EJEMPLO DE FICHA TÉCNICA DE PLATO PRINCIPAL CON DOS GUARNICIONES Y DOS SALSAS - CON SUS FICHAS DE COSTOS.

1. 1
FICHA TÉCNICA Y FICHA DE COSTOS PARA PRESENTACIÓN DE TESIS
.FICHA TÉCNICA DEL PLATO PRINCIPAL
Carre de cerdo asado, compota de manzanas bañados en salsa de aceto y perejil
INGREDIENTES
UNIDAD
DE
MEDIDA
PESO
NETO
F A C T O R D E
R E N D I M I E N T O
MÉTODO DE PREPARACIÓN:
Para limpiar el carré: Raspar las costillas hasta despegar completamente la carne que tiene adherida, cuidando de no
lastimar la zona en donde se aloja el carré. Retirar el hueso plano. Realizar sobre la grasa un cuadrillé y disponerlo sobre una
placa para horno. Mezclar la sal gruesa con el tomillo, el romero y la salvia picada. Espolvorear el carré con esta mezcla y
llevar a horno hasta completar su cocción.
MONTAJE Y DECORACIÓN:
En un plato paleta de cerámica blanca se coloca la porción de carré en el centro. A la izquierda del plato se coloca la compota
y los chips de manzana, intercalando, formando una torre. Se decora con el aceite de perejil alrededor del carre. Desde el
centro de la costilla hacia el borde del plato se decora con la salsa de aceto. Un suave recorrido de aceto sobre los chips
formando finísimas hebras.
Vida Útil: 2 días en la heladera Porcionado: Guardar en bandejas descartables con separadores de nylon.
Calentado: Antes de servir, retirar 5 minutos antes de la heladera y calentar en sartén diez minutos a fuego medio.
PESO
BRUTO
Carré de cerdo KG 0,200 1,450 0,290
Sal Gruesa KG 0,030 1,000 0,030
Tomillo KG 0,015 1,000 0,015
Salvia KG 0,010 1,000 0,010
Romero KG 0,010 1,000 0,010
Compota Manzana S.E. KG 0,090 ------ --------
Salsa de Aceto S.E. KG 0,025 ------ --------
Salsa de Perejil S.E. KG 0,050 ------ --------
Chips de Manzana KG 0,060 ------ --------
0,350 KG
0,350 KG
1
Peso Total de la Preparación:
Peso de la Porción:
Cantidad de Porciones:

2. 2
COMPOTA DE MANZANA
INGREDIENTES
UNIDAD
DE
MEDIDA
PESO
NETO
FACTOR DE
RENDIM IENTO
PESO
BRUTO
Manzana Granny Smith KG 1,000 1,050 1,050
Azúcar KG 0,100 1,000 0,100
Sidra L 0,200 1,000 0,200
Cardamomo KG 0,050 1,000 0,050
0,900 kg
0,090
10
Peso Total de la Preparación:
Peso de la Porción:
Cantidad de Porciones:
MÉTODO DE PREPARACIÓN :
Retirar el centro de las manzanas y cortarlas en cubos pequeños sin retirar la cáscara. Disponerlo sobre una olla de fondo
grueso y llevar al fuego. Incorporar el azúcar, semillas de cardamomo y la sidra. Cocinar hasta alcanzar el punto de una
compota.
Vida Útil: 2 días en la heladera Porcionado: Guardar en bandejas descartables con separadores de nylon.
Sacar de la heladera 5 minutos antes de servir
.
CHIPS DE MANZANA:
INGREDIENTES
UNIDAD
DE
MEDIDA
PESO NETO
FACTOR DE
RENDIMIENT
O
PESO
BRUTO
Manzana Granny Smith KG 0,400 1,050 0,420
Azúcar KG 0,100 1,000 0,100
Agua KG 0,100 0,100 0,100
0,480 KG
0,060 KG
8
Peso Total de la Preparación:
Peso de la Porción:
Cantidad de Porciones:
MÉTODO DE PREPARACIÓN:
Retirar el centro de las manzanas con un descorazonador. Cortarlas en rodajas muy finas. Reservar.
Realizar un almíbar con el azúcar y el agua. Enfriar. Pasar las láminas de manzana por el almíbar y colocarlas en una placa
con papel manteca. Llevar a un horno por debajo de los 100° hasta que estén completamente secas y crocantes.
Vida Útil: 2 días en la heladera Porcionado: Guardar en bandejas descartables con separadores de nylon.
Sacar de la heladera 5 minutos antes de servir

3. 3
SALSA DE ACETO
INGREDIENTES
UNIDAD DE
MEDIDA
PESO NETO
FACTOR DE
RENDIMIENTO
PESO
BRUTO
Aceto KG 0,400 1,000 0,400
Azúcar KG 0,100 1,000 0,100
0,350 KG
0,025 KG
14
Peso Total de la Preparación:
Peso de la Porción:
Cantidad de Porciones:
MÉTODO DE PREPARACIÓN:
En una olla disponer el aceto y el azúcar. Dejar reducir hasta que espese.
Vida Útil: 7 días en la heladera Porcionado: Guardar en vasos de café con tapa y con 25 grs. cada uno.-.
Sacar de la heladera 5 minutos antes de servir
SALSA DE PEREJIL
INGREDIENTES
UNIDAD
DE
MEDIDA
PESO NETO
FACTOR DE
RENDIMIENT
O
PESO
BRUTO
Aceite de Perejil KG 0,400 1,000 0,400
Aceite de Oliva KG 0,100 1,000 0,100
Pimienta KG 0,005 1,000 0,005
Sal KG 0,010 1,000 0,010
0,500 kg
0,050 kg
10
Peso Total de la Preparación:
Peso de la Porción:
Cantidad de Porciones:
METODO DE PREPARACIÓN:
Mezclar los aceites. Condimentar.
Vida Útil: 7 días en la heladera Porcionado: Guardar en vasos de café con tapa y con 20 grs. cada uno.-.
Sacar de la heladera 5 minutos antes de servir

4. 4
FICHAS DE COSTOS
Plato principal: carré de cerdo compota y chips de manzanas salsa de aceto y salsa de perejil
INGREDIENTES
UNIDAD DE
MEDIDA
PESO
BRUTO
PRECIO DE
COMPRA
POR KG ($)
COSTO
TOTAL
Carré de cerdo KG 0,290 40,00 11,60
Sal Gruesa KG 0,030 5,09 0,15
Tomillo KG 0,015 72,00 1,08
Salvia KG 0,010 0,00 0,00
Romero KG 0,010 47,70 0,48
Compota Manzana S.E. KG 0,090 39,44 3,55
Salsa de Aceto S.E. KG 0,025 71,77 1,79
Salsa de Perejil S.E. KG 0,050 38,18 1,91
Chips de Manzana KG 0,060 15,29 0,92
0,350 KG
0,350 KG
1
$ 61,37
$ 21,48
Peso Total de la Preparación:
Peso de la Porción:
Cantidad de Porciones:
Costo por Kilogramo:
Costo por porción:
SEMIELABORADO: COMPOTA DE MANZANAS
INGREDIENTES
UNIDAD DE
MEDIDA
PESO
BRUTO
PRECIO DE
COMPRA
POR KG ($)
COSTO
TOTAL
Manzana Granny Smith KG 1,050 15,00 15,75
Azúcar KG 0,100 7,19 0,72
Sidra L 0,200 20,12 4,02
Cardamomo KG 0,050 300,00 15,00
0,900 KG
0,090 KG
10
$ 39,44
$ 3,55
Peso Total de la Preparación:
Peso de la Porción:
Cantidad de Porciones:
Costo por Kilogramo:
Costo por porción:
SEMIELABORADO: CHIPS DE MANZANAS
INGREDIENTES
UNIDAD DE
MEDIDA
PESO
BRUTO
PRECIO DE
COMPRA
POR KG ($)
COSTO
TOTAL
Manzana Granny Smith KG 0,420 15,00 6,30
Azúcar KG 0,100 7,19 0,72
Agua KG 0,100 3,20 0,32
0,480 KG
0,060 KG
8
$ 15,29
$ 0,92
Peso Total de la Preparación:
Peso de la Porción:
Cantidad de Porciones:
Costo por Kilogramo:
Costo por porción: