El ordenamiento jurídico que se aplica a la actividad empresarial de la restauración u hostelería está integrado por numerosas y heterogéneas normas: laborales, mercantiles, tributarias o fiscales, y también normas administrativas, que están presentes, en mayor o menor medida, en la propia gestación de la actividad empresarial, en su posterior desarrollo e incluso en su misma extinción. Esta presencia de la legislación administrativa se explica por los diversos intereses públicos afectados por esta actividad económica,para preservar bienes y valores jurídicos amparados por las normas medioambientales, urbanísticas, de sanidad y salubridad, de protección de los consumidores, de protección de los menores y los discapacitados, de seguridad pública, etc... Resulta evidente, pues, que el ordenamiento jurídico-administrativo que rige la prestación de los servicios de restauración ofrece una relevancia notable poco apreciada por el ciudadano (incluido el jurista) y, por ello, conocerlo mínimamente constituye una inexcusable necesidad del empresario de la restauración, de sus representantes legales, de los gestores o directores de sus establecimientos y, en alguna menor medida, de sus propios empleados.

1. CLASIFICACIÓN DE EMPRESAS
DE RESTAURACION
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MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ
Justificación, objetivos, fuentes y análisis acerca de la presentación de la
CLASIFICACIÓN DE EMPRESAS DE RESTAURACION

2. TABLA DE CONTENIDO
Contenido
Justificacion de los 7 Sistemas Organizacionales _______________________________________________________
Primera Clasificacion_____________________________________________________________________________________ 2
Segunda Clasificacion ____________________________________________________________________________________ 3
Tercera Clasificacion _____________________________________________________________________________________ 4
Cuarta Clasificacion ______________________________________________________________________________________ 5
Quinta Clasificacion ______________________________________________________________________________________ 6
Sexta Clasificacion________________________________________________________________________________________ 7
Septima Clasificacion_____________________________________________________________________________________ 8

3. 2º DIRECCIÓN DE COCINA - GESTION ADMINISTRATIVA Y COMERCIAL EN RESTAURACION
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Justificacion de los 7 Sistemas Organizacionales
ELEMENTOS DE RAZONAMIENTO DESTACADOS
Este trabajo, desarrollado manteniendo el metodo y estructura con la que se puede clasificar una
organizacion empresarial, estudia con especial rigor, neutralidad e intensidad en el sector de la hostelería en
Espana, que con arreglo a las distintas nomenclaturas y clasificaciones de actividad singular.
ELEMENTOS DE ESTUDIO DESTACADOS
Deseamos mostrar una idea enfocada a mejorar el conocimiento de una serie de sectores significativos
dentro de la hostelería, y desde un punto de vista ciertamente ambicioso, conocer en el plazo mas inmediato
de tiempo, la informacion del sector relativa a la evolucion, desajuste y eficiencia de las organizaciones de
hostelería, siendo conveniente, disponer de toda la informacion posible, con objeto de aplicar adecuadas
clasificaciones, teniendo en cuenta que ademas de los hoteles y similares, se trata de un grupo de diversas
ramas productivas, como ocurre con los sectores de restaurantes, cafes-bares y cafeterías, así como a las
colectividades y catering.
ASPECTOS DESTACADOS DE RAZONAMIENTO
Hay que indicar, que hay clasificaciones que no deben aplicarse de manera directa y paralela al sector
hostelero y que los comportamientos de las ramas integradas en el sector son diferentes, evolucionando de
distinta forma y a distintas velocidades, como puede comprobarse a lo largo de los distintos anos,
Dicha hipotesis se demuestra, comprobandose, que en diferentes anos, la hostelería se desarrolla de manera
distinta, produciendo variaciones a veces de signo contrario, que el resto de los servicios destinados a la
venta. Hecho que se contrasta, por ejemplo, mediante la valoracion de la tasa de aumento de los
trabajadores de la hostelería; en general, desigual a la tasa media de expansion de dicho grupo a nivel
nacional.
MIRAR HACIA ADELANTE
Tal como se ha destacado en este estudio, la recopilacion informativa se refiere exclusivamente a siete ramas
de la actividad hostelera.
Es aconsejable, a fin de evitar equívocos, que a modo de guía, de aquí en adelante, sigamos la clasificacion,
descripcion y contenidos que presenta la nueva CNAE-2009, con referencia a la Actividad Hostelera, segun
indicaciones del FEHR, para entender la valoracion de los diferentes sectores de la hostelería, objeto de
cualquier clasificacion.
En la Provincia de Cadiz
02/10/2013

4. 2º DIRECCIÓN DE COCINA - GESTION ADMINISTRATIVA Y COMERCIAL EN RESTAURACION
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Primera Clasificacion
SEGÚN CONVENIO COLECTIVO DE EMPRESAS ASOCIADAS A HORECA
Con esta clasificacion, abarcamos establecimientos de distintas denominaciones y con distintos sistemas de
funcionamiento; pero exclusivamente incluidos en el ambito funcional del Convenio Colectivo en vigor, que
radican y desarrollan su actividad en la Provincia de Cadiz.
El criterio a seguir, por tanto, ha sido la indicada en dicho convenio.
• CATEGORIA A
 Hoteles de 5 y 4 estrellas, Alojamientos Rurales, Albergues.
Restaurantes de 5 y 4 tenedores, Catering.
Bares, Cafes-Bares, Bares Americanos, Especial.
Tabernas Inglesas, Pubs, Whiskerías, Disco-Pubs, Disco Bar, Piano-bar, etc...
Cervecerías, Especial.
Heladerías, Especial.
Salas de Fiestas, Discotecas y Salones de Te, Tablaos, Chocolatería, Cibercafes,
Colectividades ...
• CATEGORIA B
 Hoteles y Hoteles Residencias de 3 estrellas, Alojamientos Rurales, Albergues.
Restaurantes de 3 tenedores, Catering.
Cafeterías de 3 y 2 tazas.
Bares, Cafes-Bares, Bares Americanos de 1ª y 2ª.
Tabernas inglesas, Pubs. Whiskerías, Disco-Pubs, Disco – Bar, Piano- Bar, etc...
Cervecerías de 1ª y 2ª.
Heladería de 1ª y 2ª.
Campings de 1ª y 2ª.
Self-Service, Hamburguesería, Pizzerías (restaurantes de 3 tenedores).
Tabernas, Chocolatería, Cibercafes, Colectividades...
• CATEGORIA C
 Hoteles de 2 y 1 estrella, Alojamientos Rurales, Albergues.
Hostales de 3, 2 y 1 estrella. Pensiones.
Residencias de Ancianos y Asilos.
Restaurantes de 2 y 1 tenedores, Catering.
Campings de 3ª.
Cafeterías de 1 taza.
Cervecerías de 3ª y 4ª.
Heladerías de 3ª y 4ª.
Bares, Cafes- Bares, Bares Americanos de 3ª y 4ª.
Self-Service, Hamburgueserías, Pizzerías (restaurantes de 2 y 1 tenedor), Chocolatería,
Cibercafes, Colectividades...

5. 2º DIRECCIÓN DE COCINA - GESTION ADMINISTRATIVA Y COMERCIAL EN RESTAURACION
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Segunda Clasificacion
POR SU INSTALACIÓN (OPERACIÓN, CALIDAD Y PRECIO.)
En el estudio de esta clasificacion, tratamos de mostrar pautas, unas específicas y otras genericas, ya que en
funcion de las instalaciones disponibles en el establecimiento.
• Restaurantes
Sirven comida al publico, para ser consumidas en su local.
• Cafeterías
Sirven refrigerios rapidos y bebidas (no alcoholicas).
• Fast-Food
Sirven al publico comidas y bebidas rapidas (Fuente de Soda)(*)
(*)Fuente de soda: Las fuentes de soda eran locales donde se vendía y dispensaba principalmente agua carbonatada con sabores (hoy gaseosas),
pero también helados. Muy populares en los años 1950, eran un lugar de encuentro de la gente. Supusieron la introducción de las bebidas
envasadas, helados comerciales y restaurantes de comida rápida.
Características: Aunque originalmente estos establecimientos se llamaban ‘fuente de soda’, en diversos países de Latinoamérica ese término se
utiliza aún hoy en día para denominar pequeños locales de comida, bebidas y demás productos de consumo, normalmente con mesas donde
sentarse y consumirlos.
• Drive-Inn
Sirven comidas y bebidas, para consumir en los autos.
• Bares
Sirven toda clase de bebidas y ciertos tipos de comida (racion).

6. 2º DIRECCIÓN DE COCINA - GESTION ADMINISTRATIVA Y COMERCIAL EN RESTAURACION
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Tercera Clasificacion
POR LA VENTA DE ALIMENTOS (SERVICIOS)
Esta division comprende las actividades de prestacion de servicios de comidas y bebidas que ofrecen
comidas o bebidas completas listas para su consumo, bien en restaurantes tradicionales, autoservicios o de
comida para llevar, o bien en puestos permanentes o temporales con plazas para sentarse o sin ellas.
Lo decisivo es que se ofrezcan comidas listas para su consumo inmediato, y no el tipo de instalacion que
presta el servicio.
• Self service (Sírvase usted mismo)
Consiste en un gran mostrador con bandejas a traves de un circuito.
• Snack-Bar
El publico puede tomar rapidamente una comida ligera.
• Take-away
Servicio de comida para llevar y consumir fuera del restaurante.
• Delivery Food
Servicio de reparto o entrega de comida a domicilio.
• A la Carta
Seleccion de platos del menu de la carta de un comedor.

7. 2º DIRECCIÓN DE COCINA - GESTION ADMINISTRATIVA Y COMERCIAL EN RESTAURACION
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Cuarta Clasificacion
POR TIPO DE COCINA
Con esta clasificacion, abarcamos establecimientos de distintas denominaciones y con distintos sistemas de
funcionamiento. Es decir, independiente de si la instalacion hostelera es un self·service o un establecimiento
de comida para llevar; lo que significa, la polivalencia de este tipo de clasificacion, pudiendo aplicarse, en
principio, salvo excepciones muy particulares, a cualquiera de los establecimientos del sector.
• Regional
Platos Regionales. Se pone como ejemplo la labor en este aspecto de Paradores Nacionales.
• Nacional
Basa su identidad en las elaboraciones culinarias propias de un país en concreto. Destacamos en este
caso, no un plato espanol; sino un concepto culinario: La tapa. El excesivo abuso de este concepto, segun
Paco Roncero (NH Hoteles), puede llegar a degradarlo.
• Internacional
Variedad de platos de diferentes países. Dentro de esta, podemos encontrar la restauracion tematica,
etnica, etc..

8. 2º DIRECCIÓN DE COCINA - GESTION ADMINISTRATIVA Y COMERCIAL EN RESTAURACION
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Quinta Clasificacion
POR LA FORMA DE OFRECER LOS ALIMENTOS
Esta clasificacion nos servira como guía y orientacion para realizar servicios del tipo que fueren en el salon
o lugar que se desee. Son razones que justifican, el que se haya establecido una clara diferenciacion y
clasificacion dentro de los establecimientos donde se elaboren, se sirvan, se distribuyan o expendan
comidas y bebidas.
• A la carta
Seleccion de platos del menu de la carta de un comedor.
• Menu Fijo
Es aquel que nunca cambia de platos por un periodo. Segun esta definicion, podemos encuadrar al:
• Menu Degustacion
Seleccion de pequenos platos para posibilitar al cliente el poder probar una amplia gama.

9. 2º DIRECCIÓN DE COCINA - GESTION ADMINISTRATIVA Y COMERCIAL EN RESTAURACION
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Sexta Clasificacion
POR LA CALIDAD DE SUS INSTALACIONES
Tan solo indicar que esta clasificacion, se basa en el Decreto 231/1965, de 14 de enero, que aprueba el
Estatuto ordenador de las empresas y de las actividades turísticas privadas –recientemente derogado
expresamente por el Real Decreto 39/2010, de 15 de enero- tenía otra concepcion, al prescribir su art. 2.1
que “son empresas de hostelería las dedicadas de modo profesional o habitual, mediante precio, a
proporcionar habitacion a las personas, con o sin otros servicios de caracter complementario”. siendo en la
actualidad, ni suficiente ni adecuada.
• De lujo
Cinco tenedores.
• De primera
Cuatro tenedores.
• De segunda
Tres tenedores
• De tercera
Dos tenedores
• De cuarta
Un tenedor

10. 2º DIRECCIÓN DE COCINA - GESTION ADMINISTRATIVA Y COMERCIAL EN RESTAURACION
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Septima Clasificacion
POR SU ALTA ESPECIALIZACIÓN
En esta ultima clasificacion, se ha optado por una clasificacion de aquellos restaurantes que tienden a
transmitir la mas alta calidad, siendo justamente la excelencia el sistema clasificatorio, donde la
especializacion del trabajo y de los metodos, son el referente de estandarizacion.
• Especializacion
- Vegetariano o Vegano.
- Pescados y mariscos
 Marisquerías
- Carnes y Aves de Caza
 Asadores
• Alta especializacion
- Km0 – Slow Food. La restauracion como una nueva filosofía de trabajo que combina placer y
conocimiento. Opera en todos los continentes por la salvaguarda de las tradiciones gastronomicas
regionales, sus productos y metodos de extraccion (cultivo y pesca).
 Restaurantes degustacion
 Slowine
 Slowfish
- Foraging. “FOOD FORAGING”. Consiste en ir a los bosques en busca de vegetales, hongos, raíces y
frutos que sean comestibles para poder un plato tomando como base alimentos naturales.
Destacamos en este caso, como representante de este concepto al restaurante Mugaritz.
- Ecochef - Fast Food organico. Lo podemos definir como un cocinero que mantiene un compromiso
con la agricultura y la ganadería de su zona manteniendo alejado a de los productos industriales y
cuya labor creativa esta dirigida al trabajo con productos ecologicos.

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CONCLUSIONES
Puede aceptarse sin grandes riesgos de error, que conjuntamente, los sectores comprendidos, ofrecen
elementos comunes desde el enfoque de la demanda, como desde varios planteamientos de la oferta.
Sin duda, la estructura del grupo economico ofrece una importante heterogeneidad, que a menudo induce a
equivocaciones de conceptos y contenido, y a falsas interpretaciones de los valores o de las estadísticas
existentes. Posiblemente, la integracion de otros servicios, junto con los de alimentacion y bebida, puede ser
causa a menudo de confusiones.
Desde un enfoque tecnico, en cuanto a lo economico, la complejidad aun se intensifica mas, cuando se
producen conjuntamente en una unidad de explotacion, varias de las actividades productivas del sector.
No obstante, el caracter de produccion conjunta, en alguna medida, justifica por otra parte, que en el analisis
clasificatorio haya de plantearse la valoracion de los servicios de hostelería, como un agregado de las ramas
productivas senaladas, ya que la tradicion y la costumbre así parecen aconsejarlo.

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Bibliografía
A 90 cm sobre el suelo
(Silestone Institute)
Procesos de servicios en Restauracion.
Jose Manuel Sanchez Feito
(Editorial Sintesis)
ORDEN de 17 de marzo de 1965, por la que se aprueba la ordenacion turística de restaurantes (BOE de 29
de marzo)
Convenio Colectivo de empresas y establecimientos dedicados a la Hostelería afiliadas a la Federacion
HO.RE.CA. (2012-2014)

13. 2º DIRECCIÓN DE COCINA - GESTION ADMINISTRATIVA Y COMERCIAL EN RESTAURACION
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14. 2º DIRECCIÓN DE COCINA - GESTION ADMINISTRATIVA Y COMERCIAL EN RESTAURACION
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