O slideshow foi denunciado.
Utilizamos seu perfil e dados de atividades no LinkedIn para personalizar e exibir anúncios mais relevantes. Altere suas preferências de anúncios quando desejar.

Fonksiyonel Yiyecekler

2.088 visualizações

Publicada em

Fonksiyonel Yiyecekler

Publicada em: Alimentos
  • Seja o primeiro a comentar

Fonksiyonel Yiyecekler

  1. 1. + FONKSİYONEL BESİNLER (FUNCTİONAL FOODS) Diyetisyen Diğdem ÖZKAHYA
  2. 2. + Fonksiyonel Besinler; Doğal olarak içerdikleri fizyolojik aktif bileşenler (besin öğesi veya değil) ile sağlıklı beslenmemize katkıda bulunmanın yanı sıra  iyi hal ve sağlığı geliştirici  hastalık riskini azaltıcı  yaşam kalitesini yükseltici potansiyel etkileri ile insan sağlığına yararlı olduğu bilimsel olarak kanıtlanan besin bileşenleri olarak tanımlanır.
  3. 3. + Fonksiyonel gıdaların ortak özellikleri  İçerdikleri besin bileşenlerinin sağlık üzerinde olumlu etki göstermesi  Doğal olmaları  Diyetin bir parçası olarak kontrolsüz tüketimde güvenli olmalarıdır.
  4. 4. + Bir fonksiyonel besin aşağıda belirtilen koşulları karşılamalıdır; – Bireyin beslenmesine katkıda bulunmalı; sağlığının korunması ve daha iyi duruma getirilmesine yardımcı olmalı, – Besleyici ve sağlığı olumlu yönde etkileyici özelliklerinin beslenme bilimi ve tıp açısından sağlam temelleri olmalı, – Tıbbi ve beslenme bilgilerimize dayalı olarak söz konusu besin veya besin ögesi için günlük uygun alım miktarları belirlenmiş olmalı,
  5. 5. + – Söz konusu besinin tüketiminin güvenilir olduğu ortaya konulmuş olmalı, – Söz konusu besin bileşenlerinin fizikokimyasal özellikleri, niceliksel ve niteliksel özellikleri belirlenmiş olmalı, – Söz konusu besin işlenerek fonksiyonel özellik kazanmışsa; besleyici özelliğinde kayıp olmamalı,
  6. 6. + – Söz konusu besin seyrek olarak tüketilen değil, günlük beslenmede sıkça kullanılan bir besin olmalı – Söz konusu besin doğal olarak tüketildiği şeklinde olmalı, – Söz konusu besin veya bileşeni ilaç olarak kullanılan bir madde olmamalı.
  7. 7. + Besine fonksiyonel özellik kazandıran öğeler BİTKİSELLER Fitokimyasallar Antioksidanlar Flavonoidler Fitoöstrojenler Fitosteroller Allilik Sülfitler Karatenoidler Posa HAYVANSALLAR Omega-3 yağ asitleri Konjuge linoleikasit(CLA ) Pre-,pro- ve sinbiyotikler
  8. 8. + Bitkisel fonksiyonel besinler; Sağlık üzerinde olumlu etkileri olan bitkisel kaynaklı (sebze, meyva ve tahıllar) biyolojik olarak aktif bileşiklere fitokimyasallar denilmektedir. “Fito” Yunanca’da bitki anlamına gelmektedir, “kimyasal” ise bitkilerde doğal olarak oluşan kimyasal bileşikleri belirtmektedir.
  9. 9. + FİTOKİMYASALLAR
  10. 10. + Fitokimyasallar sağlık üzerindeki olumlu etkilerini şu yollarla sağlar; 1. Biyokimyasal reaksiyonlarda substrat, 2. Enzimatik reaksiyonlarda kofaktör, 3. Bazı enzimatik reaksiyonların inhibitörü, 4. Bağırsaklarda zararlı ve istenmeyen maddeleri bağlayıp uzaklaştıran absorban/sekestran, 5. Hücre membranı ve hücre içinde bulunan reseptörleri agonize veya antagonize eden ligandlar olarak,
  11. 11. + Fitokimyasallar sağlık üzerindeki olumlu etkilerini şu yollarla sağlar; 6. Reaktif toksik ajanları yakalayarak, 7. Esansiyel besin ögelerinin absorpsiyon ve stabilitesini arttırarak, 8. Yararlı gastro-intestinal bakterilerin çoğalmasını arttırarak, 9. Yararlı oral, gastrik ve intestinal bakteriler için substratları fermente ederek ve 10. Zararlı mikroorganizmaları özgül olarak inhibe ederek
  12. 12. + ANTİOKSİDANLAR
  13. 13. + ANTİOKSİDANLAR Antioksidanlar vücut hücrelerine hasar veren serbest radikallerin yarattığı oksidasyon oluşumunu yavaşlatan veya önleyen moleküllerdir. Serbest radikallerin yarattığı oksidatif stresin önlenmesi ve etkisinin en aza indirilmesi için yeterli miktarda antioksidan tüketilmelidir. Fenol ve karotenoidler gibi çok çeşitli antioksidan bileşikler içeren sebze ve meyveler, hücreleri oksidatif stresten koruyarak kronik hastalık riskini azaltır.
  14. 14. + ANTİOKSİDANLAR Antioksidanlar ilaç olarak alınmaktansa doğal şekilleri ile sebze ve meyvelerden alınmalıdır. Çeşitli sebze ve meyveler aracılığı ile dengeli bir şekilde alınırsa antioksidanlar vücutta toksik boyutlara ulaşmaz. Diğer fonksiyonel bileşenler sinerjistik etki ile fonksiyonel etkinin artmasına yardımcı olur.
  15. 15. + Antioksidanlar Enzimatik olanlar Katalaz Glutation Peroksidaz (GPx) Superoksit Dismutas (SOD) Enzimatik olmayanlar Karotenoidler, Flavanoidler Vitamin C, Vitamin E Tiol antioksidanlar: Glutation(GSH), Tioredoksin, Lipoik asit
  16. 16. + İyi bir antioksidan aşağıdaki özellikleri taşımalıdır;  Fizyolojik olarak zararsız olmalıdır.  Yağ veya yağlı ürünlerin kokusuna, tadına ve görünüşüne etki etmemelidir.  Yemeklerin pişirilmesi sırasında yağa ve bununla hazırlanmış besinlere etki etmemeli ve aktif kalmalıdır.  Yağda yeteri miktarda çözünmeli ve yağla karışabilmelidir.  Küçük derişimlerde etkili olmalıdır.  Kolay elde edilebilmelidir.  Ucuz olmalıdır.
  17. 17. + FLAVANOİDLER
  18. 18. + FLAVANOİDLER Flavonoidler bir asrı aşkın bir süredir bitkisel pigmentler olarak bilinmektedir. Polifenolik bileşikler grubundan olup bütün bitkilere dağılmış durumdadır. Flavonoidler serbest radikal yakalayıcısı olmaları, enzim aktivitelerini düzenlemeleri, hücre çoğalmasını inhibe etmeleri, antibiyotik, antiallerjen, antidiyareik, antiülser ve antiinflamatuvar ilaç gibi hareket etmektedirler.
  19. 19. + FLAVANOİDLER Çeşitli bitkisel kaynaklı besin ve içecekler (meyveler, sebzeler, çay, kakao, şarap) flavonoidlerden zengindir. Bir flavonol olan quercetin besinlerde (özellikle soğanda) bolca bulunur. Çay da flavonol ve flavon grubundan olan quercetin ve kaempferolden zengindir.
  20. 20. + FLAVANOİDLER • Antosiyaninler *Pelergonidin * Delfinidin *Malivinidin *Syanidin *Peonidin *Pentonidin • Antoksantinler • Taninler *Qarcetin *apigenin *hesperidin *Lökoantosiyanin *Kateşin
  21. 21. + Yapılan araştırmalar; *Finlandiya’da 9959 kadın ve erkek üzerinde yapılan bir çalışmada flavonoid alımı ile kanser arasında ters bir ilişki saptanmıştır. Flavonoid alımı yüksek olanlarda 24 yıllık izlem sonunda akciğer kanseri oranının %50 azaldığı gösterilmiştir. *Elma ekstreleri in vitro olarak tümör hücre çoğalmasını baskılamaktadır. Kabuklu 50 mg elma (yaş olarak) tümör hücresi çoğalmasını %42, kabuksuz 50 mg elma ise tümör hücresi çoğalmasını %23 oranında baskılayabilmektedir.
  22. 22. + FİTOÖSTROJENLER
  23. 23. + Fitoöstrojenler İnsan vücudundaki doğal östrojenler gibi davranan bazı kimyasal maddelere fitoöstrojenler denilmektedir. Bu bileşiklerin östrojenik etkisi zayıftır. Fitoöstrojenler hem östrojen agonisti hem de antagonisti gibi davranabilir. Östrojen agonisti olarak östrojenik etki yapar. Antagonist olarak da östrojen reseptörlerini tutarak doğal östrojen etkilerini baskılar.
  24. 24. + Hastalıklar ile ilişkileri, Fitoöstrojence zengin diyetle beslenen toplumlarda  kardiovasküler hastalıklar,  osteoporoz,  göğüs, prostat ve barsak kanserleri ile ilgili şikayetlerin daha az görüldüğünü ve  postmenopozal kadınlarda östrojen yetersizliğine bağlı semptomların daha hafif yaşandığını göstermiştir.
  25. 25. + Fitoöstrojenlerin Sınıflandırılması Bitkilerde fenilpropan ve basit fenollerden sentezlenen fitoöstrojenler,kimyasal olarak çok geniş çeşitlilik gösterirler. Fitoöstrojenler kimyasal yapılarına göre  izoflavonlar,  izoflavanlar,  flavanonlar,  kalkonlar,  lignanlar,  kumestanlar,  makrolitler,  stilbenler ve  steroller
  26. 26. + Kaynakları; Farklı gruplarda ele aldığımız fitoöstrojenlerin, herbirinin yoğun olarak bulundukları besin kaynakları farklılık göstermektedir. Bugün en çok kullanılan fitoöstrojen kaynakları soya fasulyesinin işlenmesi ile elde edilen çeşitli ürünler olup, bunların başında soya unu, soya protein izolatları, tofu, soya sütü, soya yoğurdu ve soya şehriyesi gelir. Soya ürünleri dışındaki kaynaklar diğer kurubaklagiller, tam-tahıl ürünleri, simisifuga ve kırmızı yonca otlarıdır.
  27. 27. + Kaynakları; Ayrıca temel fitoöstrojen bileşikleri olan lignanlar, bitki hücre duvarı ligninlerin önemli bir kısmını oluşturduğu için pek çok bitkide, düşük konsantrasyonlarda bulunmaktadır. Lignanlar tahıl, sebze ve meyvelerde yaygın olarak bulunurlar, en iyi kaynakları ise keten tohumudur.
  28. 28. + FİTOSTEROLLERİN TANIMI Fitosteroller; kolesterolle benzer yapıda olup, bitkisel kaynaklı sterollerdir. Genel olarak bitkisel sterol olarak adlandırılır . Doğal olarak; bitkisel yağlar, yağlı tohumlar, bitki tohumları, tahıllar ve tanelerde bulunmaktadır .
  29. 29. + BESİNLERİN FİTOSTEROL İÇERİKLERİ Sebzeler ve meyveler düşük miktarda fitosterol içermekte (net ağırlıklarının %0.05’i), yağlı tohumlar ve bitkisel yağların %1 veya daha fazlası fitosterollerden oluşmaktadır. Mısır ve pirinç kepeği yağları yüksek seviyede sterol içermektedir. Fitosteroller bitkisel yağlarda doğal olarak bulunan öğelerdir. İnsan diyetindeki en önemli bitki sterol kaynağı; bir kısım da tohumlar, kuru baklagiller, sebzeler ve rafine edilmemiş bitkisel yağlarda bulunmasına karşın; yağlar ve margarinlerdir .
  30. 30. +  Tahıl ürünleri zengin bir bitkisel sterol kaynağıdır (serbest esterleşmiş ve steril glikositler), bunların içerikleri sebzelerden daha fazladır.  Fitosteroller yağlı tohumlar ve tohumlarda da bulunmaktadır. En yüksel içeren 400–413 mg/100g ile susam tohumu, en düşük içeren ise 95mg/100g ile Brezilya fıstığıdır.  Hayvansal kaynaklı besinler arasında, özellikle kabuklu deniz hayvanlarında 20 farklı sterol bulunmaktadır. Başlıca olarak kolesterol (%13–39) bulunmaktadır.
  31. 31. + FİTOSTEROLLERİN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ Fitosteroller (bitki sterolleri ve bitki stanolleri), insan sağlığı için çeşitli biyoaktif özelliklere sahiptirler. -Kolesterolün bağırsaktaki emilimini engelleyerek, kandaki toplam ve LDL-kolesterol seviyelerini düsürücü etki göstermektedir. -Fitosterollerin bazı kanser türlerine karsı koruyucu etkileri ile antibakteriyel, antifungal ve antiülser etkileri de bilinmektedir. -Beslenmede doğal bilesen olarak bütün bitkisel orijinli gıdalardan temin edilebilen fitosteroller, günümüzde fonksiyonel gıda bileşenleri olarak çeşitli gıdalara ilave edilmektedir.
  32. 32. + Allilik Sülfitler  Soğan ve sarmısakta bulunan allilik sülfitler : - İmmün (bağışıklık) sistemi güçlendirir - karsinojenlerin atılımını arttırır - Tümör hücre çoğalmasını baskılayan enzimleri uyarır . - Serum kolesterol düzeylerini azaltır.
  33. 33. + KAROTENOİDLER
  34. 34. + KAROTENOİDLER Karotenoidler bitkilere sarı, kırmızı ve turuncu rengi veren pigmentlerdir.  Doğada şu anda tanımlanmış 600ün üzerinde karotenoid vardır, bunların yaklaşık 50si besinlerden alınabilmekte ve 22si yeterince emilip kana geçebilmektedir.
  35. 35. + Karotenoid Çeşitleri Alfa-beta-gama karoten Ksantofil Lutein Laykopen Zöksantin Kriptoksantin
  36. 36. + Karatenoidlerin Sağlık Üzerine Etkisi  Son yıllarda yapılmış olan araştırmalar, bazı karatenoidlerin A-vitamininin ön maddesi özelliği taşımasının ötesinde, diğer pek çoğunun da - hücreler arası boşlukta iletişimi geliştirme - bağışıklık sistemini güçlendirme - antioksidan aktivite gösterme gibi sağlık için önemli diğer bazı özelliklerini de ortaya koymuştur.
  37. 37. + Karatenoidlerin Sağlık Üzerine Etkisi  Metabolizma faaliyetleri sonucu oluşan oksidatif baskılar ve reaktif oksijen türleri, insanlarda - koroner kalp hastalığı - bazı kanser türleri, - katarakt - diabet, - Alzheimer - diğer bazı nörolojik hastalıklar ve hızlı yaşlanma gibi birçok kronik hastalığın başlangıcında ortaklaşa rol oynamaktadır.

×