food sanitation

1. ‫البيولوجية‬ ‫الملوثات‬
‫األغذية‬ ‫في‬
‫4102م‬ / ‫5341هـ‬

3. ‫البيولوجية‬ ‫الملوثات‬
‫األغذية‬ ‫في‬
‫4102م‬ / ‫5341هـ‬
‫هـ‬1434 ،‫والقروية‬‫البلدية‬‫ؤون‬�‫ال�ش‬‫وزارة‬
‫الن�شر‬‫أثناء‬�‫الوطنية‬‫فهد‬‫الـملك‬‫مكتبة‬‫فهر�سة‬
‫القروية‬‫و‬‫البلدية‬‫ؤون‬�‫ال�ش‬‫وزارة‬
-.‫القروية‬‫و‬‫البلدية‬‫ؤون‬�‫ال�ش‬‫وزارة‬/.‫أغذية‬‫ل‬‫ا‬‫يف‬‫البيولوجية‬‫امللوثات‬‫دليل‬
‫ـ‬‫ه‬1434,‫الريا�ض‬
‫5.32�سم‬*16.5‫�ص؛‬197
978-603-8109-57-1:‫ردمك‬
‫أ.العنوان‬� ‫أدلة‬‫ل‬‫ا‬-2 ‫ة‬‫البيئ‬‫تلوث‬-1
1434/3086 614.7‫ديوي‬
1434/3086:‫إيداع‬‫ل‬‫ا‬‫رقم‬
978-603-8109-57-1:‫ردمك‬

4. ‫المحتويات‬‫قائمة‬
‫مقـــدمة‬
67
،‫(البيولوجية‬‫�صوره‬‫ب�شتى‬‫للتلوث‬‫تداوله‬‫مراحل‬‫جميع‬‫يف‬‫الغذاء‬‫يتعر�ض‬‫قد‬
‫والنقل‬‫والتخزين‬‫والتجميع‬‫إنتاج‬‫ل‬‫ا‬‫مراحل‬‫ت�ش���تمل‬‫والتي‬)‫الطبيعية‬،‫والكيميائية‬
‫امل�س���تهلك‬‫على‬‫وخيمة‬‫عواقبه‬‫تكون‬‫التلوث‬‫وهذا‬‫والتقدمي‬‫والتجهيز‬‫والعر����ض‬
‫إن�سان‬‫ل‬‫ا‬‫عمل‬‫ولهذا‬.‫الغذاء‬‫جودة‬‫على‬‫أثريه‬�‫ت‬‫على‬‫عالوة‬،‫ال�ص���حية‬‫الناحية‬‫من‬
‫خالل‬‫من‬‫الظاه���رة‬‫هذه‬‫مثل‬‫ح���دوث‬‫من‬‫احلد‬‫على‬‫الع�ص���ور‬‫مر‬‫عل���ى‬ً‫ا‬‫جاه���د‬
‫علم‬‫إىل‬�‫بعد‬‫فيما‬‫وتط���ورت‬،‫وقائية‬‫تدابري‬‫جمموعة‬‫إىل‬�‫اهت���دى‬‫حيث‬،‫التجرب���ة‬
‫به‬‫يعنى‬‫فيما‬‫يعن���ى‬)Food sanitation(‫الغذائي���ة‬‫ال�ص���حية‬‫بال�ش���ئون‬‫يعرف‬
‫التدابري‬‫"تلك‬‫أنها‬�‫ب‬‫لذلك‬ً‫ا‬‫وفق‬‫تعريفها‬‫ميكن‬‫التي‬,‫الغذائية‬‫ال�صحية‬‫باال�ش�ت�راطات‬
‫والذي‬‫الغذاء‬‫تداول‬‫فيها‬‫يتم‬‫التى‬‫املحيطة‬‫البيئة‬‫أو‬�‫أغذية‬‫ل‬‫ا‬‫تلوث‬‫من‬‫باحلد‬‫الكفيلة‬
‫وتعرف‬"‫إن�سان‬‫ل‬‫ا‬‫ب�صحة‬‫إ�ضرار‬‫ل‬‫ا‬‫إىل‬�‫مبا�شرة‬‫غري‬‫أو‬�‫مبا�شرة‬‫ب�صورة‬‫ؤدي‬�‫ي‬‫أن‬�‫ميكن‬
‫إجراءات‬‫ل‬‫ا‬ ‫بجميع‬ ‫يهتم‬ ‫الذي‬ ‫العلم‬ ‫ذلك‬ ‫أنه‬�‫ب‬ "FAO"‫والزراعة‬‫أغذية‬‫ل‬‫ا‬‫منظمة‬
.‫تداولها‬‫مراحل‬‫جميع‬‫يف‬‫أغذية‬‫ل‬‫ا‬‫و�سالمة‬‫جودة‬‫ل�ضمان‬‫ال�ضرورية؛‬
‫ونقاط‬‫املخاطر‬‫حتليل‬‫نظام‬‫مثل‬،‫الغذاء‬‫�سالمة‬‫أنظمة‬�‫ب‬‫تعرف‬‫ما‬‫تطبيق‬‫أ‬�‫بد‬ً‫ا‬‫وحديث‬
:2005‫أيزو‬‫ل‬‫"ا‬‫الغ���ذاء‬‫�س�ل�امة‬‫إدارة‬�‫نظام‬‫أو‬�،"‫ها�س���ب‬‫"نظام‬‫احلرجة‬‫التحكم‬
‫املراحل‬‫يف‬‫أو‬�‫نف�س���ه‬‫الغذاء‬‫يف‬‫�س���واء‬‫اخلطر‬‫م�ص���ادر‬‫حتليل‬‫يتم‬‫حيث‬‫00022"؛‬
‫الغذاء‬‫ت���داول‬‫مراحل‬‫خالل‬‫احلرجة‬‫النق���اط‬‫حتديد‬‫ث���م‬‫ومن‬،‫لتداوله‬‫املختلف���ة‬
‫ل�ض���مان‬‫تبنيه‬‫يتم‬‫برنامج‬‫خالل‬‫من‬‫ومتابعتها‬‫النقاط‬‫هذه‬‫مراقبة‬‫ثم‬‫ومن‬،‫املختلفة‬
‫يلزم‬‫ذلك‬‫ولتحقيق‬.‫الغذاء‬‫و�سالمة‬‫جودة‬‫�ضمان‬‫ثم‬‫ومن‬،‫النقاط‬‫بتلك‬‫التحكم‬
‫(امللوثات‬‫الدقيقة‬‫احلي���ة‬‫الكائنات‬ ً‫ة‬���‫خا�ص‬‫امللوثات‬‫عن‬‫املعلومات‬‫بجميع‬‫إمل���ام‬‫ل‬‫ا‬
‫حيث‬‫من‬‫الغذائية‬‫آت‬����‫للمن�ش‬‫ال�ص���حية‬‫ال�ش���ئون‬‫جمال‬‫يف‬‫ودورها‬)‫البيولوجية‬
.‫منها‬‫الوقاية‬‫وطرق‬‫ت�سببه‬‫الذي‬‫ال�ضرر‬‫ونوع‬‫للغذاء‬‫انتقالها‬‫وطرق‬‫أنواعها‬�
‫يف‬‫أغذية‬‫ل‬‫ا‬‫جمال‬‫يف‬‫العاملني‬‫جلميع‬‫العون‬‫يد‬‫ليمد‬‫الدليل‬‫هذا‬‫إعداد‬�‫مت‬‫ل���ذا‬
.‫املمر�ضة‬‫امليكروبات‬‫على‬‫التعرف‬
‫التوفيق‬‫ويل‬‫والله‬
‫البلدية‬ ‫للشئون‬ ‫الوزارة‬ ‫وكالة‬
‫مقدمة‬5
»Micro organisms in food" ‫األغذية‬ ‫في‬ ‫الحية‬ ‫الكائنات‬ ‫األول‬ ‫الباب‬
‫الدقيقة‬ ‫الحية‬ ‫الكائنات‬ :‫األول‬ ‫الفصل‬6
‫األغذية‬ ‫تلوث‬ ‫مصادر‬ :‫الثاني‬ ‫الفصل‬13
‫المعدية‬ ‫باألمراض‬ ‫اإلنسان‬ ‫إصابة‬ :‫الثالث‬ ‫الفصل‬17
»Bacteria" ‫البكتيريا‬ :‫الثاني‬ ‫الباب‬
‫نموها‬ ‫ومتطلبات‬ ‫الخلية‬ ‫تركيب‬ :‫األول‬ ‫الفصل‬21
‫الممرضة‬ ‫البكتيريا‬ :‫الثاني‬ ‫الفصل‬30
»Aeromonas species« )‫الغازية‬ ‫(جنس‬ ‫اإليروموناس‬ ‫جنس‬30
)Clostridium botulinum "‫بتيولينيم‬ ‫("الكلوسترديم‬ ‫الوشيقية‬ ‫المطثية‬33
‫برفرنجنس‬ ‫الكلوستريديم‬ »Clostridium perfringens" ‫الحاطمة‬ ‫المطثية‬
)CL.welchii ‫الولشية‬ ‫(المطثية‬
42
Yersinia enterocolitica( "‫أنتيروكوليتكا‬ ‫("يرسينا‬ ‫والقولون‬ ‫للمعي‬ ‫الملهبة‬ ‫اليرسينا‬47
)Vibiro parahaemolyticus( "‫ليتيكس‬ ‫ماراهيمو‬ ‫"فبريو‬ ‫للدم‬ ‫الحالة‬ ‫نظيرة‬ ‫الضمات‬50
»Listeria monocytogenes" )‫مونوسيتوجينس‬ ‫(الليستريا‬ ‫المستوحدة‬ ‫الليستريا‬54
).Salmonella spp( ‫السالمونيال‬59
)Staphylococcus aureus( "‫أوريس‬ ‫استافيلوكوكس‬ " ‫الذهبية‬ ‫العنقودية‬ ‫المكورات‬65
»Streptococci" )‫(استربتوكوكي‬ ‫العقديات‬70
».Shigella spp" ‫الشيجيال‬75
)Escherichia coli( ‫القولونية‬ ‫"اإلشريشية‬ ‫كوالي‬ ‫اإليشيريشيا‬82
».Brucella spp" ‫البروسيال‬95
»Campylobacter spp" ‫باكتر‬ ‫الكامبيلو‬ ‫أو‬ ‫العطيفة‬ ‫جنس‬106
»Bacillus species" ‫العصويات‬113
‫كوليرا‬ ‫أفبريو‬ »Vibrio cholerae" ‫الكوليرية‬ ‫الضمة‬120
‫الطفيليات‬ ‫الثالث‬ ‫الباب‬
)Entamoeba( ‫األميبات‬ ‫أو‬ ‫المتحوالت‬126
).Giradia spp( ‫الجياردية‬ ‫جنس‬131
».Cryptosporidium spp" ‫األبواغ‬ ‫خفية‬137
)Toxoplasma gondii( ‫الغوندية‬ ‫المقوسة‬142
)Cysticerci( ‫المذنبة‬ ‫الكيسات‬147
»Cyclospora cayetanensis" ‫البوانغ‬ ‫حلقية‬152
)Anisakis simplex( ‫البسيطة‬ ‫المتشاخسة‬156
»Ascaris Lumbricoides" ‫الخراطيني‬ ‫الصفر‬161
»Trichinella spiralis" ‫الحلزونية‬ ‫الشعرنية‬166
»Trichuris trichuris" ‫الذيل‬ ‫الشعرية‬ ‫المسلكة‬171
‫الفيروسات‬ :‫الرابع‬ ‫الباب‬
)‫أ‬ ( ‫الكبدي‬ ‫االلتهاب‬174
‫نورووك‬ ‫فيروسات‬ ‫عائلة‬177
‫األخرى‬ ‫المعوي‬ ‫المعدي‬ ‫االلتهاب‬ ‫فيرسات‬180
)Prions( ‫البريونات‬ :‫الخامس‬ ‫الباب‬184
‫المراجع‬192

5. ‫األغذية‬ ‫في‬ ‫البيولوجية‬ ‫الملوثات‬
9 8
:‫يلي‬‫مبا‬‫وتتميز‬»Viruses«‫الفريو�سات‬:ً‫ا‬‫ثاني‬
11 .‫ؤيتها‬�‫ولر‬،‫ال�ض���وئي‬‫باملجهر‬‫ؤيته‬�‫ر‬‫ميكن‬‫ال‬‫معظمها‬–‫الدقيقة‬‫احلية‬‫الكائنات‬‫أ�ص���غر‬�
.‫إلكرتوين‬‫ل‬‫ا‬‫املجهر‬‫ي�ستخدم‬
22 ..‫واحل�شرات‬‫والنبات‬‫واحليوان‬‫إن�سان‬‫ل‬‫ا‬‫أن�سجة‬�‫يف‬ ‫متطفلة‬‫تعي�ش‬‫جميعها‬
33 ..‫حية‬‫خاليا‬‫يف‬ ‫إال‬�‫ا�ستنباتها‬‫ميكن‬‫ال‬
:‫أنها‬�‫ب‬‫وتتميز‬»rickettsiae«‫الريكيت�سيا‬:ً‫ا‬‫ثالث‬
11 .‫كونها‬‫يف‬‫البكترييا‬‫ت�شبه‬‫الفريو�سات‬‫من‬‫أكرب‬�‫و‬‫البكترييا‬‫من‬‫أ�صغر‬�‫دقيقة‬‫حية‬‫كائنات‬
.‫احليوية‬‫بامل�ضادات‬‫أثر‬�‫وتت‬‫ال�ضوئي‬‫باملجهر‬‫ؤيتها‬�‫ر‬‫وميكن‬‫الثنائي‬‫باالنق�سام‬‫تتكاثر‬
22 ..‫حية‬‫خاليا‬‫إىل‬�‫ال�ستنباتها‬‫وحتتاج‬‫متطفلة‬‫تعي�ش‬‫أنها‬�‫يف‬ ‫الفريو�سات‬‫ت�شبه‬
33 ..‫و�سيط‬‫عائل‬‫إن�سان‬‫ل‬‫ل‬‫النتقالها‬ ‫يلزم‬
Coxiella(‫ن���وع‬‫هو‬‫أغذية‬‫ل‬‫ل‬‫بالن�س���بة‬‫أهمه���ا‬�
‫قطعان‬ ‫م���ن‬ )%50( ‫أن‬� ‫وج���د‬ ‫ال���ذي‬ )burnetii
‫الب�سرتة‬‫ويقاوم‬‫احلليب‬‫إىل‬�‫وينتقل‬‫به‬‫م�صابة‬‫أبقار‬‫ل‬‫ا‬
.‫إن�س���ان‬‫ل‬‫ل‬)Q.fever(‫كيو‬‫حمى‬‫مر�ض‬‫وي�س���بب‬
‫وكان‬ ‫أنفلونزا‬‫ل‬‫ا‬ ‫أعرا�ض‬� ‫ت�شبه‬ ‫احلمى‬ ‫هذه‬ ‫أعرا�ض‬�‫و‬
‫غري‬ ‫مر�ضية‬ ‫بكترييا‬ ‫أكرث‬� ‫هي‬ ‫ال�س���ل‬ ‫بكترييا‬ ‫أن‬� ‫يعتقد‬
‫لذلك‬ ً‫ا‬‫وتبع‬ ،‫الب�سرتة‬ ‫تقاوم‬ )‫أبواغ‬�( ‫جلراثيم‬ ‫مكونة‬
‫يق�ضي‬‫لكي‬‫احلرارة‬‫ودرجة‬‫الزمن‬»‫«با�س���تري‬‫اقرتح‬
.‫احلليب‬‫يف‬ ‫امليكروب‬‫هذا‬‫على‬
‫الريكيت�سيا‬ ‫هذه‬ ‫ت�سببها‬ ‫التي‬ ‫احلمى‬ ‫�سميت‬ ‫ولقد‬
‫يف‬ ‫فيه‬ ‫اكت�شفت‬ ‫الذي‬ ‫املكان‬ ‫إىل‬� ً‫ة‬‫ن�س���ب‬ ‫اال�سم‬ ‫بهذا‬
‫منطقة‬‫وهي‬)Burnet(‫الباح���ث‬‫قبل‬‫من‬‫أ�س�ت�راليا‬�
.)Queensland(
‫األول‬ ‫الباب‬
‫في‬ ‫الحية‬ ‫الكائنات‬
‫األغذية‬
»Microorganisms in food«
‫األول‬ ‫الفصل‬
‫الحية‬ ‫الكائنات‬
‫الدقيقة‬
ً‫ا‬‫تطور‬‫العلم‬‫هذا‬‫تطور‬‫وقد‬،‫احلديثة‬‫العلوم‬‫م���ن‬‫أغذية‬‫ل‬‫ا‬‫يف‬‫الدقيقة‬‫أحياء‬‫ل‬‫ا‬‫علم‬‫يعت�ب�ر‬
.‫إن�سان‬‫ل‬‫ا‬‫حياة‬‫يف‬‫كربى‬‫أهمية‬�‫له‬‫أ�صبح‬�‫و‬‫أخرية‬‫ل‬‫ا‬‫ال�سنني‬‫يف‬ً‫ا‬‫�سريع‬
‫ذات‬‫تعترب‬‫ناحية‬‫من‬‫فهي‬،‫جهت�ي�ن‬‫من‬‫الغذاء‬‫يف‬‫الدقيقة‬‫احلية‬‫الكائنات‬‫أهمية‬�‫وتكم���ن‬
‫ف�ساد‬‫عن‬‫م�س���ئولة‬‫تعترب‬‫أخرى‬�‫جهة‬‫ومن‬،‫خمتلفة‬‫غذائية‬‫منتجات‬‫ت�ص���نيع‬‫يف‬‫كبرية‬‫فائدة‬
‫ينمو‬‫وبع�ضها‬،‫كبرية‬‫اقت�ص���ادية‬‫خ�س���ارة‬‫ي�س���بب‬‫مما‬‫الغذائية‬‫املواد‬‫من‬‫كبرية‬‫كميات‬‫وتلف‬
.‫امل�ستهلكني‬‫�صحة‬‫على‬‫اخلطري‬‫منها‬ً‫ا‬‫أمرا�ض‬�‫وي�سبب‬‫الغذاء‬‫يف‬‫ويتكاثر‬
:‫الدقيقة‬‫احلية‬‫الكائنات‬‫أنواع‬�
:‫التالية‬‫الرئي�سية‬‫املجموعات‬‫إىل‬�‫الدقيقة‬‫احلية‬‫الكائنات‬‫تق�سيم‬‫ميكن‬
:‫يلي‬‫مبا‬‫وتتميز‬»bacteria«‫البكترييا‬:ً‫أوال‬�
11 ..‫�صلب‬ ‫خلوي‬ ‫جدار‬ ‫لها‬ –‫ال�ضوئي‬‫باملجهر‬‫ؤيتها‬�‫ر‬‫ميكن‬ ‫اخللية‬‫وحيدة‬‫كائنات‬
22 ..‫الب�سيط‬‫الثنائي‬‫باالنق�سام‬‫تتكاثر‬
33 .‫ج�سم‬‫خارج‬‫أو‬�‫داخل‬ ً‫ال‬‫متطف‬‫يعي�ش‬‫والبع�ض‬،‫واملياه‬‫الرتبة‬‫يف‬ً‫ا‬‫حر‬‫يعي�ش‬‫بع�ض���ها‬
.‫النبات‬‫أو‬�‫احليوان‬‫أو‬�‫إن�سان‬‫ل‬‫ا‬
44 ..‫ب�سيطة‬)‫(م�ستنبتات‬‫و�سائط‬‫يف‬‫ا�ستنباتها‬‫ميكن‬

6. ‫األغذية‬ ‫في‬ ‫البيولوجية‬ ‫الملوثات‬
11 10
• :)Basidomycete(‫البازيدية‬‫الفطريات‬
• ‫باجلراثيم‬‫امل�س���ماه‬‫اجلن�س���ية‬‫جراثيمها‬‫وترتبط‬،‫مق�س���مة‬‫هيفاتها‬‫أن‬�‫ب‬‫تتمي���ز‬
.»Basidium«‫بازيديوم‬‫ي�سمى‬‫حلمي‬ ‫برتكيب‬‫عنق‬‫بوا�سطة‬‫البازيدية‬
‫اخلمائر‬.‫ب‬
‫تكون‬‫ال‬‫نواة‬‫حتوي‬‫ال�شكل‬‫كروية‬‫أو‬�‫بي�ضاوية‬‫اخللية‬‫وحيدة‬‫دقيقة‬‫حية‬‫كائنات‬‫عن‬‫عبارة‬
.‫املجردة‬‫بالعني‬‫ترى‬‫وال‬‫الفطريات‬‫مثل‬‫هيفات‬
‫ال�س���طح‬‫على‬‫نقطة‬‫أي‬�‫من‬‫أو‬�‫املحوري‬‫التربعم‬‫بوا�س���طة‬ً‫ا‬‫جن�س���ي‬‫ال‬‫تتكاثر‬‫اخلمائر‬‫معظم‬
‫اخللية‬‫على‬‫ينح�سر‬‫حتى‬‫وينمو‬،‫اخللية‬‫جدار‬‫من‬‫الربوتوبالزم‬‫يربز‬‫وفيها‬»Multilateral«
.‫نا�شئة‬‫خلية‬ً‫ا‬‫مكون‬‫أم‬‫ل‬‫ا‬
‫والبكترييا‬‫اخلمائر‬‫م�ستعمرات‬‫بني‬‫التفريق‬‫ال�صعوبة‬‫فمن‬‫م�ستنبتات‬‫على‬‫ا�س���تنباتها‬‫ميكن‬
‫ما‬‫إىل‬�‫تق�س���م‬‫حيث‬‫امليكرو�س���كوبي‬‫للفح�ص‬‫اللجوء‬‫من‬‫البد‬‫أكد‬�‫وللت‬،‫أجار‬‫ل‬‫ا‬‫بيئ���ة‬‫عل���ى‬
:‫يلي‬
11 .‫اجلراثيم‬ ‫بوا�س���طة‬ ‫تتكاثر‬ ‫الت���ي‬ ‫وه���ي‬ :)True yeasts( ‫احلقيقي���ة‬ ‫اخلمائ���ر‬
‫أ�س���كية‬‫ل‬‫ا‬ ‫الفطريات‬ ‫ل�ص���نف‬ ‫تابعة‬ ‫تعترب‬ ‫وبذلك‬ »Ascospores« ‫اجلن�س���ية‬
‫أهمية‬�‫لها‬‫الت���ي‬‫اخلمائر‬‫معظم‬‫املجموع���ة‬‫ه���ذه‬‫وت�ض���م‬»Ascomycetes«
:‫التالية‬‫املهمة‬‫أجنا�س‬‫ل‬‫ا‬‫ت�شمل‬‫حيث‬‫�صناعية‬
22 .»Endomyces«‫جن�س‬
33 .»Saccharomyces«‫جن�س‬
44 .»Zygosaccharomyces«‫جن�س‬
55 .»Hanseniaspora«‫جن�س‬
• :‫التالية‬‫أجنا�س‬‫ل‬‫ا‬‫اخلمائر‬‫من‬‫املجموعة‬‫هذه‬‫وت�شمل‬‫الغ�شائية‬‫اخلمائر‬
»Pichia«‫بيكيا‬
»Yeasts«‫واخلمائر‬»molds«‫الفطريات‬‫على‬‫وحتتوي‬»Fungi«:ً‫ا‬‫رابع‬
:‫الفطريات‬.‫أ‬�
11 .‫التي‬‫القطني‬‫أو‬�‫الوبري‬‫أو‬�‫الزغب���ي‬‫مبظهرها‬‫تعرف‬‫حيث‬‫املجردة‬‫بالعني‬‫ت���رى‬
‫ينتج‬‫واللون‬،‫الداكن‬‫اللون‬‫إىل‬�‫لونها‬‫يتغري‬‫حيث‬،‫أحوال‬‫ل‬‫ا‬‫بع�ض‬‫يف‬‫تتل���ون‬
.‫الفطر‬‫عليه‬‫ينمو‬‫الذي‬‫ال�سطح‬‫على‬‫وظهورها‬‫امللوثة‬‫الفطريات‬‫لتكثف‬
22 .‫إىل‬�‫تتميز‬‫ال‬‫أي‬�،‫الثالوثية‬‫النباتات‬‫من‬‫وهي‬،‫الكلوروفيل‬‫من‬‫خالية‬‫الفطريات‬
‫التغذية‬‫ذاتية‬‫غري‬‫فهي‬‫الكلوروفيل‬‫من‬‫خللوها‬ً‫ا‬‫ونظر‬،‫أوراق‬�‫و‬‫و�سيقان‬‫جذور‬
‫كتلة‬ ‫من‬ ‫يتكون‬ ‫الفطر‬ .‫تعاونية‬ ‫معي�شة‬ ‫يعي�ش‬ ‫وبع�ض���ها‬ ‫طفيلية‬ ‫أو‬� ‫رمية‬ ‫فتعي�ش‬
‫ت�سمى‬‫جمموعها‬‫يف‬‫الكتلة‬‫هذه‬،‫بالهيفات‬‫ت�س���مى‬‫والتي‬‫املتفرعة‬‫اخليوط‬‫من‬
.‫باملي�سليوم‬
33 .‫ال�شكل‬‫للفطريات‬‫العام‬‫الو�ص���ف‬‫ويت�ضمن‬،‫م�ستنبتات‬‫على‬‫ا�س���تنباتها‬‫ميكن‬
،‫وتق�سيمه‬ ‫الفطر‬ ‫متييز‬ ‫ميكن‬ ‫حتى‬ ً‫ا‬‫ميكرو�سكوبي‬ ‫وكذلك‬ ،‫الظاهري‬ ‫والرتكيب‬
:‫هي‬‫أ�صناف‬�‫أربعة‬�‫إىل‬�‫الفطريات‬‫تق�سم‬‫حيث‬
• :)Imperfect fungi» (Deuteromycetes«‫الناق�صة‬‫الفطريات‬
.‫فقط‬ً‫ا‬‫جن�سي‬‫ال‬‫وتتكاثر‬‫مق�سمة‬‫غري‬‫هيفاتها‬‫أن‬�‫ب‬‫وتتميز‬
• :)Phycomycetes(‫الطحلبية‬‫الفطريات‬
:‫جمموعتني‬‫إىل‬�‫وتق�سم‬‫مق�سمة‬‫غري‬‫هيفاتها‬‫أن‬�‫ب‬‫وتتميز‬
• .)Oomycetes(‫بي�ضية‬‫فطريات‬
• .)Zygomycetes(‫زيجية‬‫فطريات‬
• :)Ascomycetes(‫أ�سكية‬‫ل‬‫ا‬‫الفطريات‬
8‫به‬‫أ�سكي‬�‫كي�س‬‫داخل‬‫توجد‬‫اجلن�سية‬‫واجلراثيم‬،‫مق�سمة‬‫هيفاتها‬‫أن‬�‫ب‬‫تتميز‬
.‫أ�سكية‬�‫جراثيم‬

7. ‫األغذية‬ ‫في‬ ‫البيولوجية‬ ‫الملوثات‬
13 12
»Hansenula«‫هان�سينوال‬
»Debaromyces«‫ديبارومي�سي�س‬
66 .‫جن�س���ية‬‫جراثيم‬‫ُك���ون‬‫ت‬‫ال‬‫الت���ي‬‫ه���ي‬:)False yeasts(‫الكاذب���ة‬‫اخلمائ���ر‬
»Deuteromycetse«‫الناق�صة‬‫الفطريات‬‫�صنف‬‫تتبع‬‫وبذلك‬»Ascospores«
:‫هي‬‫املجموعة‬‫هذه‬‫إىل‬�‫التابعة‬‫أجنا�س‬‫ل‬‫ا‬‫أهم‬�‫و‬
»Mycoderma«‫جن�س‬
»Candida«‫جن�س‬
»Cryptococcus«‫جن�س‬
»Torulopsis«‫جن�س‬
:»Parasites«‫الطفيليات‬:ً‫ا‬‫خام�س‬
.»Host‫«العائل‬‫الثوي‬‫أو‬�‫إن�سان‬‫ل‬‫ا‬‫على‬‫يتطفل‬‫الذي‬‫احليواين‬‫الكائن‬‫أنه‬�‫ب‬‫الطفيلي‬‫فيعرف‬
‫ُدعى‬‫ت‬‫و‬‫إن�سان‬‫ل‬‫ا‬‫يف‬‫للعدوى‬‫كم�صدر‬‫ت�ساهم‬‫قد‬‫التي‬‫احليوانات‬‫على‬‫أخرى‬�‫طفيليات‬‫تتطفل‬
.»reservoir host«‫امل�ستودع‬‫الثوي‬
‫حيث‬‫اختياري‬‫أو‬�،‫ثوية‬‫خارج‬‫يعي�ش‬‫أن‬�‫الطفيلي‬‫ي�ستطيع‬‫ال‬‫حيث‬‫إجباري‬�‫إما‬�‫والتطفل‬
.‫عليه‬‫يعتمد‬‫أن‬�‫دون‬‫الثوي‬‫خارج‬‫يتواجد‬‫أن‬�‫على‬ً‫ا‬‫قادر‬‫الطفيلي‬‫يكون‬
‫باملطاعمة‬‫ؤذية‬�‫ت‬‫ال‬‫التي‬‫الطفيليات‬‫تعرف‬‫بينما‬‫ممر�ضة‬‫الثوي‬‫ؤذي‬�‫ت‬‫التي‬‫الطفيليات‬‫وتعترب‬
‫بقائها‬‫مدة‬‫فقدت‬‫مهما‬‫اجل�سم‬‫�سطح‬‫على‬‫تعي�ش‬‫التي‬‫املف�صليات‬‫ى‬َّ‫م‬ َ‫ُ�س‬‫ت‬.»Commensals«
‫بالطفيليات‬‫اجل�س���م‬‫داخل‬‫تعي�ش‬‫التي‬‫والديدان‬‫أوايل‬‫ل‬‫ا‬‫ى‬َّ‫م‬��� َ‫ُ�س‬‫ت‬‫بينما‬،‫اخلارجية‬‫بالطفيليات‬
.‫الداخلية‬
:‫التالية‬‫الثالثة‬‫الرئي�سية‬‫املجموعات‬‫إىل‬�‫الطبية‬‫أهمية‬‫ل‬‫ا‬‫ذات‬‫الطفيليات‬‫تق�سم‬‫وميكن‬
11 .‫يف‬‫قورنت‬‫ما‬‫إذا‬�‫اخللي���ة‬‫وحيدة‬‫حية‬‫كائن���ات‬‫وه���ي‬:»Protozoa«‫أوىل‬‫ل‬‫ا‬
.‫منها‬‫معزولة‬‫خاليا‬‫مع‬‫أو‬�‫اخلاليا‬‫متعددة‬‫احليوانات‬‫مع‬‫وظيفتها‬
‫أوايل‬‫ل‬‫ا‬‫وتق�سم‬.‫ال�شكلية‬‫وتفا�ص���يلها‬‫وحجمها‬‫�ش���كلها‬‫يف‬‫أوايل‬‫ل‬‫ا‬‫وتختلف‬
‫وعائالت‬»Orders«‫ورت���ب‬»Classes«‫أ�ص���ناف‬�‫إىل‬�‫أ�س����س‬‫ل‬‫ا‬‫هذه‬‫على‬
‫أوايل‬‫ل‬‫ا‬‫أ�صناف‬�‫و‬.»Species«‫أنواع‬�‫و‬»Genera«‫أجنا�س‬�‫و‬»Families«
:‫هي‬‫الطبية‬‫أهمية‬‫ل‬‫ا‬‫ذات‬
.)Sarcodina‫(اجلبائل‬)Amebas(‫أميبات‬‫ل‬‫ا‬
.)Mastigophora ‫(ال�سوائط‬)Flagellates(‫ال�سوطيات‬
.)Ciliata ‫(الهوادب‬)Ciliates(‫الهدبيات‬
.)Sporozoa(‫البوائع‬‫البوغيات‬
‫معوية‬ ٍ‫أوال‬�‫توجد‬‫إذ‬�‫(تغزوها)؛‬‫جتتاحها‬‫التي‬‫اجل�س���م‬‫مناطق‬‫وفق‬‫أوايل‬‫ل‬‫ا‬‫ت�ص���نف‬‫كما‬
‫أوايل‬‫ل‬‫ا‬‫وتدعى‬‫إحليل‬‫ل‬‫وا‬‫واملهبل‬‫الفم‬‫يف‬‫جوفية‬ ٍ‫أوال‬�‫وتوجد‬،‫املعوي‬‫املعدي‬‫ال�سبيل‬‫يف‬
.‫والن�سج‬‫الدم‬‫يف‬‫فتوجد‬‫والن�سج‬‫الدم‬‫أوايل‬�‫أما‬�.‫التنا�سلية‬‫البولية‬‫أو‬�‫الفموية‬
22 .‫كما‬‫اخلاليا‬‫عديدة‬‫اجل�س���م‬‫كبرية‬‫حية‬‫كائن���ات‬:)Helminthes(‫الدي���دان‬
‫إفراز‬‫ل‬‫وا‬‫والتنا�س���ل‬‫لله�ض���م‬‫أجهزة‬�–‫العليا‬‫الفقاريات‬‫يف‬‫كما‬–‫فيها‬‫يوجد‬
.‫أنواع‬‫ل‬‫ا‬‫بع�ض‬‫يف‬‫يرتقى‬‫أو‬�‫يتدنى‬‫قد‬‫ذلك‬‫أن‬�‫رغم‬،‫ع�صبية‬‫وجملة‬
:‫هي‬‫الطبية‬‫أهمية‬‫ل‬‫ا‬‫ذات‬‫والديدان‬
‫الدودي���ة‬ ‫ال�س���رمية‬ – )Nematoda( ‫املم�س���ودة‬ ‫الدي���دان‬
.)Roundworms(‫املدورة‬‫الديدان‬‫أو‬�)Threadworms(
.)Flatworms ….. Platyhelminthes(‫امل�سطحة‬‫الديدان‬
‫أ�س‬�‫الر‬ ‫ال�ش���ائكة‬ )Acanthocephala( ‫أ����س‬�‫الر‬ ‫م�ش���وكة‬ ‫الديدان‬
.)Spiny thorny – Headed worms(
‫توجد‬‫وهكذا‬،‫الثوي‬‫يف‬‫توطنها‬‫إىل‬�ً‫ا‬‫ا�س���تناد‬‫أواىل‬‫ل‬‫ا‬‫يف‬‫كما‬‫الديدان‬‫ت�ص���نيف‬‫وميكن‬
.‫وغريها‬‫دموية‬‫مثقوبة‬‫وديدان‬‫كبدية‬‫مثقوبة‬‫وديدان‬‫معوية‬‫مدورة‬‫ديدان‬

8. ‫األغذية‬ ‫في‬ ‫البيولوجية‬ ‫الملوثات‬
15 14
‫طبيعية‬‫م�ص���ادر‬‫من‬‫الدقيقة‬‫احلية‬‫بالكائن���ات‬‫للتلوث‬‫املختلفة‬‫الغذائي���ة‬‫امل���واد‬‫تتعر�ض‬
‫للتلوث‬‫تتعر�ض‬‫أنها‬�‫كما‬،‫والهواء‬‫واملياه‬‫والرتبة‬‫واحليوانات‬‫والنباتات‬‫إن�س���ان‬‫ل‬‫كا‬،‫خمتلفة‬
.‫والت�سويق‬‫والت�صنيع‬‫التداول‬‫عملية‬‫أثناء‬�
:‫أغذية‬‫ل‬‫ا‬‫لتلوث‬‫الطبيعية‬‫امل�صادر‬:ً‫أوال‬�
11 .‫تختلف‬‫ميكروبات‬ً‫ا‬‫طبيعي‬‫النباتات‬‫أ�س���طح‬�‫على‬‫يوجد‬:‫النباتات‬‫من‬‫التلوث‬
‫أجنا�س‬�‫بع�ض‬‫هناك‬‫عام���ة‬‫ب�ص���ورة‬‫ولكن‬،‫آخر‬‫ل‬‫نبات‬‫من‬‫أنواعها‬�‫و‬‫أعداده���ا‬�
:‫املثال‬‫�سبيل‬‫على‬،ً‫ة‬‫عاد‬‫النباتات‬‫أ�سطح‬�‫على‬‫تتواجد‬‫البكترييا‬
، Flavobacterium ، Streptococcus ، Lactobacillus ، )Micrococcus
.Alcaligenes(،Achromobacter،Pswdomonas
)Bacillus ، Clostridium(‫مث���ل‬‫أخ���رى‬�‫وبكترييا‬‫القول���ون‬‫بكترييا‬‫تتواج���د‬‫كم���ا‬
‫أي‬�‫والهواء‬‫املياه‬‫م�ص���درها‬‫وبكترييا‬‫فطريات‬‫إىل‬�‫إ�ض���افة‬‫ل‬‫با‬،‫أ�س���مدة‬‫ل‬‫وا‬‫الرتبة‬‫م�ص���درها‬
.‫نف�سه‬‫النبات‬‫تلوث‬‫م�صادر‬
22 .‫والغبار‬‫الرتبة‬‫يف‬‫تتواجد‬‫قد‬‫التي‬‫امليكروبات‬‫جميع‬:‫احليوانات‬‫من‬‫التلوث‬
‫ومن‬،‫احليوان‬‫جلد‬‫على‬‫تتواجد‬‫أن‬�‫املمكن‬‫من‬‫وروثه‬‫احليوان‬‫وغذاء‬‫واملي���اه‬
‫جتد‬‫وقد‬،‫ومالب�س���هم‬‫العمال‬‫أيدي‬�‫على‬‫أو‬�‫الهواء‬‫يف‬‫أخ���رى‬�‫مرة‬‫تنت�ش���ر‬‫ثم‬
‫وال�س���لخ‬‫الذبح‬‫عمليات‬‫أثناء‬�‫اللحوم‬‫تلوث‬‫قد‬‫إنها‬�‫حيث‬‫الطعام‬‫إىل‬�‫طريقها‬
‫والدواجن‬‫احليوانات‬‫من‬‫تنتقل‬‫املر�ض���ية‬‫البكترييا‬‫من‬‫كثري‬‫وهناك‬،‫والت�ش���فية‬
:‫مثل‬،‫وحلومها‬‫وبي�ضها‬‫حليبها‬‫خالل‬‫من‬
‫والبكترييا‬.).Salmonella spp. ، Campylobacter jujni ، Brucella spp(
33 .،‫�شابهها‬‫وما‬)Insects(‫احل�شرات‬‫وتت�ضمن‬)Arthropoda(‫املف�ص���ليات‬
‫التي‬ ‫الكثرية‬ ‫احلية‬ ‫الكائن���ات‬ ‫أنواع‬� ‫باقي‬ ‫أ�ص���ناف‬� ‫أربعة‬� ‫على‬ ‫يزيد‬ ‫ما‬ ‫وحتوي‬
»Organized« ً‫ا‬‫تع�ضي‬ ‫أعلى‬‫ل‬‫ا‬ ‫املف�صليات‬ ‫وتعترب‬ . ‫احليوانية‬ ‫اململكة‬ ‫ت�ض���مها‬
‫يف‬‫ت�ساعد‬‫للمف�صليات‬‫بارزة‬‫خ�صائ�ص‬‫ثالث‬‫توجد‬.‫الالفقاريات‬‫جميع‬‫بني‬
.‫حياتها‬‫تطور‬‫من‬‫فرتة‬‫يف‬‫تظهر‬‫منها‬‫أدنى‬‫ل‬‫ا‬‫الالفقاريات‬‫عن‬‫متييزها‬
»Jointed appendages«‫ممف�صلة‬‫لواحق‬
.»Chitonized exoskeleton«‫كيتيني‬‫خارجي‬‫هيكل‬
.»Hemocele«‫الدموي‬‫العام‬‫اجلوف‬
‫بنقل‬‫�س���واء‬،‫أمرا�ض‬‫ل‬‫ا‬‫إحداث‬�‫يف‬‫دور‬‫م���ن‬‫تلعبه‬‫ملا‬‫كبرية‬‫طبية‬‫أهمي���ة‬�‫وللمف�ص���ليات‬
.‫الن�سج‬‫غزو‬‫أو‬�)‫(ال�سموم‬‫الذيفانات‬‫إدخال‬�(‫بتلقيح‬‫املبا�شر‬‫بفعلها‬‫أم‬�‫لها‬‫امل�س���ببة‬‫العوامل‬
‫التي‬‫أمرا�ض‬‫ل‬‫ا‬‫وخامة‬‫أو‬�‫عددها‬‫أ�سا�س‬�‫على‬‫طبية‬‫أهمية‬�‫ذات‬‫أ�صناف‬�‫خم�سة‬‫يلي‬‫فيما‬‫ونذكر‬
:‫حتدثها‬
)Chilopoda(‫أرجل‬�‫�شفويات‬)centipedes(‫احلري�شات‬
)Pentastomido(‫اخلم�ساوات‬)Tongue worms(‫الل�سان‬‫ديدان‬
)Crabs(‫ال�سلطعان‬
)Crustacea(‫الق�شريات‬)Cray fish(‫أربيان‬‫ل‬‫ا‬
)Arachinda(‫العنكبوتيات‬)copepodes(‫اجلوادف‬
)spiders(‫العناكب‬
)scorpions(‫العقارب‬
)Mites(‫ال�سو�س‬
)Ticks(‫القراد‬
)Hexapoda(‫أرجل‬‫ل‬‫ا‬‫�سدا�سيات‬»Hexapoda‫أرجل‬‫ل‬‫ا‬‫�سدا�سيات‬
)Insects(‫احل�شرات‬
* * *
‫الثاني‬ ‫الفصل‬
‫األغذية‬ ‫تلوث‬ ‫مصادر‬

9. ‫األغذية‬ ‫في‬ ‫البيولوجية‬ ‫الملوثات‬
17 16
Micrococcus ، Clostridium(‫ه���ي‬‫احليوان���ات‬‫أ�س���طح‬�‫على‬ ً‫ة‬‫ع���اد‬‫تتواجد‬‫الت���ي‬
، Escherichia ، Staphyococcus ، Streptococcus ، Alcaligenes ،
.)Aerobacter ، Acheromobacter ، Pseudomonas ، Flavobacterium
33 .‫هائلة‬‫أعداد‬�‫على‬‫ال�صحي‬‫ال�صرف‬‫مياه‬‫حتتوي‬:‫ال�صحي‬‫ال�صرف‬‫من‬‫التلوث‬
‫املليلرت‬‫يف‬‫ميكروب‬6
10x20 - 3
10x5(‫بني‬‫ما‬‫تراوح‬‫حيث‬‫امليكروبات‬‫من‬
‫أغذية‬‫ل‬‫ا‬ ‫ف�ساد‬ ‫بكترييا‬ ‫أو‬� ‫ممر�ض���ة‬ ‫بكترييا‬ ‫ت�ش���مل‬ ‫امليكروبات‬ ‫وهذه‬ .)‫الواحد‬
.‫وغريها‬‫وفريو�سات‬‫وفطريات‬
:‫ال�صحي‬‫ال�صرف‬‫مياه‬‫يف‬‫املتواجدة‬‫امليكروبات‬‫أمثلة‬�‫ومن‬
Proteus ، Shigella ، Aerobacter ، Bacillus ، Salmonella(
، Micrococcus ، Clostridium ، Escherichia ، lactobacillus ،
.)Pseudomonas ، Staphylococcus ، Molds ، Yeasts ، Protozoa
:‫ملحوظة‬
‫الزراعية‬‫املحا�صيل‬‫وت�سميد‬‫ري‬‫يف‬‫املعاجلة‬‫غري‬‫ال�ص���حي‬‫ال�صرف‬‫مياه‬‫ا�س���تخدام‬‫عند‬
.‫لف�سادها‬‫امل�سببة‬‫أو‬�‫املمر�ضة‬‫بامليكروبات‬‫تلويثها‬‫إىل‬�‫ذلك‬‫ؤدي‬�‫ي‬
‫أ�سماك‬‫ل‬‫ا‬‫تلوث‬‫إىل‬�‫ؤدي‬�‫ي‬‫أنهار‬‫ل‬‫ا‬‫إىل‬�‫معاجلة‬‫بدون‬‫ال�صحي‬‫ال�صرف‬‫مياه‬‫و�صول‬‫أن‬�‫كما‬
.‫املائية‬‫والنباتات‬‫واحليوانات‬
44 .‫ا�ستخدام‬‫عند‬ً‫ة‬‫خا�ص‬،‫أغذية‬‫ل‬‫ا‬‫تلوث‬‫م�صادر‬‫أهم‬�‫من‬‫تعترب‬:‫الرتبة‬‫من‬‫التلوث‬
‫املالئمة‬‫الظروف‬‫تتوفر‬‫حيث‬‫تخ�صيبها‬‫يف‬‫احليوان‬‫أو‬�‫إن�سان‬‫ل‬‫ا‬‫من‬ ٍّ‫أي‬�‫ف�ضالت‬
‫أو‬�‫احليوانات‬‫أو‬�‫النبات‬‫تل���وث‬‫ثم‬‫ومن‬،‫الدقيقة‬‫احلية‬‫الكائنات‬‫وتكاث���ر‬‫لنمو‬
Bacillus ، Escherichia(:‫يل���ي‬‫م���ا‬‫امليكروبات‬‫ه���ذه‬‫أهم‬�‫و‬،‫العامل�ي�ن‬
، Actinomyces ، Clostridium ، Proteus ، Aerobacter ،
Streptomyces ، Micrococcus ، Molds ، Pseudomonas ،
Alcaligenes ، Streptococcus ، Achromobacter ، Protozoa
.)،Yeasts
55 .‫أنهار‬‫ل‬‫ا‬‫كمياه‬‫�س���طحية‬‫مياه‬:‫نوعان‬‫املياه‬‫أن‬�‫املعروف‬‫من‬:‫املياه‬‫�ن‬�‫م‬‫التلوث‬
‫ال�سطحية‬‫املياه‬‫حتوي‬.‫والعيون‬‫آبار‬‫ل‬‫ا‬‫كمياه‬‫جوفية‬‫ومياه‬،‫والبحار‬‫والبحريات‬
ً‫ا‬‫أعداد‬�‫أنهار‬‫ل‬‫ا‬‫مياه‬‫حتوي‬‫بينما‬،‫اجلوفية‬‫املياه‬‫عن‬‫امليكروبات‬‫من‬‫كبرية‬ً‫ا‬‫أعداد‬�
‫ال�ص���وديوم‬‫كلوريد‬‫وجود‬‫إن‬�‫حيث‬،‫البحار‬‫مياه‬‫مللوحة‬‫البحار‬‫مياه‬‫من‬‫أكرث‬�
‫املنت�شرة‬‫البكتريية‬‫أجنا�س‬‫ل‬‫ا‬‫ومن‬.‫الدقيقة‬‫احلية‬‫الكائنات‬‫كثري‬‫منو‬‫ومينع‬‫يعوق‬
Vibrio ، Pseudomonas ، Proteus ، Micrococcus( ‫املي���اه‬ ‫يف‬
.)Aerobacter ، Bacillus ، Achromobacter ، Escherichia
66 .‫والفطريات‬‫البكترييا‬‫(مثل‬‫ميكروبات‬‫على‬‫الهواء‬‫يحتوي‬:‫الهواء‬‫من‬‫التلوث‬
‫أو‬�‫الرتبة‬‫م�ص���درها‬‫ويكون‬‫به‬‫العالق‬‫وبالغبار‬‫به‬‫عالق���ة‬‫توجد‬‫كثرية‬)‫اخلمائ���ر‬
.‫واحليوان‬‫إن�سان‬‫ل‬‫ا‬
‫الرتبة‬‫وكمية‬‫والرطوب���ة‬‫والرياح‬‫ال�ش���م�س‬‫أ�ش���عة‬�‫ب‬‫الهواء‬‫يف‬‫امليكروبي‬‫املحتوى‬‫أث���ر‬�‫ويت‬
‫يف‬‫هائلة‬‫أعدادها‬�‫يكون‬‫بينما‬،‫أقل‬�‫اجلبال‬‫أعلى‬�‫امليكروب���ات‬‫أعداد‬�‫فتكون‬.‫وغريها‬‫العالق���ة‬
.‫بالرتاب‬‫امللئ‬‫اجلو‬
:‫والت�سويق‬‫والت�صنيع‬‫التداول‬‫أثناء‬�‫أغذية‬‫ل‬‫ا‬‫تلوث‬:ً‫ا‬‫ثاني‬
‫جنيها‬‫أثناء‬�‫و‬،‫الطبيعي���ة‬‫م�ص���ادرها‬‫من‬‫امليكروبات‬‫من‬ً‫ا‬‫أعداد‬�‫حتمل‬‫ق���د‬‫الغذائية‬‫امل���واد‬
‫ت�س���بب‬ ‫التي‬ ‫امليكروبات‬ ‫من‬ ‫أخرى‬� ‫أعداد‬� ‫ت�ض���اف‬ ‫وت�س���ويقها‬ ‫وت�ص���نيعها‬ ‫ونقلها‬ ‫وجتميعها‬
.‫امل�ستهلك‬‫مر�ض‬‫إىل‬�‫ؤدي‬�‫ت‬‫أو‬�‫ف�سادها‬
• ‫وال�سالل‬‫العمال‬‫قبل‬‫من‬‫تتلوث‬‫والفواكه‬‫واخل�ضر‬‫كاحلبوب‬:‫النباتية‬‫أغذية‬‫ل‬‫ا‬
‫التي‬ ‫واملعدات‬ ‫أدوات‬‫ل‬‫وا‬ ‫النقل‬‫و�س���ائل‬‫ومن‬ ،‫فيها‬‫تو�ضع‬ ‫التي‬‫وال�ص���ناديق‬
‫هذا‬‫من‬‫للتقليل‬‫املعامالت‬‫بع�ض‬‫إجراء‬�‫يجب‬‫ولهذا‬‫ت�ص���نيعها؛‬‫يف‬‫ت�س���تعمل‬
‫التالفة‬‫أجزاء‬‫ل‬‫ا‬‫وف���رز‬‫مطهرة‬‫مبحاليل‬‫والغ�س���ل‬‫النقل‬‫أثناء‬�‫كالتربيد‬‫التل���وث‬
‫الذي‬ ‫امليكانيكي‬ ‫للتلف‬ ‫تعر�ضها‬ ‫عدم‬ ‫يجب‬ ‫كما‬ .‫منها‬ ‫والتخل�ص‬ ‫والفا�س���دة‬
.‫إف�سادها‬�‫و‬‫إليها‬�‫الدقيقة‬‫احلية‬‫الكائنات‬‫دخول‬‫احتمال‬‫يزيد‬

10. ‫األغذية‬ ‫في‬ ‫البيولوجية‬ ‫الملوثات‬
19 18
• ‫والت�شفية‬‫وال�سلخ‬‫الذبيح‬‫أثناء‬�‫التلوث‬‫فيحدث‬‫كاللحوم‬:‫احليوانية‬‫أغذية‬‫ل‬‫ا‬
‫وال�سكاكني‬ ‫العمال‬ ‫أيدي‬� ‫ومن‬ ‫أح�ش���اء‬‫ل‬‫وا‬ ‫واحلوافر‬ ‫اجللد‬ ‫من‬ ‫اللحم‬ ‫وتقطيع‬
‫م�صادر‬‫ذلك‬‫بعد‬‫أتي‬�‫وي‬.‫اللحم‬‫غ�سل‬‫يف‬‫امل�ستخدمة‬‫واملياه‬‫امل�سلخ‬‫أر�ض���ية‬�‫و‬
،‫اللحوم‬‫به‬‫تلف‬‫الذي‬)‫(ال�شا�ش‬‫والقما�ش‬‫النقل‬‫و�س���ائل‬‫مثل‬‫للتلوث‬‫أخرى‬�
‫أر�ض���ية‬‫ل‬‫وا‬‫والهواء‬‫واملي���زان‬‫ال�س���كاكني‬‫مثل‬‫أخرى‬�‫م�ص���ادر‬‫املالح���م‬‫ويف‬
‫أغذية‬‫ل‬‫ل‬ ‫التلوث‬ ‫م�صادر‬ ‫من‬ ‫وغريها‬ ‫أكيا�س‬‫ل‬‫وا‬ ‫اللحم‬ ‫ومفارم‬ ‫التقطيع‬ ‫ولوح‬
.‫احليوانية‬
• ‫أيدي‬�‫أو‬�‫احللب‬‫آلة‬�‫بوا�س���طة‬‫أكرث‬�‫التلوث‬‫يكون‬:‫ألبان‬‫ل‬‫ا‬‫ومنتجات‬‫�ب‬�‫احللي‬
،‫احلليب‬‫ت�ستقبل‬‫التي‬‫أوعية‬‫ل‬‫وا‬‫املزرعة‬‫أر�ضية‬�‫ومن‬‫البقرة‬‫جلد‬‫ومن‬‫احلالبني‬
‫العاملني‬‫من‬‫امل�ص���نع‬‫ويف‬،‫املزرعة‬‫وه���واء‬‫والذباب‬‫احل�ش���ارات‬‫وكذل���ك‬
‫عمليات‬‫يف‬‫الداخلة‬‫واملي���اه‬‫الت�ص���نيع‬‫يف‬‫امل�س���تخدمة‬‫واملعدات‬‫أدوات‬‫ل‬‫وا‬
‫جودة‬‫على‬‫احلفاظ‬‫ولغر�ض‬،‫للتلوث‬‫أخرى‬�‫وم�ص���ادر‬،‫النقل‬‫أثناء‬�‫و‬‫إنتاج‬‫ل‬‫ا‬
‫الغذاء‬‫�سالمة‬‫أنظمة‬�‫أحد‬�‫تطبيق‬‫يجب‬‫آدمي‬‫ل‬‫ا‬‫لال�ستهالك‬‫املنتجات‬‫و�صالحية‬
‫إدارة‬� ‫(نظام‬ ‫أو‬� )»‫«ها�س���ب‬ ‫احلرجة‬ ‫التحكم‬ ‫ونقاط‬ ‫املخاطر‬ ‫حتليل‬ ‫(نظام‬ ‫مثل‬
.)»22000:2005«‫أيزو‬‫ل‬‫«ا‬‫الغذاء‬‫�سالم‬
* * *
،‫اجل�سم‬‫إىل‬�‫للمر�ض‬‫امل�سببة‬‫امليكروبات‬‫دخول‬‫نتيجة‬‫املعدية‬‫أمرا�ض‬‫ل‬‫با‬‫إ�ص���ابة‬‫ل‬‫ا‬‫حتدث‬
‫باجلهاز‬ ً‫ة‬‫(خا�ص‬‫اجل�سم‬‫داخل‬‫طبيعي‬‫ب�ش���كل‬‫تتواجد‬‫امليكروبات‬‫من‬‫جمموعة‬‫هناك‬‫أن‬�‫ب‬ً‫ا‬‫علم‬
،»Commensals«‫املمر�ضة‬‫غري‬‫بامليكروبات‬‫وتعرف‬‫مر�ضية‬‫حاالت‬‫ت�سبب‬‫وال‬)‫اله�ضمي‬
‫ذيفاناتها‬‫طريق‬‫عن‬‫أو‬�‫اجل�سم‬‫داخل‬‫وتكاثرها‬‫تواجدها‬‫طريق‬‫فعن‬‫املر�ض‬‫ت�سبب‬‫التي‬‫تلك‬‫أما‬�
‫املر�ض‬‫أنه‬�‫ب‬‫املعدي‬‫املر�ض‬‫تعريف‬‫ميكن‬‫لذا‬‫»؛‬Pathogens«‫املمر�ض���ة‬‫بامليكروبات‬‫فتعرف‬
‫إىل‬�‫انتقاله‬‫أخ���رى‬�‫أو‬�‫بطريقة‬‫وميكن‬‫إن�س���ان‬‫ل‬‫ا‬‫جل�س���م‬‫املمر�ض‬‫امليكروب‬‫دخول‬‫عن‬‫الن���اجت‬
.‫آخر‬�‫�شخ�ص‬
• ،‫الريكيت�سيا‬،‫الفريو�س���ات‬:‫وت�شمل‬‫أنواع‬‫ل‬‫ا‬‫من‬‫العديد‬‫املمر�ض���ة‬‫امليكروبات‬‫ت�ض���م‬
.‫والديدان‬‫اخلاليا‬‫وحيدة‬،‫الفطريات‬،‫البكترييا‬
‫إن�سان‬‫ل‬‫ا‬‫يف‬‫فقط‬‫يعي�ش‬‫فبع�ضها‬،‫إن�سان‬‫ل‬‫ا‬‫إ�صابة‬�‫على‬‫قدرتها‬‫يف‬‫امليكروبات‬‫هذه‬‫تختلف‬
‫ثم‬‫ومن‬،‫به‬‫وتتكاثر‬‫تعي�ش‬‫البيئة‬‫يف‬‫آخر‬�ً‫ا‬‫و�س���يط‬‫جتد‬‫أو‬�‫عليه‬‫تعي�ش‬‫آخر‬�‫عائل‬‫لبع�ض���ها‬‫بينما‬
‫على‬‫ا�ستمرارها‬‫يف‬‫فقط‬‫تعتمد‬‫التي‬‫املمر�ضة‬‫امليكروبات‬‫أمثلة‬�‫ومن‬.‫إن�سان‬‫ل‬‫ا‬‫ت�ص���يب‬ً‫ا‬‫أحيان‬�
ً‫ال‬‫مث‬‫بينما‬.‫احليوانات‬‫ت�صيب‬‫ال‬‫فهي‬)‫(الدو�سنتاريا‬‫ال�شجيال‬،‫الكولريا‬،‫التايفوئيد‬:‫إن�سان‬‫ل‬‫ا‬
.‫جانبي‬‫كحدث‬‫إن�سان‬‫ل‬‫ا‬‫وي�صيب‬‫القوار�ض‬‫أمرا�ض‬�‫من‬ ً‫ال‬‫أ�ص‬�‫هو‬‫الطاعون‬
:‫امليكروب‬‫دخول‬
‫يدخل‬‫ما‬‫امليكروبات‬‫فمن‬،‫للج�سم‬‫طريقه‬‫عن‬‫امليكروب‬‫يدخل‬‫حمدد‬‫موقع‬‫مر�ض‬‫لكل‬
‫خالل‬‫من‬‫اجللد‬‫ع�ب�ر‬‫أو‬�‫املخاطية‬‫أغ�ش���ية‬‫ل‬‫ا‬‫عرب‬‫أو‬�‫التنف�س���ي‬‫أو‬�‫اله�ض���مي‬‫اجلهاز‬‫طريق‬‫عن‬
‫ال‬‫إنه‬�‫ف‬‫أ‬�‫اخلط‬‫املوقع‬‫طريق‬‫عن‬‫امليكروب‬‫دخل‬‫إذا‬�‫و‬،‫احل�ش���رات‬‫لدغات‬‫أو‬�‫احليوان‬‫ع�ض���ات‬
‫ن�سج‬‫أو‬�‫موقع‬‫ميكروب‬‫لكل‬ً‫ا‬‫أي�ض‬�‫وباملقابل‬.‫املر�ض‬‫إحداث‬�‫يف‬‫ويف�شل‬‫التكاثر‬‫يف‬‫ي�س���تمر‬
.‫ويتكاثر‬‫فيه‬‫يعي�ش‬‫حمدد‬
‫الثالث‬ ‫الفصل‬
‫اإلنسان‬ ‫إصابة‬
‫المعدية‬ ‫باألمراض‬

11. ‫األغذية‬ ‫في‬ ‫البيولوجية‬ ‫الملوثات‬
21 20
:‫احل�ضانة‬‫فرتة‬
)‫(ال�سريرية‬‫إكلينيكية‬‫ل‬‫ا‬‫ال�صورة‬‫إحداث‬�‫و‬‫اجل�سم‬‫إىل‬�‫امليكروب‬‫دخول‬‫بني‬‫ما‬‫الفرتة‬‫وهي‬
ً‫ا‬‫إختالف‬�‫فيها‬‫وجند‬،‫والعائل‬‫امليكروب‬‫بني‬‫ما‬‫العالقة‬‫طبيعة‬‫على‬‫الفرتة‬‫هذه‬‫وتعتمد‬،‫للمر�ض‬
.)..‫إىل‬�..‫(من‬‫مبدى‬‫عنها‬‫يعرب‬ً‫ا‬‫دائم‬‫لذلك‬‫أخرى‬�‫و‬‫حالة‬‫بني‬‫ما‬‫مر�ض‬‫كل‬‫يف‬
:‫إكلينيكية‬‫ل‬‫ا‬‫ال�صورة‬
‫للتكاثر‬‫امليكروب‬‫جهود‬‫بني‬‫ال�صراع‬‫نتيجة‬‫املعدي‬‫للمر�ض‬‫إكلينيكية‬‫ل‬‫ا‬‫ال�ص���ورة‬‫حتدث‬
‫من‬‫إليه‬�‫ؤول‬����‫ي‬‫وما‬‫املر�ض‬‫فرتة‬‫حتدد‬‫لذل���ك‬ً‫ا‬‫وتبع‬،‫عليه‬‫للق�ض���اء‬‫اجل�س���م‬‫وجهود‬‫واحلياة‬
.‫�شفاء‬‫أو‬�‫وفاة‬‫أو‬�‫م�ضاعفات‬
،‫ال�ض���راوة‬،‫العدوى‬‫(�ش���دة‬‫التالية‬‫ال�ص���فات‬‫على‬‫املر�ض‬‫إحداث‬‫ل‬‫امليكروب‬‫ويعتمد‬
‫ال�صفات‬‫على‬‫مقاومته‬‫يف‬‫اجل�سم‬‫يعتمد‬‫بينما‬.)‫امليكروب‬‫م�ست�ضدات‬،‫املر�ض‬‫إحداث‬�‫كيفية‬
.)‫العدوى‬‫�ضد‬‫املناعة‬،‫للعدوى‬‫القابلية‬،‫(املقاومة‬‫التالية‬
:‫التالية‬‫ال�صور‬‫من‬‫أي‬�‫على‬‫إ�صابة‬‫ل‬‫ل‬‫إكلينيكية‬‫ل‬‫ا‬‫ال�صورة‬‫تكون‬‫أن‬�‫ميكن‬ ‫وعليه‬
• .‫إ�صابة‬‫ل‬‫ل‬‫الكاملة‬‫إكلينيكية‬‫ل‬‫ا‬‫ال�صورة‬
• .‫ب�سيطة‬‫أو‬�‫طفيفة‬‫إكلينيكية‬�‫�صورة‬
• ‫على‬‫التعرف‬‫يتم‬‫وهنا‬،)‫والعالمات‬‫أعرا����ض‬‫ل‬‫(ا‬‫إكلينيكية‬‫ل‬‫ا‬‫املظاهر‬‫من‬‫أي‬�‫ب���دون‬
.‫املخربية‬‫الفحو�صات‬‫بوا�سطة‬‫فقط‬‫إ�صابة‬‫ل‬‫ا‬
• ‫وجود‬‫ا�ستمرار‬‫مع‬‫إكلينيكية‬‫ل‬‫ا‬‫املظاهر‬‫إخفاء‬�‫أو‬�‫عدم‬‫وهي‬‫إ�صابة‬‫ل‬‫ل‬‫الكامنة‬‫ال�صورة‬
‫(مر�ض‬‫مثل‬‫الحق‬‫وقت‬‫أي‬�‫يف‬‫ين�ش���ط‬‫أن‬�‫ميكن‬‫كامن‬‫ط���ور‬‫يف‬‫باجل�س���م‬‫امليكروب‬
.)‫الرئوي‬‫ال�سل‬
:‫امليكروب‬‫حامل‬
‫امل�ص���اب‬‫هذا‬‫لدى‬‫وتكون‬،‫إكلينيكية‬�‫مظاه���ر‬‫دون‬‫امل�ص���اب‬‫بج�س���م‬‫امليكروب‬‫وجود‬
‫كثري‬‫يف‬‫للعدوى‬ً‫ا‬‫م�ص���در‬‫امليكروب‬‫حاملو‬‫وميثل‬.‫آخري���ن‬‫ل‬‫منه‬‫العدوى‬‫النتقال‬‫القابلي���ة‬
،)‫ال�ش���وكية‬ ‫املخية‬ ‫واحلمى‬ ‫الكولريا‬ ،‫التايفوئيد‬ ،‫(ال�س���املونيال‬ ‫مثل‬ ،‫املر�ض���ية‬ ‫احلاالت‬ ‫من‬
‫مثل‬،‫املر�ض‬‫ينت�شر‬‫ومعه‬‫احل�ضانة‬‫فرتة‬‫خالل‬‫للعدوى‬ً‫ا‬‫م�صدر‬‫امليكروب‬‫حاملو‬‫يكون‬ً‫ا‬‫أحيان‬�
‫امليكروب‬‫حامل‬‫يكون‬ ً‫ا‬‫أحيان‬�‫و‬ ،‫واحل�صبة‬)‫أ‬�(‫الكبدي‬‫االلتهاب‬‫ومنها‬‫الفريو�س���ية‬‫احلاالت‬
.‫النقاهة‬‫فرتة‬‫خالل‬ً‫ا‬‫معدي‬
:‫العدوى‬‫إنتقال‬�
‫من‬‫االنتقال‬‫عملية‬‫أ‬�‫وتبد‬،‫آخر‬‫ل‬‫�شخ�ص‬‫من‬‫انتقالها‬‫يف‬‫متعددة‬‫و�س���ائل‬‫امليكروبات‬‫تتبع‬
:‫امل�صاب‬‫ج�سم‬‫من‬‫امليكروب‬‫خروج‬‫موقع‬
• .‫البول‬‫أو‬�‫الرباز‬‫مع‬
• .‫البلغم‬‫ذرات‬‫يف‬ ‫ال�سعال‬‫مع‬
• .‫البعو�ض‬‫مثل‬‫الالدغة‬‫احل�شرات‬‫طريق‬‫عن‬
.‫العدوى‬‫انتقال‬‫يف‬‫أكرب‬�‫الفر�صة‬‫كانت‬‫االنتقال‬‫يف‬‫ق�صرية‬‫والفرتة‬‫امل�سافة‬‫كانت‬‫وكلما‬
:‫ملحوظة‬
‫يف‬‫ا�ستمرارها‬‫تنا�سب‬‫حمددة‬‫بيئية‬‫ظروف‬‫إىل‬�‫إن�سان‬‫ل‬‫ا‬‫ج�سم‬‫خارج‬‫امليكروبات‬‫حتتاج‬
‫يف‬‫ت�ساعدها‬‫و�سائل‬‫امليكروبات‬‫لبع�ض‬‫أنه‬�‫إال‬�،‫الرطوبة‬‫ون�سبة‬‫احلرارة‬‫درجة‬‫حيث‬‫من‬‫احلياة‬
)‫أميبا‬‫ل‬‫(ا‬‫حوي�صالت‬‫إىل‬�‫يتحول‬‫ما‬‫فمنها‬،‫املالئمة‬‫غري‬‫البيئية‬‫الظروف‬‫حاالت‬‫يف‬‫ال�صمود‬
‫داخل‬‫حياته‬‫حلقة‬‫يف‬‫ي�ستمر‬‫آخر‬‫ل‬‫ا‬‫والبع�ض‬)‫واملطثية‬‫(الع�صوية‬‫أبواغ‬� ‫إىل‬�‫يتحول‬‫ما‬‫ومنها‬
‫ويعرف‬‫الو�سيط‬‫بالعائل‬‫يعرف‬‫وهنا‬،‫آخر‬�‫ل�ش���خ�ص‬‫انتقاله‬‫حلني‬‫ح�ش���رة‬‫أو‬�‫حيوان‬‫ج�س���م‬
‫�س���طحها‬‫على‬‫امليكروب‬‫حمل‬‫حالة‬‫يف‬ً‫ا‬‫ميكانيكي‬‫االنتقال‬‫يكون‬‫بينما‬‫بيولوجي‬‫أنه‬�‫ب‬‫االنتق���ال‬
.‫أرجلها‬�‫أو‬�
:‫إنتقال‬‫ل‬‫ا‬‫طرق‬
11 .‫أمرا�ض‬‫ل‬‫ا‬‫حاالت‬‫يف‬‫كما‬‫املبا�شر‬‫التما�س‬‫طريق‬‫عن‬‫آخر‬‫ل‬‫�شخ�ص‬‫من‬‫املبا�شرة‬‫الطريقة‬
‫تلوث‬‫طريق‬‫عن‬‫أو‬�،‫الهواء‬‫تلوث‬‫ثم‬‫ومن‬‫ال�سعال‬‫رذاذ‬‫طريق‬‫عن‬‫أو‬�ً‫ا‬‫جن�سي‬‫املنقولة‬

12. ‫األغذية‬ ‫في‬ ‫البيولوجية‬ ‫الملوثات‬
23 22
‫يف‬ً‫ا‬‫ق�ص�ي�ر‬‫يكون‬‫االنتقال‬‫أن‬�‫هنا‬‫ونالحظ‬.‫ال�شخ�ص���ية‬‫أغرا�ض‬‫ل‬‫ا‬‫أو‬�‫املياه‬‫أو‬�‫الغذاء‬
)‫م�صاب‬‫(�شخ�ص‬‫م�صدر‬‫هناك‬‫يكون‬‫االنتقال‬‫من‬‫النوع‬‫هذا‬‫ويف‬‫والزمن‬‫امل�س���افة‬
‫تنت�شر‬ ‫االنتقال‬ ‫ول�سهولة‬ ‫لذلك‬ ‫ونتيجة‬ )‫�س���ليم‬ ‫آخر‬� ‫(�شخ�ص‬ ‫تلق‬ُ‫م‬‫و‬ ‫انتقال‬ ‫وطريقة‬
‫ينتهي‬‫املقابل‬‫ويف‬،‫املزدحم���ة‬‫املجتمعات‬‫يف‬ ً‫ة‬���‫خا�ص‬‫ب�س���رعة‬‫أمرا�ض‬‫ل‬‫ا‬‫هذه‬‫مث���ل‬
.‫أ�صحاء‬‫ل‬‫ا‬‫أ�شخا�ص‬‫ل‬‫ا‬‫عدد‬‫يتقل�ص‬‫حينما‬‫املر�ض‬
:‫و�سيط‬‫عائل‬‫طريق‬‫عن‬‫إنتقال‬‫ل‬‫ا‬
• ‫مثل‬‫البيئة‬‫يف‬‫مبرحل���ة‬‫امليكروب‬‫مرور‬‫مع‬‫�ش���خ�ص‬‫إىل‬�‫�ش���خ�ص‬‫من‬‫املر�ض‬‫انتقال‬
.)‫اخلراطيبي‬‫(ال�صفر‬‫إ�سكار�س‬‫ل‬‫ا‬‫ديدان‬‫إ�صابة‬�
• ‫و�سيط‬‫عائل‬‫يف‬‫مبرحلة‬‫امليكروب‬‫مرور‬‫مع‬‫�ش���خ�ص‬‫إىل‬�‫�ش���خ�ص‬‫من‬‫املر�ض‬‫انتقال‬
.‫البلهار�سيا‬‫إ�صابة‬�‫مثل‬
• ‫مثل‬‫حيوان‬‫يف‬‫مبرحلة‬‫امليكروب‬‫مرور‬‫مع‬‫�ش���خ�ص‬‫إىل‬�‫�ش���خ�ص‬‫من‬‫املر�ض‬‫انتقال‬
.‫ال�شريطية‬‫الديدان‬
• ‫داء‬‫مثل‬‫به‬‫إن�س���ان‬‫ل‬‫ا‬‫ي�ص���اب‬‫أن‬�‫ويحدث‬،ً‫ة‬‫مبا�ش���ر‬‫آخر‬‫ل‬‫حيوان‬‫من‬‫املر�ض‬‫انتق���ال‬
.‫الكلب‬
• ‫املالريا‬‫مثل‬‫ح�ش���رة‬‫يف‬‫مبرحلة‬‫امليكروب‬‫مرور‬‫مع‬‫آخر‬‫ل‬‫�ش���خ�ص‬‫من‬‫املر�ض‬‫انتقال‬
.‫ال�صفراء‬‫واحلمى‬
• ‫من‬‫به‬‫إن�س���ان‬‫ل‬‫ا‬‫إ�ص���ابة‬�‫وحتدث‬،‫و�س���يط‬‫طريق‬‫عن‬‫آخر‬‫ل‬‫حيوان‬‫من‬‫املر�ض‬‫انتق���ال‬
.‫الطاعون‬‫مثل‬‫الو�سيط‬
* * *
‫أك�ب�ر‬� ‫م���ن‬ ‫البكتريي���ا‬ ‫تعت�ب�ر‬
‫املنت�ش���رة‬ ‫امليكروبي���ة‬ ‫املجامي���ع‬
‫ميكروبات‬‫أي‬�‫ع���ن‬‫أغذي���ة‬‫ل‬‫ا‬‫يف‬
‫البكتريي���ا‬ ‫أ�ش���كال‬�‫و‬ ،‫أخ���رى‬�
2 ،1( :‫يلي‬ ‫كما‬ ‫جتمعاتها‬ ‫أنواع‬�‫و‬
‫كروية‬4،‫ع�ص���وية‬‫بكتريي���ا‬ 3،
‫(جتمع‬‫كروية‬5)‫عنقودي‬‫(جتمع‬
‫أحادية،7كروية‬�‫كروية‬6،)‫�سبحي‬
‫وتنمو‬)‫وخيطية‬‫حلزونية‬8،‫ثنائية‬
:‫يلي‬‫مبا‬‫تقوم‬‫ثم‬‫ومن‬‫وتتكاثر‬
‫الغذاء‬ ‫مكون���ات‬ ‫حتلل‬ .‫أ‬�
.‫للم�ستهلك‬‫مقبولة‬‫وغري‬‫�ضارة‬‫مركبات‬‫إىل‬�‫و�سكريات‬‫ودهون‬‫بروتني‬‫من‬
.‫الغذائية‬‫للمادة‬‫جيدة‬‫نكهة‬‫تعطي‬‫مفيدة‬‫مركبات‬‫ تكون‬.‫ب‬
‫مثل‬‫املمر�ضة‬‫البكترييا‬‫من‬‫تكون‬‫عندما‬‫الغذاء‬‫لهذا‬‫املتناول‬‫امل�ستهلك‬‫مر�ض‬‫ت�س���بب‬ .‫ج‬
.)‫الع�صوية‬،‫ال�شجيال‬،‫(ال�ساملونيال‬
:‫يلي‬‫ما‬‫من‬‫البكتريية‬‫اخللية‬‫وترتكب‬
‫الثاني‬ ‫الباب‬
»Bacteria« ‫البكتيريا‬
‫األول‬ ‫الفصل‬
‫الخلية‬ ‫تركيب‬
‫ومتطلبات‬
‫نموها‬

13. ‫األغذية‬ ‫في‬ ‫البيولوجية‬ ‫الملوثات‬
25 24
:‫وهي‬‫ا�سا�سية‬‫أجزاء‬�‫أربع‬�.1
‫ج���دار‬ :‫�وي‬�‫اخلل‬ ‫�دار‬�‫اجل‬ .‫أ‬�
‫طبقيتنب‬‫من‬‫ألف‬�‫يت‬‫�س���ميك‬
‫ل�صبغة‬ ‫موجبة‬ ‫البكترييا‬ ‫يف‬
‫يف‬ ‫طبقات‬ ‫وثالث‬ ‫اجلرام‬
‫ل�ص���بغة‬ ‫�س���البة‬ ‫البكتريي���ا‬
‫مواد‬ ‫من‬ ‫ويتك���ون‬ ‫اجلرام‬
.‫ودهون‬‫�سكرية‬
‫والدعامة‬‫احلماية‬:‫وظيفته‬
‫ال�ش���كل‬ ‫البكترييا‬ ‫إعطاء‬�‫و‬
‫ال���ذي‬ ‫وه���و‬ ‫له���ا‬ ‫املمي���ز‬
‫للبكترييا‬‫الداخلي‬»‫«ال�س���م‬‫الذيفان‬‫به‬‫يوجد‬‫وكذلك‬‫البكترييا‬‫�ص���بغة‬‫نوعية‬‫يحدد‬
.»Endotoxin«
‫والربوتينات‬‫الدهون‬‫م���ن‬ً‫ا‬‫جد‬‫رقيق‬‫غ�ش���اء‬:»‫اخللوي‬‫«الغ�شاء‬‫البالزمي‬‫�اء‬�‫الغ�ش‬ .‫ب‬
.»Mesosomes«‫الثنيات‬‫باليني‬‫من‬‫ألف‬�‫يت‬
‫ويحدد‬‫التنف�س‬‫أنزميات‬�‫مركز‬‫وهو‬‫البكترييا‬‫انق�س���ام‬‫عملية‬‫يف‬‫امل�شاركة‬:‫�ه‬�‫وظيفت‬
.‫االختيارية‬‫بالنفاذية‬‫تعرف‬‫التي‬‫البكترييا‬‫إىل‬�‫أو‬�‫من‬‫تنفذ‬‫التي‬‫املواد‬‫وكمية‬‫نوعية‬
‫املواد‬‫فيها‬‫وت���دور‬‫مدخر‬‫غذاء‬‫على‬‫حتت���وي‬‫هالمية‬‫بروتينية‬‫كتل���ة‬:‫ال�سيتوب�لازم‬ .‫ج‬
»RNA« ‫مادة‬ ‫م���ن‬ ‫حبيبات‬ ‫بها‬ ‫توجد‬ ‫وكذلك‬ . ‫إخراجه���ا‬‫ل‬ ‫والف�ض�ل�ات‬ ‫الغذائية‬
.‫بالربيبوزومات‬‫تعرف‬
‫إنزميات‬‫ل‬‫ا‬‫مث���ل‬‫وظيفته‬‫أو‬�‫تركيبي���ة‬‫كان���ت‬‫�س���واء‬‫الربوتين���ات‬‫تكوي���ن‬:‫�ه‬�‫وظيفت‬
)‫(جينية‬‫�صفات‬‫حتمل‬»DNA«‫من‬‫مكونة‬‫حبيبات‬‫به‬‫يوجد‬‫وكذلك‬،‫والهرمونات‬
.‫بالبالزميدات‬‫وتعرف‬‫معينة‬
‫يوجد‬‫نف�سه‬‫حول‬‫ملتف‬‫واحد‬‫كروموزوم‬‫من‬‫تتكون‬‫ب�س���يطة‬‫البكترييا‬‫نواة‬:‫النواة‬ .‫د‬
.‫نووي‬‫�سائل‬‫أو‬�‫نويات‬‫بها‬‫توجد‬‫وال‬‫نووي‬‫بغ�شاء‬‫حماطة‬‫ولي�ست‬‫اخللية‬‫مركز‬‫يف‬
‫جينات‬‫من‬‫حتتوي���ه‬‫مبا‬‫و�ص���فاتها‬‫اخللية‬‫عمليات‬‫جميع‬‫عل���ى‬‫ال�س���يطرة‬:‫�ا‬�‫وظيفته‬
.‫التكاثر‬‫عملية‬‫بدء‬‫وكذلك‬
‫�ضرورية‬‫لي�ست‬‫فهي‬‫يوجد‬‫ال‬‫أو‬�‫اخلاليا‬‫بع�ض‬‫يف‬‫أحدها‬�‫يوجد‬‫قد‬:‫إ�ضافية‬�‫أجزاء‬�‫أربعة‬� .2
:‫وهي‬‫البكترييا‬‫حلياة‬
.»Pilli«‫ت�سمى‬ً‫ا‬‫جد‬‫دقيقة‬‫زوائد‬:‫الهديبات‬ .‫أ‬�
،‫اجلن�سية‬‫بالهديبات‬‫يعرف‬‫وبع�ضها‬،‫العائلة‬‫اخلاليا‬‫�س���طح‬‫على‬‫التثبيت‬:‫وظيفتها‬
.‫أخرى‬‫ل‬‫خلية‬‫من‬‫النوايا‬‫الندماج‬ ‫ببع�ضها‬‫تلت�صق‬‫التي‬
.)‫ال�سيالن‬‫(بكترييا‬‫مثل‬‫البكترييا‬‫�ضراوة‬‫عن‬‫م�سئولة‬‫وهي‬
‫نوع‬‫لكل‬‫مميز‬‫توزيع‬‫يف‬‫البكترييا‬‫ح���ول‬ً‫ا‬‫جد‬‫طويلة‬‫زوائد‬:»Flagella«‫�واط‬�‫أ�س‬‫ل‬‫ا‬ .‫ب‬
‫وهي‬‫البكترييا‬‫�سطح‬‫كل‬‫من‬‫أو‬�‫الطرفني‬‫كال‬‫أو‬�‫اخللية‬‫من‬‫واحد‬‫طرف‬‫من‬‫تخرج‬‫فقد‬
.)E.coli ‫املعوية‬‫(الع�صيات‬‫مثل‬‫البكترييا‬‫حركة‬‫عن‬‫م�سئولة‬
‫باخلاليا‬‫الت�صاقها‬‫ومتنع‬‫بالبكترييا‬‫حتيط‬‫�س���ميكة‬‫هالمية‬‫طبقة‬:»Capsule«‫احلافظة‬ .‫ج‬
‫يف‬‫وتوجد‬،‫أنواع‬‫ل‬‫ا‬‫بع�ض‬‫�ضراوة‬‫عوامل‬‫من‬‫فهي‬‫لذلك‬»Phagocyte«‫البلعمية‬
.‫اخلبيثة‬‫واجلمرة‬‫الرئوية‬‫الثنيات‬
،‫الغذاء‬‫ندرة‬،‫(اجلفاف‬‫البيئية‬‫الظروف‬‫ت�سوء‬‫عندما‬:»Spores«‫«البذور‬‫أبواغ‬‫ل‬‫ا‬ .‫د‬
‫وقليل‬‫النواة‬‫يحيط‬ً‫ا‬‫�س���ميك‬ً‫ا‬‫جدار‬‫البكترييا‬‫أن���واع‬�‫بع�ض‬‫ُكون‬‫ت‬)‫احلمو�ض���ة‬‫درجة‬
‫أن‬�‫إىل‬�‫طويلة‬‫ملدة‬‫حية‬‫تظل‬‫التي‬‫أب���واغ‬‫ل‬‫با‬‫الرتكيب‬‫هذا‬‫ويعرف‬،‫ال�س���يتوبالزم‬‫من‬
‫البكترييا‬‫�شكل‬‫وت�ستعيد‬‫أنوية‬‫ل‬‫ا‬‫منه‬‫وتخرج‬‫أبواغ‬‫ل‬‫ا‬‫جدار‬‫فيت�شقق‬‫الظروف‬‫تتح�سن‬
‫على‬‫021°م‬‫ح���رارة‬‫درجة‬‫حتى‬‫تقاوم‬‫أب���واغ‬‫ل‬‫ا‬‫وهذه‬)‫واملطثية‬‫(الع�ص���وية‬‫مث���ل‬
.‫001°م‬‫درجة‬‫حتى‬‫تقاوم‬‫ال‬ ‫التي‬‫اخل�ضرية‬‫البكترييا‬‫عك�س‬

14. ‫األغذية‬ ‫في‬ ‫البيولوجية‬ ‫الملوثات‬
27 26
:‫البكتيريا‬ ‫نمو‬ ‫متطلبات‬
:‫يلي‬‫ما‬‫إىل‬�‫التغذية‬‫أ�سا�س‬�‫على‬‫البكترييا‬‫وتنق�سم‬:‫التغذية‬.1
‫املواد‬‫ت�ص���نيع‬‫ت�س���تطيع‬‫البكترييا‬‫من‬ً‫ا‬‫جد‬‫قليلة‬‫أنواع‬�‫هناك‬:‫التغذية‬‫ذاتية‬‫بكترييا‬ .‫أ‬�
.»Azetobacter«‫اجلوي‬‫الهواء‬‫نيرتوجني‬‫من‬‫الربوتينية‬
‫الربوتينية‬‫باملواد‬‫لتمده���ا‬‫البيئة‬‫أو‬�‫العائل‬‫على‬‫تعتمد‬:‫�ة‬�‫التغذي‬‫ذاتية‬‫غري‬‫�ا‬�‫بكتريي‬ .‫ب‬
.‫واملرتممة‬‫واملتعاي�شة‬‫املمر�ضة‬‫البكترييا‬‫أنواع‬�‫جميع‬‫مثل‬‫والكربوهيدراتية‬
‫العديد‬‫ا�س���تخدام‬‫ميكنه‬‫فالبع�ض‬‫الغذائي‬‫لالحتياج‬‫حمدد‬‫جمال‬‫نوع‬‫لكل‬:ً‫ا‬‫عموم‬
‫يف‬،‫الو�ش���يقية‬‫أنواع‬�‫و‬‫القولون‬‫بكترييا‬‫مث���ل‬‫للطاقة‬‫كم�ص���در‬‫الكربوهيدرات‬‫من‬
‫والبع�ض‬)Pseudomonas ‫أنواع‬�(‫فقط‬‫نوعني‬‫أو‬�ً‫ا‬‫نوع‬‫ت�س���تخدم‬‫غريها‬‫أن‬�‫حني‬
.‫ذلك‬‫ميكنه‬‫ال‬‫آخر‬‫ل‬‫ا‬‫البع�ض‬‫أن‬�‫ح�ي�ن‬‫يف‬ً‫ا‬‫مائي‬‫املعقدة‬‫الكربوهيدرات‬‫حتليل‬‫ميكن���ه‬
‫احل�ص���ول‬‫ميكن‬»Pseudomonas«‫أنواع‬�‫مثل‬‫للبكترييا‬‫النيرتوجينية‬‫املتطلب���ات‬
‫أمينية‬‫ل‬‫ا‬ ‫أحما����ض‬‫ل‬‫ا‬ ‫مثل‬ ‫معقدة‬ ‫مركب���ات‬ ‫بوا�س���طة‬ ،‫والنيرتات‬ ‫أمونيا‬‫ل‬‫ا‬ ‫م���ن‬ ‫عليها‬
.‫الربوتينات‬‫أو‬�‫والبيبتيدات‬
‫مثل‬‫فالبع�ض‬،‫امل�ساعدة‬‫غري‬‫العوامل‬‫أو‬�‫للفيتامينات‬‫احتياجها‬‫يف‬‫البكترييا‬‫تختلف‬‫كما‬
‫ال�س�ي�رومون�س‬‫بكترييا‬‫أن‬�‫حني‬‫يف‬.‫منها‬ً‫ا‬‫جزء‬‫تخلق‬»‫الذهبية‬‫العنقودية‬‫«املكورات‬
.‫حتتاجها‬‫التي‬‫العوامل‬‫جميع‬‫تخلق‬‫والقولون‬
:‫يلي‬‫ما‬‫إىل‬�‫أك�سجني‬‫ل‬‫ا‬‫إىل‬�‫احتياجها‬‫أ�سا�س‬�‫على‬‫البكترييا‬‫وتق�سم‬:‫أك�سجني‬‫ل‬‫ا‬.2
‫مثل‬‫الغذاء‬‫م���ن‬‫الطاقة‬‫حترير‬‫عملية‬‫يف‬‫أك�س���جني‬‫ل‬‫ا‬‫إىل‬�‫حتتاج‬:‫�ة‬�‫إجباري‬�‫�ة‬�‫هوائي‬ .‫أ‬�
.‫الدرن‬‫ع�صيات‬
‫أك�سيد‬�‫فوق‬‫مثل‬‫حارقة‬‫مواد‬‫تكوين‬‫إىل‬�‫ؤدي‬�‫ي‬‫أك�سجني‬‫ل‬‫ا‬‫وجود‬:‫إجبارية‬�‫هوائية‬‫ال‬ .‫ب‬
‫يف‬ ‫تعتمد‬ ‫لذلك‬ ‫فتموت؛‬ ‫منها‬ ‫التخل�ص‬ ‫البكترييا‬ ‫ت�ستطيع‬ ‫ال‬ »H2
O2
« ‫الهيدروجني‬
.‫الو�شيقية‬‫أنواع‬�‫جميع‬‫مثل‬‫للطاقة‬‫كناقل‬‫الع�ضوية‬‫املواد‬‫على‬‫التنف�س‬‫عملية‬
‫آخر‬‫ل‬‫وا‬‫الهوائي‬‫للتنف�س‬‫واحد‬،‫أنزميات‬‫ل‬‫ا‬‫م���ن‬‫نوعان‬‫بها‬‫يوجد‬:‫اختيارية‬‫هوائية‬ .‫ج‬
.‫العنقودية‬‫املكورات‬‫مثل‬‫الالهوائي‬‫للتنف�س‬
‫الهيليكوباكرت‬‫بكترييا‬‫مثل‬»%5–3«‫أك�سجني‬‫ل‬‫ا‬‫من‬‫�ضئيل‬‫قدر‬‫إىل‬�‫حتتاج‬‫بكترييا‬ .‫د‬
‫من‬‫�ض���ئيل‬‫قدر‬‫بها‬‫ويوجد‬,‫اله�ض���مي‬‫اجلهاز‬‫يف‬‫عميقة‬‫ثنيات‬‫يف‬‫فقط‬‫تنم���و‬‫التي‬
.‫الكامبيلوباكرت‬‫بكترييا‬‫أو‬�‫أك�سجني‬‫ل‬‫ا‬
‫بالهواء‬‫يوجد‬‫ما‬‫يكفي‬‫وق���د‬،‫إليه‬�‫حتتاج‬‫البكترييا‬‫أنواع‬�‫جمي���ع‬:‫الكربون‬‫أك�سيد‬�‫�اين‬�‫ث‬.3
‫االلتهاب‬‫ثنائيات‬‫مثل‬‫من���ه‬‫كبري‬‫قدر‬‫إىل‬�‫حتتاج‬‫أنواع‬�‫هناك‬‫ولكن‬)%0.3(‫منه���ا‬‫لكثري‬
.)%10–5(‫الربو�سيال‬‫وبكترييا‬‫ال�سحائي‬
‫الدرن‬‫ع�ص���يات‬‫مثل‬‫أنواع‬�‫وهناك‬،‫اجلفاف‬‫تقاوم‬‫ال‬‫البكترييا‬‫أن���واع‬�‫جميع‬:‫�ة‬�‫الرطوب‬.4
.ً‫ال‬‫طوي‬‫املقاومة‬‫فت�ستطيع‬ً‫ا‬‫أبواغ‬�‫تكون‬‫التي‬‫البكترييا‬‫أما‬�،‫لفرتة‬‫املقاومة‬‫ت�ستطيع‬
‫تكوين‬‫يتعطل‬‫كذلك‬،‫بالبكترييا‬‫�ضار‬‫بنف�سجية‬‫فوق‬‫أ�شعة‬� ‫من‬‫يحتويه‬‫مبا‬‫ال�ضوء‬:‫ال�ضوء‬.5
.‫ال�ضوء‬‫وجود‬‫يف‬ ‫وال�صبغات‬‫إنزميات‬‫ل‬‫ا‬
)7.2(‫متعادل‬‫و�سط‬‫يف‬‫تعي�ش‬‫املمر�ضة‬‫البكترييا‬‫أنواع‬�‫معظم‬:)pH(‫احلمو�ضة‬‫درجة‬.6
3(‫الزائدة‬‫احلمو�ضة‬‫أو‬�‫القولون‬‫ع�ص���يات‬‫مثل‬)12–9(‫القلوية‬‫يتحمل‬‫منها‬‫والقليل‬
.‫متفاوت‬‫لها‬‫احلمو�ضة‬‫فمدى‬‫املرتممة‬‫البكترييا‬‫أما‬�،‫اللبنية‬‫الع�صيات‬‫مثل‬)pH
‫املتعاي�ش���ة‬‫البكترييا‬‫لنمو‬‫املثلى‬‫الدرج���ة‬‫هي‬»‫«73°م‬‫احل���رارة‬‫درجة‬:‫�رارة‬�‫احل‬‫�ة‬�‫درج‬.7
‫درجة‬‫فتتفاوت‬‫املرتممة‬‫البكترييا‬‫أما‬�»‫°م‬42–30«‫من‬‫للحياة‬‫مدى‬‫وجود‬‫مع‬‫واملمر�ضة‬
.‫العالية‬‫احلرارة‬‫درجات‬‫أبواغ‬‫ل‬‫ل‬‫املكونة‬‫البكترييا‬‫وتقاوم‬.‫لها‬‫احلرارة‬
:‫يلي‬‫ما‬‫إىل‬�‫احلرارة‬‫درجات‬‫لتحملها‬ً‫ا‬‫تبع‬‫البكترييا‬‫تق�سم‬ً‫ا‬‫عموم‬
‫البكترييا‬‫على‬‫ويطلق‬:»Psychrophilic«‫املنخف�ض���ة‬‫للح���رارة‬‫املحبة‬‫البكتريي���ا‬ .‫أ‬�
.)‫01°م‬‫من‬‫أقل‬�(‫الثالجة‬‫حرارة‬‫درجات‬‫على‬‫تنمو‬‫التي‬
‫املثلى‬‫احلرارة‬‫درجات‬‫على‬‫تنمو‬‫التي‬‫وهي‬:»Mesophilic«‫امليزوفيلية‬‫ البكترييا‬.‫ب‬
.»‫54°م‬–20«‫بني‬‫لها‬

15. ‫األغذية‬ ‫في‬ ‫البيولوجية‬ ‫الملوثات‬
29 28
:»Therophilic«‫الرثموفيلي���ة‬‫البكتريي���ا‬ .‫ج‬
‫أعلى‬� ‫حرارة‬ ‫درج���ات‬ ‫على‬ ‫تنمو‬ ‫التي‬ ‫هي‬
.»‫«55°م‬‫من‬
‫الكرب���ون‬ ‫جان���ب‬ ‫إىل‬� :‫�ات‬�‫إلكرتوليت‬‫ل‬‫ا‬ .8
‫�ض���ئيل‬ ‫قدر‬ ‫إىل‬� ‫البكترييا‬ ‫حتتاج‬ ‫والنيرتوج�ي�ن‬
‫وهي‬)CO , Cu , Ca , K(‫مثل‬‫املعادن‬‫م���ن‬
‫حرمت‬ ‫إذا‬�‫و‬ ‫إنزمياته���ا‬� ‫وعمل‬ ‫لبناء‬ ‫إليه���ا‬� ‫حتتاج‬
.‫متوت‬‫منها‬
‫حملول‬‫يعادل‬‫إ�سموزي‬�‫�ضغط‬‫عند‬‫احلياة‬‫ت�ستطيع‬‫املمر�ضة‬‫البكترييا‬:‫إ�سموزي‬‫ل‬‫ا‬‫ال�ضغط‬.9
.)‫لرت‬‫لكل‬‫جم‬0.85(‫الف�سيولوجي‬‫امللح‬
‫منو‬‫فعند‬‫والزمن‬‫البكتريي���ا‬‫أعداد‬�‫ب�ي�ن‬‫مقابلة‬‫ميثل‬‫منحنى‬‫ه���و‬:‫البكترييا‬‫منو‬‫�ى‬�‫منحن‬
‫منحنى‬‫يتبع‬‫إمنا‬�‫و‬،ً‫ال‬‫متمث‬‫لي�س‬‫حمددة‬‫زمنية‬‫فرتات‬‫يف‬‫تكاثرها‬‫إن‬�‫ف‬‫م�س���تنبت‬‫على‬‫البكترييا‬
:‫هي‬‫خمتلفة‬ ‫مراحل‬‫أربع‬�‫يتبع‬‫التكاثر‬‫وهذا‬،‫البكترييا‬‫منو‬‫مبنحنى‬‫عرف‬ُ‫ي‬
‫م‬‫امل�ستنبت‬‫يف‬‫اجل�سم‬‫داخل‬‫يف‬
1
‫ال‬‫الفرتة‬‫هذه‬‫يف‬:»Lag phase‫أقل���م‬�‫الت‬‫أو‬�‫الكمون‬‫مرحل���ة‬
‫وتعد‬ ،‫اجلديد‬ ‫الو�س���ط‬ ‫يف‬ ‫البكتريية‬ ‫اخلاليا‬ ‫تنمو‬ ‫إمنا‬�‫و‬ ‫تكاثر‬ ‫يوجد‬
.‫احلياة‬‫على‬‫ت�ساعدها‬‫التي‬‫إنزميات‬‫ل‬‫ا‬‫وتبني‬‫للتكاثر‬‫نف�سها‬
‫املر�ض‬‫ح�ضانة‬‫فرتة‬
2
‫البكرتيا‬ ‫تنق�س���م‬ :»log phase ‫اللوغارتيمي���ة‬ ‫الن�ش���اط‬ ‫مرحلة‬
‫تكون‬‫الفرتة‬‫هذه‬‫ويف‬‫ماليني‬‫إىل‬�‫عددها‬‫فيزداد‬ً‫ا‬‫�س���ريع‬ً‫ا‬‫انق�س���ام‬
.‫احليوية‬‫امل�ضادات‬‫مثل‬‫املثبطة‬‫للمواد‬‫ح�سا�سية‬‫أكرث‬�‫البكترييا‬
‫للمر�ض‬‫احلادة‬‫الفرتة‬
3
‫تنفذ‬ ‫للبكترييا‬ ‫ال�سريع‬ ‫النمو‬ ‫مع‬ :»Stationary ‫الثبات‬ ‫مرحلة‬
‫التي‬ ‫البكترييا‬ ‫أعداد‬� ‫فتزداد‬ ‫النمو‬ ‫ف�ضالت‬ ‫وتتجمع‬ ‫الغذائية‬ ‫املواد‬
‫هذه‬‫يف‬‫الكلي‬‫البكتريي���ا‬‫عدد‬‫يف‬‫زي���ادة‬‫يوجد‬‫ال‬‫لذلك‬‫مت���وت؛‬
.‫الرحلة‬
‫للمر�ض‬‫املزمنة‬‫الفرتة‬
4
‫البكترييا‬ ‫أعداد‬� ‫تزداد‬ :»Decline phase ‫االنح�ل�ال‬ ‫مرحلة‬
.‫البكتريية‬‫امل�ستعمرة‬‫أفراد‬�‫كل‬‫متوت‬‫حتى‬‫امليتة‬
‫وال�شفاء‬‫النقاهة‬‫فرتة‬
‫املر�ض‬‫من‬
:‫امليكروب‬‫�ضراوة‬‫عوامل‬
11 .‫اخلاليا‬‫�س���طح‬‫عل���ى‬‫البكتريي���ا‬‫تثبي���ت‬‫ع���ن‬‫م�س���ئولة‬‫وه���ي‬:»Pilli«‫�ات‬�‫الهديب‬
‫مثل‬‫اجل�س���م‬‫�س���وائل‬‫مع‬‫وتطرد‬‫البكتريي���ا‬‫تنزل���ق‬‫التثبيت‬‫ه���ذا‬‫وب���دون‬،‫العائل���ة‬
.)‫التنا�سلي‬‫اجلهاز‬‫إ�صابة‬�‫على‬‫قدرة‬‫أكرث‬�‫املهدبة‬‫ال�سيالن‬‫(بكترييا‬
22 .‫ت�س���اعد‬ ‫وبالتايل‬ ‫للبكترييا‬ ‫البلعمية‬ ‫اخلاليا‬ ‫الته���ام‬ ‫تقاوم‬ :»capsule« ‫�ة‬�‫الكب�سول‬
‫الكب�سول‬‫ذات‬‫الرئوية‬‫االلتهابات‬‫ثنائيات‬:‫املثال‬‫�سبيل‬‫فعلي‬،‫االنت�شار‬‫على‬‫البكترييا‬
.‫الكب�سول‬‫عدمية‬‫من‬‫الرئة‬‫التهابات‬‫إحداث‬�‫على‬‫قدرة‬‫أكرث‬�
33 .‫احلماية‬‫ه���و‬‫عملها‬‫وجمموع‬،‫إنزمي���ات‬‫ل‬‫ا‬‫م���ن‬‫الكثري‬‫البكتريي���ا‬‫تف���رز‬:‫�ات‬�‫إنزمي‬‫ل‬‫ا‬
.‫واالنت�شار‬

16. ‫األغذية‬ ‫في‬ ‫البيولوجية‬ ‫الملوثات‬
31 30
:‫إنزيـمات‬‫ل‬‫ا‬‫أنواع‬�‫يلي‬‫وفيما‬
‫احلماية‬‫إنزيـمات‬�:ً‫أوال‬�
11 .:IgAProteaseA ‫امل�ضاد‬‫املناعي‬‫للج�سم‬‫املك�سر‬‫إنزمي‬‫ل‬‫ا‬
،‫اجل�سم‬‫دخولها‬‫ومتنع‬‫امليكروبات‬‫على‬‫تطبق‬‫املخاطية‬‫أغ�شية‬‫ل‬‫ا‬‫على‬‫تنت�شر‬‫م�ضادة‬‫أج�سام‬�‫هي‬
.‫اجل�سم‬‫داخل‬‫إىل‬�‫تنفذ‬‫وبالتايل‬»IGA«‫يك�سر‬‫أنزمي‬�‫تفرز‬‫امليكربات‬‫بع�ض‬‫وهناك‬
22 .‫دقيقة‬‫خيوط‬‫إىل‬�‫البالزما‬‫فيربينوجني‬‫يح���ول‬‫إنزمي‬�:»Coagulase«‫الكواجيولي���ز‬
‫حتيط‬‫أو‬�‫البلعمية‬‫اخلالي���ا‬‫من‬‫وتخبئه‬‫امليكروب‬‫حتيط‬‫اخلي���وط‬‫وهذه‬،‫الفيربين‬‫م���ن‬
‫مناعية‬‫و�سائل‬‫من‬‫يحويه‬‫مبا‬‫الدم‬‫�س���ريان‬‫عن‬‫بجدار‬‫وتعزلها‬‫امليكروب‬‫وجود‬‫منطقة‬
‫حتدثه‬‫الذي‬‫اخل���راج‬‫مثل‬‫أن�س���جة‬‫ل‬‫ا‬‫والتهام‬‫االنت�ش���ار‬‫فر�ص���ة‬‫للميكروب‬‫يتيح‬‫مم���ا‬
.‫العنقودية‬‫املكورات‬
33 ..»‫املناعة‬‫«خاليا‬‫البي�ضاء‬‫الدم‬‫كرات‬‫مك�سر‬:»Leucocidin«‫الليكو�سيدن‬
:‫إنت�شار‬‫ل‬‫ا‬‫انزميات‬:ً‫ا‬‫ثاني‬
‫وبني‬ ‫اجللد‬ ‫حتت‬ ‫املوجودة‬ ‫الكوالجني‬ ‫مادة‬ ‫يك�سر‬ :»Collagenase« ‫الكوالجيناز‬ .‫أ‬�
.‫أن�سجة‬‫ل‬‫ا‬
‫أن�س���جة‬‫ل‬‫ا‬‫تكون‬‫التي‬‫الفيربين‬‫م���ادة‬‫يك�س���ر‬:»Fibrinolysin«‫ الفيربينولي�س�ي�ن‬.‫ب‬
.‫ال�ضامة‬
.‫احلمراء‬‫الدم‬‫كرات‬‫يك�سر‬:»Heamolysin«‫الهيمولي�سني‬ .‫ج‬
‫تربط‬‫أ�سمنتية‬�‫مبادة‬‫أ�شبه‬�‫هي‬:»Hyalurinic Acid«‫مادة‬‫يك�س���ر‬:‫الهياليورينيداز‬ .‫د‬
.‫اخلاليا‬‫بني‬‫امليكروب‬‫فينفذ‬‫ببع�ض‬‫بع�ضها‬‫اخلاليا‬
:‫البكتريية‬)‫(ال�سموم‬‫الذيفانات‬
‫املقارنة‬‫وجه‬‫اخلارجية‬‫الذيفانات‬‫الداخلية‬‫الذيفانات‬
‫إفراز‬‫ل‬‫ا‬‫للذيفان‬‫املفرزة‬‫البكترييا‬
‫للبكترييا‬‫اخللوي‬‫اجلدار‬‫من‬‫جزء‬:‫الذيفان‬
‫وحتللها‬‫البكترييا‬‫موت‬‫عند‬‫العائل‬‫إىل‬�‫يخرج‬
‫احلرارة‬‫باحلرارة‬‫أثر‬�‫تت‬‫احلرارة‬‫تتحمل‬
‫أنتيجينية‬‫ل‬‫ا‬‫القوة‬‫عالية‬‫منخف�ضة‬
‫النوع‬‫بروتينات‬‫و�سكريات‬‫دهون‬
‫املناعة‬‫جهاز‬‫حتفيز‬‫حتفزه‬‫املناعة‬‫حتفز‬‫ال‬
*‫توك�سيد‬‫إىل‬�‫التحول‬‫تتحول‬‫تتحول‬‫ال‬
‫ال�سمية‬‫القوة‬‫عالية‬‫منخف�ضة‬
‫أعرا�ض‬‫ل‬‫ا‬‫متخ�ص�صة‬
‫الدموي‬‫ال�ضغط‬‫يف‬‫إنخفا�ض‬�‫ت�سبب‬‫كلها‬
)‫�سمية‬‫(�صدمة‬‫احلرارة‬‫يف‬‫إرتفاع‬�‫و‬
‫مثال‬
‫اخلارجية‬‫الذيفانات‬
‫والتيتانو�س‬ً‫ا‬‫للدفرتي‬
‫ل�صبغة‬‫�سالبة‬‫للبكترييا‬‫الداخلية‬‫الذيفانات‬
‫اجلرام‬
• ‫أي‬�‫أنتيجينية‬‫ل‬‫ا‬‫بقوته‬‫يحتفظ‬‫ولكنه‬،‫�س���ميته‬‫فيفقد‬‫بالفورمالني‬‫املعامل‬‫الذيفان‬‫هو‬:‫التوك�سويد‬
.‫التطعيم‬‫يف‬‫وي�ستخدم‬‫امل�ضادة‬‫أج�سام‬‫ل‬‫ا‬‫إنتاج‬�‫على‬‫قدرته‬
* * *

17. ‫األغذية‬ ‫في‬ ‫البيولوجية‬ ‫الملوثات‬
33 32
»Aeromonas species«)‫الغازية‬‫(جن�س‬‫إيرومونا�س‬‫ل‬‫ا‬‫جن�س‬
‫بع�ض‬ ‫يف‬ ‫وي�شرتك‬ »Vibrionaceae« ‫ال�ضمادات‬ ‫ف�صيلة‬ ‫�ضمن‬ ‫الغازية‬ ‫جن�س‬ ‫ي�صنف‬
‫اجليني‬‫التهجني‬‫درا�سات‬‫ت�شري‬‫حيث‬،‫الف�صيلة‬‫هذه‬‫من‬‫أخرى‬�‫أجنا�س‬�‫من‬‫أع�ضاء‬�‫مع‬‫مميزاته‬
‫ف�صيلة‬‫ا�سم‬‫اقرتاح‬‫مع‬‫جديدة‬‫ف�صيلة‬‫يف‬‫لو�ضعه‬‫كاف‬‫وب�شكل‬‫يختلف‬‫الغازية‬‫جن�س‬‫أن‬�‫إىل‬�
‫املجموعة‬:‫الغازية‬‫جن�س‬‫يف‬‫جمموعتني‬‫متييز‬‫وميكن‬.)Aeromonadaceae(‫الغازي���ات‬
)A.Salmonicida(‫لل�ساملونيال‬‫املبيدة‬‫الغازية‬‫وميثلها‬‫متحركة‬‫وال‬‫برودية‬‫معاي�شة‬:‫أوىل‬‫ل‬‫ا‬
‫املجموعة‬.‫73°م‬‫حرارة‬‫درجة‬‫يف‬‫تتكاثر‬‫ال‬‫أنها‬‫ل‬‫إن�سان؛‬‫ل‬‫ا‬‫ت�صيب‬‫وال‬‫أ�سماك‬‫ل‬‫ل‬‫ممر�ضة‬‫وهي‬
‫وهو‬،‫الغازيات‬‫داء‬‫ت�س���بب‬‫التي‬‫املجموعة‬‫وهي‬،‫ومتحركة‬‫املعتدلة‬‫للحرارة‬‫أليفة‬�:‫الثاني���ة‬
.‫واحليوانات‬‫إن�سان‬‫ل‬‫ا‬‫يف‬‫�شائع‬‫مر�ض‬
3-1«‫بني‬‫طولها‬‫يراوح‬‫وم�ستقيمة‬‫اجلرام‬‫ل�صبغة‬‫�سلبية‬‫ع�ص���يات‬‫أنها‬�‫ب‬‫الغازيات‬‫وتعرف‬
‫التالية‬‫أنواع‬‫ل‬‫ا‬‫تت�ض���من‬.‫اختيارية‬‫هوائية‬‫وال‬‫أوك�س���يداز‬‫ل‬‫ا‬‫إيجابية‬�‫و‬‫�س���وط‬‫ولها‬.»‫ميكرون‬
)A.sorbia(‫الر�صينة‬‫والغازية‬)A.hydrophila(‫امل�س�ت�رطبة‬‫الغازية‬:‫رئي�س���ي‬‫ب�شكل‬
‫إليها‬�‫أ�ض���يف‬�‫والتي‬)‫القوار�ض‬‫من‬‫حيوان‬‫جن�س‬‫(وهو‬)A.cavae(‫الكابيائي���ة‬‫والغازي���ة‬
‫إىل‬�‫إ�ضافة‬�)A.schubertii(‫ال�شوبرتية‬‫والغازية‬)A.veronii(‫الفريونية‬‫الغازية‬ً‫ا‬‫ؤخر‬�‫م‬
.)A.trota(‫املهرولة‬‫والغازية‬)A.jandaei(‫اجلاندية‬‫الغازية‬‫اجلينية‬‫أنواع‬‫ل‬‫ا‬
‫تنمو‬‫امل�سرتطبة‬‫الغازية‬‫إن‬�‫ف‬ً‫ا‬‫وعموم‬،‫�س���ريرية‬‫أهمية‬�‫فقط‬‫والر�صينة‬‫امل�س�ت�رطبة‬‫وللغازية‬
‫ودرجة‬ .)‫(82°م‬ ‫للنمو‬ ‫املثلى‬ ‫احلرارة‬ ‫درجة‬ ‫إن‬� ‫حيث‬ )‫(1-24°م‬‫بني‬‫ما‬‫حرارة‬‫درجة‬‫عند‬
‫لدرجة‬‫م�ستويات‬‫حتتمل‬‫أن‬�‫املمكن‬‫ومن‬)7.5–6.5(‫مابني‬‫للغازيات‬‫للنمو‬‫املثلى‬‫احلمو�ضة‬
‫أو‬�)5.5( ‫حمو�ضة‬‫درجة‬‫عند‬ً‫ا‬‫جيد‬‫تنمو‬‫الذراري‬‫من‬‫والعديد‬)10(‫إىل‬�‫ت�صل‬‫احلمو�ض���ة‬
‫تخزينها‬‫بعد‬‫جممدة‬‫أغذية‬�‫من‬‫عزلها‬‫مت‬‫حيث‬،‫التجميد‬‫درجة‬‫الغازيات‬‫جن�س‬‫ويقاوم‬‫أق���ل‬�
)%4(‫من‬‫أكرث‬�‫ملوح���ة‬‫م�س���تويات‬‫عند‬‫الذراري‬‫من‬‫العديد‬‫تنمو‬‫وال‬.ً‫ا‬���‫تقريب‬‫عامني‬‫مل���دة‬
‫املواد‬‫يقاوم‬‫اجلن�س‬‫ه���ذا‬‫أن‬�‫يثبت‬‫ومل‬.)%6(‫تركيز‬‫عن���د‬‫الذراري‬‫بع�ض‬‫منو‬‫من‬‫بالرغ���م‬
‫عملية‬‫كفاية‬‫عدم‬‫أو‬�‫املعاجلة‬‫بعد‬‫التلوث‬‫نتيجة‬‫فهذا‬‫املكلور‬‫املاء‬‫يف‬‫وجودها‬‫وعند‬‫احلافظة‬
.‫بالب�سرتة‬‫يتدهور‬‫إنه‬�‫حيث‬‫العالية‬‫احلرارة‬‫درجات‬‫يقاوم‬‫ال‬ ‫اجلن�س‬‫هذا‬‫أن‬�‫كما‬.‫الكلورة‬
.‫عاملي‬‫نطاق‬‫عل���ى‬‫املتحركة‬‫الغازيات‬‫تنت�ش���ر‬:‫امليكروب‬‫�در‬�‫وم�ص‬‫اجلغرايف‬‫�ع‬�‫التوزي‬
‫املاحلة‬‫املياه‬‫يف‬‫لوجودها‬‫إ�ض���افة‬�،‫وامل�صبات‬‫أنهار‬‫ل‬‫ا‬‫مياه‬‫يف‬‫موجود‬‫الرئي�سي‬‫م�س���تودعها‬
‫أك�س���جني‬‫ل‬‫ا‬‫ذات‬‫املياه‬‫ويف‬ً‫ا‬‫جد‬‫املاحلة‬‫املياه‬‫يف‬‫أقل‬�‫اجلمهرة‬‫�ش���دة‬.‫عذبة‬‫مبياه‬‫يلتقي‬‫حيث‬
.‫املحلية‬‫املياه‬‫خزانات‬‫فيها‬‫مبا‬‫املكلورة‬‫املياه‬‫من‬‫الغازية‬‫ا�ستفراد‬‫أمكن‬�‫وقد‬.‫الذوبان‬‫املحدود‬
.‫ال�شتاء‬‫من‬‫ال�صيف‬‫يف‬ً‫ا‬‫تكاثر‬‫أكرث‬�‫اجلراثيم‬‫هذه‬‫أن‬�‫معرفة‬‫ال�ضروري‬‫ومن‬
‫على‬‫بينة‬‫توجد‬‫ال‬،ً‫ة‬‫عاد‬‫فردي‬‫ب�شكل‬‫الغازيات‬‫داء‬‫يحدث‬:‫إن�سان‬‫ل‬‫ا‬‫يف‬‫املر�ض‬‫حدوث‬
‫عوامل‬‫مع‬‫يحدث‬‫(كما‬‫الفا�شيات‬‫م�صدر‬‫كانت‬‫الغازيات‬‫أنواع‬�‫ب‬‫امللوثة‬‫أطعمة‬‫ل‬‫ا‬‫أو‬�‫املياه‬‫أن‬�
‫املعدة‬‫التهاب‬‫من‬ً‫ا‬‫تقريب‬‫حالة‬472‫حدثت‬‫2891م‬‫عام‬‫أواخر‬�‫ففي‬،)‫أمعائيات‬‫ل‬‫ا‬‫مثل‬‫أخرى‬�
)‫أمريكية‬‫ل‬‫ا‬‫املتحدة‬‫الوالي���ات‬(‫لويزيان‬‫يف‬‫النيئ‬‫املح���ار‬‫ا�س���تهالك‬‫مع‬‫املرتافقة‬‫أمعاء‬‫ل‬‫وا‬
‫إىل‬�ً‫ا‬‫أي�ض‬�‫ذلك‬‫زي‬ُ‫ع‬‫وقد‬،‫فلوريدا‬‫يف‬‫أ�شخا�ص‬�7‫أخرى‬�‫فا�ش���ية‬‫أ�صابت‬�‫واحدة‬‫�س���نة‬‫وبعد‬
‫الزمن‬‫من‬‫لفرتة‬‫الغازية‬‫عتربت‬ُ‫ا‬‫أنه‬�‫بالذكر‬‫واجلدير‬.‫لويزيان‬‫من‬‫ا�ستقدم‬‫الذي‬‫النيئ‬‫املحار‬
‫أخرية‬‫ل‬‫ا‬‫ال�سنوات‬‫خالل‬‫املرتاكمة‬‫والوبائية‬‫ال�س���ريرية‬‫املعلومات‬‫أن‬�‫ويبدو‬،‫انتهازية‬‫جراثيم‬
‫كعوامل‬ ً‫ة‬‫خا�ص‬‫إن�سان‬‫ل‬‫ل‬‫الرئي�سيان‬‫املمر�ضان‬‫هما‬‫الر�صينة‬‫والغازية‬‫امل�سرتطبة‬‫الغازية‬‫أن‬�‫تثبت‬
.‫أطفال‬‫ل‬‫ا‬‫عند‬‫أمعاء‬‫ل‬‫ا‬‫اللتهاب‬
‫عن‬‫الناجم‬‫أمعاء‬‫ل‬‫ا‬‫الته���اب‬‫ويحدث‬،‫معوي‬‫وخارج‬‫مع���وي‬:‫ب�شكلني‬‫املر�ض‬‫�ر‬�‫يظه‬
5‫حتى‬‫أ�شهر‬�6‫عمر‬‫من‬‫أطفال‬‫ل‬‫ا‬‫عند‬‫م�سيطر‬‫وب�شكل‬‫ال�ص���يف‬‫يف‬‫أكرث‬�‫بتواتر‬‫الغازية‬‫أنواع‬�
ً‫ا‬‫ونادر‬،‫بطنية‬ً‫ا‬‫آالم‬�‫و‬‫خفيفة‬‫وحمى‬ً‫ا‬‫غزير‬ ً‫ال‬‫إ�سها‬�‫ال�سريرية‬‫أعرا�ض‬‫ل‬‫ا‬‫تت�ضمن‬‫حيث‬،‫�سنوات‬
‫التهاب‬‫من‬‫حاالت‬‫و�صفت‬‫كما‬.‫�سنتني‬‫من‬‫أقل‬�‫أعمارهم‬�‫الذين‬‫املر�ضى‬‫عند‬‫القياء‬‫يحدث‬‫ما‬
‫وي�س���تمر‬ ً‫ة‬‫عاد‬‫أطفال‬‫ل‬‫ا‬‫عند‬‫حميد‬‫املر�ض‬.‫الرباز‬‫يف‬‫وخماط‬‫دم‬‫وجود‬‫مع‬‫أمعاء‬‫ل‬‫وا‬‫املعدة‬
‫الثاني‬ ‫الفصل‬
‫الممرضة‬ ‫البكتيريا‬