a mais Uma ótima Páscoa a todosadriana.godoy@ombrello.com.br para comemorar,Kise Sousa e até a próxima! Um grande a cozinha da Amor(11) 7815-9221 | 2495-6921kise.sousa@ombrello.com.br abraço. aos Pedaços traz Combinação PerfeitaApoio comercial e marketing: ao mercado uma A Inovini, da Aurora Importadora,Renata Barbosa(11) 7815-1284 | 2495-6919 Sergio Molinari série de novidades. acaba de lançar uma opçãorenata.barbosa@ombrello.com.br Publisher – Universo Gastronômico Uma delas são de presente diferenciada paraSugestões, críticas ou outras informações: sergio.molinari@ombrello.com.br as Colombinas, comemorar a Páscoa e fugir docontato@ombrello.com.brVisite nosso site: bolo que poderá tradicional Ovo de Páscoa. É o Kitwww.ombrello.com.br ser decorado pelo de vinho Moscatel de Setúbalwww.universogastronomico.com.br próprio cliente com o chocolate Lindt, umaREALIZAÇÃO através de saches harmonização ideal para ser de sabores. Outra degustada, já que os altos novidade ainda é a teores de açúcar e álcool, eProdução visual e conteúdo Coleção Sianinha também a boa acidez do vinho, Encantada, que são combinam perfeitamente ovos decorados de com a intensidade de aromas,É proibida a reprodução de textos e fotos publica-das, mesmo citando a fonte, sem a expressa auto- açúcar ou imagens sabores e untuosidade dosrização assinada pelos diretores da publicação. Osartigos assinados são de responsabilidade exclusi- comestíveis. chocolates.va de seus autores.
  4. 4. 4 • Edição 12 | ano 1SuaSaúde HiStória A origem do chá foi conhecida pouco antes da dinastia T’ang, entre os anos 618 e 906. Os monges budistas da época preparavam a bebida que era vinda do Himalaia e tem o nome científico de Camelia Sinensis.o ELixir da juvEntudEChá possui antioxidantes que retardam o envelhecimento Segundo a PhD em nutrição, poder antioxidante, superior ao é aí que o chá entra, pois os da- da vitamina C e E, então consu- mellia Sinensis, planta que dá nos causados pela vida moder- mindo esse tipo de chá é pos- origem aos chás verde, bran- na podem ser diminuídos gra- sível reduzir o risco de várias co, vermelho (pu-erh), oolong e ças à catequinas presentes na doenças e retardar o envelheci- preto”, explica a doutora, PhD bebida. “Elas têm um altíssimo mento”, conta Andrea. em nutrição e coordenadora do Centro de Pesquisa Sanavita, Andrea Dario Frias. SeLigue! EfEitoS no organiSMo outroS podem atuar benefica- mente no sistema imu- O chá sempre foi considera- bEnEfíCioS nológico das pessoas por possuírem ações antiin- do uma bebida capaz de trazer De acordo com Andrea flamatórias. Esses estudos certos benefícios ao nosso cor- Dario Farias, existem al- apontam benefícios para po, no que diz respeito à Came- guns estudos sobre o chá prevenir uma gripe e um lia Sinensis o mais observado é verde que apontam que resfriado”, revela. além dele hidratar o cor- a ação antioxidante. “Cada chá po, ele ajuda na termogê- O chá também pode au- derivado da planta tem um teor nese durante a atividade xiliar quem abusou do de polifenóides, que são conhe- física. “Ou seja, a pessoa álcool na noite anterior, que está fazendo exercí- mas aí depende de como cidos como catequina, ou se- cio, às vezes, faz no in- a bebida será preparada. ja, tem ação antioxidante. Elas tuito de perder gordura “Se fizer um chá ralinho, atuam em nosso organismo de provavelmente não terá e ganhar massa magra, várias formas, entre elas sobre ou seja, músculos, e o chá nenhum efeito na recupe- os radicais livres, que são pro- pode ajudar nesse pro- ração da ressaca, mas de- duzidos em nosso organismo, cesso”, conta. pendendo da quantida- capazes de causar uma série Andrea também diz que de de cafeína, ele pode sim de malefícios e prejuízos para alguns estudos contam a ajudar na melhora, já que favor do chá quando o as- o que ajuda é exatamente a saúde, desde doenças crôni- sunto é imunidade. “Eles essa substância”, conclui. co-degenerativas até o próprio envelhecimento das células de uma forma mais precoce”, ex- plica Andrea. SaibaMais MaiS ExpoStoFábio Miranda de água para que ele pudesse tomá-la, no entanto, enquanto A doutora esclarece ain- Cuidado CoM o ExCESSo Assim como existe na cultu- esperava o líquido esfriar, per- da que por causa dos efei- Já diz o ditado: tudo que em média 5% maior”, ex-ra nipônica o 5S, que trata de cebeu que algumas folhas caí- tos da poluição, do cigarro e é demais faz mal. Com o plica Andrea Dario Frias. chá não é diferente, isso Por isso, é preciso ficarorganização e disciplina, pode- ram no copo em que tomava, da radiação solar, o processo porque a verdadeira be- atento, especialmentemos dizer que o chá, que tam- dando um tom acastanhado à de produção dos radicais li- bida, feita com a Camei- quem tem problemas parabém nasceu na cultura orien- bebida. O governante se sur- vres no nosso organismo fica la Sinensis possui cafeína. dormir. Nesse caso o con-tal possui o 5R: Refrescante, preendeu e espalhou para o po- mais intensificado. Com isso, “Alguns estudos mostram selho é não tomar chá, pe-reconfortante, rejuvenescedor, vo a nova descoberta. doenças degenerativas, como que a combinação da ca- lo menos duas a três ho-revigorante e relaxante. Nos dias de hoje, pouca gen- o próprio câncer, se desen- feína com os polifenóides ras antes de deitar, já que pode levar a pessoa a ter o produto contém cafeína, Uma das lendas que cercam te recusa uma xícara de chá, volvem com mais facilidade. um efeito de termogênese. que é um estimulante.essa bebida remonta mais de no entanto, é preciso esclare- “Às vezes, você vê duas pesso- Esse efeito é quando vocêcinco mil anos, quando o im- cer que nem tudo que é mer- as com a mesma idade crono- queima calorias no dia aperador Sheng Nong, preocu- gulhado em um recipiente com lógica, mas percebe que a ida- dia acima do que deveria,pado com as várias doenças água fervente é chá. “A maioria de fisiológica, ou seja, tanto naque assolavam os chineses, pe- das pessoas tende a considerar aparência, quanto na questãodia à população que fervesse que qualquer erva mergulhada orgânica, elas têm idades di-a água antes de bebê-la. Certa em água quente é chá, mas isso ferentes”, elucida Andrea quevez, o próprio imperador, des- não passa de um grande enga- diz ainda que essa diferençacansando debaixo de uma ár- no. Os chás só podem ser cha- pode acontecer se uma dessasvore no seu palácio, pediu a um mados por esse nome se forem pessoas tiver mais tempo ex-serviçal que fervesse um pouco feitos a partir das folhas da Ca- posta aos agentes danosos.
  5. 5. 6 • Edição 12 | Ano 1Confraria diCA no prEpAro Depois do ovo pronto não é recomendado deixá-lo muito tempo na geladeira, deixe somente até que endureça, depois tire-o da geladeira, embale-o e o conserve-o em local arejado.o doCE sAbor dA pásCoAConheça mais sobre o irresistível protagonista dessa tradicional comemoração cristãJacqueline Ferreira ma companhia para esse ali- chocolate branco, pão de mel, mento. Já outras combinam maracujá, bem casado, cama- Nem mesmo o mais sa- melhor quando o chocola- feu de nozes e até balas de coco.boroso bacalhau é capaz de te vem incorporado na recei- “Os experimentos e testes con-ofuscar o brilho do chocola- ta, como no caso do fondue, tinuam e, ano a ano, criamoste na Páscoa. Em formato de bolo Floresta Negra, brigadei- novas misturas e combinaçõesovos, coelhos, barras, amargo, ro, trufa, pão de mel, alfajor, para surpreender os fãs de ovosbranco ou na composição das bombom, ovos de Páscoa, en- de Páscoa”, acrescenta.mais variadas sobremesas, ele tre outros. “Para acompanhar O formato escolhido paratem lugar garantido durante a degustação do chocolate, va- apresentação dos ovos permi-a celebração cristã, sendo su- le também escolher um café, li- te que a chef-pâtissier consi-cesso absoluto entre adultos e cor, leite ou um bom vinho”, in- ga ter versatilidade para criarcrianças. dica Rosana. os mais variados tipos de re- Preparado a partir da mis- cheios, que agrade diversostura de ingredientes derivados dE CArA novA públicos. O recheio é colocadodo cacau (fruto do cacaueiro), o Através das mãos da chef- dentro de uma camada do maischocolate é obtido a partir da pâtissier Danielle Andrade, os puro chocolate ao leite preto,massa de cacau com a união ovos de chocolate foram repagi- branco ou amargo.de outros ingredientes, como nados e ganharam uma versãoo açúcar e o leite. Entre os ti- ainda mais gostosa. “Quis rein- ovos rEquintAdospos disponíveis, é possível en- ventar esse doce tão marcante Já nas mãos de Juliana Mot-contrar o chocolate amargo, em uma versão diferente e cria- ter, os ovos de Páscoa trazem àcom cerca de 70% a 100% de tiva. Após vários testes, cheguei tona uma suculenta lembrançacacau, o chocolate meio-amar- à versão do meio ovo rechea- de infância: o brigadeiro. Lon-go, com percentual entre 50% e do para comer com colher, uma ge das panelas domésticas, a69%, o chocolate ao leite, com forma informal e ainda mais sa- chef-pâtissier da Maria Briga-30% a 49% de cacau e o choco- borosa para degustar o chocola- deiro e autora do título “O Li-late branco, que possui entre te”, conta Danielle. vro do Brigadeiro”, da editora0% de cacau e 33% de mantei- Em versões mais tradicio- Panda Books, garante ao pro-ga de cacau. nais ou mais sofisticadas, os duto muito mais que nostalgia De acordo com a autora de ca. Ela ensina ainda que foram mento escolhido não encubra o ovos recheados surgiram há oferecendo versões gourmet do“Chocolate – Energia e Saúde”, os suíços que tiveram a ideia de sabor do chocolate”, completa. cerca de três anos e hoje podem doce mais popular do Brasil,da Editora Alaúde, Rosana Fa- misturar o cacau ao leite, dan- Ela acrescenta que alguns ser encontrados nos mais va- capazes de fazer sucesso abso-rah, os primeiros vestígios da do origem ao chocolate como pratos, como massas doces, riados sabores como brigadeiro luto na alta gastronomia.descoberta do chocolate são de nós conhecemos hoje. sorvetes e pudins são uma óti- belga, brownie, alfajor, trufa de Para a Páscoa, a do-1.500 a.C. e vêm da civilizaçãoOlmeca que habitava o Méxi- doCE EnControco na época. “O cacau foi apro- Rosana Farah explica queveitado posteriormente pelos devido às suas várias nuancesMaias e Astecas em forma de aromáticas, o chocolate com-bebida, considerada sagrada. bina de maneira deliciosa comNas cerimônias religiosas, o todo o tipo de especiarias, des-cacau torrado era servido com de frutas a flores e legumes.especiarias e mel. Os conquis- “Vale ainda arriscar aliançastadores espanhóis introduzi- sutis com chás, cafés, vinhosram a delícia na Europa, onde e outras bebidas alcoólicas. Osera considerado um alimento sabores picantes e inconfun-especial por seu valor nutricio- díveis são melhores associa-nal e energético. Inicialmente dos ao chocolate amargo, massomente mulheres, sacerdotes também são capazes de realçare nobres o consumiam em cul- o chocolate ao leite e até inten-tos da Igreja Católica, depois sificar a suavidade do choco-o cacau foi se popularizando e late branco. No entanto, reco- Mini-ovos feitosse diversificando com a adição menda-se cautela ao realizar pela chef-pâtissier Danielle Andradede outros ingredientes”, expli- as combinações para que o ali-
  6. 6. www.universogastronomico.com.br Edição 12 | Ano 1 • 7 ovo CAsEiro Se for fazer um ovo de 500 g em casa, distribua o peso entre cada uma das cascas (200 g) e os bombons (100 g). to com a manteiga de cacau, formas para moldar. E é esse o vel encontrar no mercado hoje, por isso é o mais gorduroso. tipo mais utilizado nas decora- produtos com até 80% de mas- Ela ensina ainda que quan- ções, por ser uma cobertura. sa de cacau e com preços bons, do utilizado o chocolate fra- O chef Giovane destaca que mas encarecem a produção cionado ou hidrogenado, não o ideal é utilizar um chocola- quando comparadas a outras é necessário aplicar o choque te nobre, já que quanto maior alternativas. Por isso, os mais térmico (ou temperagem) no a porcentagem de massa de ca- utilizados são o tipo ao leite e o chocolate; basta colocar nas cau, mais puro ele é. “É possí- meio-amargo. saibaMais vocêsabia? A pásCoA CoisA dE GEntE GrAndE E o ovo O Brasil já ocupa as posi- mo médio dos norte-ame- Símbolo de vida ima- ções de 5º maior fabrican- ricanos, sendo que em São Ovos de nente, oculta, miste- te e 4º maior consumidor Paulo o consumo chega a páscoa feitos pela chef- riosa, ou que está por de chocolate do mundo, 3,8 kg e em alguns esta- pâtissier desabrochar, o costu- perdendo apenas para Es- dos da região Norte po- Juliana Motter me de dar ovos come- tados Unidos, Alemanha de ficar abaixo de 1 kg. çou há cerca de três e Inglaterra, e nesta épo- Um pesquisa aponta que mil anos com os chine- ca do ano chega a ser o se- as mulheres são as maio- ses, durante as come- gundo maior consumidor, res consumidoras, fican- morações do início da ficando atrás apenas da do responsáveis por 55% primavera no Hemis- Inglaterra. do consumo. Além disso, fério Norte, oferecen- A média de consumo de o mercado de maior pe- do ovos de pata e gali- chocolate do brasileiro é netração da indústria de ceira preparou uma ti- de ambos é utilizar recursos da nha pintados em cores de 2,4 kg, aproximada- chocolates é em Salvador, ragem limitada de ovos gastronomia brasileira regional fortes. O ritual pagão mente a metade do consu- na Bahia.de chocolate ao leite rechea- para modificar a suavidade da celebrava a volta à vi- Fonte: ABICAB - Associação Brasileira da Indústria de Chocolate Cacau Amendoim Balados com bombons de brigadei- gastronomia atual. “Quando uti- da após um invernoro gourmet. Feito com chocola- lizamos o maracujá, por exem- rigoroso, e os longoste ao leite artesanal é recheado plo, optamos por um suco con- meses em que a natu- reza permanecia co-com bombons de brigadeiro de centrado que trazemos de uma berta em neve.gourmet nos sabores favoritos fábrica de Minas Gerais. Dessa Nos países da Europado ateliê: tradicional (ao leite), forma, conquistamos o sabor da costumava-se escre-pistache, noir (70% cacau) e fruta agregado às receitas, ao in- ver mensagens e da-chocolate branco. Os ovos são vés do sabor artificial das essên- tas nos ovos (ainda deembalados no tradicional teci- cias”, completa Giovane. animais) e presenteardo marrom com poás da Maria Para quem deseja aderir à os amigos. Na Alema- nha, o alvo dos pre-Brigadeiro e os bombons reme- onda dos irmãos e produzir os sentes eram as crian-tem ao formato do doce. ovos em casa, eles ensinam um ças. Na Armênia, ovos passo inicial essencial: a esco- ocos eram decoradosGostinho CAsEiro lha do chocolate de qualidade. com figuras de Jesus, Longe da tendência de de- A chef Jéssica ensina que exis- Nossa Senhora e ou-senvolver formatos inovado- tem duas variações de choco- tras figuras religio- sas. Com o tempo, ou-res, os chefs e irmãos Giovane late no mercado: o Chocolate tros materiais, como ae Jéssica Magalhães preferem Nobre, que leva em sua compo- madeira e as pedras,manter o formato tradicional sição massa de cacau, e a Co- substituíram o ovoe investir na diversidade de sa-bores de ovos caseiros. “Gos-tamos do visual tradicional e bertura de Chocolate Fracio- nado ou Hidrogenado, que usa gordura de soja quando é hi- animal. Em meados de 1828, o desenvolvimento da seLigue!preferimos focar na variedade drogenada e gordura de coco indústria de chocola- tes na Inglaterra con- ConsuMo dEde sabores como diferencial. quando é fracionada. “É pos- solidou o produto co- ChoCoLAtE no MundoNo caso dos ovos com recheio sível fazer o ovo com qualquer mo matéria prima PAís COnsuMO AnuAl Per CAPitAde trufas, por exemplo, troca- um dos dois, contudo, o choco- da época.mos algumas das receitas tra- late nobre permite a conquis- Suíça 12 quilos Fonte: Rosana Farah,dicionais para agregar um sa- ta de uma textura mais macia e autora de “Chocolate – Alemanha 10 quilos Energia e Saúde”bor mais intenso e fortificado, deixa o ovo mais saboroso, por (Ed. Alaúde) Inglaterra 9 quilossubstituindo o usual conhaque conter só a massa do cacau”, França 7 quilosda trufa negra pela cachaça en- acrescenta. Estados Unidos 5 quilosvelhecida de Minas”, explica De acordo com a chef, o cho- Japão 2 quilosGiovane Magalhães. colate branco não é feito com a Brasil 1,8 quilo Segundo o chef, a intenção massa do cacau, é somente fei-
  7. 7. 8 • Edição 12 | Ano 1Confraria GiGAntEsCo A maior maquete de chocolate até hoje construída foi a da cidade olímpica de Barcelona, em 1985. Pesava duas toneladas e tinha 10 metros de comprimento.dicadoChef Mãos à obrA Escolhido o chocolate ideal, confira o passo a passo a produção de ovos do e a mistura ficar toda homogeneizada. 9 artesanais desenvolvido pela chef Moldando o ovo – An- Jéssica Magalhães. tes do iniciar o processo 1 de moldagem do choco- Picar e derreter - Ras- late é imprescindível que pe o chocolate ou o cor- a mistura seja submeti- te em pedaços bem pe- da ao processo de tem- quenos e o derreta em peragem. Concluído o banho-maria. A água do processo de resfriamen- 10 banho-maria não pode to, coloque uma porção passar de 50°C. Caso não de chocolate nas for- 2 tenha um termômetro mas e gire-as de maneira culinário, coloque a mão que toda a superfície seja dentro da água e supor- preenchida, sem formar te o calor por até 10 se- volume no fundo. A me- gundos. Quando atingir a lhor opção para moldar temperatura ideal, desli- os ovos são as formas que 11 gue o fogo. No micro on- possuem a parte inferior das, coloque em potência 3 produzidas com silico- média, e a cada 1 minuto, ne, pois já vêm com uma mexa o chocolate até ficar marca de até onde de- completamente derretido. ve ser colocado o chocola- Importante: Caso op- te derretido e molda o ovo te por derreter o chocola- direto. Em caso de utiliza- te em banho-maria, tome ção de formas de PVC, se- muito cuidado para não 12 rá necessário aplicar uma deixar que caia na mistu- camada fina de chocolate, 4 ra nenhum pingo d’água levar a forma à geladei- ou vapor. A água faz com ra por aproximadamen- que o chocolate endureça e te cinco minutos e aplicar não derreta mais, perden- uma outra camada mais do, portanto, a mistura. grossa por cima. Choque térmico (ou Depois de moldar o cho- temperagem) – Es- colate, deixe-o descansar 13 5 te procedimento pode ser e secar na geladeira por feito de três maneiras di- cerca de 15 minutos. ferentes: Desenformando o ovo 1ª opção: Derreter o – O ponto correto para chocolate e resfriá-lo na identificar se o ovo já po- pedra de mármore, com o de ser desenformado é auxílio de uma espátula, quando o molde apresen- mexendo o chocolate até ta aspecto esbranquiçado. 14 6 esfriar na própria pedra. Nesse ponto, o chocolate 2ª opção: Derreter o sai da forma praticamen- chocolate e transferi-lo te sozinho. Após desenfor- para outro recipiente em mar a peça, deixe-a des- banho-maria gelado. É cansar por pelo menos 30 importante que a água do minutos antes de recheá- banho-maria esteja gela- la ou de embrulha-la. da para efetivar o choque Recheio – Caso opte por 7 15 térmico. Depois, basta rechear o ovo, esse é o mexer até que todo o cho- momento. O recheio varia colate atinja a temperatu- de acordo com a sua pre- ra ambiente. ferência. Após espalhar 3ª opção: Divida o cho- o recheio por toda a su- colate em três partes perfície da peça, aplique iguais sendo 2/3 do cho- uma fina camada de cho- colate derretido e 1/3 do colate para fixa-la e leve- 8 16 chocolate picado em pe- a de volta para a geladei- daços bem pequenos. ra para secar. Após derreter parte do Finalização – O ovo já chocolate, acrescente o está pronto para ser em- restante do chocolate pi- brulhado! Envolva as pe- cado (1/3), mexendo bem ças em papel chumbo ou até o calor do chocolate alumínio em seguida, em derretido passar para a papel celofane e finalize porção de chocolate pica- com um lindo laço.
  8. 8. www.universogastronomico.com.br Edição 12 | Ano 1 • 9AMArGoO chocolate amargo é feito com os grãos de cacau torrados sem adição de leite, ealgumas versões permitem a sua utilização como base para sobremesas, bolos ebolachas. Deve-se usar um mínimo de 35% de cacau, segundo as normas europeias.Favorita Fonte: Orlando Glingani - Kopenhagen saibaMais ovo dE ChoCoLAtE AMArGo MODO De FAzer MoCinho bem-estar. Negando a fama de vilão KopEnhAGEn CoM CrEME Recheio: Coloque o queijo mascarpone na batedeira, ou viLão? das dietas, quando con- sumido moderadamente, acrescente o açúcar de con- Quem procurava por um MAsCArponE E piMEntA rosA feiteiro e bata até que todo bom motivo para saborear é indicado para atletas e para quem deseja repor as o açúcar esteja incorpora- esse delicioso alimento sem energias, devido ao seu al- ingreDientes Cobertura do ao creme. Junte os grãos culpa o encontrou: Com- to teor calórico. recheio Framboesas Blueberry de pimenta rosa e misture provadamente, o chocolate O chocolate ainda é um 600 g de queijo mascarpone Morangos levemente. Cobertura: Se- possui propriedades capa- grande aliado contra o 200 g de açúcar de Amoras lecione as frutas silvestres, zes de melhorar o humor, a turbilhão hormonal e confeiteiro Carambolas lave-as e enxugue-as com beleza e a saúde. Nutritivo, emocional que as mulhe- grãos de pimenta rosa 1 Ovo de Páscoa de Chocolate papel absorvente. Monta- contém vitaminas e sais res enfrentam no perío- a gosto Amargo Kopenhagen 300 g gem: Pegue as duas me- minerais, além de apresen- do pré-menstrual. Além de tades do Ovo de Chocola- tar um alto teor de flavo- benéfico ao sistema car- te Amargo Kopenhagen e noides – substâncias antio- diovascular, o magné- recheie com o creme mas- xidantes que podem ajudar sio que encontramos nes- carpone. Coloque as fru- a reduzir o risco de doen- se alimento é responsável tas formando uma delicada ças cardiovasculares – e por aumentar o nível de composição e finalize com substância precursoras da progesterona que, durante estrelas de carambolas fa- serotonina, responsável a “temida” TPM, apresen- tiadas na hora de servir. pela sensação de prazer e ta queda natural. Rendimento: 2 porções Fonte: Rosana Farah, nutricionista e autora de “Chocolate – Energia e Saúde” (Editora Alaúde) dicadosommelier EM boA CoMpAnhiA Apesar do significado cris- tão, as comemorações das festividades de Páscoa re- sultam em um verdadei- ro festival gastronômi- co. E, para garantir que os amantes da boa mesa pos- sam desfrutar de um ban- quete completo, o somme- lier Bruno Hermenegildo, consultor do grupo Art des Caves, dá as dicas de har-seLigue! monização para a data. Chocolate amargo: Um vinho tinto seco com al- Mitos E vErdAdEs to teor alcoólico e com ta- ninos fáceis e adocicados é Aliado dos amantes aparecimento de acne. O a escolha ideal, tal como o A reputação de alimen- que determina o apareci- Cabernet Sauvignon com to afrodisíaco tem ori- mento desta são os fatores Syrah, (Extremadura, gem nas culturas astecas genéticos e desequilíbrios na Espanha). Outras op- e maias. Segundo a len- hormonais, como gravi- ções são os vinhos Grande da, o imperador Montezu- dez, puberdade, menopau- Malbec Argentino e Car- ma bebia cerca de 50 cá- sa e situações de elevado ménère Chileno. lices de chocolate por dia nível de estresse. Chocolate ao leite e para aumentar sua força Inimigo do melhor branco: Nesses dois tipos sexual. Cientificamente, o amigo do homem de chocolates, onde o teor consumo do alimento pro- O chocolate pode ser mor- de açúcar é muito maior, é voca mudanças de humor, tal para os cachorros. Ele indicada a utilização de vi- aumento da pressão arte- contém um ingredien- nhos brancos de sobreme- rial e sensação de bem-es- te chamado “Teobromina” sa, como Tokay, Late Har- tar mas, até agora, nada que pode ser tóxica para o vest, Viognier Vendimia foi comprovado no que diz sistema nervoso central e Tardia 2006 e, até mesmo, respeito à influência no de- para os músculos cardía- um Sauternes de alta qua- sempenho sexual. cos do cão. lidade. Muitos apostam na de escolher entre algum deles, nos intenso, já que o L.B.V. Acne Fonte: Rosana Farah, nutricionista e autora de combinação chocolate/vi- deve-se dar preferência a um e o Vintages são muito for- O chocolate não causa o “Chocolate – Energia e Saúde” (Editora Alaúde) nho do porto, mas, se tiver Rubi, por ser mais leve e me- tes para o chocolate.
  9. 9. 10 • Edição 12 | Ano 1Confraria voCê sAbiA? A Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da USP desenvolveu um chocolate à base de cupuaçu que pertence à mesma família do cacau.boareceita destaque Fonte: Patê Maison tortA MAriA briGAdEiro tErrinE duo ingreDientes Brigadeiro dE ChoCoLAtEs 395 g de leite condensado 4 colheres (sopa) de ingreDientes ra o creme de chocolate chocolate em pó ou 8 Creme branco, repita o mesmo colheres de raspas do seu 50 g de gema de ovo processo trocando ape- chocolate favorito 30 g de açúcar nas o tipo de chocolate. 1 colher (sopa) de manteiga 180 g de leite integral extra sem sal 10 g de maizena torta Damasco: Cozinhe os 50 g de manteiga gelada 4 receitas de brigadeiro damascos picados em 100 g de chocolate 70% tradicional uma xícara de água até cacau ou chocolate branco 2 pacotes de biscoito de que amoleçam e formem 15 g licor cointreau (apenas maisena para o chocolate 70%) uma geleia. Esfrie e re- serve. MODO De FAzer Damasco Brigadeiro: Abra a lata 10 unidades de damascos Montagem: Forre uma de leite condensado e des- frescos (podem ser forma de terrine com fil- peje na panela. Acrescen- substituídos por geleia de me PVC e despeje o cre- te o chocolate em pó (ou as damasco pronta) me de chocolate 70% ca- raspas de chocolate), mis- 100 g de doce de leite para cau. Leve à geladeira ture bem, junte a mantei- corte por cerca de dez minu- ga e leve ao fogo baixo, 80 g pistache laminado tos. Coloque uma tira de mexendo sempre até que doce de leite no centro a massa desgrude do fun- MODO De FAzer da terrine e cubra com do da panela. Quando es- Creme: Leve o leite ao fo- o creme de chocolate tiver no ponto (a mas- go para aquecer, acres- branco. Leve a geladeira sa ganha cor mais escura cente as gemas já mis- por quatro horas. e consistência, dando até turadas com açúcar e para sentir o seu peso na maisena. Mantenha a mis- Finalização: Passe colher), despeje-a em um tura no fogo médio até uma fina camada de ge- recipiente de louça untado formar um creme e adi- leia de damasco e deco- com manteiga. Deixe es- cione o chocolate. Leve re com pistache lamina- friar. Torta: Junte os bis- e transfira a massa para uma desenforme e sirva com seu a mistura à batedeira e do. Sirva bem gelada e coitos de maisena (que- forma redonda de mais ou me- sorvete preferido. acrescente o licor e a man- acompanhada por uma bradinhos com as mãos), nos 20 cm de diâmetro, com teiga aos poucos, batendo porção de calda de frutas às massas do brigadeiro fundo removível, untada com Crédito: Juliana Motter, chef-pâtissier da até esfriar. Reserve. Pa- vermelhas. Maria Brigadeiro e autora do título “O Livro tradicional. Misture bem manteiga. Deixe esfriar bem, do Brigadeiro” (ed. Panda Books)topreceita pErA CoM CobErturA dE ChoCoLAtE 6 peras portuguesas sem casca 1 litro de água 300 g de açúcar 1 pau de canela 500 g de cobertura Cobertop Gourmet MODO De FAzer: Leve ao fogo a água, o açúcar e o pau de canela, deixe ferver por cinco minutos. Coloque as peras descascadas na calda e deixe co- zinhar até obter uma consistên- cia macia (sem desmanchar). Re- tire da calda e escorra sobre uma peneira. Coloque em um recipiente e leve à geladeira até gelar. Banhe na cobertura derretida. Cobertu- ra: Derreta o chocolate em banho maria sem deixar ferver a água. Dica: deixe os cabinhos nas peras. Fonte: culinarista Palmirinha Onofre para a Bel Chocolates
  10. 10. www.universogastronomico.com.br Edição 12 | Ano 1 • 11trAdiçãoQuando a Páscoa cristã começou a ser celebrada, a cultura pagã defestejo da Primavera foi integrada na Semana Santa. Os cristãospassaram a ver no ovo um símbolo da ressurreição de Cristo.EM todos os sEntidosNesta Páscoa você pode transformar o simples ato de comer um chocolateem uma experiência deliciosa. Degustado lentamente, o chocolate podeproporcionar um prazer único, envolvendo todos os nossos sentidos O ato de degustar o chocolate em muito se assemelha à degusta- te som, aproxime o chocola-ção de um bom vinho, podendo apresentar uma grande complexida- te do ouvido, e quebre. O mes-de de aromas e sabores. Para que você possa desfrutar melhor seus mo som pode ser ouvido aochocolates selecionamos algumas dicas: morder o chocolate. Quan- to mais cacau estiver presen- te no chocolate, quanto mais1. Escolha chocolates sim- ples, como barras e nãobombons recheados ou choco- freu oscilações de tempera- tura e umidade. O brilho é imprescindível em bom cho- amargo for, mais duro e cro- cante será. Olfato – Aproxime o chocola- tindo seus aromas ainda com maior intensidade. Paladar – Coloque o chocola- Deve ser conservado entre 19ºC e 21ºC, longe de umi- dade, o que faz com que per-lates adicionados de outros in- colate, mostrando a existência te do nariz e aspire, perceben- te na boca e pressione entre a ca seu brilho e fique esbran-gredientes como oleaginosas. de manteiga de cacau. do os aromas que desprende. língua e o palato. O bom cho- quiçado.2. Ao degustar vários ti- pos de chocolate ao mes- tato – Pressione o chocola- te com os dedos e sinta a ca- Inicialmente sentirá os aro- mas característicos do cacau, colate deve derreter na boca e ter uma textura aveludada. Mantenha o chocolate longe de produtos que tenham odo-mo tempo, comece sempre dosmenos amargos para os maisamargos. pacidade de modelar-se com o calor corporal. Quebre o cho- colate com as mãos e sinta a e depois sentirá se houve al- guma combinação com outros ingredientes. Aromas de bau- 4. O chocolate tem 4 inimi- gos: o tempo, o calor, a umidade e os odores. Ao con- res fortes, pois ele absorve es- tes odores, podendo perder seu gosto e aromas originais.3. Use todos os sentidos: Visão – A cor deve seruniforme. Não deve apresen- textura e a firmeza. Ele não deve ser pegajoso. Audição – Ao ser partido, o nilha são comuns nos bons chocolates. Em seguida leve o chocolate até o fundo da boca trário do vinho, deve ser con- sumido o mais fresco possível. Quanto mais novo, melhor se- siga nossas dicas e se entregue ao prazertar partes esbranquiçadas o chocolate deve emitir um som e segure a respiração. Deixe-o rá sua qualidade. Observe sua inigualável de degustarque aponta que o chocolate so- “clac”. Para identificar es- derreter e então inspire, sen- validade. um bom chocolate.

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