1. Os
cereais
O pan

2. Os cereais son plantas con sementes (grans) de
grande poder nutritivo. Foron aproveitados como
alimento desde hai máis de 10.000 anos e constitúen
a principal fonte nutricia da humanidade e un
complemento fundamental para o gando.
Achegan fundamentalmente enerxía en forma de
almidón e diferentes proporcións de graxas,
vitaminas e proteínas (do 8 ao 12%).

3. Todos os cereais
son gramíneas, un
grupo de máis de
6.000 especies de
plantas capaces
de vivir en todo
tipo de solos e
climas.
Follas alternas,
envainadoras e cos
nervos paralelos.
Talo (cana) oco ou
con pouca médula,
dividido por tabiques
transversais.
Raíz fasciculada.
Froitos (grans) de tipo
cariópside, cunha única
semente soldada ao froito.
Flores agrupadas en espigas, acios
ou panículas terminais protexidas
por brácteas (glumas e glumelas).

4. CICLO
VEXETATIVO
Xerminación
Encanado
Afillado
Floración
Maduración

5. PRODUCIÓN MUNDIAL (2007)
(millóns de
toneladas)
MILLO
792
ARROZ
659
TRIGO
606
MILLO MIÚDO
341
CEBADA
133
SORGO
63
AVEA
25
CENTEO
15
TRITICALE
12

6. MILLO
(Zea mays)
maíz
maize
maïs
milho

7. O millo é orixinario de América, é
unha das primeiras plantas
cultivadas (hai máis de 7.000 anos
en México). Foi traído a Europa
polos conquistadores. A primeira
noticia do cultivo en Galicia é do
ano 1604 en Mondoñedo. Arredor
de 1630 comezouse a cultivar
polas Rías Baixas e foise
introducindo polos vales cara ao
interior.
A importancia do seu cultivo
supuxo no século XVIII a
recuperación económica e
demográfica de Galicia, onde
representou unha das bases
alimentarias ata ben entrado o
século XX.
Cultívase en toda a costa e no
interior por debaixo dos 400 m de
altura.

8. Teosinte
Zea mays mexicana
Zea mays parviglumis
As plantas orixinais non se asemellan nada ás
actuais e non se coñece en estado silvestre xa
que a planta evolucionou moito.
Foi a base da alimentación dos aztecas e outros
pobos centroamericanos e toda a súa cultura
aparece influída por el. Cando chegaron os
europeos cultivábanse nos terreos montañosos
de América Central e México ata 300 variedades
distintas de millo.

9. PRINCIPAIS PRODUTORES DE MILLO
millóns de
toneladas
(2007)
ESTADOS
UNIDOS
332
CHINA
152
BRASIL
51,6
MÉXICO
22,5
ARXENTINA
21,7
INDIA
16,8
FRANCIA
13
INDONESIA
12,3
CANADÁ
10,5
ITALIA
9,8

10. O millo ocupa máis do 50% da superficie cerealista de Galicia. Nos
últimos anos aumentou a extensión de cultivo para forraxe (ocupa
máis de 41.000 ha) e diminuiu a de gran.

11. Pode acadar máis de 3 m de
altura. O millo do país bota
unha espiga grande e outra
pequena e os híbridos dúas
ou tres grandes.
Flor masculina
(pendón, candea)
Os froitos agrúpanse nunha
espiga ou mazaroca cuberta
por unha brácteas (follato).
Flor feminina

13. Tui
San Sadurniño
Bande
Cambre
Pontedeume
Carballeda (Salcedo)
Cambados
Pradocabalos
Monfero

14. Seméntase en marzo-abril e páñase en
outubro. Hai millos de ciclo curto ou longo
(90 a 120 días). É unha planta moi sensible
á seca, polo que precisa regas.
A maioría do millo que se cultiva actualmente en
Galicia é de variedades híbridas.

15. USOS
Alimentación humana (directamente ou en
multitude de produtos elaborados)
Alimentos para o gando (ensilado ou como
compoñente de pensos).
Bebidas: chicha, bourbon, cervexas...
Aceites, plásticos, papel...
Menciña popular: fariña para enfermidades
da pel e papeiras, infusión das barbas para
os riles e infeccións intestinais, espigas
raíñas para enfermidades das vacas...

16. Máis de 1.200 produtos vendidos nun supermercado
inclúen un ou varios ingredientes derivados do millo
(Hallauer, 1994).

17. REFRÁNS
-Cando a ruliña veña a rular, colle o millo e vai sementar.
-Non caves o millo con néboa, que como está, así queda.
-Polo San Pedro (xuño) abre o rego.
-O millo mesto vai no cesto, o millo raro vai no carro.
-No marzo abrigo, mozas e pan de millo.
-Por xuño, onde está o mozo?, ou está na aberta ou no pozo.
-O que rega o pendón, espera comer o terrón.

18. CANTIGAS
Sachade ben sachadoras,
sachade ben o meu millo;
se non queda ben sachado
¿Que farei pró San Martiño?
Sei cantar e sei bailar,
todo se me da na man
tamén sei cavar o millo
alá en chegando San Xoán.
ADIVIÑAS
Ten barbas
e home non é;
ten dentes
e non pode comer.
Ata a folliña do millo
sabe tamén picardía,
garda do orballo da noite
para beber polo día.
(O MILLO)
Verde nai
de cabelo dourado,
leva o fillo no colo
nun coberto acochado.
(A MAZAROCA)
espiga raíña
espiga das ánimas

19. ARROZ
(Oryza sativa)
arroz
rice
seigle
arroz

20. Cultívase en todo o mundo en rexións pantanosas de
clima temperado ou cálido e húmido.
O cultivo comezou hai máis de 7.000 anos en China.

21. arrozais en Yunan (China)

22. PRINCIPAIS PRODUTORES DE ARROZ
millóns de
toneladas
China
India
Lugares de orixen
Zonas de cultivo
193
148
Indonesia
60
Bangladesh
47
Vietnam
39
Myanmar
30
Tailandia
30
Filipinas
17
Brasil
12
Xapón
11

23. flores
froitos
O talo pode acadar 1,20 m de altura.

24. USOS
Alimentación humana.
Elaboración de fariñas, dóces, licores, cremas...
O arroz é o alimento básico para máis da metade
da humanidade, especialmente en Asia.

25. TRIGO
(Triticum…)
trigo
wheat
blé
trigo

26. O TRIGO
É o cereal máis importante das zonas temperadas, necesita humidade
e temperaturas suaves durante o seu desenvolvemento e tempo
cálido e seco para a colleita. Comezouse a cultivar hai máis de 10.000
anos nas concas do Tigris, Éufrates e Xordán desde onde se difundiu
ao resto do mundo.

27. CULTIVO DE TRIGO NO MUNDO
Produción
(millóns de
toneladas)
China
India
72,0
Estados
Unidos
57,1
Rusia
47,7
Francia
36,9
Arxentina
36,7
Canadá
25,5
Australia
ÁREA ORIXINAL
ÁREA DE PRODUCIÓN
96,3
24,1
Alemania
23,6
Paquistán
21,6

28. O trigo é unha gramínea que pode acadar 1,5 m de
altura. Coñécense máis de 20.000 variedades.
Cultivase nos terreos máis fértiles.
espiga e grans
espiga en flor

29. algunhas variedades
de trigo cultivadas en

30. O trigo cultívase en Galicia desde a prehistoria. Cobre unha superficie
aproximada de 23.000 ha. As zonas de cultivo máis importantes son A Coruña
(sobre todo Bergantiños), Lugo e Ourense (A Limia).
Existen varias clases e distintas formas de cultivalo: o trigo de inverno (grandal ou
temperán) cultívase nas zonas máis cálidas, seméntase en outubro-novembro e páñase
no verán. O trigo de primavera (serodio, tremesiño ou marceño) cultívase en zonas de
montaña e seméntase en febreiro-marzo.
Colleitadora na Limia

31. USOS
É o cereal máis utilizado para a elaboración de pan, galletas, pastas, doces...
É a base da alimentación para o 35% da poboación mundial.
Tamén se emprega para elaborar cervexas, licores, cremas, xabóns...
A palla para facer cestos, sombreiros...

32. Sémola-fariña

33. TRADICIÓN ORAL
REFRÁNS
-Cando o trigo está nos campos é de -Deus e máis
dos santos.
-Nin viña no baixo nin trigo no cascallo.
-Maio frío moito trigo, maio pardo, ano farto.

34. MILLO MIÚDO
paínzo
(Paniculum milliaceum)
mijo
proso millet
millet commun

35. Orixinario de Asia (A India) onde se cultivou desde tempos
prehistóricos. Hai case 5.000 anos cultivábase en China e Exipto.
Foi o primeiro cereal dos pobos arios.

36. En Galicia cultivouse amplamente para alimento do gando
e das persoas ata a implantación do millo no século XVII,
que o desprazou case totalmente, xa que ten un ritmo
estacional semellante.
No século X a fariña máis consumida en Galicia era a de
millo miúdo ou paínzo.
Nalgúns lugares, cada vez máis escasos, aínda se poden
atopar pequenas parcelas plantadas con millo miúdo.

37. flores
froitos
A planta supera 1 m de altura e ten os
froitos en panículas terminais cos grans
pequenos, brillantes e de cor branca ou
parda-encarnada. Completa o seu
desenvolvemento en tres meses, aguanta
moi ben a seca e dase en terreos pobres.

38. USOS
Comida para paxaros, alimentos
dietéticos.
Pode ser consumido polos celíacos
porque non contén gluten.

39. ORXO
cebada
(Hordeum sativum)
cebada
barley
orge
cevada

40. Orixinaria do Sudeste de Asia e de Eritrea (África).
Posiblemente foi o primeiro cereal cultivado. Chegou a ser
unha das plantas de consumo máis importantes para o ser
humano. O cultivo decaeu nos tempos do Imperio Romano
desprazada polo trigo.
Coñécense unhas 12 especies cultivadas de cebada. O seu
curto período vexetativo e a gran resistencia ao frío
permite plantala en zonas de Siberia, Alaska e ata os 3.500
m de altitude nos Andes.
O cultivo da cebada en Galicia ten pouca importancia
debido a que é o cereal máis sensible aos solos acedos.

41. A planta mide entre 0,5 e 1 m de altura.
espiga con grans
folla
espiga en flor

43. USOS
A cebada úsase na alimentación do gando en gran ou en
verde, na fabricación de cervexa e outras bebidas
alcohólicas, na obtención de alcohol destilado, na
preparación de maltas…

44. AVEA
(Avena sativa)
avena
oat
avoine
aveia

45. É unha planta de clima fresco e húmido orixinaria do sur de
Europa e Asia, cultivada desde tempos antigos nos países do
norte de Europa.
En Galicia cultívase principalmente nas zonas costeiras, onde
forma parte da rotación de cultivos que alí se practican.
Actualmente cultívase moi pouco, só para forraxe e case sempre
mesturada con outros cereais.

46. Pode acadar 1 m de altura. Os froitos forman panículas colgantes.
flores
froitos

47. froitos

48. USOS
Na alimentación humana (copos, cereais do almorzo, pan,
infusións…), dos animais en gran ou en verde (é especialmente
nutritiva para as etapas de crecemento e para animais que
teñan que realizar un traballo forte; en cosmética e medicina
(xeles, tratamentos da pel) e na elaboración do whisky.
A afreita era avea medio moída fervida en leite que se lle
daba aos doentes.

49. CENTEO
(Secale cereale)
centeno
rye
seigle
centeio

50. É un cereal orixinario das montañas do Hindukush, en Asia Menor,
moi ben adaptado aos solos ácidos e de pouca fertilidade e ao clima
rigoroso do interior de Galicia. Noutros tempos foi o cereal máis
cultivado (o pan) e a base fundamental da alimentación en moitas
zonas rurais, en especial da montaña.
Hoxe en día este cultivo está practicamente abandonado. Cultívase
sobre todo en Lugo e Ourense, a maior parte para forraxe.
campo de centeo na Mezquita

51. searas de centeo nos Ancares, hai 30 anos

52. A planta de centeo pode acadar os 2 m de altura. Ten unha fácil
nascencia e resiste os climas fríos mellor que os outros cereais.
espiga de flores

53. espiga e grans de centeo

54. CULTIVO
Seméntase no outono (grandal) e recóllese de xuño a agosto.
Tamén se pode sementar na primavera (serodio) se o mal
tempo non o permite no outono.

55. Noutros tempos facíase a
malla (para separar o grao da
palla) colectivamente na eira.
Na actualidade faise con
máquinas.
mallo

56. Festa da malla en Allariz
TRADICIÓN ORAL
REFRÁNS
-O que sementa sen semente sega sen fouciña.
-Por San Xoan bótalle a fouciña ao pan, e en Santa
Mariña da meda fai fariña.
-En abril espigas mil, en maio todo espigado.
-Polo San Simón tapa o portelo da sazón (gran
sementado do seu tempo), o da resteva non.
-Polo San Clemente bota a túa semente.
-No agosto a fariña e no setembro a fouciña.
-Por Santa Mariña deixa o sacho e colle a fouciña.
-A auga por San Xoán tolle o viño e non da pan.
-Polo San Xoán seca a raíz do pan.

57. O cornello do centeo,
caruncho, cornizo,
dentón, grao de corvo,
dente de can (Claviceps
purpurea) é un fungo
ascomicete que ataca o
centeo instalándose no
ovario da flor.
Contén varias
substancias tóxicas e foi
moi utilizado en menciña
popular.

58. USOS DO CENTEO
A fariña úsase para facer pan, soa ou mesturada con
fariña de trigo ou de millo (mistura ou mistilla).
A fariña de centeo é máis escura que a de trigo e contén
menos gluten, o que fai o pan máis escuro e máis
compacto. O pan de centeo consérvase moi ben.

59. O gran e a palla úsanse para alimentación do gando.
Coa palla longa e flexible (colmo) fanse cubertas para
alboios e pallozas, sombreiros, cestos, cordas...
En Rusia o centeo utilizase para elaborar unha cervexa.
É un dos cereais que se utilizan na elaboración do whisky.

60. PROCESADO DOS CEREAIS
COLLEITA
MALLA
AIREADO E SECADO
ALMACENADO
PROCESAMENTOS
limpeza, clasificación, descascarillado, moído, extruído,
cociñado (pan, empanadas, pastas, galletas, pizzas, bolos,
pasteis, pratos precociñados …)
ENVASADO E COMERCIALIZACIÓN
CONSUMO

61. HÓRREOS para almacenar millo

62. ensilado
palleiros, medas

63. MUÍÑOS

64. de man
hidráulico
de vento

65. Muíño eléctrico

66. FÁBRICA
DE FARIÑA

67. ELABORACIÓN DO PAN
PROCESO:
•Amasado
•División e pesado
•Repouso ou fermentación
•Formado
•Cocción

68. INGREDIENTES: fariña, auga, sal, lévedo

69. Elaboración tradicional

71. Elaboración
industrial

72. TIPOS DE PAN
Segundo o tipo de
fariña: de trigo
(branco, integral),
millo, mistura...
Segundo o proceso
de elaboración:
bregado ou
gramado, de Viena,
de molde, ácimo,
dóce, relado, de
ovo, de leite, con
sementes, con
herbas, con
pasas...
Segundo a orixe:
de Cea, de
Carballo, de
Ousá...
Ousá
Carballo
Santiago
Caldas
Cea
Segundo as formas:
bolo, bola, molete,
barra, rosca, pulga,
cornecho...

73. pastelaría

74. torta de millo
empanada
melindres
bola larpeira
orellas, flores, tartas…
filloas

75. MONTAXE: Adela Leiro
TEXTOS: Adela Leiro, Manuel Núñez
Fotos: Adela Leiro, Mon Daporta, Internet
Debuxos: Mon Daporta