Breve panoramica sui gruppi alimentari all'interno del corso Uni3 Baveno (VB): mangiare sano ed ecosostenibile 2013

1. I Gruppi alimentari
Dr. Massimo Falsaci - Tecnologo
Alimentare

2. Classificazione degli alimenti
• Sulla base del contenuto in principi nutritivi gli
alimenti si suddividono in gruppi alimentari:
– Gruppo 1: Carne, Pesce e Uova;
– Gruppo 2: Latte, Burro e derivati;
– Gruppo 3: Cereali e derivati;
– Gruppo 4: Legumi;
– Gruppo 5: Oli e grassi;
– Gruppo 6: Frutta ed Ortaggi.
• Gli alimenti riuniti nello stesso gruppo ha
caratteristiche nutrizionali simili.

3. 1° gruppo di alimenti primari

4. Carne, Pesce e Uova
• Carne fresca e conservata:
– Carni bovine;
– Carni suine;
– Carni alternative: pollo, agnello, coniglio, gallina, anatra, etc.
• Prodotti della pesca:
– Pesce di mare e di acqua dolce;
– Molluschi: calamaro, ostrica, polpo, etc;
– Crostacei: aragosta, gamberetto, gamberone.
– Pesci migratori: salmone e storione.
• Uova e ovoprodotti.

5. Principali nutrienti forniti
• Proteine di elevato valore biologico;
• Ferro;
• Alcune vitamine del gruppo B: tiamina,
niacina, riboflavina e cobalamina;
• Lipidi;
• Minerali.

6. Composizione del muscolo
• Tessuto connettivo e tessuto muscolare:
– Acqua 75%;
– Sostanze azotate:
• Proteine 19%;
• Sostanze non proteiche 1,6%;
– Carboidrati 1,2%;
– Minerali 0,6%;
– Vitamine del gruppo B.

7. Possibili rischi carni
• Acidi grassi saturi e colesterolo;
• Residui di anabolizzanti;
• Malattie da mal conservazione.

8. I salumi
• Carne, grasso e frattaglie;
• Sale;
• Spezie;
• Zuccheri;
• Latte in polvere e caseinati;
• Additivi: nitrati, nitriti, polifosfati.

9. Composizione del pesce
• Acqua: 60-80%;
• Proteine;
• Lipidi: acidi grassi insaturi (fra cui
omega-3) e poco colesterolo;
• Carboidrati;
• Minerali: fosforo, calcio e iodio;
• Vitamine: A, D e gruppo B.

10. Sostanze tossiche prodotti
ittici
• Contaminazione ambientale: inquinanti;
• Attività microbica;
• Biotossine endogene;
• Anisakis.

11. Conservazione carne e pesce
• Refrigerazione;
• Surgelazione;
• Salagione;
• Essiccagione;
• Affumicamento;
• Conserve;
• Produzione di farina e olio.

12. Composizione chimica uovo
• Tuorlo: dispersione di globuli lipoproteici in
una massa acquosa e contiene:
– Proteine;
– Lipidi;
– Sali minerali: ferro, fosforo e calcio;
– Vitamine: A, D e gruppo B
• Albume:
– Proteine e glucosio;
– Sali minerali (sodio, potassio e magnesio) e
Vitamine gruppo B.

13. 2° gruppo alimenti primari:
derivati del latte

14. Principali nutrienti forniti
• Proteine di elevato valore biologico;
• Calcio e fosforo;
• Alcune vitamine del gruppo B (B2 e
B12);
• Lipidi: prevalentemente saturo.

15. Latte
• Acqua: 87%;
• Lipidi: fino al 3,5%;
• Proteine dal 2,9% al 3,3%;
• Sostanze azotate non proteiche: 4%;
• Glucidi dal 4,6 al 5%;
• Sali minerali ed acidi organici: 1%;
• Vitamine: A, caroteni, B1, B2 e B12.

16. Proteine del latte
• Caseina: 80%;
• Proteine del siero: 20%;
• Enzimi:
– Proteasi;
– Lipasi;
– Lisozima.
• Grassi.

17. Latte per il consumo
alimentare
• Fresco pastorizzato;
• Pastorizzato: 75° per 15”;
• UHT: 108°-140° per 30”:
• Sterilizzato: 120° per 15-20”;
• Tipi speciali:
– Scremato o parzialmente scremato;
– Concentrato;
– In polvere;
– Fermentato: yogurt.

18. Burro
• Composizione e valore nutritivo:
– Acqua: 15 - 18%;
– Grasso: 80 - 84%;
– Solidi non grassi (proteine, lattosio e sali): 1 - 2%.
• Speciali:
– Anidro: 99% lipidi:
– Concentrato: 99,8 lipidi;
– Burro leggero a ridotto o basso tenore di grasso:
dal 39% al 62%.

19. Formaggi
• Latte impiegato: di vacca, di pecora, di
capra, di bufali e misto;
• Consistenza della pasta: molli, semiduri
e duri;
• Temperatura di cottura: crudi (<38° C),
semicotti (38-48°C) e cotti (>48°C);
• Periodo di maturazione: freschi, a breve
- media - lunga stagionatura.

20. Fabbricazione del formaggio

21. 3° gruppo alimenti primari:
cereali e derivati

22. Cereali
• Frumento;
• Riso;
• Mais;
• Orzo;
• Avena;
• Segale.

23. Principali nutrienti forniti
• Carboidrati complessi (amido);
• Proteine di scarso valore biologico;
• Alcune vitamine del gruppo B (B1 e B3);
• Fibra alimentare.

24. Cariosside di Frumento
• Acqua: 8-16%;
• Glucidi 72%: amido, cellulosa e lignina,
zuccheri;
• Proteine 12%: albumine, globuline, gliadine e
glutenine;
• Lipidi 1,5-2%: presente nel germe;
• Enzimi;
• Fattori antinutrizionali: tannini, acido fitico,
etc).

26. Pane e Pasta
• Ingredienti:
– Sfarinati;
– Acqua;
– Sale;
– Agenti lievitanti.
• Speciali: aggiunta di grassi, latte,
saccarosio, miele ed altri ingredienti.

27. Valore nutritivo pane e pasta
• Alimenti energetici;
• Pane integrale: ricco di fibre;
• Proteine di basso valore biologico;
• Rapporto Calcio e Fosforo non ideali.

28. 4° gruppo alimenti primari:
legumi

29. Principali nutrienti forniti
• Carboidrati complessi: amido;
• Proteine di medio valore biologico;
• Alcune vitamine del gruppo B: B1-B2 e
B3;
• Ferro e Calcio;
• Fibra alimentare.

30. Legumi
• Glucidi: saccarosio, glucosio,
oligosaccaridi e amidi;
• Scarso contenuto in lipidi;
• Elevato tenore di proteine;
• Saponine;
• Sostanze potenzialmente tossiche:
aflatossine, allergeni, etc.

31. 5° gruppo alimenti primari: oli
e grassi

32. Principali nutrienti forniti
• Lipidi;
• Acidi grassi:
– Saturi;
– Insaturi;
• Acidi grassi essenziali.

33. Sostanze Grasse
• Oli liquidi:
– Olio di oliva;
– Olio di semi;
– Oli di pesci;
• Grassi (solidi e semisolidi):
– Burro;
– Lardo e strutto;
– Margarina.

34. Olio d’oliva
• Trigliceridi (98-99%):
– Acido oleico;
– Acido linoleico;
– Acido palmitico.
• Frazione insaponificabile:
– Idrocarburi (squalene);
– Fitosteroli;
– Vitamine liposolubili;
– Pigmenti (clorofilla e caroteni);
– Polifenoli.

35. Valore alimentare olio d’oliva
• Funzione energetica;
• Apporto di acidi grassi essenziali;
• Assorbimento di vitamine liposolubili;
• Acido oleico: digeribilità;
• Vitamina E e polifenoli: antiossidante;
• Aroma molto gradevole;
• Stabilità al calore.

36. Oli di semi
• Girasole;
• Arachide (rettificato per eliminare aflatossine);
• Soia (a. grassi essenziali, fitosteroli e
lecitine);
• Colza;
• Sesamo;
• Mais Frumento (germe);
• Vinaccioli;
• Cocco e Palma: acidi grassi sauri.

37. 6° gruppo alimenti primari:
Frutta e Verdura

38. Principali nutrienti forniti
• Vitamine A e C;
• Fibra alimentare;
• Acqua;
• Minerali.

39. Verdure ed ortaggi
• Acqua (80-96%);
• Fibra
• Sali minerali: potassi, magnesio, ferro e
calcio;
• Vitamine: A, PP, C;
• Contenuto proteico e lipidico irrilevante;
• Sostanze potenzialmente tossiche: glucosidi,
cianogenetici, nitrati, solanina.

40. Frutta
• Acidulo-zuccherina: mele, pere, pesche,
susine, uva, albicocche, ciliegie, fragole
e lamponi;
• Acidula: agrumi;
• Zuccherina: fichi, banane ed ananas;
• Farinosa: castagne;
• Oleosa: arachidi, noci, nocciole,
mandorle e pinoli.

41. Valore nutritivo Frutta Fresca
• Acqua;
• Glucidi;
• Vitamine;
• Sali minerali;
• Preparazioni a base di frutta: frutta
sciroppata, marmellate, confetture,
gelatine e succhi. Inconvenienti: perdita
vitamine ed aggiunta glucidi.

42. Classificazione alimenti in
base alla densità e calorie

43. Classificazione alimenti
• 10 gruppi raggruppati in 5 sottogruppi:
– Alimenti ad alta nutritiva densità e bassa
densità calorica:
• Carne e pesci magre, uova;
• Latte e yogurt;
• Frutta e verdura;
• Legumi.
– Alimenti ad alta densità nutritiva e alta densità
calorica:
• Carni e pesci grasse;
• Formaggi;
• Frutta secca.

44. Classificazione alimenti
– Alimenti ad alta densità calorica a
carattere glucidico: cereali e derivati;
– Alimenti ad alta densità calorica a
carattere lipidico: oli e grassi;
– Alimenti ad alta densità calorica: dolci.

45. Bevande Alcoliche
• Fermentate:
– Vino;
– Birra;
– Sidro.
• Fermentate e distillate: grappa, whisky, etc;
• Liquorose:
– Amari;
– Digestivi;
– Liquori dolci.

46. Alcool
• Sostanza ad elevato livello energetico in
grado di produrre 7 Kcal/g;
• Il grado alcolico di una bevanda è la quantità
in mL di alcol etilico presenti in 100 mL;
• Per ottenere il contenuto di alcool in peso
occorre moltiplicare il grado alcolico per 0,8
(peso specifico dell’alcool).

47. Unità Alcolica
• Una unità alcolica (U.A:) corrisponde a
circa 12 grammi di alcol etilico;
• Tale quantità è contenuta in un
bicchiere piccolo (125 mL) di vino di
media gradazione o in un bicchierino
(40 mL) di superalcolico.

48. Danno da abuso di alcool
• Sistema nervoso centrale: alterazioni nella
trasmissione nervosa;
• Sistema neurovegetativo: vasodilatazione
cutanea e mucosa e diuresi;
• Apparato cardiovascolare: riduzione della
contrattilità del miocardo e accumulo di lipidi;
• Apparato gastroenterico: lesioni,
malassorbimento di nutrienti, lesioni
pancreatiche;
• Fegato: epatite, cirrosi e tumori.

49. Vino
• Composizione:
– Acqua: 85-90%;
– Alcoli;
– Anidride carbonica;
– Acidi organici: tartarico, malico, etc;
– Zuccheri;
– Sostanze volatili;
– Sostanze coloranti;
– In tracce: pectine, vitamine e sali minerali.

50. Birra
• Composizione:
– Alcol etilico: 4-12%;
– Acqua: 85%;
– Anidride carbonica;
– Estratto: zuccheri, sostanze azotate,
tannini, sali, acidi e vitamine del gruppo B.

51. Bevande nervine
• Caffè i cui effetti:
– Stimolante e aumento del ritmo cardiaco;
– Stimonazione della secrezione gastrica;
– Effetto diuretico.
• Tè in cui effetti:
– Stimolanti e diuretico;
– Effetto antibatterica e anticarie.
• Camomilla: effetto rilassante.