1.
Wijn Leren Proeven
JUSTINE VERHOVERT
&
HANS VAN DAELE
Bestuur Wijngilde Donsa
PROEF TECHNIEKEN
1e SESSIE
LEREN RUIKEN – PROEVEN – SMAKEN - BEOORDELEN

2.
Wijn Leren Proeven
Inhoud Workshop
1 FOCUS WIJN KENMERKEN
• Leidraad volgens degustatie fiche
• Wijn fouten
2 AROMA WIEL – een referentie: Ann C. Noble
• Focus op aroma kenmerken
Hans Van Daele
Contact Wijngilde Donsa: wijngildedonsa@gmail.com

3.
Wijn Leren Proeven
WAT IS WIJN?
“WIJN IS EEN DRANK DIE BEKOMEN
WORDT DOOR EEN GEHELE OF
GEDEELTELIJKE VERGISTING VAN
DRUIVENSAP VAN VERSE DRUIVEN”
Het is dus een waterige oplossing
(H2O) met alcoholen (ethanol,
glycerol) en aroma stoffen
Suiker in druiven most wordt vergist
(gist cellen) tot alcohol en CO2, met
een veelvoud van aroma’s die zich
ontwikkelen van primaire fase tot
tertiaire fase

4.
Wijn Leren Proeven
DE BESTE OMSTANDIGHEDEN ?
- Een goed verlichte en rustige ruimte
- Best in de late voormiddag, ‘s avonds kan maar
zonder de “werk stress” !
- Belangrijk
1) een goed wijnglas (proper)
wijnproeversglas INAO (Institut National de l’origine et
de la qualité) is goed voor wijn proeven, echter niet voor
consumenten gebruik
2) Temperatuur
De wijnen aan de juiste t° schenken!

5.
Wijn Leren Proeven
HOE PROEVEN – WIJN KENMERKEN !
DEGUSTATIE FICHE
De degustatie methode bestaat uit een
basis structuur :
° VISUELE FASE (zicht)
° REUK FASE (olfactieve fase)
° SMAAK FASE (gustatieve fase)
° algemene beoordeling en CONCLUSIE
ZINTUIGEN ZIJN ONZE
MEETINSTRUMENTEN
° Zicht = OOG
° Aroma = NEUS
° Smaak = MOND
° Tast = MONDGEVOEL

6.
Wijn Leren Proeven
DEGUSTATIE FICHE GEBRUIKEN
• VISUEEL
• OLFACTIEF
• GUSTATIEF
(en Retronasaal)
• CONCLUSIE

7.
Wijn Leren Proeven
1. VISUELE FASE
• Wit (papier) als
achtergrond gebruiken
voor de beoordeling
• Deze fase leert ons veel
over wijn leeftijd, al dan
niet filtratie, suiker gehalte,
alcohol gehalte,
concentratie, …
HELDERHEID / DOORZICHTIGHEID
SCHITTERING
VISCOSITEIT / DENSITEIT
KLEUR INTENSITEIT
KLEUR SCHAKERING
WATER RAND

8.
Wijn Leren Proeven
HELDERHEID
HELDERHEID IS DE NORM
Sediment kan eventueel (een
depot voor oudere wijnen) en
de aanwezigheid van
wijnsteenzuur granulaten
(kristallisatie).
TROEBELE WIJNEN duiden
dikwijls op FOUTEN.
Gebruikte adjectieven
TROEBEL
WAZIG
MISTIG – NEVELIG
GESLUIERD
HELDER
KRISTALHELDER
BRILJANT

9.
Wijn Leren Proeven
SCHITTERING
- EEN GROTE SCHITTERING
BETEKENT MOOI, ZUIVER.
MAAR ook EEN VOLDOENDE
ZUURTEGRAAD.
- IS DE WIJN EERDER DOF/MAT,
DAN ZAL DE WIJN VERMOEID
SMAKEN OF OUD ZIJN, MET
WEINIG ZUREN.
GEBRUIKTE ADJECTIEVEN
DOF/MAT
ZUIVER
GLANZEND
SCHITTEREND
BRILJANT

10.
Wijn Leren Proeven
VISCOSITEIT OF DENSITEIT
- DE “TRANEN VAN DE WIJN” wordt
dikwijls als term omschreven
- Deze worden beïnvloed door:
oppervlakte spanning, concentratie
alcohol en glycerol, suikergehalte,
temperatuur glas , etc.
GEBRUIKTE ADJECTIEVEN voor “tranen”
DUN (zeer fijn snel aflopend: mooie zuur
concentratie, kan duiden op oudere wijn)
VETTIG / DIK (langzaam aflopend: veel
alcohol/glycerol, veel suikers)
GEKLEURD (hoge concentratie van veelal
kleurrijke druiven)

11.
Wijn Leren Proeven
KLEUR INTENSITEIT
- Bepaalde druiven rassen (donkere)
geven meer kleur, ook de productie
methodes (extractie,concentratie) en
de ouderdom (kleur verlies bij
veroudering). Kleur intensiteit is niet
altijd bepalend voor een betere wijn,
maar wel een vergelijkende factor voor
éénzelfde wijn, zelfde streek, zelfde
jaargang etc.!
GEBRUIKTE ADJECTIEVEN
Zeer licht intens (weinig concentratie)
Licht intens
Matig intens
Intens
Diep intens
Ondoorzichtig (zeer veel concentratie)

12.
Wijn Leren Proeven
KLEUR SCHAKERING
- Witte wijnen nemen meestal in kleur toe, terwijl rode wijnen hun intens paarse/rode kleur verliezen naar
meer bruine tinten
- Witte druiven bestaan wetenschappelijk niet… cfr. Food Research International, alle druiven zijn blauw…
alleen wijnen bevatten anthocyanen en witte druiven hebben veel lagere concentraties dan in blauwe
druivensoorten (1000 kleurstoffen meer dan witte druiven).
- De groene tint in witte wijnen is afkomstig van chlorofyl, de rode tinten in rode wijnen zijn afkomstig van
polyfenolen (tannines) en anthocyanen (kleurstoffen in schil, behoren tot flavonoïden)
- Het is geen parameter voor kwaliteit ! Kleur intensiteit duidt meer op het druivenras en vinificatie proces.

13.
Wijn Leren Proeven
KLEUR SCHAKERING
GEBRUIKTE ADJECTIEVEN
LICHTE “eenvoudige” WITTE WIJNEN:
Kleurloos / bleek geel / groen geel/ licht geel/ geel
/
GECONCENTREERDE “VOLLE” WITTE WIJNEN
Strogeel / goud geel/ vol goud / amber
ROSE WIJNEN
Licht roze / zalm roze/ oranje / oeil de perdrix =
patrijs oog/rosé violet / licht kersen rood /donker
roze
“Jonge “ RODE WIJNEN
Licht rood / paars rood / kersen rood /
kardinaalsrood/ granaat rood/ krieken rood/
robijn rood
“Oudere” RODE WIJNEN
Bruin rood/ baksteen rood/ mahonie

14.
Wijn Leren Proeven
WATER RAND
- De wijn vertoont een “water
rand” bij het verouderingsproces
van wijnen, dit is waarneembaar
bij aan de boven rand van de wijn
op het glas .
- Deze kan variëren door
concentratie van de wijn, het
aantal jaren tijd van bewaring
GEBRUIKTE ADJECTIEVEN
Smal : bij jonge wijnen, weinig
evolutie in de wijn
Breed: bij oudere wijnen, veel
evolutie in de wijn

15.
Wijn Leren Proeven
2. OLFACTIEVE FASE = WIJN
RUIKEN
• Wijn heeft heel wat aroma stoffen, die
meestal vluchtig zijn en dus geen
opwarming vereisen om waar te nemen
• De smaak- en geur zintuigen, dus door het
gebruik van tong en neus, staan in
verbinding met ons brein. Het brein
analyseert de indrukken die de tong en
neus opvangen
INTENSITEIT :
ZWAK/TAMELIJK/STERK/KRACHTIG
KWALITEIT:
EENVOUDIG/GESLOTEN/RIJK/COMPLEX/BO
EKET/SUBTIEL
KARAKTER:
AROMA’S (dit thema wordt dieper in de
volgende les besproken)

16.
Wijn Leren Proeven
Hoe ruik je?
IMMOBIELE FASE
Wijn ruiken zonder walsen ! Geeft een 1e indruk
van de geuren
MOBIELE FASE
Wijn wordt gewalst, hierbij brengen we de aroma’s in
contact met ZUURSTOF, waarbij de aroma’s vrijkomen
(vooral ook de zwaardere geuren)
3 niveau’s
PRIMAIRE AROMA’S:
zijn de jonge kenmerken van de druif bij het
persen en 1e evolutie (vb. lychee aroma voor
gewürztraminer, cassis aroma bij syrah)
SECUNDAIRE AROMA’S:
ontstaan tijdens gistings – en vinificatie proces &
de opvoeding van de wijn in vaten (houten,
inox,…)
TERTIAIRE AROMA’S
Geeft meer complexiteit, ontstaan tijdens de
lagering van de wijn en verdere rijping in de fles

17.
Wijn Leren Proeven
Wat leert ons de reukfase?
IMMOBIELE FASE
1e indruk van de geuren kunnen zeer verschillen van de
mobiele fase
GEBRUIKTE ADJECTIEVEN
Licht, ongenietbaar, gewoon, fris, jong, expressief,
aangenaam, interessant, complex, zeer subtiel, zwaar
MOBIELE FASE
De sterkte of intensiteit van de aroma’s geven NIET de
kwaliteit, maar wel de fase waarin de wijn zich bevindt.
Daarentegen de complexiteit, concentratie is WEL een
kwaliteit parameter
GEBRUIKTE ADJECTIEVEN
Toestand wijn: Gesloten, jong, oud, licht, open
Kwaliteit wijn: lagere kwaliteit wijnen: eenvoudige neus,
rechtlijnig, plat
Betere kwaliteit wijnen: complex, zeer rijke en zeer subtiele
aroma’s,

18.
Wijn Leren Proeven
Hoe onderscheiden we geuren?
- Personen verschillen in de waarneming van
geuren
- Geur (“perfumer”) en smaak (“flavorist”)
specialisten zijn getrainde experten in grote
reeksen geur-en smaakstoffen
- Wij (consument) kunnen ons trainen op een
specifiek deel van die aroma’s en smaak
stoffen, voorkomend in de wijn.
- Probeer altijd de “hoofd groepen of klassen”
van geuren te ontdekken, indien mogelijk
sporadisch de zeer kleine geur groepen (is
enkel mogelijk bij veel ervaring)
- IN DE 2E LESSENREEKS: gebruik maken van
aroma wiel van Ann C.Noble , met
onderscheiding van “GROEPEN” EN “FOUTEN”
in wijn
GEBRUIKTE ADJECTIEVEN:
Floraal, specerij, fruitig, kruidig vegetaal, nootachtig,
hout geur, grond geur, chemisch, geoxideerd,
microbiologisch

19.
Wijn Leren Proeven
Dr. An C Noble
Univ. California Davis

20.
Wijn Leren Proeven
Een ander Aroma wiel ter illustratie
Er zijn vele soorten aroma wielen ontwikkeld

21.
Wijn Leren Proeven
3. GUSTATIEVE FASE = WIJN PROEVEN
Bij het wijn proeven onderscheiden
we de kenmerken uiteraard met de
tong
ZWAK/TAMELIJK/STERK/KRACHTIG
KWALITEIT:
EENVOUDIG/GESLOTEN/RIJK/COMP
LEX/BOEKET/SUBTIEL
KARAKTER:
AROMA’S
(dit thema wordt dieper in de
volgende les besproken)

22.
Wijn Leren Proeven
GUSTATIEVE FASE = WIJN PROEVEN
De tong receptoren (mond) zijn
ons instrument, die in
verbinding staat met onze
receptoren in de neus, en met
ons brein die de impressies
analyseert.
Wetenschappelijk is men ervan
overtuigd dat de “overall”
impressie niet te beperken
valt tot deze éénvoudige 5
kenmerken
Zoet
Zuur
Zout
Bitter
(Umami)
bitter
zout
zuur
zoet

23.
Wijn Leren Proeven
Hoe practisch onderscheiden we de
smaak?
- De smaken komen vrij in de mond op het ogenblik van de wijn opname
(is de aanzet)
- De wijn komt in een omgeving van 37 °C en geeft naast de aroma’s
waargenomen in de neus, ook nieuwe aroma’s vrij (vooral zwaardere)
- De smaken kunnen verschillen tov de eerder waargenomen aroma’s
Bv. Zoete wijn (honing) is daarom niet overheersend zoet in de mond
- Je WALST de wijn in de mond rond, en je zuigt een beetje ZUURSTOF
tegelijkertijd aan om alle aroma’s vrij te krijgen

24.
Wijn Leren Proeven
ZUREN IN WIJN
ZUREN
- Stimuleren de speeksel klieren onder
de tong (dun speeksel)
- Geven bewaarkracht (houdbaarheid),
zorgen voor evenwicht en frisheid
- Soorten zuren zijn: in hoofdzaak
wijnsteenzuur, ook appelzuur,
citroenzuur ed.
- Bij de malolactische gisting : het
milder smakende melkzuur wordt
gevormd, door omzetting van het
scherp smakende appelzuur
GEBRUIKTE ADJECTIEVEN
Fris, licht, speels plezierig, tintelend,
intens, fijn, sterk, scherp

25.
Wijn Leren Proeven
ZOET en moelleux en alcohol IN WIJN
ZOET – Moelleux – Alcohol
- Stimuleert het speeksel op en onder de
tong. Speeksel kan licht visceus zijn tot
plakkerig bij zoete wijnen
- De zoete smaak stoffen komen vrij bij
persing van de druiven, waarbij glucose
suiker in de most aanwezig is
- GLUCOSE wordt bij fermentatie omgezet in
ALCOHOL (ethanol) en CO2 (koolzuur gas),
waarbij tijdens de vinificatie ook kleinere
hoeveelheden GLYCEROL worden gevormd
- Alcohol zorgt voor de bewaarkracht en
mondgevoel, terwijl glycerol sterk het
mondgevoel kan beïnvloeden
- De niet-vergistbare suikers zijn REST
SUIKERS
GEBRUIKTE ADJECTIEVEN
Impressies van zwak tot licht zoet, zoet, zeer
zoet, stroperig, honing

26.
Wijn Leren Proeven
ZOUTE SMAAK IN WIJN
ZOUTEN
- Zouten zijn moeilijk tot practisch niet
waarneembaar in wijn
- Zouten en esters van wijnsteenzuur
worden “tartraten” genoemd
- Het aanwezige wijnsteenzuur kan
reageren met Kaliumionen aanwezig in
wijn, met vorming van WIJNSTEEN
kristallen (Kaliumwaterstoftartraat)
- Komt vooral voor bij wijnen die grote
temperatuurschommelingen hebben
ondergaan. Dit is geen indicatie van de
wijnkwaliteit
- Wijnsteenzuur wordt als anti-oxidant in
de voedingsindustrie toegepast
ADJECTIEVEN GEBRUIKT
Heel licht zoute impressies

27.
Wijn Leren Proeven
BITTERE SMAKEN IN WIJN
BITTER
- De schillen, steeltjes en pitten van de druiven en
de lagering in houten vaten, zijn de oorzaak van
de bitterstoffen, dit zijn TANNINES (polyfenolen),
hydrolyseerbaar zoals looizuur
- De tannines zijn van invloed op de smaak, kleur
en structuur van de wijn
- De eigenschappen van tannines zijn vooral
gekend in wijn voor zijn SAMENTREKKENDE
werking (adstringerend).
- Het is waarneembaar wanneer je de tong tegen
verhemelte aanschuurt
- Wetenschappelijk gezien worden de eiwitten van
slijmvlies in de wang (mondholte) gefixeerd,
waardoor de mond samentrekt
- Tannines gaan OXIDATIE tegen, het is dus ook
een bewaarstof
- Bij verouderen van wijn wordt de tannin milder
en zelfs edel
GEBRUIKTE ADJECTIEVEN
Wrang, scherp, vegetaal, zanderig, korrelig, matig,
fijn, edel

28.
Wijn Leren Proeven
UMAMI SMAKEN IN WIJN
UMAMI
- Umami (=goede smaak) is een smaak
versterker veelal in de Aziatische keuken
gebruikt sinds jaren
- Umami wordt omschreven als “savory,
meaty”. Het is een smaak ingrediënt
(mononatrium glutamaat) die door
fermentatie en door rijping in voeding
gevormd wordt.
- Vb. Zijn vlees, kazen, soja sauzen zijn de
voornaamste, maar ook tomaten, bonen, etc.
- Glutamine zuur (amino zuur) is hiervoor
verantwoordelijk in wijn
GEBRUIKTE ADJECTIEVEN
Vooral bij krachtige en volle gerijpte wijnen.
Veelal ook in oude wijnen
“Zeer rond, zeer intens, spanning in de mond,
lange afdronk”

29.
Wijn Leren Proeven
RETRO-OLFACTIEF PROEVEN VAN WIJN
- Retronasaal of Retro-olfactief proeven,
doe je een stuk onderbewust, omdat
de vluchtige aroma’s die vrijkomen in
de mond ook de neus receptoren
bereiken
- Toch trainen helpt zeker, doel is om te
beschrijven of de aroma’s die je via de
neus identificeert ook via de mond kan
waarnemen
- Veelal worden er ook FOUTEN ontdekt
via retronasaal proeven
- Ook kan je nieuwe vluchtige aroma’s
ontdekken, NIET EERDER waargenomen
via de neus
GEBRUIKTE ADJECTIEVEN
Algemeen EVENWICHT vaststellen
“Afwijkende fouten” in neus via mond
proeven, zeer fijne vluchtige aroma’s

30.
Wijn Leren Proeven
4. ALGEMENE BEOORDELING EN
CONCLUSIE
Een algemene beoordeling en
conclusie bestaat uit 4 onderdelen
AFDRONK (objectieve beoordeling)
TOEKOMST POTENTIEEL WIJN
HARMONIE WIJN EN GERECHT
ALGEMENE WAARDERING (CIJFER)

31.
Wijn Leren Proeven
Afdronk van wijn
- De afdronk van de wijn is een manier
om de lengte uit te drukken van de
smaak impressies.
- De smaakindruk wordt gemeten, na
uitspuwen van de wijn. Hoe intenser
en langer de afdronk waarneembaar
is, des te beter de wijn is.
- Bepaalde fouten kunnen in de
afdronk duidelijker worden, een
dominantie aan tannine of zuren (bv.
Bij jonge wijnen) wordt meestal ook
duidelijker.
GEBRUIKTE ADJECTIEVEN
Korte afdronk (5’) – middellange
afdronk (8’) – lange afdronk (11’)

32.
Wijn Leren Proeven
Toekomst potentieel van wijn
- Het potentieel van bewaren van wijn
hangt van veel factoren af:
- Herkomst
- Jaargang
- Kwaliteit van het domein
- Bewaarcondities
- De meest wijnen lopen weinig risico tot 3
– 5jaar. Voor de betere soorten kan 10
jaar evenmin kwaad.
- Ook persoonlijke smaak speelt een rol:
wie aroma’s van humus niet op prijs stelt,
moet zijn wijnen wat vroeger drinken.
Want de enige valabele reden om wijn te
bewaren, is dat je de wijn nadien beter
vindt dan in het begin
GEBRUIKTE ADJECTIEVEN
Op dronk – nog een paar jaren – nog te jong
en vroeg, heeft nog veel bewaar
potentieel

33.
Wijn Leren Proeven
Harmonie – wijn en gerecht
- Met welke gerechten kan je de wijn serveren?
- Regel 1:
- eenvoudige wijnen = eenvoudige gerechten
- Topwijnen = gastronomie
- Andere regels
- Mondgevoel gerecht
- Gerecht: strak & knisperend , of vol en filmend?
- Saus: lichte vinaigrette of roomsaus?
- Complexiteit gerecht
- Zwaarte van de wijn op gerecht toepassen
- Harmonie of contrast
- In zelfde lijn van het gerecht een wijn zoeken en dus in
harmonie met gerecht de wijn aanpassen
- Of volledig tegenovergestelde , kan tot verrassingen leiden
- Bv. Zoete wijn bij zout van blauwe schimmelkaas
- Smaakintensiteit van gerecht
- Lichte gerechten kunnen rijk zijn, en dus aangepaste
wijnen zijn nodig
- Bv. Asperges en Sauvignon blanc
- Zuurtegraad en suikergehalte in wijn
- Zuur in gerecht ook combineren met zuren in wijn
- Zoet gerecht combineren met zoete wijn
STUDIE VOOR HET LEVEN ! ELKE DAG NIEUWE ONTDEKKINGEN !

34.
Wijn Leren Proeven
Algemene conclusie
- Moet de samenvatting zijn van een
subjectieve opinie gecombineerd met
een objectieve waardering
- Ook al is de wijn niet jouw smaak,
toch moet je een eerlijke beoordeling
geven
- Conclusies kunnen zijn:
- Is de wijn typisch voor
appelatie/jaar/streek … of totaal niet?
- Hoe lang kan deze wijn nog bewaard
worden?
- Er wordt ook het klassieke 20-punten
systeem gebruikt voor de eind
conclusie weer te geven in cijfers
GEBRUIKT PUNTEN SYSTEEM
3 punten visueel
7 punten olfactief
10 punten gustatief
… / 20 Eind conclusie

35.
Wijn Leren Proeven
Wine!
Because no great story
ever started with
someone eating a salad

36.
Wijn Leren Proeven
DANK!
Volgende les : 27 november 20.00u
Zelfde adres