DISSER~1.DOC

UNIVERSIDADE DE TRÁS-OS-MONTES E ALTO DOURO
Avaliação quantitativa do desperdício alimentar e caracterização do
estado nutricional numa amostra de utentes da Santa Casa da
Misericórdia da Horta
Dissertação de Mestrado em Engenharia Alimentar
GISLANDA SANTIAGO DE SOUZA
Orientadores: Professora Doutora Ana Isabel Ramos Novo Amorim Barros
Doutor Armando José Fontes Faria
Doutor José Maria Tallon
Vila Real, 2022

A Orientadora
_________________________________
(Prof. Dra. Ana Novo Barros)

“As doutrinas expressas neste trabalho são
da exclusiva responsabilidade do autor”

Dissertação de mestrado em Engenharia Alimentar
Avaliação quantitativa do desperdício alimentar e caracterização do estado
nutricional numa amostra de utentes da Santa Casa da Misericórdia da Horta
i
DEDICATÓRIA
Honro o fechamento deste ciclo dedicando a minha dissertação a mim mesma, só
eu sei o que passei para chegar até aqui.
As incontáveis horas de choro, medo, solidão…
Tenho a certeza que a qualidade do meu trabalho não seria o mesmo se eu não
tivesse aprendido muito na escola da vida e sozinha! Mesmo quando não havia esperança
dei o melhor de mim, até onde posso vou deixando o melhor de mim.
Gislanda Santiago de Souza

ii
AGRADECIMENTOS
Agradeço a todas as pessoas que contribuíram para a conclusão de mais uma etapa
da minha vida e para a elaboração do presente trabalho de investigação.
Aos meus pais, irmãos e amigos, ao Dr. Elísio Loureço por me proporcionarem a
possibilidade de alcançar mais uma etapa na minha formação académica e profissional.
A mesa administrativa da Santa Casa da Misericórdia da Horta Provedora Maria
Abrantes, Vice-Provedor Eduardo Pereira, secretária Márcia Lourenço, secretária-geral
Célia Pereira, senhor Álvaro Melo por terem autorizado a realização do trabalho na
instituição e integração na medida CET.
Quero agradecer de um modo especial:
À Professora Doutora Ana Isabel Ramos Novo Amorim de Barros;
Ao Doutor José Maria Tallon;
Ao Doutor Armando José Fontes de Faria;
À Doutora Joana Simões;
À Doutora Sônia Medeiros;
Ao Hélder Pereira.
Muito obrigada!

iii
RESUMO
Este estudo teve como objetivo avaliar quantitativamente o desperdício alimentar
da Santa Casa da Misericórdia da Horta (SCMH), assim como caracterizar o estado
nutricional de uma amostra dos seus utentes. Em relação à metodologia, o presente
trabalho de investigação foi desenvolvido na SCMH, uma Instituição Particular de
Solidariedade Social (IPSS) sediada nos Açores. A recolha de dados foi realizada entre
24 de novembro de 2020 e 24 de maio de 2021 e ocorreu em duas fases: uma primeira,
relativa ao desperdício alimentar, e uma segunda, relativa ao estado nutricional dos
utentes. Concluiu-se que a instituição possui um grande desperdício de alimentos, que
pode ser associado com a falta de formação das cozinheiras no preparo e no manuseio
dos mesmos. Uma carga horária mais ampliada dos profissionais de nutrição e engenharia
alimentar poderia ajudar no processo de orientação das cozinheiras, e desta forma, tentar
minimizar os danos causados por este facto.
Apesar desta constatação, a realidade é que o ideal para o combate ao grande
desperdício passaria pela contratação de mão-de-obra especializada e o estabelecimento
de mais cursos de aperfeiçoamentos para as cozinheiras e de outros colaboradores. De um
lado vimos o grande desperdício de comida, de outro vimos enfermeiros e colaboradoras
sem formação para ajudar no processo de alimentação de idosos, nenhuma enfermeira e
ou colaboradora possuía curso específico para essa finalidade. Essa falta de formação,
como vimos, resulta em idosos acamados subnutridos tendo as suas capacidades físicas e
motoras diminuídas pela falta de nutrientes que recebem ou obesos por falta de orientação
devida. Na instituição é preciso que haja uma intervenção no sentido de conscientizar
todos os funcionários, desde as cozinheiras até às enfermeiras da importância de não
desperdiçar alimentos, de como aproveitar o máximo os nutrientes dos mesmos.
Palavras-chave: Idoso, Desperdício, Alimento, Nutrição, Estado Nutricional.

iv
ABSTRACT
This study aimed to quantitatively evaluate the food waste of Santa Casa da
Misericordia da Horta (SCMH), as well as to characterize the nutritional status of a
sample of its users. Regarding the methodology, this research work was developed at
SCMH, a Private Institution of Social Solidarity (IPSS) based in the Azores. Data
collection was carried out between November 24, 2020 and May 24, 2021 and took place
in two phases: a first, on food waste, and a second, on the nutritional status of users. It
was concluded that the institution has a great waste of food, which can be associated with
the lack of training of the cooks in the preparation and handling of the same. A longer
workload for nutrition and food engineering professionals could help in the process of
guiding the cooks, and in this way, trying to minimize the damage caused by this fact.
Despite this finding, the reality is that the ideal way to combat large amounts of
waste would involve hiring specialized labor and establishing more training courses for
cooks and other employees. On the one hand we saw the great waste of food, on the other
we saw nurses and collaborators without training to help in the process of feeding the
elderly, no nurse or collaborator had a specific course for this purpose. This lack of
training, as we have seen, results in undernourished bedridden elderly people having their
physical and motor skills reduced by the lack of nutrients they receive or obese due to
lack of proper guidance. In the institution, there needs to be an intervention in order to
make all employees aware, from cooks to nurses of the importance of not wasting food,
of how to make the most of the nutrients of the same.
Keywords: Elderly, Waste, Food, Nutrition, Nutritional Status.

v
ÍNDICE
ÍNDICE DE TABELAS ........................................................................................ 8
ÍNDICE DE FIGURAS ........................................................................................ 9
ÍNDICE DE ABREVIATURAS........................................................................... 10
CAPÍTULO 1 - INTRODUÇÃO ......................................................................... 11
1.1. Enquadramento Temático.......................................................................................... 11
CAPÍTULO 2 - DESPERDÍCIO......................................................................... 15
2.1. Definições de Food Security e Food Safety..................................................................... 15
2.2. A alimentação.................................................................................................................. 22
2.3. Desequilíbrios alimentares ............................................................................................. 25
2.3.1. Consequências...................................................................................................... 25
2.4. O desperdício Alimentar Europa e em Portugal............................................................. 27
2.5. As causas do desperdício alimentar................................................................................ 32
2.6. Unidades de alimentação e nutrição.............................................................................. 34
2.6.1 Estratégias para redução do desperdício de alimentos nos serviços de
restauração coletiva....................................................................................................... 34
2.6.2. Serviços de alimentação nos setores sociais e hospitais...................................... 36
2.7. Comportamento alimentar no idoso.............................................................................. 37
CAPÍTULO 3 - A NUTRIÇÃO E O IDOSO........................................................ 39
3.1. A nutrição e a saúde do idoso......................................................................................... 39
3.1.1. Comportamento alimentar no idoso.................................................................... 39
3.1.2. Necessidades nutricionais do idoso ..................................................................... 40
3.2. Transtornos nutricionais associados ao envelhecimento.............................................. 43
3.3. Avaliação do estado nutricional do idoso ...................................................................... 47
3.3.1. Parâmetros de avaliação do estado nutricional do idoso.................................... 48
3.3.2 Mini Nutricional Assessement (MNA)................................................................... 51
CAPÍTULO 4 - ENVELHECIMENTO E RESPOSTAS SOCIAIS ...................... 52
4.1. O Envelhecimento demográfico...................................................................................... 52
4.2. Situação demográfica do envelhecimento na Região Autónoma dos Açores............... 53

vi
4.3. Situação demográfica do envelhecimento na Ilha do Faial ...................................... 55
4.4. Estimativas de projeções 2012-2060 .............................................................................. 55
4.5. O Envelhecimento ativo .................................................................................................. 58
4.6. Institucionalização........................................................................................................... 58
CAPÍTULO 5 - METODOLOGIA....................................................................... 60
5.1. Objetivos.......................................................................................................................... 60
5.2 Contextualização .............................................................................................................. 60
5.3. Recolha de dados............................................................................................................. 63
5.3.1. Desperdício alimentar .......................................................................................... 63
5.3.2. Estado nutricional dos utentes............................................................................. 68
CAPÍTULO 6 - RESULTADOS E DISCUSSÃO................................................ 72
6.1. Desperdício alimentar..................................................................................................... 72
6.1.1. Sopa...................................................................................................................... 72
6.1.2. Prato principal ...................................................................................................... 74
6.2. Estado nutricional dos utentes ....................................................................................... 79
6.2.1. Lar Residencial e CAO........................................................................................... 79
6.2.2. Centro de dia........................................................................................................ 81
6.2.3. Lar I....................................................................................................................... 82
6.2.2. Lar II...................................................................................................................... 84
CAPÍTULO 7 - CONSIDERAÇÕES FINAIS ..................................................... 88
BIBLIOGRAFIA ................................................................................................ 89
Campos, Mateus (2020). Envelhecimento populacional. Consultado a 05/01/2021.
Disponível em: https://www.preparaenem.com/geografia/envelhecimento-
populacional.htm ........................................................................................................... 89
APÊNDICES..................................................................................................... 95
APÊNDICE 1: DADOS ANTROPOMÉTRICOS LAR RESIDENCIAL/CAO ..................................... 95
APÊNDICE 2: DADOS ANTROPOMÉTRICOS CENTRO DE DIA ............................................... 103
APÊNDICE 3: DADOS ANTROPOMÉTRICOS LAR 1................................................................ 105
APÊNDICE 6: DADOS DAS REFEIÇÕES................................................................................... 122

vii
APÊNDICE 7: EMENTAS UTILIZADAS PARA ESTUDO............................................................ 125

8
ÍNDICE DE TABELAS
Tabela 1: Quantidade de refeições no período de recolha/ fevereiro (Instituição). ................. 63
Tabela 2: Quantidade de refeições no período de recolha/fevereiro (Domicílio).................... 64
Tabela 3: Medidas de cálculo do desperdício alimentar .......................................................... 66
Tabela 4: Variáveis de estudo .................................................................................................. 66
Tabela 5: Dados antropométricos (idade, altura, peso e IMC) do Lar Residencial e CAO ..... 79
Tabela 6: Dados antropométricos (idade, altura, peso e IMC) do Centro de dia..................... 81
Tabela 7: Dados antropométricos (idade, altura, peso e IMC) do Lar I................................... 82
Tabela 8: Dados antropométricos (idade, altura, peso e IMC) do Lar II ................................. 84

9
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1: Índice de envelhecimento das ilhas dos Açores (2015)............................................ 54
Figura 2: Evolução total da população em Portugal ................................................................ 56
Figura 3: Evolução da população com 65 anos ou mais em Portugal...................................... 57
Figura 4: Ementa 1: Consumo de sopa (kg)............................................................................. 72
Figura 5: Ementa 1: Consumo de sopa (%).............................................................................. 73
Figura 6: Ementa 2: Consumo de sopa (kg)............................................................................. 73
Figura 7: Ementa 2: Consumo de sopa (%).............................................................................. 74
Figura 8: Ementa 1: Consumo do prato principal (kg)............................................................. 75
Figura 9: Ementa 1: Consumo do prato principal (%) ............................................................. 75
Figura 10: Ementa 1: Consumo do prato principal (kg)........................................................... 76
Figura 11: Ementa 2: Consumo do prato principal (%) ........................................................... 76
Figura 12: IMC Lar Residencial e CAO .................................................................................. 81
Figura 13: IMC Centro de dia .................................................................................................. 82
Figura 14: IMC Lar I................................................................................................................ 84
Figura 15: IMC Lar II............................................................................................................... 85

10
ÍNDICE DE ABREVIATURAS
CRA - Custo total do Resto Acumulado
CRS - Custo total de Refeições Servidas
DSM-IV-TR - Manual de Diagnóstico e Estatística dos Transtornos Mentais - Quarta Edição
Traduzida
FAO - The Food and Agriculture Organization of the United Nations
IR - Índice de Restos
IS - Índice de Sobra
OMS – Organização Mundial de Saúde
PACpc - Peso dos Alimentos Consumidos per capita PSpc – Peso das Sobras per capita PRpc
- Peso dos Restos per capita
PAD - Peso dos Alimentos Distribuídos PAC - Peso dos Alimentos Consumidos
PAP - Peso dos Alimentos Produzidos
PAPpc - Peso dos Alimentos Produzidos per capita
PERDA - Projeto de Estudo e Reflexão sobre o Desperdício Alimentar
PR - Peso dos Restos RS - Refeições Servidas
PS - Peso das Sobras
RStot - Número Total de Refeições Servidas
UAN - Unidade de Alimentação e Nutrição
UARA - Utentes Alimentados com o Resto Acumulado
UASA - Utentes Alimentados com a Sobra Acumulada
UCCI – Unidade de Cuidados Continuados e Integrados

11
CAPÍTULO 1 - INTRODUÇÃO
1.1. Enquadramento Temático
A população mundial tem vindo a envelhecer rapidamente. Em 2015, a população idosa
(com 65 anos ou mais) representava pelo menos 7 por cento da população total em muitas partes
do mundo (Campos, 2020). Em 2050, projeta-se que apenas 33 países terão uma população
idosa com representatividade inferior a 7% da sua população total, uma redução substancial dos
115 países nesta situação em 2015, em apenas 35 anos. Além disto, as taxas de natalidade têm
vindo a decrescer um pouco por todo o mundo. Assim, em complementaridade, as duas
tendências significam que, no ano 2050, a proporção de pessoas com mais de 65 anos será mais
de duas vezes superior à de crianças com menos de 5 anos (He, Goodkind, & Kowal, 2015).
Face a estas tendências sociodemográficas sem precedentes, as sociedades atuais
enfrentam agora desafios com os quais nunca se depararam, sendo esta uma realidade também
para Portugal (Carneiro, Chau, Soares, Fialho, & Sacadura, 2012). No nosso país, cerca de 2
milhões de pessoas têm mais de 65 anos, o que representa uma percentagem de 20,3% da
população total (Instituto Nacional de Estatística (INE), 2015). A Organização de Cooperação
e de Desenvolvimento Económico (OCDE) estima que esta aumentará para 32% até 2050
(OCDE, 2011). Importa considerar que não só o número de idosos está a aumentar, mas que a
tendência atual é que as pessoas com idades superiores (80 ou mais anos) continuem a ter uma
representatividade acentuada.
A expansão do tempo de vida engloba um processo de declínio físico e cognitivo ao
qual se associam, inevitavelmente, certas patologias crónicas e degenerativas. Estas, por sua
vez, remetem para perda de autonomia e independência que, finalmente, culminam cada vez
mais na institucionalização de idosos. Ademais, tendo em conta a perspetiva negativa da
sociedade face à perda de funcionalidade do idoso, geram-se atualmente contextos de
isolamento e negligência apenas colmatados por cuidados de saúde e instrumentos de apoio
social relevantes (Figueirinha, Marques, & Simões, 2012).
Após a institucionalização, os idosos dependem do Serviço de Nutrição e Alimentação
(SNA) para assegurar a sua alimentação diária. A alimentação não só constitui um direito
basilar à condição humana, como deve ser compreendida num enquadramento de promoção da

12
saúde e prevenção da doença. Assim, constitui uma responsabilidade social e legal da entidade
na qual os idosos residem, a de promover a qualidade dos cuidados nutricionais e alimentares
(Bernstein, Munoz, & Academy of Nutrition & Dietetics, 2012).
A Declaração Universal dos Direitos Humanos reconhece, no seu artigo 25º, que todos
os seres humanos têm direito a uma experiência de vida que lhes permita assegurar a si e à sua
família saúde e bem-estar, nomeadamente alimentação. A alimentação é fundamental à vida,
uma vez que providencia ao organismo a matéria-prima necessária para que o mesmo funcione,
isto é, dá-lhe energia para fazer a sua manutenção, reparação e regulação, nas diversas fases da
vida (Graça & Gregório, 2012). De facto, como Proença 2001 aponta, “a alimentação constitui
uma das atividades humanas mais importantes, não só por razões biológicas evidentes, mas
também por envolver aspetos sociais, psicológicos e económicos fundamentais na dinâmica da
evolução das sociedades” (2001, p. 1).
A alimentação é um processo voluntário e necessário à vida, através do qual o individuo
obtém os produtos necessários à sua sobrevivência. O conceito de nutrição, por sua vez, remete
para a disciplina que estuda o conjunto de processos de transformação pelos quais as substâncias
são submetidas, a fim de serem absorvidas pelo organismo. Assim, é claro que uma alimentação
e/ou nutrição inadequada tem repercussões no crescimento e desenvolvimento do ser humano,
sendo fonte de incapacidade, doença e potencialmente fatal (Proença, 2001). A literatura
científica identifica uma prevalência significativa de casos de desnutrição em idosos em
contexto institucional (Ongan & Rakicioglu, 2015). Tal implica que existe uma deficitária
ingestão, absorção, transporte e/ou utilização dos nutrientes cujos impactos são nefastos,
podendo variar entre a perda de massa muscular e massa gorda, a diminuição da capacidade
funcional, ou até mesmo o desenvolvimento de quadros patológicos (Cederholm et al., 2015).
O desperdício alimentar é um fator crucial a considerar neste âmbito, estando associado
ao agravamento de situações de insegurança alimentar e ao gasto desnecessário de recursos
passíveis de aproveitamento que ameaçam a sustentabilidade dos sistemas alimentares de
estruturas nacionais e internacionais (O'Connor, 2013).
O cenário atual de fornecimento de refeições a serviços públicos e privados, escolas,
hospitais, lares, entre outros, está maioritariamente relacionado com a contratação de empresas
privadas que suportam esse serviço, também denominados por Empresas de Restauração

13
Coletiva, (Associação da Hotelaria ReSdP, 2015), no entanto esse contexto não se enquadra a
SCMH.
A amplitude deste serviço obriga a que sejam otimizados os processos de planeamento
e de produção das refeições, onde relacionamos essa otimização, com o controlo dos
desperdícios alimentares. Esse controlo tem uma implicação direta nos pontos fundamentais
para a sustentabilidade. Por um lado, a racionalização da confeção de alimentos, para reduzir a
produção dos resíduos que daí provêm e, consequentemente, a redução da energia, água e outros
produtos – sustentabilidade ambiental. Por outro, uma melhor gestão dos recursos privilegiando
o “valor” – sustentabilidade económica. Por último, ainda que não menos importante, a
sustentabilidade social, que pode estar também associada à oportunidade de criação de valor,
através da promoção do “desperdício útil”, na perspetiva do seu reaproveitamento em projetos
sociais (projeto Refood, “Frigorífico Solidário”, entre outros).
Com base nas informações recolhidas (“Food Service Europe” e na EU Platform on
Food Losses and Food Waste, 2015) só na Europa são servidas 67 milhões de refeições todos
os dias pelas empresas de restauração coletiva. Tendo em conta a dimensão deste setor, um dos
grandes desafios da indústria da RC prende-se com o desperdício alimentar (Pinto & Ávila,
2015). Este desperdício de alimentos pode ser definido como “qualquer subproduto ou produto
residual da produção, do processamento, da distribuição e do consumo de alimentos” segundo
Okazaki et al., (2008).
O Parlamento Europeu (2012) define o desperdício alimentar como a perda ou descarte
de produtos alimentares por questões económicas, estéticas ou associadas ao prazo de consumo,
que, não obstante, se encontrarem em perfeitas condições de consumo, não se ativam meios
alternativos de uso. Os desperdícios incluem sobras limpas e restos, resultando em todas as
fases do ciclo de vida dos alimentos, nomeadamente na sua produção, processamento,
distribuição e consumo. Não obstante, é nestas duas últimas que o problema é mais
significativo.
Como aponta Martins, “o valor dos alimentos, o conhecimento das suas origens e
identidade, bem como a ligação social e emocional aos alimentos foram características que se
perderam nas últimas décadas (…)” (Martins, 2013, p. 19) e que levaram ao acréscimo
substancial das taxas de desperdício alimentar, nomeadamente em contexto institucional. De
facto, estima-se que a proporção de desperdício alimentar em instituições de apoio a idosos

14
varie entre 12 e 35% (Lima et al, 2012). Considerando que este deve ser um valor que tenda
para 0, assume-se a possibilidade de considerar um desperdício alimentar de 10% razoável no
caso de pessoas saudáveis e 20% no caso de pessoas doentes.
A noção de eficiência no controlo de desperdícios nas instituições, diz respeito à relação
entre a matéria prima consumida para satisfazer as necessidades previstas e o resultado, numa
perspetiva de otimização do processo, de forma a reduzir ao indispensável o desperdício.
Essa minimização do desperdício está então diretamente relacionada com a adequada
identificação das necessidades (medidas através do nº de refeições e dos padrões de consumo).
Para isso é necessário, planear e planificar requisitos operacionais como sejam a pré-marcação
de refeições, melhorar as combinações de “pratos” disponibilizados, elaboração das ementas,
de forma a minimizar as perdas.
Por outro lado, a monitorização dos desperdícios alimentares possibilitará também uma
melhor adequação das operações às necessidades, ou seja, o ajuste da oferta às necessidades
dos utentes na preparação das refeições (Sel, Soysal, & Çimen, 2018). Isto fará aproximar a
produção das necessidades, reduzindo o desperdício.
Em suma, o controlo, redução e monitorização do desperdício alimentar tem potencial
para promover uma melhor qualidade de vida aos idosos institucionalizados, permitindo uma
gestão mais efetiva, eficaz e sustentável dos seus recursos alimentares e gerando capacidade de
prestação de melhores cuidados nutricionais no nosso país.
Assim, o presente trabalho apresenta como objetivo principal, avaliar quantitativamente
o desperdício alimentar da Santa Casa da Misericórdia da Horta (SCMH), assim como
caracterizar o estado nutricional de uma amostra dos seus utentes. Neste sentido, pretende-se
ainda identificar os principais determinantes do desperdício alimentar neste contexto e
contribuir para o desenvolvimento de estratégias que conduzam à redução do desperdício e
melhor nutrição dos utentes. Em suma, são objetivos específicos da investigação:
(1) Caracterizar o desperdício alimentar em amostras recolhidas nas valências da
SCMH, exceto no SAD (apoio ao domicílio);
(1.1) Analisar os diversos determinantes do desperdício alimentar;

15
(2) Caracterizar o estado nutricional dos utentes da SMCH;
(3) Sugerir estratégias de intervenção que visem a redução do desperdício alimentar e a
melhoria do estado nutricional dos utentes da SMCH.
CAPÍTULO 2 - DESPERDÍCIO
2.1. Definições de Food Security e Food Safety
O combate ao desperdício é uma grande premissa para o futuro sustentável. A longo
prazo, os objetivos de segurança e inocuidade dos alimentos devem estar alinhados para
alcançar a sustentabilidade, e os trade-offs entre esses três objetivos devem ser administrados
com cuidado e baseados em evidências. Portanto, precisamos de novas soluções para a nossa
futura segurança alimentar e sustentabilidade sem comprometer a segurança alimentar para
alcançar os objetivos de desenvolvimento sustentável das Nações Unidas, incluindo a
erradicação da fome e da pobreza, água potável, uso sustentável da terra, produção e consumo
responsáveis, mitigação das mudanças climáticas e vida sustentável na terra e na água (ESFA,
2019).
Food Security significa que todas as pessoas, em todos os momentos, têm acesso físico
e económico a quantidades adequadas de alimentos nutritivos, seguros e culturalmente
apropriados, que são produzidos de maneira ambientalmente sustentável e socialmente justa, e
que as pessoas são capazes de tomar decisões informadas sobre a sua escolha de comida.
Segurança Alimentar também significa que as pessoas que produzem os nossos alimentos
podem ganhar um salário digno, produzindo, processando, transportando, vendendo e servindo
alimentos. O acesso aos alimentos está intimamente ligado ao abastecimento alimentar,
portanto a segurança alimentar depende de um sistema alimentar saudável e sustentável. O
sistema alimentar inclui a produção, processamento, distribuição, marketing, aquisição e
consumo de alimentos (Rogge & Reichardt, 2016).
Food Safety refere-se ao manuseio, preparação e armazenamento dos alimentos com o
intuito de reduzir da melhor forma o risco de doenças transmitidas por alimentos. Food Safety

16
é uma preocupação global que cobre uma variedade de áreas diferentes da vida cotidiana. Os
princípios da segurança alimentar visam evitar que os alimentos sejam contaminados e causem
intoxicações alimentares. Isso é alcançado através de uma variedade de caminhos diferentes,
alguns dos quais são: limpar e higienizar adequadamente todas as superfícies, equipamentos e
utensílios; manter um alto nível de higiene pessoal, especialmente lavar as mãos, armazenar,
arrefecer e aquecer alimentos corretamente em relação à temperatura, ambiente e equipamentos;
implementar ações desinfetantes que asseguram um controlo de pragas eficaz e promovem a
redução de alergias alimentares e intoxicações. Independentemente do motivo pelo qual a
pessoa está manipulando alimentos, seja como parte de seu trabalho ou cozinhando em casa, é
essencial sempre aplicar os princípios de segurança alimentar adequados. Inúmeros perigos
potenciais de alimentos existem num ambiente de manipulação de alimentos, muitos dos quais
trazem consigo consequências graves (FAO, 2016).
2.2 Sustentabilidade
Desde a década de 1960 que surgiu uma preocupação com a degradação ambiental, fruto
da má gestão de recursos, começando assim o trabalho à volta do conceito de sustentabilidade
e sustentabilidade ambiental, de como a definir e quais as políticas necessárias para a alcançar.
Em 1960, a Organização para a Cooperação Económica e Desenvolvimento (OCDE) foi criada
para promover políticas para atingir o maior crescimento económico sustentável e emprego nos
países Membros, a fim de estimular o emprego e aumentar os padrões de vida (McKenzie,
2004).
A Comissão das Nações Unidas para o Meio Ambiente e Desenvolvimento (UNCED),
fundada no final dos anos 80, apresenta uma definição de desenvolvimento sustentável no seu
relatório de 1987 (conhecida como definição de Brundtland), que atualmente tem ampla
influência: Desenvolvimento sustentável é um desenvolvimento que atende às necessidades do
presente, sem comprometer a capacidade de futuras gerações, para atender às suas próprias
necessidades (World commission on environment and development, 1988).
Contudo os termos “sustentável, sustentabilidade e desenvolvimento sustentável”,
embora muito utilizados na literatura científica, não estão harmonizados entre os diversos
autores (Feil e Schreiber, 2017). Apesar da ausência de consenso sobre o conceito destes

17
termos, existe a aceitação geral em relação à procura do equilíbrio entre as necessidades do ser
humano e o meio ambiente e, em entender suas complexas dinâmicas de interação para
aprofundar e ampliar seu significado.
O entendimento de sustentabilidade consiste na capacidade de o sistema global
(contendo a integração do sistema ambiental e humano, como um sistema indissociável),
manter a sua qualidade e/ou propriedade num nível próximo, igual ou superior à sua média
histórica, considerando as alterações dinâmicas provocadas pelas variáveis ao longo do tempo
(Sartori, Latrônico e Campos, 2014).
Mais recentemente, a sustentabilidade económica e social, foram adotadas como
preocupações adicionais e inter-relacionadas. Dempsey et al. (2009), destaca que a
sustentabilidade é a reunião de três tipos de interesses simultâneos e em equilíbrio,
compreendendo o aspeto ambiental, económico e social.
Segundo a FAO (2018), antes de propor medidas resolutivas (ex. doença animal) ou
aproveitar uma oportunidade (ex. mercado lucrativo), deverá ser realizada uma avaliação em
relação a todas as outras dimensões da sustentabilidade para garantir que não haja impactos
indesejáveis com a nova medida proposta (Figura …………)
Figura ……. – Interligação entre os impactos sociais, económicos e ambientais na sustentabilidade (adaptado de FAO, 2018)

18
2.1.1 Sustentabilidade Ambiental
Na dimensão ambiental, a sustentabilidade é determinada assegurando que os impactos das
atividades da cadeia alimentar no ambiente natural circundante, sejam neutros ou positivos,
tendo em consideração a: biodiversidade, água, solo, saúde animal e vegetal, pegada de
carbono, pegada hídrica, alimentos perda e desperdício e toxicidade (FAO, 2018).
As perdas alimentares aumentam as emissões de gás com efeito de estufa, uma vez que
correspondem a um gasto de recursos utilizados (p.e. água, energia). Segundo a FAO (2011) as
perdas alimentares e o desperdício alimentar são responsáveis pela emissão de 8% dos gases de
efeito de estufa (Gustavsson, Cederberg e Sonesson, 2011). Na EU estima-se que o desperdício
alimentar represente cerca de 6% das emissões totais de gases com efeito de estufa (GEE) com
um enorme impacto ambiental sobre recursos naturais limitados, como uso da terra e da água.
2.1.2 Sustentabilidade Social
A sustentabilidade social é muito mais difícil de quantificar do que o crescimento económico
ou impacto ambiental e, consequentemente, é o elemento mais negligenciado dos relatórios de
resultados triplos. Além disso, indicadores de sustentabilidade social para todos os fins são
demasiado gerais para serem úteis, e indicadores específicos precisam ser desenvolvidos para
empresas, o que significa que a sua utilidade, para o meio académico o discurso em contextos
particulares de sustentabilidade social, é questionável.
Na dimensão social, um sistema alimentar é considerado sustentável quando há equidade na
distribuição dos valores económicos, levando em consideração grupos vulneráveis
categorizados por género, idade, raça e assim por diante. De importância fundamental, as
atividades do sistema alimentar precisam contribuir para o avanço de importantes resultados
socioculturais, como nutrição e saúde, tradições, condições de trabalho e bem-estar animal
(FAO, 2018).
2.1.3 Sustentabilidade económica
Na dimensão económica, um sistema alimentar é considerado sustentável se as atividades
conduzidas por cada ator do sistema alimentar ou fornecedor de serviços de apoio, forem

19
comercialmente ou fiscalmente viáveis. As atividades devem gerar benefícios, ou valor
agregado económico, para todas as categorias de partes interessadas: salários para
trabalhadores, impostos para governos, lucros para empresas e melhorias no fornecimento de
alimentos para os consumidores (FAO, 2018).
2.1.4 Definição de conceitos
Na literatura científica não há uma definição consensual aceite para desperdício e perda de
alimentos. Também na legislação europeia ou portuguesa não está comtemplada uma definição
clara. Contudo, os trabalhos publicados sobre o tema demonstram uma tendência dos autores
de usar os termos como “desperdício de alimentos”, “perda de alimentos”, “desperdício evitável
de alimentos”, “desperdício de alimentos inevitável”.
2.1.4.1 Desperdício e perda
O programa FUSIONS (Food Use for Social Innovation by Optimising Waste Prevention
Strategies), tem estado a trabalhar para harmonizar a definição pelos países da EU, tendo
definido que “o desperdício de alimentos é qualquer alimento ou partes não comestíveis dos
alimentos, retirados da cadeia de abastecimento alimentar, para serem recuperados ou
eliminados (incluindo compostagem, culturas agrícolas não colhidas, digestão anaeróbica,
produção de bioenergia, incineração, rejeitados para esgoto, aterro ou lançados no mar)”
(Stenmarck et al., 2016).
Segundo a FAO, maioria das pessoas vê todos os dias algo ser desperdiçado. Ou seja, no fim
da cadeia, o consumidor ou deixa estragar, ou não come tudo, ou tem hábitos que levam ao
desperdício, isto é, food waste. Já a perda alimentar ou food loss acontece mais cedo na cadeia
alimentar. Devido a problemas de produção, transporte ou não correspondência aos padrões de
qualidade, muitos alimentos são dados como perdas (Bellù, 2017).
Para Parfitt (2010), perda alimentar refere-se à diminuição da parte edível ao longo de toda a
cadeia de abastecimento de alimentos para consumo humano. As perdas alimentares ocorrem
nas fases de produção, pós-colheita e processamento na cadeia de abastecimento alimentar. As
perdas de alimentos que ocorrem no final da cadeia alimentar (consumo final) são chamadas de

20
"desperdício alimentar", que se relaciona com o comportamento dos retalhistas e consumidores
(Parfitt, Barthel e MacNaughton, 2010). (Figura ……)
Figura …… – Descrição ao longo da cadeia da definição de perdas (Adaptado de HLPE, 2014)
2.1.4.2 Restos
Restos são alimentos confecionados e devidamente distribuídos que não foram consumidos na
sua totalidade, pelas pessoas. Encontram-se, portanto, contaminados, bacteriologicamente, por
quem os consumiu parcialmente. Os restos nunca devem ser reutilizados na alimentação
humana, sob risco de propagação de doenças infetocontagiosas, nomeadamente a hepatite B
(Monteiro, 2017).
O Índice de restos (IR) é representado pela relação entre a quantidade que foi servida e o resto
de alimentos devolvidos no prato do utente (Augustini et al., 2008). O índice de restos está

21
diretamente relacionado com a aceitação das ementas e com a qualidade sensorial dos alimentos
confecionados e a satisfação do utente, em relação à refeição servida (Ribeiro, 2002). Uma
investigação portuguesa, realizada em 2015, concluiu que mesmo quando os clientes
declaravam estar satisfeitos com o serviço de refeições, a média do desperdício alimentar, sob
a forma de restos, foi de 12,7%. Sendo este um valor não aceitável, coloca a necessidade de
melhorar o planeamento das quantidades produzidas e empratadas, e a adequação das ementas,
quanto às preferências dos consumidores (Carvalho, Lima e Rocha, 2015). Considerando que
os alimentos são bem preparados, o índice de restos deverá ser mínimo. É preconizado na
literatura que o índice de restos deve apresentar valores inferiores a 10% para utentes saudáveis
e 20% para doentes (Bradacz, 2003). No entanto cada Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN) deve registar os valores de índice de restos ao longo do tempo e estabelecer um limite
próprio para a unidade. Pressupõe-se que um alto índice de restos representa insatisfação com
a refeição ou com o serviço e pode significar um planeamento inadequado e /ou mal executado
(Augustini et al., 2008; Bradacz, 2003).
2.1.4.3 Sobras
Segundo Monteiro (2017) sobras são alimentos confecionados em excesso, para determinadas
quantidades ou porções, após o fornecimento destas. Em geral não se encontram contaminadas
ou estão livres do desenvolvimento bacteriológico. As sobras, quando não contaminadas por
poluentes ou se não saíram do local de cocção, poderão ser posteriormente consumidas, até ao
máximo de 48 horas após a sua confeção, desde que corretamente acondicionadas nas câmaras
frigoríficas.
As sobras podem ser classificadas como um desperdício de alimentos não utilizados, por serem
caracterizadas por alimentos prontos que sobraram e não foram distribuídos e /ou consumidos
(Augustini et al., 2008). As sobras são caracterizadas por alimentos que foram confecionados e
mantidos sob controle de tempo e temperatura que garantam a sua segurança microbiológica e
qualidade nutricional e sensorial, sem terem sidos expostos na distribuição, e assim permitam
o seu correto armazenamento e posterior utilização (Ribeiro, 2002). Estão diretamente
relacionadas com o planeamento, nomeadamente o número de refeições a serem produzidas, o
número de pessoas atendidas, a determinação das capitações, o empratamento e aceitação da
ementa. A alimentação coletiva atende, normalmente, uma clientela definida, mais ou menos

22
homogénea, considerando a faixa etária e o nível de atividade e, também geralmente restrita, o
que permite um melhor planeamento quantitativo das refeições. As refeições nas UANs são
planeadas e produzidas por defeito, partindo de uma capitação média para a população de cada
unidade, sendo a produção feita de acordo com a média de consumo (Ribeiro, 2002). Mesmo
com a média de consumidores e consequentemente, das quantidades necessárias para cada tipo
de preparação, as sobras são um tipo de desperdício alimentar muito habitual nas UANs da
restauração coletiva (Ribeiro, 2002).
O índice de sobras é muito variável entre as UANs, quantidade de sobras deve estar relacionada
com o número de refeições servidas e de acordo com a margem de segurança definida no
planeamento (Augustini et al., 2008). Contudo, segundo Vaz (2006), não devem ser admitidos
valores superiores a 7% ou a 25g por pessoa. Um estudo brasileiro desenvolvido por Soares et
al. (2011), realizado em oito UANs localizadas na área interna de uma grande empresa do ramo
de siderurgia, verificou que 50% das unidades avaliadas não atingem as metas determinadas
para o desperdício de sobras limpas, apresentando valores per capita entre 24g e 60g, sendo as
saladas responsáveis pela maior percentagem de desperdício. Noutro estudo foram encontrados
valores distintos de sobras na produção de refeições por turnos com as percentagens de sobra
no almoço variando entre 7,5% a 13,4% (Augustini et al., 2008).
2.2. A alimentação
O direito à alimentação é um dos principais direitos humanos, que todos os indivíduos
têm. Este foi primeiramente reconhecido na Declaração Universal dos Direitos Humanos, da
Organização das Nações Unidas (ONU, 1948), como fazendo parte do direito a um nível de
vida condigna. No seu Artigo 25º, a Declaração estabelece que: “Toda a pessoa tem direito a
um nível de vida adequado para lhe assegurar, e à sua família, a saúde e o bem-estar,
principalmente quanto à alimentação, ao vestuário, ao alojamento, à assistência médica e aos
serviços sociais necessários...”. O Pacto Internacional sobre os Direitos Económicos, Sociais e
Culturais, adotado e aberto à assinatura, ratificação e adesão pela Assembleia Geral das Nações
Unidas (um instrumento que obriga os Estados que o ratificaram) reconhece igualmente, no seu
Artigo 11º, o direito à alimentação (Assembleia Geral das Nações Unidas, 1976).

23
Na World Food Summit organizada pela FAO em 1996, os Estados membros
concordaram em reduzir para metade, o número de pessoas subnutridas, até 2015. Foi requerido
que as obrigações decorrentes do direito à alimentação, conforme previsto na legislação
internacional de direitos humanos, fossem esclarecidas (OHCHR, 2010). Como resposta a tal
requisito, em 1999, conforme consta no Comentário geral n. 12, o Comité de Direitos
Económicos, Sociais e Culturais do Alto Comissariado de Direitos Humanos da ONU definiu
que, o Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA), é realizado quando “cada homem,
mulher e criança, sozinho ou em companhia de outros, tem acesso físico e económico,
ininterruptamente, à alimentação adequada ou aos meios para sua obtenção” (CESCR, 1999).
Reforça-se, assim, a ideia de que o direito de se alimentar regular e adequadamente deve
ser assegurado pelo estado, a todos os cidadãos.
Contudo, quando se fala no direito à alimentação, é importante assinalar que
determinados grupos de risco enfrentam obstáculos específicos, como por exemplo pessoas que
vivem em zonas de guerra, em pobreza extrema, em áreas rurais e urbanas, pessoas indígenas,
mulheres e crianças (OHCHR, 2010).
A fome está fortemente interligada com a pobreza e envolve interações entre uma série
de fatores sociais, políticos, demográficos e sociais. As pessoas que vivem na pobreza
frequentemente não têm condições de vida adequadas, enfrentam situação de insegurança
alimentar, vivem em ambientes inseguros, com pouco acesso a água potável, sem saneamento
básico, com más condições de higiene e salubridade, acesso ou disponibilidade inadequados a
serviços de saúde e educação. Todos estes fatores contribuem para a fome (OHCHR, 2010).
Segundo o Relatório da FAO de 2015, cerca de 795 milhões de pessoas no mundo não
têm comida suficiente para levar uma vida ativa saudável, ou seja, cerca de uma em cada nove
pessoas. Este valor desceu 67 milhões ao longo da última década e, 216 milhões, comparado
com 1990–92. A grande maioria vive em países em desenvolvimento, onde 12,9% da população
está subnutrida (FAO, 2015).
No entanto, de acordo com as estimativas mais recentes da FAO (2019), o panorama
mundial não é tão favorável, tendo vindo a aumentar gradualmente o número de pessoas com
fome, para cerca de 820 milhões, aproximando-se assim dos valores de 2010-11.

24
Ao descrever o conceito de alimentação, pode-se dizer que este é o processo pelo qual
os seres vivos consomem diferentes tipos de alimentos para receber os nutrientes necessários
para sobreviver. Esses nutrientes são aqueles que são transformados em energia e fornecem ao
organismo vivo todos os elementos de que ele necessita para viver (FAO, 2016).
A alimentação é, portanto, uma das atividades e processos mais essenciais dos seres
vivos, pois está diretamente relacionada à sobrevivência. A alimentação é sempre um ato
voluntário e geralmente realizado em resposta à necessidade fisiológica ou biológica de
incorporar novos nutrientes e energia para funcionar adequadamente. Os tipos de alimentos
podem variar de acordo com o tipo de ser vivo de que falamos. Nesse sentido, devemos citar a
alimentação herbívora (aquela que é sustentada apenas por plantas), a alimentação carnívora
(que usa apenas a carne de outros animais) e por fim a alimentação omnívora (combinação das
duas anteriores e característica do ser humano). Enquanto vegetais e animais recorrem à
alimentação como uma simples necessidade fisiológica que busca suprir as necessidades
básicas de sobrevivência, os seres humanos transformaram o processo de alimentação numa
situação social desde tempos imemoriais na qual, além de ingerir os produtos desejados e úteis,
vivencia e as situações também são compartilhadas com os pares. Para tal, o ser humano
desenvolveu não só instrumentos que lhes permitem obter alimentos com maior facilidade, mas
também espaços e práticas especialmente concebidas para a alimentação, podendo hoje
encontrar diferentes tipos de alimentos de acordo com cada necessidade individual (Rogge &
Reichardt, 2016).
Uma boa dieta para humanos é considerada aquela que combina apropriadamente todos
os diferentes alimentos encontrados na natureza. A pirâmide nutricional é, nesse sentido, um
bom método para estabelecer quais tipos de alimentos devem ocupar um lugar maior na dieta
de cada indivíduo e quais um lugar menor. A nutrição humana está em muitos casos ligada à
emocionalidade e é por isso que os problemas de saúde relacionados com este problema podem-
se desenvolver facilmente, por exemplo, distúrbios alimentares, obesidade, diabetes,
desnutrição e outros problemas que não são apenas uma consequência de fatores biológicos
(FAO, 2016).

25
2.3. Desequilíbrios alimentares
Os adultos mais velhos apresentam os mesmos sintomas que os mais jovens em relação
a patologias ligadas aos desequilíbrios alimentares; no entanto, este é um problema que os
acompanha diariamente. Para melhor defini-lo, um desequilíbrio alimentar é quando uma
pessoa tem uma dieta pobre associada a uma preocupação excessiva com sua aparência física e
seu peso. Isso é prejudicial para qualquer pessoa em qualquer idade, mas as mulheres mais
velhas terão mais desvantagens na absorção de nutrientes. Se a isso se somar que a pessoa possa
ter uma ingestão baixa ou que se estimula a purgação, quer use algum tipo de droga ou laxante,
ela terá um problema ainda maior porque todos os órgãos dependem dessa ingestão de vitaminas
e minerais (Whiters et al., 2020).
Destacam-se três desequilíbrios alimentares que geram vulnerabilidade nos idosos: o
mais comum é a hiporexia, que é uma diminuição do apetite; a anorexia, como tal, é o
fechamento completo do apetite, sendo que os comportamentos associados são semelhantes aos
de jovens adultos com a mesma condição, nomeadamente: eles não querem compartilhar
comida com seus parentes; não querem comer porque se sentem mal, ou porque não estão com
fome ou porque estão muito fartos, mas não comeram nada; apresentam sensibilidade
aumentada ao frio, problemas dentários e problemas gastrointestinais aumentados. Eles também
começam a reclamar de sua aparência. (Rogge & Reichardt, 2016).
No caso da bulimia, os idosos correm um risco maior de doenças cardíacas devido à
mesma convulsão que isso lhes causa. Isso é curioso, pois é mais difícil para eles se expressarem
e eles terão muitos desses rituais, em geral, apresentarão muitas sensações como maior rigidez
alimentar. Isso pode não apenas estar presente no momento, mas a maioria dos idosos acredita
que os problemas alimentares são decorrentes do processo de envelhecimento e, portanto, é
muito difícil fazer o diagnóstico. O maior problema é que têm maiores fatores de depressão
(Silano & Silano, 2017).
2.3.1. Consequências
Os transtornos alimentares são condições graves relacionadas com os comportamentos
alimentares que afetam negativamente a saúde, as emoções e a capacidade de funcionar em
áreas importantes da vida. Os transtornos alimentares mais comuns são anorexia nervosa,

26
bulimia nervosa e transtorno da compulsão alimentar periódica. A maioria dos transtornos
alimentares é caracterizada por atenção excessivamente focada no peso, forma do corpo e
comida, causando comportamentos alimentares perigosos. Esses comportamentos podem ter
um impacto significativo na capacidade do corpo de obter nutrição adequada. Os distúrbios
alimentares podem danificar o coração, o sistema digestivo, os ossos, os dentes e a boca e levar
a outras doenças. Esses distúrbios costumam manifestar-se na adolescência e no início da idade
adulta, embora possam aparecer noutras idades. Com o tratamento, é possível o retorno a
hábitos alimentares mais saudáveis e, às vezes, reverter as complicações graves causadas pelo
transtorno alimentar (Tyler et al., 2021).
Os transtornos alimentares são transtornos psicológicos que se apresentam como
alterações graves no comportamento alimentar. Aproximadamente 2% a 4% das mulheres
jovens sofrem de síndromes de transtorno alimentar completo (DE): anorexia e bulimia nervosa.
De acordo com os critérios do Manual de Diagnóstico e Estatística dos Transtornos Mentais -
Quarta Edição Traduzida (DSM-IV-TR), os transtornos alimentares, incluindo formas clínicas
ou subclínicas completas, como o transtorno da compulsão alimentar periódica, constituem um
dos problemas psicológicos mais prevalentes em mulheres. São alterações marcadas por
cronicidade e recaídas e associadas a alto risco de suicídio. As suas consequências podem ser
muito graves, a ponto de causar a morte. Da mesma forma, apresentam alta comorbidade com
outros tipos de transtornos, como depressão, ansiedade, abuso de substâncias, problemas de
saúde e obesidade (Ida et al., 2021).
A obesidade é uma doença crónica, complexa e multifatorial que geralmente começa
na infância e na adolescência. Tem sua origem numa interação genética e ambiental, sendo mais
importante a parte ambiental ou comportamental, que se estabelece por um desequilíbrio entre
a ingestão e o gasto de energia. É caracterizada por um acúmulo excessivo de gordura corporal
e manifesta-se pelo excesso de peso e volume corporal. No entanto, é muito simplista pensar
que a obesidade se deve apenas ao consumo excessivo de alimentos e à falta de atividade física.
Mudanças demográficas e culturais afetaram o comportamento das crianças de várias maneiras,
incluindo o comportamento alimentar e a atividade física. Nesse sentido, esclarecer o papel e a
influência dos fatores demográficos é essencial para o desenvolvimento de estratégias
preventivas eficazes e sustentáveis (Tyler et al., 2021).

27
Num outro extremo, encontra-se outro desequilíbrio alimentar: a fome, que leva à
desnutrição. A desnutrição é um estado fisiológico anormal resultante de uma ingestão
alimentar deficiente em energia, proteína e / ou micronutrientes ou devido à má absorção destes,
devido a doenças recorrentes ou crónicas. É uma condição que pode ocorrer quando o corpo
não recebe nutrientes suficientes (Ida et al., 2021).
A subnutrição remete à ingestão de alimentos que é insuficiente para atender às
necessidades de energia do indivíduo. Já a desnutrição é o resultado de subnutrição, má
absorção e ou mau uso biológico dos nutrientes consumidos. Assim, ainda que a desnutrição
seja a doença decorrente da subnutrição, o relevante é que ambos os termos caracterizam um
estado fisiológico anormal devido à deficiência, excesso ou desequilíbrio de energia, proteína
e outros nutrientes. Entre as consequências nefastas associadas a este estado estão: crescimento
e desenvolvimento inadequados; aumento do risco de doença e morte; baixo desempenho
acadêmico e intelectual; baixo desempenho no trabalho físico e aumento do risco de obesidade
e doenças crônicas não transmissíveis (Ida et al., 2021).
2.4. O desperdício Alimentar Europa e em Portugal
No mundo, segundo pesquisa da Organização das Nações Unidas para Agricultura e
Alimentação (FAO), um terço dos alimentos produzidos para consumo humano é descartado,
chegando a 1,3 biliões de toneladas por ano. Na Europa, cerca de 88 milhões de toneladas de
alimentos são desperdiçados anualmente, com custos associados estimados em 143 biliões de
euros e, se nada for feito, esse valor pode aumentar para mais de 120 milhões de toneladas até
2020 (Comissão europeia, 2016). Em 2050, estima-se que a quantidade de pessoas a viver na
Terra aumente para 9,3 biliões. Sem um uso mais eficiente de recursos, será impossível
alimentar mais 2 biliões de pessoas até meados do século.
De acordo com um relatório da Comissão Europeia (2016), hoje apenas 55% das
calorias das safras mundiais alimentam as pessoas diretamente; o restante é destinado à
alimentação do gado (cerca de 36%) ou transformado em biocombustíveis e produtos
industriais (cerca de 9%). Como é improvável que as pessoas nos países em desenvolvimento
reduzam os seus hábitos alimentares de carne, dentro desse cenário verifica-se que é preciso
minimizar o desperdício de alimentos como uma das soluções aceitáveis para atingir a meta de

28
alimentar uma população global crescente. Como se pode imaginar, o desperdício de alimentos
ocorre em todo o mundo. Nos países em desenvolvimento, os alimentos são perdidos
principalmente nas fases iniciais e intermediárias da cadeia de abastecimento alimentar, que
inclui a colheita, transporte e armazenamento (FAO, 2016), enquanto nos países desenvolvidos
a maior contribuição para o desperdício de alimentos vem das últimas partes da cadeia de
abastecimento alimentar, ou seja, o consumo das famílias. Além disso, este desperdício é o que
não é causado por falta de instalações (frigoríficos), mas pelo comportamento do consumidor,
principalmente devido a um excesso de alimentos prontamente disponíveis, de custo
relativamente baixo e hábitos de compra e armazenamento inferiores aos ideais.
Reduzir o desperdício de alimentos do consumidor pode causar um efeito ambiental
positivo substancial. Quando se pensa em ameaças ao meio ambiente, a primeira coisa que vem
à mente é a mudança climática, o aquecimento global, incluindo o aumento da poluição dos
carros, fábricas ou gado e o desperdício de alimentos não são vistos como um problema.
Infelizmente, o desperdício de alimentos evitável causa toneladas de CO2 em emissões de gases
de efeito estufa, é uma parte substancial da pegada hídrica e constitui uma parte significativa
do fluxo de desperdícios residuais. Os benefícios da prevenção do desperdício de alimentos são
uma grande oportunidade para reduzir a energia, água e outros recursos usados durante toda a
cadeia de abastecimento alimentar, redução das emissões associadas ao armazenamento e
cozimento, bem como uma diminuição das quantidades de resíduos despejados em aterros.
Diferentes relatórios de pesquisa sobre desperdício de alimentos fornecem uma boa visão geral
sobre o porquê, quando e como os alimentos são desperdiçados.
Cerca de um terço de todos os alimentos produzidos mundialmente para consumo
humano são perdidos ou desperdiçados, o que, de acordo com a FAO (2016), dá um total de 1,3
biliões de toneladas por ano. Estimativas feitas pela UE indicam que cerca de 88 milhões de
toneladas de alimentos são desperdiçados anualmente na UE, com 180 kg deitados fora por ano
por pessoa. Cerca de 795 milhões de pessoas no mundo não têm alimentos suficientes para levar
uma vida ativa e saudável, o que corresponde a cerca de uma em cada nove pessoas (Comissão
europeia, 2016). A investigação preparada pelo FAO em 2016 e que incidiu sobre 27 países da
UE concluiu que mais de 89 milhões de toneladas de alimentos foram desperdiçados em 2006.
Cerca de 37% da massa de terra do nosso planeta é usada para a produção de alimentos,
com 22% a serem usados diretamente para o cultivo de safras e 22% como pastagens e prados

29
para animais. O aumento da produção agrícola nos últimos 70 anos ocorreu como resultado de
ambos - a expansão das terras agrícolas (alterando os ecossistemas naturais para produzir
produtos) e a intensificação (produzindo mais dos produtos desejados por unidade de área de
terra já usada para agricultura ou silvicultura). Atualmente, a área de terra usada para produção
de gado representa cerca de 80% do uso total de terras agrícolas. A área usada para a sua
produção é, portanto, considerada uma abordagem chave na redução do impacto ambiental do
gado. Isso também considera o corte de árvores e a produção de soja para a alimentação do
gado. Além disso, com a população global e a renda per capita ainda crescendo e a necessidade
de diminuir a desnutrição, implica um aumento da pressão sobre o sistema global de
abastecimento de alimentos (Comissão Europeia, 2016).
Esta questão amplifica o risco de expansão adicional de terras agrícolas em florestas e
outras áreas com alto valor de biodiversidade. Com base em estudos de conteúdo em lixeiras
municipais, o programa Zero Waste Europe publicou dados sobre a composição dos resíduos
sólidos na UE. Os Resíduos Sólidos Municipais (RSU) são resíduos constituídos por itens de
uso diário que são descartados pelo público. Normalmente, as estimativas de alimentos são
baseadas em alimentos desperdiçados por peso. No peso, uma tonelada de grãos é igual a uma
tonelada de frutas, que é o mesmo que uma tonelada de carne. No entanto, os tipos de alimentos
variam amplamente em termos de água e conteúdo calórico. Por exemplo, um Kg de farinha de
trigo contém em média 12% de água e 3643 calorias, enquanto um Kg de maçãs contém em
média 81% de água e 1.704 kcal. Consequentemente, a medição por peso não reflete de forma
consistente a energia em produtos alimentícios que poderiam ser consumidos por pessoas
(FAO, 2016).
As medições apresentadas por Lipinski (2013) ilustram a escala do problema,
apresentando as quantidades de desperdício de alimentos, convertendo a perda e o desperdício
em calorias. O resultado disso é que 24 por cento de todos os alimentos produzidos são
desperdiçados, o que significa que uma em cada quatro calorias produzidas para humanos não
é consumida.
Os números são menores ao analisar a perda e o desperdício de alimentos por peso, mas
ainda são muito significativos e exibem as quantidades de maneiras diferentes. Conforme
discutido anteriormente, a perda e o desperdício de alimentos podem parecer semelhantes, mas
as causas do aumento da quantidade de desperdício são diferentes. O desperdício de alimentos

30
ocorre nos estágios finais da cadeia de abastecimento alimentar e é resultado do comportamento
das pessoas. O desperdício de alimentos nos países desenvolvidos não é causado pela falta de
soluções inovadoras em termos de tecnologia, o problema está no comportamento intencional
dos indivíduos. As razões para o desperdício de alimentos são diversas e é um problema muito
complexo (Comissão Europeia, 2016).
Segundo Lipinski (2013) o abastecimento de alimentos e sua disponibilidade têm sido
um fator crucial nos problemas associados ao desperdício de alimentos. Nas últimas décadas,
os alimentos têm sido mais baratos e mais facilmente disponíveis do que provavelmente em
qualquer momento da história. A disponibilidade de alimentos nos países desenvolvidos tem
levado a um aumento nas quantidades compradas, refeições e porções maiores e, portanto, a
um maior desperdício. Frequentemente, um aspeto-chave da geração de resíduos alimentares
está no fornecimento de varejo, onde a competitividade do mercado obriga os varejistas a
disponibilizar alimentos variados e em grandes quantidades. Os varejistas são uma das razões
pelas quais as pessoas desperdiçam alimentos, pois têm o poder de influenciar a decisão de
compra das pessoas em cada etapa. As lojas tentam os consumidores a comprar mais por meio
de diferentes tipos de ofertas especiais, como aquelas que incluem quantidades gratuitas na
compra, pacotes maiores a custos reduzidos, levando à compra de bens não planeados e, na
maioria, desnecessários, potencialmente levando ao desperdício. Embora esse tipo de promoção
possa parecer uma economia, os produtos normalmente acabam por ser deitados fora (Ida et al.,
2021).
O desperdício de alimentos leva a graves consequências ambientais de várias formas.
De acordo com o roteiro da Comissão Europeia (2016), a cadeia de valor de alimentos e bebidas
na UE causa 17% das emissões diretas de gases com efeito estufa e 28% do uso de recursos
materiais. O volume global de desperdício de alimentos é estimado em 1,6 Gtoneladas de
“equivalentes do produto primário”, enquanto 1,3 Gtoneladas é o desperdício total para a parte
comestível dos alimentos. Este montante pode ser comparado com a produção agrícola total
que é de cerca de 6 Gtoneladas. “Globalmente, a pegada hídrica azul (ou seja, o consumo de
recursos hídricos superficiais e subterrâneos) do desperdício de alimentos é de cerca de 250
km3
, o que é equivalente à descarga anual de água do rio Volga, ou três vezes o volume do lago
Genebra. Alimentos não consumidos ocupam futilmente quase 1,4 biliões de hectares de terra;
isso representa cerca de 30 por cento da área de terras agrícolas do mundo. Embora seja difícil
estimar os impactos sobre a biodiversidade em um nível global, o desperdício de alimentos

31
aumenta indevidamente as externalidades negativas que a monocultura e a expansão agrícola
em áreas selvagens têm sobre a perda de biodiversidade, incluindo mamíferos, pássaros, peixes
e anfíbios (FAO, 2016).
O impacto ambiental de cada tonelada de resíduos alimentares evitáveis produz o
equivalente a 4,2 toneladas de CO2, o que é comparável às emissões de um em cada cinco carros
na UE (Voedingscentrum, 2014). De acordo com dados do FAO, em 2016 Portugal desperdiçou
cerca de 1,4 milhões de toneladas de alimentos. A produção foi responsável pelo desperdício
de cerca de 632 000 toneladas, os agregados familiares por cerca de 385 000 toneladas e as
outras fontes foram responsáveis por 374 000 toneladas de alimentos desperdiçados.
A Deco (Associação Portuguesa de Defesa do Consumidor) elaborou um inquérito onde
1.725 consumidores portugueses com idades entre 25 e 74 anos foram inquiridos sobre questões
de desperdício alimentar entre setembro e novembro de 2015. De acordo com a pesquisa, mais
de metade dos consumidores admitiu deitar fora alimentos com prazo de validade vencido e
dois terços dos entrevistados não sabiam a diferença entre “consumir até” e
“preferencialmente”. Em relação ao desperdício, os dados do estudo mostraram que 14%
jogavam comida fora porque cozinhavam demais. Sete em cada dez responderam que fazem
compras nos supermercados. O preço foi o fator mais importante que contribuiu para esta
afirmação (80%), seguido pela proximidade, variedade de produtos e oferta dos produtos
baratos. A pesquisa revelou muito sobre o desperdício de alimentos especialmente que mais de
metade dos participantes respondeu que deitava fora alimentos fora de prazo. Essa atitude é
prudente é o caso de produtos perecíveis (o termo refere-se ao “uso por”, como carne ou peixe
fresco, ovos, bolo de leite com creme ou queijo fresco (DECO, 2015).
Em Portugal, o ano de 2016 tornou-se o Ano Nacional do Combate ao Desperdício
Alimentar. A Assembleia da República considerou 2016 como o ano do “combate ao
desperdício alimentar e da promoção da gestão eficiente dos alimentos”. No total são 15
recomendações propostas por deputados para promover o combate ao desperdício alimentar,
entre as quais a grande maioria das recomendações depura de carácter geral, como o
desenvolvimento de um conjunto de iniciativas vis-à-vis ano nacional de combate ao
desperdício alimentar ou o desenvolvimento de ideias juvenis para combater o desperdício de
alimentos. Apesar de Portugal não estar no topo da lista dos países que mais desperdiçam
alimentos, existem várias organizações que combatem ativamente o desperdício alimentar,

32
como o movimento Re-Alimentar e o Desperdício Zero, recolhendo refeições que de outra
forma seriam descartadas. A partir de 1º de julho de 2015, os supermercados com mais de 400
metros quadrados foram obrigados a doar alimentos para instituições de caridade (Ida et al.,
2021).
Já foram implementadas ações para minimizar o desperdício de alimentos em vários
supermercados, que desenvolveram várias estratégias que levam à redução da quantidade de
alimentos desperdiçados. As lojas priorizam a minimização do desperdício de alimentos em
todos os níveis da cadeia de valor alimentar através da promoção de produtos com datas de
validade fechadas, recolha de produtos com aparência menos atrativa dos produtores e
transformando-os em alimentos já preparados para vender na loja, bem como doando alimentos
crus e preparados para associações. Uma estratégia essencial é permitir ao consumidor a
possibilidade de comprar um produto por peso. Essa abordagem dá aos consumidores a
oportunidade de comprar a quantidade exata de alimentos necessária, ao mesmo tempo que
minimiza a quantidade de embalagens necessárias para preparar os produtos para venda. Além
disso, o supermercado possui uma seção de “autodesconto” com embalagens mais simples,
onde o consumidor pode comprar frutas e verduras irregulares. Além disso, os produtos que
estão próximos do prazo de validade, são marcados com etiquetas laranja e têm descontos
(Tyler et al., 2021).
2.5. As causas do desperdício alimentar
As perdas de alimentos podem ser o resultado de falhas na pré-colheita. Por exemplo,
num estudo dos EUA sobre perdas de vegetais antes da colheita, mais de metade das safras de
vegetais não foram colhidas, indicando um enorme potencial para aumento da produção de
alimentos. Os vegetais comestíveis e saudáveis (pepino, abobrinha, pimentão, repolho,
beringela, abóbora amarela) disponíveis para recuperação somavam 8840 kg por hectare. As
perdas de alimentos ocorrem também na colheita e pós-colheita devido a problemas no
processamento, manuseio, embalagem, transporte e varejo. Algumas das causas subjacentes da
perda de alimentos incluem a inadequação da infraestrutura, cadeias de frio, incentivos
distorcidos ou falta de estruturas jurídicas - espera pelo desembaraço aduaneiro. Tomates

33
esmagados durante o transporte por causa de embalagens inadequadas são um exemplo de perda
de alimentos (Ida et al., 2021).
O desperdício de alimentos, por outro lado, refere-se ao descarte de alimentos que são
seguros e nutritivos para consumo humano, por exemplo, deitar latas de tomate no lixo se os
rótulos da lata estiverem incompletos ou os rótulos tiverem sido removidos (Tyler et al., 2021).
As razões para a perda e desperdício de alimentos incluem (Ida et al., 2021):
• Falha e consequente deterioração no processo agrícola, colheita, armazenamento,
processamento, embalagem e comercialização;
• Redução anormal da qualidade, como amassamento de embalagens, frutas ou vegetais;
• Falhas de qualidade - por exemplo, produtos frescos que se desviam do que é
considerado ideal em termos de forma, tamanho e cor, como pepinos curvos, maçãs de tamanho
incorreto sendo descartadas durante as operações de classificação;
• Alimentos que estão próximos, dentro ou além das datas de validade são descartados
por varejistas e consumidores;
• Muitas vezes, grandes quantidades de alimentos comestíveis saudáveis são deixadas
de lado e descartados das famílias e dos estabelecimentos de alimentação; e
• Retorno do produtor ou varejista de alimentos.
Esses alimentos recolhidos podem representar um risco para uma minoria da população,
por exemplo, por conterem alérgenos, como por exemplo as nozes. Os alimentos recolhidos
serão seguros para a maioria da população não alérgica a nozes. Os recalls de alimentos
inespecíficos aumentam o desperdício de alimentos. Nos Estados Unidos, verificou-se que de
382 recalls, 42% foi devido a alérgenos não declarados (leite, nozes, ovos, soja e trigo), 18%
devido à presença de patógenos de origem alimentar (por exemplo, Salmonella spp., Listeria
spp. e E. coli), e 7% devido à presença de material estranho (peças de plástico e metal) (Ida et
al., 2021).

34
2.6. Unidades de alimentação e nutrição
As unidades de alimentação e nutrição elaboram e distribuem alimentos cientificamente
planeados de acordo com as recomendações nutricionais (Whitney, 2021).
2.6.1 Estratégias para redução do desperdício de alimentos nos serviços de
restauração coletiva
A realidade atual de controlo de desperdícios alimentares, passa por intervenções
pontuais de sensibilização junto dos utentes e por um conjunto de boas práticas que permitem
algum controlo do desperdício alimentar (Martins, 2013) e (Pinto & Ávila, 2015).
Cita-se abaixo as estratégias básicas para reduzir a perda e o desperdício de alimentos
(Thyberg & Tonjes, 2016):
1– Na hora de desenhar a ementa.
- Orientações à cozinha de aproveitamento máximo de todos os alimentos, economia
circular;
- Levar em consideração o grau de aceitação sobre os diversos alimentos e técnicas
culinárias, bem como as combinações de pratos nas ementas;
- Ter em consideração a experiência e opinião da equipa da cozinha e dos monitores
quanto à aceitação dos referidos pratos;
- A rejeição de um alimento pode ser reduzida usando apresentações ou apresentações
mais atraentes.
2– Na hora de servir.
- Ajuste a quantidade servida de acordo com a real aceitação do prato.
- Leve em consideração a sensação de fome dos utentes.
- Atenção específica ao momento do empratamento (privilegiar o repetir ao invés de ser
servida muita quantidade de comida);

35
- Estabelecer um critério de repetição de pratos ou alimentos cuidadosa e
nutricionalmente equilibrados.
- Se quiser repetir é preciso oferecer a opção mais saudável do cardápio, priorizando
verduras e legumes, e frutas frescas para a sobremesa.
3– O ambiente da sala de jantar (embora aqui as alterações possam ou não ser efetuadas).
- O espaço de jantar deve ser confortável.
- Aspetos como luz, ruído, distribuição de mesas e grupos, tempo para comer.
- O tratamento dado pela equipe aos utentes deve ser amigável e conciliador.
- É necessário que o pessoal envolvido assegure a criação de um ambiente agradável.
4– Na hora de planejar o serviço.
- Ter arquivos de produção bem definidos para cada prato.
- Ajustar os cartões à realidade do centro e aos hábitos de consumo.
- Fazer pedidos de acordo com a previsão do número de usuários do refeitório.
- A cozinha deve conhecer com antecedência os eventos que afetam o serviço:
excursões, conferências, atividade física antes da refeição
- A coordenação e comunicação entre o centro e a cozinha deve ser fluida.
5– No momento da produção
- Usar ingredientes e quantidades seguindo as fichas de produção.
- Ajuste a produção de acordo com o número de crianças e o grau de aceitação do prato.
- Ter alguma flexibilidade para poder introduzir alterações específicas no menu.
- Controlar a temperatura e as condições de manutenção dos alimentos para poder
aproveitar o excedente maneira segura.
- Registrar a quantidade de excedente pode ser uma boa ferramenta para controlar o
desperdício de alimentos.

36
6– Em relação à equipe. - Sensibilizar e motivar a equipe, desde que se envolvam na
redução do desperdício.
- Treinar a equipe para que saibam realizar os ajustes e melhorias necessárias no serviço
(arquivos de produção, compras, técnicas culinárias, chapeamento ...).
- É importante que a equipe seja formada por pessoal altamente comunicativo e
observador em todos os níveis.
- O sucesso na redução do desperdício depende do comprometimento e envolvimento
de todos.
- Parcerias com algumas, instituições e associações para aproveitamento das refeições
de sobra.
Desta forma, podemos destacar a agilidade e a necessidade de implementar estas
medidas nas diversas, como pontos positivos. No entanto, existem algumas limitações destas
medidas, que deixam espaço para que novos projetos sejam desenvolvidos e que assim seja
possível uma intervenção mais eficaz sobre o desperdício alimentar. Pode-se apontar as
seguintes limitações:
- A especificidade dos utentes e as suas exigências, nem sempre possibilitam a
implementação da organização por marcação antecipada de refeições (exemplos: internamentos
inesperados, atraso em consultas e/ou tratamentos tais como hemodiálise, etc);
- Devido à complexidade dos para recolha de dados e às necessidades que acarretam, o
registo contínuo de informação sobre o desperdício alimentar não é feito e com isso não existem
históricos sobre o tema;
- Falta de informação sobre o desperdício gerado por ementas específicas;
- Dependência da eficiência da equipa de cozinha para o controlo do desperdício
alimentar;
- Parcerias para o aproveitamento de refeições de sobra, ainda limitadas a poucas
instituições, a SCMH ainda não realiza esse tipo de interveção.
2.6.2. Serviços de alimentação nos setores sociais e hospitais

37
Os pacientes hospitalizados devem comer alimentos nutritivos, a fim de promover
resultados positivos no âmbito da sua situação de saúde. Neste sentido, o funcionário do serviço
de alimentação hospitalar é responsável por fornecer alimentação saudável aos pacientes,
garantindo que a mesma foi preparada de acordo com as instruções fornecidas para cada
paciente, face às instruções do médico (Fergunson et al., 2001).
Como cada paciente necessitará de um tipo específico de nutrição, eles devem seguir
as instruções ao preparar os alimentos. Algumas outras responsabilidades incluem: colocar itens
como utensílios e guardanapos na bandeja, colocar a porção no liquidificador para tornar os
alimentos macios ou líquidos, colocar os alimentos em pratos e bandejas de acordo com a lista
de dieta no cartão do menu, carrinhos para corredores ou cozinha da enfermaria, bandeja de
serviço para o paciente, recolher e empilhar os pratos sujos no carrinho e devolver o carrinho
para a cozinha (Beck et al., 2002).
Preparar alimentos como frutas, vegetais e carne, cortando, picando e fatiando-os.
Auxiliar na preparação de pratos para pacientes seguindo as instruções médicas. Colocar
refeições para um paciente considerando o valor nutricional. Colocar bandejas em carrinhos e
empurrá-los pelos corredores do hospital para salas designadas. Auxiliar na lavagem e secagem
de louças e vidros. Coordenar suas funções com o serviço de lavanderia, garantindo que
guardanapos limpos e forros de bandeja estejam disponíveis constantemente (Fergunson et al.,
2001).
2.7. Mudanças corporais, alimentar e metabolicas no idoso
A terminologia de Nutrição está associada a uma dieta saudável e balanceada para que
o corpo obtenha os nutrientes de que necessita. Nutrientes são substâncias presentes nos
alimentos de que nosso corpo precisa para funcionar e crescer. Isso inclui proteínas,
carboidratos, gorduras, vitaminas, minerais e água. Uma boa nutrição é importante,
independentemente da sua idade. Dá-lhe energia e pode ajudá-lo a controlar o seu peso
(Meneguci et al., 2016).
Com o passar dos anos ocorre diminuição das reservas de órgãos e sistemas associada
ao enfraquecimento dos controles homeostáticos com aumento do risco nutricional. Até os 30
anos ganho progressivo de massa muscular, dos 30 anos 60 anos ganho de peso às custas de

38
progressivo aumento de gordura corporal, a partir dos 60 maior risco de perda de peso às custas
de perda muscular.
Conceito de Malnutrition pela OMS - Estado de nutrição no qual a deficiência (ou
excesso) de energia/proteína/micronutrientes causa efeitos adversos em tecidos/órgãos e suas
respetivas funções. Como consequência há repercussões clínicas muitas vezes irreversíveis.
Também pode ajudar a prevenir doenças como osteoporose, hipertensão, doenças
cardíacas, diabetes tipo 2 e alguns tipos de cancro. Mas à medida que você envelhece, seu corpo
e sua vida diária mudam, o mesmo acontece com o que você precisa para manter sua saúde. Por
exemplo, você pode precisar de menos calorias, mas ainda precisa de nutrientes suficientes.
Alguns adultos mais velhos precisam de mais proteína (Martins et al., 2017).
Na maioria dos países, a população com mais de 60 anos está aumentando mais
rapidamente do que qualquer outro grupo. Esse aspeto, gerado pelo aumento da expectativa de
vida e pela diminuição da taxa de fecundidade, bem como pelos avanços na assistência médica,
impõe um desafio para a sociedade e os sistemas de saúde, pois é neste período do ciclo vital
que ocorrem as doenças crônicas com uma maior incidência, causada pela própria deterioração
funcional e pelas interações das enfermidades (Meneguci et al., 2016).
Com o envelhecimento, a pessoa passa por importantes mudanças fisiológicas,
psicológicas e sociais que podem fazer com que a dinâmica diária do adulto se altere, a
prevalência de problemas relacionados com o estado nutricional também aumente, variando da
desnutrição ao sobrepeso e obesidade. Por esse motivo, a nutrição vista como o fator mais
influente na saúde do idoso deve ser um aspeto vital a se levar em consideração na intervenção
da equipe de enfermagem, desde a promoção da saúde e a prevenção de doenças que se
fundamentam na modificar hábitos e comportamentos para incorporar outros tais como:
atividade física regular, redução do consumo de álcool ou tabaco e adoção de uma alimentação
saudável adaptada às necessidades do envelhecimento (Martins et al., 2017).
Essas ações devem fazer parte de um tratamento conjunto na manutenção integral da
saúde e no controle das doenças crónicas, a fim de proporcionar uma melhor qualidade de vida
ao indivíduo onde ele possa se adaptar à sua nova condição (MenegucI et al., 2016).

39
CAPÍTULO 3 - A NUTRIÇÃO E O IDOSO
3.1. A nutrição e a saúde do idoso
O ato de comer vai muito além de saciar a fome, é um ato social e relacional do idoso
com seus entes mais próximos e queridos, que lhes traz importantes satisfações e bem-estar
psicoafetivo. Junto com distúrbios de ritmo, problemas intestinais (prisão de ventre) e de
consciência com ligação com problemas com o sono (insônia), constituem os três problemas
mais comumente referidos por pessoas idosas. A alimentação é um processo voluntário e,
portanto, educável, através da forma como são apresentados os alimentos que contêm nutrientes
diferentes (Costa & Barbosa, 2018).
A nutrição é um processo involuntário e, portanto, não modificável voluntariamente,
através do qual o organismo transforma os nutrientes dos alimentos em energia e está ligada a
uma dieta (alimentos equilibrados) que terá influência de fatores, tais como: a disponibilidade
e acessibilidade dos alimentos; o poder de compra (pessoas idosas com pensões limitadas) e os
gostos, crenças e conhecimentos sobre comida que o idoso tem, ou seja, o comportamento
alimentar deste (Sampaio, 2004).
3.1.1. Comportamento alimentar no idoso
O comportamento alimentar do idoso é resultado de anos, com influências dos seus
ancestrais e de fatores culturais, geográficos, etc., enraizados há décadas. Geralmente, os idosos
gostam de comida caseira, rejeitam refeições prontas, catering e fast food, etc. Para os idosos,
alimentação saudável é sinónimo de dieta ou, pelo menos, muito próximo disso, por isso, muitas
vezes, rejeitam essa dieta (Costa & Barbosa, 2018).
A dieta atual do idoso é, de uma maneira geral, rica em carboidratos simples (açúcares)
com calorias vazias, gorduras animais saturadas e proteínas animais, pobre em fibras e rica em
sal e excessivamente temperada. Essa dieta favorece o risco cardiovascular, diabetes, sobrepeso
/ obesidade e certos tipos de cancro, são conhecidos como “doenças da civilização”. Uma
alimentação saudável, variada e equilibrada é aquela que fornece a energia necessária para

40
manter a nossa atividade diária e um peso estável, ou seja, aquela que mantém um equilíbrio
entre a ingestão de energia e o consumo ou gasto de orgânicos. Um protótipo dessa dieta é
considerada a "dieta mediterrânea" (alto consumo de frutas, vegetais, peixes azuis, legumes,
nozes e azeite) (Sahni et al., 2008).
3.1.2. Necessidades nutricionais do idoso
Carboidratos simples ou refinados, conhecidos como açúcares: devem ser inferiores a
10-12%. Eles são rapidamente absorvidos e aumentam a glicose no sangue rapidamente = Alto
Índice Glicêmico. Eles têm um alto valor calórico 400-500 kcal / 100 g e não fornecem outros
nutrientes = calorias vazias. Carboidratos complexos, particularmente amido: devem ser 85-
90%. Eles são absorvidos lentamente e, portanto, aumentam a glicose no sangue gradualmente
e com menos intensidade (Costa & Barbosa, 2018). Em relação às gorduras fornecidas pela
dieta, recomenda-se que as gorduras saturadas de origem animal (carnes, enchidos, leite
integral, manteiga) e de origem vegetal (coco e palma), não ultrapassem mais de 7-10% da
ingestão energética sendo o restante à custa de gorduras monoinsaturadas de origem vegetal ou
animal (azeite, óleo de colza, frango) e poliinsaturadas (óleo de girassol, óleo de soja,
amendoim e peixe oleoso) (Ramos de Arruda et al., 2019).
As proteínas da dieta devem ter uma relação adequada entre as proteínas animais
(carnes, peixes, ovos, leite) de pelo menos 60%, devido à contribuição de aminoácidos
essenciais para o organismo, e as proteínas vegetais (legumes, batatas, pão, massas, arroz e
cereais), 40%, sendo o ótimo para se chegar a uma relação entre eles = 1. As necessidades de
minerais e vitaminas nos idosos podem ser modificadas devido aos problemas de saúde que
sofrem (desnutrição, alcoolismo, etc.) ou pela ingestão de alguns medicamentos (antiácidos,
colchicina, cimetidina, fenitoína, diuréticos, etc.) Os idosos necessitam de ingestão diária de
cálcio de 1.200 mg/dia para homens e 1.300 mg/dia para mulheres, pois é essencial para a
prevenção da osteoporose, principalmente em mulheres, e não deve ultrapassar 2.500 mg/dia
devido ao risco de cálculo renal (Sahni et al., 2008).
Os alimentos ricos em cálcio são o leite e seus derivados, iogurte, queijos, salmão,
sardinha, amêndoa e vegetais de folhas verdes. Se a dieta for insuficiente, recomendamos um
suplemento de cálcio acompanhado de vitamina D e reduzir a ingestão de álcool e cafeína, pois

41
inibem sua absorção. Para os idosos, é fundamental que tenham uma ingestão diária mínima de
fibras entre 20-35 g, pois regula a glicémia, controla o colesterol e as gorduras e previne a
constipação (Ramos de Arruda et al., 2019).
A fibra é encontrada em grãos inteiros, frutas, vegetais, verduras e legumes. A vitamina
D é sintetizada na pele a partir de um precursor (pró-vitamina D) intimamente relacionado ao
cálcio. Os idosos, principalmente os institucionalizados, apresentam maior risco de deficiência
de vitamina D, pois sua síntese diminui devido à menor exposição ao sol. Fígado de peixe e
seus óleos, peixes gordurosos (arenque, salmão e atum), gema de ovo, fígado de vaca e leite
integral contêm vitamina D. Esses alimentos, juntamente com a exposição adequada ao sol, na
ausência de doenças, devem ser suficientes para cobrir as necessidades diárias (Sahni et al,
2008).
Os idosos têm necessidades menores de ferro do que os adultos porque os depósitos de
ferro aumentam e porque não há mais perda menstrual nas mulheres. No entanto, em alguns
idosos, às vezes há deficiência de ferro devido à ingestão insuficiente na dieta ou devido a
perdas de sangue que ocorrem em certas situações, como sangramento intestinal, hérnia de
hiato, etc. Alimentos ricos em ferro são fígado, carne, gema de ovo e lentilhas. A alimentação
deve ser adaptada às necessidades dos idosos, que variam em função da idade, sexo, atividade
física ou exercícios que realizam, problemas de saúde que sofrem (infeções, queimaduras,
cirurgias, etc.), medicamentos que precisam tomar, etc (Poulia et al, 2016).
As doses recomendadas representam a média das necessidades que o corpo tem de cada
um dos nutrientes. Recomenda-se aos idosos que a ingestão diária seja dividida em pelo menos
quatro refeições: café da manhã, almoço, lanche e jantar, sendo desejável um pequeno-almoço
abundante ou um reforço leve no meio da manhã. Os horários das refeições devem ser
adequados e racionalizados, distribuídos ao longo do dia, espaçando as refeições
suficientemente e não lanches entre as refeições. Consideração especial deve ser dada a esse
aspeto em instituições, asilos e hospitais, com horários mais adequados ao turno de trabalho
dos seus funcionários do que às necessidades dos comensais. A dieta deve ser de fácil manejo
para a alimentação dos idosos, apresentando textura de fácil mastigação para quem necessita
(Ramos de Arruda et al., 2019).
A percentagem de comida ingerida de cada um dos pratos deve ser controlada e quando
for detetado um "excedente" maior que 25-50%, deve ser realizado um controle antropométrico

42
(peso) a cada 3-6 meses e uma avaliação do suplemento nutricional (antropométrico +
bioquímico) naqueles que perderam mais de 7,5-10% de seu peso em 3 meses e 6 meses,
respetivamente, fornecendo os suplementos relevantes. A solidão, a deficiência, a perda de
visão e as doenças, aliadas à polifarmácia, são fatores de risco para a desnutrição em
consequência dos maus hábitos alimentares que se adotam: dietas monótonas, à custa de
conservas, doces / pastéis, dificuldade de acesso aos alimentos e sua preparação, falta de apetite,
dificuldades na absorção de nutrientes, etc. Os medicamentos que os idosos costumam tomar
para suas doenças são anorexígenos e os tornam inapetentes: diuréticos, diltiazeno, digoxina,
antidepressivos tricíclicos, fluoxetina, clorpromazina, haloperidol, sedativos, citostáticos, etc.
Muitos alteram o seu paladar, rejeitando alimentos: captopril, enalapril, amilorida,
hidroclorotiazida, espironolactona, nifedipina, diltiazeno, propanolol, ASA, ibuprofeno,
penicilina, lincomicina, metronidazol, claritromicina, dopambiclepoleportozol, carbamazina, 5-
fluorouracilon. Os seguintes inibem a absorção dos alimentos: antiácidos, colchicina,
cimetidina, fenitoína e alguns diuréticos (Donini et al., 2016).
Para os idosos, o verdadeiro equilíbrio alimentar é alcançado quando uma alimentação
saudável é combinada com exercícios físicos ou atividade física regular, sempre de acordo com
as possibilidades de cada pessoa e que normalmente pode consistir em caminhadas de 25-30
minutos, duas vezes ao dia, em um centro cardiovascular ritmo de caminhada de 5-6 km / hora
(Raslan et al., 2008).
A alimentação do idoso, os líquidos, principalmente a água, devem ser considerados
mais um nutriente, sim, não energéticos, pois não fornecem energia, mas têm uma contribuição
considerável de minerais. A ingestão diária total deve ser em torno de 2.500 cc entre a ingestão
de líquidos e a fornecida na alimentação. Os idosos devem ser incentivados a beber mesmo que
não tenham vontade, pois a perceção da sede diminui e eles também sentem saciedade precoce
quando começam a beber líquidos. Isso os torna especialmente suscetíveis à desidratação, a
ponto de, ao sentirem sede, perderem de 1 a 1,5% do peso em detrimento dos fluidos corporais,
ou seja, um estado de desidratação subclínica (Donini et al., 2016).
O álcool é um elemento prejudicial à dieta alimentar, pois inibe o apetite e inibe a
absorção de certos nutrientes. Só é saudável tomar o equivalente a 20-25 ml / dia, ou seja, 1
copo de vinho ao almoço e ao jantar, desde que não seja contraindicado. Idosos saudáveis
podem digerir a maioria dos alimentos, embora tenham uma diminuição quantitativa e

DISSER~1.DOC

Recomendados

Recomendados

Mais conteúdo relacionado

Destaque

Destaque (20)

DISSER~1.DOC