1. Ficha de especificação e cadastro
para receitas
Feijão Mex cano
la
s
restaurante
ca a

2. Ficha de especificação e cadastro
para receitas
Especificação de matéria-prima
Cadastro de fornecedores
Disciplina: Alimentos & Bebidas
Prof.: Wilton Neves
Data: 1º Semestre/2012
Grupo:
Adriana da Rocha Silva Dutra
Janaina Firmino
Marizete Castro
Octávio Paulo Neto
Renata Boy
la
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restaurante
ca a 2

3. Receita
Feijão mexicano
Receita enviada por Magali Brito
Tempo de preparo: 1h 00min
Rendimento: 10 porções
• Ingredientes
• 1/2 kg de feijão mulatinho ou vermelho
· 250 g de linguiça calabresa perdigão
· 1/2 kg de carne moída
· 200 g de bacon
· 1 tablete caldo knorr de bacon
· 1 tablete de caldo knorr de feijoada
· 1 maço salsa e cebolinha
· 1 cebola
· 1 cenoura
· 1 extrato de massa de tomate
5 tomates
· Pimenta-do-reino ou tempero misto a gosto
· 8 dentes de alho para temperar
· 1 pimentão
200g de azeitonas
60g de alho
0,5g de sal
• Modo de Preparo
1. Cozinhe o feijão normalmente e reserve
2. Em uma panela grande coloque o bacon picado e frite muito bem até dourar
3. Em seguida coloque a cebola também picadinha e doure muito bem
4. Depois coloque a carne moída e refogue até que toda a água da carne seque, ela
tem que ficar bem sequinha, mas sem queimar
5. Em seguida coloque os tomates bem picados e refogue
até que se desmanche totalmente
6. Depois acrescente o extrato de tomate, a lata toda e misture
tudo muito bem
7. Experimente o sal, se faltar tempere a gosto
8. Coloque a pimenta a gosto e em seguida acrescente
o feijão já cozido,mas sem amassar os grãos
9. Despeje todo o feijão e misture tudo muito bem,
la
s
restaurante
nesta etapa deixe o fogo bem baixo para não secar
ca a
muito ou até mesmo queimar.
10. E por último acrescente o cheiro verde bem picadinho
11. E está pronto
12. Se preferir não coloque o molho. 3

4. Ficha de Cadastro de Fornecedor
Visa otimizar o procedimento de compra com as
informações detalhadas dos fornecedores habituais
e esporádicos.
Forncedor Nº
001 Ficha de Cadastro de Fornecedor
Razão Social:
Nome Fantasia:
la
s
Insc. Estadual CNPJ:
restaurante
ca a
__.___.___/____-__
Endereço:
PAGAMENTO: Cidade/UF: Tel.:/Contato:
À vista 45 dd
lo
Obs Negativa: Obs Positiva:
15 dd 60 dd
30 dd Boleto Bancário
ENTREGA EMERGENCIAL
e
Até __________ dd
d
Produto: Especificações:
Produto:
m oEspecificações:
la
s
restaurante
ca a 4

5. Forncedor Nº
001 Ficha de Cadastro de Fornecedor
Razão Social:
Nome Fantasia:
la
s
Insc. Estadual CNPJ:
restaurante
ca a
__.___.___/____-__
Endereço:
PAGAMENTO: Cidade/UF: Tel.:/Contato:
À vista 45 dd
Obs Negativa: Obs Positiva:
15 dd 60 dd
30 dd Boleto Bancário
ENTREGA EMERGENCIAL
Até __________ dd
Produto: Especificações:
Produto: Especificações:
5

6. Forncedor Nº
002 Ficha de Cadastro de Fornecedor
Razão Social:
Nome Fantasia:
la
s
Insc. Estadual CNPJ:
restaurante
ca a
__.___.___/____-__
Endereço:
PAGAMENTO: Cidade/UF: Tel.:/Contato:
À vista 45 dd
Obs Negativa: Obs Positiva:
15 dd 60 dd
30 dd Boleto Bancário
ENTREGA EMERGENCIAL
Até __________ dd
Produto: Especificações:
Produto: Especificações:
6

7. Forncedor Nº
003 Ficha de Cadastro de Fornecedor
Razão Social:
Nome Fantasia:
la
s
Insc. Estadual CNPJ:
restaurante
ca a
__.___.___/____-__
Endereço:
PAGAMENTO: Cidade/UF: Tel.:/Contato:
À vista 45 dd
Obs Negativa: Obs Positiva:
15 dd 60 dd
30 dd Boleto Bancário
ENTREGA EMERGENCIAL
Até __________ dd
Produto: Especificações:
Produto: Especificações:
7

8. Ficha de Especificação da Matéria-Prima
Visa garantir maior exatidão a qualidade dos
produtos adquiridos através da descrição e orientações,
além de indicar os possíveis fornecedores.
Produto Nº 001 01 Produto:
__________/____
Descrição Geral do Produto:
Descrição Detalhada do Produto:
lo
la
s
restaurante
ca a
e
Procedimento de Teste:
Ficha de
Especificação da
Matéria-Prima
o
Instruções especiais:
d
m
Fornecedor 01:
Fornecedor 02:
Fornecedor 03:
Estoque Mínimo: Estoque Máximo:
Estoque mínimo = Prazo de reposições de emergência x Consumo médio
Estoque máximo = Consumo médio + Estoque mínimo
la
s
restaurante
ca a 8

9. Produto Nº 002 01 Produto: EXTRATO DE TOMATE
__________/____
Descrição Geral do Produto:
Concentrado, isento de peles e sementes é o produto resultante da concentração da polpa de frutos
maduros e sãos do tomateiro Solanum lycoperaicum por processo tecnológico adequado.
Comercializada em embalagens de vidro ou sachê, com aproximadamente 350g e em lata de até 3Kg.
Descrição Detalhada do Produto:
Aspecto: massa mole; Cor: vermelha; Cheiro: próprio; Sabor: próprio. Deve ser acondicionados em
la
recipientes de folha de flandes, íntegro, resistente, vedado hermeticamente e limpo, com tampa a vácuo.
s
restaurante O extrato de tomate, de acordo com a sua concentração, é classificado em: a) purê de tomate; b) simples
ca a
concentrado; c) duplo concentrado;d) triplo concentrado. Utilização em variados tipos de pratos.
Procedimento de Teste:
A embalagem deverá conter externamente os dados de identificação e procedência, informações
Ficha de nutricionais, número de lote, data de validade, quantidade do produto, deverá apresentar validade
minima de 6 (seis ) meses a parti da data de entrega.
Especificação da
Instruções especiais:
Matéria-Prima O produto é designado por "Extrato de tomate", podendo também ser denominado "massa de tomate" ou
"concentrado de tomate". O produto deve estar isento de fermentações e não indicar processamento
defeituoso.
Fornecedor 01:
Fornecedor 02:
Fornecedor 03:
Estoque Mínimo: Estoque Máximo:
Produto Nº 003 01 Produto: CENOURA
__________/____
Descrição Geral do Produto:
A cenoura é uma raiz de cor alaranjada. Comercializada a Kg.
Descrição Detalhada do Produto:
Sem folha, tamanho médio, uniforme, sem ferimentos ou defeitos, tenras, sem corpo estranhos ou tenros
la
aderida a superficie externa. Utilizada em saladas, bolos, sucos, cremes, refogados e purês.
s
restaurante
ca a Procedimento de Teste:
A raiz deve ter coloração, tamanho médio e consistência uniformes. O produto deverá estar fresco,
Ficha de isento de substâncias terrosas, sujidades ou corpos estranhos aderidos à superfície externa.
Especificação da
Instruções especiais:
Matéria-Prima Acondicionar em local fresco e seco. Não deve ser estocada.
Fornecedor 01:
Fornecedor 02:
Fornecedor 03:
Estoque Mínimo: Estoque Máximo: 9

10. Produto Nº 004 01 Produto: PIMENTÃO
__________/____
Descrição Geral do Produto:
O pimentão é um vegetal encontrado em três tipos mais comuns: verde, amarelo e vermelho.
Internamente ele é oco, possuindo sementes pequenas e achatadas. Possui um sabor picante, porém
suave. Comercializado a Kg.
Descrição Detalhada do Produto:
Tamanho e coloração uniformes, sem lesões de origem fisica ou mecanica, perfuração e cortes.
la
Internamente ele é oco, possuindo sementes pequenas e achatadas. Utilizado em saladas, carnes e
s
restaurante molhos.
ca a Procedimento de Teste:
A coloração ter coloração e consistência uniformes.
Ficha de
Especificação da
Instruções especiais:
Matéria-Prima Acondicionar em local fresco e seco. Não deve ser estocada.
Fornecedor 01:
Fornecedor 02:
Fornecedor 03:
Estoque Mínimo: Estoque Máximo:
Produto Nº 005 01 Produto: PIMENTA DO REINO
__________/____
Descrição Geral do Produto:
Coloração escura, normalmente comercializada em grãos secos de forte ardência. Comercilizada a Kg.
Descrição Detalhada do Produto:
É uma especiaria usada como condimento em forma de sementes ou em pó. Utilizada em carnes,
la
conservas, molhos.
s
restaurante
ca a Procedimento de Teste:
O produto deverá estar seco, isento de corpos estranhos.
Ficha de
Especificação da
Instruções especiais:
Matéria-Prima Acondicionar em local fresco e seco. Pode ser estocado. Pode ser substituído por tempero misto.
Fornecedor 01:
Fornecedor 02:
Fornecedor 03:
Estoque Mínimo: Estoque Máximo: 10

11. Produto Nº 006 01 Produto: ALHO
__________/____
Descrição Geral do Produto:
É uma planta assexuada que se propaga através do plantio dos bulbilhos ou dentes. Normalmente
comercializado em Kg.
Descrição Detalhada do Produto:
Os dentes de alho são usado tanto como tempero, de diversas formas, cru, refogado, picado ou em
rodelas. Existem diferentes tipos de alho e quase todos diferem em relação a tamanho, cor, forma, sabor,
la
s
restaurante
número de dentes por bulbo, acidez e capacidade de armazenamento. Seco e desidratado, substitui o
ca a
alho fresco em todas as suas aplicações.
Procedimento de Teste:
As cabeças de alho devem ser redondas, formes e cheias, e com a parte exterior intacta e sem manchas.
Ficha de Os dentes devem ser firmes, graúdos e unidos. Evite comprar cabeças de alho cujo dentes estejam soltos,
moles e murchos.
Especificação da
Instruções especiais:
Matéria-Prima O aroma do alho é um dos mais exitantes da cozinha, mas se for cozinhado de forma errada, pode
estragar um prato. Quando for sautear, fritar ou refogar o alho, deve se tomar sempre bastante cuidado
para o alho não queimar. Não compre nunca mais do que necessite por uma semana.
Fornecedor 01:
Fornecedor 02:
Fornecedor 03:
Estoque Mínimo: Estoque Máximo:
Produto Nº 007 01 Produto: AZEITONAS
__________/____
Descrição Geral do Produto:
As azeitonas são o fruto da árvore conhecida como Oliveira. Comercializada a Kg.
Descrição Detalhada do Produto:
Consumida ao natural é utilizada para a produção do azeite de oliva. Grande utilização na culinária é
la
acrescentá-lo a pratos com carnes, massas, saladas, etc. Sua coloração varia do verde aos tons
s
restaurante
acinzentados, dourado, castanho-claro, roxo ou preto. Comercializada em embalagens de vidro ou
ca a
plástica em forma de conserva ou no varejo, com ou sem caroços ou recheadas.
Procedimento de Teste:
Deve possuir textura e coloração homogênea, livre de ferimentos ou partes moles.
Ficha de
Especificação da
Instruções especiais:
Matéria-Prima A "conserva" aplica-se a qualquer azeitona e a despeito do tempo inicial de preparação, confere à
azeitona um sabor marcado inconfundível e forte e permite a sua conservação por tempo indefinido.
Estar atento a validade do produto e a embalagem que não deve estar amassada ou violada.
Fornecedor 01:
Fornecedor 02:
Fornecedor 03:
Estoque Mínimo: Estoque Máximo: 11

12. Produto Nº 008 01 Produto: TABLETE DE BACON
__________/____
Descrição Geral do Produto:
Concentrado de bacon e condimentos com alta concentração de gordura e sal e aditivos químicos.
Comercializado em caixas com 06 tabletes de 8g.
Descrição Detalhada do Produto:
O caldo pode ser encontrado na forma de tablete ou pó com o rendimento de 01 tablete/sachê para cada
la
litro de água. Sabor acentuado próximo ao da carne.
s
restaurante
ca a Procedimento de Teste:
Verificar validade e se embalagem está violada.
Ficha de
Especificação da
Instruções especiais:
Matéria-Prima Para um melhor resultado para a saúde e para a receita podemos substituir o caldo industrializado pelo
natural a base de carne e ervas.
Fornecedor 01:
Fornecedor 02:
Fornecedor 03:
Estoque Mínimo:
01 x 10 = 10 Estoque Máximo:
10 x 10 = 20
Produto Nº 008 01 Produto: TABLETE DE FEIJOADA
__________/____
Descrição Geral do Produto:
Concentrado de carnes e condimentos com alta concentração de gordura e sal e aditivos químicos
aromatizados no sabor de feijoada. Comercializado em caixas com 06 tabletes de 8g.
Descrição Detalhada do Produto:
O caldo pode ser encontrado na forma de tablete ou pó com o rendimento de 01 tablete/sachê para cada
la
litro de água. Sabor acentuado próximo ao das carnes e temperos utilizados em feijoada convencional.
s
restaurante
ca a Procedimento de Teste:
Verificar validade e se embalagem está violada.
Ficha de
Especificação da
Instruções especiais:
Matéria-Prima Para um melhor resultado para a saúde e para a receita podemos substituir o caldo industrializado pelo
natural a base de carne e ervas.
Fornecedor 01:
Fornecedor 02:
Fornecedor 03:
Estoque Mínimo: Estoque Máximo:
01 x 10 = 10 10 x 10 = 20 12

13. Produto Nº 010 01 Produto: CEBOLINHA
__________/____
Descrição Geral do Produto:
Erva considerada em termos gastronômicos como uma erva fina e clássica. Também conhecida como
cebolinho. Comercializada em maço.
Descrição Detalhada do Produto:
|Existem duas variedades, com folhas lisas ou frisadas, sendo a de folhas lisas mais decorativa e de sabor
la
mais forte. Os caules, de cor verde-viva, desta erva têm um gosto a cebola, o que faz deles uma
s
restaurante guarnição ideal para saladas e sopas de tomate, recheio de batatas assadas e pratos de ovos. Pode ser
ca a
utilizada em pratos como ovos e queijo, peixe, batatas assadas. Para intensificar o sabor, pode-se
utilizar as flores do cebolinho por cima de saladas.
Procedimento de Teste:
As folhas devem estar frescas, firmes e de coloração verde uniforme.
Ficha de
Especificação da
Instruções especiais:
Matéria-Prima Deve ser adicionada apenas nos últimos instantes de preparação do prato já que o cozimento demorado
pode retirar-lhe todo o sabor.
Fornecedor 01:
Fornecedor 02:
Fornecedor 03:
Estoque Mínimo:
01 x 10 = 10 Estoque Máximo:
10 + 10 = 20
Produto Nº 011 01 Produto: CEBOLA
__________/____
Descrição Geral do Produto:
Hortaliça de sabor picante e de cheiro forte possui um formato oval com casca de cor alaranjada.
Internamente é composta por camadas. Comercializada em Kg.
Descrição Detalhada do Produto:
A cebola apresenta formatos variados, podendo ser redonda, achatada ou em forma de pêraPode ser
la
consumidade in-natura ou cozida. Quanto à cor, os bulbos são amarelos, brancos ou roxos.Utilizada
s
restaurante
como tempero, a cebola é ótima para a elaboração de sopas, suflês, patês e purês.
ca a Procedimento de Teste:
Prefira bulbos firmes, com casca seca e pescoço seco e cicatrizado.
Ficha de
Especificação da
Instruções especiais:
Matéria-Prima Entre bulbos de mesmo tamanho escolha os mais pesados. Evite bulbos brotados, com feridas, áreas
amolecidas e mofo. Acondicionar em local fresco. Estocar em pequenas quantidades.
Fornecedor 01:
Fornecedor 02:
Fornecedor 03:
Estoque Mínimo: 01 x 10 = 10 Estoque Máximo: 10 + 10 = 20 13

14. Produto Nº 009 01 Produto: SALSA
__________/____
Descrição Geral do Produto:
Planta herbácea, de folhas pecioladas e flores amareladas e sementes pretas.As folhas são apreciadas
como condimento. Comercializada em maço.
Descrição Detalhada do Produto:
Suas folhas e talos são utilizados para temperar . Utilizar a folha de salsa misturada com saladas,
la
maionese e molhos clássicos. Se cortar as mesmas folhas de uma forma mais fina, pode também utilizar
s
restaurante a salsa para polvilhar sanduíches, pratos com ovos, sopas de hortaliças, peixes e batatas cozidas.
ca a Procedimento de Teste:
As folhas devem estar frescas e de coloração verde uniforme.
Ficha de
Especificação da
Instruções especiais:
Matéria-Prima Acondicionar em local fresco. Não deve ser estocada.
Fornecedor 01:
Fornecedor 02:
Fornecedor 03:
Estoque Mínimo: Estoque Máximo:
01 x 10 = 10 10 + 10 = 20
Produto Nº 005 01 Produto: TOMATE
__________/____
Descrição Geral do Produto:
O tomate pode ser vermelho, amarelo, laranja, verde, roxo, ou mesmo castanhos, pode ser consumido
"in natura".
Descrição Detalhada do Produto:
O Tomate tem segmentos internos carnudos, preenchidos com sementes escorregadias cercadas por
la
uma matriz aquosa. Utlizado como tempero diverso, em saladas, "tira-gosto"; e na forma de sucos,
s
restaurante
molhos em geral. Classificado em Graúdo - maior que 70mm; Médio - entre 50 e 69mm e Miúdo - entre
ca a
40 e 49mm.
Procedimento de Teste:
O produto deverá estar fresco, isento de substâncias terrosas, sujidades ou corpos estranhos aderidos à
Ficha de superfície externa e no ponto de consumo. O fruto deve ter coloração e consistência uniformes. Não
apresentar manchas e nem ter partes moles.
Especificação da
Instruções especiais:
Matéria-Prima Acondicionar em local fresco e seco. Não deve ser estocado. O tomate “Maduro” está mais de 90%
vermelho.
Fornecedor 01:
Fornecedor 02:
Fornecedor 03:
Estoque Mínimo:
01 x 50 = 50 Estoque Máximo:
50 + 50 = 100 14

17. Bibliografia
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_extrato.htm - acessado em 19/01/2012
http://tudogostoso.uol.com.br/receita/315-feijao-mexicano.html - - acessado em
19/01/2012
http://www.demarchi.com.br/pasteuriz.asp?cod=2&cod_mat=61 - acessado em
20/01/2012
http://www.suapesquisa.com/alimentos/cenoura.htm - acessado em 20/01/2012
http://www.hortibrasil.org.br/jnw/images/stories/servicodealimentacao/compra_por_licitac
ao/tomate_objetodelicitacao.pdf - - acessado em 20/01/2012
http://www.gastronomias.com/ervas/ - acessado em 20/01/2012
http://www.receitasemenus.net/index.php?option=com_glossary&func=display&Itemid=1
45&catid=91 - acessado em 20/01/2012
http://saude.abril.com.br/edicoes/0284/nutricao/conteudo_224942.shtml?pag=1 -
acessado em 21/01/2012
http://www.unilever.com.br/Images/Knorr_tcm95-107545.pdf - acessado em 22/01/2012
http://www.cnph.embrapa.br/paginas/dicas_ao_consumidor/cebola.htm - - acessado em
21/01/2012
http://www.grucvb.com.br/grucvb/downloads/apostilasturista/3_alimentos_e_bebidas.pdf
- - acessado em 22/01/2012
la
s
restaurante
ca a 16