1. Johanna Pinilla Murcia
Tecnología en Alimentos
2011—I F.U.A.A.
Johanna
Opina…
TECNOLOGÌA DE ALIMENTOS VISTA DESDE OTRA PERSPECTIVA.
La realización de este ensayo tiene como el fin de dar a conocer mis expectativas
frente al programa de Tecnología de Alimentos en la Fundación Universitaria del
Área Andina, en cuanto al desarrollo académico alcanzado en los laboratorios
practicados en el área de Introducción a la Tecnología dirigidos por el docente
Carlos René Ortiz quien se empeña porque sus estudiantes aprendan de una
forma más practica y didáctica aclarando dudas que el educando pueda tener. En
esta área se combinan todos los conocimientos aprendidos en los demás campos
fundamentales, como son: biología, química, expresión y comunicación,
herramientas informáticas y matemáticas.
Abarcando cada una de ellas y apreciando su enfoque profesional dirigido al
sector productivo industrial, he notado que el programa es motivador, ya que el
campo laboral y profesional es muy extenso y variado.
Este informe está basado en las experiencias vívidas dentro del laboratorio,
demostrando como con las prácticas el estudiante aprende de una forma más
exacta y precisa; percibiéndolo, no desde una repisa, sino desde la forma
experimental como una retro proyección de lo que quizás pueda ser nuestro
futuro.
Este semestre he aprendido cosas nuevas, cosas que no sabía que existían y
mucho menos que fueran fundamentales para la existencia de los seres vivos.
Comprendí de que están compuestos los alimentos que se consumen a diario y
para qué sirven en el organismo, en áreas como Introducción a la Tecnología,
donde además de enseñarte como se hace un alimento, te enseñan todo el
procedimiento para obtener el producto deseado. Es así como se llevan a cabo los
laboratorios en los cuales se deriva la realización de las diferentes pruebas físico
•Organoléptico: características físicas de los alimentos que son percibidas por los sentidos (olor, color, textura,…)
•Grados Brix: patrón en la cual se miden los sólidos totales

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químicas para proceder a analizar y a comparar sus características
organolépticas, su comportamiento frente a los diferentes cambios a los que están
expuestos; como es el caso del primer laboratorio. En este realizamos arequipe y
manjar blanco, donde su principal componente era la leche. Este es un alimento
propio de los mamíferos, que es producida por sus glándulas mamarias y tiene
características propias como carbohidratos, grasa, proteína, vitaminas esenciales
para el organismo, especialmente cuando el mamífero está en su primera etapa
de crecimiento.
Los carbohidratos se encuentran presentes en un porcentaje del 4.5 % y se
denominan lactosa. Esta es un disacárido doble (galactosa y glucosa) que produce
acido láctico. Las proteínas son sensibles al acido láctico, a las temperaturas altas
y a las encimas.
De ahí que la leche al combinarse con el azúcar y el bicarbonato sódico, en un
proceso de caramelización produce el arequipe, pues a medida que se pone a
temperaturas altas el agua se va evaporando dándonos así como resultado la
caramelización de la mezcla homogénea, anteriormente nombrada. De igual
forma, del proceso de producción del manjar blanco es exactamente igual,
excepto por un componente fundamental, que es la harina de arroz. Esta tiene
como cambio notable sus características organolépticas.
Para obtener finalmente este producto tomamos los grados brix y de esta manera
conocer en qué momento el arequipe y el manjar blanco están aptos para el
consumo.
De la misma manera se llevo a cabo el segundo laboratorio, donde practicamos la
elaboración de una mermelada, en el cual nuestra materia prima era la pulpa de
una fruta. Esta no necesita agua ni saborizantes artificiales, ya que posee su
propia agua, su sabor y su olor, como cualidad natural.
La pulpa de la fruta que fue previamente seleccionada, es mezclaba con azúcar y
se le añade un 4% de pectina sobre la mezcla, la cual tiene una función de
gelificar el producto, en este caso particular de la mermelada. Al igual que en la
práctica correspondiente a la elaboración del arequipe es de suma importancia
poner en proceso de ebullición la mezcla para que de este modo se pueda lograr
la evaporación requerida y de esta manera lograr la producción de la mermelada.
De modo similar se puede producir salsas, siropes, almibares y bocadillo; solo se
necesita calcular que tanta agua se debe evaporar para lograr el producto querido.
•Organoléptico: características físicas de los alimentos que son percibidas por los sentidos (olor, color, textura,…)
•Grados Brix: patrón en la cual se miden los sólidos totales

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Para la mermelada, mínimo debe estar en 64 ° brix para que torne las
características propias de la mermelada.
Con la elaboración de este producto se llegó a la conclusión que las frutas que
contienen un pH acido gelifican con mayor rapidez, que si el gel está muy
concentrado o se le adicionó mucha pectina, origina sinéresis (separación de las
fases de una suspensión ó mezcla) o popularmente, el producto llora. Y por último,
si se pasa de los grados brix requeridos, adicionamos agua.
Análogamente se realizo el tercer laboratorio donde su produjo pan y mantecada.
Para la realización de dichos productos es estrictamente necesario harina de trigo,
levadura y sal para el pan y harina de maíz, polvo de hornear, esencia para la
mantecada. Adicionalmente, para los dos productos, azúcar, margarina y huevos.
En la producción del pan es muy vital no mezclar la sal con la levadura, pues la
función de la sal es reforzar el gluten (glucoproteína que se encuentra en la
semilla de muchos cereales) que controla el desarrollo de la levadura, absorbe el
agua, y le da la flexibilidad a la masa. La levadura, por el contrario, hincha el pan y
ayuda a la fermentación de la masa antes del horneado, produciendo dióxido de
carbono (CO2). De igual manera es trascendental el amasado del pan, pues es allí
donde ocurre el proceso de la producción de CO2.
Después de este largo proceso se introduce al horno, según el pan que se quiera
se le agrega huevo batido en su corteza para que torne un color caramelo, como
un pan “blandito”, por los fosfolípidos de la yema del huevo toma un color pálido, y
una textura crocante por agregar en su corteza agua.
En la producción de la mantecada es de suma importancia mezclar los
ingredientes bien y de este modo poner en moldes e introducir al horno.
Posteriormente llevamos a cabo la cuarta y última práctica con un enfoque hacia
los cárnicos. La idealización de esta práctica era un embutido popularmente
llamado “chorizo”.
Se procedió a llevar carne de res y de cerdo, condimentos, ajo, cebolla, pimentón
y sal, entre otros, texturizado (harina) y agua. Se emprendió con una fórmula que
fue inventada por el profesor, para tenerla como base; así pues todos llegaríamos
al producto final. Se revolvió todo hasta que toda la carne quedó bien
condimentada, se introdujo en la embutidora toda la mezcla y el paso a seguir era
empacarla en una tripa.
•Organoléptico: características físicas de los alimentos que son percibidas por los sentidos (olor, color, textura,…)
•Grados Brix: patrón en la cual se miden los sólidos totales

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Asimilamos y se dio a entender que la sal ayuda a la absorción de la proteína; que
el principal componente para hacer un buen chorizo está en la calidad de la carne,
y su sabor varia depende de la condimentación. Existen diversas formas de
realizar chorizos, pero es ideal que la proporcionalidad sea tomando como base la
carne y de ahí agregar los condimentos según la cantidad de carne que
poseamos.
De esta manera, y con lo anteriormente mencionado, se concluye que: cada
alimento posee ciertas características fisicoquímicas que pueden ser alteradas
según las variedades de ambientes a las que se expongan. Cada alimento tiene
una forma diferente de preparación y cocción y esto hace variar sus características
organolépticas.
Es necesario citar materias que contribuyen y complementan el aprendizaje con
conocimientos aplicables como las matemáticas por sus proporcionalidades y
cantidades exactas; biología, por la importancia de saber cómo funciona nuestro
organismo y como recibe los alimentos; química, puesto que es la base de nuestra
carrera y las demás materias que complementan el plan de estudios estipulado
por la institución.
Dejo esta frase como método de aprendizaje y reflexión: Cuando en la vida tus
pensamientos y tus sueños se frustran y llegan a ti oportunidades que no se te
habían pasado jamás por la cabeza, piensas en que es mejor tomarlas y no
pensar en un futuro que podría haber sido o pasado si no lo hubieras tomado.
Cuando entras a hacer una carrera que jamás estuvo entre tus planes, sino que
llegó a ti por casualidad, te preguntas si te dará frutos y si vale la pena esforzarte
por algo que no quieres hacer; pero es ahí cuando interviene la gente que está al
alrededor, tu familia, tus amigos, tus compañeros y vas tomando un poco de lo
que cada uno te dice, lo comparas, pones en una balanza los beneficios y las
falencias. De pronto llega un momento en el que esto es equitativo y debes tomar
una decisión, no por el futuro de los demás sino por el futuro de uno mismo. Es
ahí cuando te das cuenta que toda esta gente, la carrera y el diario vivir es tu vida,
y por tanto decides que este proyecto no lo debes dejar iniciado, sino que por el
contrario, debes terminarlo y sacarle el fruto para poder comértelo y disfrutarlo.
•Organoléptico: características físicas de los alimentos que son percibidas por los sentidos (olor, color, textura,…)
•Grados Brix: patrón en la cual se miden los sólidos totales

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•Organoléptico: características físicas de los alimentos que son percibidas por los sentidos (olor, color, textura,…)
•Grados Brix: patrón en la cual se miden los sólidos totales