Ficha de especificação e cadastropara receitas                          Feijão Mex cano                  la               ...
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Receita                                                     Feijão mexicano                                               ...
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Forncedor Nº                                001         Ficha de Cadastro de Fornecedor                                   ...
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Ficha de Especificação da Matéria-PrimaVisa garantir maior exatidão a qualidade dosprodutos adquiridos através da descriçã...
Produto Nº        002 01        Produto:                         EXTRATO DE TOMATE             __________/____            ...
Produto Nº        004 01        Produto:                         PIMENTÃO             __________/____                     ...
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Produto Nº        008 01                   Produto:                            TABLETE DE BACON             __________/___...
Produto Nº        010 01                   Produto:                          CEBOLINHA             __________/____        ...
Produto Nº        009 01                   Produto:                              SALSA             __________/____        ...
Bibliografia  http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_extrato.htm - acessado em 19/01/2012  http://tudogostoso.uol.com....
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  1. 1. Ficha de especificação e cadastropara receitas Feijão Mex cano la s restaurante ca a
  2. 2. Ficha de especificação e cadastropara receitas Especificação de matéria-prima Cadastro de fornecedoresDisciplina: Alimentos & BebidasProf.: Wilton NevesData: 1º Semestre/2012Grupo: Adriana da Rocha Silva Dutra Janaina Firmino Marizete Castro Octávio Paulo Neto Renata Boy la s restaurante ca a 2
  3. 3. Receita Feijão mexicano Receita enviada por Magali Brito Tempo de preparo: 1h 00min Rendimento: 10 porções • Ingredientes • 1/2 kg de feijão mulatinho ou vermelho · 250 g de linguiça calabresa perdigão · 1/2 kg de carne moída · 200 g de bacon · 1 tablete caldo knorr de bacon · 1 tablete de caldo knorr de feijoada · 1 maço salsa e cebolinha · 1 cebola · 1 cenoura · 1 extrato de massa de tomate 5 tomates · Pimenta-do-reino ou tempero misto a gosto · 8 dentes de alho para temperar · 1 pimentão 200g de azeitonas 60g de alho 0,5g de sal • Modo de Preparo 1. Cozinhe o feijão normalmente e reserve 2. Em uma panela grande coloque o bacon picado e frite muito bem até dourar 3. Em seguida coloque a cebola também picadinha e doure muito bem 4. Depois coloque a carne moída e refogue até que toda a água da carne seque, ela tem que ficar bem sequinha, mas sem queimar 5. Em seguida coloque os tomates bem picados e refogue até que se desmanche totalmente 6. Depois acrescente o extrato de tomate, a lata toda e misture tudo muito bem 7. Experimente o sal, se faltar tempere a gosto 8. Coloque a pimenta a gosto e em seguida acrescente o feijão já cozido,mas sem amassar os grãos 9. Despeje todo o feijão e misture tudo muito bem, la s restaurante nesta etapa deixe o fogo bem baixo para não secar ca a muito ou até mesmo queimar. 10. E por último acrescente o cheiro verde bem picadinho 11. E está pronto 12. Se preferir não coloque o molho. 3
  4. 4. Ficha de Cadastro de FornecedorVisa otimizar o procedimento de compra com asinformações detalhadas dos fornecedores habituaise esporádicos. Forncedor Nº 001 Ficha de Cadastro de Fornecedor Razão Social: Nome Fantasia: la s Insc. Estadual CNPJ: restaurante ca a __.___.___/____-__ Endereço: PAGAMENTO: Cidade/UF: Tel.:/Contato: À vista 45 dd lo Obs Negativa: Obs Positiva: 15 dd 60 dd 30 dd Boleto Bancário ENTREGA EMERGENCIAL e Até __________ dd d Produto: Especificações: Produto: m oEspecificações: la s restaurante ca a 4
  5. 5. Forncedor Nº 001 Ficha de Cadastro de Fornecedor Razão Social: Nome Fantasia: la s Insc. Estadual CNPJ: restaurante ca a __.___.___/____-__ Endereço:PAGAMENTO: Cidade/UF: Tel.:/Contato: À vista 45 dd Obs Negativa: Obs Positiva: 15 dd 60 dd 30 dd Boleto BancárioENTREGA EMERGENCIAL Até __________ ddProduto: Especificações:Produto: Especificações: 5
  6. 6. Forncedor Nº 002 Ficha de Cadastro de Fornecedor Razão Social: Nome Fantasia: la s Insc. Estadual CNPJ: restaurante ca a __.___.___/____-__ Endereço:PAGAMENTO: Cidade/UF: Tel.:/Contato: À vista 45 dd Obs Negativa: Obs Positiva: 15 dd 60 dd 30 dd Boleto BancárioENTREGA EMERGENCIAL Até __________ ddProduto: Especificações:Produto: Especificações: 6
  7. 7. Forncedor Nº 003 Ficha de Cadastro de Fornecedor Razão Social: Nome Fantasia: la s Insc. Estadual CNPJ: restaurante ca a __.___.___/____-__ Endereço:PAGAMENTO: Cidade/UF: Tel.:/Contato: À vista 45 dd Obs Negativa: Obs Positiva: 15 dd 60 dd 30 dd Boleto BancárioENTREGA EMERGENCIAL Até __________ ddProduto: Especificações:Produto: Especificações: 7
  8. 8. Ficha de Especificação da Matéria-PrimaVisa garantir maior exatidão a qualidade dosprodutos adquiridos através da descrição e orientações,além de indicar os possíveis fornecedores. Produto Nº 001 01 Produto: __________/____ Descrição Geral do Produto: Descrição Detalhada do Produto: lo la s restaurante ca a e Procedimento de Teste: Ficha de Especificação da Matéria-Prima o Instruções especiais: d m Fornecedor 01: Fornecedor 02: Fornecedor 03: Estoque Mínimo: Estoque Máximo:Estoque mínimo = Prazo de reposições de emergência x Consumo médioEstoque máximo = Consumo médio + Estoque mínimo la s restaurante ca a 8
  9. 9. Produto Nº 002 01 Produto: EXTRATO DE TOMATE __________/____ Descrição Geral do Produto: Concentrado, isento de peles e sementes é o produto resultante da concentração da polpa de frutos maduros e sãos do tomateiro Solanum lycoperaicum por processo tecnológico adequado. Comercializada em embalagens de vidro ou sachê, com aproximadamente 350g e em lata de até 3Kg. Descrição Detalhada do Produto: Aspecto: massa mole; Cor: vermelha; Cheiro: próprio; Sabor: próprio. Deve ser acondicionados em la recipientes de folha de flandes, íntegro, resistente, vedado hermeticamente e limpo, com tampa a vácuo. s restaurante O extrato de tomate, de acordo com a sua concentração, é classificado em: a) purê de tomate; b) simples ca a concentrado; c) duplo concentrado;d) triplo concentrado. Utilização em variados tipos de pratos. Procedimento de Teste: A embalagem deverá conter externamente os dados de identificação e procedência, informações Ficha de nutricionais, número de lote, data de validade, quantidade do produto, deverá apresentar validade minima de 6 (seis ) meses a parti da data de entrega. Especificação da Instruções especiais: Matéria-Prima O produto é designado por "Extrato de tomate", podendo também ser denominado "massa de tomate" ou "concentrado de tomate". O produto deve estar isento de fermentações e não indicar processamento defeituoso.Fornecedor 01:Fornecedor 02:Fornecedor 03:Estoque Mínimo: Estoque Máximo:Produto Nº 003 01 Produto: CENOURA __________/____ Descrição Geral do Produto: A cenoura é uma raiz de cor alaranjada. Comercializada a Kg. Descrição Detalhada do Produto: Sem folha, tamanho médio, uniforme, sem ferimentos ou defeitos, tenras, sem corpo estranhos ou tenros la aderida a superficie externa. Utilizada em saladas, bolos, sucos, cremes, refogados e purês. s restaurante ca a Procedimento de Teste: A raiz deve ter coloração, tamanho médio e consistência uniformes. O produto deverá estar fresco, Ficha de isento de substâncias terrosas, sujidades ou corpos estranhos aderidos à superfície externa. Especificação da Instruções especiais: Matéria-Prima Acondicionar em local fresco e seco. Não deve ser estocada.Fornecedor 01:Fornecedor 02:Fornecedor 03:Estoque Mínimo: Estoque Máximo: 9
  10. 10. Produto Nº 004 01 Produto: PIMENTÃO __________/____ Descrição Geral do Produto: O pimentão é um vegetal encontrado em três tipos mais comuns: verde, amarelo e vermelho. Internamente ele é oco, possuindo sementes pequenas e achatadas. Possui um sabor picante, porém suave. Comercializado a Kg. Descrição Detalhada do Produto: Tamanho e coloração uniformes, sem lesões de origem fisica ou mecanica, perfuração e cortes. la Internamente ele é oco, possuindo sementes pequenas e achatadas. Utilizado em saladas, carnes e s restaurante molhos. ca a Procedimento de Teste: A coloração ter coloração e consistência uniformes. Ficha de Especificação da Instruções especiais: Matéria-Prima Acondicionar em local fresco e seco. Não deve ser estocada.Fornecedor 01:Fornecedor 02:Fornecedor 03:Estoque Mínimo: Estoque Máximo:Produto Nº 005 01 Produto: PIMENTA DO REINO __________/____ Descrição Geral do Produto: Coloração escura, normalmente comercializada em grãos secos de forte ardência. Comercilizada a Kg. Descrição Detalhada do Produto: É uma especiaria usada como condimento em forma de sementes ou em pó. Utilizada em carnes, la conservas, molhos. s restaurante ca a Procedimento de Teste: O produto deverá estar seco, isento de corpos estranhos. Ficha de Especificação da Instruções especiais: Matéria-Prima Acondicionar em local fresco e seco. Pode ser estocado. Pode ser substituído por tempero misto.Fornecedor 01:Fornecedor 02:Fornecedor 03:Estoque Mínimo: Estoque Máximo: 10
  11. 11. Produto Nº 006 01 Produto: ALHO __________/____ Descrição Geral do Produto: É uma planta assexuada que se propaga através do plantio dos bulbilhos ou dentes. Normalmente comercializado em Kg. Descrição Detalhada do Produto: Os dentes de alho são usado tanto como tempero, de diversas formas, cru, refogado, picado ou em rodelas. Existem diferentes tipos de alho e quase todos diferem em relação a tamanho, cor, forma, sabor, la s restaurante número de dentes por bulbo, acidez e capacidade de armazenamento. Seco e desidratado, substitui o ca a alho fresco em todas as suas aplicações. Procedimento de Teste: As cabeças de alho devem ser redondas, formes e cheias, e com a parte exterior intacta e sem manchas. Ficha de Os dentes devem ser firmes, graúdos e unidos. Evite comprar cabeças de alho cujo dentes estejam soltos, moles e murchos. Especificação da Instruções especiais: Matéria-Prima O aroma do alho é um dos mais exitantes da cozinha, mas se for cozinhado de forma errada, pode estragar um prato. Quando for sautear, fritar ou refogar o alho, deve se tomar sempre bastante cuidado para o alho não queimar. Não compre nunca mais do que necessite por uma semana.Fornecedor 01:Fornecedor 02:Fornecedor 03:Estoque Mínimo: Estoque Máximo:Produto Nº 007 01 Produto: AZEITONAS __________/____ Descrição Geral do Produto: As azeitonas são o fruto da árvore conhecida como Oliveira. Comercializada a Kg. Descrição Detalhada do Produto: Consumida ao natural é utilizada para a produção do azeite de oliva. Grande utilização na culinária é la acrescentá-lo a pratos com carnes, massas, saladas, etc. Sua coloração varia do verde aos tons s restaurante acinzentados, dourado, castanho-claro, roxo ou preto. Comercializada em embalagens de vidro ou ca a plástica em forma de conserva ou no varejo, com ou sem caroços ou recheadas. Procedimento de Teste: Deve possuir textura e coloração homogênea, livre de ferimentos ou partes moles. Ficha de Especificação da Instruções especiais: Matéria-Prima A "conserva" aplica-se a qualquer azeitona e a despeito do tempo inicial de preparação, confere à azeitona um sabor marcado inconfundível e forte e permite a sua conservação por tempo indefinido. Estar atento a validade do produto e a embalagem que não deve estar amassada ou violada.Fornecedor 01:Fornecedor 02:Fornecedor 03:Estoque Mínimo: Estoque Máximo: 11
  12. 12. Produto Nº 008 01 Produto: TABLETE DE BACON __________/____ Descrição Geral do Produto: Concentrado de bacon e condimentos com alta concentração de gordura e sal e aditivos químicos. Comercializado em caixas com 06 tabletes de 8g. Descrição Detalhada do Produto: O caldo pode ser encontrado na forma de tablete ou pó com o rendimento de 01 tablete/sachê para cada la litro de água. Sabor acentuado próximo ao da carne. s restaurante ca a Procedimento de Teste: Verificar validade e se embalagem está violada. Ficha de Especificação da Instruções especiais: Matéria-Prima Para um melhor resultado para a saúde e para a receita podemos substituir o caldo industrializado pelo natural a base de carne e ervas.Fornecedor 01:Fornecedor 02:Fornecedor 03:Estoque Mínimo: 01 x 10 = 10 Estoque Máximo: 10 x 10 = 20Produto Nº 008 01 Produto: TABLETE DE FEIJOADA __________/____ Descrição Geral do Produto: Concentrado de carnes e condimentos com alta concentração de gordura e sal e aditivos químicos aromatizados no sabor de feijoada. Comercializado em caixas com 06 tabletes de 8g. Descrição Detalhada do Produto: O caldo pode ser encontrado na forma de tablete ou pó com o rendimento de 01 tablete/sachê para cada la litro de água. Sabor acentuado próximo ao das carnes e temperos utilizados em feijoada convencional. s restaurante ca a Procedimento de Teste: Verificar validade e se embalagem está violada. Ficha de Especificação da Instruções especiais: Matéria-Prima Para um melhor resultado para a saúde e para a receita podemos substituir o caldo industrializado pelo natural a base de carne e ervas.Fornecedor 01:Fornecedor 02:Fornecedor 03:Estoque Mínimo: Estoque Máximo: 01 x 10 = 10 10 x 10 = 20 12
  13. 13. Produto Nº 010 01 Produto: CEBOLINHA __________/____ Descrição Geral do Produto: Erva considerada em termos gastronômicos como uma erva fina e clássica. Também conhecida como cebolinho. Comercializada em maço. Descrição Detalhada do Produto: |Existem duas variedades, com folhas lisas ou frisadas, sendo a de folhas lisas mais decorativa e de sabor la mais forte. Os caules, de cor verde-viva, desta erva têm um gosto a cebola, o que faz deles uma s restaurante guarnição ideal para saladas e sopas de tomate, recheio de batatas assadas e pratos de ovos. Pode ser ca a utilizada em pratos como ovos e queijo, peixe, batatas assadas. Para intensificar o sabor, pode-se utilizar as flores do cebolinho por cima de saladas. Procedimento de Teste: As folhas devem estar frescas, firmes e de coloração verde uniforme. Ficha de Especificação da Instruções especiais: Matéria-Prima Deve ser adicionada apenas nos últimos instantes de preparação do prato já que o cozimento demorado pode retirar-lhe todo o sabor.Fornecedor 01:Fornecedor 02:Fornecedor 03:Estoque Mínimo: 01 x 10 = 10 Estoque Máximo: 10 + 10 = 20Produto Nº 011 01 Produto: CEBOLA __________/____ Descrição Geral do Produto: Hortaliça de sabor picante e de cheiro forte possui um formato oval com casca de cor alaranjada. Internamente é composta por camadas. Comercializada em Kg. Descrição Detalhada do Produto: A cebola apresenta formatos variados, podendo ser redonda, achatada ou em forma de pêraPode ser la consumidade in-natura ou cozida. Quanto à cor, os bulbos são amarelos, brancos ou roxos.Utilizada s restaurante como tempero, a cebola é ótima para a elaboração de sopas, suflês, patês e purês. ca a Procedimento de Teste: Prefira bulbos firmes, com casca seca e pescoço seco e cicatrizado. Ficha de Especificação da Instruções especiais: Matéria-Prima Entre bulbos de mesmo tamanho escolha os mais pesados. Evite bulbos brotados, com feridas, áreas amolecidas e mofo. Acondicionar em local fresco. Estocar em pequenas quantidades.Fornecedor 01:Fornecedor 02:Fornecedor 03:Estoque Mínimo: 01 x 10 = 10 Estoque Máximo: 10 + 10 = 20 13
  14. 14. Produto Nº 009 01 Produto: SALSA __________/____ Descrição Geral do Produto: Planta herbácea, de folhas pecioladas e flores amareladas e sementes pretas.As folhas são apreciadas como condimento. Comercializada em maço. Descrição Detalhada do Produto: Suas folhas e talos são utilizados para temperar . Utilizar a folha de salsa misturada com saladas, la maionese e molhos clássicos. Se cortar as mesmas folhas de uma forma mais fina, pode também utilizar s restaurante a salsa para polvilhar sanduíches, pratos com ovos, sopas de hortaliças, peixes e batatas cozidas. ca a Procedimento de Teste: As folhas devem estar frescas e de coloração verde uniforme. Ficha de Especificação da Instruções especiais: Matéria-Prima Acondicionar em local fresco. Não deve ser estocada.Fornecedor 01:Fornecedor 02:Fornecedor 03:Estoque Mínimo: Estoque Máximo: 01 x 10 = 10 10 + 10 = 20Produto Nº 005 01 Produto: TOMATE __________/____ Descrição Geral do Produto: O tomate pode ser vermelho, amarelo, laranja, verde, roxo, ou mesmo castanhos, pode ser consumido "in natura". Descrição Detalhada do Produto: O Tomate tem segmentos internos carnudos, preenchidos com sementes escorregadias cercadas por la uma matriz aquosa. Utlizado como tempero diverso, em saladas, "tira-gosto"; e na forma de sucos, s restaurante molhos em geral. Classificado em Graúdo - maior que 70mm; Médio - entre 50 e 69mm e Miúdo - entre ca a 40 e 49mm. Procedimento de Teste: O produto deverá estar fresco, isento de substâncias terrosas, sujidades ou corpos estranhos aderidos à Ficha de superfície externa e no ponto de consumo. O fruto deve ter coloração e consistência uniformes. Não apresentar manchas e nem ter partes moles. Especificação da Instruções especiais: Matéria-Prima Acondicionar em local fresco e seco. Não deve ser estocado. O tomate “Maduro” está mais de 90% vermelho.Fornecedor 01:Fornecedor 02:Fornecedor 03:Estoque Mínimo: 01 x 50 = 50 Estoque Máximo: 50 + 50 = 100 14
  15. 15. Bibliografia http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_extrato.htm - acessado em 19/01/2012 http://tudogostoso.uol.com.br/receita/315-feijao-mexicano.html - - acessado em 19/01/2012 http://www.demarchi.com.br/pasteuriz.asp?cod=2&cod_mat=61 - acessado em 20/01/2012 http://www.suapesquisa.com/alimentos/cenoura.htm - acessado em 20/01/2012 http://www.hortibrasil.org.br/jnw/images/stories/servicodealimentacao/compra_por_licitac ao/tomate_objetodelicitacao.pdf - - acessado em 20/01/2012 http://www.gastronomias.com/ervas/ - acessado em 20/01/2012 http://www.receitasemenus.net/index.php?option=com_glossary&func=display&Itemid=1 45&catid=91 - acessado em 20/01/2012 http://saude.abril.com.br/edicoes/0284/nutricao/conteudo_224942.shtml?pag=1 - acessado em 21/01/2012 http://www.unilever.com.br/Images/Knorr_tcm95-107545.pdf - acessado em 22/01/2012 http://www.cnph.embrapa.br/paginas/dicas_ao_consumidor/cebola.htm - - acessado em 21/01/2012 http://www.grucvb.com.br/grucvb/downloads/apostilasturista/3_alimentos_e_bebidas.pdf - - acessado em 22/01/2012 la s restaurante ca a 16

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