1. Οι Υδατάνθρακες Εισαγωγή στη Χημεία Τροφίμων

4. Κατάταξη υδατανθράκων 1. Μέγεθος της βασικής ανθρακικής αλυσίδας 4. Στερεοχημεία 3. Αριθμός μονάδων σακχάρου 2. Θέση του C=O τριόζη τετρόζη πεντόζη εξόζη αλδόζη κετόζη Εναντιομέρεια: D- και L- Κυκλοποίηση: κυκλικοί και άκυκλοι Ανωμέρεια: α- και β- 5. Δραστικότητα Αναγωγικά: Οξειδώνονται από το αντιδραστήριο Tollen’s Μη Αναγωγικά: Δεν ο ξειδώνονται από το αντιδραστήριο Tollen’s Απλοί και σύνθετοι Μονοσακχαρίτες : μια μονάδα σακχάρου Δισακχαρίτες : δυο μονάδες σακχάρου Ολιγοσακχαρίτες : 2-10 μονάδες σακχάρου Πολυσακχαρίτες : >10 μονάδες σακχάρου

7. Αντιδράσεις Υδατανθράκων 1. Οξείδωση RCH=O + 2 [Ag(+) OH(–)] RC(OH)=O + 2 Ag ( metallic mirror ) + H 2 O Tollen’s test Benedict’s, Fellings Βαθύ μπλε Ίζημα κόκκινο-κίτρινο http://www.cem.msu.edu/~reusch/VirtualText/aldket1.htm#rx4 Αλδονικό οξύ

8. Αντιδράσεις υδατανθράκων http://www.cem.msu.edu/~reusch/VirtualText/carbhyd.htm#carb1 http://en.wikipedia.org/wiki/Image:Glucuronic.png γλυκόζη Γλυκουρονικό οξύ ΟΞΕΙΔΩΣΗ

11. Αντιδράσεις Υδατανθράκων 3. Σχηματισμός εστέρα 4. Σχηματισμός αιθέρα (Σύνθεση Williamson) 5. Κυκλοποίηση (Σχηματισμός ημιακετάλης)

12. Αντιδράσεις Υδατανθράκων 6. Σχηματισμός γλυκοζιτών Ο-γλυκοζίτες : φαινόλες, φλαβόνες, στεροειδή, τερπενοειδή, ανθοκυανίνες και φλαβονοειδή - φυσικές χρωστικές Ν-γλυκοζίτες : νουκλεοτίδια S-γλυκοζίτες : σινάπι, λάχανο, κουνουπίδι

14. Maillard reactions 1. Αρχικό στάδιο: Σχηματισμός Ν-γλυκοζίτη 2. Μετασχηματισμός Amadori

15. Αντιδράσεις Aμαύρωσης ( Maillard reaction) 3. Ενδιάμεσα στάδια

16. Αντιδράσεις Aμαύρωσης ( Maillard reaction) 3. Τελικά στάδια 4. Αντίδραση Strecker

17. Μονοσακχαρίτες Πεντόζες D- ξυλόζη D- ριβόζη D- αραβινόζη Άχυρα, ξύλο, φρούτα Κόμμεα, πηκτινικές ύλες, φρούτα Νουκλεϊνικά οξέα, συνένζυμο της βιταμίνης Β 12

18. Μονοσακχαρίτες Εξόζες Γλυκόζη Παρασκευάζεται από υδρόλυση του αμύλου Ενζυμική υδρόλυση Γαλακτόζη Σταφύλια. Ελιές, Συστατικό της λακτόζης Μαννόζη Εσπεριδοειδή, μελάσες, ελιές Φρουκτόζη Μέλι, φρούτα Παρασκευάζεται από την υδρόλυση ινουλίνης

19. Ολιγοσακχαρίτες Σουκρόζη (σακχαρόζη) Μαλτόζη Λ ακτόζη Κελλοβιόζη Υδρόλυση όξινη  ιμβερτοσάκχαρο Ημιακεταλικό υδροξύλιο Μη ανάγων σάκχαρο

20. Πολυσακχαρίτες - Άμυλο Αμυλόζη (α- D-1,4), 20% Αμυλοπηκτίνη , 80% ευθεία (α- D-1,4) - διακλάδωση (α- D-1,6) Αμυλόκοκκοι MB=10000-50000 MB=50000-300000

22. Κυτταρίνη Αμυλόζη (α- D-1,4) κυτταρίνη (β -1,4) Κύριο συστατικό των τοιχωμάτων των φυτών

26. Γλυκαιμικός δείκτης (ΓΔ) Α. Καφάτος, «Διατροφή για προαγωγής της υγείας» 72 Ποπ κορν 75 Πατάτες τηγανητές 76 Καρπούζι 71 Άσπρο ψωμί 68 Πορτοκαλάδα FANTA 61 Σύκα ξερά 67 Κρουασάν σκέτο 57 Πίτα για σουβλάκι 51 Ψωμί σίκαλης 44 Μακαρόνια άσπρα 34 Δημητριακά all bran 27 Πλήρες γάλα Υψηλός Μέτριος Χαμηλός (<55)

28. Γλυκαιμικό φορτίο http://www.kventouris.com/mesa.cfm?Level1=7&Level2=2&Level3=0&Level4=0&Level5=0&Level6=0 975 65 15 160 γραμ. Πεπόνι (στρογγυλό) 2528 79 32 1 μέτρια Μπανάνα 324 81 4 1 Βερίκοκο 1653 57 29 230 κ.ε. Χυμός μήλου 864 54 18 1 Μήλο Φρούτα Γλυκαιμικό Φορτίο Γλυκαιμικός Δείκτης Γραμμάρια Υδατανθράκων Τυπική ποσότητα Πηγή

38. Τεχνητές γλυκαντικές ύλες Γλυκαντική ικανότητα Γλυκαντική ύλη 500-600 Σουκραλόζη 200 Ακετοσουλφάμη Κ 180 Ασπαρτάμη 300 Ζαχαρίνη

42. Δράση των διαιτητικών ινών Δίαιτα σε υψηλής περιεκτικότητας σε διαιτητικές ίνες 4. Μικρή ποσότητα χολικών αλάτων απομακρύνεται Δίαιτα σε χαμηλής περιεκτικότητας σε διαιτητικές ίνες 2. Η χοληδόχος κύστη αποθηκεύει τα χολικά άλατα 3. Στον εντερικό σωλήνα διασπώνται τα χολικά άλατα και δεσμεύονται στις διαιτητικές ίνες 1. Το συκώτι χρησιμοποιεί τη χοληστερόλη του αίματος για να σχηματίσει χολικά άλατα 5. Μικρή ποσότητα χοληστερόλης επαναπορροφάται στο αίμα 4. Οι διαιτητικές ίνες με τα χολικά άλατα απομακρύνονται με τα κόπρανα 2. Η χοληδόχος κύστη αποθηκεύει τα χολικά άλατα 3. Τα χολικά άλατα βοηθούν στην πέψη 1. Το συκώτι χρησιμοποιεί τη χοληστερόλη του αίματος για να σχηματίσει χολικά άλατα 5. Μεγάλη ποσότητα χοληστερόλης απορροφάται στο αίμα