Este documento describe los peligros microbianos en los alimentos. Explica que los microorganismos pueden ser patógenos y causar enfermedades, o pueden deteriorar la calidad de los alimentos. Detalla los tipos de enfermedades transmitidas por los alimentos y los tres principales tipos de microorganismos patógenos. También describe las condiciones favorables para el crecimiento de bacterias y los síntomas comunes de las enfermedades transmitidas por los alimentos.

1. 22
Peligros de origen
microbiano

2. Microbial Hazards 2
Peligros de origen microbiano
Los microorganismos se encuentran en todas partes y pueden
ser:
– Patógenos – si causan enfermedades.
– De deterioro – si deterioran la calidad del alimento.
– Beneficiosos – si son usados para la producción de
alimentos y están presentes dentro y fuera del cuerpo.

3. Microbial Hazards 3
Tipos de enfermedades transmitidas
por alimentos
Infecciones
– Causadas por comer un alimento contaminado con patógenos.
Intoxicaciones
– Causadas por comer un alimento contaminado con toxinas (venenos)
producidas por algunas bacterias, o
– Causadas por ingerir alimentos contaminados con otras toxinas de
origen biológico o químico.
Infecciones causadas por toxinas
– Se adquieren por comer un alimento contaminado con
microorganismos patógenos que crecen en el cuerpo humano y
producen toxinas.

4. Microbial Hazards 4
Tres peligros microbianos
Hay tres tipos de
microorganismos que causan
enfermedades:
– Bacterias
– Virus
– Parásitos
Los microorganismos pueden
estar:
– presentes en forma natural, o
– entrar en el alimento por prácticas
deficientes de manejo.

5. Microbial Hazards 5
Síntomas comunes
Los síntomas comunes de las
enfermedades transmitidas por
los alimentos son:
– Diarrea.
– Vómito.
– Fiebre.
– Dolor de garganta con fiebre.
– Ictericia.

6. Microbial Hazards 6
Características de las bacterias
• Invisible a simple vista.
• La bacterias patógenas sólo crecen en alimentos
potencialmente peligrosos.
• Algunas pueden formar esporas.
• Algunas pueden producir toxinas.
• No necesariamente se destruyen por congelación o
cocción.
• Pueden causar infecciones, intoxicaciones o infecciones
causadas por toxinas.

7. Microbial Hazards 7
Condiciones favorables para el
crecimiento de bacterias
Alimentos Potencialmente Peligrosos:
– Neutros o ligeramente ácidos (de baja acidez).
– Alta humedad.
– Ricos en proteínas.
Tiempo:
– 4 ó mas horas en la zona de temperatura peligrosa.
Temperatura peligrosa:
– Entre 41o
F (5o
C) y 135o
F (57o
C).

8. 29Microbial Hazards
Actividad
El Juego de los Números

9. Microbial Hazards 9
Oxígeno
• Algunas bacterias patógenas requieren oxígeno para crecer
y otras no.
• Clostridium botulinum crece sin oxígeno.
• La ausencia de oxígeno puede ocurrir en:
– Alimentos empacados al vacío.
– El centro de alimentos espesos, como el estofado.
– Ajo en aceite procesados comercialmente.
– Papas envueltas en papel aluminio.
– Arroz cocido.

10. Microbial Hazards 10
Control de las bacterias
Buena higiene personal
–Sólo permita que empleados saludables preparen los alimentos.
–Obligue a todos los empleados a lavarse frecuente y apropiadamente
las manos.
Prevenga la contaminación cruzada
–Guarde los alimentos adecuadamente.
–Sólo utilice utensilios y superficies limpios y desinfectados para la
preparación de alimentos.
Control de tiempo y temperatura
–Cocine los alimentos a la temperatura adecuada.
–Mantenga los alimentos a la temperatura adecuada.

11. Microbial Hazards 11
Bacterias comunes en alimentos
• Bacillus cereus
• Campylobacter
• Clostridium botulinum
• Clostridium perfringens
• E. coli
• Listería monocytogenes
• Salmonella
• Shigella
• Staphylococcus aureus
• Vibrio
• Yersinia

12. Microbial Hazards 12
Características de los virus
• No crecen en los alimentos pero utilizan los alimentos para
transmitirse de una persona a otra.
• Pueden contaminar cualquier alimento.
• Son la mayor causa de las enfermedades de transmisión
alimentaria en los Estados Unidos.
• Invisibles a la vista.
• Causan infección pero no intoxicación alimentaria.

13. Microbial Hazards 13
Control de los virus
• Prevenga que los virus se introduzcan en los alimentos ya
que algunos podrían resistir la cocción.
• Prevenga su introducción haciendo:
– Que sólo empleados saludables manejen los alimentos.
– Que todos los empleados se laven frecuente y
apropiadamente las manos.
– Que los alimentos usados provengan de fuentes seguras
y aprobadas.

14. Microbial Hazards 14
Virus comunes en alimentos
Hepatitis A
Norovirus
Rotavirus

15. Microbial Hazards 15
Características de los parásitos
• La mayoría no son visibles a simple vista.
• No crecen en los alimentos.
• Se encuentran de forma natural en muchos animales:
– Cerdos.
– Gatos.
– Roedores.
– Peces.
• Causan infección pero no intoxicación alimentaria.

16. Microbial Hazards 16
Control de parásitos
• Compre los alimentos de fuentes seguras y aprobadas.
• Cocine los alimentos a la temperatura adecuada.
• Congele de forma adecuada los alimentos de mar que se
van a servir crudos.
• Lávese las manos de forma frecuente y apropiada.
• Utilice agua de fuentes seguras para limpiar y preparar los
alimentos.

17. Microbial Hazards 17
Parásitos comunes en alimentos
• Anisakis simplex
• Cryptosporidium parvum
• Cyclospora cayetanensis
• Giardia duodenalis
• Toxoplasma gondii
• Trichinella spiralis

18. Microbial Hazards 18
Características de los hongos
• Son una causa común de
deterioro de los alimentos.
• Algunos forman toxinas que
causan enfermedades.
• Crecen en una gran variedad de
alimentos , incluidos algunos de
alta acidez o de baja humedad.
• La congelación no los destruye.
• Necesitan aire para crecer.

19. Microbial Hazards 19
Características de las levaduras
• Deterioran los alimentos pero no causan enfermedades.
• Crecen en una gran variedad de alimentos, incluidos
algunos de alta acidez o de baja humedad.
• Producen olor, burbujeo o gas, o sabor a alcohol al
deteriorar los alimentos.
• Fáciles de destruir al procesar adecuadamente los
alimentos.

20. 41Microbial Hazards
Actividad
¿Quién soy?

21. Microbial Hazards 21
Carne de cerdo medio
cruda
Pollo entero que se deja en
el mostrador por seis
horas

22. Microbial Hazards 22
Empleado que se toca la
cara antes de servir
alimentos en una cafetería

23. Microbial Hazards 23
¿Quién soy?
Carne de cerdo/puerco
cruda
Pescado crudo

24. Microbial Hazards 24
Uvas
Pan que se ha guardado en
un ambiente húmedo
¿Quién soy?

25. Microbial Hazards 25
Jugo de manzana
comercialmente
procesado
Jalea
¿Quién soy?