Webinaires ValCabri 3 - Qualités nutritionnelles, découpe des carcasses, conservation et perception des produits par les consommateurs - 2023-01-23

Projet ValCabri
Reconquête de l’engraissement
du chevreau à la ferme :
amélioration de sa valorisation,
de l’éleveur jusqu’au consommateur
Projet CASDAR Innovation et Partenariat n° 5835

2
Webinaire ValCabri
La viande de chevreau
Qualités nutritionnelles, découpe des carcasses,
conservation et perception des produits
par les consommateurs
23 janvier 2023

Introduction
3
Marie DROUET
Institut de l’Elevage - Service Qualité des Carcasses et des Viandes

Une série de 4 webinaires en janvier
4
 Webinaire 1 : L’engraissement à la ferme : quelles attentes, quelles
motivations, quels freins ?
• Lundi 9 janvier de 9h30 à 11h30
 Webinaire 2 : Techniques d’engraissement des chevreaux à la ferme :
synthèse des essais expérimentaux du projet ValCabri dans les fermes
expérimentales caprines de Bourges (INRAE) et du Pradel (EPLEFPA Olivier
de Serres)
 Webinaire 3 : La viande de chevreau : qualités nutritionnelles, découpe
des carcasses, conservation et perception des produits par les
consommateurs
 Webinaire 4 : La rentabilité de l’atelier d’engraissement des chevreaux à
la ferme
Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
23 janvier 2023

Les enjeux
 La viande caprine = un coproduit du lait de chèvre
(dont 50% viande de chevreau)
• Enjeu clé pour la production de lait de chèvre : valorise
plus de 700 000 chevreaux
• Des difficultés :
‒ Organisation du ramassage et de l’abattage
‒ Production très saisonnière
‒ Inadéquation entre sorties chevreaux et pics de consommation
‒ Viande méconnue des consommateurs
5
=> A redynamiser par tous les maillons de la
filière, de l’éleveur jusqu’au consommateur
23 janvier 2023

Les enjeux
 Interprofession caprine créée en 2014
 Parmi ses objectifs :
• Apporter des solutions pour mieux faire connaitre la
viande de chevreau
• Allonger les périodes de consommation
• Offrir une gamme de produits plus large, davantage en
accord avec les attentes des consommateurs
6
 La filière a choisi de relancer
l’engraissement du chevreau à la
ferme
 Projet ValCabri
23 janvier 2023

Les objectifs du projet
 Investiguer différents leviers permettant d’améliorer la
rentabilité de cette production / relancer
l’engraissement à la ferme
• Optimisation des itinéraires techniques
d’engraissement des chevreaux
‒ Impacts sur performances zootechniques, caractéristiques
carcasses, qualités de la viande, travail de l’éleveur, résultat
économique de l’atelier
• Identification des types génétiques les plus adaptés
‒ Pour la production de viande de chevreau dans les
conditions d’une ferme laitière caprine
• Renouveler l’offre en viande de chevreau
‒ Meilleure adéquation avec les attentes consommateurs
‒ Acceptabilité sensorielle et économique
7
23 janvier 2023

Le projet ValCabri
8
23 janvier 2023

1. Les qualités nutritionnelles de la viande de chevreau
a. Protéines
b. Lipides et acides gras
c. Vitamine B12
d. Minéraux : fer, zinc et sélénium
2. Propositions de nouvelles découpes des carcasses de chevreaux en lien avec
les attentes des consommateurs
a. Découpe simple
b. Découpe élaborée
3. Aptitude à la conservation des nouvelles découpes du chevreau
a. Conservation sous vide
b. Conservation sous-atmosphère modifiée
4. Perception des nouvelles découpes du chevreau par les consommateurs
a. Evaluation visuelle des produits
b. Evaluation gustative des produits
c. Consentement à payer
5. Conclusions et perspectives
23 janvier 2023
9
Déroulé de la présentation

Les qualités nutritionnelles
de la viande de chevreau
10
Jérôme NORMAND
Institut de l’Elevage - Service Qualité des Carcasses et des Viandes

11
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
 10 chevreaux de chacun des lots des 3 essais ValCabri de
la ferme expérimentale du Pradel
 Caractéristiques des chevreaux
• 100 % de mâles
• 71 % de chevreaux légers
(abattus à 25 jours en moyenne pour 5,9 kg de carcasse)
• 29 % de chevreaux lourds
(abattus à 52 jours en moyenne pour 11,1 kg de carcasse)
• 14 % de chevreaux engraissés au lait maternel
• 14 % de chevreaux engraissés avec un aliment d’allaitement
à 65 % de Poudre de Lait Ecrémé
• 72 % de chevreaux engraissés avec un aliment d’allaitement
à 0 % de Poudre de Lait Ecrémé
Analyses de la noix de côte filet de 70 chevreaux

20 % de protéines
12
 De nombreux rôles
• Un rôle structural essentiel (muscles)
• Nombreuses réactions enzymatiques
• Transport de nutriments
• Défenses immunitaire
• Synthèse d’hormones…
 Des protéines de bonne qualité
• Avec tous les acides aminés indispensables, en proportions
équilibrées
• Bien assimilées par l’organisme, dont la digestibilité est
généralement plus élevée que celle des protéines végétales

20 % de protéines
13
 Une teneur stable,
20 g/100g de viande
fraîche, quel que soit
le type de chevreau
 100 g de viande de chevreau crue couvrent 41 % des apports
quotidiens de référence en protéines (2 000 kcal/j pour un
adulte, soit 50 g/j de protéines - Règlement UE N°1169/2011)

Une viande maigre
14
 2 rôles majeurs des lipides chez l’Homme : le stockage de
l’énergie et la constitution des membranes des cellules
 En moyenne, 1,4 g/100 g de viande fraîche (1,1 à 2,8 g/100 g)
 100 g de noix de côtelette de chevreau couvrent 2 % des
apports quotidiens de référence en lipides
 Une peu plus de lipides dans la côtelette entière : 53 % de
muscle, 34 % d’os, 13 % de gras
• Chez les chevreaux lourds, la
proportion de muscle est plus
importante et la proportion d’os
plus faible que chez les chevreaux
légers

Une composition en acides gras qui reflète
celle de l’aliment d’allaitement
15
 2 familles d’acides gras se distinguent : les oméga 3 et les
oméga 6
• L’alimentation des Français est déficitaire en oméga 3 par rapport aux
oméga 6
• Les oméga 3 jouent de nombreux rôles : bon fonctionnement cérébral
et visuel, prévention des maladies cardiovasculaires et de nombreuses
autres pathologies humaines

Une composition en acides gras qui reflète
celle de l’aliment d’allaitement
16
 En moyenne, 42 mg d’oméga 3/100 g (15 à 83 mg/100 g)
• Très fortes variations reflétant la composition en acides gras de l’aliment
d’allaitement
 Des teneurs faibles dans l’absolu, mais qui contribuent malgré
tout aux apports : 100 g de viande couvrent entre 0,1 et
5 % des apports nutritionnels conseillés (Anses, 2011)

Plus du tiers des apports de référence en
vitamine B12, pour 100 g de viande crue
17
 De nombreux rôles dans l’organisme : formation des globules
rouges, contribution au bon fonctionnement des systèmes
immunitaires et nerveux…
• Les aliments d’origine animale constituent la source alimentaire quasi
exclusive de vitamine B12
 0,9 µg/100 g de viande fraîche (0,3 à 1,3 µg/100 g)
• En lien avec la teneur en vitamine B12 de l’aliment d’allaitement
• 1,0 μg pour 100 g avec un aliment reconstitué supplémenté en
vitamine B12 contre 0,4 μg pour 100 g avec le lait maternel
quotidiens de référence en vitamine B12

Du fer sous sa forme la plus assimilable
18
 Un rôle primordial dans de nombreuses fonctions de
l’organisme : transport de l’oxygène dans le sang, stockage de
l’oxygène au niveau musculaire…
 1,2 mg/100 g de viande fraîche (0,5 à 2,4 mg/100 g)
• 44 % sous forme héminique, 2 à 5 fois mieux absorbée que le fer non
héminique
• Plus de fer chez les chevreaux
les plus âgés
• Moins de fer avec le lait maternel
 100 g de viande de chevreau
crue couvrent 9 % des
apports de référence en fer

Un quart des apports de référence en zinc
19
 Un oligoélément essentiel pour l’homme, impliqué dans le
fonctionnement de près de 300 enzymes (synthèse des
protéines, expression des gènes, défense de l’organisme…)
 En moyenne, 2,6 mg/100 g de viande fraîche
• Une teneur stable quel que soit le type de chevreau
• Du zinc sous sa forme la plus assimilable
 100 g de viande de chevreau
crue couvrent 26 % des apports
de référence en zinc

Des teneurs en sélénium d’autant plus
importantes que le chevreau est âgé
20
 Un oligoélément essentiel pour l’homme, impliqué dans la
défense contre l’oxydation des cellules de l’organisme
 En moyenne, 6,6 µg/100 g de viande fraîche, avec des
variations du simple au double
• Une teneur 3 fois plus élevée chez les chevreaux lourds
quotidiens de référence
Teneurs en sélénium (µg/100 g) :
Chevreaux lourds
Chevreaux légers
12,3
4,3

Au plan nutritionnel, la viande (noix de
côtelette) de chevreau, c’est
21
 Une richesse constante en protéines de bonne qualité,
avec près de 20 g pour 100 g, soit plus de 40 % des
apports quotidiens de référence
 Une noix de côtelette très maigre, avec moins de 2 % de
lipides
 Une source de vitamine B12 fournissant plus du tiers des
apports recommandés

Au plan nutritionnel, la viande (noix de
côtelette) de chevreau, c’est
22
 Un apport de fer intéressant (1,2 mg/100 g), dont près
de la moitié sous forme héminique, la plus assimilable par
l'organisme
 26 % des apports recommandés en zinc, avec une
meilleure biodisponibilité que le zinc d’origine végétale
 Une quantité de sélénium intéressante, particulièrement
pour les chevreaux lourds

Retrouvez tous ces éléments dans la plaquette
23
https://idele.fr/valcabri
Des questions ?

Propositions de nouvelles découpes des
carcasses de chevreaux en lien avec
les attentes des consommateurs
24
Jérôme NORMAND1, Paul TRIBOT LASPIERE1
1Institut de l’Elevage - Service Qualité des Carcasses et des Viandes

25
 La situation actuelle
• Demi-carcasse découpée en 3
• Conditionnée en caissette
sous atmosphère modifiée
• Commercialisée 12 à 14 €/kg en GMS
 Réflexion prenant en compte
• La taille et donc le prix de la portion
• La réduction des déchets dans l’assiette (os/gras)
• Facilité de présentation et de découpe pour le consommateur
• Réduction du temps de cuisson
 Nouvelles découpes pour une viande de chevreau facile
et rapide à cuisiner, en meilleure adéquation avec les
attentes des consommateurs
Renouveler l’offre en viande de chevreau

Proposition de 2 nouvelles découpes
26
 A partir de la bibliographie et des expériences de terrain
 2 nouvelles découpes proposées
 Une découpe simple
 Une découpe élaborée

Une découpe simple
27
 Préserver le rendement de découpe
 Tout en réduisant les déchets pour le consommateur
 Demi-culotte  Gigot
 Demi-carrés  Mini-carrés côtes 1ères et 2ndes
 Sauté
 Demi-casque  Epaule
 Sauté

Une découpe élaborée
28
 Réduire au maximum les déchets pour le consommateur
 Facilité de préparation / découpe pour le consommateur
 Demi-culotte  Rôti
 Souris
 Demi-carrés  Sauté
 Rôti farci
 Demi-casque  Rôti
 Souris

Nouvelles découpes des carcasses
29
 Plus de 250 carcasses découpées
• Soit avec la découpe simple : gigots / épaules / carrés / sauté
• Soit avec la découpe élaborée : rôtis / souris / carrés / sauté
 Pesées muscles / gras / os
 Rendements de découpe
 Simulations économiques

Nouvelles découpes des carcasses
30

Découpe simple
31
 Culotte  Gigots
• Retrait crosses, os du bassin, sacrum
• Retrait des bavettes « à pot-au-feu »
• Parage
 77 % de viande commercialisable (23 % de perte)

Découpe simple
32
 Carré  Sauté
• Retrait des lignes blanches et des cartilages
• Parage
• Coupe des poitrines
• Coupe des carrés en morceaux de 2-3 vertèbres d’épaisseur

Découpe simple
33
 Carré  Mini-carrés + sauté
• Séparation du carré de côtes filets du carré des côtes 1ères et 2ndes
• Sur le carré des côtes 1ères et 2ndes
‒ Fente du carré en 2 demi-carrés
‒ Coupe des poitrines
‒ Retrait des lignes blanches, de la moëlle épinière et des cartilages
‒ Parage

Découpe simple
34
 Casque  Epaules + sauté
• Levée des épaules
‒ Retrait des crosses et palettes
‒ Parage

Découpe simple
35
 Casque  Epaules + sauté
• Collier + côtes découvertes + poitrine
‒ Retrait sternum et atlas
‒ Parage
‒ Coupe en morceaux de 2-3 vertèbres d’épaisseur

Découpe simple
36

Découpe élaborée
37
 Culotte  Rôtis + souris
• Retrait crosses, os du bassin, sacrum, des bavettes « à pot-au-feu »
• Coupe de la souris
• Désossage des gigots (fémurs)
• Parage

Découpe élaborée
38
 Carré  Rôti farci + sauté minute
• Sur le carré de côtes filet
‒ Retrait des lignes blanches et parage
‒ Retrait de la colonne vertébrale d’un seul tenant
‒ Ajout de farce

Découpe élaborée
39
 Carré  Rôti farci + sauté minute
‒ Fente du carré en 2 demi-carrés
‒ Parage
‒ Coupe en morceaux de 1-2 vertèbres d’épaisseur

Découpe élaborée
40
 Carré  Rôti farci + mini-carrés + sauté
‒ Fente du carré en 2 demi-carré
‒ Parage

Découpe élaborée
41
 Casque  Rôtis + souris
• Désossage des côtes et de la colonne vertébrale d’un seul tenant
• Coupe des souris
‒ Retrait des crosses
• Désossage des épaules (humérus, palettes)
• Parage (gras, plaie de saignée, ligament cervical…)

Découpe élaborée
42

Simulations économiques
43

Elaboration d’un guide de découpe illustré
44
 En cours de finalisation
Des questions ?

Conservation des nouvelles
découpes des carcasses de chevreaux
45
Jérôme NORMAND1, Paul TRIBOT LASPIERE1, Faustine NOEL2,
Aubert NICOLAZO DE BARMON1, Adrien COURTET1
2Institut de l’Elevage – Laboratoire d’Analyse et de Technologie des Produits

Etude de l’aptitude à la conservation
 L’aspect visuel du produit doit être irréprochable lors
d’une commercialisation en rayon libre-service des
GMS
 Etude de l’aptitude à la conservation de détail des
nouvelles découpes de viande de chevreau
• 2 nouvelles découpes évaluées
• 2 modes de conditionnement et
3 durées de conservation testés
• 4 séries d’essai réalisées, avec les viandes
de 28 chevreaux par série, au cours
de 2 années
 2688 conditionnements évalués !
46

Les découpes évaluées
47
 Une viande sans os : une tranche de gigot désossée
 Une viande avec os : des morceaux de sauté (côtes filets /
côtes premières / côtes découvertes / collier / poitrines)

Les modes de conditionnement et les durées
de conservation étudiés
48
 Sous atmosphère modifiée (70 % O2, 30 % CO2)
• Avec des durées de conservation de 4 à 10 jours
 Sous vide
• Avec des durées de conservation de 7 à 21 jours

Les conditions de conservation
49
 ⅔ de la conservation à 0-2°C avec
alternance 12h à la lumière, 12h à
l’obscurité
 Reproduire les conditions de
conservation en bac de GMS
 ⅓ de la conservation à 6-8°C
à l’obscurité
 Reproduire les conditions de
conservation en frigo ménager

Evaluation par un jury de 3 experts
50
 Aspect des viandes après conservation
 Selon des grilles d’évaluation en 5 classes
• Exsudat
• Couleur du dessus, du gras, des os
 Impression générale avant ouverture
• Qualité et intensité de l’odeur
• Couleur du dessus, des bordures,
du dessous, du gras, des os
 Impression générale après ouverture
 Note ≥ 3 : j’achète / je consomme

Conservation sous atmosphère modifiée
51
 Au cours de la conservation
• Stabilité de la couleur des os, du gras et de la quantité
d’exsudat
• Altération de la couleur
‒ Plus intense sur le gigot que sur le sauté
‒ Principale cause de non-consommation du gigot et du sauté
• Altération de l’odeur
‒ Plus intense sur le sauté que sur le gigot
‒ Plus marquée sur une des séries
 Durée de conservation : autour de 6-7 jours

Conservation sous vide
52
 Au cours de la conservation
• Stabilité de la couleur de l’os et du gras
• Apparition d’exsudat au cours de la conservation
‒ Un peu plus intense sur le sauté que sur le gigot, mais peu
pénalisante pour la décision d’achat
• Altération de l’odeur
‒ Plus intense sur le sauté que sur le gigot
‒ Principale cause de non-consommation du sauté, à partir de J18
• Altération de la couleur assez tardive
‒ Plus intense sur le gigot que sur le sauté
 Durée de conservation : 16-17 jours

Conclusions
53
 Du point de vue sensoriel (aspect des produits) :
• Durée de conservation sous atmosphère modifiée :
6 jours
• Durée de conservation sous vide : 16 jours
 La validation de la durée de vie microbiologique
reste à faire
• A priori, pas de problème pour la conservation sous
atmosphère modifiée
• Plus de vigilance pour la conservation sous vide

Place aux questions…
54

Perception de la viande de chevreau
par les consommateurs
55
Faustine NOEL1, Sarah HAKKAR2, Jérôme NORMAND2
1Institut de l’Elevage – Laboratoire d’Analyse et de Technologie des Produits

56
 La situation actuelle
• Demi-carcasse découpée en 3
• Conditionnée en caissette
sous atmosphère modifiée
• Commercialisée 12 à 14 €/kg en GMS
 Nouvelles découpes pour une viande de chevreau facile
et rapide à cuisiner, en meilleure adéquation avec les
attentes des consommateurs
• Taille de la portion
• Réduction des déchets dans l’assiette (os/gras)
• Facilité de présentation et de découpe pour le consommateur
• Réduction du temps de cuisson
Renouveler l’offre en viande de chevreau

Objectifs de l’étude réalisée
 Vérifier l’acceptabilité par les
consommateurs des nouvelles
découpes de viande de chevreau
 Apprécier la plus-value escomptable par la filière
 Etudes consommateurs avec une double approche
combinant l’évaluation sensorielle et l’économie
expérimentale (consentement à payer)
57

58
Culotte Gigot Rôti dans le gigot
Rôti dans l’épaule
Epaule
Casque
Sauté Sauté minute

59
 Demi-casques / demi-culottes
• Issus de carcasses de 5,3 kg en moyenne
 « Chevreaux légers »
Poids moyen (kg) Mini – Maxi (kg)
Demi-casque 0,944 0,636 - 1,430
Demi-culotte 0,686 0,434 - 1,085

60
 Demi-casque / demi-culotte

61
 Gigots / Epaules / Rôtis dans le gigot / Rôtis dans l’épaule /
Sautés / Sautés minute
• Issus des chevreaux Alpins et Alpins x Boer abattus à 50 j
• Carcasses de 10,8 kg en moyenne
 « Chevreaux lourds »
Poids moyen (kg) Mini – Maxi (kg)
Gigot 1,084 0,896 – 1,296
Rôti dans le gigot 0,792 0,643 – 0,985
Epaule 0,831 0,679 – 1,015
Rôti dans l’épaule 1,061 0,812 – 1,353
Sauté 0,546 0,395 – 0,748
Sauté minute 0,371 0,286 – 0,445

62
 Gigot / Rôti dans le gigot

63
 Epaules / Rôti dans l’épaule

64
 Sauté / Sauté minute

65
 3 enquêtes réalisées
• Lyon (une métropole, proche d’une zone de production) :
31 mai au 4 juin 2021
• Poitiers / Melle (villes de taille moyenne en zone de production) :
13 au 17 septembre 2021
• Lille (une métropole, éloignée d’une zone de production) :
4 au 8 octobre 2021
 6 séances par ville, sur 2 jours
• Séance d’1 heure avec 20 consommateurs
• Protocole identique pour chaque séance
Des séances d’analyses sensorielles
intégralement pilotées par l’Institut de
l’Elevage

Choix des consommateurs
66
 Consommateurs naïfs,
de plus de 18 ans
 Ayant déjà consommé de la
viande de chevreau ou prêts
à découvrir cette viande
 Représentatifs de la population française en termes de
sexe, âge et catégorie socio-professionnelle (avec une
marge de tolérance de 10 %)

67
 Présentation des produits
• Produits conditionnés en barquette noire sous film étirable
• Produits étiquetés : viande de chevreau / /
nom du morceau / poids
 Test monadique séquentiel
• Pas de comparaison consciente des produits
• Produits présentés les uns après les autres
• Ordre de présentation géré par un plan d’expérience
• 5 produits visualisés par consommateurs : demi-casque ou demi-
culotte / épaule ou gigot / rôti / sauté / sauté minute
• 1 produit évalué par 15 consommateurs
• Au total, 12 produits (= 12 animaux) évalués par type de découpe
Evaluation visuelle des produits

68
 Aucun intérêt de faire déguster des bouchées de viande
issues de 3 découpes différentes du casque ou de la culotte
 au final, bouchées identiques
 Evaluation gustative centrée sur le type de chevreau
 Dégustation des 3 types de chevreaux disponibles dans le
projet
• Chevreaux Alpin lourds (52 j – 10,9 kg de carcasse)
• Chevreaux Alpin x Boer lourds (51 j – 10,6 kg de carcasse)
• Chevreaux légers (5,3 kg de carcasse)
Evaluation gustative des produits

69
60 consommateurs 60 consommateurs
120 consommateurs
Dégustent des rôtis dans le
casque issus de :
- Chevreau Alpin lourd
- Chevreau Alpin x Boer lourd
- Chevreau léger
Dégustent des rôtis dans la
culotte issus de :
- Chevreau Alpin lourd
- Chevreau Alpin x Boer lourd
- Chevreau léger
30 conso, 30 conso,
30 conso, 30 conso,
Dégustent :
- Sauté
Dégustent :
- Sauté
Dégustent :
- Sauté minute
Dégustent :
- Sauté minute

70
 Préparation et présentation des produits
• Casques et culottes sont découpés en rôtis
• Cuisson mijotée en cocotte suivant une recette non saturante (vin,
eau, sel, carotte, oignon mais seule la viande est dégustée)
• Bouchées d’environ 30 g présentées à l’aveugle
 Test monadique séquentiel
• Pas de comparaison consciente des produits
• Produits présentés les uns après les autres
• Ordre de présentation géré par un plan d’expérience
• 4 produits dégustés par consommateurs
• 1 produit évalué par 15 consommateurs
• 12 animaux évalués par type de produit dégusté

71
 Mécanisme BDM (Becker, DeGroot, Marschak, 1964) :
méthode incitative avec des conséquences économiques
réelles
Consentement à payer
Prix de réserve
donné par le
consommateur
Tirage au sort
d’un prix de
vente
Comparaison
prix de réserve
– prix de vente
Prix de réserve < prix de vente
 Pas d’achat
Prix de réserve ≥ prix de vente
 Achat au prix de vente
Prix maximum que le consommateur
est prêt à payer = consentement à
payer (CAP)
+ Pour limiter la sous-estimation,
fixation d’une limite basse en-dessous
de laquelle le consommateur est obligé
d’acheter le produit

72
 Présentation simultanée des 5 produits crus déjà
évalués
 Le consommateur indique pour chaque produit le prix
maximum qu’il est prêt à payer (prix / kg ou prix de la
pièce ou prix pour une barquette de 200 g de produit)
 Analyse de l’achat / vente pour chaque consommateur

73
Déroulement d’une séance

74
Caractéristiques du jury de consommateurs
• Jury déséquilibré avec plus 18-25 ans (+20 %) et moins de
personnes de plus de 65 ans (-12 %) que dans la population
française
• Jury représentatif de la population française sur le sexe ratio
• Plus de cadres et professions intellectuelles (+10 %), plus
d’étudiants (+18 %) et moins de retraités (-18 %) dans le jury
par rapport à la population française

75
 La moitié du panel avait déjà consommé de la viande de
chevreau avant le test
 Principales raisons de l’absence de consommation :
• Méconnaissance de cette viande (76 %)
• Difficulté d’approvisionnement (60 %)
Caractéristiques du jury de consommateurs

76
 Appréciation de la satisfaction globale
68%
65%
62%
82%
53%
44%
77%
67%

77
 Intention d’achat des produits

78
 Conclusions
• Le demi-casque, et dans une moindre mesure la demi-culotte, sont
les produits les moins appréciés, alors que ce sont les produits
commercialisés actuellement
• Le gigot et l’épaule sont les produits les plus appréciés
• Les rôtis dans le gigot ou l’épaule sont bien perçus mais moins que
les produits « traditionnels » avec os
Intérêt d’aller jusqu’à ce niveau d’élaboration ?
• Les sautés et sautés minute restent satisfaisants pour une majorité
de consommateurs

79
 Notes d’appréciation des produits
Satisfaction Tendreté Goût
Rôti dans l’épaule
Chevreau Alpin lourd 6,8 7,7 6,3
Chevreau Alpin x Boer lourd 6,6 7,2 6,0
Chevreau léger 5,8 7,1 5,6
Rôti dans le gigot
Chevreau Alpin lourd 6,5 6,5 5,9
Chevreau Alpin x Boer lourd 6,4 6,1 5,7
Chevreau léger 6,2 7,0 5,6
Sauté 6,4 6,4 5,9
Sauté minute 6,5 6,7 6,2

80
 Intention de re-consommation des produits
EPAULE
GIGOT

81
 Conclusions
• Avec ⅔ à ¾ d’intention de re-consommation, les produits sont
globalement très bien perçus par les consommateurs
• Les rôtis dans l’épaule des chevreaux lourds sont les produits les
plus appréciés : plus des ¾ des consommateurs se disent prêts à
les re-consommer
• Les rôtis dans le gigot et les sautés sont perçus de façon assez
semblable : l’intention de re-consommation est d’environ 70 %
• Avec 60 % d’intention de re-consommation, les rôtis dans l’épaule
des chevreaux légers sont décrochés par rapport aux autres
produits, sans raison apparente majeure

82
 Pour rappel, prix actuel d’une demi-carcasse vendu en
caissette sous atmosphère modifiée : 12-14 €/kg
 Consentement à payer pour les différents produits (pas
d’exclusion de valeurs)
Lyon
Poitiers /
Melle
Lille
Moyenne ±
écart-type
Augmentation /
caissette (%)
Caissette 14,0 13,6 13,0 13,5 ± 5,7
Epaule 15,2 15,7 14,5 15,2 ± 6,7 +12 %
Gigot 15,6 16,5 15,8 16,0 ± 5,4 +18 %
Rôti dans l’épaule 16,0 17,3 15,3 16,2 ± 5,6 +20 %
Rôti dans le gigot 15,0 16,6 14,9 15,5 ± 6,1 +15 %
Sauté 13,7 14,0 13,7 13,8 ± 6,3 +2 %
Sauté minute 16,2 14,0 14,0 14,8 ± 7,9 +9 %

83
 Résultats un peu décevants
• L’augmentation de prix ne couvre pas les pertes de rendement et la
main d’œuvre
• Pas de conscience de la perte de rendement et du travail
supplémentaire pour les découpes les plus élaborées  nécessité
d’informer le consommateur
 Limites de la méthode pour un produit peu présent sur le
marché
• Méconnaissance du prix de la part des consommateurs
• Difficulté à le situer dans l’univers des viandes
 Analyses à poursuivre

Merci de votre attention !
84
Des questions ?

Conclusions et perspectives
85

Les principaux enseignements sur…
… le renouvellement de l’offre en viande
 Proposition de 2 nouvelles découpes
• Une découpe simple
‒ Gigots, mini-carrés côtes 1ères et 2ndes, épaules, sauté
‒ 80 % de rendement de découpe (hors abats)
• Une découpe élaborée
‒ Rôtis, rôti farci, souris, sauté
‒ 69 % de rendement de découpe (hors abats)
 Du point de vue sensoriel (aspect des produits), des
durées de conservation satisfaisantes
• Sous atmosphère modifiée : 6 jours
• Sous vide : 16 jours
23 janvier 2023
86

Les principaux enseignements sur…
… le renouvellement de l’offre en viande
 Les nouvelles découpes plaisent aux consommateurs
• Le gigot et l’épaule sont les produits les plus appréciés
• Pas forcément d’intérêt d’aller jusqu’aux rôtis
• Le demi-casque et la demi-culotte sont les produits les
moins appréciés, alors que ce sont les produits
commercialisés actuellement
 Une viande avec des atouts nutritionnels
• Viande maigre, riche en protéines de bonne
qualité, source de vitamine B12, apportant
fer, zinc et sélénium
23 janvier 2023
87

Les livrables du projet
 Les principaux résultats du projet sont disponibles
sur l’espace web dédié
• https://idele.fr/valcabri/
• De nombreux livrables sont disponibles :
‒ Vidéo sur les types génétiques
‒ Fiches de synthèse des focus groups
‒ Fiche technique itinéraires d’engraissement
‒ Fiche Trucs et astuces
‒ Guide de découpe illustré
‒ Plaquette sur les qualités nutritionnelles de la viande
‒ Fiches techniques « cas-types »
‒ Fiches coûts de production
‒ Diaporamas du séminaire final
‒ Replay des webinaires…
23 janvier 2023
88

Un nouveau projet
de démultiplication
des résultats de
ValCabri
Demain
89
Poursuivre le
développement
de la filière
Accompagner les acteurs
dans la mise en place de
l’engraissement à la ferme
Diffuser
largement les
résultats obtenus
Poursuite de la
diffusion avec le Plan
de Relance Chevreau

Et la suite ?
 Un nouveau projet centré sur l’engraissement du
chevreau à la ferme est en cours de construction
• Pour poursuivre le développement de l’engraissement du
chevreau en ferme
• Avec pour objectifs
‒ Agir sur les freins des acteurs
‒ Fédérer les acteurs sur le terrain
‒ Optimiser l’accès aux ressources documentaires
23 janvier 2023
90

Un dernier webinaire en janvier
23 janvier 2023
91
 Webinaire 4 : La rentabilité de l’atelier d’engraissement des
chevreaux à la ferme
Venez nombreux !

Merci pour votre attention
92
23 janvier 2023

Webinaires ValCabri 3 - Qualités nutritionnelles, découpe des carcasses, conservation et perception des produits par les consommateurs - 2023-01-23

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