Catálogo Tierra Culta

Tierra Culta Selección
GRUPOS DE DESARROLLO RURAL:
LOS ALCORNOCALES, CAMPIÑA DE JEREZ, FILABRES-ALHAMILLA, GUADAJOZ Y
CAMPIÑA ESTE DE CÓRDOBA, MEDIO GUADALQUIVIR, SERRANÍA DE RONDA,
SERRANÍA SUROESTE SEVILLANA, SIERRA DE SEGURA Y VALLE DEL GUADALHORCE
R

CRÉDITOS:
Edición: Acción Conjunta de Cooperación Tierra Culta
GDRs (Grupos de Desarrollo Rural) participantes: Los Alcorno-
cales, Campiña de Jerez, Filabres-Alhamilla, Guadajoz y Campiña
Este de Córdoba,Medio Guadalquivir,Serranía de Ronda,Serranía
Suroeste Sevillana,Sierra de Segura y Valle del Guadalhorce
GDR coordinador: CEDER Serranía de Ronda
Coordinación“Tierra Culta Selección”: María Ramírez Valiente
Diseño y Maquetación: Nieves Cabrera Peña
Impresión: Imprenta Galindo
Fotografía: GDRs Tierra Culta
Depósito Legal:
http://tierraculta-tierraculta.blogspot.com
Agradecimiento a cada una de las personas que forman parte de las
diferentes etapas de los alimentos y bebidas de los que podemos tener el
placer de deleitarnos...

nº 3
PRÓLOGO
La diversidad es una de las grandes características de Andalucía y en
nuestro el mundo rural hay territorios diversos y con identidad
propia.Y la diversidad es riqueza. El Trabajo en el que estamos empeña-
dos desde la Junta de Andalucía es el de lograr que los valores endógenos
de nuestra tierra hagan más competitivos los productos y servicios de las
zonas rurales.
Sin lugar a dudas,Tierra Culta es una iniciativa que supone una respues-
ta al desafío de la globalización. En un mundo en el que cada vez más las
distancias se han recortado hasta el punto de que se ha ido perdiendo la
identidad de muchos territorios.Esta Acción Conjunta de Cooperación bus-
ca precisamente hecho diferencial como una ventaja competitiva en los
mercados.
Los consumidores buscan cada vez más la esencia de las cosas, precisa-
mente porque la globalización está unificándolo todo... también el carácter
de los territorios. Estoy convencido que Tierra Culta va a conseguir ofrecer
la diferencia que muchos andan buscando y además va a destacar esa dife-
rencia.
Pero el objetivo de Tierra Culta no es sólo llegar a los mercados,sino que
tiene, como dicen sus promotores, unos objetivos que van mucho más allá:
Se trata de poner en valor los productos de las zonas rurales como un
sello de identidad de los territorios; de manera que así se va a ayudar a
conservar y desarrollar la identidad de las comarcas.
Tierra Culta es sinónimo de Culturas Alimentarias Locales. Una cul-
tura que empieza en la producción,continua en la elaboración y termina en
los consumidores. Proteger y promover las producciones agroalimentarias
auténticas es, desde ese punto de vista, proteger su esencia... mantener su
identidad.
Para ello este proyecto ha buscado elementos muy selectos y específicos
que se han agrupado en cuatro bloques de alimentos y bebidas: productos
frescos “en peligro de extinción”, productos frescos con dificultad en su co-
José Luis Sánchez Teruel
Director General de Desarrollo Sostenible del Medio Rural
Consejería de Agricultura y Pesca
Junta de Andalucía

mercialización, productos elaborados y productos en desuso o no legaliza-
dos.
En el primer bloque de alimentos, los productos frescos “en peligro de
extinción”,se encuentran los productos típicos de cada territorio tales como
variedades locales de frutas y hortalizas, así como razas autóctonas de ani-
males que, por razones diversas, están siendo sustituidos por productos
más competitivos y con mayor rendimiento, que responden a los criterios
de mercado de la globalización.
En el segundo bloque, el de productos frescos con dificultades en su
comercialización, se trata de productos que no han sufrido ningún tipo de
transformación ni elaboración, únicamente la manipulación para su enva-
sado.
Por su parte, los productos Tierra Culta que responden al criterio de
“productos elaborados” son aquellos que destacan por poseer un distin-
tivo de calidad, utilizar materias primas del territorio donde se producen y
que sean productos típicos del territorio.
Por último,los productos elaborados en desuso o no legalizados que
forman parte de Tierra Culta son aquellos con demostrada tradición en los
territorios y que forman parte del Patrimonio Cultural de los mismos, cuya
calidad y aptitud gastronómica esté demostrada y cuyas recetas o compo-
sición puedan rescatarse.
Además de la selección de productos Tierra Culta, este proyecto trabaja
en la valorización de los mismos, en la realización de análisis de mercado
para mejorar su posicionamiento de marca,en la educación y sensibilización
y en la promoción conjunta.
A fin de cuentas,a lo que nos estamos refiriendo es al desarrollo sosteni-
ble: conseguir que los recursos de un territorio sean rentables en términos
productivos y los productos Tierra Culta están implicados en el desarrollo
de su territorio.
De lo que se trata,en definitiva,es de que los consumidores que adquie-
ran un producto con la marca Tierra Culta sepan que hacen mucho más que
adquirir un producto ya que están protegiendo la identidad de las comarcas
y el respeto al Medio Ambiente.

nº 5
EDITORIAL
Sola y eterna,tierra de arados,de sementeras y de olivar,
mil veces regada con sudores de hombres,con cuidados,
con maldiciones,con desesperaciones de hombres,
hermosura diaria,espejo y descanso nuestro.
Nunca cansas,siempre lista,inscrita una y otra vez
por hierros y por huellas,volcada por rejas al sol y a la lluvia,
a todo tempero,siempre con la dádiva conforme al trabajo,
medida a nuestros huesos.
¡Ay de los que te olvidaren,de los que en su piel
y en sus ojos pierdan tu recuerdo,de los que no se refresquen
contigo,de los que te pierdan de alma!
J.A.Muñoz Rojas .- Las Cosas del Campo
Los alimentos vienen del campo y la alimentación está relacionada con
el modo de vida del ser humano y dice bastante sobre la educación
y cultura de las personas. Muestra la riqueza o la pobreza de los pueblos, su
abundancia o escasez.El inicio de las culturas está íntimamente relacionado
con la obtención del alimento; su cultivo, preparación, ritual y costumbres,
además del placer de comer.
La manera cómo se come,dónde se come y cómo nos sentimos con rela-
ción a la comida,son elementos relacionados con la identidad cultural.
Tierra Culta pretende ahondar en la premisa fundamental que consiste
en pensar que la cultura,en cualquiera de sus manifestaciones,es uno de los
principales vectores del desarrollo de los territorios.
Pensemos en ello cuando tengamos un alimento delante nuestro.
Juan Manuel Gutiérrez
Gerente Grupo Coordinador Tierra Culta
Ceder Serranía de Ronda

nº 7
INTRODUCCIÓN
Tierra Culta es una Acción Conjunta de Cooperación que está financia-
da por la actual Dirección General de Desarrollo Sostenible del Medio
Rural (antes Dirección General de Desarrollo Rural) de la Consejería de Agri-
cultura y Pesca de la Junta de Andalucía.Se lleva a cabo entre nueve Grupos
de Desarrollo Rural de Andalucía (según los territorios, pueden denominar-
se Proder,Ceder,GDR,etc),como puede comprobarse en el mapa que figura
a continuación.
Los objetivos de Tierra Culta son múltiples pero, quizás caben señalar
dos como los más prioritarios y claves:
- Mantener a pequeños y medianos productores relacionados con la
agricultura, ganadería, silvicultura, pesca, elaboración de alimentos, etc;
en definitiva con aquellos sectores relacionados con la cultura alimen-
taria.
- Proponer a las diferentes administraciones el reconocimiento de la ar-
tesanía alimentaria en lo referente a alimentos y bebidas.
Tierra Culta es un concepto que procede de las Culturas AlimentariasTra-
dicionales,no es una Marca de Calidad,es una Marca de Servicios registrada
en la Oficina Española de Patentes y Marcas (OEPM) para ofrecer al sector
alimentario las opciones de promoción, educación, sensibilización y servi-
cios jurídicos necesarios.
Se dispone de un blog cuya dirección es http://tierraculta-tierraculta.
blogspot.com;en un futuro próximo se pretende crear una PlataformaTierra
Culta para hacer posible que los productos que forman parte de la misma
puedan estar disponibles por cualquier persona en cualquier punto, como
mínimo,las principales provincias andaluzas.
En este Álbum-Catálogo Selección podrá encontrar una parte de los
productos Tierra Culta existentes,dado que cada territorio tiene un abanico
más amplio en función de los criterios de selección existentes.

Cuatro son éstos,como ya ha adelantado el propio Director General:
A.- Productos frescos en peligro de extinción. Frutas, hortalizas y carnes
de variedades locales y razas autóctonas, respectivamente, en peligro
de extinción. Son productos típicos de cada territorio Tierra Culta, que
por razones diversas están siendo sustituidos por productos más com-
petitivos y con mayor rendimiento, que responden a los criterios de la
globalización.
B.- Productos frescos con dificultad en su comercialización.Se hace refe-
rencia a productos frescos con algún distintivo de calidad o no pero con
problemas a la hora de comercializarlos,ya sea en los mercados locales o
bien los que se destinan a la exportación.
C.- Productos elaborados. En este apartado se hace referencia a todos
aquellos productos (alimentos y/o bebidas) que hayan sufrido un proce-
so de transformación o elaboración (desecación, cocción, pelado, enva-
sado, fermentación, cuajado, salado, conservación, molienda, macerado,
congelado,etc.).
D.- Productos en desuso o ilegalizados.- Se trata de productos que se
han elaborado durante años en los territorios y que actualmente se es-
tán haciendo de forma“clandestina”o bien para autoconsumo o regalar
a vecinos/as y amigos/as.
Dice el conocido escritor gastronómico Cristino Álvarez (más popular
por su seudónimo“Caius Apicius”):“Si la materia prima es excepcional,debe
pregonarse a los cuatro vientos”.

Filabres-Alhamilla
ACEITE DE OLIVA DEL DESIERTO
En el Desierto de Tabernas (Almería) se continúa la labor fami-
liar de cultivar la tierra,siendo en 1996 cuando se comienza el
cultivo ecológico certificado del olivar.
Se adquiere una almazara que data de 1925, restaurándola e ins-
talando en el mismo edificio una nueva Almazara para la elaboración
del aceite,un restaurante y un museo.
En la finca se utiliza el riego por goteo y abonos orgánicos, en-
contrándose ésta cultivada de forma acaballonada,respetando la ve-
getación emergente y la pedregosidad entre las hileras de los olivos,
evitando así la pérdida de suelo por erosión y promoviendo la diver-
sidad de la zona. En la finca se integra la ganadería ecológica, con
especies como la gallina andaluza y la oveja segureña.
Durante el proceso de elaboración de aceite, que es mediante
extracción en frío,el 100% de la energía procede de paneles solares y
el residuo sólido resultante (alpeorujo) se separa en hueso y pulpa.El
hueso se utiliza como combustible en la caldera,parte de la pulpa se
usa como alimento para el ganado y el resto es mezclado con excre-
mentos y materia orgánica dando lugar a un compost que se aporta
en la finca.
Se cultivan cuatro variedades de oliva en la finca y se producen
cuatro tipos de aceites 100% monovarietal: Picual, Lechín de Almería
(variedad local),Hojiblanca y Arbequina,diversificando así en sabores
y olores.

“El oro verde del Desierto de Tabernas”
nº 11

Valle del Guadalhorce
ACEITUNA ALOREÑA
Olivos centenarios atestiguan que desde hace siglos las Acei-
tunas Aloreñas de Málaga se han cultivado en las laderas y
pies de montes que circundan el Valle del Guadalhorce, donde esta
variedad típica de la zona, encontró el lugar idóneo para desarrollar-
se.Las características diferenciales de las aloreñas,como su hueso flo-
tante, su bajo contenido en oleuropeína y su pulpa porosa junto con
su forma de preparación, partidas, endulzadas con agua y sal y aliña-
das con tomillo, hinojo, ajo y pimiento las hacen conocerlas como la
“pata negra de las aceitunas aderezadas”.
Son, pues, las Aloreñas un producto singular donde los haya, pre-
parado desde hace siglos siguiendo las mismas costumbres y cuyo
prestigio y reconocimiento se remonta al siglo XVII, cuando D. Cris-
tóbal de Medina y Conde de Herrera las describió como“las mejores
de España”.

nº 13
“Perlas de exclusivo sabor”

Serranía Suroeste Sevillana
ACEITUNAS PRIETAS
La aceituna prieta es una preparación típica del municipio de
Arahal y otros pueblos como Paradas y Marchena, todos ellos
de la provincia de Sevilla.
Es una modalidad de las denominadas “aceitunas negras arruga-
das de forma natural en sal seca”.(De elaboración artesanal).
Este tipo de preparación de aceitunas es muy conocida y valo-
rada, aunque su consumo es local debido a su limitado período de
conservación. Se trata de una elaboración que prácticamente no se
comercializa,siendo consumida en restaurantes,bares y hogares par-
ticulares, siguiendo una receta y un modo de elaboración que pre-
senta diferentes peculiaridades en función del productor.
La variedad utilizada es la manzanilla, estas aceitunas se cogen
cuando están negras ya en el olivo y les haya caído alguna helada en
el campo,de manera que han soltado un poco el alpechín (caldo que
desprende la aceituna).
Es un producto estacional siendo su época de preparación la mis-
ma que la recolección de la aceituna de mesa (octubre-diciembre) y
el consumo puede estar entre los meses de octubre y febrero.
La forma de preparación es la siguiente, las aceitunas una vez re-
cogidas del olivo se echan en un cajón, echando capas de aceitunas
y sal, posteriormente se tapan y se les pone algo de peso encima
manteniéndose así un mes aproximadamente,para que las aceitunas
poco a poco vayan cogiendo la sal y vayan soltando el alpechín.
Cuando están curadas, se aliñan con pimiento rojo, ajo y orégano
estando listas para comer.

nº 15
“Excepcionales aceitunas de ascendencia árabe”

AJOATATAO
De todos los platos autóctonos de la Sierra de Segura (Jaén)
éste es, seguramente, el más recordado en celebraciones fa-
miliares y reuniones de vecinos y amigos. Sus ingredientes (patata
cocida, ajo, huevo y aceite de oliva) hacen de este puré un acompa-
ñante ideal de carnes,pimientos fritos o berenjenas fritas y/o asadas.
Su textura y su aspecto lo pueden confundir con un puré de patatas
normal,aunque es mucho más que eso.
Los más puristas insisten en que el ajoatao auténtico es una mez-
cla de ajo,aceite y sal (una especie de alioli muy fuerte).Pero la receta
más extendida e identificada en la comarca de la Sierra de Segura es
la que incorpora patata cocida y huevo en su receta, algo verdade-
ramente original frente a la salsa levantina. Se elabora pasando las
patatas cocidas por un pasapuré, añadiendo el aceite, el huevo y li-
gándolo todo con la mano del mortero. Después se le añade el ajo
molido y sal. La excelente calidad de los aceites de oliva producidos
en la comarca –afrutados y un poco amargos- le dan un sabor pecu-
liar a este plato serrano.
Se consume en cualquier época del año, pero es más frecuente
durante el invierno,debido a la gran cantidad de calorías que contie-
ne.También es habitual servirlo como aperitivo sobre una rebanada
de pan.
Sierra de Segura

nº 17
“¡Qué textura y qué delicia para el paladar”

Campiña de Jerez
AJO CAMPERO
Cuando llega el otoño y el sol es más soportable que en sep-
tiembre u octubre, la carretera de Jerez-Trebujena (Cádiz)
empieza a ser mucho más transitada que de costumbre. Desde no-
viembre comienzan a aparecer señalizaciones con banderas rojas,
que significa la existencia de una venta donde disfrutar de un buen
mosto y degustar los mejores ajos de campo caseros.
Y es que quién elige realizar la ruta del mosto, también escoge
disfrutar de una jornada gastronómica muy casera. No existe ningu-
na mesa de la venta cuyos clientes no hayan rebañado el cuenco de
barro con ajo casero.
El Ajo casero es un plato típico del campo jerezano.Como casi en
toda su cocina es un plato de los llamados baratos,de reducido coste
e ingredientes.La receta originaria era:
Pan del día anterior / Ajo / Aceite de oliva / Tomate de viña / Pi-
miento verde / Sal / Agua
Se machaca el ajo en un almirez, con la sal, el pimiento verde tro-
ceado. Mientras, en una cacerola se ponen los tomates a hervir, se
secan y pelan,machacándolos junto con los demás ingredientes y un
poco de aceite, en un recipiente mayor de barro (en Jerez el popular
“lebrillo”).
El agua que se echará para esponjar será la de escardar los toma-
tes,muy caliente.En el“lebrillo”se deja reposar y se cubre hasta servir,
con un paño humedecido.
Para su degustación,en Jerez existe la llamada“ruta de las ventas”,
situada en la carretera de Trebujena y Morabita. El ajo en estas ven-
tas es degustado acompañado de un buen mosto de vino de Jerez,
además de acompañado con productos del cerdo como el chorizo,la
morcilla y la butifarra.

“El frescor de un majao con un tomate de excepción,
el de cuelga o viña”
nº 19

Los Alcornocales
ALFAJOR DE MEDINA SIDONIA
Dulce de tradición árabe elaborado en el municipio de Medina
Sidonia (Cádiz) mediante un proceso de producción que res-
peta técnicas tradicionales y cuya composición es:miel pura de abeja,
almendras, avellanas, harina, pan rallado y especias: (cilantro, clavo,
matalahuva,ajonjolí y canela).
Posee un color tostado al corte, con un aroma ligeramente espe-
ciado, y un sabor que recuerda a frutos secos y miel, resultando todo
ello equilibrado al paladar.Tiene forma de canutillo y se presenta en
cajas de varias unidades o piezas individuales.
Responde a las siguientes características físico-químicas expresa-
das en tanto por ciento sobre producto acabado: Humedad (máxi-
mo): 12,00, Proteínas (mínimo): 6,00, Grasas (mínimo): 9,50, Cenizas
(máximo):2,00.
La zona de elaboración y envasado, es el municipio de Medina
Sidonia, situado en pleno centro de la provincia de Cádiz, pertene-
ciendo parte de su término municipal al Parque Natural de los Al-
cornocales. Este municipio fue fundado por los fenicios adquiriendo
gran esplendor como Cora Musulmana, esplendor que se tradujo en
su tradición gastronómica árabe, llegando hasta nuestros días este
legado en forma de exquisita repostería.

nº 21
“La delicia de degustar una joyaheredada de los árabes”

Guadajoz y Campiña Este de Córdoba
ANISADOS Y LICORES DE BAENA
Basado en la vieja tradición de destilados existente en el sur
de Córdoba, existe en Baena una joven empresa familiar que
elabora diferentes anisados y licores de frutas.Para ello sigue las fases
esenciales del proceso de destilación, en el tradicional alambique de
cobre, mediante el cual, a una mezcla hidroalcóholica con granos de
anís se somete a presión de calor continua pasando el líquido a esta-
do gaseoso,y ese vapor al pasar a un serpentín refrigerado por agua,
se condensa obteniendo el destilado.
Entre los anisados elaboran un anís extraseco de 55º y un anisado
dulce de 35º,resultado de añadir una solución de agua y azúcar sobre
la base del anisado extraseco.
Por medio de un proceso de maceración de frutas cuidadosamen-
te seleccionadas –endrinas, guindas y ciruelas amarillas y rojas-, en
licor anisado de excelente calidad, obtienen otros tantos licores con
una graduación de 25º.
Igualmente producen un licor aromático, el rosolí, arraigado en
pueblos próximos como Doña Mencía o Zuheros,a partir de una base
de aguardiente destilado al que se añade café y canela.

nº 23
“La destilación es el arte de obtener un alcohol que, en dosis
pequeñas, se recomienda para las pesadas digestiones”

Campiña de Jerez
ARROPE
Pocos lugares de la Península gozan de un reconocimiento in-
ternacionalcomoelquedisfrutaJerez(Cádiz).Graciasasuvino
-el“jerez”o“sherry”-,el nombre de esta ciudad andaluza hace mucho
tiempo que traspasa fronteras para trascender a todo el mundo hasta
llegar a universalizarse.Pero no crea que Jerez es sólo su vino.
Si hurgamos entre la cultura popular de la Campiña, no hay que
viajar tan lejos ni en el tiempo ni en el espacio. Basta trasladarse a
las casas de los viticultores del marco de Jerez a principios del siglo
XX. Al amor de la lumbre, a fuego muy lento y con mucha paciencia
transformaban el zumo de la uva en un denso líquido de agradable
color y sabor,muy parecido al caramelo,llamado“Arrope”.
El arrope se lograba cociendo muy lentamente el mosto y mo-
viendo el líquido sin parar hasta conseguir la densidad adecuada,
muy cercana a una crema. Posteriormente se guardaba y se utiliza-
ba de dos maneras, o bien para condimentar los postres o bien para
cocer en él frutas, logrando un producto parecido a la meloja que
elaboran los apicultores con la miel.
Para su elaboración se utilizan las uvas más tradicionales del Mar-
co de Jerez,como son la Palomino,la Moscatel y la Pedro Ximénez.
El Arrope ya era utilizado por los romanos como conservante para
las frutas. Introducían el fruto en el líquido denso de color caoba, y
al contener éste mucho azúcar conseguían que en una especie de
mermelada se conservaran así durante mucho tiempo.
Sin embargo su sabor tiene muchos más matices, dulce pero con
un levísimo toque amargo lo que le da una personalidad que permi-
te utilizarlo tanto para adornar platos como para realizar postres e
incluso recetas saladas.

nº 25
“Recastarte quisieron porque no perderte debieron,
querido mosto cocido”

BOLLO DE ACEITE
Los bollos de aceite son uno de los dulces mas emblemáticos
de la repostería tradicional del Valle del Guadalhorce,y al igual
que otros de la comarca parece tener orígenes árabes.Sus ingredien-
tes son sólo la harina y el aceite de oliva, dos de los productos base
de la dieta mediterránea.
La elaboración de este dulce requiere mucha técnica, principal-
mente para conseguir la masa fina de harina y aceite que deben ple-
gar cuidadosamente. Por ello en los obradores tradicionales suele
haber una o dos personas especializadas en su preparación.Los obra-
dores han tratado de mecanizar parte del proceso,pero no han podi-
do hacerlo, las máquinas no pueden conseguir un espesor de masa
tan fina como la requerida para la elaboración del bollo de aceite.
Este dulce de la repostería tradicional del Valle del Guadalhorce si-
gue guardando su esencia y se sigue elaborando como se ha hecho
siempre con gran cuidado y esmero.

nº 27
“¡Tan especial eres que no hay máquina capaz
de hacer tu masa!”

Filabres-Alhamilla
CABRITO DE LOS FILABRES
Se trata de animales de 25-30 días de vida alimentados única-
mente con la leche de sus madres.
Supone un alimento de calidad suprema con unas características
tanto organolépticas como nutricionales que lo distinguen de otros
tipos de productos cárnicos más generalizados. Entre éstas, cabe se-
ñalar:
Un elevado contenido en proteína de fácil digestibilidad y alto va-
lor biológico,lo que lo hace ideal para niños y ancianos,entre otros.
Un bajo contenido en grasas,mayoritariamente lípidos neutros.
Gran riqueza en vitaminas del grupo B.
Una carne blanca, tierna,delicada,de fibra fina,débil consistencia
y agradable perfume.
Son animales que han soportado un mínimo estrés de transporte,
pues están ubicados en la misma zona de producción.
La distribución rápida hasta los puntos de venta, que conlleva
ofrecer siempre una carne con todas sus propiedades.
Las canales céreas, con un color, olor y sabor característico que le
proporcionan los ácidos grasos procedentes del pastoreo en la Sierra
de Los Filabres (Almería).

nº 29
“Carne blanca que sólo se ha alimentado de leche es la
materia prima de platos únicos”

CONSERVAS VEGETALES DE GÉRGAL
En el municipio de Gérgal (Almería) en el año 2001, nace una
empresa familiar, ampliándose en el año 2006 para ofrecer
nuevos productos gourmet de la quinta gama agroalimentaria,fruto
de un minucioso proceso de investigación y de la cocina almeriense
elaborados de forma tradicional y artesanal, en cuyo proceso de ela-
boración sólo se utilizan máquinas para el envasado, esterilización y
etiquetado.
A esta nueva fase se unen las hortalizas de extraordinaria calidad,
el saber en la cocina del restaurador Antonio Gázquez.
La filosofía de la empresa se basa en ofrecer calidad, elaborar sus
productos de forma artesanal y utilizar productos naturales para pro-
ducir alimentos hechos artesanalmente, sin conservantes ni coloran-
tes,sin ningún tipo de aditivo,al estilo casero de toda la vida.
Los productos que se ofrecen son: Mousse de tomate, Coulis de
Pimientos, Ensalada Gergaleña, Crema de Tomate, Berenjena asada,
Pimiento Asado, Fritada Gergaleña, Trilogía de Pimientos y Tomate
Frito.
Los cultivos de temporada fría, otoño e invierno, se encuentran a
orillas del mar,junto al Parque Natural de Cabo de Gata de Níjar.En las
temporadas cálidas la producción se obtiene de las mismas faldas de
Sierra Nevada,en la zona de los Filabres.
Esta empresa posee un sencillo sistema de trazabilidad que en
todo momento nos ayuda a identificar el origen y destino de los pro-
ductos cumpliendo con la legislación vigente aplicable.
Filabres-Alhamilla

nº 31
“Dulces y saladas, preparadas para saborear como plato
único, guarnición, acompañamiento o lo que se desee…”

Sierra de Segura
CORDERO SEGUREÑO
La oveja segureña es al ganado ovino lo que el cerdo ibérico al
porcino, aunque en cuanto a comercialización, ha tenido peor
suerte.
En el abrupto y amplio nudo orográfico donde confluyen Jaén y
sus provincias vecinas,habita desde hace siglos este ecotipo singular
de ovino,cuyas crías tienen gran precocidad.Su grado de adaptación
al territorio de la Sierra de Segura es absoluto y los intentos de reem-
plazarlo por otro ovino nunca fueron afortunados.
Los corderos de esta oveja adquieren un desarrollo considerable
debido al consumo íntegro de la leche producida por las madres.
Aunque es apreciada su lana (existen interesantes iniciativas para
confeccionar prendas en Santiago de la Espada) y su leche también
sirve para elaborar riquísimos quesos, su reconocimiento más meri-
torio se refiere a la carne, de una delicadeza extrema. Los animales
sacrificados ofrecen una carne jugosa, exenta de sabor a cebo, en la
que no se perciben olores a hígado ni a rancio.
(El prestigio que han tenido a lo largo de los siglos estos animales
ha empujado a muchos comerciantes tramposos a dar por segureño
lo que no lo era, práctica que ha dificultado la supervivencia de esta
raza). Hay muchas razones por las que es necesario destacar y prote-
ger este animal tan especial que vive en lugares agrestes, donde hay
pastores que aún practican la trashumancia y trasladan a sus rebaños
en busca de los mejores pastos, recorriendo grandes distancias para
encontrarlos.
En la Sierra de Segura podemos encontrar hoy día ganaderos que
ya crían sus ovejas con manejo ecológico, lo que supone la más alta
garantía del sabor y la calidad de esta delicia gastronómica,verdade-
ro emblema de la Sierra de Segura.

nº 33
“Segureño eres como halagüeño es tu sabor”

DULCES TÍPICOS ARTESANOS
Este negocio familiar,ubicado en la localidad de Baena (Córdo-
ba), cuenta con una gran tradición, elaborando gran variedad
de productos,entre los que podemos destacar:
Panetillos de cortijo,Roscos de Vino,Tartitas de Nueces,Magdale-
nas Caseras,Torticas de aceite de Oliva,Americanos y Soplillos.
Todos están elaborados artesanalmente con las mejores materias
primas, entre las que hay que subrayar el aceite de oliva virgen extra
y el vino de la localidad,ambos con sus respectivas Denominaciones
de Origen.
Dichos productos garantizan la elaboración artesanal que se hace
en el obrador de la propia confitería, contando para ello con rece-
tas centenarias, que datan desde la I Republica, cuando la bisabuela
del actual propietario y confitero (Ángel Monroy Ocaña), las tomó
prestadas de un convento de clausura en Granada,donde ejercía sus
votos.
Éstas fueron pasando de generación en generación hasta llegar
a José Monroy Gutiérrez, padre del actual propietario, el cual fue
aprendiendo del padre el saber de dicha profesión, aportando nue-
vas ideas y recetas para ofertar al cliente lo que demanda, dentro de
lo tradicional.
De entre estos productos tradicionales podemos destacar un
ejemplo típico, como es el Rosco de Vino, el cual una vez horneado
se“esmela”en azúcar hirviendo a punto de ebullición,que se conoce
como a punto de cascabelillo.

nº 35
“¡Dulces, para un paladar nunca son suficientes!”

ESPECIALIDADES DEL CERDO IBÉRICO DE
LA SERRANÍA DE RONDA
Serranía de Ronda
Lo esencial de estas especialidades radica en la materia prima,
sobre todo si los cerdos han realizado una buena montanera.
La montanera es la etapa de la maduración de la bellota en la que los
cerdos completan su desarrollo,alimentándose en libertad.
Bondiola:Es la cabeza del lomo del cerdo a la que se le ha retirado
las mayores vetas de grasas,quedando dispuesto para su maceración
a base de especias y sal.Posteriormente se embute en el“ciego”(tripa
natural del cerdo),que se cura para su secado y concluida la curación
se le aporta una fragancia que fluye de la combustión de determina-
da flora muy vinculada a la Serranía de Ronda (Málaga).Por último,se
produce la maduración que es la etapa en la que se envuelve todo lo
realizado anteriormente.
Caña de lomo: Tiene una elaboración similar a la bondiola, de-
biéndo tenerse en cuenta que se trata de un embutido delgado y
largo.
Chicharrón: Tradicional,muy conocido en las antiguas matanzas,
que en este caso se retira más grasa que carne,quedando unos trozos
que se fríen fundidos en su propia grasa.
Jamón: Es determinante la situación y localización del secadero,
a fin de obtener una temperatura y humedad adecuadas y constan-
tes para que admita un largo período de maduración (superior a 30
meses) que será determinante para que la pieza ofrezca sus caracte-
rísticas.Así aportará aromas,texturas y sabores dignos de este manjar
típico nuestro,que en boca envuelve todo ello.
A la mesa se llevará tras la realización de un corte transversal, re-
sultando dos piezas,cortándose cada una de ella de forma longitudi-
nal para apreciar la exquisitez de la bondiola con loncheado fino.

nº 37
“Los embutidos ibéricos de bellota de la Serranía de Ronda son tan
espectaculares que parecen mágicos”

GARBANZO DE CAÑETE DE LAS TORRES
El “garbanzo de Cañete” es un producto de gran calidad, fruto
de una larga tradición de siembra de los agricultores de este
territorio. Cañete de las Torres, ubicado en la campiña cordobesa, de
unas condiciones óptimas de la tierra, que aporta al garbanzo un sa-
bor y cochura que son un regalo para el paladar.
El clima seco, las características del suelo sin exceso de arcilla o
yeso y la experiencia de los agricultores que, durante generaciones
han ido seleccionando semilllas, lugares y prácticas de cultivo, apor-
tan al garbanzo de Cañete su calidad y sabor únicos.
El garbanzo (Cicer arietinum),forma parte de la base del sustento
de los pueblos mediterráneos,“la carne de los pobres”… como reco-
ge el refranero español. Desde su origen en Asia Oriental (Turquía,
Siria) ha estado presente en nuestra gastronomía, pues los fenicios y
cartagineses,comerciaron con sus semillas.
La tradición culinaria andaluza es muy rica en recetas y formas de
preparar y consumir los garbanzos, constituyendo un producto base
de nuestra cocina, cada vez más reconocida dentro y fuera de An-
dalucía. El Valle del Guadalquivir ofrece al visitante la posibilidad de
disfrutar de un valioso patrimonio natural, cultural y gastronómico
con productos de gran calidad que merece la pena descubrir.
Defender, mejorar, conservar y valorar el“garbanzo de Cañete”es
una apuesta de futuro,que merece un esfuerzo común,ya que sólo se
conoce el valor de nuestros productos podremos conservarlos e inci-
dir en su consumo.Esta es la puerta para abrir hueco en el mercado y
lograr que no se pierda una tradición de cultivo y uno de los sabores
más auténticos de nuestra gastronomía.
Sería bueno -recuperando el dicho popular-“mirar por el garban-
zo”en el sentido de cuidar el origen de nuestra riqueza y sin duda el
garbanzo de Cañete es uno de los productos valiosos que merece la
pena conservar y… paladear.
Medio Guadalquivir

nº 39
“Cocidos hay muchos, pero “puñete” con garbanzos de Cañete no”

Sierra de Segura
HABICHUELAS MORUNAS
Se cultivan en las huertas de la Sierra de Segura algunas varie-
dades de habichuelas o judías que la lejanía y el complicado
acceso a esta comarca han mantenido mucho tiempo intactas. Se
sabe que la habichuela moruna se ha cultivado en otras comarcas de
Andalucía (probablemente provenga de las Alpujarras) pero en esta
sierra jienennse se conoce su cultivo desde hace, al menos, sesenta
años.
La complicada pervivencia que soportan las variedades hortíco-
las tradicionales en todo el mundo –cercadas como están por otras
más insípidas y por la biotecnología- también afecta a esta legumi-
nosa que antes era muy usada y apreciada en la comarca, pero cuya
existencia peligra en estos momentos. Hoy sólo se puede encontrar
en escasas huertas familiares de Segura de la Sierra, o gracias a la
intervención de agricultores ecológicos de Beas de Segura y San-
tiago-Pontones que la han rescatado para intentar protegerla. Las
habichuelas morunas pueden cocinarse con o sin vaina. Cuando se
aprovechan en su misma vaina se puede usar guisadas en un coci-
do, o en un guiso de bacalao, ajo y tomate. O secas, utilizadas en un
contundente potaje.Para usarlas sin vaina hay que ponerlas la noche
de antes en remojo con un poco de agua caliente, que a la mañana
siguiente se cambia.El plato preparado así -un potaje de habichuelas
morunas secas- recibe el nombre de“pantalones”o“calzones”.

nº 41
“Los potajes andaluces son sensacionales: ¿Lo han
probado con variedades locales como la moruna…?”

Campiña de Jerez
HIDROMIEL
El hidromiel, una bebida fermentada hecha con miel y agua, es
quizás una de las más antiguas, anterior al vino y probable-
mente precursora de la cerveza.
Según Plinio, la primera receta para la fabricación del hidromiel
fue dada por Aristeo, Rey de Arcadia. Columela, escritor gaditano de
comienzos de nuestra era,menciona en sus obras numerosas formu-
laciones empleadas por los romanos.
En su elaboración deben emplearse las mieles más dulces, más
aromáticas y de color más claro.
Esta recomendación tiene por objeto, obtener un mayor rendi-
miento,que el producto obtenido tenga un lindo color ámbar pálido
y que presente un excelente aroma.
La miel, cuya densidad es de aproximadamente 1,420; contiene
de 65 a 80% de azúcares reductores;6 a 8% de sacarosa y es algo po-
bre en sales minerales. Diluída en agua proporciona un líquido poco
apto para la fermentación, siendo necesario el agregado de ciertas
sustancias para que la mezcla constituya un mosto (zumo de la uva o
de otros frutos antes de fermentar) fermentable. La fermentación se
obtiene por medio de levaduras vínicas,después de haber eliminado
por el calor los gérmenes naturales de la miel.
Puede indicarse que 25 kilos de miel y 83 litros de agua propor-
cionan unos 100 litros de hidromiel seco de 10 a 11 grados de alco-
hol. Por cada 2 kilos y medio de miel y 100 litros de mezcla (miel y
agua)aumenta un grado de alcohol: este dato sirve para regular el
agregado de miel en función del alcohol que se desea obtener.

nº 43
“Consumida fue en Europa por griegos, celtas,
sajones y los bárbaros del Norte”

MIEL DE FILABRES-ALHAMILLA
La miel es un producto natural beneficioso para la salud pero
también es la consecuencia directa del ciclo de la naturaleza,
puesto que las abejas realizan un trabajo imprescindible en la diver-
sidad de la flora de una región.
El trabajo del apicultor consiste en recoger el producto que las
abejas realizan en la naturaleza.
En zonas con pocas precipitaciones, como es el caso del clima
subdesértico de Almería, el trabajo del apicultor se convierte en par-
te imprescindible para la biodiversidad de la zona. El producto que
los apicultores obtienen en climas subdesérticos no es un producto
abundante en comparación con otras zonas con climas más favore-
cidos,pero si es un producto único por la infinidad de aromas proce-
dentes de todas y cada una de las plantas endémicas de este tipo de
climas.
En la comarca Filabres-Alhamilla, la miel que se obtiene cuando
las precipitaciones son abundantess son miel de albaida, miel de to-
millo,miel de romero,éstas;son mieles monoflorales,pero la miel que
se obtiene normalmente, en este tipo de clima es una miel con mu-
chas connotaciones aromáticas, procedentes de la biodiversidad de
la zona subdesértica a la que se pertenece.
La miel de la comarca Filabres-Alhamilla es una miel única dentro
de nuestro país por lo que se debería concienciar y no tratar como
una miel multifloral sino como una miel única en esencias y aromas.
Filabres-Alhamilla

nº 45
“La labor de las abejas es tan extraordinaria que no sólo producen
esta maravilla; la polinización es otra de sus excelencias...”

MOLLETES DE MARCHENA
El mollete marchenero es una pieza de pan de miga blanda y
protagonista junto con el aceite de oliva del típico desayuno
andaluz.
Es un producto totalmente artesanal, compuesto por harina,
agua, sal, levadura y ajonjolí, ingredientes todos 100 % naturales y
que pueden dar una idea de lo sano y nutritivo que es este producto
de origen árabe y que en Marchena se ha sabido elaborar conservan-
do la tradición.
Estos molletes tienen merecida fama siendo muy solicitados de-
bido principalmente a la calidad de los materiales, el cuidado exqui-
sito en la mezcla de la materia prima y la dedicación de sus artesanos
para hacer las cosas bien hechas. Mezclados los materiales, hechos
artesanalmente los molletes porque no hay dos molletes iguales, ya
que se hacen uno a uno,no en serie,llega entonces el punto clave que
es su cocción que se hace en un horno de bóveda del siglo XIX,como
elemento combustible, la leña. Esa leña de olivo que aporta un calor
especial, adecuado y un aroma único. Los molletes se cuecen unos
más y otros menos,según la fuerza de la enorme candela que arde sin
cesar en el horno,todo ésto bajo la atenta mirada del artesano,que él
mismo con su saber hacer controla la temperatura del horno.

nº 47
“Exquisitos, recién salidos del horno… no me los quiero perder”

MORCILLA DE ASADURA
La morcilla de asadura o de hígado debe su nombre a su com-
posición, ya que está hecha con hígado cocido de cerdo, san-
gre y especias.
Tiene un sabor característico que le da el hígado, así como la tex-
tura tan particular, de hecho, cuando está fresca y recién hecha, es
casi untuosa,como un paté.
Este tipo de elaboración es típica de Montellano y Coripe pueblos
de la sierra sur de la provincia de Sevilla.
El secreto de la auténtica morcilla de asadura es su sabor y textura
debido a la selección rigurosa de todos y cada uno de los ingredien-
tes,además de su forma de elaboración artesanal y siguiendo recetas
ancestrales garantizando su sabor exquisito y diferente.
A destacar de estas morcillas, su aliño artesanal con especias de
diferente índole proporcionando un sabor peculiar.

nº 49
“Pruébala, es un delicioso manjar que enriquece nuestro organismo”

NARANJA CADENERA
La“Naranja Cadenera”procede de la fértil vega de Palma del Río
(Córdoba),donde confluyen los dos grandes ríos de Andalucía,
el Genil y el Guadalquivir.En esta zona las excelentes condiciones del
clima, el suelo y la larga tradición de cultivos de cítricos y hortícolas
dan un nombre propio a las“naranjas tradicionales de las huertas de
Palma”
El cultivo de la naranja cadenera está vinculado a la historia y al
paisaje de la ciudad de Palma y del río Guadalquivir y sus aprovecha-
mientos.
Debido a la gran frondosidad que tienen los naranjos cadeneros,
el conjunto presenta un singular aspecto de bosque que es seña de
identidad de los paisajes de Palma del Río.Se trata de árboles de gran
tamaño y que muchas veces pueden llegar al centenar de años de
edad.Esto hace que la recogida de la naranja sea dura y costosa,pues
los trabajadores deben ayudarse de grandes escaleras de madera,de
hasta 5 metros de longitud, usando herramientas y técnicas especia-
les.
La naranja cadenera se identificó en 1870, pudiendo proceder de
la variedad de“comuna”; el fruto es grande, de forma esférica, ligera-
mente achatada, de piel fina con tendencia a rugosa, prácticamente
carente de semillas y su pulpa tiene un alto contenido en zumo de
sabor muy dulce.
Los naranjos, hoy día, dominan absolutamente el paisaje de la
huerta palmeña,y,entre otras variedades con mayor producción para
la industria, destaca el cultivo tradicional de la Cadenera, que se ex-
tiende en su mayor parte por las huertas antiguas de los pagos de La
Graja o Pedro Díaz, con una superficie de cultivo que supera amplia-
mente el millar de hectáreas.
Medio Guadalquivir

nº 51
“Rico zumo el de esta maravillosa naranja de árbol de gran
porte”

Guadajoz y Campiña Este Sevillana
OLIVO
La comarca cordobesa de las Subbéticas, y en especial, los mu-
nicipios cuya producción oleícola está integrada en la Deno-
minación de Origen de Aceites de Baena, goza de una destacada va-
riedad de genotipos de olivo, lo que contribuye a dotar a los aceites
de oliva producidos de una gran complejidad y tipicidad. A las varie-
dades principales como Picudo, Hojiblanco o Picual, se añaden dife-
rentes variedades locales, caracterizadas en el Banco de Germoplas-
ma del Olivo de la Universidad de Córdoba.Entre éstas cabe destacar
el Nevado Azul,Chorrúo,Pajarero,Negrillo o Hendero. Esta diversidad
es típica de un olivar de sierra con más de cien años de antigüedad y
sistema de explotación extensivo, difiriendo del olivar que se ha ex-
pandido más recientemente de carácter monovarietal. Esa huella es
evidente en el perfil sensorial de los aceites que producen las coope-
rativas y almazaras privadas de la Denominación de Origen Baena.
La elaboración de mobiliario en madera de olivo se viene desarro-
llando en Castro del Río,con el mismo carácter artesanal a lo largo de
varias generaciones, usándose en ocasiones para la talla de la made-
ra,plantillas que cuentan con más de 150 años de antigüedad.
Siete talleres se dedican en la actualidad a producir este original
mobiliario, de estilo rústico y naturaleza resistente. La madera de oli-
vo, de color ocre verdoso, tiene un veteado irregular y tacto sedoso,
obliga para garantizar su mejor comportamiento a ser secada en un
proceso lento, siendo así una de las maderas más robustas del mer-
cado y resistente a la abrasión y a agentes externos como la polilla y
la carcoma. Las piezas más características son las sillas y mecedoras,
si bien los talleres de Castro del Río han diversificado su catálogo y
comienzan a innovar con nuevos diseños.

nº 53
“¿Existe un árbol más representativo de la cultura andaluza? Va-
riedades por doquier, que no desaparezcan: aceite y arte”

PERO DE RONDA
Es una variedad local de manzano (Malus domestica Borkh.),
cuyo máximo esplendor tuvo lugar durante la década de los
50 a los 70 del siglo XX.Se cultivaba en las llamadas Huertas de Ron-
da, Arriate y en todo el Valle del Guadiaro (huertas de Montejaque,
Benaoján,Cortes de la Frontera) de la provincia de Málaga.
Abastecía a los principales mercados nacionales del país y se al-
macenaba durante toda la estación invernal dada su alta capacidad
de conservación.
Actualmente se encuentra en peligro de extinción, por lo que se
está trabajando en su recuperación y valorización. El Serida de Astu-
rias y la Estación Experimental La Mayora a iniciativa del Ceder Serra-
nía de Ronda (Grupo de Desarrollo Rural) están tratando de realizar
trabajos de mejora en este sentido. Sin las personas que aún siguen
apostando por este cultivo sería imposible estar en la fase en la que
se encuentra actualmente el proceso.
Se trata de un fruto de tamaño medio, con un pedúnculo muy
corto, color amarillo blanquecino a verde blanquecino, con numero-
sas lenticelas de color marrón y aureola de color blanco. Sabor algo
ácido.
Afortunadamente las detecciones moleculares que se están reali-
zando indican que no se ha perdido la variedad y que sigue existien-
do,por lo que la esperanza de su recuperación se mantiene.
En cuanto al valor añadido se están realizando numerosas prue-
bas: experiencia piloto Aguardiente del zumo fermentado, dulces
(“Peritos de Ronda”, bizcochos de chocolate, hojaldres, tartas, ... ), co-
cina,etc.
Serranía de Ronda

nº 55
“Sabor y Saber se entremezclan en esta manzana”

Serranía de Ronda
QUESO DE ALMENDRA DE ATAJATE
Este exquisito dulce debe su nombre a su forma redonda, a su
principal materia prima y a su lugar de origen, el pueblo blan-
co más pequeño de la provincia de Málaga.Tras cuatro generaciones
realizando este delicado manjar de procedencia árabe, se desea rei-
vindicar desde esta publicación el precio equitativo en función de
lo que crea justo la artesana que actualmente lo realiza. El abuso de
intermediarios pueden llegar hacer que esta maravilla desaparezca
en determinados territorios.
Como se comentaba al principio, junto con la almendra, principal
ingrediente de este dulce, se une el azúcar, la yema de huevo (no en
demasía) y la canela.Se comienza realizando un almíbar en el cual se
cuecen las almendras peladas, se dejan enfrían, para posteriormente
añadir las yemas de huevo. Se amasa todo este conjunto de ricos in-
gredientes para finalmente darle la forma redonda del queso con las
propias manos, sin el uso de utensilio alguno. En la parte superior se
le dan unos cortes formando unas figuras a modo de rombos peque-
ños, se envuelve en canela molida con lo que se garantiza el toque
afrodisíaco del dulce.
Suele elaborarse para el público en tamaño de medio kilo y para
la restauración en tamaño de unos dos kilos aproximadamente.
Hay quien dice que este queso le recuerda al mazapán, pero su
sabor es mucho más suave y fino que éste.¿A qué esperas para sabo-
rearlo y perderte en su mezcla?

nº 57
“De Málaga y almendra sí que es; sin embargo lácteo no es”

QUESO CURADO DE CABRA
La quesería comenzó a producir sus quesos en la localidad de
Baena (Córdoba), desde el año 2005, como forma de canalizar
el saber hacer de la propia familia, dedicada a la elaboración de que-
sos en las últimas generaciones. Disponen de una cabaña propia de
1700 cabras malagueñas, en régimen extensivo en el paraje de Ma-
nosalva, donde cuentan con una superficie de 20 fanegas de monte
y olivar.
Llevan a cabo la pasteurización de la leche,el cuajado y formación
de los quesos,por medio de un proceso mixto,mecanizado y manual.
Elaboran queso tipo fresco, semicurado, curado, viejo, requesón, en
aceite de oliva extra virgen y en pimentón. Más recientemente han
comenzado a elaborar tarta de queso,flan,arroz con leche y natillas.
Están especialmente orgullosos del queso curado, reconocido
con diferentes premios,y elaborado a partir de una“receta”heredada
de los bisabuelos de los actuales queseros.

nº 59
“La excelencia de los pastos de la zona de Baena ali-
menta las cabras de estos quesos”

Los Alcornocales
QUESO DE CABRA DE PRODUCCIÓN ECOLÓGICA
La leche procedente de ganado caprino es un recurso de vital
importancia en el territorio de los Alcornocales, más concre-
tamente en el municipio de Alcalá de los Gazules (Cádiz). Una leche
íntimamente ligada a los pastos verdes, que bañan todo su entorno
y, que en su mayoría, están integrados dentro del Parque Natural de
los Alcornocales. Fue en el año 2002 cuando esta materia prima, fue
potenciada a través de la creación de una quesería familiar.
En el año 2003,la ganadería se certifica como ecológica;en el caso
de la quesería se realiza esta certificación a principios del año 2008.
Los quesos se elaboran con una pasteurización muy suave, siguien-
do la tradición y práctica moderna al mismo tiempo. El aroma y la
textura del queso es suave pero con sabor a queso. La capa externa
del mismo se unta con aceite de oliva virgen extra de producción
ecológica de la Sierra de Cádiz. Se elaboran dos tipos, uno semicura-
do (superior a los 40 días) y otro curado (superior a los 3 meses). Se
envasan al vacío para su mejor distribución.La venta suele ser directa,
a asociaciones y cooperativa de consumidores, en definitiva, al mer-
cado local.

nº 61
“Aroma y textura suave de un queso que sabe a eso”

ROSQUILLAS DE OCCHIO
La almendra, el aceite de oliva, la harina, los huevos,... son algu-
nos de los protagonistas estelares de la repostería tradicional
del Valle del Guadalhorce,donde la influencia de las distintas civiliza-
ciones que han trazado su historia han ido aportando su nota de co-
lor y sabor. Es especialmente reseñable la aportación que los árabes
tuvieron sobre nuestra repostería y las sinergias que existen entre los
dulces típicos de esta cultura y los de nuestra comarca,con la presen-
cia de la almendra,los higos y la miel,en muchos de ellos.
Entre ellos es de destacar la Rosquilla de Ochio, dulce típico del
municipio de Coín en la que se diferencian dos fracciones, externa-
mente la masa que recubre al relleno, es de color blanco y en el inte-
rior,el“ochio”propiamente dicho,sería parecido a un relleno de color
oscuro.La masa blanca que recubre el“ochio”se compone de harina,
vino blanco, azúcar, manteca de cerdo, canela y matalahuga. El ochio
se elabora con miel, meloja, arrope y una mezcla de frutos secos tri-
turados:nuez,avellana,almendra;estos componentes se pasan por la
sartén hasta que se forma una pasta. Este dulce se cocinaba en hor-
nos de leña,donde las mujeres y niños principalmente se reunían en
las semanas previas a la Navidad y la Semana Santa para preparar la
rosquillas de ochio.

nº 63
Se toma conciencia de esta maravilla cuando se le da el primer bocado:
la mezcla de higos, frutos secos…”

Campiña de Jerez
TOMATE DE VIÑA
El tomate de Viña es un tomate de secano “criado” en las lin-
des de las viñas. Una variedad autóctona que no necesita más
agua que la que cae del cielo y que crece en las tierras albarizas de las
viñas del Marco de Jerez (Cádiz).
Se consigue un tomate pequeño pero de gran resistencia por lo
que puede permanecer colgado meses a la intemperie sin estropear-
se,una gran ventaja cuando todavía no existía el frigorífico.
Este peculiar tomate se“cría” en tierras ricas en carbonato cálcico,
arcilla y sílice,que poseen un alto poder de retención de la humedad,
características éstas que permiten su crecimiento,desarrollo y madu-
ración en condiciones de sequía. Son plantas que dan tomates más
pequeños que los obtenidos bajo condición de riego,pero a pesar de
ello son altamente productivas,obteniéndose entre 3 y 5 kilogramos
de frutos por cada tomatera.
Su cultivo en campo se lleva a cabo generalmente durante los
meses de marzo – abril,donde previamente se realizan las planteras;
su recolección se efectúa entre los meses de julio y agosto. Posterior-
mente se cuelga en los techos de los cortijos,donde espera la llegada
de los primeros mostos para ser implementado como ingrediente
base del popular“Ajo de Campo”en las diferentes ventas de nuestra
Campiña.

nº 65
“Tomate que sabe a tomate y que dura en la cuelga hasta que lo acabas”

TORTAS DE MANTECA
La torta de manteca es un dulce típico de Marchena (Sevilla),suele
consumirse en los desayunos o en las meriendas. Lo ideal es co-
merla caliente recién salida del horno pero también se puede comer
fría.Se consume durante todo el año.Lo más destacable de este pro-
ducto es que al comerla se produce un contraste en el paladar entre
lo dulce y lo salado,muy peculiar.
La tradición de este dulce en Marchena se remonta a finales del
siglo XIX,cuando unas personas provenientes del sur de Córdoba tra-
jeron la receta a Marchena y vendían las tortas con un carro por las
calles del pueblo.
En cuanto a la descripción del producto, es una torta de hojaldre
con manteca de cerdo en su interior y ajonjolí en su parte superior.
Forma de elaboración.Se prepara una masa con harina,agua y sal,
se coloca en una mesa y con un rodillo se extiende lo máximo que se
pueda.Cuando la masa está extendida se incorpora encima de ella la
manteca de cerdo y se envuelve la masa de manera que la manteca
queda en el interior.Posteriormente,se deja reposar la masa durante
un tiempo para fermentar, luego se corta la masa en porciones (de
unos 80 gramos) dándole la forma definitiva de la torta y añadién-
dole ajonjolí. Por último, se introducen en el horno y ya están listas
para comer.

nº 67
“Suaves, jugosas, artesanas y exquisitas estas tortas”

Sierra de Segura
TRUCHA AHUMADA
Las cristalinas aguas del Segura, el Guadalquivir y el Guadalimar
en la provincia de Jaén fueron,antaño,una inagotable despensa y un
privilegiado ecosistema para el refugio y el aprovechamiento de la
trucha. Uno de los métodos tradicionales de conservación de estos
animales –ya usado por los romanos- fue ahumar su carne para po-
der consumirla muchos días después de haber sido pescada.Los aires
de la Sierra de Segura garantizaban una óptima curación y manteni-
miento de este alimento. Hoy día se pueden saborear truchas, que
se ahuman justo antes de ser servidas, en algunos restaurantes de la
Sierra de Segura.Pero en toda la provincia de Jaén sólo se puede en-
contrar una empresa artesanal que prepare,comercialice y distribuya
este exquisito pescado en su modalidad de ahumado.La preparación
de estas truchas empieza con la limpieza de la piel,vísceras y espinas,
que son eliminadas antes de recibir el purificante humo de encina
que las mantendrá sabrosas durante varias semanas. Se sirven, pues,
preparadas para ser degustadas inmediatamente.
Un claro ejemplo de sabiduría artesanal que aprovecha un recur-
so de enorme valor gastronómico, cada vez más escaso en el territo-
rio segureño.

nº 69
“Pescado de cría con un toque personal y
ahumado para distinguir su sabor”

VARIEDADES LOCALES DE FRUTAS Y VERDURAS
El Valle del Guadalhorce se ha caracterizado tradicionalmente
por su diversidad de cultivos, favorecida básicamente por la
abundancia de agua y la benignidad del clima.Haciendo un recorrido
por su geografía agrícola, podemos encontrar en el fondo del Valle y
coincidiendo con el curso del río que le da nombre un extenso man-
to de naranjos, limones, pomelos y mandarinas. En los márgenes de
los dos grandes afluentes que vierten sus aguas al Río Guadalhorce,
nos encontramos con un entramado de huertas donde el cítrico es
uno de los principales protagonistas,pero también encontramos una
gran variedad de frutales de pepita y hueso y de zonas de horticultu-
ra al aire libre.Conforme avanzamos desde el fondo delValle hacia las
grandes líneas que definen la comarca, cambia el paisaje y las tierras
de secano comienzan a cobrar protagonismo y dentro de éstas los
cereales como el trigo,la cebada o los garbanzos ocupan las zonas de
menor pendiente y los cultivos leñosos como el olivar y el almendro
se sitúan en las zonas de más pendiente,especialmente el almendro,
ocupando terrenos marginales que no tienen otra utilidad. Esta va-
riedad de cultivos unido a la tradición agrícola de la comarca dan una
idea de la gran diversidad de variedades locales y autóctonas de cí-
tricos, frutales y hortalizas con las que cuenta la comarca, entre ellas
destacamos la naranja china,la dulce,los limones dulces,la mandari-
na castellana,el rábano coíno,la lechuga malagueña,el tomate carne
toro, los peros coínos, la manzana de arena y un largo etcétera de
variedades con unas cualidades organolépticas excepcionales.

nº 71
“Un placer atesorar aún tanta sabiduría,
tantos colores, tantos olores…”

Serranía de Ronda
Hace tan solo un par de décadas nadie se hubiera atrevido a
aventurar lo que actualmente está ocurriendo en Ronda y
sus alrededores con el vino: unas quince bodegas forman parte ya
del paisaje,todas asociadas a sus propias viñas; si acaso algunas aco-
gen uvas de algunas fincas conocidas. Son vinos de autor, tintos en
su mayoría, aunque también se elaboran blancos y rosados; jóvenes
y crianzas; con manejos tan variopintos que van de la agricultura in-
tegrada a la ecológica pasando por la biodinámica. El esmero con el
que se cuida la materia prima es tan importante como cualquiera de
los pasos que puedan efectuarse en bodega, todo tiene su valor. Las
variedades de uva, el marco de plantación, la poda, la biodiversidad,
etc, forman parte del paisaje vitivinícola de la Serranía de Ronda,
especialmente de Ronda y Arriate (Málaga). Estos caldos están inte-
grados en su casi totalidad en la Denominación de Origen Sierras de
Málaga,subzona Serranía de Ronda;perteneciendo al Consejo Regu-
lador Vinos de Málaga,Sierras de Málaga y Pasas de Málaga.
Ronda, tierra de ensueños, se ha sumado un enorme potencial,
ya presente, que es el vino. Los vinos de Ronda están aportando a la
zona una riqueza cultural de gran calado, tanto a nivel económico,
social y patrimonial.
Cada bodega se está especializando en ofrecer unos vinos muy
concretos con unos aromas especiales, así como complementos de-
terminados tales son las catas de vinos, la recuperación de tradicio-
nes antiguas,etc.
VINOS DE RONDA Y SU SERRANÍA

nº 73
“Zona tradicionalmente vitivinícola y actualmente triunfando con
la elaboración de unos caldos excepcionales”

VORAZ DE TARIFA
Es un tipo de besugo que se localiza en la zona del Estrecho de Gi-
braltar (Cádiz), denominado también como el Besugo de la Pinta.
Este pescado se viene capturando desde tiempos remotos,pese a ser
conocido no fue valorado. Ha sido durante los últimos años cuando
ha adquirido relevancia, siendo el productos estrella de la Lonja de
Tarifa.
La talla mínima de captura del Voraz se establece en 33 cm.
Los calibres varían en función del peso:
Calibre Denominación Peso
La pesca se lleva a cabo por una flota artesanal que utiliza artes me-
nores para su captura llamada “Voracera” ( es el aparejo de anzuelo
formado por una línea, cuya longitud máxima no podrá superar los
120 metros, quedando siempre uno de los extremos de la línea ma-
dre fijo a la embarcación).
El pescado se coloca en cajas de plástico de 15 kg como máximo. Se
envasa cubriéndose con hielo y refrigerado en la bodega del barco.
No puede pasar más de 10 horas entre la pesca y la descarga en el
puerto.Se debe proceder al acondicionamiento del Voraz en la Lonja
mediante una inspección visual ( el manejo en ésta será rápido, cui-
dadoso y corto ) calibrándose según la tabla anterior.
La mayor parte de la producción va a los principales mercados na-
cionales. Se exporta a otros países como Italia y sólo un porcentaje
mínimo se consume en Andalucía.
Los Alcornocales
Calibre 1
Calibre 2
Calibre 3
Calibre 4
Burro
Tamaño
Mediano
Pequeño
1,300 kg y más
Entre 850 g y 1.299 g
Entre 550 g y 849 g
Entre 460 g y 549 g

nº 75
“Pescado del mar de sabor suave, exquisito; con la especial ventaja de
que sólo se pesca en la zona de Tarifa y en la bahía de Algeciras,
provincia de Cádiz en Andalucía”

EMPRESAS
ACEITE DE OLIVA DEL DESIERTO
* Oro del Desierto
Ctra.Nacional,340 - Km.474 - 04200 Tabernas (Almería)
Teléfonos:950 611 707 / 666 52 75 94 - Fax:950 611 832
www.orodeldesierto.com
orodeldesierto@orodeldesierto.es
ACEITUNA ALOREÑA
* Asociación de aderezadores de Aceituna Aloreña de
Málaga
C/ Dehesa Nª 80
29100 Pizarra (Málaga)
Teléfono:952 48 38 68
info@alorenademalaga.com
Web:www.alorenademalaga.com
ACEITUNAS PRIETAS
* Bar Calero
C/ Falla,2 - Arahal (Sevilla)
Teléfono y Fax:954 84 02 68
AJOATAO
* Centro de Iniciativas Turísticas Sierra de Segura
(Listado de Restaurantes que ofertan platos de ajoatao)
Ctra de Orcera,s/n - 23379 Cortijos Nuevos (Jaén)
Teléfono:953 49 64 20
AJO CAMPERO
* Domingo Puerta Vega “Venta Domi”
Finca Nuestra Sra.del Pilar,Ctra.de Trebujena,km.1,5
Jerez de la Frontera (Cádiz)
Teléfonos:609 17 77 08 - 956 30 82 06
* Restaurante Bodegón La Blanca Paloma
Ctra.Trebujena km 2,5 - Cañada del Moro
Info@restauranteblancapaloma.com
* Viña San Cayetano
Pago Carrascal,ctra.Morabita - J.de la Frontera (Cádiz)
Teléfonos:956 31 37 22 - 687 59 34 51
* Venta Arroyo Dulce
Ctra Ginalbín km 2,3
* Viña El Correjidor
Pago Carrascal,Ctra.Morabita
Jerez de la Frontera (Cádiz).
ALFAJOR DE MEDINA SIDONIA
* Consejo Regulador del Alfajor de Medina Sidonia
Plaza España,1 - Medina Sidonia (Cádiz)
Teléfono y fax:956 41 00 05 / 956 41 23 90
ANISADOS Y LICORES DE BAENA
* Destilería Cordobesa
Mayte González y Emilio Contreras
Avda.San Carlos de Chile,35
14850 Baena (Córdoba)
Teléfonos:695924594/90 Fax:957 671285
info@destileriacordobesa.com
www.destileriacordobesa.com
ARROPE
* Aecovi-Jerez S.C.A.de 2º Grado
C/ Sierra del Pinar Bº3 Nº66 - Cádiz
Teléfonos:956 18 08 73 / 649 80 45 27 Fax:956 18 03 01
carmen@aecovi-jerez.com
luismateos@aecovi-jerez.com
www.aecovi-jerez.com
BOLLO DE ACEITE
* El Colmenero de Alhaurín S.L.
Ctra.Málaga,41
29120 - Alhaurin el Grande (Málaga)
Teléfono:952 49 07 42
* El Rubio Comercial de Alimentación S.L.
Blas Infante,s/n
29120 Alhaurin el Grande (Málaga)
Teléfono:952 49 18 37
* Confitería Guzmán-Panaderías,pastelerías y reposterías
C/ Nueva,155
Telféfono:952 49 03 70
* Valderrama Torres J.
C/ Torremolinos,12
Teléfono:952 49 01 87

nº 77
CABRITO DE LOS FILABRES
* Los Filabres S.C.A.
PolígonoIndustriallaRedonda,nave1-04271Lubrín(Almería)
Teléfonos:627 48 89 30 / 950 47 7350 Fax:950 47 73 53
gerente@filabres.com
CONSERVASVEGETALESDEGÉRGAL
* La Gergaleña
Paraje El Campillo s/n - 04550 Gergal (Almería)
Teléfonos:950 35 37 95 / 902 41 00 04 Fax:950 29 72 68
www.lagergalena.com
atencioncliente@lagergalena.com
CORDERO SEGUREÑO
* Cordero Segureño de Alta Montaña,S.C.A.
Pedro Jiménez Novoa
Plaza de Abajo,s/n
23290 Santiago de la Espada - (Santiago-Pontones,Jaén)
Teléfono:630 94 64 76
* Cordero Segureño Raíces del Segura,S.C.A.
Miguel Molina Ruiz
Avda.de la Democracia,1- 23291 Pontones (Santiago-
Pontones,Jaén)
Teléfono:953 43 81 99
DULCES TÍPICOS ARTESANOS
* Confitería Monroy
Ángel Monroy Ocaña
C/ Amador de los Ríos,81 - Baena (Córdoba)
ESPECIALIDADES DEL CERDO IBÉRICO DE BELLOTA
DE LA SERRANÍA DE RONDA
* Ibéricos ARO
Antonio Rodríguez Barbarán
C/ Real Tesoro,23
29391 Barriada Estación - Cortes de la Frontera (Málaga)
Teléfono:952 15 32 86 Fax:952 15 33 96
ibericosaro@ncs.es
* Industrias Cárnicas Fremo S.L.
C/ Ereta,1 - 29491 Algatocín (Málaga)
Teléfono:952 15 01 53
Fax:952 15 01 63
carnicasfremo@mixmail.com
* Jamones y Embutidos Andrés Ramos
C/ Mesón,5
29490 Benarrabá (Málaga)
Teléfono:952 15 00 47
GARBANZODECAÑETEDOSTORRES
* Semillas Miluma
Ctra.Córdoba-Jaén A-306 Km 19
14660 Cañete de lasTorres (Córdoba)
Teléfono y Fax: 957 16 32 111
milumasaaceite@yahoo.es
HABICHUELAS MORUNAS
* Ecohornillo.Agricultura ecológica.Productos de alta
montaña
Josefa Morcillo López
C/ Cruces,1,s/n
23290 Santiago de la Espada (Jaén)
Teléfonos:953 438 022 – 679 427 440
* Teresa Fernández Teruel
Finca Los Cortijillos
23280 Beas de Segura (Jaén)
Teléfonos:606 77 99 32 / 953 12 80 24
HIDROMIEL
* S.C.A.Campo de la Miel
José M.Garcia Fernández
Edf:Málaga,1 bq.3 15 G - 11405 Jerez de la Frontera (Cádiz)
Ctra.de Cortes,desvío Ctra.El Torno Km.2 (Cuartillo)
Teléfonos:956 18 08 73 / 649 80 45 27 Fax:956 23 16 32
miel@ranchocortesano.net
www.ranchocortesano.net
MIEL DE FILABRES-ALHAMILLA
* Mielsol S.R.L.L.
PJ Los Castaños - 04270 Sorbas (Almería)
MOLLETE DE MARCHENA
* Hermanos Reina Corpas S.L.
C/ Cantereros,34 - Marchena (Sevilla)
Teléfono:955 84 55 03

PERO DE RONDA
* Enrique Cintado Rodríguez y Mª Angeles HigueroViñas
HuertaSanJosé,PartidoLosMorales,28
29400Ronda(Málaga)
Teléfono:607 41 67 98
* Rafael Ignacio Galindo Racero
Finca Alquería,Partido Sijuela - 29400 Ronda (Málaga)
Teléfono:662 55 37 72
falihortelano@hotmail.com
* Hermanos Ríos
Antonio y José
Finca La Indiana,Huertas de Ronda - 29400 Ronda (Málaga)
Teléfonos:952 11 41 16 / 671 97 73 24
* Confitería Daver
C/ Los Remedios,6 - 29400 Ronda - (Málaga)
Teléfono:952 87 71 63 - Fax:952 87 15 82
C/ Espinel,57 - 29400 Ronda - (Málaga)
Teléfono:952 87 91 61
QUESO DE ALMENDRA DE ATAJATE
* Panadería Rocío P.
C/ Nueva,21- 29494 Atajate (Málaga) - Teléfono:952 18 35
06
QUESO DE CABRA
* Queseria Hermanos Peña
Ctra.Albendín km.1 - 14850 Baena (Córdoba)
Tfno:957 670708
queso_artesano@hotmail.com
QUESO DE CABRA
* Quesería El Gazul
Polígono Industrial la Palmosa Alcalá de los Gazules (Cádiz)
queseriaelgazul@terra.es
ROSQUILLAS DE OCCHIO
* Agüepan
Pol.Ind.Lourdes,S/N - 29100 Coín (Málaga)
Teléfonos:952 45 29 77 - 952 45 24 09
* Panadería Hijos de Ana Hevilla,S.L.
Pz.Hispanidad,S/N.- 29100 Coín,(Málaga)
Teléfonos:952 45 05 32 - 645 839 301
MORCILLA DE ASADURA
* Carmen Romero e Hijos S.L.
C/ Norte,2 - Montellano (Sevilla) - Teléfono:955 89 86 53
www.embutidoscarmon.com
alimentoscarmon@hotmail.com
* Ángel López Sanz S.L.
C/ Las Onzas,47 - Coripe (Sevilla)
Teléfono:955 85 85 07
angellopezsanzsl.com
angellopez@angellopezsanzsl.com
NARANJA CADENERA
* Palmanaranja Asociación Profesional Citrícola
Avda.Félix Rodriguez de la Fuente s/n -
14700 Palma del Río (Córdoba)
Teléfono y Fax:957 64 40 34 / 957 64 58 82
* Zamexfruit S.L.L.
Poligono El Garrotal G Parcelas 1-3
Teléfono:957 64 48 42
* Hortofrutícola Las Huertas
Polígono Industrial Mataché,Nº 19-20-21
Teléfono:957 644 373
* Sunaran S.C.A.
Avda.deAndalucía,3
Teléfono:957 646 957
* S.S.T.Guadex S.L.
Polígono Industrial Mataché s/n
Teléfono:957 71 04 84
OLIVO
* Consejo Regulador Denominación de Origen Baena
Plaza de la Constitución,s/n Apdo.Postal nº 92,
14850 Baena (Córdoba)
Tel.:957 69 11 21 - Fax:957 69 11 10
olivavirgen@dobaena.com
www.dobaena.com
* Asociación de Artesanos de la Madera de Olivo de
Castro del Río
www.artesanosdelamaderadeolivo.com/introduccion.htm

nº 79
* RimiPan,S.L.
Pol.Ind.La Trocha,nave 20
29100 Coín,(Málaga)
Teléfonos:952 45 56 07 - 615 970 791 - 615 97
* Pastelería La Fuensanta
La Feria,20 - 29100 Coín,(Málaga)
Teléfonos:952 45 01 78
TOMATE DE VIÑA
* Domingo Puerta Vega
Finca Nuestra Sra.del Pilar,Ctra.de Trebujena,km.2
Teléfono:609 17 77 08
* Antonio Guerra Barraquero
Pago Carrascal,Finca Sta.Isabel
Teléfono:619 05 74 41
TORTAS DE MANTECA
* Artesanos Corpas S.L.
Pol.Ind.“La Abadía”C/Forja 56-57 Marchena (Sevilla)
Teléfono:954 84 41 00
artesanos@artesanoscorpas.com
www.artesanoscorpas.com
TRUCHA AHUMADA
* PEZ & PER .Trucha ahumada casera
Ctra.Circunvalación 23290,Santiago de la Espada (Jaén)
Teléfonos:953 43 85 25 / 626 26 08 75
VARIEDADES LOCALES FRUTAS Y HORTALIZAS
* Asociación de Productores y Consumidores de
Productos ecológicos del Guadalhorce (Guadalhorce
Ecológico)
C/ Dehesa Nª 80 - 29100 Pizarra (Málaga)
Teléfono:952 48 38 68
guadalhorceecologico@valledelguadalhorce.com
Web:www.guadalhorceecologico.com
VINOS DE RONDA Y SU SERRANÍA
* Asociación de vitivicultores de la Serranía de Ronda
Francisco Retamero Blázquez
C/ Montes,40 - 29400- Ronda (Málaga)
Teléfonos:952 87 46 96 / 952 87 92 57 - Fax 952 87 55 01
paco@retamero-salesi.com
www.vinosderonda.org
Son 15 las bodegas y/o vinos existentes en Ronda y Arriate
en el momento de la edición de este Catálogo:Baco,Conrad,
Cuesta la Viña, Cortijo Los Aguijares, Descalzos Viejos, Doña
Felisa,El Chantre,El Juncal,Federico Schatz,Joaquín Fernán-
dez,La Sangre de Ronda,Las Monjas,Martin Kieninger,Pililla
yViloria
* C.R.D.D.O.O.Málaga,Sierras de Málaga y Pasas de
Málaga
Cayetano Garijo Alba
Plaza de los Viñeros,1 - 29008 Málaga
Tfno.y fax:952 22 79 90
info@vinomalaga.com
VORAZ DE TARIFA
* Cofradía de Pescadores de Tarifa
C/ Guzmán el Bueno,nº 8 - Tarifa (Cádiz)
Teléfono y Fax:956 68 40 41 / 956 68 19 43
cofradiatarifa@yahoo.es

Catálogo Tierra Culta

Recomendados

Recomendados

Mais conteúdo relacionado

Mais procurados

Mais procurados (20)

Destaque

Destaque (20)

Semelhante a Catálogo Tierra Culta

Semelhante a Catálogo Tierra Culta (20)

Mais de CEDER Serranía de Ronda

Mais de CEDER Serranía de Ronda (20)

Último

Último (20)

Catálogo Tierra Culta