2. Historia del Savarin baba au
rhumLa "baba" es un pastel polaco y ruso. La palabra "baba" no tiene nada que ver con Ali
Baba. Significa "mujer vieja."
En el siglo XVI, la baba es un gran pastel cilíndrico hecho con una masa de levadura
rematado con nueces y con sabor a azafrán. El rey Stanislas Leszczynski introdujo en
Francia, el Tribunal de Luneville, en el siglo 18, el pastel ruso-polaca y Diderot evoca la
"baba" en una carta a Sophie Volland en 1767.
3. La palabra "Baba" está haciendo su aparición en la lengua francesa. En 1806, el gourmet
Grimod escribió en su "Almanaque codicioso" sobre las pasas: "Hemos hecho un montón
de uso, especialmente en las especies babas de bizcocho de azafrán, el rey de Polonia
Stanislas primero, dado a conocer en Francia y están fabricados con los mejores de París,
M. Rouget, chef de repostería famoso. " No hay duda de ron.
En 1811, el autor de "Manual de la cocina" publicado en Metz dice el artículo "baba",
que es una "torta alemana" o Kaisel-Koucke una masa rica en mantequilla y huevos, con
sabor con un poco de agua de azahar, que contienen las pasas y al horno en un molde.
Este pastel (sin dirección) se sirve seco. Gran Cuaresma cocinero evoca en su "Pasta Real"
bajo el nombre de "baba de Polonia".
4. Courchamps en 1839, da una receta con pasas, uvas moscatel de Málaga, cidra
confitada, angélica confitada, azafrán. Durante tres libras de harina, puso 22
huevos y dos libras de mantequilla. Esto sólo puede ser bueno. .. Y añade:
"Parece que, en cuanto al origen de estos pasteles, es verdaderamente el rey
Stanislas, el padrastro de Luis XV, que era conocido en Francia en agosto de
descendientes de este bien. El rey siempre está acompañada de las babas de
servicio que una salsera donde se toma mezclado el vino dulce de Málaga, con
una sexta parte de tanaceto agua destilada. "
Pero es en 1835 que el Stohrer pastelería parisina , descendiente de chef de
pastelería del rey polaco Stanislaus, imagina regar babas pronto despojados con
ron. Alrededor de 1844, otros chefs pasteleros de renombre en París, los
hermanos Julian, dibujan y crean la Savarin Baba. Este se hornea en un molde
para pay. no contiene uvas. Pero se sumerge en un gran sabor a jarabe de kirsch,
de absenta y agua de rosas. Y este es otro gran detalle! L Utilice jarabe de
azúcar aromatizado es una verdadera innovación. Baba, primero empapado en
ron puro en 1835 y el jarabe con sabor a ron, unos años más tarde, realizará una
gira por el mundo.
5. Baba au rhum
- 1 molde Bundt (o baba)
- 60 g de azúcar
- 3 huevos
- 2 cucharadas de leche
- 130 g de harina
- 1 cucharadita de polvo de hornear
- sal, mantequilla Para el almíbar : - 1/2 litro de agua (2 tazas) - 150 g de azúcar - 6
cucharadas de ron ------------------------------- -------- Encienda el horno a 180 ° C
(termostato 6.) En un bol, batir las yemas y el azúcar hasta que la mezcla
blanquee. Añadir la leche. Entonces, sin mucho estrés, la harina tamizada con la
levadura. Batir a punto de nieve blancos del huevo ligeramente salada. Incorpore
suavemente hacia el bateador. mantequilla el molde. Vierta la masa debe llenar
3/4 solamente. Hornear en un horno moderado durante unos 20 minutos.
6. Jarabe para savarín
Baba al Ron y Savarín.
Historia de la Pasta Savarín y la Pasta Baba
El origen del “baba” es en el siglo XVIII (1740). Se creó por Stanislas Leczinski (1677-
1766), para el Rey de Polonia y el duque de Loraine. Inicialmente se hacía como un
kouglof (pan en forma de rosca alto) de ron decorado con crema Chantilly.
El creador era un apasionado de la historia Las mil y una noches y de ahí tomó el
nombre de “Ali-Baba”, pero como era un nombre muy largo solo lo nombró “Baba”,
que en polaco significa “bonne femme”.
Posteriormente el baba se elaboraba con un jarabe aromatizado con ron y decorado
con Chantilly.
7. La creación del savarín es más reciente. Una anécdota dice que Julián
(pastelero célebre) tomó la pasta del baba pero lo formó en un molde especial
(molde de savarín). Después de horneado lo sumergió en un jarabe de ron y lo
decoró con crema Chantilly y lo nombró “Brillant Savarín”, en honor al famoso
gastrónomo francés; pero como es un nombre muy largo solo se le llama
“savarín”.
La composición de las pastas para savarín y babas son prácticamente iguales,
solo que se le agregan pasas a la pasta de baba, que es la pequeña diferencia.
El baba tambien es conocido como "borrachito" en México, y la crema inglesa
es una salsa "madre" ya que de ella se derivan preparaciones.
8. Baba al ron en salsa de
crema inglesa
babá au rhum, creme
anglaise
Ingredientes para masa baba:
Pasas de corinto - 125 gr
Azúcar refinada - 30 gr
Harina de trigo 250 gr
Leche ó agua - 60 ml
Sal - 4 gr
Leche - 250 ml
Huevos -3 pzas.
Mantequilla en trozos–100 gr
Levadura fresca - 15 gr
Ingredientes para el almíbar:
Limón - 1 pza.
Agua - 1 litro
Azúcar - 500gr
Naranja - 1 pza.
Ron 200 ml
Ingredientes para la crema inglesa:
Yemas - 2 pza.
Azúcar refinada - 65 gr
Leche - 250 ml
Vaina de Vainilla 1/2 pza.
Para decoración:
Brillo de repostería -60 gr
Kiwi - 1/2 pieza
Frambuesas – 8 pzas.
Fresas – 3 pza.
Crema 30% grasa-250 ml
Agua - 60 ml
9. Procedimiento:
***Para la masa del baba:
1.- Macerar las pasas en el ron por lo menos 30 minutos.
2.- Combinar harina, sal –sal alrededor de la fuente- y azúcar formando una fuente.
3.- Disolver la levadura en un poco de agua o leche tibia.
4.- Al centro de la fuente, agregar el huevo y la levadura.
5.- Comenzar a trabajar los ingredientes hasta formar una masa pegajosa y elástica.
(Como recomendación usen un tenedor realizando círculos en el centro de la
fuente para comenzar a combinar ingredientes y terminar de trabajar con las
manos limpias)
6.- Agregar la mantequilla a temperatura ambiente poco a poco y continuar
trabajando la masa hasta que se despegue de la superficie y sea suave al tacto.
(Puede necesitar menos mantequilla por eso es importante agregar poco a poco la
mantequilla, tambien debemos evitar la adicion de harina extra)
7.- Agregar las pasas escurridas y reservar el ron.
**Primera fermentación: Fermentar en un bowl aceitado y tapado con un trapo
seco en un ambiente cálido y húmedo hasta que la masa duplique su volumen.
8.- Proporcionar la masa en los moldes para babá o savarín previamente
engrasados y enharinados.
9.- **Segunda fermentación: Llevar nuevamente a fermentación el tiempo
necesario para que alcance el volumen final. Hornear a 180°C durante 7-10
minutos aproximadamente.
10. Para el almíbar:
1.- En un cazo combinar agua, azúcar, la piel del limón y piel de naranja.
2.- Llevar a ebullición, reducir a fuego bajo durante 3 minutos, retirar del fuego,
entibiar y agregar el ron.
3.- Hidratar los babás en el almíbar
Para la crema inglesa:
Hervir la leche junto con la vainilla.
Por serparado, batir las yemas con el azucar.
Temperar con un poco de leche caliente.
Retornar las yemas a coccion y mover constantemente con una pala o
batidor globo hasta que alcanze 85°C o punto napa.
Retirar inmediatamente del fuego y enfriar. Retirar la vaina.
Para la decoracion:
Combinar brillo y agua en un cazo. Hervir. Barnizar las baba con el brillo.
Batir la crema hasta formar picos suaves.
Lavar y desinfectar fruta, cortar fresas en cuatros y kiwi en media luna.
Para montaje: en un plato sopero, servir un fondo de crema inglesa, al centro
colocar el baba con un poco de crema montada y guarnecer con el surtido de
fruta.
11. Savarín con
Chantilly
Ingredientes para pasta:
-Harina -500 g
-Sal - 10 g
-Azúcar refinada - 40 g
-Levadura biológica -10 a 15 g
-Huevos - 4 a 6 pza.
-Materia grasa-150 a 200 g
Ingredientes para jarabe:
-Agua -1/2 Litro
-Azúcar -300 g
-Ron al gusto
Ingrediente para decorar:
-Crema Chantilly c-n.
Elaboración:
***Para la pasta:
1.- Pesar e identificar todos los ingredientes
2.- Hacer una fuente y amasar
3.- Hidratar la levadura
4.- Incorporar la levadura
5.- Agregar la materia grasa y amasar hasta obtener una pasta lisa y tersa
6.- **Primera fermentación: Fermentar en fermentadora ó un ambiente cálido y
húmedo (sobre un horno) durante 30 min.
7.-**Segunda fermentación Colocar la masa fermentada dentro del molde para savarín
y llevar nuevamente a fermentar 15 minutos.
8.- Llevar a Hornear
9.- Enfriar antes de desmoldar y humectar en jarabe con ron.
10.- Decorar con chantilly.
12. Preparación del jarabe:
1.-Hervir el agua y el azúcar por 10 minutos.
2.-Enfriar.
3.-Agregar el ron.
4.-Reservar para sumergir los productos.
13. Buchteln
Los Buchteln son un dulce típico austríaco, pero sobretodo muy famoso en la
ciudad de Viena. Provienen originalmente de la región de Bohemia, en la
República Checa, y son una espécie de brioche relleno de mermelada de Powidl
(mermelada de ciruelas) y con azúcar glas espolvoreado por encima. Se parecen
bastante a los Krapfen, pero la diferencia es el relleno.
