Este documento contiene varias recetas de carnes y guisos, incluyendo entrecot a la pimienta, chuletas de cerdo a las brasas, costillas de cerdo a la BBQ, guiso de carne, filetes de costilla con bourbon, rollitos de cordero con berro, cerdo asado con miel, costillar asado agridulce, ros bif clásico y cintas con braicole di agnello. Proporciona ingredientes y procedimientos detallados para cada plato.

1.  J. Miguel Leyva Zárate
 Arturo S. Vargas Toledo

2. CORTES
Terminar
presentación

3. Cortes

4. recetas

5. Entrecot a la Pimienta
 Ingredientes:  Procedimiento:
 1 entrecot  Se impregna el entrecot
con un poco de
 2 cucharadas de mantequilla por unos
Mantequilla minutos.
 6 cucharadas de Nata  Dorar la mantequilla en
 Pimienta verde un sartén, poner entrecot
 1 copa de Brandy  Flamear la carne con el
brandy
 Sal
 Una vez que le falte muy
poco para alcanzar el
punto añade la pimienta
verde, nata y sal.
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6. Chuletas de Cerdo a las Brasas
 Ingredientes:  Procedimiento:
 Precalentar el horno a 180ºC. Sazonar
 3 chuletas de cerdo sin chuletas de cerdo por ambos lados con
centro. sal y pimienta
 En una hoya grande de hierro, caliente el
 3 cucharadas de ac. Oliva aceite a fuego medio-alto, agregue las
extra virgen. chuletas y selle, voltee una vez hasta que
estén doradas
 1 cebolla picada  Reduzca el fuego a medio-bajo agregue
la cebolla, zanahorias, ajo y ojuelas de
 1 cabeza de ajo chile, mezclar bien.
 ¼ cucharada de ojuelas de  Añada las hojas de salvia y el caldo y
hierva a fuego alto, regrese las chuletas a
chile huajillo. la sarten cubre pasa la sarten al horno y
brasee por 20 mins
 3-4 hojas de salvia fresca  Mientras tanto coloque las albuias en un
 1 ¾ taza de caldo de pollo bowl pequeño y con un tenedor
machaquelas un poco, agregue las
sin sal albuias a la cacerola y siga cocinando.
Hasta que esten tiernas.
 2 latas de alubia coladas y  Haga espejos de salsa en platos hondos
enjuagadas precalentados ponga una chuleta de
cerdo por plato. Con perejil.
 ¼ taza de hojas de perejil
fresco y picado.

7. Costillas de Cerdo a la BBQ
 Ingredientes:  Procedimiento:
 1 ½ kg de costillas de cerdo  Se cuecen las costillas
con ajo, cebolla y laurel
 2 tazas de salsa catsup
 Se licua el jitomate,
 2 jitomates catsup, chiles, pimienta
 3 chiles de arbol molida, un chorrito de
 2 chiles marisol aceite, y agua en la que
se cocio la carne.
 1 cebolla
 Las costillas se frien y se
 2 dientes de ajo escurren
 3 hojas de laurel  Las costillas junto con la
 Aceite, sal y pimienta salsa se ponen en un
molde o chafer y se
hornean 25 mins. 180ºC.
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8. Guiso de Carne
 Ingredientes:  Procedimiento:
 Dorar la carne en una
 1 lb de falda de res en sartén antiadherente
cubos. grande a fuego medio-alto.
 1 taza de cebolla picada  Escúrrela, agrega los
vegetales, cocinalos 2 mins
 2 zanahorias en revolviendo de vez en
rebanadas cuando.
 Agrega el agua y
 1 taza de papas picadas revuelve, llevar a un
 1 taza de agua hervor, a fuego medio-bajo
por 10 mins.
 1 taza de frijoles al horno  Agrega los frijoles y la salsa
 ½ taza de salsa BBQ para asar, revuelve.
Cocina el conjunto unos
 1 taza de queso chedar minutos hasta que este
bien caliente.
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9. FILETESDE COSTILLA CON BOURBON
 INGREDIENTES:  PROCESO:
 30g de mantequilla  En un sarten derretir la
mantequilla. Soasar los filetes
 4 filetes de costilla de res de costilla de 3 a 5min. Por
 125ml bourbon o whikey lado. Salpimentar, poner el
 125ml crema espesa bourbon y flamear por 30seg.
 Sacar los filetes y mantenerlos
 Sal y pimienta calientes.
 Incorporar la crema a la grasa
 MARIDAJE: Puede ser de de los filetes y mantenerlos
Rioja, Ribera del calientes.
Duero, Priorato, Somontano,  Incorporar la crema a la grasa
Penedès. Aquí no se busca de los filetes. Bartirla para
tanto un tipo de variedad de hacer una mezcla homogénea.
uva como que sea un vino Llevar a ebullir. Sacar
bien inmendiatamente del fuego.
elaborado, robusto, potente  Con una cuchara ponerle a los
y con concentración. filetes y servir.
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10. ROLLITOS DE CORDERO CON BERRO
 INGREDIENTES:  PROCESO:
 *Relleno:  Precalentar el horno a 175°c
 160g berro picado  En un tazon mezclar los ingredientes
 1 huevo batido del relleno
 30g queso parmesano rallado  Cubrir cada lomo con la mitad del
relleno. Enrollarlos apretados y atarlos
 *Platillo con un cordel
 2 Lomos de cordero deshuesados  En una sarten calentar aceite y sellar la
 45ml de aceite de cacahuate carne por todos lados agregar la
cebolla y salpimentar.
 21g de harina
 Poner el cordero en un bandeja y
 45g cebolla picada hornear por 12 min
 250ml caldo de cordero  En el sarten incorporar harina a la
grasa del cordero y revolver hasta
 MARIDAJE: homogenizar la mezcla. Revolviendo
Tempranillo, garnacha, cabernet con agregar el caldo en dos pasos. Reducir
una crianza en barrica prolongada. Los el liquido a la mitad.
aromas de fondos especiados de estos  Partir la carne 10 rodetes colocarlos en
vinos, le va muy bien a este plato. Otra una fuente de servir y bañarlos con
elección interesante puede ser un salsa.
syrah.
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11. CERDO ASADO CON MIEL
 INGREDIENTOS :  PROCESO:
 ¼ de tasa de miel  Precalentar el horno a 160°c.
 3 cdas salsa e soya  En un tazon mezclar los
 1 cda mostaza dijon primeros 5 ingredientes. Untar
la carne con una buena
 ½ cdta salsa tabasco cantidad de la mezcla.
 1cda granos de pimienta negra Colocarla en una bandeja para
machacada asar con parrilla. Hornear por
 1 espaldilla de cerdo de 900g 90min.
 Sacar la carne del horno
cortarla en rodajas bañar cada
 MARIDAJE: . Un Chardonnay, rodaja con jugos de la cocción.
por sus aromas cítricos.
Escogeríamos un chardonnay  Regresar las rodajas al horno
joven y no uno fermentado en por 10min.
barrica, porque buscamos  Servir la carne con papas al
frescura, cuerpo y una vapor y ejotes si se desea.
adecuada acidez.
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12. COSTILLAR ASADO AGRIDULCE
 INGREDIENTES:  PROCESO:
 *PLATILLO  Frotar el costillar en sal y pimienta
 Sal y pimienta  En una olla de hierro derretir la
manteca vegetal. Dorar la carne por
 1 costillar de cerdo todos lados. Agregar el agua, la salsa
 2cdas de manteca vegetal de tomate, las cen¿bollas y el ajo.
 ½ taza de agua  Dejar en cimmer y cocer a fuego lento
por 30min.
 230ml salsa de tomate  Mientras tanto en un tazon
 2 cebollas en rodajas pequeño, mezclar los ingredientes de
la salsa.ponerselos a la carne.
 1 diente de ajo picado finamente
 Continuar cocinando por
 *SALSA aproximadamente 1 hr o hasta que la
 2cdas de azúcar morena carne se ablande.
 2g de mostaza en polvo  Servir.
 125ml jugo de limón
 MARIDAJE: Échézaux 91 (Romanée
 60ml vinagre Conti)- Opus One 88 (Napa Valey)-
 80ml de cátsup San Román (Toro)
- Petrus 79 (Pommerol)
 15ml salsa inglesa
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13. ROSBIF CLASICO
 INGREDIENTES:  PROCESO:
 2.5kg lomo de franja  Precalentar el horno a 160°c. Si el lomo no
tiene grasa poner las rodajas de la tocineta.
 4 rodajas de tocineta  En una bandeja de asar con la parrilla
 ½ cdta tomillo colocar la carne con el lado de la grasa hacia
arriba.
 1cdta perejil picado
 Hornear por 20min. Cada 450g para rojo 25 a
 2cdas harina (opcional) 30min. Para medio rojo. Mojar la carne
 ¼ de taza agua o fondo frecuentemente con los jugos de la cocción.
Sazonarla cuando este media cocida.
 Pasar por el rosbif a una fuente de servir.
 MARIDAJE: Como tintos livianos y Mantenerlo caliente en el horno 5 min. Antes
jóvenes, con frescos aromas frutados, de servir .
o como tintos con cuerpo con gran  Si se desea hacer una salsa espolvoreando
capacidad de guarda, en los que los jugos con la harina. Dorar incorporar el
sobresalen los aromas a frutas rojas agua o fondo. Cocer a fuego lento por 4 o 5
cocidas. Se cultiva en todas las zonas minutos removiendo constantemente. Colar
vitivinícolas del país, dando los mejores la salsa y ponerla e una salsera.
exponentes en la provincia de  Rodear el rosbif con papas al horno ejotes y
Mendoza, en las regiones de Luján de zanahorias si se desea. Servirlo con salsa.
Cuyo y Maipú.
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14. CINTAS CON BRAICOLE DI AGNELLO
 INGREDIENTES:  PROCESO:
 *PARA LA MASA  Amasar la harina yemas agua y sal
 500g de harina 0000 hasta obtener una masa firme y lisa.
 5 yemas Dejar reposar en vitafilm.
 Agua  Estirarla hasta obtener 4cm de
 Sal
espesar.
 *PLATILLO  Cortar rectángulos de 15 x 20cm y
cintas de 1 cm de ancho. Espolvorear
 500g de carne de cordero con semolin y dejamos descansar por
 4 tomates perita un rato.
 250oz vino blanco  Cortar la carne de cordero en fetas de
 50g de queso parmesano rallado 4x5cm .rellenar con ajo, perejil picado y
 Ajo queso . enrollar y brindar
cuidadosamente.
 Perejil
 Aceite de oliva  Sellarlos en una sarten caliente con
aceite de oliva. Rociar con vino blanco
y dejar evaporar el alcohol.
 MARIDAJE: Sus aromas intensos nos  Pelar los tomates y paselos por el
recuerdan a frutas rojas, especias y cuero.
Al igual que el malbec en Argentina, el syrah pasaverduras agregalos a la sarten y
o shiraz cocine hasta terminar la cocción.
 Sirva inmediatamente.
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15. PECHO DE TERNERA RELLENO
 INGREDIENTES :  PROCESO:
 1 pecho de ternera sin hueso de  Precalentar el horno a 175°c
1.4kg
 250ml de leche  Con un cuchillo cortar a lo
 100g de parte suave de pan
largo para formar una
cavidad. Ponerlo aparte.
 450g ternera molida fina
 2 huevos batidos  En un tazon remojar el pan
 240g de espinaca picada fina
con la leche. Mezclar los
demás ingredientes.
 2 tomates sin semillas en cubo
Sazonar.
 Sal y pimienta
 Rellenar el pecho con
pinchitos.
 MARIDAJE: un vino rico en taninos
y coloreado, que se mezcla a  Poner el pecho en una lata
menudo con otras variedades de hornear y meter al horno
menos tánicas como merlot o por 90min.
cabernet franc. Estos vinos de
jóvenes son ásperos y duros,  Servir con papa y
zanahorias.
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16. CARNE DE VENADO GOURMET
 INGREDIENTES:  PROCESO:
 57g de harina  Espolvorear a una hoja de papel
 Sal encerado con harina, sal, pimienta,
 Pimienta nuez moscada. Rodar los cubos de
carne en la mezcla.
 10g de nuez moscada
 900g cubos de carne de venado
 En una olla de hierrocalentar el aceite y
derretir la matequilla.
 45ml aceite
 Soasar los cubos de carne por 2 o 3
 15g mantequilla min. Por todos lados. Ponerlos aparte .
 2 cebollas picada fina
 Sofreir las cebollas y el ajo por unos 4
 2 dientes de ajo picados finamente min. Incorporar el azúcar. Cocinar por
 1 pisca de azúcar morena un minuto.
 340ml de cerveza  Regresar la carne a la olla agregar la
 1 hoja de laurel cerveza, el laurel y la ralladura y jugo
 Jugo de una naranja y ralladura de media de la naranja. Llevar a ebullición.
naranja  Bajar el fuego y cocer por 90min mas
agregar un poco de agua si esta muy
 MARIDAJE: Vinos ligeros y de color poco espesa la salsa.
intenso, con aromas frutales y florales.  Servir.
Como el pinot noir o cabernet
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17. COSTILLAS A LA COREANA
 INGREDIENTES :  PROCESO:
 1kg de costillas  En una bandeja con tapa
 1lt agua fría colocar las costillas. Cubrirlas
 2 dientes de ajo picado con agua. Llevar a ebullición.
 2 champiñones picado fino
Cubrir la bandeja. Cocinar por
2 hrs o hasta reducir a la mitad
 2 chalotes en trozos o que se ablande la carne.
 1cdta ajonjolí  Incorporar todo lo demás y
 15g de azúcar cocer a fuego lento por 15min.
 15ml salsa de soya  Sacar las costillas y los jugos
ponerlos en una salsera.
 MARIDAJE: les va desde un  Servir las costillas en una
blanco joven, aromático y frutal : fuente de servir y servirlos con
un macabeo, sauvignon blanc, un los jugos de cocción.
verdejo . Tenemos un amplio
abanico para escoger. También
blancos con crianza e incluso un
cava.
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18. BISTECES DE RES AL HUAJILLO
 INGREDIENTES:  PROCESO:
 500g de bistec de res
 Lavar los chiles y desvenar
 4 chiles huajillos
y pponerlos a hervir.
 2 dientes de ajo
 1 diente de ajo para freir  Al primer hervor tirar el agua
 Sal y ponerlo en otra añadir los
 Pimienta ajos y dejar que hiervan y
 Agua queden suaves.
 Aceite  Batir todo se añade sal
 Queso pimienta.
 Remojar los bisteces en la
 MARIDAJE: : Con una crianza en salsa y dejar reposar por
barrica prolongada. Los aromas de
fondos especiados de estos vinos, le 24hr.
va muy bien a este plato  Freir los bisteces con aceite
(tempranillo, garnacha, cabernet). Otra
elección interesante puede ser un y ajo.
syrah.
 Servir.
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19. JAMON CARAMELIZADO
 INGREDIENTES:  PROCESO:
 Precalentar el horno a 200°c.
 ¼ taza semillas de  Prepare un refractario para rostizar y
mostaza poner un rostizador adentro del
refractario.
 2 tazas de mermelada de  Tome el jamon y retire parte de la
chabacano cubierta de grasa del jamon sin cortar
la carne.
 1 jamon de cerdo 3kg  Posicionar el jamon en el rostizador
 2 cucharadas de con la grasa viendo hacia arriba y
rostice y rostizar por una hora.
mantequilla  En un recipiente mezclar la mermelada
con la mostaza.
 Sacra del horno y barnizamos con la
 MARIDAJE: pide un vino memelada y regresamos al horno.
blanco fermentado en Repetir este paso cada 15min.
barrica: un sauvignon  Esperar hasta que este brilloso (como
una hora adicional).
blanc o un chardonnay  Retirar del horno y mantener caliente
hasta la hora de servir.
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20. MATAMBRE AL HORNO RELLENO DE
ESPINACA Y JAMON
 INGREDIENTES  PREPARACION
Lavar muy bien las espinacas, quitarles parte del
1kg de matambre de ternera tallo y dejarlas que se escurran.
1 atado de espinaca Aparte poner sobre una mesada el matambre con la
250 gramos de jamón cortado en parte grasa hacia afuera.
juliana Salpimentarlo y extender las hojas de espinaca
3 huevos duros sobre el matambre.
50 gramos de queso rallado Distribuir el queso rallado. Cubrir con el jamón y
colocar los huevos en el centro uno junto al otro todo
50 gramos de manteca a lo largo del matambre.
1/4 taza de aceite Arrollarlo sobre sí mismo cuidadosamente prensarlo
1 taza de vino blanco seco con varias vueltas de hilo procurando que los
(250cc.) extremos del matambre queden bien cerrados.
sal y pimienta a gusto Se coloca en una asadera y se unta todo con aceite
y manteca.
Se lleva a horno caliente durante aproximadamente
 MARIDAJE: Podriamos casar con 2 horas o hasta que esté cocido y dorado.
un vino blanco chardonnay, xare-lo Cada tanto se lo baña con el vino y su propio jugo
(pansa blanca) y garnacha blanca. haciéndolo girar para que su cocimiento se realice
parejo.
o un tinto pero joven tales como
Puede ser de Rioja, Ribera del Una vez pronto, se deja enfríar un poco antes de
cortarlo en rodajas parejas.
Duero, Priorato, Somontano,
Penedès. Se sirve en una fuente de mesa con ensalada de
lechuga y tomate quedando su presentación muy
bonita
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21. Cerdo

22. Lomo
 Es el costillar sin hueso. Se cocina al horno en
trozos fritos, cocidos o simplemente en pequeños
filetes o empanizados.

23. Chamorro
 Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas
y patas. Se cocina al horno, como carnitas.

24. Pierna Trasera
 Se hornea en diferentes formas. La carne maciza
(sin hueso) partida en trocitos es para guisados.

25. Costilla
 Es la parte interior del lomo. Se puede asar ala
carbón, a la plancha o prepararse en guisados. Las
costillas pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se
corta en porciones individuales .

26. Falda
 Es la parte baja del cerdo a un lado de la panza.
Puede prepararse cocinada y deshebrada. Cortada
en torozos se cuece y luego se guisa.

27. Manitas
 Las patas del cerdo. Se hacen cocidas guisadas a la
vinagreta capeadas, etc.

28. Paletilla
 Es la parte alta de la pierna delantera. se corta en
trozos para todo tipo de guisados.

29. Espaldilla
 Parte intermedia entre le costillar y la cabeza se
utiliza en trozos para preparar guisados.

30. Pulpa
 Es la parte alta de la pierna trasera de cerdo. No
tiene hueso. Se prepara en trozos cocidos y fritos
también en bisteces.

31. Espinazo
 parte final del alto lomo, se utiliza en
guisados, cocido o frito.

32. Cabeza de Lomo
 Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en
trozos fritos cocidos guisados o en carnitas

33. Cordero a la Menta
 Ingredientes:  Procedimiento:
 1 ½ kg de pierna 1. Precalentar el horno fuerte; picar la mitad de la
de cordero menta.
 Ramitas de menta 2. Untar bien la pierna con la mantequilla
 1 cebolla 3. Espolvorear las hojas de menta por toda la
 1 ajo pierna y sazonar.
 2 nueces de 4. Colocar la pierna en la fuente e incrustarle los
mantequilla dientes de ajo pelados y a la mitad, hornear
 1 cucharada de 5. Cortar la cebolla en pedazos grandes y añadir
mostaza a la fuente
 ¼ cubito de caldo 6. Mojar el cordero con ½ vaso de vino y hornear
de carne a fuego medio por 1 hr. Machacar bien la otra
mitad de la menta en un mortero e ir añadiendo
 1 cucharada de el estragón y las demás hierbas
miel
7. Añadir al cazo la mostaza, miel, jugo de la
 ½ cucharadita de cocción del cordero y el caldo de la carne
romero, tomillo, or
égano y estragón. 8. Llevar a ebullición y bajar el fuego por unos
minutos
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34. Hamburguesa con Setas
 Ingredientes:  Procedimiento:
1. Lavar bien las setas y cortarlas en
 ½ kg de carne de trozos muy pequeños.
ternera molida. 2. En un sartén con un poquito de
 200gr de setas aceite bien caliente, rehogar las
setas.
 50 gr de jamón serrano 3. En un cuenco grande, mezclar la
 25gr de queso
carne con la yema de huevo, el
queso rallado, el jamón serrano
parmesano cortado en trozos muy pequeñitos y
setas. Salpimentar
 1 chorro de vino blanco
4. Mezclar bien la masa, y hacer bolas
 2 cucharadas de harina 5. Poner harina en un plato y pasar las
 1 yema de huevo bolas por ella
6. Aplastar las bolas con la mano y
 Aceite de olivo freír en un sartén con aceite
 Sal y pimienta 7. Añadir a la sartén el caldo y el vino y
dejar cocer a fuego medio.
 ½ vaso de caldo
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35. Albóndigas Rellenas de Queso
Ingredientes: Procedimiento:
 200gr de carne molida de  Picar la verdura y añadirle
ternera
la carne; salar e incorporar
 200gr de carne molida de
cerdo el pan rallado, la leche y
 100gr de pan rallado los huevos.
 1 pimiento verde y 1 rojo  Mezclar todo haciendo
 1 diente de ajo unas bolas.
 2 huevos  En las bolas, has un hoyo
 1 cebolla donde meter el queso
 Queso y un chorro de leche  Cerrarlos y pasarlos por
 Salsa de tomate harina
 Aceite, harina, sal perejil,  Freírlas en abundante
aceite
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36. Roast-Beef a la Mostaza
Ingredientes: Procedimiento:
 1 ½ de lomo alto de  Salpimentar bien el lomo y bridarlo;
colocarlo en una fuente y
añojo embadurnar con la mostaza
 Dejar marinar al menos 3-4 hrs.
 1 bote de mostaza Precalentar el horno a temperatura
máxima
 1 vaso de coñac  Hornear a fuego fuerte durante ½ hr.
 bañar la pieza con el coñac y seguir
 Aceite de olivo horneando 1 hr más.
 Seguir bañando la carne con su jugo
 Sal constantemente
 pimienta  Dejar en una fuente para que se
enfríe. Recuperar el aceite, el caldo
de cocción y la mostaza.
 Calentar en un tazo cuando se vaya
a comer y servir como salsa.
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37. Jabalí a la Crema
Ingredientes: Procedimiento:
 1 kg de carne de jabalí  Hacer la carne de jabalí en cubos,
salpimentar y pasarla por harina.
 Harina, aceite de olivo  Dorar en aceite y agregar 50gr de
pasas de uvas remojadas en jerez,
 50 gr de pasas de uva 1 taza del mismo vino y hierbas
aromáticas.
 1 taza de jerez  Cubrir la cacerola y cocinar hasta
que la carne esté en su punto.
 Hierbas aromáticas
 Unos minutos antes de servir
 3 tomates grandes agregue los tomates grandes
pelados y sin semillas cortados en
 Ajo cuadros
 agregue una cucharada de ajo
 200 cc de crema de picado finamente y los 200 cc de
leche. crema. Cocinar un poco más.
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38. Cabrito Horneado
Ingredientes: Procedimiento:
 1 pierna de cabrito  Machacar los ajos, tomillo
y sal.
lechal de 600 -900 grs
 Añadir un chorreón de
 2 cabezas de ajo aceite
 Tomillo  Untar la pierna con esta
mezcla e introducirla al
 Aceite de olivo horno.
 Sal  Temperatura de 180º C pro
90 minutos.
 ½ taza de agua  Rociar con agua y su
propio jugo.
 Acompañarlo con papas.
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39. Albóndigas de Cordero al Curry
Ingredientes: Procedimiento:
 1 kg de carne de cordero molida  Mezclar en un tazón la
 1 huevo carne de cordero, la miga, y
 1 taza de miga de pan remojada el huevo, sal pimienta y
en leche.
 Sal, pimienta, menta picada
menta.
 Harina / la necesaria  Tomar porciones del tamaño
 Aceite del huevo y con las manos
 1 cucharada de curry /polvo enharinadas hacer bolitas
 1 taza de cebolla mediana picada  Freír las albóndigas en poco
finamente
de aceite hasta dorarlas
 1 taza de caldo de carne caliente
junto con la cebolla.
 1 yogurt natural entero
 1 cucharada de perejil picado fino  Disolver el curry en el caldo,
agregarlo a la sartén.
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40. 7a 7b
15 15
a b
Cortes

41. Bife Ancho
 saca de la parte delantera de la vaca
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42. Bife Angosto
• lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera.
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43. Bife de Chorizo
 Es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa
del lomo del animal. Al ser separado del hueso,
antes de cortarse en bifes, tiene forma triangular y
cilíndrica.
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44. Vacio o Flank
 Es el corte ubicado en la región lateral del cuarto trasero
de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las
caderas. De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la
parrilla se le deja un cuerito o membrana que lo recubre.
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45. Lomo
 Musculo alargado y cónico ubicado junto al espinazo
y bajo las cotillas. El corte debe ser perpendicular a
las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa.
Muy apreciada por su suave sabor.
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46. Matambre
 Corte típicamente argentino, es la capa de carne
magra que se saca de entre el cuero y el costillar de
la vaca.
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47. Colita de Cuadril
 El cuadril es una pieza de carne si hueso de la parte
baja, externa y transversalmente del cuarto trasero de la
res. La colita de cuadril es el musculo alargado que se
recorta del cuadril entero. Cuando su tamaño es
pequeño resulta más tierna.
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48. Costillar
 Pieza entera que abarca todas las costillas de la
vaca con poca carne, se lleva entero a la parrilla o
al asador. Como el vacio, suele estar recubierto por
una membrana o cuerito que una vez cocido resulta
crocante y muy sabroso.
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49. Paleta
 Pieza que se obtiene de desechar
hueso, omoplato y humero y cortando el garrón
delantero (cubito y radio). De la parte central
salen bifes para asa a la plancha. También se le
utiliza para la carne picada magra.
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50. Palomita de Paleta
 Ubicada al costado interior y delantero de la
paleta entera, es la parte más gruesa pegada al
humero y la punta al omóplato. Sirve para
preparar en guisos estofados o hervidos en
pucheros.
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51. Bola de Lomo
 Pieza que recubre el fémur del lado de la
panza, pegado al vacio. Carne tierana especial para
las milanesas
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52. Marucha
 Tapa que cubre la parte de los bifes anchos.
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53. CORTES MEXICANOS
arrachera
Corte
s

54. AGUAYON
 Aguayón: Se localiza
al principio de la
pierna. Se utiliza para
bisteces, ya sea
asados al carbón o a
la plancha, en
milanesas y también
en trozos.
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55. BOLA
 Bola: Es una parte de
la pierna. Se utiliza
para milanesa,
bisteces y en trocitos.
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56. CUETE
 Cuete: Se encuentra
en la parte posterior
de la pierna. Se hace
en guisados, a la
vinagreta, mechado y
cocido.
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57. CHAMBERETE
 Chamberete: Es una
parte de la pierna, casi
junto a la pata. Se usa
en caldos, cocidos y
guisados. En
el centro tiene
tuétano que se utiliza
para hacer tacos.
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58. OSSO BUCO
 Osso Buco o
chamorro: Es la parte
intermedia entre la
pierna y la pata. Se
utiliza al horno, cocido
y en guisados.
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59. PESCUEZO
 Pescuezo: Es la parte
posterior de la
cabeza, ideal para
hacer jugo de carne.
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60. PECHO
 Pecho: Es la parte
baja del frente de la
res. Se utiliza para
preparar pucheros y
caldos
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61. CENTRO DE PIERNA
 Centro de pierna: Es
la parte central interna
de las piernas. Se
corta en trozos y
bisteces; y puede
hacerce
horneado, frito o
guisado.
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62. SUADERO
 Suadero: Es la parte
intermedia entre la
panza y la pierna. Se
corta en trozos y
bisteces; puede
prepararse en guisado
o frito.
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63. PULPA
 Costillar: Es un trozo
de lomo con hueso.
Se prepara al carbón,
a la plancha, asado,
frito o guisado.
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64. SIRLOIN
 Sirloin: Es parte del
lomo y de la pierna.
Se corta en porciones
de 225 a 250 grms. Se
hace asado al carbón
o a la plancha
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65. T-BONE
 T-bone: Es la parte dl
bajo lomo de la res y
su hueso tiene forma
de "t". Se como asado
al carbón o a la
plancha. Se corta en
porciones de 350 a
400 grms.
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66. ROAST BEEF
 Roast Beef: Es la
parte del alto lomo. Se
hace asado, al horno o
cocido con limón.
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67. FILETE
 Filete: Está ubicado a
un costado del lomo.
Es carne muy blanda
y jugosa. Se pueden
hacer diferentes
cortes con él, como
filete mignon, a la
tampiqueña,
medallones, puntas de
filete y bisteces
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68. ESPALDILLA
 Espaldilla: Es la parte
superior de la pierna
delantera. Se corta en
trozos para guisados
o como carne molida.
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69. AGUJAS
 Agujas: Es la parte
baja del lomo y tiene
hueso. Se usa para
asar y para caldos.
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70. FALDA
 Falda: Está en la parte
baja de la res. En
trozos sirve para
cocidos, caldos,
guisados, deshebrada
para guisos y tacos.
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71. ARRACHERA
 ARRACHERA: Es un
corte de carne de res
originario de México
proviene del diafragma
del animal en un
musculo que separa la
cavidad torácica de la
abdominal.
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