Massa Choux, bomba de chocolate

1. FACULDADE METODO DE SÃO PAULO (FAMESP)
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
MARIANA SILVA CORREA
 Alimentos Funcionais e Pancs
 Pastelaria e Panificação sem Glúten
 Low Carb e sem lactose
São Paulo
2018

2. FACULDADE METODO DE SÃO PAULO (FAMESP)
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
MARIANA SILVA CORREA
AVALIAÇÃO DE CONFEITARIA DA BOMBA DE CHOCOLATE
Trabalho de análise de confeitaria da bomba
de chocolate para nota parcial de P3
Prof.ª Orientadora: Fernanda Abreu
São Paulo
2018

3. Resumo
Este trabalho tem como objetivo a experimentação de um item especifico na
área de confeitaria de três estabelecimentos diferentes, a fim de avaliar e comparar
seus aspectos, utilizando o método experimental e comparativo.
Analisando a presente pesquisa pude observar que cada estabelecimento
oferece o produto conforme seu entendimento, alguns deles com um maior nível de
profissionalismo e outros menores, independente do público final.
O nível financeiro e regional dos estabelecimentos muitas vezes não
basicamente agrega profissionalismo, pude observar em um dos estabelecimentos
mais especificamente Nova Carmel, que há produtos de qualidade, porém neste
produto em especifico não havia, estabelecimento este em área considerada nobre e
de poder aquisitivo particularmente alto dos moradores da região.
Já o estabelecimento dentro do Shopping mais precisamente da Ofner possui
um nome a zelar sendo uma rede conhecida de confeitarias, esta apresentou o melhor
produto na comparação feita, em todos os aspectos.
O Produto consumido na Confeitaria e Padaria Rainha do Jabaquara foi o que
apresentou o que a maioria dos estabelecimentos apresentam, algo dentro do
aceitável, porém não perfeito.
conclui que para o produto analisado “Bomba de Chocolate”, não há um padrão
especifico, tive dificuldades de obter também dados históricos dentro da adaptação
do produto original francês ao Brasil, não encontrando documentos a respeito.
Há uma grande variação de recheios não mudando o termo do produto final
chamado de bomba de chocolate.
.

4. Sumário
Introdução ............................................................................................................05
1. Confeitaria Ofner ............................................................................................06
1.1 Figura 1 Ofner ................................................................................................07
2. Panificadora Nova Carmel ..............................................................................08
2.1Figura 2 Nova Carmel .....................................................................................09
3. Confeitaria e Padaria Rainha do Jabaquara....................................................10
3.1Figura 3 Rainha do Jabaquara .......................................................................11
4. Referencias .....................................................................................................12

5. 5
Introdução
Bomba de Chocolate, não se sabe ao certo de onde vem esse termo “bomba
de chocolate”, que somente é atribuído na língua portuguesa brasileira, e quem o
chamou inicialmente de “bomba de chocolate.
Sabemos que a famosa “Bomba de Chocolate” tem origem Francesa e seu
nome originalmente se chama éclair que significa relâmpago em português.
Conhecido pelo seu formato longo, éclair ou bomba de chocolate é um doce da
confeitaria feito de massa com farinha de trigo, massa idêntica a de pâte choux.
A primeira receita de pâte à choux tem origem no século XVI, na França. Em
1533, Catarina de Medici deixou Florença com toda a sua corte, inclusive seus chefs,
para se casar com o Duque de Orleans, Henrique; o qual, em 1547, se tornaria rei da
França. Em 1540, Pantarelli, chef principal da corte de Catarina, criou uma massa
quente e levemente ressecada que ele utilizou para fazer gateuax.
A receita original modificou-se bastante ao longo dos anos. Foi conhecida como
massa Popelini quando era utilizada para fazer pequenos doces em formato de seios
femininos. No século XVIII, um confeiteiro, chamado Avice, aperfeiçoou a massa e
criou os bolinhos choux (choux = couve-flor, os bolinhos parecem pequenas couves-
flores). Nessa época a massa passou a ser conhecida como pâte à choux.
A receita do éclair se deve ao confeiteiro francês Marie Antoine Carême (1784 - 1833),
que aperfeiçoou a massa choux e criou o que conhecemos como bomba (massa
choux em formato de tubo, recheada com creme confeiteiro e cobertura de fondant ou
chocolate). A receita tornou-se muito difundida na França e na Inglaterra na segunda
metade do século XIX.
A pâte à choux é uma massa versátil, de consistência lisa e mole, deve ser modelada
com o uso de saco de confeitar e bico ou colheres.
A massa na versão brasileira pode ter variadas versões de recheios.
(PAPA, Karina. A origem de patê a choux ou massa choux, A Casa do vinho,
São Paulo quarta-feira, 3 de out.2012.)
Disponível em: http://www.casacomvinho.com.br/2012/10/origem-da-pate-
choux-ou-massa-choux.html

6. 6
1 Confeitaria Ofner
Localizada dentro do Shopping Ibirapuera – Av, Ibirapuera, 3103 – Indianopolis -
piso Jurupis
Produto: Bomba de Chocolate
Tamanho da unidade: 15cm
Preço da Porção: R$ 12,50 a unidade
Porção: 1 unidade
Detalhes observados:
O produto foi servido gelado, estava em geladeira controlada em exposição
devidamente fechada.
Cobertura: Aparenta ser um chocolate de qualidade com teor de cacau apresentando
não ser excessivo em açúcar e nem gordura. Não apresentava brilho, havia uma
decoração em linhas que deixou o produto apresentável e chamativo, a proporção de
cobertura era ideal ao produto, não sobrando nem faltando.
Massa: A massa estava em perfeita proporção, úmida e saborosa, não possuía
crocancia, não tinha excessos estava distribuída perfeitamente, na espessura perfeita.
Recheio: Possuía uma textura cremosa, sabor chocolate, não consegui identificar o
tipo de creme, a textura ornou bem com o doce, aparentemente era feita de chocolate
ao leite de qualidade, a textura aparentava ser algo misturado a clara de ovos.
Embalagem: Servido em uma bandeja, um prato descartável, guardanapo e um mimo
cortesia uma dose de água com gás. Tinha uma forminha própria aparando.
Conclusão: O doce tinha um conceito, todos os seus aspectos (cobertura, recheio e
massa), ornavam entre si criando um equilíbrio de sabores.
Produto bonito e chamativo criava uma expectativa em sua apresentação pelas quais
foram bem atendidas. O preço um pouco salgado de acordo com o que se vê no
mercado desse tipo de doce.
Convidativo, não me decepcionou, indicaria, degustaria novamente.

7. 7
1.1 Figura 1 Ofner
FIGURA 1: BOMBA DE CHOCOLATE OFNER FONTE: PRÓPRIA

8. 8
2 Panificadora Nova Carmel
Localizada na Av, Joao Dias, 99 – Santo Amaro
Produto: Bomba de Chocolate
Tamanho da unidade: 10cm
Preço da Porção: 18,00 o kilo
Porção: 300gr
Detalhes observados:
O produto foi servido em temperatura ambiente, exposto em um balcão protegido por
vidro devidamente fechado.
Cobertura: Aparenta ser um chocolate cobertura fracionada com grau alto de gordura
e açúcar trazendo também um retro gosto. Apresentava brilho, havia também algumas
bolinhas crocantes inseridas na própria cobertura, a proporção de cobertura não
aparentava ser padronizada, tinhas pequenas irregularidades e não era proporcional.
A decoração deixava a desejar.
Massa: Aparentava ter passado do ponto, seca e com cor dourada, as proporções
estava normal, nada que fugisse do esperado.
Recheio: Possuía uma textura pastosa, sabor chocolate um recheio de brigadeiro,
aparentava ser industrializada.
Embalagem: Servido em uma forminha de cor verde. Tinha uma forminha própria
aparando.
Conclusão: O doce não possuía um conceito, todos os seus aspectos (cobertura,
recheio e massa), em sua totalidade traziam um sabor grosseiro e com forte apelação
no açúcar. Sem padronização com um aspecto nada convidativo pois possuía partes
irregulares na cobertura e saliências.
O preço estava dentro da média do que se vê no mercado desse tipo de doce, porém
não qualificado a um paladar mais exigente.
Nada convidativo, decepcionou de acordo com o nível da panificadora em que sou
consumidora assídua, não indicaria e não pretendo comprar novamente.

9. 9
2.1 Figura 2 Nova Carmel
FIGURA 2. BOMBA DE CHOCOLATE NOVA CARMEL FONTE: PROPRIA

10. 10
3 Confeitaria e Padaria Rainha do Jabaquara
Localizada na Av. Joao Dias, 161 – Saúde - SP
Produto: Bomba de Chocolate
Tamanho da unidade: 13CM
Preço da Porção: 5,00 a unidade
Porção: 1 unidade
Detalhes observados:
O produto foi servido em temperatura ambiente, exposto em um balcão protegido por
vidro devidamente fechado.
Cobertura: A cobertura apresentava uma misto de chocolate de qualidade ao leite e
cobertura fracionada, saboroso não excessivo em açúcar e gordura. Apresentava
pouco brilho, havia uma decoração nem tanto elaborada porém satisfatória. A
proporção de cobertura não era perfeita, mas o esperado.
Massa: Seca, saborosa, bem assada, a proporção de massa estava boa.
Recheio: Possuía uma textura pastosa, sabor doce de leite de qualidade porém
excessivo no açúcar aparentava ser fabricação própria, em boa proporção de acordo
com o tamanho.
Embalagem: Servido em uma forminha própria para o tipo de produto, não deixou a
desejar.
Conclusão: O doce possuía um conceito, todos os seus aspectos (cobertura, recheio
e massa), em sua totalidade traziam um sabor desequilibrado pecando no excesso de
açúcar do recheio, mas dentro da expectativa. O aspecto era convidativo pois possuía
uma decoração, aparentava estar gostoso e o chocolate regular.
O preço estava dentro da média do que se vê no mercado desse tipo de doce, o sabor
dentro do que a maior parte dos estabelecimentos oferecem.
Convidativo, não decepcionou e comeria novamente.

11. 11
3.1Figura 3 Rainha do Jabaquara
FIGURA 3. BOMBA DE CHOCOLATE RAINHA DO JABAQUARA FONTE: PROPRIA

12. 12
4 Referencias
http://www.casacomvinho.com.br/2012/10/origem-da-pate-choux-ou-massa-
choux.html
https://vejasp.abril.com.br/blog/delicia-de-conta/bombas-explosao-de-chocolate-e-
creme-na-boca/

13. 13