Aguardiente de piña

UniversidadNacional de Ingeniería
Facultadde IngenieríaQuímicay Textil
PERFIL DEL PROYECTO AGUARDIENTE DE PIÑA
1.-INTRODUCCIÓN
1.1.-El producto: Aguardiente abase de piña.
1.2.-Materia prima: Piña.
Insumos:
Agua.
Levadura.
1.3.- Proceso: Fermentación del jugo extraído de la piña y destilación del fermentado de piña
obtenido,luegode aproximadamente 12días de fermentación.
1.4.- Alternativas de procesamiento: podemos realizar la fermentación con ayuda de levadura
saccharomyces cerevisiae, la cual es muy utilizada para la fermentación en la elaboración de
cerveza, los procedimientos para la destilación son similares a los de las normas peruanas para
la obtenciónde pisco.
1.5.- Seleccióndel Proceso:
El procesocomprende lassiguientes etapas
 Peladoyselección
 Lavado y Pesado
 Estrujado
 Fermentación
 Centrifugado
 Destilación
 Maduración
 Envasado
1.6- Resultadosexperimentales:
Acá va el balance de materia terminado

1.7.- Análisisinvolucrados
-En la materia prima: zumo de piña.
 Grados brix (contenidode azúcarde la fruta)
-En la fermentación(paralos12 días de fermentación)
 Determinaciónde losgradosbrix (cadadía)
 Propiedadesfísicas:ph,densidad,temperatura.
-En destilación(porcada batch de destilación)
 Propiedadesfísicas:gradoalcohólicoºgl,temperaturade cadacorte y de lamezcla.
2.-MERCADO
2.1.- Usosy aplicacionesdel producto:
-Bebidaalcohólica,cocteleraygastronomía.
2.2.- Presentaciónpara su comercialización:
-Botellasde vidrioselladasconuncontenidode 400ml.
2.3.- Productos alternativos:
-Otrasbebidasalcohólicas: Vinode piña,etc.
2.4.- Mercados potenciales:
-Mercadointernoy Mercadosde exportación(EstadosUnidos,Españae Italia)
2.5.- Estimados de la demanda:
La exportaciones de la piña y sus derivados han tenido un salto enorme, el año 2003 se exporto
US$ 162 000 dólares, pasando enel año 2004 a exportar US$ 11,513 000 dólares con una variación
de más de 5000 %.A partir del año 2004 las exportaciones de piña y sus derivados han venido en
formaascendente llegandoenel 2006 a exportaUS$ 28,408 000.

-Mercadointernacional:
Estados Unidos es el principal importador de piña con 285,000T. Que representanel 40.75% de las
compras mundiales. Holanda tiene un nivel 61,856T. Tiene una participación de 10.72% otros
importadores importantes son: Emiratos Árabes (6.6%), china Hong Kong (5.61%), Francia (5.3%),
Malasia(4.41%) Alemania(4.04%),reinounido(3.82%) Bélgica(2.79%) ySingapur(2.62%).
2.6.- Competencia
Únicocompetidora nivel nacional:
InkantoNatural S.A.C.
INKANTO NATURAL S.A. es una empresa peruana, cuyo objetivo es el desarrollo de productos
gourmets100 % naturales,utilizandodiversasfrutascomomateriaprima.
 RUC: 20538490327
 Nombre Comercial:INKANTO
 Tipo Empresa: Sociedad Anonima Cerrada
 Fecha InicioActividades:14 / Diciembre / 2010
 ActividadComercial:Elab de OtrosProd.Alimenticios.
 Dirección Legal: Cal.G Larranaga Nro.134 (al Frentede Hospital Casimiro Ulloa)
 Distrito / Ciudad:Miraflores
 Departamento: Lima
El único competidor es INKANTO que es una empresa nueva que se inicio a finales del 2010, tiene
aproximadamente casi 4 años en el mercado, y que ha llegado obtener buena acogida en el

mercado nacional de la capital, por la variedad de licores naturales que produce,
aproximadamente vende anualmente 15,000 botellas de licor de sus diversos licores, ya que no
solosu principal giroesel licorde,si no que fabricanvariedadde licoresde frutasnacionales.
Estimaciónde Venta Anual de Competidorpor cantidadde botellas.
Paísesque exportó Inkantoen el 2011.

3.-LOCALIZACION
3.1.- Alternativasde localización:
El Perú posee esta fruta en muchas zonas del territorio patrio: Cajamarca, Huánuco, Cuzco,
Ayacucho, Huancayo, la parte sierra de Trujillo, etc. por citar sólo algunas zonas donde se lo puede
encontrar de forma silvestre. Sin embargo, hoy existen hectáreas de cultivos de piña en estas
mismas zonas. Tal es el caso de Cajamarca que se está convirtiendo en una zona importante de
producción,sinque Huánucoy Huancayose quedenatrás.
El Perú tiene alrededor de 500 hectáreas cultivadas de Piña, 250 de ellas se encuentran en nuestra
región en provincias como Celendin, Hualgayoc, San Marcos, San Pablo, San Miguel y Cajamarca
entre otras.
Por esta razón las alternativas de localización debido a la gran producción de piña son: Celendín
(Cajamarca) , Junín(Huancayo) y Huánuco
3.2.-Selecciónde localizaciónconsiderandofactores:
Debido a que una vez madura la piña, se tienen entre 8 a 10 días para su buena conservación, la
planta de obtención de aguardiente de piña debe encontrarse cerca de los lugares de la materia
prima, en estos casos como tenemos tres alternativas decidimos optar por el departamento de
Junín en la provincia de Huancayo, esto debido a la cercanía de la capital a comparación de los
otros lugares ( Cajamarca y Huánuco) además porque en la zona de Celendín de Cajamarca las
hectáreas de cultivo ya están destinadas para el mercado de exportación, y no como en el caso de
Huancayo donde aún no se produce piña con el fin de exportarlo sino más para el consumo
interno.

4.-INGENIERÍADEL PROYECTO
4.1.-Seleccióndel tamaño de planta:
Se ha escogido como tamaño de planta, a aquella que permita procesar dos toneladas de piña,
divididaencuatrolotesde 500 kiloscadauno.
Este proyectoestáelaboradoenbase al tratamientoóptimo T2E2 (5g de levadura).
4.2.-Balance de materia de acuerdo al procesoseleccionado
Este balance está elaborado proporcionalmente a los resultados obtenidos enlaboratorio,en base
al tratamientoT2E2.
Donde se obtuvolosiguiente.
Entrada Desechos Producto neto. Unidades obtenidas
(400mL)
T2E2 500.0 Kg 437.0Kg 63.0 Kg 157
En total por las dostoneladas,se obtendrá:
Entrada Desechos Producto neto. Unidades obtenidas
(400mL)
T2E2 2000.0 Kg 1748.0 Kg 252.0 Kg 630
Para el lapso de un mes, se trabajará en cuatro corridas al mes, obteniendo así los siguientes
resultados:
Semanalmente Mensualmente
Piña 2000.0 Kg 8000.0 Kg
Agua 10 m3 40 m3
Levadura 2 Kg 8 Kg
Combustible 3 balones 12 balones
Botellasy tapas …. 3000 u.
Etiquetas …. 3000 u.
Litros obtenidos 252.0L 1008.0 L
Unidadesobtenidas 630 u. 2520 u.

500Kg
100.0 g
Colas 30.0 Kg
260.6 Kg
260.6 Kg
Cabeza 10.3 Kg
No destilado
157.2 Kg
Con el producto obtenido, cambiamos las unidades de volumen, suponemos una densidad de
1L/Kg
Vol.total = 63 L
En envasesde 400 mL
Obtendríamosuntotal de 157 unidadesde productoenvasado.
63.0 Kg
260.5 Kg
PiñaDesechos
137.0 Kg
Pelado - Lavado
Aguaymanto
Estrujado
Aguaymanto
Agua
48.7 Kg
363.0 Kg
260.1Kg
Tratamiento
Con 5g de levadura
Fermentación
Aguaymanto
Colado
Destilación
Mezcla de levadura
500 g
Producto
Envasado 63.0 L
Envasado en botellasde
400mL
Mermas
151.6 Kg
Colado

4.3.-Selecciónde equipos
 Despalilladorde 1000 kilos/horade capacidadde producción
 Prensa neumática de 500 kilos/hora de capacidad, tiene como equipo accesorio un
compresory bombade trasiegode mostohacia el fermentador
 Centrífugade 50 litrosde capacidadcon velocidadmáximade 300 RPM
 Dos fermentadores de 600 L de capacidad, con una camiseta de enfriamiento por el
que circula un flujo de agua fría, sistema de agitación con agitador plano y que gira con
velocidad de hasta 100 RPM. la geometría del equipo permite la salida de la borra por
la base cónica.
 Un alambique de destilación que permite procesar 250 litros de vino base por batch,
produciéndose75 litrosde piscode 47 °GL.
 El sistema de quemado es con gas propano, se requiere 15 libras por batch. El material
y lascaracterísticas del alambique debenserlasespecificadasenlaNTP211.001.2006
 Un sistema de enfriamiento del agua de los fermentadores y del condensador del
alambique, de tal manera que se reutiliza el agua previo enfriamiento y esto permite
ahorro en el consumo por temporada. La línea se instala entre los tanques de bombeo
y de recepción.
 Cuatro tanques de maduración de 250 L, de capacidad fabricado de material plástico
aceptadopor la FDA para industriaenológica.Rotoplast.
 Dos tanques de almacenamiento de 600 L, fabricado de material plástico aceptado por
la FDA para industria enológica. ROTOPLAST. Se podrá emplear como recipiente de
almacenamientodel mostodurante todoel proceso.
(graficosde losequipos)

4.4.- Serviciosinvolucrados
Transporte.- Aprovisionamientode piña,desde el mercadode fruta.
Envasado.- Embotellado del producto terminado, se necesitará 630 botellas de 400ml
de capacidad. Las tapas de sello hermético deben adquirirse del mismo proveedor, así
como lascajas.
Etiquetas.- Se requiere imprimirunmillarde etiquetasde identificación
4.5.- Disposiciónde planta (LAYOUT).-
Se requiere 160m² como área de instalación de planta. La disposición de las áreas debe
comprender ambientes para: producción, administración, almacén de la piña, cajas,
productosterminados,laboratoriode análisisyáreapara investigación.
20m
30 m I
5.-INVERSIÓN
5.-1.- Costos fijos.- Se consideranlainversiónparaconstruiryla plantae instalarlosequipos
(Costoensoles)
Nº Descripción Precio
unitario
Precio
total
01 Estudiosde investigaciónyproyecto 10 000 10 000
02 Terrenoy edificaciones 200 000 200 000
03 Instalacioneseléctricas,aguaydesagüe 5 000 5 000
04 Maquinariay equipo 40 000 40 000
05 Adm.enconstruccióny montaje 20 000 20 000
06 Instalacionescomplementarias 5 000 5 000
07 Imprevistos 10 000 10 000
08 Instrumentacióndel las líneas 20 000 20 000
TOTAL 310 000
ALMACEN DE
PIÑA
ZONA DE
PROCESAMIENTO
AREA
ADMINISTRATIVA
LABORATORIO DE
ANALISIS ENVASADO Y
ROTULADO
ALMACEN DE
PRODUCTOS
TERMINADOS
AREA VERDE
ZONA DE
ELEMENTOS
DE
SEGURIODAD
- - - - - - - -- -- - --
- - - - - - - -- -- - -
- - - - - - - -- -- - -
- - - - - - - -- -- - --
- - - - - - - -- -- - -
- - - - - - - -- -- - -
ZONA DE
REGISTROSS-HH
APARCAMIENTO DE VEHICULOS
ENTRADA ↑SALIDA ↓
AREA DE
INVESTIGACION
80 m
20 m

5.2.- Capital de trabajo.- Se consideranlosrequerimientosmínimosparalaproducciónde
un año (unatemporada)
(Costoensoles)
Nº Descripción Cantidad Preciounitario Preciototal
01 Piña 8000 Kg 1.50 soles/Kg 12 000
02 Agua 40 m³ 10.00 soles/ m³ 400
03 Levadura(saccharomycescerevisiae) 8 Kg 10.00 soles/Kg 80
03 Combustible(gaspropano) 12 balones 33.0 soles/balones 396
04 Salarios por tres meses de 4
operarios
3 op. 750.00 soles/ op. 3 000
05 Botellasytapas 250 u 35.00 soles/ doc 8 750
06 Fletes y transporte hacia Lima por
lote
1 lote 900.00 soles/ lote 9 00
07 Etiquetasyavisosde promoción 3 millares 400.00 soles/millar 1 200
08 Imprevistos 500
TOTAL 27 226
De lasdos tablasde costos,obtenemosungastototal de:27226 solespormes.
6.-EFECTOS DEL PROYECTO
6.1.-Impacto Económico
Cada mes se trabaja con cuatro corridas, la empresa producirá 1008.0 litros de aguardiente de
piñade los cualesse destinará:
 48 litrospara degustación,análisisypromoción.
 960 litros para comercialización en botellas de 400ml. dando 2400 unidades en cajas de 12
unidades.Se envasarán200 cajas de aguardiente de piñaporcorridadel proceso.
Se considera en 40 soles el precio de cada botella a comercializar, siendoel precio de una caja 450
soles.Se tendráuningresoporventasde S/90000.
Las utilidades podrán notarse posterior a cuatro meses de comenzada la fabricación, siendo la
primera utilidad de S/ 86130, posterior a estos cuatro meses la utilidad será neta. Estas utilidades
pueden destinarse como capital de trabajo o investigación para la siguiente temporada e incluso
si la demandaescreciente parala ampliaciónde laplanta.
6.2.-Impactos Sociales
La implementaciónde este proyectogenerará:
 Puestode trabajotemporal a 3 operarios.
 Posibilidad de participación de alumnos de la Universidad Nacional de Huancayo para que
desarrollen sus prácticas profesionales en una micro empresa, pudiendo estudiar y aprender
sobre losprocesosinvolucrados.

 Posibilidad de hacer más conocido las bondades del fruto de piña pudiendo así dar
oportunidad a otros investigadores a elaborar otros productos a base de este fruto, así
tambiénaumentandosuproduccióne investigación.
6.3.-Efectos enel ecosistema
El proceso de producción del aguardiente de piña genera como material sobrante sólido: cáscaras
y como residuos líquidos: cabeza y colas. Estos productos remanentes no son mayormente
contaminantesocapacesde crear impactosal medioambiente.
6.4.-Reducción de los materialessobrantes
 La cascara: Se ha encontrado en la cascara contiene un alto grado de vitaminas , así como
estas contienen un alto concentración del sabor, olor a piña, para la extracción de este
concentradose sugiere latécnicade extracciónsólido-líquido.
 La cabeza: Es una mezcla de componentes orgánicos indeseables se trata de sustancias
como acetona, metanol, y varios ésteres que se separan al inicio de la destilación de cada
lote.Tiene ungradoalcohólicoalto,porloque se debe estudiarsuaplicación.
 La cola: Es el residuo líquido de cada destilación que está constituido en su mayoría por
agua proveniente de la fruta. Puede investigarse su clarificación y gasificación con el
anhídrido carbónico producido en la fermentación y luego transformarlo en una bebida
gasificada. estaparte esdesechada,usadatambién
 para el enjuague de botellas.
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