Silabo de cocina europea

ISAC PANAMA
COCINA EUROPEA
Material de referencia: SILABO DE COCINA EUROPEA

Metodología: Materia Presencial de 13 SEMANAS

Objetivos del Curso

1- Capacitar al aspirante a CHEF DE PARTIER a ser responsable y
asegurarse de servir una comida de la más alta calidad.
2- Enseñar las recetas más estandarizadas de la cocina internacional.
3- Dotar al estudiante de las nociones empíricas teóricas en materia de
Sanidad e Higiene, para mantener un control de calidad excelente.
4- Asegurar que el trabajo en equipo, facilite el desempeño óptimo y la
calidad del producto final.
5- Exponer las nociones del aseo y ornato de toda su área de trabajo en lo
que concierne al buen uso y cuido del lugar de trabajo, para fomentar la
productividad y cumplir con las normas de salubridad.
6- Comprometer al estudiante con su presentación personal, con respecto
al uniforme, y a su profesionalismo con respecto a la puntualidad.
7- Enseñar técnicas de diseño y elaboración de elementos decorativos con
materia culinaria
8- Después de esta materia el alumno debe estar capacitado para entrar en
cualquier cocina del mundo Y desempeñarse de la manera más
profesional.

Metodología:
• Crear un ambiente de interacción de ideas y de búsqueda de
información en donde se comparta mutuamente y tratando
de que haya una enseñanza y aprendizaje de cada
estudiante.
• Creando siempre dinamismo de grupo que faciliten la
participación de todos los estudiantes.
• Trabajo en común después de las clases y en grupos.
• Se utilizara el método de Restaurante para las clases.

Método de evaluación:

Participación en clases 10%
Trabajo de grupos 10%
Exámenes 15%
Asistencia y Uniforme 15%
Examen Final 50%
Total 100%

Justificación de la calificación:
1. Participación en Clases
Comportamiento general de los estudiantes, respecto al trabajo
demandado, y de su participación y dinamismo en clase.

2. Trabajo de grupos
Eficiencia en el trabajo de grupo y conocimientos generales, búsquedas
de información del trabajo demandado y entregado en grupos.

3. Exámenes:
Hecho sobre curso anterior, dependerá de sus conocimientos y de su
enseñanza.

4. Asistencia y uniforme:
Asistencia y puntualidades de cada estudiante

5. Examen final:
Examen general de los cursos anteriores la nota más importante

Calificación:
A 100-91 B 90- 81 C 80-71 D 60-51 F menos de 50

COCINA EUROPEA
SEMANA 1
CLASE 1: TEORÍA
EXPLICACIÓN DE FRANCIA

CLASE 2: MENÚ 1 DE FRANCIA

CLADE 3: MENÚ 2 DE FRANCIA

SEMANA 2
CLASE 1: TEORÍA
EXPLICACIÓN DE FRANCIA



SEMANA 3:
CLASE 1: TEORÍA
EXPLICACIÓN DE ESPAÑA

CLASE 2: MENÚ 1 DE ESPAÑA

CLASE 3: MENU 2 DE ESPAÑA

SEMANA 4:
CLASE 1: TEORÍA
EXPLICACIÓN DE ESPAÑA



SEMANA 5:
CLASE 1: TEORÍA
EXPLICACIÓN DE ITALIA

CLASE 2: MENÚ 1 DE ITALIA


SEMANA 6:
CLASE 1: TEORÍA
EXPLICACIÓN DE ITALIA



SEMANA 7:
CLASE 1: TEORÍA
EXPLICACIÓN DE GRECIA

CLASE 2: MENÚ 1 DE GRECIA

CLASE 3: MENÚ 2 DE GRECIA

ADIESTRAMIENTO PROFESIONAL
SEMANA 8 / 9 / 10 / 11 / 12 / 13 / 14
SEMANA 15:
CLASE 1: INVITADOS ESPECIALES

SEMANA 16:
CLASE 1: EXAMEN FINAL

CONTENIDO PROGRAMÁTICO DEL PLAN DE ESTUDIOS

DIPLOMA DE ESPECIALIZACIÓN CULINARIA EN COCINA
EUROPEA
.
Primer Cuatrimestre

I TÉCNICAS CULINARIAS DE LA COCINA FRANCESA.

A. Métodos y Técnicas de Cocción de la Cocina Francesa
• Historia de la Cocina Francesa.
• Diferentes Técnicas y Recetas de la cocina francesa.
• Métodos de Cocción antiguos y modernos de la cocina
frances

B. Caldos y Salsas.
• Caldos, sus Principios, su preparación y su uso en
Francia
• Salsas, sus principios, su Preparación y su uso en Francia

C. Sopas y Cremas.
• Técnicas de Elaboración de las diferentes variedades de
Sopas
Francesas
Cremas
Francesas

D. Principios Básicos de las Carne en recetas francesas.
• Preparación de las Carne
• Métodos de Cocción
• Carne de Res.
- Principales Cortes utilizados en la gastronomía francesa
- Laboratorio.
• Carne de Ternera.
- Laboratorio.
• Carne de Cerdo.
- Laboratorio.

• Aves
- Identificación de Aves.
- Corte de Aves utilizados en la gastronomía francesa
- Laboratorio
Animales de Caza utilizados en la gastronomía francesa
- Identificación. ( Teórico )
• Pescado y Mariscos
- Identificación del Pescado y Marisco utilizados en la
gastronomía francesa
- Laboratorio.

F. Postres Tradicionales de la Cocina Francesa
• Preparación de los postres más tradicionales de la cocina
francesa
- Laboratorio

II TÉCNICAS CULINARIAS DE LA COCINA ITALIANA.

A. Métodos y Técnicas de Cocción de la Cocina Italiana
• Historia de la Cocina Italiana.
• Diferentes Técnicas y Recetas de la cocina italiana.
italiana.

B. Caldos y Salsas.
• Caldos, sus Principios, su preparación y su uso en Italia
• Salsas, sus principios, su Preparación y su uso en Italia

C. Sopas y Cremas.
Sopas
Italianas
Cremas
Italianas

D. Principios Básicos de las Carne en recetas italianas.
• Carne de Res.
- Principales Cortes utilizados en la gastronomía italianas
- Laboratorio.
- Laboratorio.
• Carne de Cerdo.
- Laboratorio.
• Aves
- Corte de Aves utilizados en la gastronomía italianas
- Laboratorio
Animales de Caza utilizados en la gastronomía italianas

gastronomía italianas
- Laboratorio.

E.-Postres Tradicionales de la Cocina Italiana
francesa
- Laboratorio

III TÉCNICAS CULINARIAS DE LA COCINA ESPAÑOLA.

A. Métodos y Técnicas de Cocción de la Cocina Española
• Historia de la Cocina española.
• Diferentes Técnicas y Recetas de la cocina española.
española.

B.Caldos y Salsas.
España
• Salsas, sus principios, su Preparación y su uso en España

C. Sopas y Cremas.
Sopas
españolas
Cremas
españolas

D. Principios Básicos de las Carne en recetas españolas.
• Carne de Res.
- Principales Cortes utilizados en la gastronomía española
- Laboratorio.
- Laboratorio.
• Carne de Cerdo.
- Laboratorio.
• Aves
- Corte de Aves utilizados en la gastronomía española
- Laboratorio

Animales de Caza utilizados en la gastronomía española
gastronomía española
- Laboratorio.

E-Postres Tradicionales de la Cocina Española
francesa
- Laboratorio

IV TÉCNICAS CULINARIAS DE LA COCINA GRIEGA.

A. Métodos y Técnicas de Cocción de la Cocina Griega
• Historia de la Cocina griega.
• Diferentes Técnicas y Recetas de la cocina griega.
griega.

B.Caldos y Salsas.
Grecia.
• Salsas, sus principios, su Preparación y su uso en Grecia

C. Sopas y Cremas.
Sopas
griegas
Cremas
Griegas.

D. Principios Básicos de las Carne en recetas griegas.
• Carne de Res.
- Principales Cortes utilizados en la gastronomía griega
- Laboratorio.
- Laboratorio.
• Carne de Cerdo.
- Laboratorio.
• Aves
- Corte de Aves utilizados en la gastronomía griega
- Laboratorio

Animales de Caza utilizados en la gastronomía griega
gastronomía griega
- Laboratorio.

E-Postres Tradicionales de la Cocina Griega
escandinava
- Laboratorio

CLASE 1.

ARTE Y USO DEL CUCHILLO
Para que su herramienta de trabajo pueda entregarle el máximo uso, y por consiguiente
hacer que su trabajo sea tan fácil como sea posible, ponga gran atención en las
condiciones de uso que permiten que su cuchillo funcione o no en situaciones
diferentes.

Para lograr las condiciones adecuadas de uso, cuando trabaje, evite cargar
extremadamente su cuerpo en el cuchillo. Corte en diferentes posiciones durante la
jornada de trabajo. De esta forma reducirá la carga total sobre el filo del cuchillo que
puede llegar quizá hasta toneladas a solo algunos cientos de Kg. Así lograra cortar con
un cuchillo afilado en lugar de un cuchillo romo, por mucho más tiempo.

Cortar con un cuchillo es un arte, en la medida que sea posible conseguir gran
satisfacción en esta labor.

1. Tipos de aleaciones más comunes con la que se fabrican cuchillos.

• Acero con Carbón.
Ventajas: Se le puede sacar filo muy fácilmente.
Desventajas: Se oxida y se descolora muy fácilmente, especialmente con el contacto
con la comida ácida.

• Acero Inoxidable
Ventajas: No se oxida, como dice el nombre, no se corroe, no se descolora y es
extremadamente duradero.
El filo obtenido de este tipo de cuchillo dura mucho más que el de acero
con carbón.
Desventajas: Sacarle el filo es mucho más difícil.

• Carbón y Acero Inoxidable
Lo mejor de ambos mundos
Ventajas: No se oxida, ni corroe, ni descolora.
Se le saca filo fácilmente y lo mantiene.
Desventaja: Sumamente caro.

Los cuchillos de acero contienen entre 0.4 y 0.7 % de carbono y 13 a 18% de cromo. El
carbono es necesario para hacer que el acero se pueda endurecer, y el cromo presente
previene la corrosión y oxidación. En general podemos decir que un contenido de
carbono mas bajo de 5% no es recomendable para el uso profesional, debido a que no
logra la suficiente dureza.

Los buenos cuchillos, la parte metálica es una sola pieza desde el filo, hasta la parte que
entra en el mango.
“La ventaja de esto es el balance que proporciona el peso total del cuchillo”.

El mango la mayoría de las veces es de “Polipropileno” un material plástico resistente.
El mango debe estar totalmente pegado al metal, para no crear rendijas en donde se
creen y multipliquen las bacterias.

De aprender “Muy bien” el uso del cuchillo, va a depender gran parte del éxito de
un CHEF.

NOTAS
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2. El uso seguro del cuchillo.
Ley de seguridad permanente.

“Siempre hay que pensar en lo que se está haciendo.”

• Usar el cuchillo correcto para la tarea que están desempeñando.
• Siempre cortar hacia fuera del cuerpo.
• Siempre cortar sobre una tabla.
• Siempre mantenerlo con filo “Cuchillo que no corta, corta dedo”.
• Cuando se carga, se carga con la punta hacia abajo y pegado a la pierna.
• Nunca traten de apañar un cuchillo que se va a caer.
No importa cuanto nos costó, Déjenlo caer.
• Nunca dejen un cuchillo bajo agua en el fregador, pueden lastimar severamente
a un compañero. O si golpea pierde filo.

3. Como afilar el cuchillo
Los cuchillos también son de diferentes durezas lo que quiere decir que para los más
duros puede haber dificultades al asentar el filo. Se debe observar que es más fácil
asentar un cuchillo suave, pero algunas veces la duración del filo es muy corta. Esto a su
ves significará que el cuchillo tiene que ser re-asentado mas a menudo lo que implica
que se utilizara mayor tiempo de trabajo en el mantenimiento del filo del cuchillo.

Cuando asiente cuchillo para su uso en pescados, el ángulo total de asentado, debiera
estar dentro de los 25º. Si ese ángulo fuera menor, aunque el cuchillo este
extremadamente afilado, esto también significará que la condición del filo cortante del
cuchillo será muy sensible, al punto que será fácilmente doblado en el momento en que
el cuchillo entre en contacto con objetos más duros.

El cuchillo para deshuesar, por otro lado, es asentado con un ángulo mayor, de
aproximadamente 35º y por esta razón, se podrá usar en condiciones más duras de
trabajo, en su filo, aun cuando esto es a expensas de un aumento de la resistencia al
corte. En ambos casos puede ser bueno hacer un ángulo de corte especial en la cima del
filo, lo que por consiguiente hará más fuerte el filo del cuchillo

Un cuchillo afilado exige también que el equipo de afilado se encuentre en una buena
condición. Todos los cuchillos deben ser cuidados y limpiados antes de ser afilados para
prevenir que partículas de grasa o carne se adosen a las superficies de las ruedas de
asentar, lo que debería causar efectos perjudiciales en el filo del cuchillo. Esto debería
ser parte del sentido común, pero desafortunadamente no siempre es el caso

Asegúrese que el equipo para afilar este siempre seco y libre de humedad después del
día de trabajo, para que las ruedas del asentador, no queden localmente empapadas. Esto
las haría suaves en estas partes, lo que hará que desgasten en forma desigual.

Otro consejo para usar cuando se esteriliza es secar los cuchillos cuidadosamente, antes
de colocarlos en el esterilizador para así prevenir que alguna proteína se funda
firmemente en la hoja del cuchillo durante la esterilización.

De esa forma, se puede evitar que el cuchillo se torne difícil para trabajar y por lo tanto,
entregue la impresión que esta romo.

Un método utilizado para obtener el filo de cuchillos, que serán para múltiples uso
dentro de la cocina, como normalmente es el caso, del cuchillo de Chef.

Se coloca el cuchillo a 45º sobre la piedra de amolar, siempre con el filo hacia fuera y se
hace un arco grande en esta misma dirección.
Para proceder a obtener el filo del otro lado, simplemente cambiamos la posición del
cuchillo, para hacer que el filo que estaba en la parte superior, quede en la parte
inferior, haciendo contacto con la piedra.

Siempre debemos colocar nuestra piedra de amolar en el sujetador.
Si no tenemos el sujetador, colocamos alguna tela, que nos evite que la piedra se deslice
al momento de sacarle el filo al cuchillo.

NOTA:
El “Acero” o “Chaira”. No es para sacar filo a un cuchillo es para quitar las asperezas
que quedan al finalizar el proceso de haber sacado filo. O para mantenerle el filo a
nuestro cuchillo por más tiempo (máximo 7 días)

Y se utiliza de esta forma.

4. Como se controla el cuchillo y los diferentes tipos de
cortes.
Dos métodos de cortes.

1. Con la punta del cuchillo colocada en la tabla, como guía del movimiento y los
dedos como guía del grosor.

2. Haciendo movimiento de arriba hacia abajo, sin usar punta del cuchillo como
guía del movimiento. Y los dedos siguen siendo la guía del grosor.

El método1 es para alimentos más grandes (pepinos, zanahorias, apio, etc) y el método
2 es para alimentos más chicos (hongos, rábanos, etc)

4.1 Tipos de cortes
A. CHIFFONADE: Para cortar hojas (espinacas, perejil, culantro, cilantro, etc) que
queremos cortar todas al mismo tiempo y con una uniformidad.
Se utiliza para decoración sobre platos o para base de platos fríos.

CORTE CHIFFONADE

Procedimiento
• Lavamos muy bien las hojas con agua fría (El agua fría mantiene la hoja firme,
por su temperatura)
• Luego unimos todas las hojas y enrollamos, como un tabaco.( Al enrollar de
esta forma lo que hacemos es elevar el volumen de la hoja, para que sea más
fácil lograr el corte con el cuchillo)
• Cortamos fino o grueso, dependiendo de la utilización.
(Fino: para decorar. Grueso: para base de platos)

B. REDONDOS O MEDALLONES: Para vegetales cilíndricos(zanahoria,
pepino zucchinis)
Se utiliza para ensaladas, sopas, decoraciones, crudités, y otras preparaciones
culinarias.

Procedimiento
• Cortamos EL vegetal de un tamaño que sea manejable a nuestra mano.
• Realizamos un corte a lo largo de una de las partes del vegetal para crear una
base plana. (De manera que no se nos mueva, al proceder a cortarlo)
• Colocamos nuestros nudillos pegados al cuchillo, creando el grosor que
deseamos en el corte. El cuchillo debe estar total mente recto
• Procedemos a cortar.

C. DIAGONALES: Para los mismos vegetales cilíndricos, lo único que le da el
ángulo que deseamos al cuchillo.
Se pueden utilizar en ensaladas, sopas, crudités, decoraciones de buffet, etc.
El Procedimiento es exactamente igual al anterior pero le damos un ángulo
de 45º al cuchillo, sin despegar nuestros nudillos del cuchillo.

D. CORTE OBLICUO O ROLL CUT: Normalmente se hace corte en la
zanahoria y el nabo.
El nombre Roll Cut es debido a que cortamos el primer ángulo y luego giramos
el vegetal para continuar con los cortes.
Se utiliza en Estofados, crudités, ensaladas.

Procedimiento
• Colocamos el vegetal frente a nosotros y procedemos a realizar un corte de 45º,
haciendo que la cara del vegetal que queda expuesta por el corte quede mirando
hacia fuera.
• Giramos el vegetal 90º, de manera que la cara expuesta por el corte ahora quede
mirando hacia nosotros.
• Repetimos el proceso hasta terminar con el vegetal.

D. PICAR (CHOPPING): Hacer cortes de vegetales del mismo tamaño, pero sin
guardar la estética.
Bien puede ser muy fino (diminuto) o muy grande.

Procedimiento para Picar Perejil
• Lavamos el perejil con Agua Fría
• Luego separamos las hojas del tallo o picamos con todo y tallo.
• Unimos todo el perejil tratando de hacer un CHIFFONADE.
• Cortamos muy fino y luego con 2 manos en el cuchillo, seguimos picando hasta
el tamaño deseado.
• Lo colocamos en una toalla limpia y lo escurrimos lo más posible.

Procedimiento para Picar Ajo
• Aplastamos el ajo con la parte plana del cuchillo y lo pelamos.
• Cortamos muy fino y luego con 2 manos en el cuchillo, seguimos picando hasta
el tamaño deseado.
• Si queremos PASTA DE AJO agregamos sal al ajo, cuando ya esta finamente
picado y viramos el cuchillo, aplastando los ajos con la parte plana del mismo.
La sal crea mayor fricción entre el cuchillo y el ajo, y a la vez extrae el
agua del ajo.

Siempre prueben que tiene menor costo!

Si todo este procedimiento, para realizar pasta de ajo o comprar la pasta de ajo.
Verificando igual la calidad de ambos productos.

Procedimiento para picar una Cebolla
• Cortamos la Cebolla a la mitad, y procedemos a pelar cada mitad.
• Le retiramos la punta y le dejamos la raíz (De esta forma no se separa al
cortarla)
• Hacemos cortes de arriba hacia abajo.
• Y luego cortes de afuera hacia adentro.
• Y luego volvemos de hacer cortes de arriba hacia abajo, con los nudillos
pegados al cuchillo.
• La distancia entre los cortes me va a dar el grosor de los pedazos de cebolla.

FORMA DE PICAR UNA CEBOLLA

Cuando en Ingles veamos el término: Finely Chopped o Minced, se refiere a bien
picado.

F. JULIANAS: La juliana es el corte de vegetal en forma de
tira
Procedimiento
• Procedemos a cortar el vegetal en 2, para crear bases planas (de esta forma no
gira)
• Cortamos en rebanadas del grosor que deseamos.
• Luego hacemos cortes de tiras (julianas) de cada rebanada.

JULIANAS DE APIO JULIANAS DE ZANAHORIA

Existen tres cortes de Julianna

Delgado en donde se sigue llamando JULIANA
Medio en donde se llama BATTONET
Grueso en donde se llama STICK

JULIANA, BRUNOISE EN TABLA VERDE

JULIANAS DE VEGETALES
G.CUBOS: Los cubos se proceden a realizar cortando las
julianas en pequeñas porciones transversales.
Del corte Juliana sacamos
• El Brunoise ( cubitos de Juliana)
Simplemente cortamos la juliana en pedazos más pequeños, de forma cuadrada.

Del corte Battonet sacamos
• La Macedonia ( cubos del Battonet)
Simplemente cortamos el battonet en pedazos más pequeños, de forma cuadrada.

Del corte Stick sacamos
• El Matignon (cubos del Stick)
Simplemente cortamos el stick en pedazos más pequeños, de forma cuadrada.

MACEDONIAS

BRUNOISE

CUADRO DE CORTES JULIANA, BATTONET Y STICK
Corte Principal Corte Derivado Medida

1. JULIANA BRUNOISE 6mm x 6mm x 6mm

2. BATTONET MACEDONIA 9mm x 9mm x 9mm

3. STICK MATIGNON 1.5cm x 1.5cm x 1.5cm

Cuando procedemos a cortar de cualquier corte principal (Juliana, Battonet o Stick) un
rectángulo en vez de un cuadrado se le llama PAYSSANE.

H. DIAMANTES o “ LOZENGES”: Es un corte para vegetales
firmes ( zanahoria, nabo, papa, etc.)

Procedimiento
• Procedemos a cortar julianas.
• Y luego procedemos a sacar Brunoise, o Macedonias o Matignon, pero en vez de
que el corte sea recto para sacar cuadrados, hacemos los cortes diagonales, para
obtener DIAMANTES.
Se utiliza en sopas claras, consomés, o arroces como decoración.

I. TORNEAR o “ JARDINIERE”: Es cuando procedemos a darle forma
hexagonal, a una porción de algún vegetal firme, para crear un adorno.
Procedimiento
• Se corta en pedazos de 2 plg.
• Se hacen cortes con un cuchillo chico, de arriba hacia abajo 6 a 8 lados para
crear la forma de un balón de football americano.
• Procurando ir eliminado las esquinas en cada corte que hacemos

5. El uso de la Mandolina

El uso de la Mandolina ha sido reemplazado por los robots de cocina (equipos eléctricos
que hacen diversos cortes en muchísimo menos tiempo)

El único corte que la mandolina hace que no hace un chuchillo es el corte
“GAUFRETTE”.

En el cual el vegetal hecho medallón, queda con unas rendijas internas, causadas por un
cortador especial de una mandolina.

PAPAS GAUFRETTE

Ninguna máquina puede sustituir la mano y un buen cuchillo, en el momento que un
chef debe demostrar sus habilidades.

CLASE 2

CALDOS o FONDOS DE COCCIÓN.
“El INICIO DE LA COCINA”
Los caldos son líquidos con sabor, siendo la base de la cocina. En francés se le conoce
como FOND o Fondos de Cocción en Español.

De un buen caldo o fondo, depende el éxito de una salsa, sopa, crema, arroz y todos los
platos derivados de los mismos.

Son elaborados de la combinación de
huesos, vegetales, especias y agua.

1-Tipos de Caldos o Fondos

1. Caldo Claro o Fondo Claro
• POLLO
• RES

• TERNERA
• CARNES DE CAZA

2. Caldo Oscuro o Fondo Oscuro
• POLLO
• RES
• TERNERA
• CARNES DE CAZA

3. Caldo o Fondo de Pescado

4. Fumet de Pescado CALDOS CLARO Y OSCURO

5. Caldo o Fondo de Vegetales

6. Caldo Corto o “Court Bouillon”

2-Tipos de huesos que se deben utilizar, según el tipo de Fondo de Cocción.

• Res y Ternera: Los mejores son los de animales jóvenes ya que poseen mayor
cantidad de cartílagos o tejidos conectivos que los animales adultos, además
poseen colágeno, que al momento de la cocción se transforma en Gelatina, lo
cual le da más sabor y cuerpo al caldo.
Los Huesos de: Pata / Pecho / Hueso de Cuello./ Hueso de Cadera /Hueso Rojo,
son los de mayor contenido de colágeno, por ende los mejores para hacer caldo.

• Pollo: Los mejores huesos de Pollo son los de Pescuezo y Espalda, pero se
puede utilizar la osamenta total, por ser un animal chico. La misma debe cortarse
en pedazos chicos para poder manejarla fácilmente. Y a la vez que suelten más
sabor, debido al mayor contacto con el líquido.
• Pescado: Los huesos de Pescados llanos o “Flat” son los mejores para hacer
caldo, ejemplos de pescados llanos, Rodaballo y Lenguado entre otros.
Y esto se debe a que poseen menor cantidad de grasa, que los pescados no
llanos, o redondos, ejemplo de pescados redondos, Atún, Salmón, Corvina, Pez
Espada, etc.
Esta grasa de los pescados redondos posee un sabor distintivo, que muchas veces
no es agradable.
En caso que utilicemos pescados no llanos (corvina, pargo, etc.) debemos
utilizar los huesos con carne, para obtener mejor sabor.

Los huesos de pescado deben lavarse bajo agua fría, para remover impurezas y
sangre, antes de empezar con el caldo.

• Otros huesos: Pavo, Cordero, Jamón, y Animales de Caza son huesos que
también se pueden utilizar para hacer caldos Claros y Oscuros, sabiendo que nos
van a dar un sabor distintivo.
Inclusive combinar diferentes huesos es aceptado, poco visto, pero aceptado

Debemos procurar que las combinaciones que hagamos den óptimos resultados
y no sabores extraños.

3-MIREPOIX

Un ingrediente primordial en la preparación de los
caldos y de muchas otras recetas en la Alta Cocina es
el Mirepoix.

MIREPOIX es la combinación de cebolla, apio y
zanahoria, que se utiliza para agregar sabor a diferentes
preparaciones culinarias.

El Mirepoix puede estar cortado muy fino, de tamaño medio o bien en trozos muy
grandes.

Pero siempre debe hacerse en el siguiente porcentaje.
50% de Cebolla 25% de Apio 25% de Zanahoria.

Quiere decir que si una receta le pide a usted 2 lb. de Mirepoix. Se hace 1 lb. De
Cebolla,
½ lb. De Zanahoria y ½ lb. De Apio.
O si le pide 5 lb. De Mirepoix , 2 ½ son de Cebolla, 1 ¼ son de Zanahoria y 1 ¼ son de
8Apio.

Existe otro elemento muy parecido al MIREPOIX, llamado TRINITY (utilizado en la
Cocina Cajún), el cual reemplaza la zanahoria, por ají verde.
Quiere decir que es 50% de Cebolla, 25% de Apio, 25% de Ají Verde.

4-RECETAS AUXILIARES PARA PREPARACIONES CULINARIAS

A.- SACHET

Ingredientes

1 Hoja de Laurel
1 Tomillo Seco o Fresco
3ó4 Pimienta en Grano, Molida Gruesa o Entera
3ó4 Tallos de Perejil
2 dientes Ajo
OPCIONAL 1 clavito de olor

B.- BOUQUET GARNI

Ingredientes

0.25 libra Puerro ( Sin cortar)
0.50 libra Zanahoria
0.50 libra Apio (desvenado)
2 hojas Laurel
3ó4 Ramitas de tomillo
3ó4 Pimienta en Grano, Molida Gruesa o Entera
3ó4 Tallos de Perejil
2 dientes Ajo
Nota: Si el bouquet garni va a ser utilizado en un clado claro o fumet de pescado se
recomienda eliminar la zanahoria.
OPCIONAL 1 clavito de olor
Procedimiento

CALDO CLARO CON SACHET Y CALDO OSCURO CON BOUQUET GARNI

5-RECETAS Y PROCEDIMIENOS PARA REALIZAR LOS
CALDOS.
A.- CALDO CLARO (Rinde 2 GAL.)

Ingredientes

15 lb. Huesos de Ternera o de Res o Pollo
3 galones Agua Fría
2 lb. Mirepoix
1 Sachet

Procedimiento

1-Corte los huesos en pedazos de aproximadamente 3 a 4 pulgadas.
2-Lave los huesos

3-Coloque los huesos en una olla de 6 galones y cúbralos con el agua fría. Si los va a
blanquear, lleve el agua a ebullición, espume todas las impurezas de la parte superior
del líquido y bótelo pasándolo por un colador para que retenga los huesos.
Luego añada 3 Galones más de agua fría y llévelo a ebullición y reduzca el fuego a
medio hervor.
4-Si no va a blanquear los huesos, lleve el agua a ebullición y reduzca el
fuego a medio hervor
5-Espume todas las impurezas del liquido.

ESPUMADERA
6-Agregue el Mirepoix y el Sachet al liquido manteniendo el fuego medio.
7-Cocínelo a fuego medio por 6 a 8 horas y espúmelo cada vez que le vea impurezas.
Si el caldo es de Pollo cocínelo de 4 a 5 horas.
8-Déjelo Reposar, Páselo por un colador y refrigérelo.
Nota: Muchos Chef blanquean los huesos, para eliminar cualquier suciedad o
resto de sangre de los huesos, y no sentir estos sabores en sus caldos.
Los Chef que no blanquean sus huesos, no lo hacen por que en este proceso de
hervir los huesos en una primera agua para limpiarlos, ciertamente si se limpian,
pero también se pierde mucho sabor de los huesos.
Blanquear: Pasar algún alimento por agua hirviendo menos de 1 minuto.
B- CALDO OSCURO (Rinde 2 GAL.)

Ingredientes

15 lb. Huesos de Ternera o de Res o Pollo o Carnes de Caza
3 galones Agua Fría
2 lb. Mirepoix
8 onza Pasta de Tomate
1 Sachet

Procedimiento

1-Corte los huesos en pedazos de aproximadamente 3 a 4 pulgadas.
2-Lave los huesos
3-Coloque los huesos en una bandeja para hornear y hornéelos a 375ºF (190ºC) hasta
dorarlos completamente. Durante el tiempo de horneo voltee los huesos para que se
doren uniformemente.

4-Coloque los huesos en una olla de 6 galones, agregando la grasa de la bandeja.
5-Agregue el Mirepoix y coloque el fuego alto, para saltear el Mirepoix con la grasa y
los huesos.
6-Luego añada 3 Galones de agua fría y llévelo a ebullición y reduzca el fuego a
medio hervor.
7-Espume todas las impurezas del liquido.
8-Agregue la pasta de tomate y el sachet
9-Cocínelo a fuego medio por 6 a 8 horas y espúmelo cada vez que le vea impurezas.
Si el caldo es de Pollo cocínelo de 4 a 5 horas.
10-Déjelo Reposar, Páselo por un colador y refrigérelo.

Nota: Muchos Chef al sacar la bandeja con los huesos del horno, agregan los
hueso a la olla, y la grasa que queda pegada a la bandeja le agregan un poco de
vino tinto y la ponen al fuego extraer todo este sabor.
Este proceso se llama DEGLACEAR y el líquido obtenido se le llama en ingles
“Liquor Deglaze”

De igual manera se puede DEGLACEAR un sartén, luego de haberse hecho una
carne, para utilizar todo ese sabor que queda pegado en el sartén, como el inicio de
una salsa.

NOTAS
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C - CALDO DE PESCADO o MARISCO (Rinde 1 Gal.)

Ingredientes

10 lb. Huesos de Pescado o Conchas de Mariscos (Camarón, Langosta,
Centollo)
5 litros Agua Fría
1 lb. Mirepoix, cortado en brunoise
8 onza Hongos Frescos (opcional)
1 Sachet

Procedimiento

1-Coloque todos los ingredientes en una olla.
2-Lleve a ebullición y baje a fuego medio.
3-Espume todas las impurezas del caldo, cuantas veces sea necesario.
4-Cocina a fuego medio por 45 minutos.
5- Déjelo Reposar, Páselo por un colador y refrigérelo.

Nota: Los Huesos de Pescado o conchas de mariscos, no se deben blanquear nunca.
Ya que perderíamos mucho sabor de los mismos. Por ser productos de sabores
tenues y fáciles de obtener

D - FUMET DE PESCADO o MARISCO (Rinde 2 GAL.)

Ingredientes

10 lb. Huesos de Pescado o Conchas de Mariscos (Camarón, Langosta,
Centollo)
7 litros Caldo de Pescado
1 lb. Cebolla, cortado en brunoise
2 onza Hongos Frescos
2 onza Mantequilla
12 Tallitos de Perejil
500 ml Vino Blanco Seco
1 onza Jugo de Limón
1 Ramita de Tomillo Fresco
10 Medallones de Limón

Procedimiento

1- Derrita la mantequilla en una olla.
2- Sude la Cebolla, las ramitas de perejil y los huesos a fuego bajo y tapados por 5
minutos.
3-Agregue el jugo de limón y el vino blanco.
4-Agregue el caldo o el agua fría, los hongos, el tomillo y el limón
5-Lleve el liquido a ebullición y reduzca a fuego medio, cocine por 45 minutos y
espúmelo cuantas veces sea necesario.

Nota: El caldo de Pescado y el Fumet son caldos intercambiables en muchas
recetas. Ambos son caldos claros, aunque el Fumet posee un sabor más dominante
y un aroma más perfumado.

Al momento de realizar caldos o fumet de pescado los vegetales y los huesos deben
estar cortados chicos, ya que como su cocción es mas rápido necesitamos que los
sabores salgan más rápidos.

FUMET DE PESCADO

E – CALDO DE VEGETALES (Rinde 1 Gal.)

Ingredientes

2 onza Aceite Vegetal
2 lb. Mirepoix, cortado en Brunoise.
8 onza Puerro picado (la parte verde y la blanca)
4 Dientes de Ajo Picado
4 onza Hinojo Picado
2 onza Nabo Picado
2 onza Tomate Picado
8 onza Vino Blanco
1 Galón Agua
1 Sachet

Procedimiento

1- Caliente el Aceite a fuego bajo y sude los vegetales por 10 minutos
tapados.
2- Agregue el Vino Blanco, el agua y el Sachet.

3-Lleve el liquido a ebullición y reduzca a fuego medio, cocine por 45 minutos y
espúmelo cuantas veces sea necesario.

Nota: Al momento de realizar caldos de vegetales, los mismos deben estar
cortados chicos, ya que como su cocción es más rápido necesitamos que los sabores
salgan más rápidos.

NOTAS
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CALDO DE VEGETALES

F – CALDO CORTO “COURT
BOUILLON” (Rinde 1 Gal.)

El “Court Bouillon” es un caldo
utilizado en la mayoría de los casos, para pochear alimentos, tales como
pescado enteros u otro tipo de alimentos que necesiten una cocción rápida.

Ingredientes

1 Galón Agua
6 onza Vinagre Blanco
½ onza Sal
2 lb. Mirepoix
1 cda Pimienta Negra Recién Molida
4 Hojas de Laurel
1 cdta Tomillo Seco
12 Ramitas de Perejil.

Procedimiento


4- Déjelo Reposar, Páselo por un colador y refrigérelo

F – “DASHI” Caldo Japonés (Rinde 1 GAL.)

El “DASHI” es el caldo utilizado por los japoneses dentro de la elaboración
de sus platillos.

Ingredientes

1 ½ litro Agua
1 cuadrado 15 cm. Konbu
20 grs. Bonito Seco Desmenuzado

Procedimiento

4- Déjelo Reposar

• REMOUILLAGE

Remouillage:
Es la re-utilización de la materia prima con que se confecciono un primer
caldo. Para sacar un segundo Caldo.
Se utilizan los mismos huesos, un nuevo mirepoix, un nuevo sachet, y
cubrimos nuevamente todos los ingredientes con agua.

En Las cocinas profesionales se utiliza en vez de agua, para la
elaboración de las recetas.

• NAGE

1-Nage:
El Nage es un Caldo Corto muy aromático que algunas veces es servido como
una salsa ligera o como un caldo para acompañar mariscos o pescados. Estos
platos se les llaman “A la Nage”
En algunas ocasiones se le puede agregar Crema o Mantequilla, para enriquecer
el sabor del Nage.

CLASE 3

“LAS SALSAS, LA DIFERENCIA DEL GUSTO”
Para producir una buena salsa. Se necesita

• Una buena base o buen caldo.
• Utilizar el elemento apropiado para espesar, que nos asegure un buen sabor, una
buena textura y una buena apariencia final.
• Combinar las especias, hierbas y demás sabores apropiados, para obtener buen
sabor

Características de una buena salsa.

• Libre de grumos
• Buen sabor al final, que no sepa, ni se sienta la harina o maicena.
• Que no se separe al guardar o al reducir.

Dentro de la Alta Cocina, existen un grupo de cinco salsas, que se le
conocen como las “Salsas Madres”

Las 5 Salsas Madres son:

1-Bechamel
2-Velouté
3-Española (Brown o Gravy)
4-Tomate
5-Holandesa
Y cada uno de estas 5 Salsas Madres, tiene sus respectivas derivadas. Las cuales
veremos mas adelante en este capitulo.

De igual forma existen otras muchas salsas, que no están dentro de este grupo de las
salsas madres.
Ejemplo:
1-Coulis de Frutas y/o Vegetales.
2-Beurre Blanc y Beurre Rouge
3-Mantequillas con Sabores.
4-Aceites con Sabores
5-Relish
6-Aderezos
7-Mayonesas
8-Mojos
9-Dips
10-Cenizas o Polvos
11-Pestos
ETC, ETC.
Y otras más que iras aprendiendo en tu carrera culinaria.

1- TÉCNICAS Y ELEMENTOS PARA ESPESAR LAS
SALSAS.
Para espesar una salsa, salvo ciertas excepciones, se hace por medio de
la gelatinización de almidones, ya sea harina o maicena en la mayoría
de los casos.

1-La Harina se utiliza para espesar salsas de sal, es decir donde no se ha incorporado
elementos dulces.
Ejemplo: Gravy, Salsas Blancas, etc.

2-La Maicena se utiliza para espesar salsas en donde se utilizan elementos dulces.
Ejemplo: Salsas Agridulce, Coulis de Frutas, etc.

Guardando este principio, logramos siempre crear en nuestras salsas una

“PARIDAD DE SABORES”, es decir, que mantenemos el sabor base inicial, sin
introducir elementos que no sean armónicos con el producto final.

ROUX

Un Roux es uno de los principales elementos espesantes de la cocina y
se elabora agregando proporciones iguales
entre harina y grasa.

Ingredientes

1 lb. Harina

1 lb. Mantequilla o Margarina o Aceite.

Procedimiento

1-Calentar la grasa hasta que este liquida y medianamente caliente.
2-Agregar de un solo golpe la harina. Y revolver rápidamente con un revolvedor de
globo la mezcla, para evitar que se formen grumos.
3-Dependiendo del tiempo y temperatura de cocción se puede tener cualquiera de los
tres roux que existen.

Se puede hacer en grandes volúmenes o pequeñas cantidades.

• Roux Blanco: Se cocina poco, al momento en que se adquiere la consistencia
de Roux se retira. Aproximadamente 3 minutos
Ya que el roux blanco se cocina poco, debemos hacer siempre
pequeñas cantidades, para que el mismo no sepa a harina.
• Roux Ivory: Se cocina por más tiempo que el anterior y debe tomar un color
de caramelo. Aproximadamente 10 minutos a fuego medio

• Roux Oscuro: Se cocina hasta que toma un color oscuro. Aproximadamente
20 minutos a fuego bajo
Ya que el roux oscuro se cocina por más tiempo, los almidones de la
harina pierden muchas propiedades y es necesario utilizar mayor
cantidad para espesar una salsa.

Un buen roux debe quedar almidonado y no poroso.

En el mercado mundial existen ROUX ya elaborados, los cuales ahorran tiempo,
pero no permiten al Chef crear su propio sabor en este espesante tan utilizado.

FORMA DE UTILIZACIÓN

Es importante saber que al momento de espesar una salsa, el elemento frío
siempre entra al elemento caliente.

De esta forma evitamos que se nos formen grumos.

Ejemplos:

1-Roux frío entra al caldo o salsa caliente.

2-Caldo frío entra al Roux caliente.

En ambos casos se debe revolver fuertemente.

Proporciones de Roux según líquido a espesar.

• 12 onz de Roux para 1 Galón de Salsa = Salsa Ligera
• 16 onz de Roux para 1 Galón de Salsa = Salsa Media
• 24 onz de Roux para 1 Galón de Salsa = Salsa Bien Espesa.

NOTAS
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SLURRY

El slurry es una combinación de Harina o Maicena con Agua u otro líquido frió.

• El Slurry de Maicena se puede agregar ya sea a la mezcla caliente o fría.
Al calentarse se debe cocinar un tanto más que la harina, para que su sabor
desaparezca.

La maicena tiene un sabor dulce y un brillo que no siempre deseamos.
Por eso siempre debemos utilizar maicena cuando nuestra salsa tiene algún sabor
dulce en su confección.

Forma de Preparación y utilización del Slurry en salsas calientes.

• Mezclamos 2 partes de Harina o Maicena, con una parte de líquido frío
• Revolvemos muy bien, hasta que no haya ningún grumo
• Esperamos que la mezcla, a donde vamos a agregar el slurry hierva y
procedemos a agregarlo. (NUNCA ANTES DE HERVIR, POR QUE HARIA
GRUMOS.)
• Al agregarlo bajamos el fuego y revolvemos fuertemente, hasta que desaparezca
la sensación de arenosidad en la salsa.

Otros Elementos y Técnicas para espesar.

• Arrurruz = Arrowroot: Es un polvo extraído de las raíces del SAGU y se
utiliza igual que la maicena. Pero es mucho más caro.

• Beurre Manié: Se forman bolitas del tamaño de un guisante, a base de
proporciones iguales de harina y mantequilla suave, a temperatura ambiente.
Estas bolitas se agregan a la mezcla al momento que deseamos espesar. Se deben
agregar de una en una para poder ir verificando el espesor que va adquiriendo.

BEURRE MANIE

• Liaison: Es la mezcla de 1 parte de yema de
huevo y 3 partes de crema espesa o crema de
leche.
Espesa muy poco, pero agrega gran sabor y textura. Se utiliza mucho en las
cremas o sopas

OJO
Mucho cuidado que las yemas no se cocinen porque se dañaría la
salsa.

Procedimiento para un Liaison:

• Batir en un bowl, 1 parte de yema y 3 parte de crema espesa.
(Así la crema protege la yema)
• Atemperamos la mezcla agregándole un poco de la salsa caliente y
revolviéndole sin parar.
• Agregamos la mezcla al resto de la salsa y nunca la temperatura debe aumentar
de 185ºF ( 85ºC)

PARA FINALIZAR UNA SALSAS:

• Reducirlas: Si no necesitaran almidones, o no quisiéramos agregarlos,
reduciríamos el volumen de salsa, por lo menos a un tercio, para intensificar su
sabor y mejorar su textura.

• Colarlas: Todas las salsas debemos pasarlas por el colador para eliminar
cualquier grumo u otro ingrediente sólido que deseáramos eliminar.

• Monte a Beurre: Agregar mantequilla entera a una salsa para darle
brillo, sabor y cuerpo.
Simplemente al momento de finalizar una salsa le agregamos una porción
de mantequilla, y revolvemos esperando a que se derrita dentro de la
misma

NOTA
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SALSAS MADRES Y SUS DERIVADAS.

1-Bechamel
Ingredientes (Rinde 1 Galón)

1 Pique de Cebolla
½ Cebolla Chica, 2 clavitos de Olor, 1 Hoja de
Laurel
1 Galón Leche
8 onza Harina
8 onza Mantequilla Clarificada o Margarina PIQUE DE CEBOLLA

Mantequilla Clarificada *

Es el proceso en donde usted calienta la mantequilla a fuego bajo,
sin revolver, hasta que se haya derretido en su totalidad.
Y luego procede a pasarla de la olla a un recipiente, muy
lentamente para lograr que la grasa y el agua de la mantequilla se
queden en la olla y lo que queda en el bowl sea la mantequilla
pura.

Sal y Pimienta Blanca al Gusto
1 pizca Nuez Moscada

Procedimiento

1- Elaborar el Pique de cebolla, agarrando la mitad de la cebolla y pinchándole la hoja
de laurel con los dos clavitos de olor.
2- En un sartén hacer un roux blanco con la mantequilla y la harina. Que no tenga
grumos, ni se le sienta el sabor harinoso. Déjelo enfriar
3-Colocar la leche a calentar en una olla a fuego bajo por 20 minutos (nunca debe
hervir), con el pique de cebolla dentro de la leche.
Los lácteos, (leche, yogurt, crema batida, crema de leche, etc.) dentro de su
utilización en la cocina de sal, nunca deben hervir, por que se corre el
riesgo que al finalizar la salsa o el plato se nos corte.
4- Pasado los 20 minutos, retire el pique de cebolla de la leche e incorpore el roux poco
a poco sin dejar de revolver, hasta que la salsa tenga el espesor deseado.
5-Sazone con la Sal, la pimienta y la nuez moscada.
6-Cocine hasta eliminar la sensación áspera que deja el roux al principio, revolviendo
constantemente.
7-Pase la salsa por un colador.
8-Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa,
de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire.
9-Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.)

SALSA BECHAMEL

NOTAS
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Derivadas de la Bechamel
Todas las medidas de estas derivadas están para 1 Litro de Bechamel.

Salsa Crema: Agregar a la bechamel de 8 a 12 onzas de crema de leche o crema
batida calentada y unas gotas de Limón.

Salsa Cheddar: Agregar a la bechamel 8 onzas de queso cheddar rayado, una pizca
de Salsa Inglesa y 1 cda de Mostaza en Polvo.

Salsa Mornay: Agregar a la bechamel 4 onzas de queso gruyère, 1 onza de queso
parmesano, diluirla un poco con crema de leche o crema batida calentada y terminar con
2 onzas de mantequilla entera

Salsa Nantua: Agregar a la bechamel 4 onzas de crema de leche o crema batida, 6
onzas de mantequilla de cangrejo langosta, 1 cdta de páprika, y terminar con carne de
langosta o cangrejo picada.

Mantequilla de Langosta o Cangrejo: En un procesador mezcle ½ lb.
De
Carne y Caparazón de Langosta o Cangrejo con 1 Lb. De Mantequilla.
Páselo a un sartén y clarifique esta mezcla, Pásela por un colador y
refrigérela, hasta que este firme.

Salsa Soubise o (Moderna): Agregar a la bechamel 1 lb. De Cebolla finamente
picada y previamente salteada en 1 onza de mantequilla. Cocinar con la bechamel por
15 minutos y luego pasarla por un colador.

Fettucinni Alfredo
Ingredientes

4 onza Fettucinni
1 taza Salsa Bechamel
½ taza Jamón Cocido, picado en macedonias
2 cdas Queso Parmesano
¼ taza Vino Blanco
Sal y Pimienta Blanca al gusto

Finas Hierbas al gusto
Aceite de Oliva
2 dientes Ajo Picado

Procedimiento

1- Colocamos una olla con 1 litro de agua a calentar a fuego alto. Sal – pimentamos,
esta agua y le agregamos finas hierbas (NUNCA ACEITE)
2- En un sartén a fuego medio agregue el aceite de oliva y saltee los
ajos, sin que se quemen.
3- Cuando los ajos estén acitronados, agregamos los jamones y seguimos cocinando
hasta que estén cocidos, luego agregamos el vino blanco a la sartén para deglacearlo, y
reducimos 1/3 del líquido.
4-Agregamos la salsa bechamel y cocinamos a fuego bajo por 5 minutos.
5-Agregue las finas hierbas. Y la sal y la pimienta blanca, si fuese necesario.
6-Agregue las pastas y caliente por 2 minutos.
7-Sirva con queso parmesano y decore a su gusto.

FETTUCINNI ALFREDO JR CHEF AZUERO 2008
Fettucinni Alfredo II
Ingredientes

4 onza Fettucinni cocido al denté
1 taza Crema Batida
½ taza Jamón Cocido, picado en macedonias
Aceite de Oliva

1 Cebolla Picada en brunoise

Procedimiento

1- En un sartén a fuego medio agregue el aceite de oliva y saltee las
cebollas y los ajos, sin que se quemen.
2- Cuando estén acitronados, agregamos los jamones y seguimos cocinando hasta que
estén cocidos, luego agregamos la crema batida y bajamos el fuego.
3-Agregamos el queso parmesano, las finas hierbas, la sal y la pimienta blanca.
4-Agregue las pastas y caliente por 2 minutos.
6-Sirva con queso parmesano y decore a su gusto.

SALTEADO DE VEGETALES AGREGAR CREMA

Gratín de Papas y Zuchinni con Salsa Cheddar
Ingredientes

1 lb Papas peladas
1 lb. Zuchinni (Retirar la humedad)
1 taza Salsa Cheddar
¼ taza Caldo Claro de Carne

50 gramos Mantequilla o Margarina
1 cda Pan Molido
Aceite de Oliva para untarle al molde
1 Cebolla Picada en brunoise

Procedimiento

1- Retirarle la humedad por 10 minutos a los zuchinni.
2-Cortar las papas y los zuchinni en rodajas o medallones de ¼ de pulgada de grosor.
3-En un sartén derrita la mantequilla y salteé el ajo picado y la cebolla picada, hasta que
acitronen.
4-Unte un molde refractario con el aceite de oliva y coloque alternativamente las papas
y los zuchinni, escalonado. Y vierta sobre las mismas la cebolla y el ajo salteado.
5. Sazone con sal, pimienta y finas hierbas a su gusto.
6. Mezcle la Salsa Cheddar con el caldo y vierta sobre las papas.
7. Mezcle el queso parmesano con el Pan molido y vierta por encima del Gratín.
8. Hornee a 350ª F (180ª C) por 40 minutos en la bandeja media del horno.
9. Sirva y decore (Este plato es un buen acompañamiento para todo tipo de carnes rojas)

NOTAS
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2-Velouté

8 onzas Mantequilla Clarificada
8 onza Harina
5 litros Caldo de Pollo, o Caldo de Ternera, o Caldo de Pescado
Sal y Pimienta al Gusto

Dependiendo del tipo de Caldo o Fondo que se utilice, la Salsa
Velouté Cambia de Nombre

Procedimiento

1- En una olla hacer un roux ivory con la mantequilla y la harina. Que no tenga grumos,
ni se le sienta el sabor harinoso. Déjelo enfriar
2- Lleve el caldo a punto de ebullición e incorpore el roux poco a poco sin dejar de
revolver, hasta que la salsa tenga el espesor deseado.
3-Sazone con la Sal, la pimienta y baje el fuego al mínimo para cocinar por ½ hora.
4-Cocine hasta eliminar la sensación áspera que deja el roux al principio, revolviendo
constantemente.
7-Si va a ser usada al siguiente día refrigérala tapada. (7 días máximos.)

NOTAS
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Derivadas de la Velouté a base de Caldo de
Pescado

Todas las medidas de estas derivadas están para 1 Litro de Velouté.

Salsa Bercy: Salte 2 onzas de Cebolla en 1 cda de Mantequilla, agréguele a esta
cebolla 8 onzas de Vino Blanco Seco y 8 onzas de Caldo de Pescado. Reduzca esta
mezcla a 1/3 y luego agréguela a la Velouté.
Termínela con 1 cda de Mantequilla entera y Perejil picado para decorar.

Salsa Cardinal: Agregue 8 onzas de caldo de pescado a un litro de Velouté y
reduzca esta mezcla a la mitad. Agregue ½ litro de crema de leche o crema batida, 1
pizca de Cayenne y revuelva bien, cocine la salsa por 10 minutos y agréguele 2 onzas de
mantequilla de Langosta o Cangrejo.
Termínela con Carne de Langosta o Cangrejo en la salsa.

Salsa Normandy: Agregar a la Velouté 4 onzas de hongos picados y 4 onzas de
caldo de pescado, Reduzca esta mezcla a 1/3 y termínela con 1 Liaison de 1 yema.
Pase la salsa por un colador.

Salsa Velouté Allemande

1 Galón Velouté a base de Caldo de Ternera o de Pollo
8 Yemas de Huevo
24 onzas Crema de Leche
Procedimiento

1- Cocine la Velouté a fuego medio
2- En un bowl aparte mezcle las yemas de huevo y la crema de leche para crear un
Liaison.
3-Agregue 1/3 de la velouté al Liaison, para atemperar el mismo y las yemas no se nos
cocinen en la mezcla.
4-Agregue la mezcla del Bowl poco a poco y sin dejar de revolver a la velouté en la
estufa.
5-No deje que la salsa hierva, por se le cocinarían las yemas.
6-Agregue el jugo de Limón, la sal y la pimienta
7-Pase la salsa por un colador
8- Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa,
de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire

Derivadas de la Velouté Allemande

Salsa Aurora: Agregar a la Allemande 2 onzas de pasta de tomate, y terminar con 1
onza de mantequilla.

Salsa Rábano: Agregar a la Allemande 4 onzas de crema de leche o crema batida, 1
cda de mostaza en polvo y cocinar por 10 minutos, apagar y justo antes de servir le
agregamos 2 onzas de rábano recién rallado.
El rábano no debe nunca cocinarse con la salsa, ya que daría un sabor amargo.

Salsa de Hongos: Salte 4 onzas de hongos rebanados en ½ onza de mantequilla,
agregue 2 cdas de jugo de limón y luego agregue la salsa Allemande, cocine por 10
minutos a fuego medio y sírvala sin pasar por el colador.

Salsa Poulette: Salte 8 onzas de hongos rebanados en ½ onza de cebolla en 1 onza
de mantequilla, agregue la salsa Allemande, y luego 2 onzas de crema de leche cocine
por 10 minutos a fuego bajo y termínela con gotas de jugo de limón y 1 cda de Perejil
finamente picado. Sírvala sin pasar por el colador.

Salsa Velouté Suprema

1 Galón Velouté a base de Caldo de Pollo
8 onzas Hongos Picados
1 litro Crema de Leche

Procedimiento

1- Cocine la velouté con los hongos a fuego medio, hasta que reduzca ¼
2- Agréguele la crema de leche o crema batida y reduzca el fuego
3-Agregue la sal y la Pimienta
4-Pase la sal por un colador
5- Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa,
de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire

Derivadas de la Velouté Suprema

Salsa Albufera: Agregar a la Suprema 3 onzas de glaze de Volaille, y terminar con
2 onza de mantequilla de Pimientos Morrones.

Mantequilla de Pimientos Morrones: En un procesador coloque ½ lb.
Pimientos morrones de lata y mézclelos hasta que estén líquidos,
sáquelos y revuélvalos en un bowl con 1 Lb. De Mantequilla.
Refrigérela, hasta que este firme.

Salsa Húngara: Salte 2 onzas de cebollas picada en 1 cda de mantequilla, agregue 1
cda de páprika y luego agregue la salsa Suprema, cocine por 10 minutos a fuego medio
y termine con Mantequilla entera.

Salsa de Ivory: Caliente la salsa suprema a fuego bajo y agréguele 3 onzas de Glaze
de Volaille.

NOTAS
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Filete de Corvina a la Plancha, con Salsa Velouté
Ingredientes

4 onzas Filete de Corvina
Sal y Pimienta al gusto
Finas hierbas al gusto

2 cdas Aceite de Oliva
½ taza Salsa Velouté
2 brotes Brócoli
½ Zanahoria Chica en medallones

Procedimiento

1- En una sartén a fuego bajo coloque el aceite de oliva. Y coloque el pescado, antes
que el aceite este bien caliente.
2- Cocine el pescado de 2 a 3 minutos por cada lado a fuego bajo.
3-Coloque una olla con agua a hervir, y cocine las zanahorias, hasta que estén suaves.
4-Retire las zanahorias y coloque el brócoli en la misma agua hirviendo, hasta que este
verde brillante.
5-Retire el brócoli del agua y coloque los 2 vegetales en agua fría o bajo el grifo de
agua.
6-Sirva el pescado, con la salsa Velouté tapando la mitad del mismo. Y acompañe con
el brócoli y las zanahorias.
7-Decore el plato y sirva.

NOTAS
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Suprema de Pollo con Salsa de Rábano, sobre
Ensalada Tibia Pilar
Por: Chef María del Pilar Selles

Ingredientes

4 onzas Suprema de Pollo
½ taza Salsa de Rábano

Ensalada

1/8 lb. Tocino en un solo pedazo
3 cdas Cebolla en Brunoise
4 cdas Maíz en Lata
1 Tomate Perita

Procedimiento

1- Sazonar la suprema con sal, pimienta
y finas hierbas.
2- Realizar su cocción con alguna de las
técnicas explicadas (Al Grill, A la
Plancha, Al Horno, Pocheado)
3- Para la ensalada, Salteamos el tocino
en macedonias a fuego medio, cuando
ENSALADA PILAR JR CHEF AZUERO
2008
están dorados, agregamos la cebolla hasta acitronar.
4-Agregamos el maíz y salteamos por 1 minuto. Y sazonamos la ensalada tibia.
5-Apagamos el fuego y agregamos los tomates perita, cortados en 4, formando cuñas.
6-Sirva el pollo, con la salsa Velouté de Rábano, tapando la mitad del mismo. Y
acompañe con la ensalada tibia Pilar.

ENSALADA PILAR JR CHEF PANAMA
2007
3-Española
La Salsa Española es una de las Salsas
Madres. Pero todas sus derivadas

provienen no directamente de ella, sino de un DEMI GLAZE, que es
simplemente la combinación en partes iguales de Salsa Española y Caldo
Oscuro de Res o Ternera.


2 lb. Mirepoix
8 onzas Harina
8 onzas Mantequilla Clarificada
5 litros Caldo Oscuro de Res o Ternera
8 onzas Puré de Pulpa de Tomate
1 Sachet

Procedimiento

1- Elaborar el Sachet, agarrando todos los ingredientes del mismo y colocándolos dentro
de una gasa medica, amarrada con bramante (Hilo Pabilo) lo suficientemente largo para
poder amarrar el otro lado al asa de la olla.
2- Saltear el Mirepoix en la mantequilla a fuego medio, hasta que estén bien dorados los
vegetales, casi caramelizados. (QUE NO SE QUEMEN)
3- Agregar la harina a los vegetales y mezclar fuertemente, para crear un roux.
4- Baje el fuego y cocine el roux sin dejar de revolver hasta que tenga un roux oscuro,
aproximadamente por 20 minutos
5-Agregue el Caldo Oscuro, sin dejar de revolver para que no se le formen grumos.
6-Agregue el puré de tomate y lleve la mezcla a ebullición.
7-Cuando llega a ebullición, baje el fuego, agregue el Sachet y cocine por 1 ½ Hora
8-Agregue la sal y la pimienta pasado el tiempo de cocción.

Demi Glaze
Ingredientes (Rinde 1 litro)

1 litro Caldo Oscuro
1 litro Salsa Española

Procedimiento

1- Combine los 2 ingredientes en una olla y cocine a fuego medio.
2- Cocine hasta reducir la mezcla a la mitad.

Derivadas de la Española

Todas las medidas de estas derivadas están para 1 Litro de Española

Salsa Bordalesa: En un sartén combine 1 taza de Vino Tinto Seco, 2 onzas de
Cebolla picada, 1 hoja de Laurel, 1 ramita de tomillo fresco y 1 pizca de pimienta recién
molida. Reduzca la mezcla a ¾ y luego agréguela el Demi Glaze, cocine por 15 minutos
a fuego medio.
Pásela por un colador y regrésela al sartén, para terminarla con 2 onza de Tuétano de
Res y perejil picado.
Tuétano: Médula Central de los Huesos.
Salsa Cazadora: En un sartén salte 4 onzas de hongos rebanados, 1 cda de cebolla
picada en 1 onza de mantequilla, agregue 8 onzas de Vino tinto y reduzca la mezcla a
¾ , luego agregue el Demi Glaze y 6 onzas de tomate en cubos.
Termine el perejil picado y no pase la salsa por un colador

Salsa Châteaubriand: En un sartén combine ½ litro de Vino Blanco Seco, 2 onzas
de Cebolla picada, reduzca la mezcla a ¾ y luego agréguela el Demi Glaze, cocine por
15 minutos y redúzcalo a la mitad a fuego medio. Agréguele ½ onza de jugo de limón, 1
pizca de pimienta cayenne. Termine con 2 onzas de mantequilla y Tarragón Fresco al
gusto.
No pase esta salsa por colador.

Salsa Poivrade: En un sartén a fuego bajo cocine 12 onzas de Mirepoix en 2 onzas
de Aceite Vegetal, por 15 minutos, agregue 1 hoja de Laurel, 1 ramita de tomillo fresco
y tallitos de perejil.
Luego agregue ½ litro de Vinagre y 4 onzas de vino blanco. A fuego medio reduzca esta
mezcla a la mitad, agregue el Demi Glaze y cocine por ½ hora a fuego bajo.
Agregue 1 cda de pimienta en grano recién molida, pase por un colador y termine con
mantequilla entera.

Salsa Chevreuil: Prepare una salsa Poivrade y agréguele 6 onzas de tocino picado,
4 onzas de vino tinto y termine con 1 pizca de pimienta cayenne.

Salsa Oporto o Madeira: Coloque el Demi Glaze en una olla y caliéntelo a fuego
alto por 15 minutos, para reducirlo levemente, agréguele 4 onzas de Vino tinto y sírvala.

Salsa Marchand de Vin: En un sartén agregue 8 onzas de Vino tinto con 2 onzas
de Cebolla y reduzca la mezcla a ¾, luego agregue el Demi Glaze y pase la salsa por un
colador.

Salsa de Hongos: Blanquee 8 onzas de hongos rebanados en 8 onzas agua con sal y
jugo de limón, saque los hongos del agua y siga cocinando el agua a fuego alto, hasta
reducirla a 2 cdas, agregue el Demi Glaze y los Hongos. Termine con 2 cdas de
mantequilla entera.
No pase esta salsa por colador.

Salsa Périguex: Prepare un salsa Oporto y píquele una trufa negra muy finamente a
la salsa. Sirva enseguida pico la trufa.
Salsa Perigourdine: Igual pero la trufa en medallones.

Salsa Piquant: En un sartén combine 1 onza de cebolla, 4 onzas de Vino Blanco y 4
onzas de Vinagre de Vino Blanco, reduzca esta mezcla a ¾, Luego agregue el Demi
Glaze y cocine por 10 minutos a fuego bajo, agréguele 2 onzas de pepinillos picados, 1
cda de tarragón fresco, 1 cda de perejil fresco, 1 cda de cebollina fresca y servimos.
No pasar esta salsa por colador.

Salsa Robert: Salte 8 onzas de cebolla picada en 1 onza de mantequilla, agregue 8
onzas de Vino blanco seco y reduzca la mezcla a ¾ , agregue el Demi Glaze y cocine
por 10 minutos, pase la salsa por un colador y regrésela al sartén, agregue 2 cdas de
Mostaza Dijón y 1 cda de azúcar.
Termine la salsa con pepinillo picado y no pase por colador.

También existe en la cocina clásica lo que se conoce como un JUS LIÉ o FOND LIE,
los cuales reemplazan un DEMI GLAZE y son mucho más sencillo de realizar y donde
también se pueden obtener todas las derivadas de la ESPAÑOLA.

Existen dos formas de hacerlos.

1-Agarrar un Caldo Oscuro muy bien hecho y espesarlo con un roux oscuro o un
slurry de harina.
2-Agarrar un Caldo Oscuro muy bien hecho y reducirlo hasta 1/3 para obtener
algo parecido a un Glaze.

La diferencia entre ambas, se resume en que con el primer método el sabor es más
simple, ya que se espeso, por medio de almidones, y en el segundo método al momento
de reducirlo incrementamos el sabor.
Pero el costo del segundo método es mucho mayor, ya que se pierde mucho caldo en la
evaporación de la reducción.

New York Steak en Espejo de Demi-Glaze
Ingredientes

4 onzas New York Steak
½ taza Demi - Glaze
1 Papa en Parisienne
½ Zanahoria Chica en Parisiense
2 cdas Mantequilla
2 cdas Perejil Finamente picado

Procedimiento

1- En una sartén a fuego medio - alto coloque el aceite de oliva y caliéntelo. Coloque el
New York sazonado, y cocine a su gusto.
2-Coloque una olla con agua a hervir, y cocine las zanahorias y las papas, hasta que
estén suaves.
4-Retire los vegetales del agua y saltéelos en la mantequilla, con sal y pimienta.
5-Coloque un espejo de Demi-Glaze y el NY Steak por encima.
6-Acompañe con los vegetales parisienses, y decore.

Pastel de Papas y Res en Salsa Robert
Ingredientes

½ lb. Rincón o Babilla en un solo pedazo

½ taza Salsa Robert
1 lb. Papas
2 cdas Mantequilla
¼ taza Leche
¼ taza Pan Molido

Procedimiento

1- En una sartén a fuego bajo coloque el aceite de oliva, y salteé la carne, cortada en
macedonias, al termino deseado.
2- Cuando la carne este a la cocción deseada, bajamos el fuego y agregamos la salsa
Robert, cocinamos por 1 minuto y apagamos el fuego.
3-Coloque una olla con agua a hervir, y cocine las papas, hasta que estén suaves.
4-Retire las papas del agua y pélelas, y proceda a realizar un puré con la mantequilla, la
leche, el perejil, sal y pimienta.
5-Engrase un molde de vidrio con aceite o mantequilla y proceda a colocar el puré y la
carne, por capas
6. La última capa es de su preferencia, o puré o carne y termina con Pan Molido por
encima.
7- coloque en el microondas por 1 minuto.

8. Sirva y Decore.

PASTEL DE PAPA JR CHEF PANAMA 2007
4-Salsa de Tomate
Es importante recalcar que esta salsa no es igual a la POMODORO, por diferentes
aspectos tales como tiempo de cocción, ingredientes, color y demás aspectos que
veremos en este capítulo.


4 onzas Tocino en Matignon
1 ½ lb. Mirepoix
3 litros Tomate enteros enlatados
2 litros Puré de Pulpa de Tomate
1 Sachet
1 onza Azúcar
3 litros Caldo Claro
2 lb. Hueso de Puerco

Procedimiento

1- En una olla saltear el tocino a fuego medio, hasta que saque toda su grasa y este
totalmente cocido.
2- Agregue el Mirepoix a la olla y siga cocinando hasta acitronar los vegetales.
3- Agregue los tomates, la pulpa, el Sachet, la sal, la pimienta y el azúcar, y cocine por
5 minutos.
4- Agregue el Caldo Claro y los huesos de Cerdo.
5-Baje el fuego y cocine por 1 ½ hora.
6-Pasado este tiempo, extraiga los huesos y el Sachet.
7-Pase la salsa por un procesador de alimentos para obtener una salsa espesa y llena de
cuerpo.

NOTAS
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Derivadas de la Salsa Tomate

Todas las medidas de estas derivadas están para 1 Litro de Salsa de
Tomate.

Salsa Criolla: Saltear 6 onzas de Cebolla Picada, 4 onzas de Apio Picado y 1 cda de
ajo en 1 onza de aceite. Agregar la salsa de Tomate, 1 hoja de Laurel y 1 pizca de
tomillo seco. Cocinar a fuego medio por 15 minutos, luego agregarle 4 onzas de
pimentones verdes picados, 1 pizca de picante y cocinar por 10 minutos mas.
Retirar la hoja de Laurel y servir.

Salsa Milanesa: Saltear 5 onzas de hongos rebanados en ½ onza de mantequilla,
Agregar la Salsa de Tomate y luego 5 onzas de jamón cocido en julianas y 5 onzas de
lengua cocida en julianas.
Cocinar por 10 minutos y servir.

Salsa Española: Preparar una salsa criolla y agregar 4 onzas de hongos rebanados
previamente salteados en mantequilla y terminar con aceitunas verdes y/o negras.

Penne Rigate en Salsa de Tomate Clásica
Ingredientes

4 onzas Penne Rigate
½ taza Salsa de Tomate

Procedimiento

1- Colocamos una olla con 1 litro de agua a calentar a fuego alto. Sal – pimentamos,
esta agua y le agregamos finas hierbas (NUNCA ACEITE)
2- Agregamos las 4 onzas de Pasta al agua, cuando hierve y cocinamos las pastas Al
Denté.
3-Retiramos las pastas en un colador y vertimos ½ cdta de Aceite de Oliva, sobre las
mismas.
4-En un sartén a fuego medio, calentamos la salsa de tomate, le agregamos las finas
hierbas y las pastas.
5-Servimos y Decoramos

Berenjenas a la Parmesana
Ingredientes

1 lb. Berenjenas en Rodajas
2 taza Salsa de Tomate
½ lb. Queso Mozarella
2 Huevos batidos
3 ramitas Albahaca
Aceite para Freír.

Procedimiento
CHEF FABIO, AREGALA ITALIA 2006

1- Extender las rodajas en una bandeja y esparcirle sal, para extraerle lo amargo.
2-Secar las berenjenas con papel toalla.
3-Calentar una Sartén a fuego medio, con Aceite para freír.
4-Freír las berenjenas, hasta dorar. Y retirar en papel toalla.
5-En un molde refractario, vamos agregando en capas, la berenjena, la salsa de tomate,
el queso mozarella en rebanadas, el huevo batido, las hojas de albahaca y el queso
parmesano. (Cada uno de estos ingredientes debe estar en todas las capas)
6-Hornear el molde a 350ªF por 20 minutos.
7-Sirva y Decore

BERENJENAS A LA PARMESANA JR CHEF AZUERO 2008
5-Holandesa

La salsa Holandesa es una salsa emulsificada. ¿Y que es la emulsificación?
Emulsificar es el proceso por el cual usted une o liga dos líquidos no solubles entre si.
Ejemplo: Grasas y Agua, Vinagres y Agua, Vinagres y Grasas.
Esto ocurre en la cocina con las Vinagretas, Salsa Holandesa y demás mezclas que
veremos en Capítulos mas adelante.

Ingredientes

3 Yemas de Huevo
3 cdas Agua
½ cdta jugo de limón
1 pizca Pimienta Cayenne
2 onzas Mantequilla Clarificada o Margarina

Procedimiento

1- Elaborar con una olla con agua a 2/3 y un bowl más grande que la
olla un baño maría.
2- Colocar las yemas, el agua y la mitad del jugo de limón en el bowl, colocar en el
baño maría y con un revolvedor de globo, mezclar rápidamente.
3- No podemos dejar de mezclar, ya que las yemas se cocinarían demasiado y adquirían
un estado sólido.
4- A la par que estamos con las yemas en el baño maría debemos tener una mantequilla
clarificada calentándose a fuego muy bajo.
Al momento que incorporemos la mantequilla a la mezcla de los huevos debe estar
tibia. Si estuviera muy caliente cocinaría las yemas, si estuviera muy frío, no
emulsificaría la mezcla.
5-Debemos mezclar en el baño maría los huevos hasta que la consistencia haga punto
de lazo. Y Retirar enseguida del baño maría.
6-Agregar el resto del jugo de limón, la sal y la pimienta roja a las yemas.
7-Y agregar a punto de hilo la mantequilla sin dejar de revolver la mezcla.
8-La Salsa Holandesa es para utilizar enseguida.

1.COLOCAR EN
BAÑO MARIA

2.REVOLVER HASTA
EMULSIFICAR

3.OBTENER
EL PUNTO DE
LAZO

Holandesa en
Licuadora
1. Agarre todos
los

ingredientes excepto la mantequilla clarificada y colóquelos en
el tazón de la licuadora, lícuelos por 5 segundos a la máxima
velocidad.
2. Caliente la mantequilla clarificada a 175ºF (80ºC). En este
método, esta temperatura en la mantequilla es necesaria, ya
que no tenemos la mezcla anterior a baño maría y dicha
temperatura nos ayudara con las yemas.
3. Vuelva a encender la licuadora y agregue la mantequilla
caliente a punto de hilo en menos de 20 segundos.
4. Re-sazone si es necesario.
5. Si existe algún grumo, pase la salsa por un colador.

Derivadas de la Holandesa

Todas las medidas de estas derivadas están para 1 Litro de Holandesa.

Salsa Bernesa: En un sartén combine 2 onzas de cebollas picadas, 5 cdas de tarragón
fresco picado, 3 cdas de cebollina fresca picada, 1 cdta de pimienta recién molida con 8
onzas de Vinagre de Vino Blanco y a fuego medio reduzca esta mezcla a 2 onzas.
Agregue esta mezcla a las yemas de huevo y proceda con los pasos para una salsa
holandesa.
Pase la salsa por un colador y termine sazonando con sal, pimienta roja y 1 pizca de
tarragón fresco.

Salsa Choron: Realice una salsa Bernesa, aparte mezcle 2 onzas de pasta de tomate
con 2 onzas de crema de leche o crema batida y luego incorpórelo en la salsa bernesa.

Salsa Foyot: Realice una salsa Bernesa y agréguele 3 onzas de Glaze de Viande

Salsa Grimrod: Realice una infusión de azafrán en una salsa holandesa.

Salsa Maltesa: Agregar a la holandesa 2 onzas de jugo de naranja y 2 cdtas de
ralladura de naranja.

Salsa Mousseline: Montar 8 onzas de crema batida, hasta que forme picos. Mezclar
con la salsa holandesa justo antes de servir el plato.

Con la Salsa Mousseline se realiza un proceso llamado Glaçage: Lo cual es muy
parecido a gratinar, solo que en vez de queso o pan molido, cubrimos el alimento con la
Salsa Mousseline.

Procesos para rescatar una Salsa Holandesa.

Si la salsa holandesa se separa es porque
• La emulsificación no fue 100% realizada
• La temperatura del baño María fue muy alta o muy baja.
• Se agregó la mantequilla muy rápido
• Se agregó más mantequilla de la cantidad.
• No se batió constantemente.

Para re-emulsificar la salsa.
• Debemos saber si se separó por alta o baja temperatura.
• Si es por alta temperatura debemos dejar enfriar, si es por baja temperatura
debemos calentarla un poco en el baño maría, esto como primer paso. Luego
• Si tenemos un litro de Holandesa separada por baja temperatura, colocamos una
cucharada de agua en bowl en baño maría y suavemente vamos agregando la
Holandesa separada y batiendo constantemente.
• Si vemos que esta muy firme por alta temperatura o que se cocino mucho, al
momento de agregar la cda de agua extra, agregamos un yema de huevo

Huevos Benedictinos
Ingredientes

2 Huevos
1 taza Salsa Holandesa
½ litro Agua
3 cdas Vinagre
2 lascas Jamón
2 English Muffin
1 cda Mantequilla
Sal y Pimienta
Procedimiento

1- Coloque agua a hervir en un sartén a fuego alto.
2-Agréguele el vinagre.
3-Cuando llegue a ebullición, apague el fuego y deposite los huevos de uno en uno, con
la ayuda de un bowl pequeño, depositándolo suavemente y sin tirarlo dentro del agua.
4- Deje ambos huevos en el agua de 1 a 4 minutos, dependiendo de que tan cocido desea
los mismos.
5-En un sartén caliente los jamones, por ambos lados.
6-Proceda a untarle la mantequilla a los Muffins, en el centro.
7-Coloque el jamón sobre el muffin, y sobre el mismo, coloque el huevo pocheado.
8-Vierta la salsa holandesa sobre el huevo.
9- Decore y sirva caliente.

HUEVOS BENEDICTINOS JR CHEF AZUERO 2008

Berenjenas Rellenas de Carne con Mousselina de
Espinaca y Glacage de Ajo.
Ingredientes

½ Berenjena
3 cdas Cebolla en Brunoise
3 cdas Hongos Frescos
4 onzas Carne de Res en Macedonia
Finas Hierbas al Gusto
1 taza Salsa Holandesa
1 taza Nata Montada
3 dientes Ajo
1 Pizca de Ajo en Polvo
½ taza Espinaca triturada ( Fresca o Congelada)
2 cdas Mantequilla

Procedimiento

1- Pochee las cebollas en brunoise, hasta que estén cocidas.
2- Luego agregue a la misma agua de las cebollas, los hongos frescos y cocine por 2
minutos. Retire del agua y deje reposar en un plato.
3-Retire la pulpa de su berenjena, y córtela en matignones.
4- En un sartén con 1 cda de mantequilla, saltee la carne de res junto con la berenjena a
fuego medio y sal-pimente.
5-Cuando la mezcla de carne este cocida apague el fuego y agregue la cebolla y los
hongos, y revuelva toda la mezcla.
6-Con ½ taza de salsa Holandesa y ½ taza de Nata Montada y la ½ taza de Espinaca,
realizar la Mousselina de Espinaca.
7- Luego con ½ taza de salsa Holandesa y ½ taza de Nata Montada, los 3 dientes de
ajos picados y la pizca de ajo en polvo, realizar la Mousselina de Ajo.

8- Con la mezcla de la carne, rellenar la berenjena y cubrir con la mousselina de ajo, y
hornear a 350ªF por 20 minutos.

9-Colocar en el fondo del plato decorativamente la mousselina de Espinaca y sobre ella
la berenjena gratinada.

10-Decore y Sirva Caliente

DATOS CURIOSOS SOBRE LAS SALSAS
Historia: La palabra salsa proviene del Latín Salus y significa salar.

El Garum es una de las primeras salsas que esta registrada en la Antigua Roma y
eran entrañas de pescado en salmuera y luego le fueron agregando otros sabores.

En la actualidad existen muchísimas empresas de venta de materia prima “Food
Service”, que ofrecen caldos y salsas madres instantáneas. Ejemplo Maggi y Knorr
Esta opción queda a discreción personal de cada Chef. Ya que va a depender del costo
del producto VS la calidad final del mismo.

FRANCIA

Historia de la Cocina Francesa

Influenciada por la Roma Clásica, la gastronomía francesa ha llegado a ser un
de los mayores reductos del buen gusto, la sensualidad y la libertad. Buenos
vinos, postres deliciosos, ensaladas y exquisitos quesos son algunas de las
muestras de la cocina francesa.

Siempre se ha dicho que la gastronomía de un país es un fiel retrato de su
historia y cultura. Pues Francia es una muestra de ello. Un país con una fuerte
y poderosa historia, en donde el arte resulta fundamental y para el que la
libertad, el refinamiento y la sensualidad son valores básicos, no podía haber
concebido una cocina de otro tipo.

La cocina en Francia es la cocina de los reyes y de la nobleza. En ella se dan
cita en su justa medida, la presencia encantadora y la sencillez elegante. Todo
ello sin olvidar el espíritu innovador y la curiosidad desbordante que durante
siglos han colocado a Francia a la vanguardia del progreso tecnológico y
científico.

Otra característica que no se puede dejar de lado es el carácter reservado y
singular del protocolo, que desestima la costumbre hispánica de halagar los
alimentos y charlar acerca de su preparación y guiso.

Sus especialidades.- Francia posee una de las mayores fortunas en cuanto a
panes y repostería se refiere. Los más extravagantes caprichos del paladar
pueden ser satisfechos mediante el disfrute de sus pastelitos, buñuelos,
merengues y madalenas.

Los franceses adoran el sabor de las carnes frías, cuya variedad resulta
envidiable y especialmente satisfactoria.

En Francia pueden encontrarse alrededor de 350 variedades de quesos, lo
cual sitúa al país galo a la cabeza de la producción mundial de este alimento.
Entre ellos destacan 2 variedades muy conocidas y popularizadas: el
Camambert y el Fromage Fermier.

La Mousse término francés que se traduce como espuma, recoge la esencia
fundamental del refinamiento de la buena mesa francesa. Se aplica tanto a los
famosos champagnes y vinos espumosos, como al sabroso Foie Grass francés
y a la reconocida Mousse de Chocolate. En la Mousse se reúne el placer de la
presencia, la singularidad del tacto y el exquisito sabor que anuncia la cultura
franca.

Ensaladas para todos los gustos. En la comida tradicional francesa, rara vez
falta la ensalada, fruto de lo más tierno de la huerta gala. Estos sanos y ligeros
platos, a menudo contienen carnes frías, como son el pollo o la ternera, que en
manos francesas la convierten en un manjar capaz de asumir y presumir de mil
formas.

Salsas y cremas: la gran elaboración y distinción de los guisos franceses
queda patente en su repertorio de salsas y cremas. En ellas puede disfrutarse
de toda la suavidad, distinción y sensualidad del gusto francés.

Los caracoles de Borgoña, el Pissaldier de Provenza, el Paté de Champiñones,
los famosos Espárragos del valle del Loira, la Mostaza de Dijon y los Quiches
de Lorraine, son productos clave en la Galia y que son de obligada degustación
si se visita Francia.

Francia es la cuna por excelencia del arte culinario. Para comprender el
celebre lugar que ocupa su gastronomía, es necesario remontarse en el tiempo
y echar un vistazo a la historia de este país.

En un principio la cocina francesa era un arte reservado para unos pocos
privilegiados, estos afortunados eran los asiduos invitados del monarca fránces
Luis XIV. Era un tiempo de intrigas políticas, donde el mundo conspiraba ante

los seductores platos, suculentas tortas de trufa con foie grass, un deliciosos
helado de vainilla y chocolate conquistaban los instintos de los comensales,
que en torno a las ostentosas mesas versallescas debatían cuestiones de
estado. Fue este soberano, el Rey Sol quién confirió a la gastronomía un papel
del supremacía nacional.

Después de varios siglos de acontecimientos históricos y de triunfos políticos,
se ha ido forjando el carácter de Francia, y ,hoy en día, la cultura culinaria
sigue siendo su gran bastión reconocido mundialmente.

Dentro de esta cocina, existe sus peculiaridades en función de las regiones. A
finales del siglo XVIII, en Alsacia se invento uno de los platos más delicados de
la cocina francesa: el deliciosos foie gras; en cuanto a la bebida, la cerveza de
esta zona es considerada como una de las mejores del país.

En Bretaña, el pescado, el marisco y los crepes constituyen el plato fuerte.
Normandía, conocida por su sidra, es el mejor sitio donde se puede degustar
un exquisito pato en salsa, un pescado a la crema, un dulce postre de
manzana o el famoso queso camenbert.

Además de su vino, que durante la vendimia anual es el protagonista, en
Borgoña se puede probar los caracoles al ajo y el buey borgoñés que
constituyen el sumo de la cocina exquista. La ciudad lyonesa, es la capital del
buen gusto, típico de aquí es el salchichón con pistachos, la pularda trufada,
ensalada de diente con huevo escalfado y el "grass double" que es lo
conocemos con el nombre de callos. En la zona mediterránea de la Provenza,
destacan sus deliciosos pescados y sus populares gofres. Tampoco debemos
olvidarnos de la relevante contribución de Dom Perignon: el champagne.
Gracias al esfuerzo de este monje benedictino, la cultura gastronómica
francesa se ha enriquecido con esta emblemática aportación.

Respecto a la romántica Paris, debemos añadir que no cuenta con una cocina
propia, sino que hereda todas esta culturas y su arte culinario es un compendio
de las distintas regiones. En cualquier sitio de Francia se puede disfrutar de

todo el esplendor y pasión que derrochan sus recetas, y que desde hace siglos
lleva subyugando a toda clase de paladares

Se la degusta, se habla de ella, se la critica, se la devora con los ojos en
los libros especializados o en la televisión, se prueba y se descubre la de
los otros países, se la inventa, se la comparte, se frecuentan sus templos
sagrados... La cocina es una pasión que en Francia se saborea de
muchas maneras y que comparten gourmets de todo el mundo.

Los sondeos ponen de manifiesto que a los franceses les gustan los
restaurantes ante todo por ser lugares de reunión y conversación. Una
dimensión social que efectivamente está muy desarrollada en Francia donde se
va a un restaurante para hablar, pasar un rato con los amigos o en pareja. Es
revelador el hecho de que se siga manteniendo en boga la comida de
negocios, y que la moda anglosajona del sandwich compartido a mediodía
entre hombres de negocios haya tenido tan poca aceptación a pesar de la
persistencia de la crisis1."Aquí es donde los hombres de negocios analizan
balances y firman contratos", recuerda Alain Dutournier, el chef del restaurante
Le Carré des Feuillants de París. De manera más general, las comidas en
Francia se siguen sirviendo en la mesa y no en una bandeja ante la televisión,
y así pues siguen siendo momentos propicios para que se reúna la familia.
Tampoco se ha puesto en tela de juicio el modelo tradicional de la comida
completa: entrada, plato principal, queso y/o postre.

Sentarse a la mesa ofrece, además, la oportunidad de disertar sobre los
manjares elegidos. En Francia, como lo precisa una famosa Guía de protocolo
y costumbres, no es inapropiado evocar la sutileza de los platos, ni hablar de lo
que se está comiendo. Algo que por ejemplo no está bien visto en los países
del Norte de Europa. Sentarse a la mesa para hablar de lo que en ella se sirve,
no es ni más ni menos que ejercer el sentido crítico. Ese "tercer poder" de la
crítica gastronómica le debe mucho a Alexandre Grimod de la Reynière (1758-
1838), que fue el inventor de este género -junto a Anthelme Brillat-Savarin
(1755-1826)-, cuyos comentarios tenían una incidencia tal que tiranizaban a

productores y consumidores. Un fenómeno que no se ha atenuado, como lo
prueba la repercusión que llega a tener la adquisición o pérdida de una estrella
en la Guía Michelin. Cuando Bernard Loiseau, el afortunado propietario de La
Côte d'Or de Saulieu recibió su tercera estrella reconoció que "desde el día
siguiente mi clientela aumentó un 65%".

Un abanico de guías gastronómicas

Existen unas cuantas guías cuyos juicios tienen el poder de ensalzar o rebajar
la reputación de los restaurantes franceses. Así, se puede afirmar que la Guía
Michelin, con 500.000 ejemplares vendidos al año, es una obra de referencia.
Esta guía roja, lanzada por la firma de neumáticos Michelin en 1900, es el
anuario más completo de restaurantes y hoteles franceses y el más vendido.
Cerca de uno de cada cincuenta franceses lo compra y más de uno de cada
cinco lo utiliza de vez en cuando, aunque sólo sea para soñar con un viaje
gastronómico. La edición de 1996 atribuye a 19 restaurantes sus "tres
estrellas", a 76 "dos estrellas" y a 437 "una estrella".

Los inspectores de la Guía Michelin no se dan a conocer hasta haber
examinado el lugar y haber pagado la cuenta. Una filosofía análoga rige la guía
Gault et Millau cuyo éxito es bien sabido. Redactada por "aficionados
profesionales", una veintena de críticos que visitan y califican los restaurantes,
esta guía fue creada a principios de los años 70 por los críticos gastronómicos
Henri Gault y Christian Millau. Con el tiempo se convirtió en un clásico muy
completo, con cerca de 8.000 direcciones de restaurantes, de bistrots
(pequeños cafés populares) y hoteles y 170.000 ejemplares vendidos. En 1977,
los creadores pensaron que era conveniente diferenciar los restaurantes donde
se servía una cocina tradicional (gorro negro) de aquellos que proponían una
cocina inventiva, llamada "nouvelle" (gorro rojo). Once años después, existían
más restaurantes con gorro rojo que restaurantes con gorro negro, lo que
demostraba que el fenómeno de la nouvelle cuisine se había esparcido por
todo el territorio francés. Este año, frente al saludable reposicionamiento que

los cocineros iniciaron hace ahora cinco años, se ha abandonado esta
distinción.

Libros ilustrados: para comérselos con los ojos

Otra prueba del entusiasmo de los franceses por la cocina, es el formidable
apogeo que vive la edición especializada. El reciente Larousse gastronomique
-con 3.000 recetas regionales, una declinación producto por producto y un
reciclaje para aficionados sagaces- ilustra perfectamente la evolución de estos
últimos veinte años, durante los cuales la cocina se ha convertido en un
mercado interesante para la edición y la prensa. Cada chef ha publicado al
menos una obra de recetas magníficamente ilustrada: Joël Robuchon (L'Atelier
de Joël Robuchon, edit. Du Chêne), Paul Bocuse (Cuisine de France, con una
tirada de varios cientos de miles de ejemplares y traducido a doce idiomas,
edit. Flammarion), Bernard Loiseau (Trucs, astuces et tours de main, edit.
Hachette), Alain Ducasse (La Riviera d'Alain Ducasse, edit. Albin Michel),
Michel Guérard (La Cuisine gourmande, edit. Robert Laffont) o bien Lenôtre
(Faites votre pâtisserie, edit. Flammarion).

No hace mucho que las editoriales, especialmente Flammarion, han
comenzado a publicar libros ilustrados centrados un producto concreto como el
té, el café, el foie gras, el chocolate, el pan, los grandes vinos, etc. También las
cocinas regionales son objeto de interés, con La Flandre de Gisèle Arabian, de
la editorial Albin Michel, que edita el inmenso trabajo de inventario del
patrimonio culinario francés (22 regiones en 22 guías, a un ritmo de cuatro
regiones al año) realizado por el Consejo Nacional de Artes Culinarias.

Los editores de revistas no se quedan atrás. Las revistas de cocina constituyen
incluso uno de los grandes triunfos de la prensa de estos últimos años. Existen
decenas de cabeceras centradas esencialmente en dos áreas: las recetas
prácticas (Cuisine actuelle con 420.000 ejemplares, Cuisine gourmande) y la
gastronomía (Saveurs con una tirada de 90.000 ejemplares y Gault et Millau
con 65.000) más bien centrada en el arte de vivir. Cuisines et vins de France
(180.000 ejemplares) y revistas aún más especializadas (L'Amateur de

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