dengke na niarsik

1. TUGAS FILSAFAT ILMU
MAKANAN KHAS SUMATRA UTARA TERKAIT
ASPEK RITUAL DAN BUDAYA
Tugas ini disusun untuk melengkapi tugas Mata Kuliah Filsafat Ilmu
yang dibimbing oleh Prof. Dr. Suradi, dr.SpP (K)MARS
Penyusun :
YUNILLA PRABANDARI
NIM. S531408045
HUMAN NUTRITION
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
PROGRAM PASCA SARJANA ILMU GIZI
TAHUN 2014

2. A. Makanan Terkait Dengan Budaya/Ritual di Sumatra Utara
Makanan tradisional Indonesia adalah segala jenis makanan olahan
asli Indonesia, khas daerah setempat, mulai dari makanan lengkap, selingan
dan minuman, yang cukup kandungan gizi, serta biasa dikonsumsi oleh
masyarakat daerah tersebut dengan beragam dan bervariasinya bahan dasar,
maka dapat dihasilkan bermacam-macam jenis makanan tradisional yang
sedemikian rupa sehingga menjadi makanan yang lezat dan gizi seimbang.
Demikian juga cara pengolahannya dilakukan dengan beragam dan bervariasi
seperti: Dengan membakar/memanggang, pengasapan, pemepesan,
pengukusan, menggoreng dan menumis.
Makanan tradisional Indonesia dipengaruhi oleh kebiasaan makan
masyarakat dan menyatu di dalam sistim social budaya berbagai golongan
etnik di daerah-daerah. Makanan tersebut disukai , karena rasa, tekstur dan
aromanya sesuai dengan seleranya. Demikian juga dengan kebiasaan makan
khas daerah umumnya tidak mudah berubah, walaupun anggota etnik
bersangkutan pindah ke daerah lain.
Setiap suku bangsa pastinya memiliki perayaan-perayaan adatnya
masing-masing. Dalam setiap perayaan adat tersebut satu hal yang tidak dapat
ditinggalkan adalah adanya penyajian makanan adat. Setiap perayaan adat
kurang lengkap rasanya apabila tidak menyajikan makanan, secara khusus
makanan adat. Secara sederhana, makanan adat dapat diartikan sebagai
makanan yang disajikan atau disuguhkan sewaktu dilaksanakannya upacara
adat. Atau dapat pula dikatakan sebagai makanan khas atau makanan
tradisional dari suatu suku/ etnis yang biasanya dijadikan sebagai suatu
lambang atau memiliki arti khusus yang biasanya digunakan pada upacara
adat dari suku yang bersangkutan. Dikatakan khas, berarti makanan tersebut
memiliki keunikan tersendiri, baik dari segi bentuk hidangan, rasa, atau bahan
baku untuk membuatnya. Tentunya makanan adat tersebut memiliki makna
dan nilai yang dijadikan sebagai pedoman dan harapan bagi masyarakat yang
menggunakannya.

3. 1. Dekke naniarsik
Pada suku Batak Toba misalnya, mereka mempunyai makanan adat
yaitu Dekke naniarsik (ikan mas arsik) atau dekke naniura. Dengke Na
Niarsik merupakan masakan tradisional khas Batak Toba yang
mengandung sekitar 15-20 bumbu rempah local. Makanan tradisional yang
diberi nama berdasarkan proses memasak ini memiliki satu rempah yang
membuat rasanya menggelegar, Andaliman. Andaliman (Zanthoxylum
Acanthopodium DC) adalah ratu masakan ini. Tanpa andaliman, Na
Niarsik tidak akan sempurna secara keseluruhan. Kekuatan rasa dan aroma
khas Andaliman mengundang selera makan. Saat dinikmati, andaliman
akan menimbulkan sebuah sensasi unik di lidah. Rasa pedas getir yang
membuat lidah bergetar.
Disamping Andaliman, bahan-bahan khas Na Niarsik lainnya
hampir sama dengan bumbu dan rempah masakan tradisional Indonesia
lainnya. Ikan Mas merupakan bahan utama masakan ini. Diramu dengan
berbagai macam bumbu yang dihaluskan berupa kunyit, jahe,bawang,
kemiri, asam, cabe, andaliman. Semua bahan ini dihaluskan.Yang
membuat khas lagi makanan ini adalah uram-uramnya. Uram-uram adalah
berbagai macam sayuran yang ikut dimasak bersamaan dengan Ikan mas.
Terdiri dari kacang panjang, bawang Batak, serai, asam potong, rias
(Batang Kecombrang), dan bumbu lainnya. Uram menjadi pelengkap
masakan dan rasanya sangat maknyus di lidah. Semua bahan makanan ini

4. sangat alami dan tanpa bahan kimia. Makanan tradisional ini mengandung
berbagai macam vitamin dan mineral.
Cara Memasak Na Niarsik
a. Bahan yang Dibutuhkan
 1 kg Ikan Mas (usahakan ikan mas warna merah). Jika tidak
memiliki nampan yang besar, ikan mas dapat dipotong menjadi
empat bagian;
 4 buah jeruk nipis ukuran sedang;
 Sangge-sangge/Sere 12 Batang;
 Bawang batak, daun singkong atau kacang panjang untuk uram-
uramnya;
 Asam potong
 Cabai merah dan cabai rawit
 Bawang merah dan bawang putih
 Andaliman 1 sendok makan
 Kemiri 6 butir
 Jahe, lengkuas, kunyit masing-masing sebesar jempol dewasa;
 Daun salam dan daun jeruk secukupnya
 Garam secukupnya.
b. Cara Memasak
 Bersihkan ikan, buang insang dan sisiknya, cuci bersih, lumuri air
jeruk nipis dan diamkan selama 15 menit. Masukkan sebagian
kacang panjang dan bawang batak di perut ikan mas.
 Haluskan bumbu yang terdiri dari cabai merah dan cabai rawit,
bawang merah dan bawang putih, andaliman, jahe, lengkuas dan
kunyit.
 Siapkan wajan, alasi dengan serai dan tuang air bersih hingga kira-
kira ikan dapat terendam semuanya. Masak hingga mendidih.
 Setelah mendidih, susun ikan dan tuangkan bumbu kuning yang
telah dihaluskan tadi merata di permukaan ikan.

5.  Masukkan asam potong, daun singkong, kacang panjang, rias dan
bawang batak di atas ikan dan tutup wajan.
 Masak dengan api kecil sampai matang dan airnya habis (marsik)
 Siap dihidangkan.
Dekke dalam bahasa Indonesia berarti “ikan”. Tentunya ikan
mempunyai makna khusus bagi masyarakat Batak Toba sehingga
dijadikan sebagai makanan adat. Mulai dari kelahiran, menikah, hingga
meninggal, bagi masyarakat Batak Toba masing-masing memiliki prosesi
yang wajib untuk dilaksanakan.Pada prosesi ini ada pesan adat yang harus
disampaikan. Dan dekke na niarsik atau ikan mas arsik adalah wujud
nyatanya. Yakni sebuah hidangan khas Batak Toba yang menjadi simbol
berkat (pasu-pasu) kehidupan. Bila jumlah ikan yang akan diberikan lebih
dari satu, maka semua ikan harus dibariskan sejajar. Dalam bahasa Batak
disebut dekke si mudur-udur, keluarga yang menerima ikan ini diharapkan
dapat berjalan sejajar atau beriringan menuju arah dan tujuan yang sama.
Sehingga bila ada permasalahan dan rintangan yang menghalangi dapat
diselesaikan secara bersama oleh setiap anggota keluarga.
Dalam sejarahnya, dengke dibawa oleh keluarga dari pihak
perempuan. Jika anda berasal dari pihak laki-laki, jangan sekali-kali
membawa sesajian Dengke Mas Arsik kepada keluarga istri lain. Anda
akan dinilai tidak beradat. Tak Tau Adat!!! Orang Batak lebih sakit hati
dibilang “ Tidak Tahu Adat!” dibanding “Tidak Punya Agama ”. Adat
sangat dijunjung tinggi.Adat dibawa sejak lahir hingga mati. Walau
sifatnya sangat simbolis, tapi mempersembahkan dengke kepada pihak
boru (perempuan) adalah keharusan. Malah orangtua yang sangat kental
memegang tradisi ini selalu membawa dengke saat berkunjung ke rumah
anak perempuannya. Walau itu sekedar kunjungan biasa.
Saat seorang pihak boru sakit (salah satu anggota keluarga dari
saudara perempuan/anak perempuan), maka pihak laki-laki pasti
membawa dengke. Dengke menjadi alas dalam menyampaikan harapan,
doa dan mimpi-mimpi. Dengke bisa menjadi media penyampai berkat dari
pihak laki-laki (tulang) kepada pihak boru. Dalam adat Batak disebutkan

6. harus somba marhula-hula. Somba artinya menyembah. Tulang/paman
menempati posisi yang sangat dihormati dalam tradisi Batak.Posisinya
diatas ayah kita sendiri. Dia adalah Tuhan yang terlihat. Jadi ketika dia
menyampaikan berkat pada kita maka orang Batak percaya bahwa berkat
itu akan sangat kuat mengalasi kehidupannya.
Dekke Sitio-tio menggambarkan kehidupan yang masih murni dan
bersih. Ikan mas hidup di air tawar yang bening dan belum tercemar. Oleh
karena itu diharapkan orang yang memakan dengke ini hidupnya selalu
bersih. Dekke Simudur-udur melambangkan hidup yang selalu harmoni
dalam beberapa keturunan. Ikan mas hidupnya selalu bergerombol dan
terlihat berenang ramai-ramai secara teratur (marudur-udur). Kebiasaan
hidup ikan mas inilah yang diharapkan akan menjadi kebiasaan bagi
keluarga yang diberkati. Hidup bersih dan harmoni dalam masyarakat.
Cara menyusun sajian ini juga sangat unik.Terutama saat
dihidangkan dalam tradisi acara Batak. Disajikan bersamaan dengan nasi,
kemudian ikan mas disusun berjajar memanjang dalam sebuah piring
untuk disampaikan kepada pihak-pihak yang berhak. Jumlahnya juga tidak
sembarang. Dulu disajikan harus ganjil. Tapi sekarang, sudah ada
perubahan.
Jumlah ikan mas yang disajikan sesuai dengan ketentuan adat
batak yang berbeda-beda, antara lain:
- Satu ekor disajikan untuk pasangan yang baru menikah;
- Tiga ekor disajikan untuk pasangan yang baru memiliki anak;
- Lima ekor disajikan untuk pasangan yang memiliki cucu; dan
- Tujuh ekor disajikan untuk pemimpin bangsa batak.
Biasanya dalam acara pernikahan, Dengke Mas Arsik disajikan
pada pasangan pengantin. Dengke Mas Arsik disampaikan oleh pihak
keluarga pengantin perempuan, pihak Tulang/paman (saudara ibu
pengantin laki-laki), pihak Tulang/paman (saudara ibu dari pengantin
perempuan).
Contohnya: Keluarga SBY dan Keluarga Aulia Pohan, Jika dalam
acara budaya Batak, Keluarga dari pihak Aulia Pohan (Ayah Annisa

7. Pohan) harus membawa ikan Mas Na Diarsik.Karena Keluarga Aulia
Pohan sebagai besan SBY merupakan pihak tulang atau hula-hula dari
keluarga SBY.Sama hal dengan Ibu Ani Yudhoyono. Jika mereka orang
Batak, maka setiap acara adat baik pernikahan, kelahiran atau
kematian,maka pihak keluarga ibu Ani akan selalu membawa sajian
Dengke Na Niarsik kepada keluarga SBY. Setiap pengambilan istri, ibu
atau menantu, maka ketiga pihak ini dianggap Tulang/Hula-hula bagi
orang Batak.Derajatnya sungguh tinggi dan diagungkan dalam kehidupan
orang Batak.
Saat menyampaikan Dengke Mas Arsik biasanya disertai oleh
umpasa (petuah-petuah) yang didalamnya mengandung mimpi, harapan
dan berkat. Sebagaimana Tuhan yang dilihat, pihak-pihak yang memberi
Dengke Na Niarsik memiliki porsi dalam menyampaikan berkat kepada
pihak perempuan/boru. Jadi ketika keluarga Aulia Pohan menyampaikan
dengke mas niarsik kepada keluarga SBY harus disertai oleh petuah dan
doa. Berikut contohnya: Saat aqiqahan anak misalnya, keluarga Aulia
Pohan menyampaikan dengke kepada Annisa, Agus Harimurti dan
anaknya. Inilah contoh petikan umpasa/petuahnya:
Dison hupasahat hami upa-upa dekke sitio-tio, asa sai tio ma antong
panggabean parhorasan di hamu.Dekke simudur-udur ma on antong, asa
sai mudur-udur hamu mangalului angka ngolu-ngolu siapari laho pature-
ture pahompunami on. Dekke saur jala dekke sahat ma on, sai saur ma
antong ibana laho jumunjung goarna i, imbur-imbur magodang sahat saur
matua, tumpahon ni Tuhanta Pardenggan Basa i. Botima!
(Disini kami sampaikan ikan murni, semoga kehidupan kalian juga murni
dan makmur.Seperti kehidupan dengke ini semoga kalian juga kompak
dalam membesarkan cucu kami ini.Semoga dia dewasa dan diberkati terus
oleh Tuhan).

8. Rumit memang proses pemaknaan Dengke Mas Arsik ini. Tidak
sesederhana saat menikmatinya.Pengolahannya juga butuh waktu
panjang.Penyajiannya juga tidak boleh sembarangan.Tapi yang pasti,
sebagaimana makanan tradisional lainnya, Ikan Mas Arsik memiliki cita
rasa yang memikat. Sebagai bagian dari kuliner asli Indonesia.
2. Terites
Pada Suku Karo makanan khas yang dapat kita temukan adalah
terites .Terites adalah sejenis makanan yang bahan dasarnya diambil dari
lambung kedua sapi, masyarakat Karo sering menyebutnya lembu, dan
dalam istilah biologinya dikenal dengan istilah rumen. Namun, pada
masyarakat Karo disebut dengan tuka si peduaken (usus nomor dua).
Bahan-bahan:
Bahan trites 2 kg
Usus/cincang lembu ½ kg
Kelapa 2 butir
Daun jeruk purut 5 lembar
Serai 3 biji
Cabe secukupnya (menurut selera)
Bawang Putih 6 siung
Bawang Merah 6 siung
Kunyit 1 butir (agak besar)
Asam Patikala 15 buah (as arias)

9. Garam secukupnya
Cara: membuat
Bahan trites ditambah air 1 gelas, lalu diperas, ampasnya disisihkan
airnya ini yang akan dipakai; baru ampas yang sudah disisihkan tadi taruh
kembali air lalu diperas kedua kalinya, lalu ampas bisa dibuang. Air
perasan tadi disaring dengan kain kasa yang bersih dan selanjutnya
dimasukkan ke dalam wadah untuk memasak (di Karo biasa dibuat periuk
tanah) lalu dimasak di api yang tidak terlalu menyala sambil dimasukkan
cincang/usus lembu. Masukkan bumbu-bumbu: daun jeruk, serai dan
sedikt garam. Biarkan masakan mendidih, setelah mendidih bersihkan
buih yang timbul sampai nanti tidak berbuih lagi.
Setelah daging usus/cincang lembek, masukkan asam (dipukul saja),
haluskan kunyit, bawang putih, bawang merah, cabe lalu dimasukkan.
Biarkan beberapa saat, sambil memarut kelapa dan diperas; ingat
perasan kelapa jangan terlampau banyak air. Lalu santan dimasukkan---
tunggu beberapa saat dan rasain garamnya. Proses memasak terites ini
memakan waktu yang cukup lama. Aromanya akan merangsang selera
makan kita. Selamat mencoba!
-
Makna terites pada masyarakat Karo adalah semua keluarga
diharapkan untuk saling membantu dan dapat mempererat hubungan. Hal
ini didasarkan bahwa dari dulu lembu atau sapi adalah barang mahal yang
jika hanya seorang saja yang menyandang dana maka akan susah untuk
membelinya. Oleh karena itu, ketika semua keluarga besar berkumpul
maka dana (biaya) akan cukup untuk memotong lembu dan membuat
terites tersebut. Jadi dengan demikian terites secara tidak langsung telah
membuat hubungan semakin erat dalam keluarga mereka dan sesama
keluarga saling menolong/ membantu untuk mencukupi dana yang besar
tadi.
Demikian pula pada masyarakat Simalungun.Suku Simalungun juga mempunyai
makanan adat, yaitu yang dikenal dengan Dayok binatur/ Dayok.

10. Naniatur.Dayok Binatur adalah sajian masakan yang terbuat dari daging
ayam.Dayok Binatur disamping berfungsi sebagai lauk makanan tetapi memiliki
fungsi yang sangat penting bagi masyarakat Simalungun khususnya.Dayok
binatur adalah makanan yang paling sering dijumpai di daerah Simalungun dan
dijadikan sebagai makanan adat Simalungun.Dayok binatur ini selalu disajikan
dalam setiap upacara adat Simalungun.
Pada upacara adat (ritual) masyarakat suku Simalungun, baik yang berkaitan
dengan acara suka maupun duka dayok binatur tidak pernah dilupakan.Karena
dalam setiap perayaan adat Simalungun apabila tidak menyajikan dayok binatur
ini dianggap kurang sah.Bahkan tidak hanya sekedar dalam upacara adat,
perayaan-perayaan biasa pun seperti perayaan ulang tahun, perayaan malua (naik
sidi), babtisan, memasuki rumah baru, dan syukuran-syukuran biasa juga
menggunakan dayok binatur tersebut.
Sebagaimana pada suku-suku lainnya, tentunya penyajian ayam (dayok) sebagai
makanan adat bagi suku Simalungun diperkirakan memiliki nilai yang
mengandung makna, harapan-harapan, dan pesan (petuah) tersendiri.

11. DAFTAR PUSTAKA
Anomin. 2013. Dengke Na Niarsik: Menggelegar Rasanya! Menyejukkan
Filosofinya. (online).http://nutrisiuntukbangsa.org/na-niarsik-makanan-
khas-batak-dengan andaliman-yang-menggigit-lidah/. Diakses tanggal 30
oktober 2014.
www.indonesia.travel.
Siregar, berliana. http://wisata.kompasiana.com/kuliner/2013/09/05/dengke-na-
niarsik-menggelegar-rasanya-menyejukkan-filosofinya-586866.html