1. Capítulo 1: Nutrición Integrada – Alimentos y suplementos
Introducción
El interés en los beneficios de la nutrición procedente de alimentos y suplementos
dietéticos nunca fue mayor, pero al mismo tiempo, la confusión generada por la mayoría
de la información disponible en Internet y en los medios de comunicación sigue
aumentando. Entre alimentos y suplementos siempre ha existido una relación discutible
y algunas veces conflictiva, ya que ambos son representados como „suministradores‟ de
una nutrición completa.
Por un lado, se dice que los alimentos proporcionan la nutrición necesaria
cuando se consumen las porciones diarias recomendadas de cada uno de los grupos
básicos de alimentos. Con los avances de la ciencia de la nutrición, es evidente que el
suministro de alimentos hoy en día no proporciona una dieta óptima. Las
recomendaciones dietéticas se prescriben para tratar de proporcionar una nutrición
completa por medio de los alimentos, pero los alimentos necesarios para lograr un
balance adecuado pueden resultar demasiado costosos o difíciles de preparar para el
consumidor medio. Ser obeso e ingerir demasiadas calorías no garantiza un consumo
adecuado de vitaminas y minerales, ya que es posible ingerir demasiadas calorías y no
suficientes nutrientes esenciales.
Por otro lado, algunas veces se recomiendan suplementos dietéticos sin tener
en cuenta la índole de la dieta y asumiendo que éstos proporcionan beneficios con
cualquier dieta. Es cierto que los suplementos dietéticos no sustituyen un patrón de una
dieta mala sino que deberían usarse en combinación con una dieta saludable. Sin
embargo, la mayoría de los consumidores carecen de la habilidad para controlar su
ingestión de la mayoría de nutrientes, vitaminas, minerales y fitonutrientes de los
alimentos que consumen. Por lo tanto, los suplementos proporcionan una fuente
adicional de nutrientes, vitaminas, minerales y fitonutrientes, calculada para apoyar una
dieta general que incorpora los descubrimientos científicos sobre nutrición más
recientes. Como opción para los consumidores interesados en una mejor nutrición, la
administración segura de suplementos debe ser acompañada de un conocimiento
adecuado de la dosis normal y segura para cada uno de los suplementos diarios, así
como del seguimiento de los parámetros de una dieta saludable.

2. Una nutrición completa incluye consumir ambos suplementos dietéticos y una
dieta saludable para asegurarnos que estamos recibiendo las proteínas, vitaminas y
minerales que necesitamos diariamente. El objetivo de este libro es proporcionarle
información básica sobre nutrición, incluyendo tanto los alimentos como los
suplementos dietéticos.
Interacciones entre alimentos y nutriente con nutriente
Un nutriente muy importante – conocido como macronutriente – es un componente de
los alimentos que se consumen en grandes cantidades, a diferencia de las vitaminas,
minerales o a los fitonutrientes antioxidantes derivados de las plantas. Los
macronutrientes alimenticios incluyen los carbohidratos, las proteínas y los lípidos y estos
ocurren la mayor parte del tiempo al combinar los alimentos. Cada una de estas clases de
macronutrientes juega un papel clave en el metabolismo humano. Sin embargo, estos
macronutrientes no se ingieren usualmente en su forma pura, sino más bien en una matriz
de alimentos integrales, y la mayoría de alimentos contienen más de un macronutriente.
Algunas personas pueden pensar que los frutos secos, por ejemplo, contienen grasa, pero
éstos también contienen proteína. Además, los vegetales, los cuales son principalmente
carbohidratos, también contienen restos de grasa. Un vegetal contiene carbohidratos al
igual que una chocolatina, pero el impacto de estos dos alimentos en el cuerpo humano es
muy distinto.
Los macronutrientes no cuentan toda la historia
La simplificación de los alimentos en categorías de proteínas, lípidos o
carbohidratos, puede resultar engañosa. Tradicionalmente, los dietistas han usado lo que
se denomina como un sistema de intercambio para clasificar los alimentos basándose en
el macronutriente predominante – de modo que los alimentos son divididos en
intercambios de carbohidratos, intercambios de proteínas o intercambios de lípidos, lo que
implica que todos los alimentos dentro de cada una de las listas son intercambiables. Pero,
a menudo, los alimentos en estas listas no son equivalentes: Una rebanada de pan integral
proporciona más vitaminas, minerales y fibra que una rebanada de pan blanco, sin
embargo ambos están considerados como un intercambio de carbohidratos. Cuando

3. usamos este sistema, al seleccionar alimentos sin tener en cuenta otros aspectos no-nutritivos
como el contenido de fibra o el contenido de fitoquimicos, ello puede resultar en
una dieta poco saludable por tener un bajo contenido de fibra, un alto contenido de
carbohidratos y grasas refinadas, y carecer de fitoquímicos, vitaminas y minerales
esenciales.
Figura 1: La interacción de los nutrientes principales en el cuerpo humano
Los humanos han evolucionado para evitar el hambre pero no para revertir el
sobrepeso y la obesidad. Si comemos más calorías de las que quemamos en un día
cualquiera, el exceso calórico se convertirá en grasa. La grasa excesiva y los hidratos
de carbono refinados se convertirán con más facilidad en grasa ambos,

4. bioquímicamente y por medio de la estimulación de ciertas hormonas que optimizan la
acumulación de energía. La proteína también puede convertirse en grasa pero de una
forma menos eficiente, lo cual lleva a muchas personas a pensar que la proteína no
puede convertirse en grasa. Sí puede, pero su papel principal es mantener la masa
corporal magra. El ignorar la ingesta de proteínas puede ser peligroso. En sociedades
donde la proteína es difícil de obtener, hay una reducción de la masa corporal, y por lo
tanto un menor requerimiento de calorías. Los cambios hormonales antes de nacer
pueden programar una corta estatura para individuos en sociedades donde la comida es
escasa, como una forma de reducir la cantidad de alimentos necesarios para mantener
una masa corporal magra.
El cuerpo almacena nutrientes esenciales de forma distinta a la que los ingiere
por medio de la dieta. El cuerpo almacena únicamente 300 gramos, ó 1,200 calorías, de
carbohidratos en forma de glicógeno en el hígado y en los músculos, sin embargo
almacena entre 130,000 y 160,000 calorías de grasa en unos 13,500 gramos de grasa o
más en personas obesas o con sobrepeso. El cuerpo también almacena 54,000 calorías
de proteína en aproximadamente 13,500 gramos de músculo y órganos vitales. Sin
embargo, únicamente la mitad, ó 27,000 calorías de esta energía está disponible debido
a que la reducción de más del 50 por ciento de la proteína del cuerpo es incompatible
con la vida.
Las interacciones de nutriente con nutriente descritas anteriormente permiten
que los seres humanos sobrevivan en entornos alimentarios muy distintos. Desde la
dieta esquimal basada en grasa de ballena, a la dieta de los habitantes del Himalaya, en
el Sur de Asia, de bajo contenido en grasas y alto contenido en carbohidratos
procedentes de la masticación de raíces y vegetales. Estas adaptaciones permiten la
supervivencia hasta la edad de la reproducción sexual, lo cual es la única preocupación
de nuestra naturaleza evolutiva. Por otro lado, el sobrepeso y la obesidad como
resultado del consumo excesivo de calorías puede contribuir al riesgo de desarrollar
enfermedades crónicas relacionadas con el proceso de envejecimiento, incluyendo
enfermedades del corazón, diabetes, formas comunes de cáncer y Alzheimer.
Una nutrición equilibrada, en lo que se refiere a los principales nutrientes, implica
los principios siguientes:
1. Consuma proteína en la cantidad apropiada a su masa corporal magra.
2. Consuma grasas saludables en el balance apropiado a su masa
corporal magra, teniendo en cuenta las calorías escondidas en la grasa

5. invisible. Aumente el consumo de grasas omega-3 por medio de
alimentos y suplementos, a la vez que limita la ingestión de grasas
omega-6, reduciendo el consumo de aceites vegetales procesados y
sustituyéndolos por el aceite de oliva – una fuente de grasas saludables
omega-9, en lugar de las grasas y aceites saturados omega-6 que se
usan para cocinar.
3. Consuma hidratos de carbono saludables procedentes de plantas con
fibra comestible, minimizando el consumo de carbohidratos refinados
como panes, dulces, bollería, pasteles, patatas fritas, galletas y
tentempiés.
Suplementos dietéticos
Las personas que siguen dietas con frecuencia y limitan sus calorías a un
mínimo con la intención de perder peso, a menudo toman un complejo de vitaminas y
minerales para un “seguro nutricional”. Cuando el consumo de calorías es bajo, a
menudo resulta difícil obtener todos los niveles recomendados de vitaminas y minerales.
Para las personas que desean perder peso, es importante que controlen sus dietas y se
aseguren que consumen suficientes cantidades de nutrientes beneficiosos.
Las mujeres premenopáusicas representan otro grupo que a menudo se
beneficiará de los suplementos ya que, con frecuencia, sus dietas carecen de hierro y
calcio. Muchas mujeres evitan los productos lácteos ricos en calcio porque creen que
“engordan”. Además, las mujeres en este grupo de edad tienden a seguir dietas
frecuentemente y reducen la ingestión de proteína en el proceso, lo cual lleva a una
ingestión insuficiente de hierro y zinc. Durante los años de fertilidad femenina, las
pérdidas mensuales de hierro necesitan ser restituidas por medio de fuentes
alimenticias y/o suplementos.
Evidencia de que las vitaminas y los minerales promueven la salud pública
La controversia acerca del papel de las vitaminas continúa existente en diarios y
publicaciones médicas. Estas publicaciones comparan las vitaminas con las drogas y
aseguran que las vitaminas no tienen ningún beneficio, aunque muchos de estos

6. doctores y proveedores de salud desconocen los numerosos estudios científicos que
apoyan el uso de vitaminas y minerales.
Existe una idea generalizada de que los estadounidenses consumen la cantidad
adecuada de vitaminas, minerales y fitonutrientes. Las enfermedades típicas causadas
por deficiencia como el escorbuto, el beriberi, la anemia perniciosa y raquitismo son
muy infrecuentes. Sin embargo, y según la mayoría de las investigaciones científicas,
está claro que el daño metabólico ocurre a niveles entre el nivel causado por la
enfermedad carencial aguda del micronutriente y la dosis alimentarias recomendadas
(RDA, por sus siglas en inglés). La cantidad óptima de ácido fólico y zinc
verdaderamente requeridas es la cantidad que minimiza el daño al ADN y extiende la
vida saludablemente, lo cual significa una cantidad superior a la considerada necesaria
para prevenir una enfermedad aguda. La dieta de la mayoría de estadounidenses no
proporciona la dosis diaria recomendada de vitaminas y minerales imprescindible para
una buena salud.. Se ha demostrado que los suplementos vitamínicos con ácido fólico
previenen los defectos del tubo neural y mejoran la función inmune. (Ames BN. A role
for supplements in optimizing health: the metabolic tune-up. Arch Biochem Biophys.
2004 Mar 1;423(1):227-34. Review. PubMed PMID: 14989256)
Existen tres argumentos científicos que apoyan el uso de las vitaminas y los
minerales. Primero, estos pueden ayudar a aumentar la ingestión a los niveles
recomendados. Segundo, aumentar la ingestión total de vitaminas y minerales,
posiblemente a niveles que superan las recomendaciones actuales para un consumo
adecuado puede ayudar a lograr una función y un estatus óptimo de los nutrientes.
Finalmente, la ingestión adecuada de ciertos micronutrientes puede ser beneficiosa de
formas aun más asombrosas, como por ejemplo, las mujeres que consumen ácido fólico
durante el embarazo pueden reducir el riesgo de defectos del tubo neural en los niños.
Embarazo y defectos de nacimiento
Uno de cada 30 bebés en los Estados Unidos nace con un defecto grave. Cada
año, alrededor de 3,000 embarazos están afectados por lo que se conoce como
malformaciones del tubo neural (NTD, por sus siglas en inglés), como la espina bífida –
una abertura en la columna vertebral que no logra cerrarse, o la anencefalia – un bebé
sin cerebro. Desde 1980, más de una docena de estudios han analizado el ácido fólico y

7. su papel en la disminución de la incidencia de los defectos del tubo neural.
Posiblemente, el más importante de estos estudios, el ensayo clínico aleatorio en 1991
del United Kingdom Medical Research Council, descubrió que el uso del ácido fólico
puede reducir el riesgo relativo de defectos del tubo neural en más de un 70 por ciento
(MRC Vitamin Study Research Group, Lancet 1991). Un año después, el U.S. Public
Health Service se basó en esta información para hacer recomendaciones sobre el ácido
fólico, declarando que las mujeres capaces de quedarse embarazadas debían tomar
400 μg de ácido fólico una vez al día. El U.S. Food and Drug Administration (FDA)
siguió esta recomendación requiriendo que todos los productos elaborados con granos
enriquecidos debían contener cantidades adicionales de ácido fólico, y aprobando el
uso de declaraciones de salud para productos que contienen cantidades significativas
de esta vitamina. Los Centers for Disease Control and Prevention (CDC) sugieren que
el consumo de ácido fólico suplementario podía reducir significativamente ese número
incluso mas allá de lo que se había logrado hasta el momento con la fortificación de
productos de grano enriquecido, de modo que podrían prevenirse alrededor de un 80
por ciento de estos defectos de nacimiento.
Pronto surgieron programas educativos que se enfocaban en mujeres en edad
reproductiva, profesionales sanitarias, grupos feministas y legisladoras. Estudios de
vigilancia conducidos en la China, Canadá y Estados Unidos demostraron que los
programas de fortificación disminuyeron dramáticamente la prevalencia del NTD y que
aumentó el conocimiento sobre el ácido fólico entre las mujeres. Entre 1995 y 2000 el
porcentaje de mujeres entre 18 y 45 años que había escuchado acerca del ácido fólico
aumentó más de un 50 por ciento. Sin embargo, solamente el 10 por ciento sabía la
dosis correcta y, en realidad, solamente un tercio tomaba la vitamina diariamente. Así,
aunque por lo menos parte del mensaje sobre el ácido fólico alcanzó un objetivo de
población femenina, no todas se beneficiaron de esta información.
Función inmune
El estado nutricional y la dieta son dos factores clave que afectan la respuesta
inmune del cuerpo. Estudios recientes indican que el uso de complejos vitamínicos,
junto con una buena dieta, es una herramienta eficaz para mantener un sistema inmune
saludable y por lo tanto mejorar la calidad de vida en general. Las pruebas para
comprobar el estado inmune son relativamente fáciles, ya que, a diferencia de las

8. enfermedades cardiovasculares y el cáncer, los marcadores biológicos de la función
inmune validados están disponibles.
Conclusión
Un enfoque sobre la nutrición integrada considera una dieta completa, incluyendo los
alimentos y los suplementos dietéticos. El mito de que todo puede ser obtenidos por
medio del consumo de los grupos básicos de alimentos es simplemente eso: un mito.
Muchos individuos en nuestra sociedad moderna no logran satisfacer sus necesidades
por medio de su dieta y necesitan tomar suplementos.
La industrialización de los suministros alimenticios ha llevado a una dieta con
menor diversidad. El consumo monótono de unos pocos grupos de alimentos puede
llevar fácilmente a una ingesta subóptima de muchos micronutrientes, incluso en
individuos que ingieren calorías excesivas de alimentos grasos y ricos en azúcar. Un
consumo subóptimo de frutas y vegetales es otro factor que hace necesaria la toma de
los suplementos.
El campo de la ciencia de la nutrición realiza descubrimientos todos los días, y
los suplementos se encuentran a menudo donde el público puede disponer de ellos.
Mediante una educación apropiada, los individuos pueden aprender a combinar los
suplementos que van más allá de las multivitaminas/multiminerales mencionados
previamente. Los suplementos antioxidantes de varios tipos, así como los suplementos
que ayudan a restaurar el balance de grasas proinflamatorias y antiinflamatorias en la
dieta y apoyar la función inmune, están ganando popularidad. Únicamente un enfoque
de la nutrición integrada permitirá a los individuos obtener un beneficio completo de estos
suplementos.
Referencias
Nutrition; An Integrated Approach, Ruth Pike and Myrtle Brown, John Wiley & Sons,
1975, pp 4–8.
“Fundamentals of Nutrition”, Course Syllabus, University of Vermont.
Biospace.com “Pharmacogenomic Medicine: Technology Outpacing the Health Care
System.”

9. AAAS symposium on “Gene-diet Interactions in Coronary Heart Disease,” AHA press
release 2/14/98.
Attenuated hypercholesterol response to a high-cholesterol diet in subjects
heterozygous for the apolipoprotein A-IV-2 allele,” Weiberg et al, N Engl J Med, Vol. 331,
No.11, pp 706–710.
“Attacking Heart Disease at Its Genetic Base”, Agricultural Research, 7/99.
Symposium: Interactions of Diet and Nutrition With Genetic Susceptibility in Cancer,
Journal of Nutrition, Vol. 129, 2/99, pp 550S–551S.