eğitim sunumları yunus akbulut

1. Prof. Dr. Serhat ÜNAL Hacettepe Üniversitesi Tıp Fakültesi İç Hastalıkları Anabilim Dalı Enfeksiyon Hastalıkları Ünitesi

3. İnsandan insana veya hayvandan insana geçebilen hastalıklardır. Bulaşıcı Hastalıklar 16

6. Virüs Mantar Parazit Bakteri MİKROORGANİZMALAR

7. Serbest Yaşayanlar Bakteri Saprofitler Patojen Parazit

8. Bakteri Kaynakları ve Bulaşma Yolları Giriş Yolu Isırma Sokma Kaynak Böcekler Hayvanlar

9. Bakteri Kaynakları ve Bulaşma Yolları Giriş Yolu Deri lezyonları Kaynak Toprak

10. Bakteri Kaynakları ve Bulaşma Yolları Kaynak Diğer hasta kişiler Giriş Yolu Solunum sistemi Cinsel temas

11. Bakteri Kaynakları ve Bulaşma Yolları Kaynak Besin maddeleri Giriş Yolu Sindirim Sistemi

12. Besinlerle Bulaşan Hastalıklar PARAZİT Askariazis, Teniazis, Giardiazis, Hidatidozis, Amipli Dizanteri VİRÜS Hepatit A, Hepatit E, Çocuk Yaz İshali BAKTERİ Tifo, Basilli Dizanteri, Besin Zehirlenmesi, Tüberküloz, Brusella

13. Besinlerle Bulaşan Hastalıklar Besinlerin hazırlanmasında ve saklanmasında gerekli kurallara uyulduğunda bu hastalıklardan korunulabilir.

14. Seçilmiş İstatistikler (Sağlık Bakanlığı) 2002 Amipli Dizanteri  26.447 Basilli Dizanteri  1.047 Hepatit A  10.557 Tifo  24.158 Brusella  17.584 Askariazis  49.122 İshal  869.700 2000 Kanser  22.000 Su ve Besinlerle Bulaşan Hastalıklar

22. Gerekli tedbirler alınmadığında besin değeri açısından çok zengin ve yararlı olan süt , özellikle değişik mikroorganizmaları taşıyarak pek çok enfeksiyon hastalıklarına sebep olduğu için çok zararlı olabilir!

23. Temel besin maddelerinden biri olan süt ve ürünlerinin en temiz şartlarda, hilesiz olarak tüketime sunulmasını sağlamak üzere gerekli denetimleri yapmak İlgili Bakanlı klar ve Belediyelerin görevidir.

24. Bu amaçla Umumi Hıfzısıhha Kanunu’nun 170. maddesine, 5882 sayılı kanunla eklenen bir fıkra ile “ Nüfusu 100.000’den fazla veya bu miktardan az olsa da Bakanlar Kurulunca tensip ve ilan edilen şehirlerde özel kap ve şişelerde satışa çıkarılacak sütler ve çiğ yenecek kremalarla kahvaltılık paket yağların pastörizasyonu mecburidir.” hükmü getirilmiştir. Bu hüküm ile çiğ sütün sokak sütçüleri tarafından, açık olarak satılması yasaklanmıştır .

26. ANCAK Buna rağmen ülkemizde tüketilen sütün büyük bir bölümü her türlü denetimden uzak, her türlü mikrobun bulaşmasına açık bir şekilde hayvandan sağılıp, steril olmayan kaplar içerisinde yine açık bir şekilde sokakta satılmaktadır.

27. Çiğ Süt Bakteri Sayıları Kabul edilen Ş üpheli Kabul edilmeyen Toplam 500 5.000-50.000 50.000 ve üzeri Termofilik 100 100-1000 1.000 ve üzeri E. coli 1 1-1 0 100 ve üzeri S. aureus 10 10-100 100 ve üzeri Sporlar 1 1-10 10 ve üzeri B. careus 0.1 0.1-1 1 ve üzeri Patojen mikroorganizmalar Hiç bulunmamal ı

28. Konu Üzerine Yapılan Çalışmalar 27 34 1991 İlkbahar Dönemi 1991 Yaz Dönemi Gökhan Kavas Yüksek Lisans Tezi Ege Üniversitesi İzmir İlinde Satılan Sokak Sütlerinin Fiziksel-Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Araştırma 27 13 1991 Sonbahar Dönemi 1991 Kış Dönemi Gökhan Kavas Yüksek Lisans Tezi Ege Üniversitesi İzmir İlinde Satılan Sokak Sütlerinin Fiziksel-Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerinde Araştırma 118 118 1987 Kış Dönemi 1987 Yaz Dönemi Erhan Aytür Yüksek Lisans Tezi Çukurova Üniversitesi Adana’da Satılan Sokak Sütlerinin Bazı Fiziksel, Kimyasal Ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Bir Araştırma 111 1992 Ayperi Yücel Yüksek Lisans Tezi Ege Üniversitesi İzmir Yöresindeki Mandıralardan Alınan Çiğ Sütlerde Salmonella, Staphylococcus aureus ve Listeria monocytogenes Aranması 30 1994 Vet. Hek. Ahmet Arıkan Uzmanlık Tezi Ankara Üniversitesi Ankara Garnizon Birliklerine Alınan Sütlerin Hijyen ve Kaliteleri Üzerine Araştırmalar Örnek Sayısı Çalışma Dönemi Çalışmayı Yapan Çalışmanın Adı

31. Adana’da Satılan Sokak Sütlerinin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Bir Araştırma Erhan Aytür Yüksek Lisans Tezi Çukurova Üniversitesi 40 Araştırma D önemi: 1987 Örnek sayısı: 1 18 Ç ok kötü kalite 210 bin % 72’ si pastörize edilerek kullanılmaya uygun değil Koliform Bakteri sayısı 190 bin - 24 milyon % 33’ ü pastörize edilerek kullanılmaya uygun değil Toplam C anl ı B akteri S ayısı Kış Dönemi 300 % 74’ ü pastörize edilerek kullanılmaya uygun değil 100 bin - 65 milyon % 57’ si pastörize edilerek kullanılmaya uygun değil İlkbahar Yaz Dönemi

32. İzmir İlinde Satılan Sokak Sütlerinin Fiziksel-Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerinde Araştırma Gökhan Kavas Yüksek Lisans Tezi Ege Üniversitesi 41 Araştırma Dönemi: 1991 Örnek Sayısı Sonbahar Dönemi: 27 Kış Dönemi: 13 Ç ok kötü kalite O rtalama 450 bin Fekal s treptococci 10 12 pozitif ortalama 36 bin Salmonella Shigella 3 30 bin Koliform B akteri sayısı 5 milyon 500 bin Toplam Canlı Bakteri sayısı Sonbahar Dönemi O rtalama 470 bin 2 3 pozitif ortalama 6.000 210 bin 340 bin Kış Dönemi

33. İzmir İlinde Satılan Sokak Sütlerinin Fiziksel-Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerinde Araştırma Gökhan Kavas Yüksek Lisans Tezi Ege Üniversitesi 42 Araştırma Dönemi: 1991 Örnek Sayısı: İlkbahar Dönemi: 27 Yaz Dönemi: 34 Ç ok kötü kalite Ortalama 390 bin Fekal streptococci 1 5 pozitif Ortalama 6 bin 200 Salmonella Shigella 340 bin Koliform Bakteri sayısı 3 milyon 600 bin Toplam canl ı bakteri Sayısı İlkbahar Dönemi Ortalama 430 bin 8 13 pozitif Ortalama 3 bin 600 320 bin 4 milyon Yaz Dönemi

42. UHT işleminden geçmiş ürün Steril ortam malzemesi Steril ambalaj

45. 0. dakika 5. dakika 10. dakika 15. dakika (Tiamin, Riboflavin, Niasin, B12 ve Folik Asit) (90 – 95 ° C)

46. Tiamin

47. Sonuçlar: Temel Değerler (1) * TDD Besin Kompozisyon Cetveli 3.0 - 3.3 2.51 PROT (%) (g) 3.0 – 3.5 2.53 YAĞ (%) (g) 55 - 65 55 ENERJİ (kcal) 120 94 Ca (mg) 5.00 5.97 CHO (%) (g) Beklenen Değerler * Sokak Sütü (N = 30) Besin Öğesi

48. Sonuçlar: Temel Değerler (2) Beklenen Değerler* : TDD Besin Bileşimi ve FNIC Verilerinden 4.000 2.207 Folik Asit ( μ g/100g) 0.440 0.287 HAVA & O2, IŞIK B12 Vitamini ( μ g/100g) 0.107 0.166 DAYANIKLI Niasin- (mg/100g) 0.183 0.118 ALKALİ pH, LIGHT, ISI Riboflavin - B2 (mg/100g) 0.044 0.015 NÖTRAL & ALKALİ pH, HAVA & O2, ISI Tiamin-B1 (mg/100g) Beklenen Değerler* Sokak Sütü (N = 30) Vitaminler

49. Sonuçlar: Geleneksel Kaynatmanın Etkisi (3)

50. Sonuçlar: Geleneksel Kaynatmanın Etkisi (4)

51. Sonuçlar: Geleneksel Kaynatmanın Etkisi (5)

52. Sonuçlar: Geleneksel Kaynatmanın Etkisi (6)

53. Sonuçlar: Geleneksel Kaynatmanın Etkisi (7)

55. Süt; sağlıklı tüketilmesi gereken bir besindir. Açık süte güvenmeyin! Sağlık için, sağlıklı süt için.