Le rôle des sciences sociales dans la gestion du risque sanitaire des aliments

1. De la perception des risques à
la prise en compte des
inquiétudes alimentaires
Le rôle des sciences sociales dans la gestion
du risque sanitaire des aliments
Jean Pierre Poulain
Chair of « Food Studies » Taylor’s Toulouse University Center
Certop UMR-CNRS 5044 & LIA-CNRS « Food, Cultures and Health »

2. Un titre à succès

3. THÉORIE DES SIGNAUX FAIBLES &
CADRAGE EN TERMES DE RISQUE
1 Ce que nous avons appris des crises

4. Crise de la vache folle et médiatisation
Jean-Pierre Poulain, University of Toulouse
2

5. Dynamique d’une crise
Temps
Intensité
ACTIVISTES
Paramètres de définition
AUTORITES
MEDIA
Débats Décision Réplique
REPLIQUE

6. Temporalité et intensité
Tres court
Faible
Long
Grande
Court temps
intensité
ACTIVISTES
paramètres definition debat décision
MEDIA
AUTORITES
X
X
X
X
X
XMax.
REPLIQUE

7. Gestion des crises :
Ecouter les signaux faibles et repérer les
populations et les thématiques (Poulain, 2012)
Temps
Intensité
ACTIVISTES
AUTORITES
MEDIA
• Analyse
populationnelle
- Structurelle
Identification des
populations et
- Dynamique repérage
des groupes entrants et
sortants
• Analyse
thématique
- Structurelle et
- Dynamique

8. Communication de crise :
La mise en média, processus et acteurs (Poulain,
2012)
1. Modalités de la mise en
média
2. Acteurs et rôles
« croisés » et « experts »
3. Intérêts associés et
supporters
4. Types de médias
5. Réception (qui ? et
quelle audience ?)
Temps
Intensité
ACTIVISTES,
LANCEURS D’ALERTES
AUTORITES
MEDIA

9. Organisation d’un
système de veille
• Les signaux faibles
– Messages lancés resultant du
travail de paramétrage ou de
thématisation (construction de
chaînages logiques)
• Émis par des
– « Activistes » acteurs sociaux ayant
développés une sensibilité particulière
à une question donnée des « lanceurs
d’alertes »
• Les modalités d’écoute
– Ecoute internet (ex. de
FreeThinking 2.0)
– Création de blogs thématiques
avec des communautés
– Focus group
– Baromètres
– …
9

10. Limites des méthodologies
d’intelligence économique
• Hiérarchisation qualitative
des infos difficile
• Certains « activistes » se sachant
écoutés produisent du bruit ou saturent les espaces avec
des informations présentant peu d’intérêts stratégiques
• Modalités éthiques et de retour dans le cas de blog
participatif

11. RISQUES, ANXIÉTÉS, PROBLÈMES
SOCIAUX, INQUIÉTUDES
2 Décadrer la sociologie du risque

12. Migration du concept vers
l’alimentation
• Crises alimentaires des années 1990-2000 et la montée du risque
sanitaire des aliments
• La sociologie du risque française regarde avec condescendance la
sociologie de l’alimentation comme soit psychologisante, soit cadrée
dans une vision slovicienne du risque
• La crise Findus est une démonstration quasi expérimentale du risque
symbolique
• Simultanément « crise » de la sociologie du risque
• Retour sur le concept d’inquiétude

13. ‘Si les consommateurs
sont irrationnels, il est
encore plus irationnel
de ne pas etudier leur
facon de raisoner’
Claude Fischler

14. Les lasagnes à la viande de
cheval

15. Stratégies de recherche
• Prolonger l’approche en
Signaux Faibles
– Activités cognitives
– Idéologiques
• Développer une approche par
associations d’idées qui
permette de prendre la mesure
des inquiétudes alimentaires,
– Comment elles s’expriment et
– Sur quoi elles portent Temps
Intensité
ACTIVISTES
AUTORITES
MEDIA
• Nouvelles fonctions des baromètres de l’alimentation

16. Marion Nestlé (2009) inventorie pas moins
de 13 mouvements pour les USA
• Mouvements anti :
– Anti OGM,
– Anti lait,
– Anti marketing,
– ….
• Mouvements pro :
– Animalistes,
– Locavore,
– BIO,
– Etiquetage nutritionnel,
– Slow food,
– …
• Mouvements critiques :
– Critique de la restauration rapide,
– Critique de la distribution,
– ….

17. Méthode
• Recherche dans la cadre du
PNA « Dispositifs d’écoute
des attentes et des craintes
des consommateurs en
matière d’alimentation »,
Convention : 2010-213/n°19276
• Première utilisation dans
Baromètre du Ministère de
l’agriculture (Credoc)
• Etude Ocha-Credoc
• L’entrée par les
inquiétudes
– Travaille sur la population
générale
– Teste différentes catégories
de produits
– Se situe à la fois au niveau
déjà paramétré et à celui
des inquiétudes qui
affleurent à la conscience
des individus
• Regroupement de mots et
catégorisation valider par
groupe d‘experts

18. 3 mots qui vous viennent à l’esprit
• Quel sont, pour les fruits, les principaux facteurs d’inquiétude ?
• Quel sont, pour les légumes, les principaux facteurs d’inquiétude ?
• Quel sont, pour les viandes, les principaux facteurs d’inquiétude ?
• Quel sont, pour les poissons et produis aquatiques, les principaux
facteurs d’inquiétude ?
• Quel sont, pour les produits laitiers, les principaux facteurs
d’inquiétude ? Quel est, pour les produits à base de céréales (pâtes,
pains, biscuits...), le principal facteur d’inquiétude ?
• Quel sont, pour les produits industriels, les principaux facteurs
d’inquiétude ?
Jean-Pierre Poulain, University of Toulouse
2

19. CREDOC / 8 avril 2017
Inquiétudes
Risques
Problèmes
Nous allons maintenant parler des sources éventuelles d’inquiétudes (risques; problèmes) au niveau de votre alimentation. Je
vais vous demander de me répondre selon les grandes catégories d’aliments. [Quel sont, pour le LAIT , les principaux
facteurs d’inquiétude ?
Réponses citées plus d’une fois => Les résultats de la
formulation problèmes sont plus négatif (cholestérol, …)

20. Risques, problèmes,
inquiétudes
1. La formulation « RISQUES » induit moins
de diversité de réponse
2. La formulation « PROBLEMES » conduit à
des réponses qui sortent du champ
« Votre Alimentation », les réponses vont
de l’économique (prix) à la nutrition (Gras),
tout en apportant des formulations plus
négative, le terme fraîcheur est moins
fréquent, alors que la DLC et Conservation
sont cités plus souvent
3. La formulation INQUIETUDES apporte de
la diversité et se concentre sur le champ
de l’alimentation
• Théories
1. Risques tire vers le
sanitaire
2. Problème centre la
question sur des
communautés
3. Inquiétudes redonne
sa légitimité au regard
des acteurs

21. L'arène sociale : lieu de la construction de la
légitimité de le crédibilité et de la pertinence
Media
Politiques
Industries
Science
Mangeur le
citoyen le
consommateur
• Interlocution et
interdépendance entre
catégories d’acteurs
• Compétitions internes et
externes entre les acteurs

22. La double entrée
• Le risque diffus
« inquiétude »
– Concerne les profanes mais
aussi…
– Les acteurs de l'arène sociale
• Les controverses
scientifiques comme lieu de
thématisation de
l’incertitude
Jean-Pierre Poulain, University of Toulouse
2

23. Dread vs
Familiarity
Paul Slovic, The Perception of Risk
Earthscan: 2004

24. Avantages and risks
of biotechnologies

25. Fondation Alimentation-santé – Mai
2011
Cultural spectacles involved when it comes to food ...
including among scientists

26. LES INQUIÉTUDES ALIMENTAIRES
3 L’enquête OCHA CREDOC CERTOP

28. Inquiétudes alimentaires

45. 0%
1%
1%
3%
4%
3%
7%
0%
9%
6%
9%
8%
7%
12%
12%
17%
17%
2%
40%
51%
0%
0%
0%
2%
2%
3%
3%
4%
5%
5%
5%
5%
6%
7%
7%
10%
14%
17%
23%
33%
0%
0%
0%
1%
1%
2%
1%
7%
2%
3%
2%
3%
4%
3%
4%
6%
11%
36%
11%
18%
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60%
Antibiotiques
Aspect
Profit
Sécurité…
Environnem…
Autres
Goût
NSP
Nutrition
Hygiène
Santé
Produits…
Conservation
Qualité
Origine
Industrialisa…
Opacité
Aucune
Composition
Additifs
Produits industriels, les principaux facteurs d'inquiétude ?
Les "pas/peu inquiets"
Tous
Les "très inquiets"

46. 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45%
Autres
Matière grasse
Agriculteur
Nutrition
Prix
Environnement
Consommation
Aspect
Goût
Additifs
Contrôles
Santé
NSP
Transparence
Produits nocifs
Elevage intensif
OGM
Qualité
Transformtation
Hormones
Elevage
Origine
Conservation
Aucune
Alimentation des animaux
Hygiène et risque sanitaire
Bien-être animal et santé animale
Pour les viandes, principaux facteurs d'inquiétude ?
Les "peu/pas inquiets"
Tous
Les "très inquiets"

47. 0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
1%
2%
1%
3%
3%
2%
0%
5%
8%
9%
10%
12%
24%
1%
29%
18%
37%
50%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
1%
1%
1%
1%
2%
2%
3%
4%
4%
6%
7%
12%
15%
16%
21%
22%
33%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
1%
1%
0%
0%
1%
0%
0%
1%
5%
1%
1%
1%
4%
2%
4%
34%
6%
20%
10%
17%
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60%
Santé
Bien-être animal
Poissonnier
Additifs
Nutrition
Tranparence
Allergie
Goût, odeur
Hormones
Environnement
Transport
OGM
Qualité
Conservation
NSP
Ressources
Antibiotiques/Médicaments
Conditions de pêche
Hygiène
Origine
Alimentation animale
Aucune
Produits chimiques
Fraîcheur
Elevage
Pollution
Pour les poissons et produits aquatiques, les principaux
facteurs d'inquiétude ?
Les "pas/peu inquiets"
Tous
Les "très inquiets"

48. 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80%
Stockage
Prix
Lobby
Nutrition
Transparence
Contrôles
Agriculteur
Autres
OGM
Hormones
Goût
Matière grasse
Anti-lait
Qualité
Allergie/Intolérance
Santé
Produits nocifs
Environnement
Elevage intensif
Additifs
Origine
Transformation
NSP
Fraicheur
Bien-être animal et santé animale
Conservation
Alimentation des animaux
Hygiène et risque sanitaire
Aucune
Produits laitiers, les principaux facteurs d'inquiétude ?
Les "pas/peu inquiets"
Tous
Les "très inquiets"

49. 0%
0%
1%
1%
1%
1%
2%
2%
2%
2%
2%
3%
3%
4%
4%
4%
4%
4%
6%
6%
7%
8%
10%
12%
15%
17%
18%
0% 2% 4% 6% 8% 10% 12% 14% 16% 18% 20%
Prix
Lobby
Transparence
Agriculteur
Contrôles
Matière grasse
OGM
Stockage
Nutrition
Anti-lait
Hormones
Qualité
Goût
Environnement
Additifs
Allergie/Intolérance
Produits nocifs
Santé
Elevage intensif
Autres
Origine
Fraicheur
Transformation
Conservation
Bien-être animal et…
Hygiène et risque…
Alimentation des…
Le lait, les principaux facteurs d'inquiétude ?
Réponse des individus inquiets - Base : N= 796 (15 ans et plus)

52. Utilisations
• Redonner leur importance aux inquiétudes,
pour :
– Répondre, argumenter, justifier
– Reformer, repenser
– Reformater le dialogue entre acteurs des filières,
consommateurs, plus largement entre les acteurs
de l'arène sociale.
• Les inquiétudes alimentaires
sont une constante

53. La double entrée
• Le risque diffus
« inquiétude »
– Concerne les profanes mais
aussi…
– Les acteurs de l'arène sociale
• Les controverses
scientifiques comme lieu de
thématisation de
l’incertitude
Jean-Pierre Poulain, University of Toulouse
2

55. MERCI
• Véronique Pardo & Noëlle Paolo, OCHA
• Pascal Hebel, Alice fournier, Credoc
• Laurence Tibère, Thibaud Moncé, Université
de Toulouse