1. 11 MAYO 2004
A RZO
I N F O R M AC I Ó N
NUM.
M
PA R A E L
PVP 3 Ä
CONSUMO
R E S P O N SA B L E
El pan
Alimentos locales
y de temporada,
consumo directo
Frutas y verduras del tiempo
La agricultura
y nuestra sociedad

2. EDITORIAL
Ausiàs March 16, 3er 2a · 08010 Barcelona
Tel. 93 412 75 94 · Fax 93 317 82 42 En este número estrenamos una nueva estructura para la sección
cric@pangea.org · www.opcions.org
central. En números anteriores ya habíamos introducido en el
apartado Resumiendo el concepto de Puntos Calientes, que reco-
gen lo que nos parece más importante de tener en cuenta sobre
el pan (o el producto que sea) y algunas ideas prácticas que
Dirección
Montse Peiron
podemos aplicar a la hora de consumirlo. La novedad ahora
Re d a cción reside en que ponemos los Puntos Calientes al principio de la
Isabel Atela, Montse Peiron, sección con la idea de proporcionar una visión “a primera vista”,
Álvaro Porro
Co l a b o raciones
e indicamos en qué página se pueden encontrar las explicaciones
Mariona Ferret, Johny, Jordi Redondo, detalladas sobre cada Punto. Lo hemos hecho con la intención de
María José Romano, Titi Trigo
que sea más fácil localizar los distintos conceptos en el texto y
Co r rección
Sonia Guerra escoger el grado de profundidad al que quiere llegar cada lector.
D i seño gráfi co y maquetación Ya nos diréis si lo encontráis útil.
M u ntsa Bu sq u ets, Pep Sa n s ó
También hemos incluido en la sección central una lista con las
Fotografía
Betty Navarro, Laia Navarro, fuentes de información que consultamos al hacer el estudio, que
Lily Gallamini incluyen universidades, centros de investigación, el sector profe-
I m p resión
Gramagraf s.c .c.l.
sional (intentamos consultar diferentes tipologías y tendencias),
publicaciones especializadas y legislación. Al contrastar las difer-
Depósito Legal: B-18353-20 02 entes fuentes hemos constatado una gran disparidad de visiones,
I SSN: 1579 - 9395 a veces hasta extremos sorprendentes. En ocasiones publicamos
I m p reso en papel reciclado conclusiones que nos parecen razonables después de sopesar
todas las visiones, y en ocasiones vemos que no tiene sentido
Os agradeceremos que, si reproducís de
la forma que sea cualquier parte de la pretender llegar a una conclusión porque se trata de diferentes
revista, citéis la procedencia.
maneras de concebir las cosas.
E sta revista también se publica en catalán.
Cambiando de tema, seguimos sin poder completar los números
de Opcions en dos meses. En general os llegarán cada tres meses,
sin descartar que alguno se pueda adelantar. La suscripción sigue
siendo por seis números.
2 11 M A RZO/ M AYO 2004

3. Números anteriores de Opcions SUMARIO
La edición en papel de los números 1 al 4 y 6 de
Opcions ya está agotada. Es posible que los reedite-
mos, pero sería más adelante. Las suscripciones se
Porqués
Alimentos locales y de 4
pueden hacer a partir del número 5 o posteriores, temporada,
entendiendo que no incluirán el número 6 puesto consumo directo
que está agotado.
En la web www.opcions.org hay los cuatro Opciones
primeros en formato pdf. Muy pronto colgaremos El pan 6
una nueva web con más contenido. Los elaboradores de pan 19
Herramientas
Frutas y verduras del tiempo 24
Cartas a Opcions Revista OPCIONS Ideas
Enviadlas a: Ausiàs March 16, 3º 2ª · 08010 Barcelona Intercambio de casas:
cómo ser huésped y anfitrión
26
al mismo tiempo
Trampas
27
Diseñar los sueños:
publicidad, o cómo confundir
Encuentro Solar 2004 ideales, identidades y objetos
en Benicarló (Castelló) · 26 y 27 de junio
Miradas
El ayuno: limpieza,30
curación e introspección
Multiespacio popular dedicado
a las energías renovables..
Forums técnicos, muestra de empresas
de la economía solar, exposiciones,
cocinas e ingenios solares, comida solar...
Una celebración única por un futuro solar,
limpio y sostenible
Para todas las edades y condiciones
EN EL PRÓXIMO NÚMERO:
Los comercios
Organiza: Fundación Terra – www.terra.org – 93 601 16 36
11 M A RZO/ M AYO 2004 3

4. En la sección central de este número, y es más fácil mantener un equilibrio
dentro del apartado El contexto (en la pági- entre espacio natural y espacio destina-
na 16), explicamos a grandes rasgos cómo do a infraestructuras de almacenaje y
funciona el mundo agrícola hoy. La mane- transporte.
ra como se producen y comercializan los · Los alimentos frescos nos nutren mejor
alimentos genera una forma de comprar- y eliminan la necesidad de conserva-
los,y viceversa:la forma de consumir retro- ción: empaquetado, cámaras refrigera-
alimenta la manera de producir. doras, c o n s e rvantes químicos… Hoy los
Usar canales lo más directos posibl e productos que se aplican a los alimen-
entre el productor y nosotros, adquirir tos para que aguanten una vez cose-
productos locales y de temporada, culti- chados pueden ser más perjudiciales que
vados según las normas de la agricultura los que se aplican durante el cultivo,
ecológica… son algunos de los principios especialmente en el caso de la fruta.
que desde el punto de vista del consumo · Evitamos el cultivo masivo en condi-
responsable intentan afrontar los diversos ciones muy forzadas,como grandes exten-
aspectos negativos que genera el modelo siones de invernaderos con calefacción
agrícola actual y nos permiten potenciar o regadíos intensivos en zonas secas.
Alimentos una agricultura, un medio rural y una
industria alimentaria más igualitarias y
locales y de sostenibles.
No es lo mismo oír hablar
temporada, ALIMENTOS LOCALES
Y DE TEMPORADA
de sostenibilidad que ver
cómo la expansión del
consumo La propuesta consiste en tratar de satisfa-
cer nuestras necesidades y pre f e re n c i a s barrio donde vives está
directo alimenticias en función de la producción
local. Lo que cada uno entienda por local invadiendo la huerta que
es algo relativo. Quizás podemos pensar en ha abastecido a tu
las áreas que por su relieve y recursos natu- ciudad hasta este
Consumir productos locales, rales se han configurado como unidades
económicas con una cierta coherencia y momento
de temporada y ecológicos, autosuficiencia.
y obtenerlos por canales lo Pero más allá de una delimitación geográ-
fica precisa, el entorno local es el que
más directos posible, establece SO B E RANIA ALIMENTARIA
podemos conocer de forma directa,
una base amplia para avanzar podemos intervenir en él con nuestros El término soberanía alimentaria
hacia un modelo agrícola propios actos y ver con nuestros ojos los se refiere al derecho de los
efectos de nuestra forma de vida. Los pueblos a decidir sobre las políti-
y alimentario más igualitario y
vínculos materiales y emocionales que cas agrarias propias, y a mantener
sostenible. ¿Por qué? tenemos con él nos pueden hacer ver clara- el grado que quieran de indepen-
mente el porqué de perseguir la sosteni- dencia respecto de los mercados
bilidad de nuestro medio. No es lo mismo alimentarios. Se puede decir que
oír hablar de sostenibilidad que ver cómo
el concepto se fundamenta en dos
la expansión del barrio donde vives está
principios: que la alimentación
invadiendo la huerta que ha abastecido a
sana y nutritiva es un derecho
tu ciudad hasta este momento.
básico que debe estar universal-
Una de las claves para mantener el entor-
no sano y sostenible es adaptar nu e s t r a mente garantizado, y que la agri-
actividad a su funcionamiento natural en cultura y los agricultores, por ser
la medida de lo posible, y no al revés (como la base para un medio rural vivo,
solemos hacer). Esto pasa por consumir tienen un valor socio-ecológico
productos de temporada. más allá del valor económico de
Algunos de los aspectos concretos que su actividad.
potenciamos o dejamos de potenciar con Muchos grupos campesinos,
un consumo local y de temporada son: ecologistas y movimientos socia-
· Reducimos el requerimiento de t r a n s- les en general promueven la auto-
porte y distribución de alimentos, nomía alimentaria de las regiones
con lo cual se minimiza el gasto ener- tanto en el Norte como en el Sur.
gético, la contaminación, el embalaje,
4 11 M A RZO/ M AYO 2004

5. · Al pedir alimentos variados a nues- CONSUMO DIRECTO agricultura menos dañinas y de más
tra zona no favorecemos la superespe- Por consumo directo entendemos canales calidad.
cialización re gional y los monocultivos, c o rtos de comercialización que nos permi- · El beneficio económico obtenido por
perjudiciales para el equilibrio de los tan conocer más acerca de quién, dónde el agricultor será probablemente mayor,
ecosistemas y de riesgo para la viabili- y cómo se han producido los alimentos y el precio de venta al público puede que
dad de la actividad agrícola. que comemos. Este mayor conocimiento, sea menor, sobre todo en el sector de los
· En particular podemos potenciar el culti- de nuevo,nos permite intervenir de forma alimentos ecológicos (en el que la carre-
vo de las variedades locales más adap- directa en el funcionamiento de nuestra ra de precios hacia abajo aún no ha llega-
tadas al medio frente a las va riedades sociedad según nuestro criterio. do tan lejos como en el caso de los
que se imponen globalmente para fa c i- Un consumo directo potenciaría los alimentos convencionales).
litar la comercialización a gran escala siguientes aspectos: · Un mayor conocimiento entre pro d u c-
sin tener en cuenta la sostenibilidad ni · Facilitamos a los agricultores de la zona tores y consumidores es propicio para la
la calidad. una forma de comercialización en la cooperación y la creación de lazos
· No nos alejamos de los ciclos natura- que ellos cuentan más que en las formas comunitarios. El ganadero a quien
les de nuestro entorno y adaptamos nues- actuales mayoritarias (mercados de gr a n compras el yogur te puede contar que
tra dieta a las condiciones para la vida alcance y muy competitivos), con lo no usa potes retornables porque no da
propias de cada estación.No es por casua- cual les es más fácil mantener su activi- abasto para lavarlos, y tú le puedes faci-
lidad que en verano se coseche la fru t a dad de forma estable. Ello protege el litar el contacto de una persona jubila-
más refrescante, por poner un ejemplo. medio ru r a l de la despoblación y el da que lo haría con gusto gratis o por
· Es el primer paso para la soberanía envejecimiento. poco dinero. 
alimentaria (ver el recuadro). · Si los agricultores salen de los mercados
· Contribuimos a la viabilidad econó- c o m p e t i t ivo s , reducir los costes de
mica de la producción local, sobre todo producción podrá dejar de ser su única
si hacemos un consumo directo. preocupación y podrán buscar formas de
CÓMO HACERLO
Lo primero que podemos hacer es analizar nuestra dieta: ¿qué conocimiento tengo sobre el origen de los alimentos y la forma
como han llegado hasta mí? ¿Cu á nto varía lo que como entre estaciones? ¿Me gustaría responder mejor a estas pre g u ntas? Consumir
local, de temporada y a través de canales directos puede ayudarnos.
¿Cómo sé si lo que compro es local? ¿Cu á l es son los ca n a l es de co n s u m o ¿Y si en mi zona no hay producción local
• Preguntar a quien le compremos directo? o vías de consumo directo?
(tienda, supermercado, mercado, • Existen muchos modelos de consu- • Como hemos visto, no existe una
etc.) por el origen de los productos. mo directo. Agricultores con tienda delimitación geográfica estricta para
• Si no nos sabe informar, plantearnos propia o un puesto en el mercado el término local. Siempre podemos
cambiar de establecimiento expli- municipal, mercados de producción buscar lo más cercano posible, cada
cándole porqué. Algunas tiendas local, cooperativas agrarias (suelen uno según sus circunstancias y posi-
incluyen el origen en la tarjeta que vender productos incluso si no dispo- bilidades.
indica el precio. A través de los cana- nen de una tienda propiamente • Las opciones locales no suelen ser
les de consumo directo (ver a la dere- dicha), o cooperativas y asociaciones conocidas por un público amplio
cha) dispondremos en general de de consumidores. Éstas se dan sobre porque las opciones mayoritarias
más información sobre el origen de todo en el campo de los alimentos tienen mayor capacidad de difusión.
los alimentos. ecológicos y en general fomentan y Es habitual que al comentar en
• Para los productos elaborados, haga- facilitan el consumo de productos conversaciones, preguntar en tiendas
mos saber a quien nos los vende que locales y de temporada. Existen o ferias, buscar organizaciones en
queremos que las etiquetas indiquen varias modalidades: cada socio hace guías o por internet, etc., se descu-
el origen de los ingredientes. una lista de la compra semanal o bran alternativas insospechadas.
• Si consumimos productos de tempo- bien hay una cesta estándar según la • Si hay un número suficiente de gente
rada la probabilidad de que sean estación, los productos se recogen en motivada se puede crear una coope-
locales suele ser mayor. En la sección el local de la asociación o se entre- rativa o asociación de consumido-
Herramientas presentamos el calen- gan a domicilio... res. De hecho en los últimos tiempos
dario de cosecha de las frutas y • En ocasiones el consumo directo están proliferando, sobre todo las de
verduras más comunes. requiere más tiempo que las formas alimentos ecológicos, y en muchas
• Las cadenas de supermercados y más convencionales de comprar. de ellas las solicitudes de asociación
grandes superficies se abastecen Como siempre decimos, se trata de están en lista de espera. Las ya exis-
desde centros de distribución replantearnos prioridades e ir tentes (en la sección Herramientas
donde llegan productos desde cual- encontrando equilibrios entre venta- del núm. 6 de Opcions viene un lista-
quier origen (local, nacional o inter- jas y dificultades de las distintas do) nos pueden asesorar.
nacional). opciones.
11 M A RZO/ M AYO 2004 5

6. El pan
6 11 M A RZO/ M AYO 2004

7. El pan es el alimento que más ha nutrido a la humanidad desde la antigüedad a lo
largo y ancho del planeta. No ha sido hasta hace pocos años que ha pasado a tener
un papel más secundario en nuestra cultura alimentaria.
El pan se puede hacer con cuatro ingredientes básicos, pocos utensilios, un
cierto tiempo de fermentación y un horno. El proceso se puede acortar añadien-
do complementos y aditivos a la masa. A lo largo de la historia los hornos locales
han proveído a la población de este bien básico.Actualmente se está desarrollan-
do la industria del pan precocido, que comporta una pérdida de autonomía local
y de calidad del pan y un gran consumo de energía, transporte y embalajes.
U n grano de trigo está formado por el
salvado, que es la “cáscara” externa,
el germen o embrión de la nueva plan-
En Occidente, para elaborar pan se añade
levadura a la masa. La levadura es una
masa que contiene una población eleva-
amasadora (un brazo que mezcla los
ingredientes) y la d ivisora (divide una
masa grande en piezas del peso que se
ta, y el interior o endospermo. El endos- da de microorganismos, lo que hace que quiera).También es usual usar una form a-
permo contiene principalmente almidón la masa se hinche o suba.También se pone dora (da forma de barra a un trozo de
(una cadena de azúcares), proteínas y una sal para darle gusto. Para acelerar el proce- masa).Algunos elaboradores que usan sólo
pequeña proporción de azúcares libres (no so se pueden añadir ciertos c o m p l e- estas herramientas dicen que su pan es
encadenados). mentos y aditivo s. Opcionalmente se “hecho a mano”.
Cuando se mezcla harina de trigo y pueden añadir ornamentos (sésamo, lino,
agua se forma una masa en la cual las prote- nueces, etc.)
ínas se transforman en una sustancia deno- La masa se tiene que amasar durante
minada g l u t e n.Si la masa se deja reposar, un rato y después dejarla reposar para que
los microorganismos que hay en los granos se produzca la fermentación.Los micro-
de trigo hacen una fermentación: comen bios comen, en primer lugar, los azúcares
azúcares y generan alcohol, ácidos y un libres y después los que se van liberando OT R OS TIPOS DE PAN
gas (CO2) que produce “burbujas” en la de la cadena de almidón por la acción de
masa. El gluten es lo suficientemente elás- los enzimas. • Al pan de Viena y al pan francés
tico como para que las bu r bujas de gas La masa se d iv i d e en piezas del peso se le añade leche o azúcar.
puedan ir hinchando la masa sin que se que se quiera, se le da la forma (de barra, • Al pan de molde se le añade grasa
rompa. pan redondo, etc.),se le hacen unos cortes (puede ser vegetal o animal),
(por donde se escapará el gas) y se cuece algún derivado lácteo y azúcar. Se
en el horno. Ahí, el alcohol se evapora y pone al horno dentro de un molde
el pan sigue subiendo hasta que los micro- tapado, por esto la costra no se
bios se mu e ren por exceso de calor. Al hace gruesa. Es originario de los
CU R I OSIDA D ES llegar a cierta temperatura, el almidón Estados Unidos.
gelatiniza: se rompe en cadenas más cort a s • Para hacer biscotes se rebana el
• En el Neolítico, hace 12.000 años, ya que absorben agua y la miga pasa de pasto- pan de molde y se tuesta. Hay la
se hacía pan, sin levadura. Los egip- sa a sólida. En la última parte de la cocción costumbre de usarlos para hacer
cios descubrieron que podía subir la costra se tuesta y los aromas penetran dieta, sin embargo contienen más
dejándolo fermentar. hacia el interior de la miga. grasas que el pan.
• La palabra compañero deriva del • El pan tostado se hace como los
latino companio: que comparte el Las herramientas biscotes pero a partir de pan
pan. Las herramientas más básicas para hacer común.
pan (y usadas desde la antigüedad) son la
11 M A RZO/ M AYO 2004 7

8. 1
EL CICLO DE VIDA DEL PAN
Blat Molí
indústria de complements
1 EL TRIGO i additius per a panificació
PUNTOS CALIENTES OPCIONES DE CONSUMO +INFO
6
• La actual política agraria hace tender hacia un • El pan ecológico está hecho de Pág. 10
abandono de la actividad agrícola y del medio trigo cultivado sin productos El contexto
rural. químicos pág. 16
• Si se usa harina de poca fuerza hay que añadir • Si el pan es integral y se ha Consum
mejorantes a la masa. molido en un molino conven-
• En la agricultura convencional se utilizan fitosa- cional pueden quedar restos
nitarios sintéticos. de fumigantes.
• Los molinos que trabajan con harinas no ecoló-
gicas se fumigan con químicos. aprofitar el pa sec
1
6 REDUCIR EL CONSUMO
PUNTOS CALIENTES OPCIONES DE CONSUMO +INFO
• El planeta Tierra no • El pan de fermentación lenta Pág. 15 Trigo Molino
puede satisfacer de dura más, por lo tanto
manera sostenible el desaprovechamos menos.
volumen de consumo Como es más denso pode- industria de complementos
de nuestra sociedad. mos consumir menos canti- y aditivos para panificación
• La dinámica económi- dad.
ca que nos empuja a • Evitemos que el pan se
consumir cada vez más seque. 6
nos causa una insatis-
facción permanente. • Hay muchas recetas para
aprovechar el pan seco.
Consumo
aprovechar el pan seco
5 EL PAN Y LA SOCIEDAD DE CONSUMO
PUNTOS CALIENTES OPCIONES DE CONSUMO +INFO
• La sociedad de consumo tiene que crearnos necesi- • Los reclamos del estilo “pan recién horneado” suelen Pág. 14
dades constantemente: encontrar pan caliente a cual- corresponder a puntos de venta de pan precocido.
quier hora, panes enriquecidos con minerales, ácidos
• Vale más comer pan frío pero bueno que pan caliente de
Omega 3, etc.
mala calidad. Podemos tener pan caliente poniéndolo al
• El pan de producción industrial se seca muy deprisa, horno o en una tostadora.
de manera que desaprovechamos mucho.
• La mejor manera de adquirir la diversidad de nutrientes
• Se tiende a hacer panes blandos y sin costra, que son que necesitamos es comerlos en alimentos frescos y
más fáciles de comer. También se tiende a poner
variados.
azúcar.
• Masticar ayuda a mantener la dentadura sana.
8 11 M A RZO/ M AYO 2004

9. 2 3
Farina Forn
Llevat
Aigua Planta
Industrial
Sal
2 LOS INGREDIENTES BÁSICOS
PUNTOS CALIENTES OPCIONES DE CONSUMO +INFO
Distribució • Preguntemos en la tienda si el
Punt de venda harina blanca tiene menos nutrientes que la
• La Pág. 11
integral. La integral 100% hace el pan muy denso. pan identificado como integral lo
5 4
La semintegral recoge parte de las ventajas de la es realmente.
integral y de la blanca. • El pan integral y semintegral
• Muchos fabricantes identifican como “pan inte- alimenta más.
gral” el pan con salvado, pero no es lo mismo. • Es más habitual encontrar panes
pa sec hechos con levadura madre,
• La levadura madre hace el pan más digerible y le
agua sin cloro y sal sin refinar
da más riqueza de gustos y olores. La levadura
en el sector ecológico.
prensada hace subir el pan más deprisa.
pinso bestiar pa ratllat
2 3 3 FORMA DE ELABORACIÓN
Harina Horno PUNTOS CALIENTES OPCIONES DE CONSUMO +INFO
Levadura • Para que la levadura madre haga • Podemos identificar un Pág. 12
su trabajo hace fa l ta que la pan de fermentación
Agua Planta
Industrial fermentación dure un cierto lenta porque pesa
Sal tiempo. Hoy se tiende a hacer mucho más que un pan
una elaboración rápida y se de elaboración rápida.
añaden varios complementos y • Preguntemos en la
aditivos a la masa que intenta n tienda con qué tipo de
suplir las transformaciones que levadura se hace el pan,
no da tiempo a que se produzca n . y qué complementos y
• Para fa b r i car estos aditivos hace aditivos se utilizan.
Distribución falta una industria química. • El pan precocido es la
Punto de venta
• La elaboración rápida comporta opción menos aconse-
5 4 una desnaturalización. jable desde el punto de
• Últimamente se ha introducido vista del consumo
la producción industrial de pan responsable. Es el que
precocido. Se elabora interrum- se cuece en un horno
pan seco piendo la cocción, lo cual hace que suele estar a la
que tenga una vida mucho más vista de los clientes en
corta. el punto de venta.
pienso ganado pan rallado
4 DISTRIBUCIÓN Y VENTA
PUNTOS CALIENTES OPCIONES DE CONSUMO +INFO
• La mayor parte del pan precocido se distribuye congela- • Podemos encontrar pan sin envasar en Pág. 14
do, lo cual comporta un consumo de energía muy puntos de venta que no sean de autoservicio.
elevado. También requiere la utilización de mucho • Para evitar toda clase de envoltorios pode-
embalaje. mos ir a comprar el pan con una bolsa reuti-
• Van apareciendo grandes panificadoras que producen lizable (como la clásica bolsa del pan, de
mucha cantidad y distribuyen a distancias grandes. Este tela).
modelo de gran escala incrementa el requerimiento de • Els forns de barri o municipals donen auto-
transporte y limita la autonomía de las poblaciones en nomia a les poblacions.
la obtención de un bien básico.
11 M A RZO/ M AYO 2004 9

10. EL CICLO DE VIDA DEL PAN
1 EL TRIGO
MODELO AGRÍCOLA La política agr a- clima la harina tiene propiedades bastante tos,hongos, etc. En España todavía se utili-
ria europea y la española en particular no diferentes y se utiliza para hacer un deter- za el bromuro de metilo, un gas muy tóxi-
hacen nada fácil la vida del agricultor. Las minado tipo de pan,o galletas,o pasteles,etc. co y perjudicial para la capa de ozono que
tierras agrícolas tienden a convertirse en Para que el pan suba, el trigo tiene que ya está prohibido en varios países.Pese a que
urbanas. En el apartado El contexto (p. 16) tener una determinada calidad proteínica, el grano se lava no se puede garantizar que
hablamos más extensamente de ello. tiene que generar lo que se denomina no queden restos de estas fumigaciones en
harina de fuerza. También se puede el salvado, y por lo tanto en el pan integr a l .
HARINA DE FUERZA Hay muchas varie- hacer pan con harina de poca fuerza, y en En la producción ecológica los fumi-
dades de trigo. Mediante cruces o, en los este caso se ha de añadir algún mejoran- gantes están prohibidos. No obstante, el
últimos años, modificaciones genéticas en te a la masa (ver el punto 3, en la página trigo ecológico se puede moler en un
el laboratorio,1 se desarrollan variedades 12). En principio, cuanto más productiva molino que trabaje también con trigo
nuevas buscando calidades de alta produc- es una variedad menos calidad de prote- convencional (siempre y cuando no se
tividad (kilos de grano por hectárea de culti- ína tiene, y las variedades de menos cali- mezclen los dos tipos), y por lo tanto
vo), adaptación a la mecanización (como dad son más baratas. La investigación en también se puede contaminar.
altura y ri gidez estándar del tallo), calidad mejora de las variedades persigue obte-
del contenido en proteínas, poco requeri- ner rendimiento y calidad a la vez. Tipos de molinos
miento de riego... Según la variedad y el El trigo se puede moler de dos maneras.
FITOSANITARIOS SINTÉTICOS Hacen En un molino de piedra o de muelas, el
1
perder fertilidad al suelo, contaminan el grano pasa entre dos grandes piedras que
Una de las principales empresas agroquímicas,
Monsanto, ha dedicado años de investigación a
entorno y pueden perjudicar la salud del giran a velocidades diferentes y lo desga-
modificar genéticamente un trigo para que sea resis- a gricultor.En los cultivos de cereales se apli- rran. Las partículas más gordas de salvado
tente a un herbicida que fabrica ella misma. La can sobre todo herbicidas y, en menor se pueden separar haciendo cribas. Los
empresa ha solicitado a varios gobiernos autori- medida,fungicidas, mayori t a riamente cuan- molinos de cilindros están diseñados para
zación para cultivar este trigo comercialmente.
A punto de cerrar la edición de este número, do el trigo todavía no está espigado. En la poder separar bien el endospermo del resto
Monsanto ha anunciado que abandona el desarro- producción ecológica están prohibidos. del gr a n o, de manera que se obtiene hari-
llo de este trigo porque ha dejado de tener inte- na blanca por una parte y salvado más
rés comercial. Según Greenpeace, la retirada se MOLINO Los molinos se tratan re g u l a r- germen por otra. Los componentes se
debe en gran parte a la campaña de oposición de
Greenpeace y otras organizaciones sociales y a mente con varios biocidas químicos para pueden volver a juntar para obtener hari-
las reticencias por parte de los compradores. evitar que el grano sea atacado por insec- na integral (ver el punto siguiente).
PAN DE DIFERENTES CEREALES
El trigo del que se hace el pan en Occidente (Triticum aestivum)
es el cereal que más se cultiva en el mundo. Es originario de
Europa pero puede crecer en cualquier clima excepto en las
zonas tropicales más cálidas, de manera que hoy se cultiva casi
en todo el mundo y se recoge todo el año.
Para que el pan suba tiene que llevar al menos una pa rte de
harina de alguno de estos cuatro cerea l es: trigo, centeno, esca n-
da o triticale. En los ot ros cereales las proteínas no forman
gluten y por lo tanto la masa de pan no puede subir sin romperse.
El ce nteno tiene poco gluten y por eso el pan no queda dema-
siado hinchado. Se utiliza en el norte y centro de Europa. La
escanda es un cereal muy antiguo que se había ido desest i m a n-
do porque no es muy productivo y el procesamiento es algo más
complejo, pero tiene mucha calidad nutritiva y permite hacer pan
fácilmente. Últimamente se está reintroduciendo, sobre todo
dentro de la producción de pan ecológico. El triticale se obtuvo
en el siglo XX del cruce ent re trigo y centeno. Tiene más gluten
que el centeno y es más res i stente a enfermedades que el trigo.
10 11 M A RZO/ M AYO 2004

11. 2 LOS INGREDIENTES BÁSICOS
LA HARINA La harina integral es la que se obtiene cuando se muele el grano de
QUÉ SIGNIFICA “INTEG RA L”
trigo y no se separa nada. La harina blanca es la que tiene un g rado de extracción del
70%-75%, es decir, se separa un 25%-30% de la materia del grano, que corresponde El término integral hace referencia
al salvado y el germen. Las características más importantes de estos dos tipos de hari- a la idea de mantener íntegro un
na son: todo. En la producción actual de
alimentos es usual separar las
Integral Blanca partes de un todo y volverlas a
· Contiene todos los nutrientes y la fibra · Se ha extraído la fibra, parte de las proteí- juntar. Por ejemplo, los huevos se
del trigo. nas y prácticamente todas las grasas, mine- deshidratan y se les vuelve a añadir
· La fibra dificulta el amasado y rompe rales y vitaminas que se encuentran en el salva- agua en el momento de usarlos.
las burbujas de CO2 que se van forman- do y el germen. Parte de las vitaminas se Aparentemente, el “todo” que
do con la fermentación. Por esto el desnaturalizan en el horno. obtenemos tras juntar las piezas es
pan integral suele quedar menos espon- · Al no haber el germen, que contiene igual que el “todo” original. Pero
jado que el blanco. la mayoría de grasas del trigo, la hari- éste no constaba sólo de las “gran-
· La fibra no se digi e re. Se puede combi- na no se pone rancia y por lo tanto se des piezas” que podamos separar y
nar con proteínas y minerales de los conserva más tiempo.Cuanto más tiem- rejuntar, sino también de miles de
alimentos, y entonces estos tampoco po pasa desde que se ha molido, más partículas y de vínculos entre ellas
los asimilamos. vitalidad pierde. que dan al “todo” las características
más sutiles (gustos, olores, energía).
Estos vínculos son poco conocidos
y valorados por la ciencia occiden-
tal, por esto en la industria alimen-
taria no se da importancia a la “inte-
gridad real” de los alimentos. Por
ejemplo, el pan con salvado se
considera equivalente al pan inte-
gral, aun cuando el salvado y la hari-
na pueden no venir del mismo trigo
– incluso pueden corresponder a
variedades diferentes – y por lo
tanto el “todo” que se obtiene
puede ser bien diferente de un
“todo” original. En cambio, dentro
del sector de la alimentación “natu-
ral” o ecológica la integridad de los
alimentos es valorada como clave
porque se entiende que estaremos
La harina integral 100% apenas se utiliza porque el pan queda muy denso. Para conse- mejor (sanos, felices) si el funciona-
guir un pan con más nutrientes que el pan blanco y más esponjoso que el integral se miento de nuestro cuerpo – total-
puede mezclar harina blanca e integral, o utilizar harina semiintegral, que contiene mente ligado a cómo nos alimenta-
una parte del salvado y del germen (por ejemplo puede corresponder a un grado de mos – se adapta al funcionamiento
extracción del 85%). de la Naturaleza.
Otra posibilidad, muy común en el pan no ecológico, es hacer lo que se denomina
pan con salvado (aun cuando muchos productores lo identifican como “pan inte-
gral”): añadir salvado a la harina blanca en el momento de amasar.2
2
Durante el estudio para hacer este número hemos constatado que existe la creencia bastante gene-
ralizada de que el pan con salvado no contiene el germen del grano. En realidad, al separar el salvado
del endospermo (en un molino de cilindros) casi todo el germen queda con el salvado, y no se pueden
separar. El germen que se vende comercialmente por separado se obtiene de la pequeña parte (alre-
dedor de un 5%) que queda con la harina.
11 M A RZO/ M AYO 2004 11

12. EL CICLO DE VIDA DEL PAN
LA LEVADURA La levadura permite que la masa suba y da gusto y aroma al pan. Hay
dos grandes tipos que se usan en la elaboración del pan:
· levadura madre o masa madre. Es el resultado de esperar a que se haya multipli-
cado la población de microorganismos en una masa de harina, agua y sal. La masa se
deja reposar durante varias horas y de vez en cuando se añade más harina y agua para
proporcionar alimento a los microorganismos.
La población microbiana de la harina está formada por unas 250 especies de leva-
duras (un tipo de hongo) y bacterias . Las levaduras generan alcohol y CO2 (se deno-
mina fermentación alcohólica), y las bacterias generan ácido láctico (fermentación láctica).
· levadura prensada o levadura de panadero.3 De todas las levaduras que hay en la
harina, la especie que más CO2 genera es la denominada Saccharomyces cerevisiae.
Industrialmente se hacen cultivos de esta especie y se obtiene una masa prensada en
la cual hay una cantidad de esta levadura mucho más elevada que en la masa madre.
Los dos tipos de levaduras tienen características muy diferentes. Se puede hacer pan con
un solo tipo de levadura o con los dos a la vez.
Levadura madre Levadura prensada EL AGUA Y LA SAL Es preferible que
· La diversidad de especies de micro o r- · El pan no es tan rico en gusto porque el agua no tenga cloro, porque éste mata
ganismos es lo que da al pan riqueza hay muchísima más proporción de una bacterias y por lo tanto puede interferir en
de gustos y olores. La fermentación sola especie que del resto de levadu- la fermentación, sobre todo si se usa leva-
láctica que hacen las bacterias le da un ras y bacterias. Sólo se produce fermen- dura madre.
regusto ácido. tación alcohólica. Aproximadamente un 4% de la sal está
· La fermentación láctica también rompe · Como se genera mucho gas rápida- formada por una gran variedad de mine-
fibra. Por esto el pan integral queda mente, la masa sube mucho más depri- rales, que se pierden al refinarla.
más esponjoso si se ha hecho con leva- sa y la fermentación puede durar menos
3
dura madre. rato;se dice que hace una “gasificación” También se conoce como levadura de cerve z a
· La levadura madre está totalmente en lugar de una fermentación real (ver porque se usa en la fermentación que da lugar a
la cerveza, y también en la del vino. En estos casos
asociada con una fermentación lenta el punto siguiente). el producto conserva el alcohol generado por la
(ver el punto siguiente). fermentación y, en la cerveza y el vino de aguja,
también el gas.
3 FORMA DE ELABORACIÓN
FERMENTACIÓN LENTA La forma tradi- en la producción del pan se tiende a acor- No se puede decir a partir de cuantas
cional de hacer pan es usando levadura tar el tiempo que dura el proceso (espe- horas se puede considerar que la fermen-
madre y dejando que la fermentación dure cialmente la fermentación), maximizar la tación es lenta, porque la duración varía
suficiente como para que se produzca un gran cantidad que se produce y reducir los mucho en función de la cantidad de masa,
número de transformaciones químicas que costes. Para ello se puede actuar sobre de la temperatura y de la humedad. Lo
permiten dige rir mejor el pan. Por ejem- varios factores: que caracteriza una fermentación lenta es
plo,en la harina integral hay un ácido,el ácido · Materias pri m a s. Se utiliza levadura el hecho de no aplicar estas técnicas para
fítico, que se combina con los minerales y prensada y harinas de poca fuerza,porque acelerarla.
forma fitatos, unas moléculas que no pode- son más baratas y porque una harina
mos asimilar. Durante una fermentación fuerte no subiría en el poco rato que COMPLEMENTOS Y ADITIVOS
larga se producen unos enzimas, las fitasas, dura la fermentación. · La harina de poca fuerza necesita un
que rompen los fitatos de manera que pode- · Mecanización. En la producción más mejorante que la ayude a subir. Puede
mos asimilar todos los nutrientes. industrializada se ponen los ingredien- ser harina de más fuerza o, más común-
Durante una fermentación lenta también tes en un extremo de una línea de mente, ácido ascórbico (E 3 0 0 o vita-
se generan sustancias que aportan g u s t o, p roducción automática y por el otro mina C).
como por ejemplo el ácido láctico, y un extremo sale el pan cocido o congela- · En una fermentación lenta las enzimas
gran número de componentes aromáticas do, sin ninguna intervención manual. propias de la harina van liberando azúca-
que dan aroma al pan. · Uso de complementos y aditivos que res de las cadenas de almidón. Para acele-
intentan sustituir las transformaciones rarlo, durante mucho tiempo se ha añadi-
E L A BO RACIÓN RÁPIDA Tal y como que tienen lugar durante una fermen- do harina de malta germinada (rica en
ocurre en todos los sectores económicos, tación lenta y facilitan la mecanización. enzimas) a la masa.Actualmente es más
12 11 M A RZO/ M AYO 2004

13. mentos, igual que otras harinas, azúcar,
huevos, leche o grasas que se utilizan en
la elaboración de algunos panes especia-
les (por ejemplo el pan de molde).
Por regla general,en la producción ecoló-
gica se utilizan solo los ingredientes bási-
cos.En la producción convencional se utili-
zan unos mejorantes ya preparados que
contienen ácido ascórbico, lecitina de soja
y enzimas. En la producción más indus-
trializada se utilizan toda clase de aditivos.
INDUSTRIA QUÍMICA Para sintetizar las
sustancias que pretenden imitar una
fermentación natural es necesaria una
industria química, con todas sus circuns-
tancias (ver el número 9 de Opcions, p. 12).
Detrás de los aditivos también hay mucho
trabajo de investigación. Uno de los pri m e-
ros campos donde se aplicó la ingeniería
genética fue la producción de levaduras y
enzimas.
DESNATURALIZACIÓN La tecnología
nos permite conocer muchas de las trans-
f o rmaciones que se producen en una fermen-
tación lenta e imitarlas artificialmente, pero
En un horno de leña (hoy hay muy pocos), primero se quema la leña dentro del horno y se mete el pan no podemos reproducir íntegramente toda
cuando quedan las brasas. La leña genera unos aromas que dan al pan un olor muy característico.
la complejidad de los fenómenos naturales,
ni de los que conocemos ni de los que aún
usual añadir enzimas producidos indus- ingredientes y la duración de cada paso no sabemos de su existencia.
trialmente. del proceso según las condiciones ambien-
· Se pueden añadir a la masa las versio- tales. La fermentación se suele hacer en PAN PRECOCIDO Se introdujo a finales
nes sintéticas de las sustancias que se una cámara en la que se pueden regular de los años 80 y desde entonces la pro d u c-
generan a lo largo de una fermentación la temperatura y la humedad. En las ción se ha multiplicado por diez. Hoy se
lenta (por ejemplo ácido láctico). En producciones automatizadas las condi- calcula que es precocido un 8% del pan que
caso de utilizar levadura madre, ésta es ciones están controladas porque el pan se consume.4
de producción industrial. Se incorpora no tiene contacto con el ambiente y por El pan precocido se saca del horno antes
a la masa para aportarle gusto pero no el uso de aditivos. La ley permite usar de que esté cocido del todo y se guarda de
la transforma, puesto que los microbios reguladores del pH, estabilizantes, manera que no se eche a perder durante
están muertos:con el fin de que se pueda espesantes, gelificantes,antiapelma- meses, ya sea congelándolo o envasándolo
conservar, la levadura madre industrial z a n t e s, conserva n t e s, gasificantes, en una atmósfera en que no se pueden
se cuece para matar los microbios. humectantes,antioxidantes,ayudan- desarrollar los hongos. Una vez en el punto
· Para que la masa aguante las tensiones tes de la fermentación,excipientes de venta (tiendas de pan,gasolineras, restau-
a que la somete la mecanización se y, en el pan de centeno, colorante. rantes...) o en un domicilio particular se
añaden emulsionantes.También hacen · Buena parte del pan de pro d u c c i ó n pone en un horno para completar la cocción.
que el pan quede más suave. Se suele industrial se envasa cuando el pan toda- Interrumpir la cocción implica que se
usar lecitina de soja (E322; cada vez es vía está caliente. El interior de la bolsa, interrumpe la transformación que el almi-
más probable que la soja sea transgéni- pues, es un hábitat ideal para que se dón sufre en el horno (la gelatinización).
ca) o derivados de ácidos grasos (E471). desarrollen hongos. Para evitarlo se apli- Esto afecta la forma como la miga absor-
· La temperatura y la humedad afectan can fungicidas. be el agua,de manera que en un par de horas
mucho el proceso de elaboración del El ácido ascórbico y las diferentes hari- se vuelve gomoso y se seca enseguida.
pan.En una producción artesanal el pana- nas (de fuerza, de malta) no están califica-
dero varía las pro p o rciones entre los dos como aditivos sino como c o m p l e- 4
Asoc. Esp. de Fabricantes de Masas Congeladas
11 M A RZO/ M AYO 2004 13

14. EL CICLO DE VIDA DEL PAN
La ley obliga a envasar el pan (del tipo
4 DISTRIBUCIÓN Y VENTA que sea) que se venderá en establecimientos
de autoserv i c i o. En la etiqueta deben cons-
GASTO ENERGÉTICO El pan precocido E M BA L AJ E El pan precocido que se tar todos los ingredientes y los aditivos.
que se produce industrialmente (un 85% congela se transporta en envases de cart ó n
de todo el pan que se precuece5) se conge- revestidas de plástico. El que se destina a PRODUCCIÓN A GRAN ESCALA El pan
la. Se pasa por un túnel a -40 ºC (el inte- consumo doméstico (el que encontramos precocido facilita la actividad del pro d u c-
rior de la barra llega a -12ºC) y se tiene en un supermercado) se envasa en bolsas tor: en lugar de tener que proporcionar un
que mantener a unos -20ºC en los alma- de plástico en paquetes de pocas unidades, producto fresco cada día puede tener en
cenes del productor, en los camiones distri- en una atmósfera modificada para que no stock. Esto le permite hacer producciones
buidores y en los almacenes de los puntos enmohezca. muy grandes y re p a rtir los costes fijos entre
de venta. Esto comporta un gasto energético muchas unidades; las líneas de producción
muy considerable. 5
Asoc. Esp. de Fabricantes de Masas Congeladas actuales pueden producir 40.000 panes por
hora y funcionar las 24 horas del día.Por ello
van apareciendo empresas con volúmenes
¿ALIMENTO O NEGOCIO? de producción muy grandes que distribu-
yen pan precocido a áreas muy extensas, e
Paradójicamente, el pan que sale más barato de producir es el precocido que se
incluso export a n . Esto implica un incre-
hace a nivel industrial, aun cuando los costes de producción son mucho más
mento del requerimiento de transporte.
elevados (principalmente por la congelación y el envasado). Lo que hace renta-
El hecho de poder tener stock de pan
ble la actividad es la escala: la gran cantidad de pan que se fabrica. Pero resulta
también elimina la exigencia de trabajar por
que buena parte de esta cantidad de pan la acabamos tirando, porque se seca
la noche. No obstante, las fábricas de pan
muy deprisa, mientras que de un pan de fermentación lenta necesitamos precocido trabajan día y noche.
mucha menos cantidad (una sola rebanada nos alimenta seguramente como El pan es un alimento básico que se puede
toda una barra precocida) y además tarda días en secarse y es más sabroso. producir muy fácilmente a pequeña esca-
Esta ca ntidad y calidad de pan, pues, no responde a un re q u e r i m i e nt o la,cosa que proporciona un cierto grado de
a l i m e nta r i o. Su razón de ser es desa r rollar una actividad re ntable económica- autonomía y s eguridad alimentaria a
m e nte sin tener en cu e nta ot ros fa c to res como impa c to ambiental o nutrición toda la población. Optar por el modelo de
de la población. producción masiva centralizada significa
renunciar a esta posibilidad.
5 EL PAN Y LA SOCIEDAD DE CONSUMO
NECESIDADES CREADAS El pan preco- INDUCCIÓN AL CONSUMO Para que el
cido se presenta como una ventaja para el
Los reclamos del estilo pan sea más fácil de comer se tiende a
consumidor porque le permite encontrar “Recién salido del hacer panes blandos y sin costra, y hoy
pan caliente a cualquier hora. Sin embar- horno” se suelen referir hay consumidores que los reclaman, e s p e-
go en contrapartida tiene los inconve- cialmente entre los más jóvenes. De hecho,
nientes que hemos señalado y además tiene a pan precocido en muchos aspectos vamos copiando las
una vida de dos o tres horas, de manera que maneras de hacer de los Estados Unidos,
podemos dar por perdido todo el que no y allá a penas se come nada más que pan
nos acabamos en una comida. Si queremos También se nos presenta el pan enri- de molde.Incluso algunos panaderos hor-
conseguir el gusto y el olor del pan calien- quecido (con minerales, Omega3, etc.) nean el pan a mucha temperatura duran-
te lo podemos poner al horno antes de como necesario por alimentarnos de mane- te poco rato porque así retiene más agua
comérnoslo, o tostarlo. ra completa. En realidad los nutrientes con y queda con textura de chicle. También
El pan caliente a cualquier hora se ha que se construyen los alimentos enrique- encontramos cada vez más pan con sabor
constituido en moda, de manera que hoy cidos están muy desnaturalizados por la dulce, porque se le añade azúcar.
las panaderías, del tipo que sea, se ven forma como se procesan (troceados,conge- Masticar es bueno para mantener la
empujadas a ofrecer este pro d u c t o. Los laciones,deshidrataciones,etc.).Los nutrien- dentadura sana (véase el número 9 de
p a n a d e ros pequeños no suelen guardar tes que necesitamos se encuentran en esta- Opcions) y porque la saliva hace la prime-
stock congelado sino que lo van acaban- do óptimo en los alimentos frescos y ra parte de la digestión (rompe algunas
do de cocer a lo largo del día. variados. moléculas).
14 11 M A RZO/ M AYO 2004

15. 6 REDUCIR EL CONSUMO DE PAN
MENOS CANTIDAD DE PAN El pan de Para evitar que se seque:
fermentación lenta és más denso, con lo · Guardarlo en un lugar no húmedo en una
cual podemos comer menos cantidad sin bolsa o un cajón. Se conserva mejor a
reducir la cantidad de alimento que inge- temperatura ambiente que en la nevera.
rimos. Si el pan se seca deprisa es más · La pieza de pan que está entera se seca
probable que lo desaprovechemos y acabe- menos. Si está en rebanadas lo podemos
mos comprando mucho más del que nos guardar en el congelador.
comemos. · Si lo queremos congelar es convenien-
te hacerlo lo antes posible.
QUE NO SE SEQUE Algunos factores Para aprovechar el pan seco Fuentes de información
que hacen que el pan se seque deprisa: · Si no esta seco del todo lo podemos que hemos consultado:
· La costra delgada. Se produce en los humedecer un poco y calentarlo, así Asociación Española de Fabricantes de Masas
Congeladas, Asociación de Fabricantes de Harinas
hornos por aire caliente. Los hornos de recupera textura y gusto durante un rato. y Sémolas de España, Confederación Española de
suela de piedra ayudan a formar costra, También podamos hacer pan con Organizaciones de Panadería, Consejo Catalán de
si el pan se hornea el rato suficiente. tomate (que de hecho se originó para la Producción Agraria Ecológica, CSIC – Depto. de
aprovechar el pan demasiado seco y los Ciencia y Tecnología de Alimentos, Laboratorio de
· La forma de barra. En el pan redondo
Cereales y Panificación, DSM Bakery Ingredientes
hay más cantidad de miga preservada tomates demasiados maduros). (fabricante de complementos y aditivos panarios),
del aire. · Hay muchas recetas con pan seco: sopa elaboradores que aparecen en el estudio y otros
· La poca densidad. El pan muy hincha- de pan, de cebolla, de ajo, de pescado, (Illargui, Kan Pascual, Pre-pan), Enciclopedia
Británica, estadísticas agrarias de la FAO y del
do (hecho con mucha levadura prensa- gazpacho,albóndigas,picadas,migas,ensa- Ministerio de Agricultura, harineras (Fills de
da) está más aireado y las paredes de las ladas (como por ejemplo la cesar),pudin... Moretó , La Grana, Harinera Esperanza, Ylla 1878),
burbujas son más delgadas. · También podemos molerlo (con un panaderos y expertos en pan (Artur Bòria, Diego
· Pan precocido.Tiene una vida de dos o molinillo o una licuadora) para hacer Rivera, Francisco Tejero), Gremi de Flequers de
Barcelona – Escola de Forners, Harold McGee: On
tres horas, desde que se ha enfriado hasta pan rallado. Se puede tostar al horno Food and Cooking – The Science and Lore of the
que se hace gomoso y se seca. para que esté más bueno. Nos servirá Kitchen. HarperCollinsPublishers, Londres 1991,
· El pan es higroscópico:tiende a tener tanta para hacer croquetas, rebozados, grati- Laboratorio de Investigación Cerealista Ofice,
legislación (RD 1137/1984, RD 1286/1984),
humedad como el ambiente. Por esto si nados, algunos pasteles...
Universitat de Lleida – Dpto. de Tecnología de los
el ambiente es húmedo se hace gomo- · Si estamos en un entorno rural lo pode- Alimentos, www.molineriaypanaderia.com y las
so y si es seco se seca. mos dar al ganado. que aparecen referenciadas como notas al pie.
11 M A RZO/ M AYO 2004 15

16. EL CONTEXTO
llan estas empresas son las que dan más
La agricultura y nuestra sociedad rendimiento, se adaptan mejor a la meca-
nización y satisfacen los requisitos que
pide la industria alimentaria (medida,
forma, etc.); son las denominadas híbri-
En nuestro mundo occidental, la agricul- dustrial), con lo cual podían conseguir das estandari z a d a s.Como veremos más
tura mayoritaria está regida en gran medi- plantas más productivas que los agricultores. adelante, para vender la producción el
da por el productivismo, como todos los Las primeras semillas que estas empre- labrador tiene pocas alternativas fuera de
s e c t o res económicos. Esto quiere decir sas vendieron comercialmente son las deno- usar estas semillas.
que producir mucha cantidad con un coste minadas híbri d a s. Son el resultado del
cuanto más bajo mejor es más prioritario cruce entre especies emparentadas lejana- Fitosanitarios.A mediados de siglo XX
que otros fa c t o res como por ejemplo mente y dan lugar a plantas muy produc- se desarrollaron varios productos que po-
mantener el equilibrio ecológico de los tivas pero estériles. Los agricultores opta- dían aportar ciertos nutrientes al suelo y
cultivos o el equilibrio entre el mu n d o ron por tener que comprar las semillas matar insectos, hongos y malas hierbas. Se
rural y el urbano. En este artículo expli- cada temporada a cambio de rendimien- vieron como una “victoria” que permiti-
camos en qué se traduce esto en la prác- tos altos, y así se inició una dependencia ría incrementar espectacularmente la
tica agrícola.Veremos que las consecuen- que se ha acentuado cada vez más y ha producción de alimentos y acabar con el
cias son precariedad para los agricultores dado lugar a una gran acumulación de h a m b re en el mu n d o. Fue la llamada
y abandono del medio rural. En el próxi- poder en manos de la agroindustria, un Revolución Verde.
FLUCTUACIONES remos PRECIOS AGRÍCOLAS muy controlado por unas pocas
mo número habl aEN LOSdel impacto sector Con el tiempo se ha visto que esta modi-
medioambiental del modelo agrícola actual. empresas multinacionales (hablaremos ficación radical del funcionamiento de los
PESETAS POR KILO
31 de ello en el próximo número EUROS POR ns).
0,85 de OpcioKILO ecosistemas no es fa c t i bl e. Los insectos
MATERIAS PRIMAS
30 Hoy, casi todas las semillas de plantas de mutan muy rápidamente y se hacen re s i s-
0,80
Y29 FORMA DE CULTIVAR huerta son híbridas. Las de los cereales y tentes a los plaguicidas, de manera que hay
En el año 2000, la suma de semillas, ferti-
28 legumbres no lo son pero están p rotegi-
0,75 que inventar nuevos en una rueda que no
lizantes y fitosanitarios supuso un 25% de
27
d a s: se pueden plantar una sola vez. Al se puede acabar nunca. Los fertilizantes
0,70
los costes de producción de un agri-
26
comprarlas,el agricultor firma un compro- químicos no son un sustituto equivalente
cultor.1 miso de no replantarlas 0,65 año próximo.
al al ciclo de la materia orgánica, ya que tras
25
Está a punto de entrar en vigor una re f o r- unos cuantos años de aplicarlos, la tierra
24 0,60
Se m i l l a s. Desde la antigüedad se han ma del Código Penal por la cual el incum- deja de ser fértil. Hoy esta realidad es
23
usado las técnicas de selección y cruces plimiento de este compromiso por part e
0,55 bien conocida;en la segunda mitad del siglo
22
para la mejora de los cultivos: escoger las del agricultor deja de ser una falta y pasa a
SEMANA XX se han perdido más de 2.000 millones SEMANA
21 0,50
semillas de las 10
1 plantas que20 dado 30
han más ser 40 delito que se puede castigar con
un 50 1 10 de hectáreas de tierras agríco40 s, dos veces
20 30 la 50
rendi1990 nto, que han aguantado mejor el
mie penas de 6 a 12 meses de prisión. El obje- la superficie del Canadá.2 A pesar de todo,
1995 2000 2003 2001 2002 2003
clima osemanal delsido menos atacadas por cerealesde estas normas es garantizar que el
que han precio del trigo en la lonja de tivo de Barcelona la agricultura con químicos continúa sien-
Media
enfermedades, y cruzarlas para combinar
Fuente: Llotja de Cereals de Barcelona trabajo de investigación de las empresas enprecio deampliamente mayoritMercabarna papel
Media semanal del
Fuente: Mercabarna
do frutas y hortalizas en aria, por el
cualidades y evitar la degeneración gené- mejora de semillas se recompense con la
1
tica.A principios del siglo XX empezaron compra anual por parte de los agricultores. Elaboración propia a partir del informe
Costes de Producción de COAG, 2004.
a aparecer empresas que se dedicaban espe- Un labrador puede no utilizar semillas 2
Gary Gardner (Worldwatch Institute):
cíficamente a estas tareas (las que consti- protegidas,es decir, producidas por agro i n- Shrinking fields: cropland loss in a world of eight
tuirían posteriormente el sector agroin- dustrias. Lo que pasa es que las que desarro- bilion,Worldwatch paper n. 131, 1996.
EVOLUCIÓN DE PRECIOS AGRÍCOLAS LOS ÚLTIMOS AÑOS
33 PESETAS POR KILO 35 EUROS POR KILO
Evolución 3 2’68
32 del Índice de
30 Precios al Consumo
31
de los alimen tos
30 25
29
20
28
27
15
26
25 10
24
5
23 1’90 2’42
22 0
1985 1990 1995 2000 1998 1999 2000 2001 2002 2003
Media anual del precio del trigo en la lonja de cereales de B arcelona Media anual del precio de frutas y hortalizas en Mercabarna
Fuente: Llotja de Cereals de Barcelona Fuente: Mercabarna, Instituto Nacional de Estadística
16 11 M A RZO/ M AYO 2004

17. que juegan las empresas productoras3 y de para el trigo en la lonja de Barcelona CONSECUENCIAS
porque no es fácil salir de la dinámica mayo- y los aranceles para la entrada de grano a Disminución de la renta . El resultado
ritaria.El hambre en el mundo,por otro lado, la Unión Europea suben o bajan según de esta c o m p e t e n c i a a nivel local y
no ha desaparecido, porque no está causa- sea el precio que se haya fijado en Chicago. mundial es que los precios se mantienen
da por una carencia de alimento sino por La Organización Mundial del Comercio constantes o incluso bajan a lo largo de los
una distribución desigual de los re c u r- (OMC) tiene previsto eliminar del todo años, tal y como se muestra en la gráfica
sos.En el año 2001 Argentina produjo sufi- los aranceles en pocos años. de la página 16. Uno de los labradores que
ciente trigo para alimentar China e India hemos consultado para elaborar el art í c u-
juntas, pero en el país había hambre.4 Sólo H u e rta y fruta . El mercado de estos lo nos explicaba que hace veinte años el
tenemos que ir a cualquier contenedor a la productos es de alcance más local dado tractor le costó un millón y medio de
puerta de un superm e rcado para ver la que no se puedan guardar (auque la loca- pesetas y vendió el trigo a 29 pesetas el kilo;
cantidad de comida que tiramos. lidad es muy relativa. La re f rigeración y actualmente un tractor equivalente vale
otras técnicas de conservación permiten 12 millones y el trigo se ha vendido a 20
Especialización. De cara a maximizar la transportar, sobre todo fruta, a lo largo y pts/kg el verano pasado; el precio de coste
pro d u c t ividad con el menor coste posible, ancho del mu n d o. En el 2002, e n es de unas 18. Otra característica de este
se ha tendido a la especialización. El agri- Mercabarna (el mercado mayorista cata- mercado es que se dan fluctuaciones mu y
cultor se concentra en un solo cultivo y lán) se comercializó tanta producción cata- grandes en poco tiempo (ver las gráficas
compra maquinaria específica, con la pers- lana como extranjera). inferiores), cosa que aporta incert i d u m-
p e c t iva de amortizarla gracias a la alta Sin embargo, el funcionamiento del bre e inestabilidad.
producción. Ello comporta mucho ri e s- mercado es muy similar. En este caso los Al otro extremo de la cadena pro d u c t i-
go: una pérdida de cosecha por una enfer- canales son la venta directa (muy minori- va, el precio de los alimentos es de los que
medad o por el clima, o un precio bajo en tario), la industria alimentaria y las gran- más sube (de 2002 a 2003 el IPC de los
el mercado (por ejemplo porque ha llega- des superficies (para productores grandes) alimentos creció un 4’1% y el general un
do un cargamento de tu mismo cultivo y los mercados mayoristas, que funcionan 2’1%).En 2002,el precio de venta al públi-
procedente de Suramérica), no se pueden por la ley de la oferta y la demanda. Los co fue casi tres veces mayor que el precio
compensar con la cosecha de otro cultivo. mayoristas negocian con los minoristas en origen para los productos ganaderos y
(básicamente tiendas y restaurantes) y dan casi cinco veces para los productos agrícolas.5
COMERCIALIZACIÓN al agricultor un 88% del precio que sacan. En este escenario, muchos agricultores
Cereales y legumbres. Se pueden vender En este caso hay muchísimos productores, no podrían subsistir sin las subvenciones
directamente a industrias de pienso o hari- de manera que la competencia es feroz. p ú bl i c a s . Según la OCDE, en el 2002
neras (que compran al por mayor y por lo representaban el 35% de los ingresos de los
tanto a productores grandes) o a coope- Ganadería. En este sector se da mucho lo agricultores de la Unión Europea.
rativas o almacenistas intermediarios que que se denomina integración: un gana-
3
los pondrán en el mercado a través de las d e ro produce exclusivamente para una Son grandes empresas agroquímicas, algunas de
las cuales están también entre las principales
bolsas o lonjas, donde se negocian los industria cárnica, de manera que a efec- fabricantes de semillas.
precios según la ley de la oferta y la deman- tos prácticos es como si fuera un asalaria- 4
Doug Parr (Greenpeace): Seguridad alimentaria
da. El mercado de estos productos es de do de esta empresa, que decide el “suel- para todos los habitantes del mundo, 2002.
5
alcance mundial y está dominado por la do”que le paga,es decir,a cuánto le compra Coordinadora de Organizaciones de
Agricultores y Ganaderos (COAG): “Fallo” en el
lonja de Chicago: el precio que se acuer- la producción. mercado/sistema agroalimentario, 2003.
FLUCTUACIONES EN LOS PRECIOS AGRÍCOLAS
PESETAS POR KILO EUROS POR KILO
31 0,85
30
0,80
29
28 0,75
27
0,70
26
0,65
25
24 0,60
23
0,55
22
SEMANA SEMANA
21 0,50
1 10 20 30 40 50 1 10 20 30 40 50
1990 1995 2000 2003 2001 2002 2003
Media semanal del precio del trigo en la lonja de cereales de Barcelona Media semanal del precio de frutas y hortalizas en Mercabarna
Fuente: Llotja de Cereals de Barcelona Fuente: Mercabarna
11 M A RZO/ M AYO 2004 17